1 BIOQUMICADOLEITE Ofetorecebeosnutrientesnecessriosaoseudesenvolvimentoviaplacenta,umacondio interrompidaduranteoparto.Apartirda,duranteosprimeirosmesesdevida,acriana podesernutridaexclusivamenteoubasicamentepeloleitematerno.

Acomposiodoleite decadaespcierefleteasnecessidadesmetablicasparaocrescimentodorecmnascido, comopodeserpercebidopelaobservaodosdadosdaseguintetabela: Taxadecrescimentodorecmnascidoecomposiodoleitematerno

Espcie Tempo(dias)para dobrarpesocorporal 180 60 47 19 18 10 8 6 Protena(%) Minerais(%)

Humana Equina Bovina Caprina Suna Ovina Canina Leporina

1,6 2,0 3,5 4,3 5,9 6,5 7,1 10,4

0,2 0,4 0,7 0,8 0,8 0,8 1,3 2,5

Oleite,independentementedaespcieconsiderada,umalimentonaturalquasecompleto dopontodevistanutricionalporconterprotena,lipdeos,carboidratos,saismineraise vitaminas.Istotornouoleitedevacaoudeoutrasespcies,conformeadisponibilidade localouhbitocultural,umaimportantefontealimentarparapessoasdetodasasidades. Devesesalientar,contudo,queoleitenaturaltemumcontedorelativamentebaixode ferroecobreedasvitaminasDeC,estaltimasendoaindadestrudapeloprocessode pasteurizao. Considerandoseapenasosaspectosnutricionaisparaascrianas,oleitedevacapode substituiroleitematernoseforapropriadamentediludocomguaparacompensaras diferenasnasconcentraesdeprotenaesaismineraisentreosleitesdevacaehumano,e adicionadodelactoseousacarose,pelomesmomotivomasrefletindoamaiorconcentrao relativadecarboidratonoleitehumano. Aaparnciabranca"leitosa"caractersticadoleitedeveseempartepresenadegordura emulsificadaeempartepresenadecaseinatodecalcio,salformadoentreonsCa++e

2 casena,aprotenamaisabundantedoleite.Apresenadepigmentoscomocarotenoe xantofilapodemdartomamareloaoleitedevaca.Acomposiodoleitedeumaespcie podevariarconsideravelmenteemfunodaalimentaodalactanteedotempodecorrido desdeoinciodalactao,jqueestasofrecontrolehormonal. OpHdoleitefrescoficaemtornode6,66,8equandonoesterilizadopodeseacidificar pelafermentaopormicroorganismos. Vriosderivadosdoleitesoproduzidosindustrialmenteouartesanalmente,cujas propriedadesnutricionaisdependemdasfraesdoleitequepredominamnoproduto.Na manteigaenocremedeleitepredominamasgordurasdoleiteenquantoemalgunsqueijos (ex.prato)henriquecimentodeprotenasegorduras.Oprocessodefabricaodaricota fazcomqueelatenhacontedorelativamentealtodeprotenasebaixodosoutros componentesdoleite.Existemtabelasespecializadasquediscriminamosporcentuaisda composiodelaticnios,informandoaindaascal/gcorrespondentes. Componentesdoleite Minerais: Oleiteapresentaumacomposiodesaismineraisdistintadaencontradanoplasma,fruto daatividadesecretriadasglndulasmamrias.AsconcentraesdeNa+eClnoleitetem valoressignificativamenteabaixodosencontradosnoplasma,aocontrriodaquelaspara Ca++,K+,Mg++ePO4,quesoconsideravelmentesuperiores. OleiteafontemaisabundanteemCa++dentreosalimentoscomuns,eautilizaodeste elementofavorecidapelapresenadePO4noleiteemproporesideais.Lembrarque 99%doCa++nosvertebradosencontrasenoesqueletosseo,cujacomposiomineral predominantementedeCa++3(PO4)2. OscontedosdeFe++eCu++noleitesorelativamentebaixos,talvezinsuficientespara suprirasnecessidadesdecrescimentodacrianaapsalgunsmesesdeidade.Crianase animaisdeexperimentaonutridosexclusivamentecomleitedesenvolvemanemia caractersticaporfaltadesteelementos.

3 Carboidratos Odissacardeolactose(galactose1,4glicose)oprincipalcarboidratodoleite,atingindo concentraesde~5%noleitedevacae~7%nohumano.Apesardeserumaucar encontradoexclusivamentenoleite,parecenoapresentarvalornutricionalsuperioraoda sacarose,porexemplo.Paraseremabsorvidosnointestinodelgado,osdissacardeos precisamserhidrolisadosamonossacardeos;aausnciaoubaixaatividadedelactaseem indivduosadultosdecertasetniasresultanasndromedeintolerncialactose(dorde barriga,flatulncia,diarria)apsingestodeleite.Ossintomassodecorrnciado acmulodesteaucarnaluzintestinal,queacompanhadoporretenoosmticadegua (diarria)efermentaopormicroorganismosdaflora(flatulncia,etc).Obs.:asndrome deintolernciaaoleitedenaturezaalrgica,frequentementeassociadasensibilidadea lactoglobulina. Lipdeos Asgordurasdoleitesoprincipalmentetriacilgliceris,dispersosnaformadeemulso, correspondendoa3,55%dacomposiodoleitedevacaea34%dohumano.Noleite devacasoencontradosnostriacilgliceriscidosgraxossaturadoscomcadeiasde4a18 carbonosealgunsinsaturados,compredominnciadoscidosoleico(insat;32%),mirstico (20%),palmtico(15%),esterico(15%)elurico(6%).Oleitehumanotemcomposio semelhante,comexceodoscidosgraxosdecadeiasC4C10.Pequenasquantidadesde colesterolefosfolpidesestopresentesnoleite.Acomposiodoleitedevacapodevariar comaestaodoano,alimentaoeraadogado. Vitaminas OleiteumafontericaemvitaminaAeriboflavina(B2)econtmquantidadesmenoresde tiamina(B1),pantotenato,niacina(B3),vitaminaDeascorbato(Vit.C). Protenas Protenascorrespondema11,5%dacomposiodoleitehumanoea34%doleitede vaca.Asprincipaisprotenasdoleitesocasena(80%dototalnoleitedevacae40%no

4 humano)elactoglobulina,quenosoencontradasemoutrostecidosoufludos biolgicos.Estasduasprotenasapresentamcaractersticasrelevantesdopontodevista nutricional,fornecendoquantidadessuficientesdetodososaminocidosrequeridosparao desenvolvimentodorecmnascido,inclusivedosessenciais.Algumasespciesno sintetizamcertosaminocidos,oschamadosessenciaisparaaespcie,quedevemser obtidospeladieta.Consideramseessenciaisparaohomem:Arg,His,Ile,Leu,Lys,Met, Phe,Tyr,TrpeVal.importantequeumadietasejabalanceadaemtermosdeaminocidos pois,nosendoestesarmazenadosnaformalivreparausofuturo,todosprecisamestar presentesparamanterabiossntesedeprotenas.Ocontedorelativamentebaixodos aminocidosCyseMetnacasenacompensadopelacomposiodalactoglobulina,rica nestesresduos.Acasenaumaglicoprotenaquecontm~5%decarboidratoeresduos defosfoserina,estesresponsveisporpartesignificativadocontedodefosfatodoleite. Almdisto,acasenaformacaseinatodeclcio.Emalgumasespciesocontedode fosfatoeclcionoleiteacompanhaodacasena,refletindoamaneiracomoestas substnciasinorgnicassomantidas(soluescontendoonsCa++ePO4livrestendema formarprecipitadosdefosfatodeclcio,insolveis).Inmerasoutrasprotenasso encontradasnoleite,empequenasquantidades,entreasquaisanticorpos,albumina,e enzimasdiversas. Colostro Oleitecolostral,produzidonosprimeirospoucosdiasapsoparto,diferemarcantemente doleiteemdecorrnciadeummaiorcontedodeprotena,principalmenteimunoglobulinas (anticorpos).Oleitedevacacontm~4%deprotena,dosquais80%corresponde casena,enquantoocolostrotemat20%deprotenadevidosimunoglobulinas.Os bovinosadquiremimunidadepassivamenteporabsorveremanticorposdotrato gastrointestinalnosprimeirosdiasdevida,oqueparecenoacontecercomoshumanos quesebeneficiariamdosanticorposdocolostro(edoleitematerno)apenaspelaproteo contrainfecesetoxinaspresentesnotratogastrointestinal.Oaumentonocontedode protenasnocolostrohumanonotopronunciadocomonosbovinos.Ocolostro apresenta50100vezesmaiscaroteno(precursordevitaminaA)queoleiteeainda

5 concentraesmaioresderiboflavina,niacinaeoutrasvitaminas.Acomposiodocolostro fazcomqueeletenhaumaaparnciaamarelaalaranjada,eacreditasequetalcomposio contribuaparaaumentaraschancesdesobrevivnciadorecmnascido.