CARNES Y SUS DERIVADOS

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

 CARNE: Masa muscular apropiadamente preparada procedente del ganado bovino, ovino, caprino y de cerdo, suficientemente adulto y en buen estado sanitario al momento de proceder a su sacrificio, entendiendo por masa muscular el tejido

esqueltico estriado y el procedente de la lengua, el diafragma, el corazn y el esfago, y excluyendo

especficamente labios, nariz y orejas as como piel, sinovias, vasos sanguneos y nervios que pudieran haber sido no separados de la carne durante el proceso de su preparacin para la venta.

Composicin qumica
Principales constituyentes:

Agua Protenas: - Actina- miosina - Elevado valor biolgico, altamente digeribles - Aminocidos esenciales (lisina, treonina, metionina, fenilalanina, triptofano, leucina, isoleucina, valina)
Grasas: - Varan en composicin y concentracin - cidos grasos insaturados (omega 3) - Triglicridos

Vitaminas y Minerales: vitamina B12, hierro, zinc entre otros Pigmento de la carne: mioglobina, (hemoglobina se pierde en el sangrado)

PROCESAMIENTO de CARNE VACUNA. FRIGORFICOS Para poder ser consumidos los productos derivados de la carne deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes
Etapas Sacrificio: arturdimiento y desangrado del animal por la vena yugular

Desollado de la piel
Corte de patas y cabeza (lnea secundaria de procesamiento) Extraccin de las vsceras torcicas y abdominales
consumo humano o industrial pasan a lnea de procesamiento lateral) (las destinadas al

Corte de la carcasa a lo largo de la columna vertebral Lavado

La carne debe conservarse un cierto tiempo antes de su distribucin y consumo Caractersticas organolpticas ptimas olor, color, jugosidad y terneza

Despus de la muerte del animal

Rigidez Cadavrica y Maduracin Actina y Miosina se unen irreversiblemente

Interrupcin de la circulacin sangunea y respiracin celular Gliclisis anaerobia cido lctico descenso de pH inactivacin de enzimas se detienen procesos metablicos (gliclisis) (ATP) casi cero Actina y Miosina se unen irreversiblemente.

Proceso Cambios Fsicos

Msculo pierde agua Disminucin de la masa carnal

Cambios Bioqumicos
Desaparicin de sustratos Acumulacin de metabolitos Desaparicin de glucgeno, ATP y fosfocreatina. Liberacin de cidos y precursores de aromas

Msculo Palpitante Carne Rgida Fenmeno asptico (actividad enzimtica de los tejidos) Carne Madurada
Consumida Transformada (salazonada-embutida-cocida) Congelada

Fenmeno de putrefaccin (actividad microbiana) Carne Putrefacta

Cambios Microbiolgicos

Conservacin
Tiempo prolongado y condiciones ambientales adecuadas Multiplicacin microbiana Disminucin de la calidad Higinica-Sanitaria.

Mala Acidificacin
Carnes oscuras, secas , algo pegajosas y rpida putrefaccin

Desaparicin del oxgeno

Una anaerobiosis muy rpida (2-3h post-morten) en un msculo mantenido a temperaturas altas (35C)
Putrefaccin profunda (refrigeracin precoz y rpida de los canales)

MICROORGANISMOS CONTAMINANTES DE CARNES

Origen de la Contaminacin Diversos Msculo in vivo durante la muerte del animal o por las manipulaciones durante el despiezado y distribucin

Tipos de contaminacin
SUPERFICIAL::
Principalmente a la salida de los mataderos y salas de despiece. Orden de 103 a 104 grmenes/gramo.

-Origen externo: Pelos, pezuas, piel, excrementos (del mismo animal), aire, suelo, manipuladores (matadero), mesas, bandas transportadoras, instrumentos (salas de despieces), suelos, muros, etc (cmaras de almacenamiento).

- Microorganismos principalmente aislados en superficies Moraxella, Acinetocbacter, Lactobacillus, Micrococcus, Brochothrix termosphacta, algunas Enterobacterias (Klebsiella, Yersinia, Escherichia, Serratia, Proteus y Salmonella). Bacillus sp., Chromobacterium, Flavobacterium, Alcalgenes, Vibrio, Aeromonas, Arthrobacter, Corynebacterium, Staphylococcus sp., levaduras y mohos.

Tipos de Contaminacin
PROFUNDA: Contaminacin del msculo ante-morten. Animales enfermos se eliminan.

-Raramente en animales sanos sacrificados en buenas condiciones 102 grmenes/ gramos.

-Si no se eliminan las vsceras rpidamente despus de la muerte (especialmente el intestino)contaminacin significativa pared del intestino debilitada que permite el paso de las bacterias inadecuadas. -En animales de aspectos sanos con grmenes patgenos en su intestinos pueden pasar al msculo por traumatismos, accidentes o condiciones inadecuadas durante el sacrificio. Ms frecuente: Salmonella - El escaldado durante el pelado (cerdos) y desplumado (aves) favorecer la penetracin de microorganismos con el agua polucionada en los sistemas circulatorio y respiratorio

Multiplicacin de la microflora inicial contaminante

CARNEEXCELENTE MEDIO DE CULTIVO

Microorganismos deben VENCER BARRERAS para acceder a sus nutrientes:

Piezas gruesas Penetracin lenta Carnes despiezadas en fragmentos o picada Penetracin rpida

Factores que afectan el crecimiento microbiano

Aw: Carnes frescas (0,98-0,99), sobretodo en zonas profundas, en superficies vara segn la humedad relativa de la atmsfera. Conservacin: Ambiente seco y fro. Problema: Prdida de masa con una especie de encostramiento. Humedad ambiente que provoque una aw en la carne compatible con prdidas de masa limitadas, buen aspecto y calidad higinica satisfactoria. Eh: Inmediatamente despus de la muerte (+250 mV) Grmenes aerobios Rpidamente disminuye, se hace negativo, en 4-6 h (-200 mV)grmenes anaerobios. Problema: En la profundidad grmenes anaerobios de la putrefaccin pH Msculo vivo: prximo a la neutralidad Despus de Rigidez cadavrica: 5,5-5,7Carne normalmente producida y conservada. Problema: Carnes pH 6,2-6,5 favorece crecimiento microbiano Acidificacin del msculo debe ser correcta. Temperatura+10C: se paraliza la toxinognesis de Clostridium botulinum A-B +3C: Posibilidades de crecimiento y elaboracin de toxinas 0C: Conservacin de carnes al vaco -10 a 18C: Mohos y levaduras -18C: Ausencia de multiplicacin microbiana

Eventualmente aditivos

ALTERACIONES DE LA CARNE

A Temperaturas elevadas: 25 a 40C, ausencia de refrigeracin despus del sacrificio: Clostridium Desarrollan rpidamente en la profundidad de las masa musculares. Putrefaccin Profunda: 1Clostridium perfringens: Produccin de gas (CO2) masa muscular blanda y esponjosa, 2 Clostridium hystolicum, Clostridium sporogenes, Clostridium oedematiens: Protelisis liberacin de compuestos con olor amoniacal o sulfhdrico y aminas por decarboxilacin Generalmente son rechazadas. 1 Signos de putrefaccin: 107grmenes/gramo de Clostridium perfringens, considerando una concentracin inicial de 102 grmenes/gramo. Refrigeracin rpida y precoz evita la multiplicacin y putrefaccin profunda.
A Temperaturas intermedias elevadas: 10 a 25C, enfriamiento lento: Grmenes aerobios en superficie. Putrefaccin superficial Principalmente Enterobacterias Pseudomonas, microflora mayoritaria limo y olor nauseabundo. Son a menudo proteolticas y lipolticas. No soportan niveles de NaCl superiores a 2,5% y precisa aw de 0,95 (salado y desecacin). Enverdecimiento (debe distinguirse del que se produce en la putrefaccin profunda) microorganismos productores de perxido de hidrgeno o sulfuro de hidrgeno pigmentos verdes a partir de la mioglobina Proteus, Lactobacillus (Lactobacillus viridescens), Pediococcus, Brochotrix (Brochotrix thermosphacta, libera acetona y cido isobutrico e isovalrico), Leuconostoc (a veces producen dextranos y sabores picantes por la produccin de CO2)

En profundidadHueso hediondomasa musculares de los miembros posteriores de ciertas especies animales con gran contenido de grasa (bovinos, ovinos, porcinos) olor ptrido, cido al nivel de la articulacin coxo-femoral. Tejidos adyacentes a la cabeza del fmur adquieren un color marrn y bajo el periostio, barniz viscoso a lo largo de todo el hueso Clostridium y Bacillus sp (102 103 grmenes/g) + enzimas tisulares compuestos voltiles malolientes A temperaturas intermedias bajas (< 10C refrigeracin): Grmenes psicrfilos Putrefaccin Superficial a) Atmsfera seca: Proliferan lentamente mohos: Aspergillus, Cladosporium, Thamnidium, Sporotricum, Penicilium, Mucor Hidrlisis y oxidacin de lpidos b) Atmsfera hmeda: Bacilos G(-) Principalmente Pseudomonas, Acinetobacter, Alcalgenes, Flavobacterium y Enterobacterias carne marrn grisceo y de olor ptrido, en la superficie limo viscoso (yuxtaposicin de capas de clulas microbianas), olores desagradables (107 grmenes/g) y limo (5x107 y108 grmenes/g)

CARNES CURADAS Mtodos de Conservacin CURADO (Vacuno y cerdo) - Histricamente Carne + sal Conservacin -Actualmente Carne + sal, azcar y otras sustancias (nitratos) Conservacin y Aromatizacin principalmente dependiente de la conversin controlada de azcares a cido lctico por bacterias lcticas (BL) proceso natural -BL Microorganismos inherentes a la microflora de carne Reaccin de curado NO3 NO2 -, NO2 - + Mioglobina termoestable) Nitroso mioglobina (Pigmento

Alteraciones
- Grasas de color rojo o negro Liplisis por levaduras (resisten a menudo aw) enranciamiento de la grasa, sintetizan aromas desagradables. Los mohos (Thamnidium elegans, Mucor mucedo, Chaetostylium fresenii) son lipolticos y proteolticos Carnes amarillo, rosa o roja Micrococcus y Stafilococcus (patgeno) Soportan 25% de NaCl y aw relativamente bajo (0,86-0,88) lipolticas. Ahumado: Sistema de conservacin muy antiguo, previo a la refrigeracin. Suele llevarse simultneamente con el tratamiento trmico. Se conservan en refrigeracin

EMBUTIDOS Frescos, cocidos o ahumados y secos. Estos productos se fabrican habitualmente a partir de msculo y grasa, con adicin de sales, glcidos y especias. El bouquet de algunos tipos (secos y semisecos) es consecuencia de las fermentaciones bacterianas, mientras que en algunas salchichas comunes como las tipos Frankfurt no juegan ningn papel. La carne no se pasteuriza y por lo tanto aporta un gran nmero de microorganismos, excepto si se aplican tcnicas de descontaminacin como tratamiento con soluciones cidas o trmicos (5 seg. a 72C) PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS Fermentos: se aaden con el fin de acelerar los procesos de fermentacin, mejorar las caractersticas organolpticas y reducir los accidentes de fabricacin. - A partir de 1940: Cultivos iniciadores para ser empleados en carnes cepas de origen lcteo (fracasaron: intolerancia a NaCl, y nitritos) lactobacilos, microflora predominate (no a liofilizacin) Pediococcus cerevisae (liofilizacin) primer cultivo stater comercial Lactobacilos: Estar constituidos por Lactobacilos vivos en soporte de lactosa o azcares alimenticios Fecha lmite de uso en la etiqueta Fermentacin lctica homofermentativa con desaminacin de la arginina Pediococos: El primer fermento resistente a la liofilizacin Pediococcus cerevisae salchichas y salchichn. Accin similar a lactobacilos pero: Acidificacin ms lenta, aromatizacin menos intensa

Micrococaceas

De salchichn: muy especficas De carne fermentadas: Staphylococcus xylosus biotipo 2 (G+, catalasa +, fosfatasa, coagulasa, arginina decarboxilasa, acetna, reduccin de nitratos (color del producto e inhibicin de Clostridium botulim), produccin de cidos a partir de glucosa en aerobiosis. Acidos a partir de azcares. Importante en la liplisis (flavor)monocidos, aldhedos y cetonas . Su interaccin con Debaromyces hansenii mejora la aromatizacin. Algunos fabricantes usan: S. carnosus o S. simulans Fermentos de superficie: mohos (Penicilium, Aspergillus, Geotrichum fragans) y levaduras (Cndida deformans, Candida zelanoides, Debaromyces hansenii, Rhodotorula rubra)
Contribuyen a la aromatizacin y aspecto general favorable o no Penicilium camembertii capa agradable blanca en salchichn utilizacin cuidadosa por qu? espesa capa de micelio perjudica intercambios de agua y produce costra Debaryomyces hansenii mejora aroma y produce una cobertura blanco marfil