CHICHA MORADA

El Maz morado siendo hervido con un poco de pia para obtener chicha morada.

La chicha morada es una bebida originaria de la regin andina del Per pero cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el maz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes.[.] En el Ecuador existe una preparacin similar, conocida como colada morada. Su historia y consumo ya era extendida en la poca prehispnica, con antelacin a la instauracin del Imperio inca. La preparacin actual ha sido recogida en distintas obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y Carlos Prince. Las referencias ms antiguas sobre su preparacin tal cual la conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a mediados de los aos 1870 por el francs Camille Pradier-Fodr.

Propiedades Por su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su principal colorante) y compuestos fenlicos, tiene propiedades funcionales y bioactivas; as como una alta capacidad antioxidante. Por ejemplo, la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya (Japn) ha demostrado que el pigmento del maz morado impide el desarrollo del cncer de colon. Adems, baja la presin sangunea y el colesterol, promueve la buena circulacin sangunea, protege los vasos sanguneos del dao oxidante, mejora la microcirculacin, es antiinflamatorio, fomenta la regeneracin del tejido conectivo y promueve la formacin de colgeno.

Consumo En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una preparacin tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un producto fabricado. * La preparacin tradicional consiste en hervir el maz morado en agua junto a la cscara de la pia y trozos de membrillo, adicionndole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparacin, se cuela y deja enfriar para agregarle azcar, fruta picada y limn).

* El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en polvo fabricado en base a azcar, acidificantes y saborizantes artificiales a los que solo hay que adicionar agua; aunque su consumo es masivo por las ventajas de bajo costo y sabor dulce, no logran el sabor caracterstico de una chicha preparada de forma tradicional, ni contienen los antioxidantes derivados del maz morado. * El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma industrializada a gran escala que se vende en latas pequeas o botellas de tamao personal o familiar, al estilo de las bebidas gaseosas. Agregndole un aglutinante como chuo a la preparacin tradicional, se consigue una mazamorra que los peruanos denominan mazamorra morada, a la que se agrega frutas secas o frescas como guindones y pasas. Su consumo est muy difundido en el Per en las celebraciones, sobre todo infantiles, conjuntamente con la chicha morada.

Impacto socio-cultural * Las cifras de consumo de la chicha morada en el Per ha alcanzado incluso al de la Coca-Cola, su venta es casi obligatoria en los restaurantes, autoservicios y otros. * La cadena peruana de cines Cineplanet puso a disposicin de sus consumidores la chicha morada. * Import y Export Doa Isabel con sus marcas Incas Food y Doa Isabel lidera el mercado de exportaciones de chicha morada embotellada a Norteamrica, Centroamrica, Europa, Australia y Japn con un 23% de las ventas totales.[3] [3] * Desde el ao 2007, la empresa Alicorp, con su marca Negrita, ha lanzado chicha morada embotellada, lista para su consumo.[4] * La exportacin de maz morado durante el ao 2008 alcanz un gran crecimiento, siendo los principales destinos pases con afluencia de un importante nmero de inmigrantes peruanos.[5]

CON USTEDES SU MAJESTAD, EL MAZ MORADO | | |

Que el maz es originario de Amrica, no cabe duda. Los mexicanos, como los peruanos, desarrollamos en la antigedad una cultura basada entre otras cosas, en el maz. Quin fue primero? No lo s, lo ms probable es que haya sido algo paralelo.

En Per, se encuentran zonas de cultivo entre los 1.200 a ms de 4.000 m.s.n.m, con muchos contrastes debido a los variados microclimas que se presentan en la cordillerade Los Andes. Si nos remontamos a nuestros ancestros, podremos apreciar cmo aparecen reproducidos en las cermicas, encontrados en las ruinas arqueolgicas ms comnmente conocidos como entierros, est probado que se cultiv hace ms de 3.300a.c. Pero el tema que nos ocupa hoy es el del MAZ MORADO. | | | |

Esta variedad es cultivada exclusivamente en la Cordillera de Los Andes del Per y Bolivia (recordemos que antiguamente Bolivia formaba parte del Alto Per), tiene un color morado oscuro e intenso y lo curioso de esta variedad, es: si usted lo siembra en otro lugar no sale del mismo color, inclusive a veces hasta podra salir amarillento. Aunque hay indicios de que en otros pases de Amrica tambin se cosecha, djenme decirles que no se les asemeja en lo ms mnimo.

A qu se debe? Vaya usted a saber, tal vez al clima tan especial, a la tierra o al agua que las baa; es un gran enigma.

Con este maz morado se prepara una deliciosa bebida llamada Chicha Morada y tambin una maravillosa Mazamorra Morada; en ambas, para el inicio de la preparacin se tiene que poner a hervir este maz con agua, cscaras de pia, membrillos, canela y clavo de olor hasta que los granos de ste empiecen a reventar.

Las diferencias entre la Chicha Morada y la Mazamorra, son: | | | | | | | |

a. La Chicha Morada queda como tal colndola, endulzndola con un poco de azcar y dndole un toque de acidez con jugo de limn.

b. En el caso de la Mazamorra de procedencia totalmente limea, si no citemos esta famosa expresin Limea Mazamorrera creada por el escritor peruano de fines del siglo XIX, Don Ricardo Palma, en sus famosas Tradiciones Peruanas, cuya lectura se la recomiendo. La cosa no es tan simple, una vez iniciada la preparacin, herviremos los frutos secos tales como: guindones, guindas, orejones (de preferencia con la misma chicha) y frutos frescos picados, tales como pia y manzana, agregndoles azcar al gusto. Una vez elaboradas estas deliciosas compotas, procedern a mezclarlas con la preparacin previa, rectificar el punto de dulzor deseado. Luego (fuera del fuego) la espesarn con un poco de harina de camote, que se habr diluido en un poco de chicha fra y digo fuera del fuego porque si no le quedarn unas bolas de harina horribles que nadie querr comer; entonces, tanto trabajo para qu? Luego ponga esta preparacin a hervir a fuego lento por unos 5 minutos, el punto final lo dan unos jugosos limones, el cual aportar algo de acidez a la preparacin y un color brillante. Rematamos pues con canela molida a gusto.

Esta mazamorra se puede comer tanto tibia como fra, a gusto del cliente. A m me encanta tibia.

Los dos productos son consumidos durante todo el ao en el Per, sobre todo en la costa peruana, pero el mes importante es octubre, mes del Seor de los Milagros o el limesimo Mes Morado, en el cual salen enormes procesiones, con el Cristo morado y en el cual todos sus fieles se visten con unas tnicas del mismo color.

Los ltimos informes sobre esta gramnea maravillosa, revelan que esta variedad de maz por la caracterstica tan especial del pigmento que posee, llamado Antocianina, evita la aparicin del cncer al intestino grueso -informacin proporcionada por el diario japons Mainichi Shimbun- este pigmento incrementa la salud cardiaca, mejora la circulacin sangunea y protege el corazn, logrando beneficios antienvejecimiento.

Habrn sabido todo esto nuestros antepasados los Incas? gran misterio, pero que el maz era algo sagrado para ellos no cabe duda alguna y por algunas razones a de haber sido!

Esta variedad de maz no se ha de quedar en las preparaciones tradicionales como la chicha y la mazamorra, como chef instructor, trato de inculcar a mis alumnos en la investigacin y elaboracin de nuevos productos utilizando este insumo, y entre muchas de las pruebas presentadas recuerdo gratamente que un grupo de alumnos me mostr una pasta elaborada con harina de maz morado, cosa interesante no?.