TECNICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS. Los alimentos se encuentran mas frescos inmediatamente despus de cocecharlos, matarlos o pescarlos.

Las frescura es una cualidad muy importante para el gusto y valor nutritivo hay que tener 2 puntos importantes; la higiene y la conservacin. a) Lave siempre sus manos en agua caliente entre 1 y otra etapa de preparacin de las comidas b) Utilize utensilios y recipientes limpios para cada operacin por ejemplo y no pruebe 1 salsa con la misma cuchara que utiliza para moverla c) Desinfecte la tabla de cortar despus de utilizarla para alimentos crudos (es preferible tabla de plstico de colores)

ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR LOS ALIMENTOS Se reconocen como ETA, son sindromes originados por la ingestin de alimentos o agua que contengan agentes etiolgicos. Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales. Se entiende por higiene la ciencia de la salud. Se entiende por salud el estado de bienestar optimo tanto fsico, mental y social. Las reglas fundamentales de la higiene se resumen a: limpieza personal, limpieza de la boca, ropa, calzado y evitar sustancias toxicas. La salud de 1 individuo tambin depende del grado de higiene de la comunidad. Y es importante tener en cuenta acciones como: controlar la calidad y abastecimiento de agua, calidad de los alimentos, eliminar basuras, combatir insectos y roedores e higiene en el establecimiento. Es importante conocer los principios de higiene y sanidad ya que estn sujetos a las leyes sanitarias, por lo que los manipuladores tendrn la obligacin legal y tica de someterse a ellas. Al consumidor se le debe garantizar: Mxima seguridad en cuanto a amenazas de infeccin e intoxicacin por alimentos, atencin extrema en calidad de los alimentos y el lugar. Ademas es necesario tomar en cuenta, amplitud capacidad del lugar, guardar proporcin, con equipos, areas de preparacin, almacenamiento, conservacin, servicio y numero de colaboradores, ventilacin, iluminacin. Gracias a la limpieza podemos eliminar la suciedad ya que esta compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes (biolgicos, fsicos y qumicos). Contaminantes ambientales son el polvo. Contaminantes biolgicos son aquellos que se encuentran tanto en el ambiente como en los alimentos, se incluye dentro de los microorganismos, las bacterias, los virus, protozoos y los hongos. Los microorganismos, asimilan un gran numero de sustancias, directamente sobre el medio en que vivien modificndolo, su produccin es rpida, tienen gran facilidad de dispersin. En el caso de las bacterias algunas son patgenas capaces de provocar enfermedades. Las enfermedades transmitidas por los alimentos: se transmiten por cualquier alimento o bebida. Las ETA pueden ocacionar lo siguiente: intoxicaciones, es importante mencionar que no eslo mismo un alimento contaminado a 1 descompueto. Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dainas, normalmente no cambia su sabor, olor, color y textura. Los alimentos descompuestos son mas fciles de detectar, presentan cambios en el color, olor sabor y textura. Tambin es importante la diferencia entre limpiar y desinfectar, limpiar es quitar la mugre visible y desfinfectar es aplicar una solucin. Un alimento se puede contamina en cualquiera de los pasos de su

cadena comercial donde se sacrifica, en la forma de transportar, en los mercados, mantenerlas a temperaturas inadecuadas, por falta de coccin o falta de control de la temperatura. Los 5 principales factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos son el inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de alimentos es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura en la coccin al preparar alimentos 1 o mas das antes de servirlos. Entre los 4c y los 60c se determina zona de peligro de la temperatura para los alimentos, no se deben preparar con demasiado tiempo de anticipacin. La contaminacin cruzada es la transmisin de sustancias dainas o microorganismos a los alimentos a travs de: las manos, tablas o cualquier utensilio en contacto con los alimentos cruzados que sin ser lavados sean utilizados para alimentos cocidos, trapos y esponjas de tablas, mesas, equipo e inclusive manos. Higiene personal. Es necesario el bao diario se debe mantener la ropa limpia, las uas bien recortadas y sin esmalte el cabello recogido y cubierto completamente. El lavado de manos se debe realizar con agua y jabn liquido anti bacterial, no se deben utilizar joyas, anillos ni aretes, collares, relojes etc. Empleados con infecciones: si algn empleado presenta sntomas se debe reportar al supervisor y se debe mantener alejado de la preparacin de alimentos.

CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Contaminacin biolgica: los microorganismos son seres vivos de dimensiones pequeos que no pueden ser vistas por el ojo humano, tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran nmero de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho e influyen directamente sobre el medio en el que viven modificndolo, su reproduccin es rpida y tienen gran facilidad de dispersin. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteracin en los alimentos; y algunos son capaces de producir enfermedades. Produccin de toxinas: ciertas bacterias producen toxinas o venenos, algunas son resistentes a la temperatura, los microorganismos se mueren, pero las toxinas no y estas nos pueden enfermar, esto sucede cuando un alimento lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo. Las bacterias requieren ciertas condiciones para crecer como: comida, humedad, acidez, temperatura entre los 4c y 60c, tiempo y oxigeno. Hay bacterias aerbicas, anaerbicas y facultativas. Lo que necesitan las bacterias para crecer es lo que se conoce como CHATTO (comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxigeno). Hay alimentos que renen todas las necesidades y se conocen como potencialmente peligrosos ( papa, huevo, aves, pescados y mariscos, productos lcteos, frijoles, carne y derivados). Para prevenir enfermedades provocadas por bacterias, parsitos o virus se deben lavar y desinfectar los utensilios y equipos, lavar y desinfectarlas, no dejar los alimentos dentro de la ZPT, se deben enfriar rpidamente, no permanecer ms de 4 horas en la ZPT, verificar los alimentos enlatados, 1 lata en mal estado puede contener toxinas del clostridium botilinum, se debe utilizar agua potable. Contaminacin fsica, es la presencia accidental de cualquier materia extraa. Consejos: no utilizar vasos de vidrio para servir hielo, focos y fuentes de luz con proteccin no utilizar joyas collares etc. Contaminacin qumica: es la presencia de productos qumicos como detergentes y desinfectantes. Se deben almacenar separados de los alimentos y marcar claramente como productos qumicos especificando contenido e indicaciones.

NOMBRE: Mermelada de pia

INGREDIENTES pia Azcar Frascos (especiales para conserva) etiquetas agua CANT. 1 1 2 UNIDAD pieza kg pieza PROCEDIMIENTO

MICE EN PLACE: Pelar y lavar la pia, cortar en cubos retirando el centro

PROCEDIMIENTO:
2 pieza taza se pone la pia en una olla con azcar y taza de agua, se deja cocinar a fuego bajo por 40 minutos y se machaca. Se esterilizan los frascos en agua caliente para hacer el alto vacio y se envasa la mermelada. Se coloca de nuevo en el agua caliente para hacer el alto vacio y se cierra . se etiqueta poniendo producto fecha de elaboracin y de caducidad de 3 meses.

NOMBRE: Mermelada de fresa

INGREDIENTES Fresas Azcar Frascos (especiales para conserva) etiquetas Agua

CANT. 1 1/2 1

UNIDAD Kg kg pieza

PROCEDIMIENTO

MICE EN PLACE: Lavar y desinfectar las fresas y retirarles el rabo.

2 1/4

pieza taza

PROCEDIMIENTO:
se ponen las fresas en una olla con la azcar y el agua. Se deja cocinar a fuego lento por lo menos 30 minutos. Se esteriliza el frasco en agua caliente y se embaza la mermelada. Se coloca de nuevo en el agua caliente para hacer el alto vacio y se cierra. Se etiqueta poniendo nombre del producto fecha de elaboracin y de caducidad por 3 meses.

NOMBRE: mermelada de jalapeo

INGREDIENTES Jalapeos Azcar Agua Limn Frasco etiquetas CANT. 1 1 1 1 UNIDAD Kg Kg Taza Pieza Pieza Pieza PROCEDIMIENTO

MICE EN PLACE: Lavar, desinfectar y desvenar los chiles.

PROCEDIMIENTO: se ponen los chiles en 1 olla con el azcar y taza de agua, se dejan cocinar por 40 minutos y despus se muelen. Esterilizar el frasco en agua caliente y se embaza la mermelada. Se coloca de nuevo en el agua caliente y se realiza el alto vacio y se cierra. Se etiqueta poniendo nombre del producto fecha de elaboracin y fecha de caducidad de 3 meses.

VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES

EL SER HUMANO: nosotros mismos somos el principal vehculo de contaminacin de los alimentos a travs de manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, y al toser o estornudar. Los microbios se encuentran en el ambiente, se quedan generalmente en el cabello y en todo el cuerpo. Las manos son portadoras de microbios y aunque se vean limpias todo lo que tocan lo contaminan. Si no te lavas las manos antes de preparar los alimentos puedes transmitir enfermedades. Adems debers de baarte diario, utilizar uniformes limpios, traer uas cortas y cubrir tu cabello completamente. PLAGAS: los microbios viven y se transportan por medios de animales como: cucarachas , moscas, ratas o ratones, hormigas; a esto se les conoce como plagas, viven y se reproducen en los lugares contaminados como el drenaje, estos animales acarrean millones de microbios y cualquier parte por la que pasen ponen en riesgo de la salud. ALIMENTOS CRUDOS: otro medio de transporte para los microbios son los alimentos crudos. Muchas veces utilizamos y manejamos los alimentos crudos sin el cuidado necesario. Los microbios presentes en las materias primas se multiplicaran durante el transporte. AGUA CONTAMINADA: otro medio de contaminacin es el agua contaminada con desechos humanos, basura, etc. Esta agua acarrea microbios que podemos ingerir si no se le da un tratamiento adecuado. Los productos marinos se contaminan por el agua en el que viven y muchas verduras son regadas con aguas negras. TIERRA Y AIRE: en la tierra se encuentran microbios los cuales tambin contaminan el aire. Algunos de estos microbios pueden ocasionar enfermedades e incluso la muerte. Es por eso que hay que mantener los alimentos cubiertos, cerrar las ventanas y puertas, buenos hbitos de higiene y revisar los alimentos al momento de su llegada

COLEGIO NACIONAL DE EDUCACION PROFESIONAL TECNICA

Nombre del alumno: Andrea Espinoza Ramiro

Nombre del maestro: Heriberto macen

Especialidad: alimentos y bebidas

Materia: tcnicas de conservacin