Stunting dan

Keamanan Pangan

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang

Tahun 2023
Pendahuluan

Stunting ??

• Kondisi gagal tumbuh yang disebabkan

oleh kurangnya asupan gizi dalam waktu
yang lama (kronis)
• Secara fisik anak stunting memiliki tinggi
badan di bawah standar pertumbuhan
anak normal seusianya
• Terjadi mulai janin masih dalam
kandungan dan baru nampak saat anak
berusia dua tahun.
 Penyebab Stunting

1. Kekurangan asupan gizi yang terjadi secara kronis,

khususnya pada 1000 hari pertama kehidupan
2. Terserang penyakit infeksi
3. Kurangnya stimulasi/stimulasi tidak memadai pada anak
4. Kurangnya asupan asam amino essensial
5. Faktor keluarga dan linkungan
 Gizi kurang pada saat prekonsepsi, kehamilan& laktasi
 TB ibu rendah, usia remaja, jarak kelahiran pendek, kesehatan ibu,
kelahiran preterm/prematur
 Lingkungan , kesehatan rumah, ketersediaan air bersih
 Pola makan dan pola asuh anak karena pengetahuan pengasuh yang
kurang
Dampak Buruk Stunting

Kurang Baiknya Pola

Asah, Asih, Asuh
Selama 1000 HPK
Dapat Menyebabkan
Dampak Jangka
Panjang

Perbaikan gizi termasuk peningkatan keamanan pangan

diharapkan dapat memutus mata rantai dampak stunting
Pencegahan Stunting

Optimalkan nutrisi pada masa pertumbuhan

makanan bergizi cukup dan seimbang

Optimalkan asupan nutrisi selama

hamil dengan makan makanan bergizi

Berikan nutrisi maksimal pada 1000 hari

pertama kehidupan
Jaga kebersihan Diri
dan lingkungan
Hubungan Stunting dan
Keamanan pangan

• Setiap makhluk hidup memerlukan nutrisi (karbohidrat, protein,

vitamin, mineral) yang berasal dari makanan yang dikonsumsi
• Penting untuk mengonsumsi makanan yang sehat,
bergizi dan aman, yaitu bebas dari 3 bahaya
keamanan pangan (cemaran fisik, kimia, dan biologis)
agar pertumbuhan menjadi baik dan optimal
 Kaitan Penyakit Akibat Pangan
Tercemar Dengan Kesehatan Dan Nutrisi

Kekurangan
Kerusakan
vitamin
Virus, usus, Malabsorbsi, mineral,
Konsumsi bakteri,
perlambatan diare, stunting,
makanan metabolik, memperlambat
parasit, menghambat
wasting,
tercemar toksin / merusak obesitas
sintesis respon imun (ketidakseim
protein
bangan
nutrien)

Diare dan ISPA merupakan penyakit yang sering menyerang anak-anak

dan dapat memperlambat penyerapan makanan serta menurunkan
imunitas, sehingga meningkatkan peluang terjadinya stunting
Dimodifikasi dari Global Panel on Agriculture and Food System for Nutririon, 2016
 Panduan pemenuhan gizi untuk
mencegah stunting

• Konsumsi pangan beragam

bergizi, seimbang dan aman
• Kenalkan dan biasakan pada
anak untuk konsumsi “Gizi
Seimbang”
• Perbanyak konsumsi sumber
protein dan biasakan konsumsi
buah dan sayur dalam masa
pertumbuhan anak-anak
Makanan yang dapat mencegah stunting

Untuk pembentukan dan regenerasi sel–sel tubuh

baru membutuhkan protein yang mengandung
asam amino. Beragam manfaat penting bagi tubuh,
mulai dari memperbaiki jaringan tubuh, membantu
pertumbuhan normal, menguraikan makanan, dan
sebagai sumber energi tubuh

Sumber protein hewani sangat baik untuk anak –

anak pada masa pertumbuhan karena
mengandung protein dan asam amino esensial
yang lengkap.
 Konsumsi protein anak indonesia

Berdasarkan hasil penelitian, konsumsi protein anak – anak

Indonesia yang berasal dari produk hewani masih rendah

Sumber: Lee, Da Eun Rachel, "Children's Protein Consumption in Southeast Asia: Consideration of Quality as
Well as Quantity of Children'sProtein Consumption in Southeast Asia" (2014).Wharton Research Scholars. 115
Makanan yang dapat mencegah stunting

Konsumsi makanan yang aman, sehat, bergizi khususnya yang mengandung

protein merupakan salah satu cara untuk mencegah terjadinya stunting
Makanan yang dapat mencegah stunting
produk daging, unggas, ikan, dan susu merupakan pangan
risiko tinggi karena kandungan protein pada pangan tersebut
dapat memudahkan tumbuhnya bakteri. Sehingga pemilihan,
penyimpanannya dan penyajiannya harus tepat dan
seksama. Jangan lupa! 5 Kunci Keamanan Pangan Keluarga.

Siapkan Bersih
Beli Simpan Sajikan
selalu

Pangan Dengan Aman

Keamanan Pangan
“Kondisi & upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari cemaran :

BIOLOGIS KIMIA FISIK

yang dapat mengganggu, merugikan &
FOOD membahayakan Kesehatan manusia,
SAFETY

serta tidak bertentangan dengan agama,

keyakinan & budaya masyarakat sehingga
AMAN untuk dikonsumsi.
 Dampak makanan yang tidak aman :

• Banyak orang mudah sakit

Dari segi
kesehatan • Kualitas fisik dan mental masyarakat menjadi
rendah
Dari segi • Tidak mendidik pembuat dan penjual makanan
pembuat dan
penjual untuk bertanggungjawab, mau bersaing secara
makanan jujur, adil dan tidak merugikan pembeli.

Dari segi citra • Makanan Indonesia akan dikenal tidak baik

makanan sehingga tidak bisa bersaing dengan makanan
Indonesia negara lain
 UNTUK MEWUJUDKAN KEAMANAN PANGAN, BADAN POM
MENERAPKAN SISTEM PENGAWASAN 3 PILAR, YAITU:

BBPOM (Pemerintah)
Masyarakat
Melalui pengawasan sebelum
dan setelah produk pangan Cerdas dalam memilih produk
beredar (pengawasan pre-market pangan yang akan dikonsumsi
dan post market) serta dalam menyikapi
informasi yang beredar

Industri

Pihak industri harus menjamin

mutu, manfaat, dan khasiat
pangan yang dihasilkan
dengan menerapkan Cara
Produksi yang Baik.
MENGENAL RISIKO B A H A Y A P A D A PANGAN

Bahaya Biologi

Bahaya Kimia

Bahaya Fisik

Pangan yang aman adalah

Bebas Bahaya pangan yang “Bebas Bahaya"

@bpom.semarang bpom_semarang@pom.go.id https://Semarang.pom.go.id

 Bahaya Biologi
Mikroba atau kuman dapat berkembang dipengaruhi oleh :

Dapat berupa mikroba F Food Mikroba lebih mudah tumbuh pada ikan
dibandingkan buah dan sayur
(bakteri, kapang, kamir, (pangan)
virus) dan parasit.
A
Mikroba lebih mudah tumbuh pada
Acidity
Pertumbuhan mikroba susu dibandingkan yogurt
Keasaman
atau kuman bisa
menyebabkan pangan T Time Berkembang biak dengan sangat cepat
dan membelah diri setiap 20 menit.
menjadi rusak sehingga (waktu)
tidak layak untuk
dimakan dan dapat T Temperature Pada umumnya mikroba membutuhkan
suhu 5 – 60ºC (zona bahaya) untuk
(suhu)
menyebabkan keracunan berkembang biak.
pada manusia bahkan O Oxygen Bakteri aerobik dan kapang/ jamur
kematian. (oksigen) memerlukan oksigen untuk tumbuh.

M Moisture Mikroba membutuhkan air untuk

kelembaban tumbuh
Bagaimana cara pencegahan bahaya biologi?

Beli pangan dengan kemasan Konsumsi pangan yang tidak basi

yang tidak rusak

Pilih makanan berkuah yang

Beli pangan siap saji yang
masih dalam kondisi panas
disimpan dalam wadah tertutup

Beli pangan di tempat yang bersih Beli dari penjual yg sehat dan bersih
 Bahaya Kimia

Racun alami dari Cemaran bahan kimia Penggunaan bahan

pangan dari lingkungan
Contoh : Racun jamur, Contoh : Limbah industri,
racun singkong pahit/ asap kendaraan bermotor,
karet, racun ikan buntal residu pestisida pada hasil
pertanian
tambahan pangan
yg melebihi takaran
Contoh : Penggunaan
pewarna/pengawet/peman
is yang berlebihan

Penyalahgunaan bahan Cemaran akibat

berbahaya yang dilarang
pada pangan
Contoh : boraks, formalin,
rhodamin B, methanil yellow
pengolahan pangan
Contoh L akrilamida, asam
lemak trans, benzo-a-piren

@bpom_ri
 Penyalahgunaan Bahan Berbahaya yang Dilarang pada Pangan

Formalin Boraks
Penyalahgunaan : Penyalahgunaan : kerupuk,
mi basah, tahu, bakso, mi basah, siomay, lontong
ikan, dll Alternatif lain : BTP Sodium Tri
Poly hosphat (STPP)

Methanil Yellow
Rhodamin B
Penyalahgunaan : Penyalahgunaan :
kerupuk, mi, pangan
kerupuk, terasi,
pangan jajanan yang jajanan yang berwarna
berwarna merah kuning

@bpom.semarang bpom_semarang@pom.go.id https://Semarang.pom.go.id

Mengenali pangan mengandung berformalin
Tahu :
Ikan atau hasil laut :
• tdk rusak sampai 3 hari
• tdk rusak sampai 3
pada suhu kamar (250C)
hari pada suhu
atau >15 hari pada suhu
kamar (250C)
100C
• Insang merah tua
• Tekstur keras, kenyal,
Mie basah : tdk cemerlang,
namun tdk padat
• tdk rusak sampai 2 hari • Bau menyengat formalin
daging ikan putih
pada suhu kamar (250C) bersih
atau >15 hari pada suhu • Bau menyengat
100C formalin
• tdk lengket dan mengkilap
• Bau menyengat formalin Ayam :
• Tdk rusak sampai 2
Ikan asin : hari pada suhu kamar
• tdk rusak sampai 1 bln (250C)
pada suhu kamar Bakso : • Tekstur kencang
(250C) • tdk rusak sampai 5 hari • Bau menyengat
• Bersih cerah tdk pada suhu kamar (250C) formalin
berbau khas • Tekstur kenyal
• tdk dihinggapi lalat • Bau menyengat formalin
 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
melebihi takaran.

BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi

sifat atau bentuk Pangan. Penggunaan BTP harus sesuai aturan.

CONTOH BTP
Timbul rasa sepat yang menggetarkan alat
pengecap setelah mengonsumsi pangan
dicurigai mengandung pengawet berlebih
(seperti benzoate)

Pemanis Pewarna
Timbul rasa pahit setelah mengonsumsi minuman
yang manis dicurigai mengandung pemanis buatan
MSG berlebih (seperti sakarin atau siklamat)

Pengawet Penguat Rasa

 Racun alami pada pangan

1. Singkong – HCN (Asam Sianida)

• Hindari yang berwarna kebiruan
• Cuci & rendam dlm air mengalir
2. Jengkol – Asam Jengkolat
3. Kentang - Solanin & chaconine yg berwarna hijau kebiruan
• Solanin semakin banyak pada kentang berwarna hijau dan bertunas,
yang disimpan terlalu lama
• Jika terlanjur membeli kentang bernoda hijau, buang noda hijau, lalu
rendam kentang dalam larutan air yang telah dicampur garam
sebelum diolah ataupun dengan cara menyimpan kentang di tempat
yang sejuk, kering dan gelap
4. Kacang Merah
• Kacang merah mentah atau dimasak kurang matang
• Rebus sampai mendidih selama 10 menit
• Diamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut
5. Rebung (Pucuk Bambu)- Sianida (HCN) / Glikosida sianogenik
• Buang daun terluarnya, Iris tipis, rebus dalam air mendidih dengan
penambahan sedikit garam selama 8-10 menit
• Kadar sianida yang tinggi dapat dihilangkan dengan proses pemasakan
selama 2 jam
6. Bayam – asam oksalat : jika berlebih menyebabkan kekurangan kalsium
dan mengiritasi lambung dan membentuk batu ginjal
7. Seledri – Psoralen : akan lebih aman jika seledri dimasak sebelum
dikonsumsi
8. Ikan buntal – tetrodotoksin : terkumpul di kulit dan organ dalam ikan
9. Ikan Laut - skombrotoksin atau histamin dosis tinggi
• ikan laut yang dagingnya berwarna agak gelap (ikan tuna, mackarel,
sardine, salmon, herring, tongkol, cakalang, kembung)
• Histamin meningkat jika dibiarkan dalam waktu lama (12 jam) pada suhu
kamar
 Cemaran akibat pengolahan pangan

Benzo[a]piren Akrilamida Asam Lemak Trans (ALT)

• Proses terbentuknya : • Proses terbentuknya : • menaikkan kadar kolesterol
Pemanggangan dan Pemanggangan, jahat (LDL) Proses
penggorengan penyangraian dan terbentuknya :
• Sumbernya Pangan dengan penggorengan • Penggorengan dengan minyak
kadar lemak tinggi • Sumbernya : secara terus menerus pada
Karbohidrat tinggi suhu tinggi
(kentang, roti, kopi, • terbentuk setelah proses
penggorengan pengulangan
ke-2 dengan suhu 200°C dan
akan meningkat sejalan dengan
pengulangan penggunaan
minyak
 Mikotoksin

Aflatoksin pada kacang-kacangan

(kacang tanah) Pengendalian Bahayanya :
 Pangan siap saji Jangan menyimpan produk kacang-
yg berbahan Kacang berkapang
kacangan, serealia dalam jangka waktu
dasar kacang
tanah (bumbu yang lama
gado-gado, pecel, Simpan produk kacang-kacangan dan
sate, siomai) serealia didalam tempat yang kering
dan sejuk
Fumomisin pada pada serealia
(jagung dan berbagai jenis olahannya) Jangan konsumsi produk kacang-
kacangan dan serealia yang terasa
 Pangan siap saji yang
banyak menggunakan
pahit dan berkapang
bahan baku jagung
(berondong jagung,
enting-enting, beras
jagung, mi jagung)
Bercak putih pada jagung
 Bagaimana cara pencegahan bahaya kimia?

Mencuci sayuran dan buah-buahan sebelum

diolah atau dimakan

Menggunakan air bersih dan mengalir

Tidak menggunakan bahan yang

dilarang digunakan untuk pangan
Menggunakan bahan tambahan pangan
yang sesuai takaran yang diijinkan

Bahan kimia berbahaya untuk pangan seperti deterjen, sabun

mandi, dll tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan
Pestisida
Tidak disimpan dalam wadah makanan/ botol minuman, dan diberi label
yg jelas
Kemasan/wadah yang kontak dengan pangan :

Tidak menggunakan pengemas bekas,

kertas koran untuk membungkus pangan

Jangan menggunakan wadah Styrofoam atau plastik

utk membungkus makanan panas dan berlemak

Tidak menggunakan kantong plastik/ kresek yg

tidak sesuai standar untuk makanan

Tidak menggunakan alat masak /

wadah yang dilapisi logam berat
untuk jenis makanan tertentu
 Bahaya Fisik
Bahaya fisik adalah benda-benda yang tidak boleh ada dalam pangan
seperti staples, batu atau kerikil, pecahan gelas atau kaca, logam, potongan
plastik, rambut, kuku, serangga mati, dan lain-lain. Benda-benda ini jika
termakan dapat menyebabkan luka pada mulut dan saluran pencernaan

2
3 4

Rambut Kerikil Serangga mati

@bpom.semarang bpom_semarang@pom.go.id https://Semarang.pom.go.id

 Bagaimana cara pencegahan bahaya fisik?

Menggunakan peralatan makanan yang

masih dalam kondisi baik (tidak retak)

Menggunakan celemek, sarung tangan, dan

penutup rambut pada saat mengolah pangan

Mewadahi makanan dalam wadah

tertutup rapat

@bpom.semarang bpom_semarang@pom.go.id https://Semarang.pom.go.id

 Info Terkini

•SNACK CHIKIBUL
•Etilen Oksida (EtO) PADA MI INSTAN
Pangan Jajanan
“Chikibul/snack dragon
breath /smoke” yang
Menggunakan Nitrogen
Cair
 Penggunaan Nitrogen Cair
Pada Pangan Olahan

Di Industri Pangan, nitrogen cair/ LN2 digunakan sebagai

bahan penolong golongan bahan pembeku (freezing agent)
pada penyiapan dan pengawetan pangan dengan pembekuan
secara cepat, contohnya pada produksi es krim.

Kriteria Bahan Penolong :

Penggunaannya pada proses pembuatan pangan harus
sesedikit mungkin untuk mencapai fungsi teknologi
pendinginan dan harus ada upaya menghilangkan residu LN2
pada produk akhir.
 Efek Penggunaan Nitrogen
Cair (LN2) pada konsumen
• Jika terhirup : sesak nafas --> Bentuk yang terhirup adalah gas N2
(terbentuk akibat nitrogen cair bersentuhan dengan permukaan
dengan suhu ruang), yang dapat menurunkan kadar oksigen di udara.

• Jika kontak dengan bagian tubuh/kulit : frostbite atau cold burns

(kondisi ketika kulit dan jaringan di bawahnya rusak atau mati akibat
paparan suhu yang sangat dingin) atau bisa menimbulkan luka
melepuh di kulit

• Jika tertelan : frostbite atau cold burns pada saluran pencernaan, dan
menimbulkan tekanan besar dalam saluran pencernaan (efek dari LN2
berubah menjadi gas dengan volume 700x lipat) yang menyebabkan
rupture organ pencernaan.

• Titik didih nitrogen cair berada di suhu -1960C, sehingga jika

bertemu dengan benda lain dengan suhu yang lebih tinggi, ia
akan berubah kembali menjadi bentuk gas.
SURAT EDARAN KEMENKES NOMOR : KL.02.02/C/90/2023
TENTANG PENGAWASAN TERHADAP PENGGUNAAN NITROGEN
CAIR PADA PRODUK PANGAN SIAP SAJI
Sebagai upaya pencegahan dan peningkatan kewaspadaan pada
penggunaan nitrogen cair pada pangan siap saji untuk mencegah
keracunan pangan

UPAYA YANG DILAKUKAN:

1. Pembinaan dan pengawasan terhadap produk pangan siap
saji yang menggunakan nitrogen cair
2. Memberikan Edukasi kepada pelaku usaha, sekolah, anak-
anak, masyarakat terhadap bahaya nitrogen cair pada
pangan siap saji
3. Restoran yang menggunakan nitrogen cair pada produk
pangan siap saji dibawah pembinaan dan pengawasan Dinas
Kesehatan serta diberikan informasi cara konsumsi yang
aman kepada konsumen
Badan POM Menerbitkan Pedoman Mitigasi
Risiko (Pencegahan): Penggunaan Bahan
Penolong Nitrogen Cair Pada Pangan Olahan

Langkah Pencegahan Penggunaan Nitrogen

Dalam Pangan Olahan Dilakukan Terhadap :
1. Penanganan Dan Penyimpanan Nitrogen Cair
2. Penjaja Pangan (Food Handler)
3. Konsumen
4. Pengawas/Fasilitator Pangan
 PENGELOLAAN NITROGEN CAIR

1 Pastikan Nitrogen yang disuplai dan digunakan untuk pangan olahan adalah
food grade

Setiap yang menangani supplai, penyimpanan, QC, yang akan berkontak

2 dengan nitrogen menggunakan APD yang sesuai, dan lakukan penanganan
sesuai SOP

3 Restoran/tempat menjual pangan siap saji sudah mendapatkan sertifikat layak

sehat

4 Penjaja Pangan/Operator mesin harus sudah terlatih/pernah mengikuti

rangkaian kegiatan mendapatkan pelatihan internal “personal Safety”

5 Menghindari kontak langsung dengan nitrogen cair

 PENJELASAN BPOM TERKAIT
Produk mi instan asal Indonesia di Taiwan
• Otoritas Kesehatan Kota Taipei melaporkan keberadaan EtO pada bumbu produk mi
instan merek “Indomie Rasa Ayam Spesial” produksi PT Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk, sebesar 0,187 mg/kg (ppm) setara dengan kadar 2-CE 0,34ppm.
• Taiwan tidak memperbolehkan EtO pada pangan.
• Indonesia telah mengatur Batas Maksimal Residu (BMR) 2-CE sebesar 85 ppm melalui
Keputusan Kepala BPOM Nomor 229 Tahun 2022 tentang Pedoman Mitigasi Risiko
Kesehatan Senyawa Etilen Oksida.
• Dengan demikian, kadar 2-CE yang terdeteksi pada sampel mi instan di Taiwan (0,34
ppm) masih jauh di bawah BMR 2-CE di Indonesia dan di sejumlah negara lain, seperti
Amerika dan Kanada. Oleh karena itu, di Indonesia produk mi instan tersebut aman
dikonsumsi, karena telah memenuhi persyaratan keamanan dan mutu produk sebelum
beredar.
• Sampai saat ini, WHO dan FAO belum mengatur batas maksimal residu EtO. Beberapa
negara pun masih mengizinkan penggunaan EtO sebagai pestisida.
• Info lengkap dapat dilihat : bit.ly/Isu-MiInstan-Taiwan
 PENUTUP

Keamanan pangan merupakan syarat penting

yang harus dipenuhi untuk pangan yang hendak
dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia.

Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan

dari dapur rumah tangga maupun dari industri
pangan.

Penanganan pangan yang baik dapat membuat

pangan menjadi terbebas dari bahaya tersebut.
KONTAK BBPOM DI SEMARANG
Alamat : Jl. Sukun Raya No. 41A Banyumanik,
Semarang
Telp : (024) 7612324 (Layanan Informasi)
WhatsApp : Layanan Informasi : 0812 2569 4252
Layanan Sertifikasi : 0812 2770 1941
Layanan Pengujian : 0813 2675 9688
Fax : (024) 7612325
Email : bpom_semarang@pom.go.id

@bpom.semarang bpom_semarang@pom.go.id https://Semarang.pom.go.id