Augustini, et al. Avaliao do ndice de resto-ingesta...

AVALIAO DO NDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRAS EM UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN) DE UMA EMPRESA METALRGICA NA CIDADE DE PIRACICABA/SP Vivian Cristina de Menezes Augustini1 Patrcia Kishimoto2 Thas Cristina Tescaro2 Flvia Queiroga Aranha de Almeida3

Resumo A anlise do ndice de resto-ingesta visa avaliar as quantidades desperdiadas por motivos como aceitao no cardpio e porcionamento inadequado por parte do comensal, em relao quantidade de alimentos produzida. Quanto maior o valor deste ndice, menor a satisfao do consumidor. Foram coletados dados nos dias teis de segunda a sexta-feira, no perodo de 20 de abril 15 de maio de 2007, em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) que oferece cerca de 4800 refeies dirias, entre almoo, jantar e ceia, nos dois refeitrios, com o intuito de conhecer o perfil de desperdcio de seus clientes. Os resultados mostram que as porcentagens de sobra no almoo variaram de 7,48% a 13,39%. J no jantar, os ndices encontram-se entre 5,53% e 9,68%. E na ceia, os percentuais esto entre 17,09% e 60,85%. Com relao ao ndice de resto-ingesta os valores encontrados so abaixo de 10%, com exceo do 14 dia no perodo do jantar, quando o percentual foi de 11,15%. Com o desperdcio de alimentos gerados na UAN poderiam alimentar cerca de 11442 pessoas. Atravs dos resultados obtidos conclui-se que necessrio um processo de treinamento dos colaboradores e conscientizao dos comensais, por meio de campanhas de combate ao desperdcio, para que haja diminuio destes ndices. Palavras Chaves: Resto-ingesta, Desperdcio, Unidade de Alimentao e Nutrio. Introduo Desperdiar o mesmo que extraviar o que pode ser aproveitado para benefcio de outrem, de uma empresa ou da prpria natureza (VAZ, 2006). O Brasil parece ser um dos pases mais frteis para o cultivo do desperdcio. Aqui, recursos naturais, financeiros e at alimentos so literalmente atirados na lata do lixo, sem possibilidade de retorno. O desperdcio est incorporado cultura brasileira, portanto, difcil de ser modificado, afetando a produo do pas como um todo, resultando em sintomas perniciosos para toda a sociedade (BORGES, 1991).

Aluna do Curso de Nutrio do Instituto de Biocincias Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho Botucatu. 2 Nutricionistas. 3 Professora Assistente Doutora do Curso de Nutrio do Instituto de Biocincias Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho Botucatu.

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O decreto lei n 2.848, de 1940, impede que restaurantes dem as sobras de comida para quem precisa, responsabilizando os restaurantes no caso de uma pessoa passar mal com o alimento doado (FERNANDES, 2001). A quantidade de alimentos jogada no lixo poderia alimentar mais de 10 milhes de brasileiros diariamente (BORGES, 1991). Numa UAN o desperdcio pode ser a sobra de alimentos, que pode ser influenciado por uma srie de fatores: planejamento inadequado do nmero de refeies a serem produzidas, freqncia diria dos usurios, preferncias alimentares, treinamento dos funcionrios na produo e no porcionamento. O controle realizado a partir de mapas de previso de gneros, avaliao do rendimento da matria-prima, ndices de converso e fatores de correo dos alimentos, uso de receitas padro e mapas de freqncia da unidade, tendo em vista o nmero de refeies servidas (HIRSCHBRUCH, 1998). O que as empresas do segmento de alimentao ainda tm dificuldade em perceber que no basta realizar controles diversos, se no h conhecimento e percepo de quais so os verdadeiros viles em suas estruturas. Torna-se fcil perceber que, dentro de uma UAN, as contas mais altas e, por conseqncia, mais relevantes, so as que envolvem matria-prima, por ser a base de todo o produto final. Entretanto, apesar da matria-prima ser o foco principal de todo o trabalho desenvolvido, o que ocorre nas UANs uma atuao muito intensa sobre as contas referentes a mo-de-obra, por acreditar-se ser o personagem principal dos resultados financeiros baixos, em virtude dos impostos pagos. Esquece-se de evidenciar os gastos associados matria-prima, sua utilizao e suas excessivas perdas, alm de quanto impactam sobre os resultados financeiros finais (RIBEIRO, 2002). Sobras so alimentos produzidos e no distribudos. Uma avaliao diria uma das medidas mais utilizadas no controle de uma UAN. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao nmero de refeies servidas e margem de segurana, definida na fase de planejamento. Os registros destas quantidades so fundamentais, pois servem como subsdios para implantar medidas de racionalizao, reduo de desperdcios e otimizao da produtividade (RIBEIRO, 2003). O percentual de sobra varia muito de restaurante para restaurante. O trabalho para reduzi-lo e chegar a um valor aceitvel deve basear-se em valores apurados no prprio estabelecimento. Admitem-se como aceitveis percentuais de at 3% ou de 7 a 25g por pessoa (VAZ, 2006). Segundo VAZ, 2006, resto a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente, e deve ser avaliado no somente do ponto de vista econmico, como tambm da falta de integrao com o cliente. O tamanho do prato ou a quantidade e tamanho das vasilhas utilizadas podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a
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possibilidade de consumo e, consequentemente, gerar restos. Talheres e pegadores podem interferir na quantidade que a pessoa se serve, dependendo do tamanho e menor ou maior funcionalidade (ABREU, 2003). O controle de restos mais difcil de ser realizado, que o controle de sobras limpas, pois envolvem o cliente e sua relao com o produto, ambos fatores variveis diariamente (HIRSCHBRUCH, 1998). O resto-ingesta a relao entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparaes alimentares oferecidas, expressa em percentual. So aceitveis, como percentual de resto-ingesto, taxas inferiores a 10%. H servios que conseguem taxas inferiores ao preconizado pela literatura, perfazendo valores entre 4 e 7%. Quando o resultado apresenta-se acima de 10% em coletividades sadias e 20% em enfermas, pressupe-se que os cardpios esto inadequados, por serem mal planejados ou mal executados (CASTRO, 2003). No entanto, segundo ABREU, 2003, o restaurante dever medir as sobras ao longo do tempo e estabelecer um parmetro prprio para a unidade. A anlise de quantidade de resto por cliente reflete melhor a realidade do restaurante do que o percentual de resto-ingesta, por no estar relacionada com a quantidade produzida. Esse valor o que realmente reflete a atitude do cliente (VAZ, 2006). O objetivo desta pesquisa foi verificar a ocorrncia do desperdcio, na forma de sobras de alimentos e resto-ingesta, na Unidade de Alimentao e Nutrio de uma indstria metalrgica na cidade de Piracicaba SP e saber quantas pessoas poderiam ser alimentadas com os alimentos desperdiados. Metodologia Esta pesquisa foi desenvolvida na Unidade de Alimentao e Nutrio de uma empresa metalrgica na cidade de Piracicaba, estado de So Paulo, que distribui, aproximadamente, 4800 refeies diariamente em seus trs turnos de distribuio (almoo, jantar e ceia), nos dois restaurantes existentes, durante o perodo de 20 de abril a 15 de maio de 2007. O restaurante possui cardpio de nvel mdio, bastante diversificado, distribudo em balces de distribuio com utilizao de bandejas lisas e pratos. Podem ser encontrados dois tipos de cardpio. O padro, composto de sopa, arroz branco e integral, feijo, uma guarnio, dois pratos principais, quatro tipos de saladas, e trs tipos de sobremesa. E, o segundo tipo, o cardpio de regime, servido apenas no almoo, constitudo de sopa, arroz branco e integral, feijo, uma guarnio e um prato principal, onde todas as preparaes so isentas de sal.

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Podem ser encontradas ainda opes de substituio do prato principal padro, como massas, pizzas, lanche e grill de carnes nobres. Para a obteno do peso da refeio distribuda, foi feita a pesagem de uma cuba de cada preparao, depois de pronta, sendo descontado o valor do recipiente. Admitiu-se que as demais cubas, da mesma preparao, tinham o mesmo peso, visto que todas apresentavam dimenses iguais. Os valores obtidos foram somados, resultando no total de alimentos distribudos. Desse total, diminuiu-se o peso das sobras, mensurado aps a distribuio das refeies, para obteno do total de alimentos consumidos em um determinado perodo (almoo, jantar ou ceia). O peso das sobras era obtido atravs da pesagem das cubas ainda com alimentos retiradas do balco de distribuio e que, portanto, no poderiam ser reaproveitados, sendo descontado o valor do recipiente. O mesmo acontecia com o cesto de lixo onde estavam os alimentos coletados na rea de devoluo de bandejas e utenslios, determinando-se assim, o peso do resto. Todos os clculos foram realizados de acordo com as frmulas citadas em Vaz(2006). Para o clculo da quantidade de alimentos consumida, utilizou-se a frmula: Peso da refeio distribuda (Kg) = total produzido sobras prontas aps servir as refeies O mesmo procedimento foi realizado nos trs turnos de distribuio em todos os refeitrios, lembrando que as mesmas preparaes eram servidas em todos os perodos. Os materiais descartveis, ossos e cascas de frutas, atravs do auxlio de colaboradores, foram descartados em recipientes separados dos alimentos para no influenciar nos clculos de resto-ingesta. O consumo per capita por refeio foi calculado, utilizando-se a frmula: Consumo per capita por refeio (Kg) = peso da refeio distribuda / nmero de refeies Para calcular o percentual de sobra utiliza-se a frmula: % de sobras = sobras prontas aps servir as refeies x 100 / peso da refeio distribuda Para calcular a quantidade mdia de sobra por cliente utiliza-se a frmula:
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Peso da sobra por cliente (Kg) = peso das sobras / nmero de refeies servidas Para o clculo do ndice de resto-ingesto, utilizou-se a frmula: % de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeio distribuda A fim de calcular o resto-ingesto per capita, utilizou-se a equao: per capita do resto ingesta (Kg) = peso do resto / nmero de refeies servidas E, por fim, conhecendo o consumo per capita por refeio podemos calcular o nmero de pessoas que poderiam ser alimentadas com a sobra e o resto acumulados durante o perodo de coleta de dados, atravs das equaes: Pessoas alimentadas com a sobra acumulada = sobra acumulada / consumo per capita por refeio Pessoas alimentadas com o resto acumulado = resto acumulado / consumo per capita por refeio Aps o clculo das variveis acima citadas, pde-se fazer uma avaliao do desperdcio na Unidade de Alimentao e Nutrio estudada. Resultados e Discusso Para melhor compreenso, os resultados foram apresentados de acordo com o perodo de distribuio, sendo eles almoo, jantar e ceia, afim de que se pudesse compar-los e saber em qual deles o desperdcio foi maior. Conforme as Tabelas 1, 2 e 3, observa-se que as porcentagens de sobra em todos os perodos apresentaram-se acima dos percentuais encontrados na literatura, que, de acordo com VAZ, 2006, devem ser de 3%. No almoo os valores variam de 7,48% a 13,39%, sendo a mdia de 9.04%. J no jantar, os ndices encontram-se entre 5,53% e 9,68%, com mdia de 7.91%. E na ceia, os percentuais esto entre 17,09% e 60,85%, sendo a mdia de 28,53%.

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Apesar das altas taxas de sobras em todos os perodos, a ceia o perodo de maior desperdcio apresentando percentuais muito altos, que chegam a ser maior que a metade do total de alimentos distribudos. Tabela 1: Valores acumulados de sobras nos dois refeitrios, no almoo.
Dias Qtde Produzida (kg) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Mdia 2689.80 2703.48 2572.76 2472.39 2652.33 2572.54 2747.44 2470.18 2843.39 2823.12 2903.51 2748.63 2776.09 2811.26 2699.06 Sobra (kg) 317.78 230.75 209.8 206.48 230.09 179.05 214.15 215.16 208.35 204.18 225.28 243.28 241.62 200.26 223.30 Qtde distribuda (kg) 2372.02 2472.73 2362.96 2265.91 2422.24 2393.49 2533.29 2255.02 2635.04 2618.94 2678.23 2505.35 2534.47 2611.00 2475.76 Refeies (n ) 2908 2980 2980 3239 3035 2931 3033 2945 2996 3098 3094 2906 2970 3323 3031
0

Sobra per capita (kg) 0.109 0.077 0.070 0.063 0.075 0.061 0.070 0.073 0.069 0.065 0.072 0.083 0.081 0.060 0.073

% de Sobras 13.39 9.33 8.87 9.11 9.49 7.48 8.45 9.54 7.90 7.79 8.41 9.71 9.53 7.66 9.04

Tabela 2: Valores acumulados de sobras nos dois refeitrios, no jantar.

Dias Qtde Produzida (kg) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Mdia 1475.92 1257.91 1257.54 1386.63 1476.68 1428.86 1484.71 1222.13 1318.40 1541.53 1391.32 1587.39 1542.63 1265.83 1402.67 Sobra (kg) 122.72 91.69 101.47 122.41 77.49 88.31 119.09 107.34 76.43 128.73 76.16 113.88 119.38 92.54 102.68 Qtde distribuda (kg) 1353.2 1166.22 1156.07 1264.22 1399.19 1340.55 1365.62 1114.79 1241.97 1412.8 1315.16 1473.51 1423.25 1173.29 1299.98 Refeies (n0) 1293 1333 1340 1472 1317 1315 1326 1291 1327 1338 1353 1323 1335 1359 1337 Sobra per capita (kg) 0.094 0.068 0.075 0.083 0.058 0.067 0.089 0.083 0.057 0.096 0.056 0.086 0.089 0.068 0.076 % de Sobras 9.06 7.86 8.77 9.68 5.53 6.58 8.72 9.62 6.15 9.11 5.79 7.72 8.38 7.88 7.91

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Tabela 3: Valores acumulados de sobras nos dois refeitrios, na ceia.

Dias 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Mdia Qtde Produzida (kg) 386.3 489.10 441.91 474.63 505.54 514.27 554.85 561.19 516.56 622.41 409.49 481.83 515.16 491.46 497.47 Sobra (kg) 76.91 107.59 83.33 107.25 83.45 120.61 209.92 81.94 88.69 169.01 95.18 102.19 97.13 111.79 109.64 Qtde distribuda (kg) 339.39 381.51 358.58 367.38 422.09 393.66 344.93 479.25 427.87 453.40 314.31 379.64 418.03 379.67 389.97 Refeies (n0) 432 435 426 480 432 436 350 433 440 440 429 444 479 442 435 Sobra per capita (kg) 0.178 0.247 0.195 0.223 0.193 0.276 0.599 0189 0.201 0.384 0.221 0.230 0.202 0.252 13.74 % de Sobras 22.66 28.20 23.23 29.19 19.77 30.63 60.85 17.09 20.72 37.27 30.28 26.91 23.23 29.44 28.53

Os valores encontrados podem denotar que um mesmo prato possa estar sendo preparado com muita freqncia, m aparncia ou apresentao dos alimentos, utenslios inadequados para servir, ou, at mesmo, falha no planejamento quanto ao nmero de refeies, j que em todos os perodos so servidas as mesmas preparaes e os ndices foram bem inferiores, como pode ser observado no Grfico 1. Grfico 1: Comparao entre as % sobra nos trs perodos durante o perodo de coleta de dados.
70 60 50 Kg 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Dias Almoo Jantar Ceia

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Torna-se ento necessrio um planejamento correto do nmero de refeies, avaliao do rendimento da matria-prima, envolver toda a equipe para traar metas atingveis de controle de sobra, treinamento e conscientizao da equipe, preparar alimentos aos poucos, sempre que possvel, manter durante todo o tempo de distribuio uma excelente apresentao dos pratos. J no que diz respeito ao ndice de resto-ingesta, as Tabelas 4,5 e 6 mostram que os valores encontraram-se abaixo dos citados pela literatura (CASTRO et al., 2003), abaixo de 10% para coletividades sadias, com exceo do 14 dia no perodo do jantar, quando o percentual foi de 11,15%. As mdias do ndice de resto-ingesta no almoo, jantar e ceia, respectivamente, foram 5,83%, 6,87% e 6,64%. O resto por cliente manteve-se entre 40g e 90g, refletindo a falta de conscientizao dos clientes que no se comprometem com a reduo do desperdcio, no entanto, outros fatores podem ter interferido no rejeito alimentar como a qualidade da preparao, temperatura do alimento servido, apetite do cliente, utenslios de servir inadequados ou pratos grandes que podem levar os clientes a se servirem de quantidades que no vo consumir, falta de opo de pores menores, entre outras. Tabela 4: Quantidade de resto por cliente e % de resto-ingesta acumulados nos dois refeitrios no almoo.
Data 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Mdia Qtde Produzida (kg) 2689.80 2703.48 2572.76 2472.39 2652.33 2572.54 2747.44 2470.18 2843.39 2823.12 2903.51 2748.63 2776.09 2811.26 2699.06 Qtde distribuda (kg) 2372.02 2472.73 2362.96 2265.91 2422.24 2393.49 2533.29 2255.02 2635.04 2618.94 2678.23 2505.35 2534.47 2611.00 2475.76 Resto* (kg) 144.48 145.50 122.02 144.45 142.60 143.35 159.17 137.39 141.25 156.95 132.40 143.85 159.96 146.60 144.28 Refeies (n ) 2908 2980 2980 3239 3035 2931 3033 2945 2996 3098 3094 2906 2970 3323 3031
0

Resto per capita (kg) 0.05 0.05 0.04 0.04 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.04 0.05 0.05 0.04 0.04

% Restoingesto 6.09 5.88 5.16 6.37 5.88 5.98 6.28 6.09 5.36 5.99 4.94 5.74 6.31 5.61 5.83

*valor j abatido o peso de cascas, ossos e descartveis.

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Tabela 5: Comparativo de quantidade de resto-ingesta por cliente e % de resto-ingesta acumulados nos dois refeitrios no jantar.
Data 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Mdia Qtde Produzida (kg) 1475.92 1257.91 1257.54 1386.63 1476.68 1428.86 1484.71 1222.13 1318.40 1541.53 1391.32 1587.39 1542.63 1265.83 1402.67 Qtde distribuda (kg) 1295.45 1106.22 1086.37 1172.60 1321.70 1248.80 1271.84 1031.20 1150.96 1320.20 1251.16 1391.73 1336.89 1055.53 1217.18 Resto* (kg) 57.75 60.00 69.70 91.61 77.49 91.75 93.78 83.60 91.01 92.60 64.00 81.78 86.36 117.76 82.79 Refeies (n ) 1293 1333 1340 1472 1317 1315 1326 1291 1327 1338 1353 1323 1335 1359 1337
0

Resto per capita (kg) 0.04 0.05 0.05 0.06 0.06 0.07 0.07 0.06 0.07 0.07 0.05 0.06 0.06 0.09 0.06

% Restoingesto 4.45 5.42 6.41 7.81 5.86 7.34 7.37 8.10 7.90 7.01 5.11 5.87 6.45 11.15 6.87

*valor j abatido o peso de cascas, ossos e descartveis. Tabela 6: Comparativo de quantidade de resto-ingesta por cliente e % de resto-ingesta acumulados nos dois refeitrios na ceia.
Data 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Mdia Qtde Produzida (kg) 386.30 489.10 441.91 474.63 505.54 514.27 554.85 561.19 516.56 622.41 409.49 481.83 515.16 491.46 497.47 Qtde distribuda (kg) 287.89 359.51 334.83 335.25 391.09 375.91 324.14 461.65 396.37 429.40 291.31 355.10 393.93 359.92 364.02 Resto* (kg) 21.50 22.00 23.75 32.13 31.00 17.75 20.80 17.60 31.50 24.00 23.00 24.55 24.10 19.75 23.81 Refeies (n0) 432 435 426 480 432 436 350 433 440 440 429 444 479 442 435 Resto per capita (kg) 0.05 0.05 0.06 0.07 0.07 0.04 0.06 0.04 0.07 0.05 0.05 0.06 0.05 0.04 0.05 % Restoingesto 7.46 6.11 7.09 9.58 7.92 4.72 6.41 3.81 7.94 5.58 7.89 6.91 6.11 5.48 6.64

*valor j abatido o peso de cascas, ossos e descartveis. 107

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Medidas como campanhas direcionadas aos clientes para que controlem seus restos e os conscientizem de que eles fazem parte do processo de reduo do desperdcio, alimentos com caractersticas organolpticas desejveis e a criao de condies para que o cliente possa, quando permitido em contrato, servir-se outra vez so medidas que podem ajudar na reduo de restos. Na campanha realizada por Souza(1995), observou-se, que o resto-ingesta teve uma queda de 31,4% e as sobras limpas de 26,4%. Esses resultados foram considerados satisfatrios, cumprindo o estabelecido em seus objetivos propostos. No estudo feito por Corra(2006), a campanha contra o desperdcio de alimentos mostrou uma diminuio do resto-ingesta de 91,95% e 85,87 de sobras limpas. Ainda com os dados obtidos durante o estudo, consegue-se afirmar que o desperdcio grande na Unidade, pois somando as sobras e a quantidade desprezada pelo comensal durante os 14 dias de coleta de dados, poder-se-ia alimentar 11442 pessoas, duas vezes o nmero de comensais que a UAN atende diariamente. Tais valores so apresentados na Tabela 7. Tabela 7: Quantidade de pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto e as sobras acumuladas durante os 14 dias de coleta de dados.
Sobra (kg) Resto (kg) Alimentos desprezados (kg) Qtde consumida (kg) Refeies Consumo per capita (kg) Pessoas Alimentadas

6098.86

3512.59

9611.45

56797.64

67258

0.84

11442

Num pas como o Brasil, onde milhares de pessoas muitas vezes no tm o que comer, esse fato desanimador sendo necessrias medidas urgentes para a reduo do desperdcio. De acordo com o estudo realizado por Corra(2006), no perodo anterior campanha contra o desperdcio, 1425 pessoas poderiam ser alimentas com os alimentos jogados no lixo, enquanto durante a campanha esse nmero caiu para 1135 pessoas, comprovando a importncia de atividades para a conscientizao dos comensais. Concluso Apesar de o ndice de resto-ingesta estar dentro da faixa aceitvel citada na literatura, a quantidade de alimentos desprezados e o gasto com matria-prima pela UAN so muito elevados, gerando, alm de tudo, um gasto desnecessrio Unidade.

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Os registros presentes neste trabalho podero servir como subsdio para a implantao de medidas de reduo de desperdcio e otimizao da produtividade, pois a observao diria e a implantao de campanha de orientao, atravs da educao dos clientes e colaboradores, tornam possvel a diminuio da taxa diria de resto-ingesto. Referncias VAZ, C.S. Restaurantes controlando custos e aumentando lucros. Braslia, 2006, 196p. BORGES, R. F. Panela Furada: o incrvel desperdcio de alimentos no Brasil. 3 ed. So Paulo: Columbus, 1991. 124 p. FERNARDES, F.; ROLLI, C. Brasil joga fora R$ 150 bilhes por ano. Folha on line, So Paulo, 23 set. 2001. Dinheiro on line. Disponvel em: <http://www1.folha.uol.com.br/folha/dinheiro/ult91u31706.shtml>. Acesso em 19 nov. 2007. HIRSCHBRUCH, M. D. Unidades de Alimentacao e Nutricao: desperdicio de alimentos X qualidade da producao. Rev. Hig. Alim., So Paulo, v. 12, n. 55, 1998, p. 12-14. RIBEIRO, C. S. G. Anlise de perdas em unidades de alimentao e nutrio (UANs) industriais: estudo de caso em restaurantes industriais. 2002. (Dissertao). (Mestrado), Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis. RIBEIRO, A.C.M.; SILVA, L.A. Campanha contra o desperdcio de alimentos em uma unidade de alimentao e nutrio de Curitiba. Rev. Nutrio Brasil, Rio de Janeiro, v.2 n.6, 2003, p329-336. ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N. Avaliao da Produo. In: Abreu, E.S.; Spinelli, M.G.N. e Zanardi, A.M. P. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Editora Metha; 2003, p.127-141. CASTRO, M.D.A.S, et al. Resto-Ingesta e aceitao de refeies em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Rev. Hig. Alim., So Paulo, v.17 n.114/115, 2003, p.24 28. SOUZA, L.H. Campanha contra o desperdcio. Rev. Hig. Alim., So Paulo, v.9, n.38, 1995, p.11 13. CORRA, T.A.F.; SOARES, F.B.S.; ALMEIDA, F.Q.A. ndice de resto-ingesto antes e durante a campanha contra o desperdcio, em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Rev. Hig. Alim., So Paulo, v.21 n.140, 2006, p.64 - 73.

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REST-INTAKE AND WASTE EVALUATION IN THE FOOD SERVICE OF A METALLURGICAL COMPANY IN PIRACICABA/SP Abstract The analysis of the remaining portion-ingestion index aims to evaluate the wasted amounts of foods for reasons such as acceptance of menu rations and inadequate self-served portions by the consumer, in relation to the amount of foods produced and available. The larger the value of this index, the lower the satisfaction of the consumer. Data was collected during working days from the 20th of April to the 15th of May of 2007 in a Food Service that serves about 4800 daily meals, between lunch and supper, in its two buildings, with the intention of profiling the wastefulness of customers. The results show sufficiently high values of leftovers and remaining portion-ingestion, making necessary a process of awareness of the consumers and training of the collaborators, by means of campaigns of combat to wastefulness, so that these indices can be reduced. The results show that the percentages of surplus in the lunch had varied of 7,48% 13,39%. For supper, and the indices meet enter 5,53% and 9,68%, and the supper, the percentages are between 17,09% and 60,85%. With relation to the remaining portion-ingestion index, values are below 10%, with exception of the 14 day in the period of the supper, when the percentage was of 11,15%. Food waste generated in the UAN could feed about 11442 people. From the results one concludes that it is necessary a process of training of collaborators and awareness of the consumer, by means of campaigns of combat to wastefulness, to promote a reduction of these indices. Key Words: Rest-intake, Waste, Unit of Food and Nutrition

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