LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

Diena Rosa Sabila Haque

442023728031

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR

2023
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang

Sayur dan buah sudah tergolong dari makanan sehat lima sempurna. Dipanggil
demikian karena sayur dan buah memiliki khasiat yang banyak dan kandungan gizi
yang hampir sempurna. Tidak hanya itu sayur dan buah juga menjadi sumber vitamin
dan mineral bagi manusia. Sayur dan buah merupakan makanan penting yang harus
selalu dikonsumsi, tidak hanya oleh orang dewasa, mengkonsumsi sayur dan buah
juga penting dikonsumsi saat usia dini. Karena pada saat itu adalah masa emas bagi
anak-anak samapi remaja yang mana pada masa ini menjadi proses pertumbuhan
dan perkembangan yang sangat penting, terjadi begitu cepat dan sangat singkat,
peran orang tua dalam memenuhi kebutuhan anak tidak bisa terlewatkan begitu saja.
Karena mengkonsumsi sayur dan buah saat remaja sangat berpengaruh pada
tumbuh kembang anak remaja.

Mengkonsumsi sayur dan buah juga menjadi syarat untuk memenuhi gizi
seimbang. Kurang memakan makanan yang mengandung gizi yang tinggi bisa
mengakibatkan tubuh mengalami kekurangan zat gizi seperti vitamin, mineral, dan
serat sehingga dapat menimbulkan terjadinya berbagai penyakit dan tubuh kehilangan
keseimbangan dalam menjalankan peran atau fungsi-fungsinya.

Buah dan sayur juag merupakan salah satu pangan yang gampang rusak akibat
adanya kontaminan atau metabolisme buah dan sayur yang terus berlangsung
setelah pemanenan. Sayur dan buah juga memiliki kandungan zat makro dan mikro
1
 yang sangat bermanfaat bagi tubuh karena kedua komponen tersebut sangat penting
dalam proses metabolisme tubuh sebagai zat pengatur antibody bermanfaat
menurunkan insiden terkena penyakit kronis.

2. Tujuan Praktikum

1) Mahasiswa mampu membedakan jenis, sifat fisik, kimiawi, dan organoleptic

sayur, buah, dan hasil olahannya serta mengetahui nilai gii dan fungsional
terhadap kesehatan.
Jenis : sayur daun, sayur buah, sayur polong, sayur umbi
Sifat organoleptiknya : warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampakan
Sifat fisik : bentuk / ukuran
Sifat kimia : reaksi pencoklatan
B. Tinjauan Pustaka
1. Sayuran
Sayuran merupakan sebutan bagi bahan pangan asal tumbuhan yang
biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau
setelah diolah secara minimal. Pada umumnya sayuran adalah tanaman
hortikultura yang mempunyai umur relatif pendek (kurang dari satu tahun)
dibandingkan umur tanaman buah-buahan. Di dunia ini terdapat banyak sekali
jenis sayuran yang memiliki warna, rasa , aroma dan tekstur yang berbeda-beda.
Namun secara umum bila ditinjau dari segi gizinya, sayuran merupakan sumber
mineral, sumber serat dan sumber vitamin terutama vitamin A dan , vitamin C

Sayur merupakan bagian tumbuhan yang dapat dimakan. Bisa berupa

batang, daun, buah, bunga, biji dan tunas. Sayuran merupakan salah satu komoditas
hortikultura yang berkembang pesat di Indonesia baik dari segi jumlah produksi
maupun mutunya.Tanaman sayuran memiliki umur relatif pendek dibandingkan
dengan tanaman hotrikultura lainnya. Istilah sayuran tidak bersifat ilmiah. Banyak
sekali kandungan yang ada didalam sayur.

Ruang lingkup tanaman sayuran dapat dipelajari menurut pengelompokannya

berdasarkan bagian yang dipanen atau yang dikonsumsi, seperti sayuran buah,
sayuran daun, sayuran batang/tunas, sayuran umbi, sayuran Bunga, sayuran polong.
Sayuran daun adalah kelompok makanan yang terdiri dari berbagai jenis daun hijau
yang dikonsumsi sebagai bahan makanan, contoh sayur daun yang sering
dikonsumsi seperti bayam, sawi, kangkung, singkong

Sayur polong dikenal sebagai kacang polonga tau pea, adalah jenis sayuran
yang berasal dari keluarga faceae. Sayuran polong merupakan biji yang terdapat
dalam polong dengan rasa manis dan tekstur lembut. Sayur polong sering digunakan
dalam berbagai hidangan, baik mentah maupun dimasak, contoh sayur polong yang
sering dikonsumsi seperti polong hijau, polong manis, polong kering.

Sayur umbi adalah jenis sayuran yang tumbuh dibawah tanah dan memiliki umbi
atau akar sebagai bagian yang dikonsumsi. Umbi adalah struktur yang berfungsi
sebagai cadangan makanan bagi tanaman dan memiliki tekstur yang padat atau
1
 berdaging. Contoh sayuran umbi yang sering dikonsumsi seperti wortel, lobak, bit,
ubi jalar

Klasifikasi sayur terdapat di dunia menyebabkan keanekaragaman pula dalam

pengklasifikasia sayur. Secara umum sayuran dapat diklasifikasikan berdasarkan
hal-hal berikut :

1) Klasifikasi berdasarkan organ yang dimakan

2) Klasifikasi berdasarkan cara budidayanya
3) Klasifikasi berdasarkansyarat tumbuh, terutama suhu
4) Klasifikasi botani

Sayur dan buah segar mengandung enim aktfi yang dapat memperbaki reaksi kimia
didalam tubuh. Fua jenis enim utama yang terdapat pada sayu dan buah segar adalah sintase
dan hydrolase. Sintase berperan dalam membangun struktur tubuh dengan mensintesis
molekul-molekul yang lebih besar, sedangkan hydrolase berperan dalam memecahkan molekul-
molekul menjadi molekul yang lebih kecil, sehingga menjadi lebih mudah untuk dicerna tubuh.

Sayur dan buah segar juga mengandung pigmen (at pewarna alami), seperti : karoten,
flavonoid dan klorofil. Karoten terdapat pada sayur berdaun hijau tua (bayam, katuk, kangkung,
daun papaya, daun singkong), sayur berwarna kuning oranye ( wortel, labu merah, labu kuning),
dan buah-buahan yang berwarna kuning oranye (mangga, pisang raja, papaya)

Beta-karoten dari wortel berpengaruh baik terhadap pencegahan kanker paru-paru dan
kanker tenggorokkan akibat merokok. Flavonoid mempunyai peranan sebagai antiperadangan,
antialergi, antivirus dan antikarsinogen. Sama seperti pigmen lainnya, klorofil dapat berfungsi
sebgai antioksidan dan antikanker.

Buah-buahan dan sayur sayuran merupakan komoditas yang mudah sekali megalami
kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis, maupun kerusakan mikrobiologis.
Padahal sebgaian besar buah-buahan dan sayur sayuran lebih disukai untuk dikonsumsi dalam
keadaan segar dan dalam waktu lebih lama setelah masa panen. Tetapi apbila terjadi hasil
panen yang melimpah diperlukan cara/ metode untuk membuat produk tersebut menjadi
makanan yang lebih tahan lama.

Setelah dipanen buah-buahan akan mengalami beberapa perubahan, antara lain perubahan
dalm respirasi, kanduangan air, karbohidrat, asam organic, dan pH. Segera setelah pemanenan,
penggunaan oksigen dan produksi Co2 mulai meningkat mencapai klimak dan diikuti penurunan
laju respirasi yang disebut senescence. Berdasarkan kecepatan respirasi, buah-buahan
digolongkan kedalam 2 golongan yaitu klimakterik (alpukat, pisang, manga, apel, papaya, tomat)
dan non-klimakterik (strawberry, timun, nanas. Golongan klimakterik adalah buah-buahan yang
mengalami peningkatan Co2 selama pematangan. Sedangkan non-klimateriktidak mengalami
peningkatan Co2 selama pematangan. Salah stu yang menjadi factor tekstur adalah kandungan
protein dalam dindin sel. Dengan penurunan jumlah protopektin dan peningkatan pectin terlarut,
buah akan menjadi lunak, kecepatan pelunakan ini tergantung pada suhu dan jenis buah.

Penelitian-penelitian mengenai penyimpanan buah brtujuan untuk mencapai umur

simpan semaksimal mungkin. Untuk itu biasanya dilakukan kombinasi beberapa
1
perlakuan.usaha dapat dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan sayur
adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Beberapa cara yang
diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan
kimia.

C. Metodologi

1. Tempat : Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Kesehatan Prodi Gizi Universitas
Darussalam Gontor Putri 09.00 – 12.30 WIB
Tanggal : Senin, 30 juli 2023
2. Alat:
-timbangan digital -nampan
-piring kecil -kompor
-gelas pengukur -spatula
-pisau -panci + tutup
-saringan -talenan
3. Bahan:
-sayuran hijau
-buncis
-tomat
-wortel
4. Metode praktikum
a. Sayur dan buah

Potong tomat menjadi 3 bagian untuk diamati. Direndam

dengan air panas, direbus, dipotong seperti biasa

Potong apel untuk diamati perubahan fisiknya selama 5

menit, 10 mnit

Cuci bersih sayur hijau, wortel, dan buncis

1
 Kupas wortel, barsihkan sisi buncis, potong sayur sesuai
selera

Siapkan panci dengan air 100ml, 150ml, 200ml untuk

mangamati sayuran hijau yang akan direbus ketika
ditutup dengan tutup panci dan tidak ditutup dengan panci
Kupas wortel, barsihkan sisi buncis, potong sayur sesuai
selera

Siapkan potongan wortel dan buncis dan dibagi menjadi 3

bagian untuk melakukan pengamatan

Rebus potongan wortel dan buncis untuk diamati

kukus potongan wortel dan buncis untuk diamati

1
 tumis potongan wortel dan buncis untuk diamati

D. Hasil dan pembahasan

a. hasil

Table 1.1 perubahan penampakan apel

Waktu pengamatan Warna apel

5 menit Mulai menguning
10 menit Coklat terang
15 menit Coklat pekat

Tabel1.2 pemasakan sayur daun (sayuran hijau)

Tertutup / tidak tertutup Volume air rebusan Penampakan sayur

Tertutup 100 ml Hijau terang, sedikit layu
Tertutup 150 ml Hijau terang, layu
Tertutup 200 ml Hijau tua, layu
Tidak tertutup 100 ml Hijau terang, sedikit layu
Tidak tertutup 150 ml Hijau terang, layu
Tidak tertutup 200 ml Hijau tua, layu

Table 1.3 organoleptik buncis dan wortel dengan perlakuan kukus, rebus, tumis selama 5 menit

Jenis sayur dan warna tekstur Aroma

perlakuan
Wortel kukus Oren terang Lunak Khas wortel
wortel rebus Oren terang Lunak Khas wortel
Wortel tumis Oren pekat Lunak Khas wortel
Buncis kukus Hijau terang Lunak Khas buncis
Buncis rebus Hijau terang Lunak Khas buncis
Buncis tumis Hijau pekat Lunak Khas buncis

Table 1.4 organoleptik tomat dengan tanpa perlakuan, rendam air hangat, dan rebus

Jenis perlakuan Warna tekstur Aroma Waktu

Tomat iri merah Keras Khas 10 menit
Tomas rendam Merah Sedikit lunak Khas 10 menit
Tomat rebus Merah pucat lunak khas 5 menit
1
 b. pembahasan
Pada praktikum kali ini, praktikan mengamati sifat fisik yaitu warna dari perubahan
buah yang mengalami oksidasi, tekstur buah dan sayuran ketika dimasak dengan
pengolahan direbus, dikukus, atapun ditumis. Sayur yang disediakan adalah wortel,
buncis, sayuran hijau, dan tomat. Untuk buah-buahan kami akan mengamati buah apel.
Praktikum ini dilkasanakan di Labolatorium Pengolahan Pangan labolatorium gizi.
Universitas Darussalam Gontor Putri. Dari hasil pengamatan yang dilakukan praktikan
mengenai warna apel yang sudah dikupas dan dipotong pada table 1.1 yaitu di biarkan
di udara yang terbuka akan mengalami perubahan warna coklat hal ini terjadi karena
adanya proses oksidasi. Proses oksidasi adalah pelepasan berbagai elektron ini akan
membuatnya terpapar oleh udara atau oksigen sekitar. Ketika bagian elektron
bertemu dengan oksigen, maka akan menyebabkan terjadinya perubahan warna pada
kentang/apel karena kerusakan pada sel individual.

Pada tabel 1.2 tentang perubahan sayuran hijau dengan menggunakan air yang
berbeda-beda juga melakukan dua metode yaitu ditutup dengan tutp panic dn tidak tertutup
dengan tutup panci, namun jika diperhatikan memang tidak ada perubahan yang signifikan dari
banyaknya air maupun ditutup atau tidaknya sayuran, setelah diamati sayuran hijau akan akan
berubah menjadi layu dikarenakan mengalami Denaturasi protein yaitu karena Sayur
mengandung protein yang dapat mengalami denaturasi selama perebusan. Denaturasi adalah
perubahan struktur protein akibat suhu tinggi atau perubahan lingkungan. Proses perebusan
menyebabkan putusnya ikatan hidrogen dan ikatan lainnya dalam struktur protein, sehingga
protein mengalami perubahan bentuk dan kehilangan fungsinya. Hal ini menyebabkan sayur
menjadi lembek dan mudah hancur. Sayur memiliki sel-sel yang mengandung air dan nutrisi.
Selama perebusan, panas menyebabkan air dalam sel-sel sayur memanaskan dan berubah
menjadi uap. Ketika uap terbentuk, tekanan dalam sel meningkat dan menyebabkan sel-sel
tersebut meledak. Akibatnya, sayur menjadi lembek dan kehilangan tekstur renyahnya. Sayur
mengandung enzim alami yang bertanggung jawab untuk mengatur proses biokimia dalam
tanaman hidup. Selama perebusan, enzim tersebut tetap aktif pada awalnya. Enzim-enzim ini
dapat menyebabkan perubahan warna, rasa, dan tekstur sayur. Misalnya, enzim peroksidase
dapat menyebabkan perubahan warna sayur menjadi lebih gelap.

Banyaknya air juga mempengaruhi kelayuan sayuran hijau,  Jika terlalu banyak air digunakan
saat merebus sayur hijau, maka zat-zat larut dalam sayur akan larut ke dalam air rebusan. Ini
termasuk zat-zat yang memberikan warna dan rasa pada sayur, serta nutrisi yang terlarut.
Sebagai hasilnya, sayur hijau dapat kehilangan sebagian kandungan nutrisi dan mengalami
perubahan warna dan rasa yang lebih signifikan. Selain itu, proses perebusan dalam jumlah air
yang banyak mungkin membutuhkan waktu lebih lama, yang dapat menyebabkan sayur menjadi
terlalu lembek atau overcooked. Tetapi Jika menggunakan sedikit air saat merebus sayur hijau,
risiko kehilangan nutrisi dan perubahan warna serta rasa dapat berkurang. Ini karena zat-zat
larut dalam sayur akan tetap terkonsentrasi dalam jumlah yang lebih sedikit. Namun, jika air
terlalu sedikit, bisa terjadi risiko terbakar atau terlalu kering pada sayur hijau, terutama jika
pemanasan dilakukan dalam waktu yang lama tanpa penambahan air tambahan.

1
 Jika membuka tutup panci saat merebus sayura hijau, maka akan terjadi penguapan
yang lebih cepat. Hal ini dapat menyebabkan hilangnya air rebusan dan nutrisi yang terlarut
didalamnya. Selai itu, membuka tutup paci juga daapat menyebabkan hilangnya uap air panas
yang membantu dalam proses perebusan, sehingga pemanasan tidak merata dan sayuran
mungkin tidak matang dengan baik. Jika proses perebusan tidak efisien, sayuran hijua dapat
mengalami pelayuan yang lebih signifikan. Dan jika meutup tutup pnci saaat merebus syuran
hijau memiliki beberapa keuntungan. Pertama, menjagakelembapan dan suhu panas dalam
panic, sehingga sayuran dapat matang lebih merata. Kedua, menutup panic juga membanu
mengurangi penguapan air rebusan sehingga nutrisi yang larut dalam air dapat tetap terjaga.
Dengan demikian, sayuran hijau cenderung mempertahankan warna, rasa, dan nutrisinya
dengan lebih baik jika tutup panic ditutup selama perebusan.

Wortel merupkan sayuran jenis akar atau umbi yang terdapat didalam tanah dan tidak
beruas dan berbuku Sedangkan sayuran dari umbi merupakan bagian tanaman yang
membengkak karena penimbunan makanan seperti ; wortel, potato, ubi jalar dan lain-lain).
Wortel (Daucus carota L.) termasuk jenis tanaman sayuran umbi semusim, berbentuk semak
(perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 cm - 100 cm atau lebih, tergantung
jenis dan varietasnya.wortel digolongkan sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi
satu kali dan kemudian mati. Tanaman wortel berumur pendek yaitu berkisar antara 70-120 hari,
tergantung pada varietasnya (Cahyono, 2006). BPS (2010) mengemukakan bahwa Wortel
(Daucus carota) berasal dari wilayah beriklim sedang, yakni Asia Timur dan Asia Tengah. Di
Indonesia budi daya wortel pada mulanya hanya terkonsentrasi di daerah Lembang dan
Cipanas, Jawa Barat dan kemudian menyebar luas ke daerah sentra sayuran di Jawa dan luar
Jawa

Tanaman Buncis (Phaseolus vulgaris Linn) adalah jenis polong-polongan yang dapat
dimakan. Buah, biji dan buahnya dimanfaatkan sebagai sayuran. Kacang buncis tumbuh melilit,
mempunyai akar tunggang dan sisi yang panjang. Tanaman ini memerlukan tiang untuk
memanjat. Sayur buncis ini penting sebagai makanan manusia sebab selain mengandung
karbohidrat dan lemak, tanaman ini juga banyak mengandung bahan protein terutama pada
bijinya. Jika dikombinasikan dengan jenis makanan pokok yang mengandung hidrat arang jenis
pangan dari kacang-kacangan dapat dimanfaatkan untuk mengatasi masalah kekurangan gizi di
Indonesia.

Pengamatan yang telah dilakukan mendapat kesimpulan tentang pengamatan buncis

dan wortel yang dimasak dengan metode rebusan, kukus, dan tumis, perubahan warna dan
tekstur berubah seiring lamanya waktu pemasakan, ketika wortel dan buncis dimasak, panasa
yang siterapkan pda sayuran tersebut merusak struktur sel mereka. Panas merusak dinding sel
dan memecah pectin, yang merupakan at yang memberikan struktur pada sayuran. Akibatnya,
sayuran menjadi lebih lembut dan teksturnya berubah. Dalam sayuran wortel terdapat enim
yang disebut plifenol oksidae. Ketika sayuran dipanaskan enim ini mengoksidasi senyawa
polifenolik yang terdapat dalam wortel, mengahsilkan perubahan warna dari terang menjadi
gelap. Proses ini dikenal sebagai browning enimatik.

Sayuran seperti wortel mengandung pigmen alami yang memberikan warna padaa
sayuran tersebut. Ketika wortel direbus, pigmen karotenoid yang memberikan warna oranye
1
 pada wortel, seperti beta-karoten, mengalami perubahan. Panas memecah pigmen karotenoid,
mengurangi intensitas warna oranye dan mengubahnya menjadi lebih pucat. Pad suhu yang
tinggi, serat sel dalam wortel dan buncis mulai melunak dan melemah. Seiring dengan waktu
pemasakan yang lama, serat-serat ini semkain hancur, sehingga sayuran menjadi lebih lembut
dan mudah dikunyah. Jadi perubahan yang terjadi ketika alam pemasakan karena kombinasi
pengaruh panas, reaksi enimatik, perubhaanpigmen, dan perubahan struktur sel.

E. Kesimpulan

1. Mahasiswa mampu membedakan jenis, sifat fisik, kimiawi, dan organoleptic sayur, buah,
dan hasil olahannya serta mengetahui nilai gii dan fungsional terhadap kesehatan.Jenis :
sayur daun, sayur buah, sayur polong, sayur umbi

Sifat organoleptiknya : warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampakan

Sifat fisik : bentuk / ukuran

Sifat kimia : reaksi pencoklatan

C. Tinjauan Pustaka

Chakraborty, S., & Bhattacharya, S. (2011). Effects of cooking and digestion on antioxidant
activity of colored and noncolored cultivars of potato (Solanum tuberosum). Journal of Food
Science, 76(4), C584-C589.

1
LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

Diena Rosa Sabila Haque

442023728031

1
 PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR

2023

1
1
A. Pendahuluan
1. Latar belakang
Kacang-kacangan adalah bahan pangan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat indonsia. Pada umumnya kacang-kacangan tersedia dalam bentuk
utuh, terbelah dua, atau dicincang. Kacang-kacangan cepat rusak, sehingga
penyimpanan harus disimpan dalam wadah tertutup dan tehindar dari sinar
matahari langsung. Kacang yang sering dijumpai di Indonesia antara lain kacang
kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang polong, kacang tanah, almond,
dan kacang panjang. Kacang-kacangan juga memiliki keunggulan dari segi
harga yang murah, memiliki kandungan lemak yang umumnya baik untuk
kesehatan, dan mengandung berbagai mineral yang cukup banyak.
Tanaman kacang-kacangan merupakan jenis tanaman yang banyak
dibudidayakan di Indonesia. Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai
sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan
gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain
protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan.
Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi
masyarakat di negara maju dan negara berkembang.
Bahan pangan ini memang diciptakan oleh ALLAH swt sebagai sumber
bahan makanan dan gizi bagi manusia sesuai dengan apa yang ada di dalam Al-
Qur’an antara lain dalam surat Qaaf dan Yaasin artinya : dan Kami turunkan dari
langit air yang banyak manfaatnya lalu Kami tumbuhkan dengan air itu pohon -
pohon dan biji - biji tanaman yang diketam.(Q.S Qaaf : 9) Artinya : dan suatu
tanda (kekuasaan Allah yang besar) bagi mereka adalah bumi yang mati. Kami
hidupkan bumi itu dan Kami keluarkan dari padanya biji-bijian, maka
daripadanya mereka makan.(Q.S yaasin : 33) Jenis kacang-kacangan yang
banyak terdapat di seluruh Indonesia bahkan di dunia diantaranya adalah
kacang tanah, hijau, merah, kapri, koro, tolo, kedelai, merah dan lain
sebagainya. Salah satu jenis kacang tersebut adalah kacang kedelai yang
banyak dimanfaatkan di masyarakat untuk pembuatan tempe, tahu, kecap, tauco
dan juga susu kedelai .

Namun demikian kacang-kacangan memiliki senyawa anti gizi antara lain

tripsin inhibitor dan khimotripsin, oligosakarida, polifenol dan asam fitat.
Senyawa teraebutt dapat dikurangi dengan cara perendaman, pemanasan dan
perkecambahan. Polifenol dapat membentuk kompleks dengan protein dan
karbohidrat serta dapat mengurangi bioavabilitas mineral. Asam fitat dapat
berikatan dengan mineral penting dan protein membentuk senyawa kompleks.
Akibatnya bioavailibilitas mineral dalam tubuh menurun, demikian juga daya
cerna proteinnya. Menurut Ogun et al., (1989).

Senyawa oligosakarida terutama alfa-galaktosida, rafinosa, stakiosa dan

verbakosa. Senyawa tersebut menimbulkan gejala flatulensi yaitu perut

1
 kembung. Hal ini terjadi karena sistem pencernaan manusia tidak dilengkapi
dengan alfa-galaktosida sehingga senyawa tersebut terfermentasi oleh
mikroorganisme dan dihasilkan gas karbon dioksida, hidrogen dan metana.

Adanya senyawa antigizi tersebut menyebabkan turunnya nilai cerna protein

serta menimbulkan rasa tidak nyaman bagi penggonsumsi (Elias et al., 1979).
Cara yang paling tepat untuk menonaktifkan penghambat tripsin dan
khimotripsin yaitu dengan pemanasan pada suhu denaturasinya, sedangkan
untuk menekan jumlah oligosakarida dapat dengan cara fermentasi atau proses
perkecambahan. Oleh karena itu sebaiknya tidak makan kacang mentah.

2. Tujuan praktikum
Setelah menyelesaikan praktikum diharapkan mahasiswa mampu:
a. Menjelaskan kriteria mutu fisik
b. Mengetahui proses pengolahan kacang-kacangan yang benar
B. Tinjauan pustaka
Kacang-kacangan dikenal sebagai sumber protein dan lemak nabati
yang penting. Selain kaya akan zat gizi,beberapa kacang-kacangan juga juga
mengandung zat ani gizi yang merugikan kesehatan. Proses pengolahan
kacang-kacangan dengan menggunakan panas dapat menurunkan dan
merusakkan kandungan protein. Tingkat kerusakan protein dan asam amino
berkaitan dengan gula pereduksi yang terdapat didalamnya maupun yang
ditambahkan. Sedangkan kandungan zat anti gizi seperti tripsin inhibitor,
hemagglutinin dan asam fitat berkurang dengan pemanasan

Protein yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah globulin. Kandungan

asam amino lisin dalam kacang-kacangan cukup tinggi. Lemak dalam beberapa
kacang-kacangan misalanya kacang kedelai dan kacang tanah memiliki
prosentasi yang tinggi. Maka dari itu kacang-kacangan tersebut banyak
digunakan untuk pembuatan minyak. Asam lemak yang menyusun kacang
kedelai adalah palmitat (10,5%), miristat (0,4%), palmitoleat (1,0%), stearate
(2,8%), oleat (20,8%), linoleat (56,6%) dan linolenat ( 8,0%). Namun dari itu
kacang-kacangan merupakan komoditi yang mudah rusak oleh kapang sehingga
membuat mutu dari kacang-kacangan tersebut menjadi menurun saat proses
penyimpanan.

Syarat mutu kacang tanah menurut SNI. Syarat umum mutu kacang tanah
yaitu; bebas penyakit, bebas bau busuk, asam, lepek, dan bau asing lainnya,
bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungsida, memiliki suhu normal.

1
 Gambar1.1 tabel spesifikasi persyaratan mutu kacang tanah biji

Syarat khusus mutu kacang tanah grade I; kadar air maksimal 6 persen, Butir
Rusak : Maksimal 0 persen,Butir Belah : Maksimal 1 persen, Butir Warna Lain :
Maksimal 0 persen, Butir Keriput : Maksimal 0 persen, Kotoran : Maksimal 0
persen, Diameter : Minimal 8 milimeter

Grade II, mutu kacang tanah; Kadar Air : Maksimal 7 persen, Butir Rusak :
Maksimal 1 persen, Butir Belah : Maksimal 5 persen, Butir Warna Lain :
Maksimal 2 persen, Butir Keriput : Maksimal 2 persen, Kotoran : Maksimal 0,5
persen, Diameter : Minimal 7 milimeter

Grade III mutu kacang tanah; Kadar Air : Maksimal 8 persen, Butir Rusak :
Maksimal 2 persen, Butir Belah : Maksimal 10 persen, Butir Warna Lain :
Maksimal 3 persen, Butir Keriput : Maksimal 4 persen, Kotoran : Maksimal 3
persen, Diameter : Minimal 6 milimeter

Standar mutu biji kedelai, baik untuk jenis kuning, hitam, dan hijau maupun
campuran ditetapkan dalam SNI 01-3922-1995 yang mengklasifikasikan mutu
kedelai dalam empat tingkatan, yakni mutu I, II, III, dan IV. Syarat umum 6
(kualitatif) meliputi bebas hama dan penyakit (kutu, ulat, telur, kepompong),

1
 bebas bau busuk, asam atau bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia seperti
insektisida dan fungisida, memiliki suhu normal, syarat khusus atau kuantitatif.

Sebelum kefase penyimpanan masyarakat harus mengetahui ciri-ciri kacang

yang sesuai dengan standar kualitasnya, jika kacang yang berkulit pilih terasa
berat dan tidak terlalu berguncang saat digerak-gerakkan kulit tidak berlubang
atau retak, jika kacang yang sudah tidak berkulit pilih kacang yang tidak keriput,
tidak terbelah, tidak bau tengik, tidak kotor dan tidak tercampur benda asing

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun
banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena
tinggi kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang
sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang
bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan). Kacang
yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan
kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak
mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak.
Sejak di panen kacang telah melewati proses pengangkutan dan
penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di
negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang yang
sampai ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang
menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan pangan akan mengalami
penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah
satunya adalah protein sebesar 12%.

kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan atau gudang berpengaruh

terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air
benih naik hingga mencapai keseimbangan.

Agar benih dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya
kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan
pascapanen yang baik, perawatan benih yang baik, dalam ruang penyimpanan
yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk
menyimpan benih adalah yang bersuhu <20oC dan Rh <50%.

C. Metodologi
1. Tempat : Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Kesehatan Prodi Gizi
Universitas Darussalam Gontor Putri 09.00 – 12.30 WIB
Tanggal : senin, 30 juli 2023
2. Alat
-timbangan digital -wadah
-piring kecil -gelas breaker
-saringan -bunsen
-panci -spatula
-kompor - penggaris
- gelas ukur
3. Bahan
-kacang kedelai
-kacang kedelai hitam

1
 -kacang hijau
-kacang tanah
4. Metode praktikum

Pisahkan kacang sesuai dengan jenisnya dipiring kecil

Ukur kacang menggunakan penggaris / jangka sorong

Siapkan kacang 50 gr dan air sebanyak 200 ml, rebus

selama untuk mengamati rasio pengembangannya

Jika sudah direbus selama 15 menit, saring kacang dan

lihat sisa air, hitung rasio pengembangannya

Siapkan Bunsen, gelas breker, kacang 20gr, dan air

sebanyak 50 ml, rebus slama 20 menit,

Siapkan Bunsen, gelas breker, kacang 20gr, dan air

sebnyak 50 ml, rebus slama 15 menit,

1
 Setelah direbus, saring dan timbang kembali berat
kacang yang sudah direbus

D. hasil penelitian dan Pembahasan

a. Hasil

Table 1.1 sifat fisik kacang

Jenis Warna bentuk ukuran

kacang panjang lebar tebal
Kacang Coklat pekat Bulat sedikit 0,8 cm 0,6 cm 0,5 cm
kedelai lonjong
k. kedelai Hitam pekat bulat 0,4 cm 0,3 cm 0,2 cm
hitam
Kacang hijau Hijau Bulat kecil 0,5 cm 0,3 cm 0,2 cm
Kacang Merah pucat lonjong 1,3 cm 0,7 cm 0,6 cm
tanah

Table 1.2 daya serap air

Jenis kacang Berat awal Berat setelah Daya serap air

dimasak
Kacang kedelai 20 g 23 g 0,15
k. kedelai hitam 20 g 25 g 0,15
Kacang hijau 20 g 20 g 0
Kacang tanah 20 g 23 g 0,15

Table 1.3 rasio pengembangan

Jenis kacang Volume awal Volume setelah Rasio

dimasak pengembangan
Kacang kedelai 200 ml 50 ml 4
k. kedelai hitam 200 ml 70 ml 2,8
Kacang hijau 200 ml 40 ml 5
Kacang tanah 200 ml 10 ml 20

b. Pembahasan
Setiap jenis kacang-kacangan memiliki bentuk alami yang berbeda.
Misalnya kacang merah biasanya berbentuk bulat dan pipih, kacang hijau
cenderung berbentuk bulat dan kecil, sementara kacang tanah berbentuk

1
 oval dengan cekungan ditengahnya. Perbedaan ini terkait dengan
karakteristik genetic masing-masing jenis kacang-kacangan. Genetika
memainkan peran penting dalam penentuan bentuk kacang-kacangan.
Variasi genetic dalam populasi kacang-kacangan dapat menghasilkan variasi
bentuk. Melalui pemuliaan tanaman, anusia juga dapat mempengaruhi bentuk
kacang-kacangan dengan memilih dan menghasilkan varietas yang memiliki
bentuk yang diinginkan.
Factor lingkuangan seperti suhu, kelembaban dan nutrisi tanah dapat
mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan kacang-kacangan. Kondisi
lingkungan yang berbeda dapat mengahsilkan bentuk kacang-kacangan yang
berbeda. Misalnya, kacang yang tumbuh ditanah kering atau kurang subur
mungkin memiliki ukuran yang lebih kecil atau bentuk yang tidak teratur.
Setelah melakukan pengamatan fisik kacang tanah, kacang hijau, kacang
kedelai, kacang kedelai hitam, memiliki perbedaan dari mulai bentuk, ukuran
dan warna. Perbedaan yang terjadi secara umum, yang menjadi peran utama
dalam perbedaan semua jenis kacang adalah factor genetiknya, walaupun
jika dilihat kacang kedelai dan kacang kedelai hitam secara nama sama tapi
dilihat dari bentuk, warna memiliki perbedaan (buku)
Kacang-kacangan selain mengandung nutrisi, juga mengandung beberapa
kandungan anti gii. Namun, jika pengolahannya dilakukan dengan baik,
kacang-kacangan akan mengandung nutrisi yang baik. Kacang-kacangan
adalah salah satu sumber nitrogen dan protein yang baik. Kacang-kacangan
adalah salah satu sumber nitrogen dan protein yang baik dengan kandungan
berkisar anatara 20-30%.golongan kacang-kacangan yang dapat dijadikan
sumber nitrogen, yaitu kacang hijau dan kacang kedelai. Pada praktikum kalli
ini, dilakukan pengamatan daya serap air dan rasio pengembangan kacang-
kacangan.
Daya Serap Air merupakan pengujian yang menentukan jumlah pelarut air
yang dapat terserap oleh sampel (Khattab dan Arntfield, 2009). Prinsip
pengujiannya adalah menentukan jumlah air yang terserap pada sampel
melalui selisih air yang ditambahkan dengan jumlah air yang tersisa dengan
melakukan sentrifugasi larutan sampel yang sudah menyerap air, atau
banyaknya zat pelarut air yang diserap oleh sampel. Pengukuran daya serap
air dilakukan dengan cara memasak kacang 20 gr dan air sebanyak 50ml
dengan suhu 80 C selama 20 menit. Setelah dilakukan perhitungan
menggunakan rumus, didapatkannya daya serap air didapatkan daya serap
kacang tanah sebesar 0,15, kacang kedelai sebesar 0,15, kacang kedelai
hitam sebesar 0,15, kacang hijau sebesar 0.
Selanjutnya untuk mengukur rasio pengembangan siapkan kacang
sebanyak 50 gr dan air 200 ml direbus selama 20 menit kemudian lihat sisa
air yang tersisa dari perebusan tadi, setelah dilakukan perhitungan
menggunakan rumus didapatkan rasio pengembangan kacang tanah sebesar
20, kacang hijau 5, kacang kedelai 4, kacang kedelai hitam 2,8 . Factor-
faktor lain yang dapat mempengaruhi rasio pengembangan kacang alah
amilosa, amilopektin, panas, serta air

E. Kesimpulan
1. Mampu membedakan jenis-jenis kacang berdasarkan sifat organoleptiknya

1
 2. Mengetahui mutu kualitas kacang-kacangan yang sering dikonsumsi
3. Mengetahui cara pengolahan kacang-kacangan yang benar

F. Daftar pustaka
1. (2023). Retrieved 11 August 2023, from
https://eprints.ums.ac.id/99378/3/BAB%20I.pdf
2. Memilih dan Menyimpan Kacang-Kacangan. (2016). Retrieved 12 August
2023, from https://foodtechnology13.wordpress.com/bahan-pangan/memilih-
dan-menyimpan-kacang-kacangan/
3. Khattab, R.Y and S.D. Arntfield. 2009. Functional properties of raw and
processed canola meal. Food Science and Technology 42: 1119-1124