LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

Diena Rosa Sabila Haque

442023728031

PROGRAM STUDI ILMU GII

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR

2023

i
 Daftar Isi

Daftar Isi.............................................................................................................................. i
Daftar Tabel........................................................................................................................ ii
Daftar Gambar................................................................................................................... iii
Bab 1. Daging ................................................................................................................... 1
A. Pendahuluan................................................................................................................ 1
1. Latar belakang.......................................................................................................... 1
2. Tujuan praktikum......................................................................................................1
B. Tinjauan Pustaka......................................................................................................... 1
1. Daging Sapi.............................................................................................................. 2
2. Daging Kambing.......................................................................................................2
3. Daging Babi.............................................................................................................. 3
C. Metodologi................................................................................................................... 3
1. Tempat..................................................................................................................... 3
2. Alat........................................................................................................................... 3
3. Bahan....................................................................................................................... 3
4. Metode Praktikum.....................................................................................................3
D. Hasil dan Pembahasan................................................................................................4
1. Hasil......................................................................................................................... 4
2. Pembahasan............................................................................................................ 5
E. Kesimpulan................................................................................................................ 10
F. Daftar Pustaka........................................................................................................... 11

i
 Daftar Tabel

Tabel 1.1 Komposisi Nutrisi Daging sapi.............................................................................2

Tabel 1.2 Standar kualitas mutu daging (Sumber: SNI 3932 : 2008) Tentang Standar Mutu
Karkas dan Daging Sapi Potong

.......................................................................................................................................... 15
Tabel 1.3. Tanda-tanda Ikan Segar Bermutu Tinggi..........................................................18

iii
 Daftar Gambar

Gambar 1.1 Nilai gizi bakso.................................................................................................5

Gambar 1.2 Nilai gizi sosis
Gambar 1.3 Standar Warna Daging Sapi (Sumber: SNI 3932 : 2008) ………………………8
Gambar 1.4 Standar Warna Lemak Sapi
Gambar 1.4 Standar marblimg

iv
Bab 1. Daging

A. Pendahuluan

1. Latar belakang
Daging merupakan makanan yang kaya akan protein, mineral, vitamin, lemak serta zat
yang lain yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Daging sapi dianggap pilihan yang paling
popular dari semua daging merah. Kebutuhan daging sapi untuk konsumsi penduduk
Indonesia dirasa semakin meningkat setiap tahun sesuai dengan kenaikan jumlah
penduduk sehubungan dengan kebutuhan protein hewani ini, LIPI tahun 1983 yang
dikutip oleh Sugeng (2000), kebutuhan akan protein hewani khususnya daging sapi
sangatlah penting dalam meningkatkan nilai gizi masyarakat
Konsumen memperhatikan berbagai macam atribut yang melekat pada daging
sapi yang dijadikan sebagai pertimbangan dalam pengambilan keputusan membeli.
Menurut Sumarwan (2004), perilaku konsumen akan sangat terkait dengan atribut
produk. Atribut produk adalah karakteristik dari suatu produk yang menjadi pertimbangan
konsumen dalam membeli suatu produk. Atribut yang mempengaruhi keputusan dalam
pembelian adalah kualitas fisik daging sapi tersebut yang meliputi seperti warna daging,
bau, dan tekstur daging.
Daging sapi diharapkan mempunyai kualitas yang layak untuk dikonsumsi.
Daging yang memiliki kualitas bagus tentunya akan memberikan produk olahan yang
bagus dan akan mempermudah selama proses pengolahan. Oleh sebab itu diperlukan
uji fisik sebelum daging dikonsumsi.(alda 2015)

sumberdaya manusia dan tingkat kehidupan masyarakat. Salah satu bahan pangan
yang
berpengaruh dan kerap dikomsumsi masyarakat adalah daging. Daging merupakan
salah satu
bahan pangan yang sangat bergizi dan menyumbang beberapa nutrisi penting yang sulit
diperoleh
dalam jumlah yang tepat dari sumber makanan lain, yang mana nutrisi tersebut dibutuhkan
untuk
pertumbuhan dan perkembangan yang optimal. Daging dapat dijadikan olahan industri.
Sudah
banyak orang yang tau bahwa daging mengandung protein yang dibutukan tubuh, Selain mutu
proteinnya daging mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang
Pangan dan gizi merupakan faktor penting serta mendasar dalam menentukan kualitas
sumberdaya manusia dan tingkat kehidupan masyarakat. Salah satu bahan pangan
yang
berpengaruh dan kerap dikomsumsi masyarakat adalah daging. Daging merupakan
salah satu
i
 bahan pangan yang sangat bergizi dan menyumbang beberapa nutrisi penting yang sulit
diperoleh
dalam jumlah yang tepat dari sumber makanan lain, yang mana nutrisi tersebut dibutuhkan
untuk
pertumbuhan dan perkembangan yang optimal. Daging dapat dijadikan olahan industri.
Sudah
banyak orang yang tau bahwa daging mengandung protein yang dibutukan tubuh, Selain mutu
proteinnya daging mengandung asam amino esensial yang lengkap dan sepangan dang gii
merupkan faktor penting serta mendasar dalam menentukan kualitas sumberdaya manusia dan
tingkat kehidupan masyarakat. Salah satu bahan pangan yang berpengaruh dan kerap
dikonsumsi masyarakat adalah daging. Daging merupakan salah satu bahan pangan yang
sangat bergii dan menyumbang beberapa nutrisi penting yang sulit diperoleh dalam jumlah yang
tepat dari sumber makanan lain, yang mana nutrisi tersebut dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
perkembangan yang optimal. Daging dapat dijadikan olahan industry. Sudah banyak orang yang
tahu bahwa daging mengandung protein yang dibutuhkan oleh tubuh, selain mutu proteiinya
daging mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang
2. Tujuan praktikum
Mahasiswa diharapkan mampu:
a. Mengetahui tingkatan mutu daging dan kriteria mutu daging berdasarkan warna, bau,
dan tekstur daging.
b. Mengetahui perbedaan daging sapi, daging kambing, dan daging babi secara
organoleptic
c. Mengetahui produk olahan daging

B. Tinjauan pustaka
1. Daging sapi
Daging sapi merupakan bagian dari hewan potong yang merupakan sumber protein
hewani yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk pertumbuhan dan kesehatan, dan
daging sapi banyak digemari masyarakat Indonesia. Daging sapi merupakan salah satu
bahn pangan asal ternak yang mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak, mineral,
dan sedikit karbohidrat sehingga dengan kandungan tersebut menjadikan medium yang
baik untuk perkembangan bakteri dan mudah mengalami kerusakan

Tabel 1.1 Komposisi Nutrisi Daging sapi :

Menurut
komposisi Lewrie, 1991 Romans, 1994 Soeparno 2005
Persentase (%)
Protein 18 20 16-22
Lemak 3.5 9 1.5-13
Air 75 70 65-80

2
 Zat-zat Non Protein 3.5 0 1.5
Karbohidrat 0 0 0.5
Senyawa an
0 1 1
Organik

2. Daging kambing
Daging kambing adalah daging yang berasal dari hewan kambing. Daging kambing
memiliki cita rasa yang khas dan tekstur yang lebih keras daripada daging sapi. Daging
kambing juga dianggap sebagai sumber protein yang baik dan kaya akan nutrisi seperti
zat besi dan vitamin B. Karkas daging kambing terdiri dari berbagai bagian seperti dada,
punggung, kaki, leher, dan bagian perut. Setiap bagian karkas memiliki karakteristik yang
berbeda-beda dan dapat digunakan untuk berbagai jenis masakan.

Bagian daging kambing yang paling sering digunakan dalam masakan adalah dada,
punggung, dan kaki. Organoleptik daging kambing dapat dikategorikan menjadi tiga
bagian yaitu penampilan, aroma, dan rasa. Penampilan daging kambing biasanya
berwarna merah muda hingga merah kecoklatan dengan serat yang padat dan sedikit
lemak. Aroma daging kambing terkadang dianggap kurang sedap karena memiliki bau
yang khas, namun aroma ini bisa dikurangi dengan cara pengolahan yang tepat. Rasa
daging kambing biasanya lebih kuat dan khas daripada daging sapi, dengan citarasa yang
gurih dan sedikit manis.Namun, organoleptik daging kambing juga dipengaruhi oleh faktor-
faktor seperti jenis kambing, umur kambing, jenis pakan, serta metode pemotongan dan
penyimpanan daging. Oleh karena itu, penting untuk memilih daging kambing yang segar
dan berkualitas tinggi untuk mendapatkan hasil masakan yang enak dan lezat.
3. Daging babi
Daging babi mengandung protein, lemak, kalori, vitamin B kompleks, mineral seperti zat
besi, seng, dan fosfor, serta asam lemak tak jenuh ganda. Namun, daging babi juga
mengandung kolesterol tinggi dan beberapa jenis lemak jenuh yang dapat menyebabkan
risiko penyakit kardiovaskular jika dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan.Karkas
daging babi terdiri dari berbagai bagian yang dapat digunakan untuk berbagai jenis
masakan. Bagian daging babi yang paling sering digunakan adalah dada, perut, paha
belakang, dan bahu.
Sifat fisik babi memiliki beberapa parameter seperti penampilan, aroma, dan rasa.
Penampilan daging babi biasanya berwarna merah muda hingga merah kecoklatan
dengan sedikit lemak. Aroma daging babi sering dianggap sebagai aroma yang khas dan
3
 kuat, namun aroma ini dapat dihilangkan dengan cara pengolahan yang tepat. Rasa
daging babi biasanya lembut, manis, dan gurih.
C. Metodologi
1. Tempat : Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Kesehatan Prodi Gizi Universitas
Darussalam Gontor Putri 13.00 – 16.15 WIB
Tanggal : Senin, 17 juli 2023
2. Alat:
-timbangan digital -nampan
-pisau -kompor
-piring kecil -spatula
-talenan -panci
3. Bahan:
-daging sapi
-daging kambing
-daging babi
4. Metode praktikum
a. daging

Letakkan potongan daging diatas piring kecil, lalu timbang

dengan timbangan digital

Potong daging dengan potongan yang searah dengan

serat dan juga berlawanan dengan serat

Cuci bersih, lalu siapkan air didalam panic untuk merebus

4
 Rebus daging sekitar 20 menit

Angkat kemudian, letakkan diatas piring kecil

D. hasil penelitian dan pembahasan

a. Hasil

Tabel 1. Pengamatan Organoleptik

Parameter Sapi Kambing Babi

Warna Merah pekat Merah pekat Merah pucat
Bau Khas daging sapi Khas daging kambing Tengik dan amis

Tekstur Berserat kasar berserat Berserat halus

Tabel 2. Pengamatan pemasakan

Parameter Potong searah serat Potong menyelisihi serat

Keempukan + ++
Daya putus daging + ++

Tabel 3. Produk olahan daging

Parameter warna aroma rasa

Bakso sapi Lebih gelap Lebih tajam Gurih sedikit amis

Sosis sapi Merah terang Tidak tajam Gurih rempah tidak

terasa daging

5
 gambar1.1 nilai gizi bakso sapi gambar1.2 nilai gizi sosis
sapi

b. Pembahasan
Uji organoleptic atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indra manusia sebagai ebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu,
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk yang diteliti. Dari hasil pemeriksaan dan penelitian labolatorium
membedakan perbedaan yang signifikan pada daging sapi meiliki warna daging merah pucat,
berserabut halus dengan sedikit lemak, konsistensi liat, bau dan rasa aromatis memiliki bau
khas daging sapi. Pada daging kambing memiliki warna daging yang lebih pucat, lemak
menyerupai lemak domba, dan daging kambing jantan memiliki bau yang khas. Daging babi
memiliki warna yang lebih pucat hingga merah muda, serat yang halus dan memiliki bau yang
cukup amis.
Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari warna daging dan berwarna
merah keunguan. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging.
Kadar mioglobin bervariasi dengan spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik.
Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging
ayam. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah
daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam Perbedaan warna daging
disebabkan oleh perbedaan konsentrasi dari pigmen myoglobin (3/4 bagian dari total pigmen
merah daging), sisanya hemoglobin dari darah, warna daging ditentukan oleh status Fe(Ferro
atau Ferri), dan daya ikat O2 pada myoglobin lebih tinggi/kuat disbanding pada Hb sehingga O2
darah dapat diabil untuk otot Namun, jika daging terlalu lama terkena oksigen warna merah
terang akan berubah menjadi coklat. Timbulnya warna coklat menandakan daging telah terlalu
lama terkena udara bebas (bhakti 2021)

Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai
rasa gurih dan aroma yang sedap. Dalam hal bau lebih banyak sangkut pautnya dengan alat
6
panca indera penciuman dengan cara menekan jari dan dicium memakai hidung lalu
menentukan nilai skornya aroma daging terdiri atas 6 skor yaitu: 6. sangat beraroma khas
daging, 5. harum khas darah, 4. beraroma khas daging, 3. agak beraroma khas daging, 2. tidak
beraroma khas daging, 1. sangat tidak beraroma khas daging.

Tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu yang paling penting pada
kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor
antemortem seperti genetik dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur,
manajemen, jenis kelamin, stress, dan ditentukan juga oleh kandungan jaringan ikat. Semakin
tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin
liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
Pada dasarnya kualitas daging dan karkas dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara
lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan, termasuk bahan
aditif (hormon, anti biotik, dan mineral) dan stres. Faktor setelah pemotongan yang
mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi pelayuan, stimulasi listrik, metode
pemasakan, pH karkas, dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging,
hormon, dan anti biotik, lemak intramuskular, dan metode penyimpanan (Alda 2015)
Daging merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak (perishable food), hal ini
disebabkan karena daging mengandung unsur zat gizi yang cukup baik. Unsur utama daging
adalah air, protein, lemak, vitamin dan mineral. Adanya kandungan gizi tersebut mengakibatkan
daging mudah rusak dan menjadi media yang sangat cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme
terutama bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada daging akan berdampak pada penurunan
mutu daging tersebut. Penurunan kualitas daging yang paling mudah dideteksi adalah
menganalisis sifat fisik daging. Untuk melihat Mutu fisik daging sapi dapat diukur pada tingkat
keasaman pH, warna dan daya mengikat air,

Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging. Nilai pH otot
(otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar
7,0-7,2 (pH netral).  Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan
menurun akibat adanya akumulasi asam laktat.  Penurunan nilai pH pada otot hewan yang
sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu
dari nilai pH sekitar  7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai
5,6-5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai
pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah
pemotongan (kematian).   Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3 karena
pada pH dibawah 5.3 enzim- enzim yang berperan dalam proses glikolisis tidak aktif (Lawrie
1979).

Menurut Soeparno (2005) kondisi ternak sebelum penyembelihan akan mempengaruhi

tingkat konversi otot menjadi daging dan juga mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan.
Sapi yang mengalami stress atau kelelahan sebelum dipotong, maka kandungan glikogen
pada otot akan menipis, sehingga konsentrasi asam laktat yang terbentuk tidak bisa
membuat pH mencapai angka 5,6, bila pH lebih tinggi misalnya 6,2 maka daging akan terlihat
gelap, keras dan kering. Warna gelap pada daging ini berhubungan dengan daya ikat air
7
 yang lebih tinggi dari normal, yaitu kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan
airnya selama mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan, pamanasan, penggilingan
dan pengolahan. Dengan tingginya daya ikat air tersebut, menyebabkan keadaan serabut
otot menjadi lebih besar dan lebih banyak cahaya yang diserap dari yang dipantulkan oleh
permukaan daging, hal ini yang menyebabkan daging terlihat lebih gelap. Tetapi, pH yang
tinggi akan menyebabkan daging sangat mudah dirusak oleh mikroba sehingga umur simpan
menjadi pendek.pH daging dalam katagori rendah (sesuai dengan mutu kualitas
baik)memiliki pH 5,1 - 6,1 maka   daging yang di hasilkan akan memiliki karakteristik sebagai
berikut : 1.) struktur terbuka cocok untuk dibuat pengasinan, 2.) Warna merah muda cerah
disukai konsumen 3.) Flavor menjadi baik setelah dimasak atau diasinkan.

Warna daging adalah salah satu kriteria penilaian mutu daging yang dapat dinilai
langsung. Warna daging ditentukan oleh kandungan dan keadaan pigmen daging yang disebut
mioglobin. (Cross, dkk., 1986). Daging yang masih segar dan masih terbungkus atau terlindung
dalam lemak yang melapisi karkas dan belum terkontak dengan udara (oksigen) kaya akan
pigmen myoglobin atau deoxymyoglobin (Mb) yang berwarna merah keunguan . Ketika daging
terpapar udara, maka akan terjadi blooming, dimana myoglobin akan mengalami oksidasi
menjadi oxymyoglobin (MbO2), yang berwarna merah cerah. Suhu dapat mengakselerasi
terjadinya blooming. Namun peningkatan suhu cenderung akan menurunkan ketebalan dari
lapisan oxymyoglobin. Selain suhu, tekanan parsial oksigen juga berpengaruh pada
pembentukan oxymyoglobin. Meningkatnya tekanan parsial oksigen akan menyebabkan
meningkatnya pembentukan oxymyoglobin.

Semakin lama daging terpapar dengan oksigen, maka tekanan oksigen (oxygen tension) akan
semakin menurun dan sebagian besar oksigen akan teroksidasi, sehingga pigmen
oxymyoglobin akan berubah menjadi metmyoglobin yang berwarna kecoklatan. Warna ini
biasanya tidak disukai oleh konsumen. Penurunan tekanan parsial oksigen akan mengakibatkan
proses pembentukan metmyoglobin. Warna merah cerah daging yang diinginkan semakin
hilang. Selain penurunan oksigen, oksidasi dapat juga terjadi karena proses enzimatis selama
paska penyembelihan. Metmyoglobin dapat diubah kembali menjadi deoxymyoglobin dengan
cara pengemasan vacuum. Bila kemasan vacum ini dibuka maka blooming warna merah berah
akan terjadi kembali.Menurut standar warna SNI kualitas warna daging dilihat dari strandar
warna daging sapi yang memiliki skala 1-9 (gambar 1.3)

8
 Gambar 1.3 Standar Warna Daging Sapi (Sumber: SNI 3932 : 2008)

Sementara penilaian warna lemak dilakukan dengan melihat warna lemak subkutis dengan
bantuan cahaya center dan mencocokkannya dengan standar warna. Sama seperti standar
warna daging, warna lemak ini terdiri dari 9 skor. Yaitu mulai dari warna putih hingga kuning.

Gambar 1.4 Standar Warna Lemak Sapi (Sumber: SNI 3932 : 2008) Tentang Standar Mutu
Karkas dan Daging Sapi Potong

Berdasarkan SNI No 3932:2008 tentang mutu karkas dan daging sapi  Marbling adalah
butiran lemak putih yang tersebar di dalam otot daging (lemak intra muskuler). Marbling menjadi
salah satu faktor yang dinilai dalam menentukan kualitas daging, semakin banyak sebaran
marbling dalam daging maka semakin baik kualitas daging tersebut. Standar marbling dalam

9
SNI No 3932:2008 terbagi menjadi dua belas skor mulai dari praktis tidak ada marbling hingga
sebaran marbling yang banyak.

Gambar 1.5 Standar marbling (Sumber: SNI 3932 : 2008) Tentang Standar Mutu Karkas dan
Daging Sapi Potong
Butiran Lemak (marbling) berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan
daging pada waktu dipanaskan. Saat dipanaskan marbling akan menimbulkan aroma yang
sangat mengundang selera dan apabila sampai di mulut akan terasa lumer, gurih, dan juicy
serta apabila kandungan marbling semakin banyak maka daging akan semakin empuk.

Marbling berada di dalam otot dan termasuk ke dalam Lemak Tak Jenuh (unsaturated
fat) yang hanya memiliki satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya  sehingga dalam suhu
ruang berbentuk minyak cair, marbling kaya akan omega 3, 6 dan 9 yang menyehatkan jantung
karena mempunyai kemampuan menurunkan LDL dan meningkatkan HDL (kolesterol baik)
selain itu asam lemak tak jenuh dalam marbling dapat berfungsi melarutkan vitamin A, D, E dan
K serta berperan dalam membentuk hormon.(pathut 2019)

Tekstur daging kemungkinan besar merupakan salah satu penentu yang penting pada
kualitas daging. Daging yang segar memiliki tekstur yang terasa kenyal. Tekanlah sedikit daging
tersebut, jika kembali ke posisi semula berarti daging tersebut masih baru dan segar. Hal ini
berbeda dari daging yang busuk dimana daging tersebut akan terasa lembek ketika ditekan.

10
 No Jenis Uji Persyaratan Mutu

I II III
Merah
Merah terang Merah gelap
1 Warna Daging kegelapan
Skor 1-5 Skor 8-9
Skor 6-7
Putih
Putih Kuning
2 Warna Lemak kekuningan
Skor 1-3 Skor 7-9
Skor 4-6
3 Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4

4 Tekstur Halus Sedang Kasar

tabel 1.2 Standar kualitas mutu daging (Sumber: SNI 3932 : 2008) Tentang Standar Mutu
Karkas dan Daging Sapi Potong
tekstur daging akan berubah secara signifikan tergantung pada metode pemasakan yang
digunakan. Hal ini disebabkan oleh perbedaan dalam suhu dan waktu memasak, serta kondisi
lingkungan selama proses memasak.seperti, ketika daging dimasak dengan suhu tinggi atau
dalam waktu yang lama, protein-protein dalam daging dapat mengalami denaturasi dan
mengeras. Sebaliknya, ketika daging dimasak dalam suhu yang lebih rendah atau dalam waktu
yang lebih singkat, protein-protein tersebut akan tetap lembut dan empuk.Selain itu, metode
pemasakan juga dapat mempengaruhi tingkat kelembaban dalam daging. Misalnya, ketika
daging dipanggang atau dipanggang dalam oven, kelembaban dalam daging dapat menguap
dan menghasilkan lapisan luar yang renyah dan garing, sementara bagian dalam daging tetap
lembut dan empuk. Namun, ketika daging dimasak dalam cairan, seperti dalam rebusan atau
sup, kelembaban dalam daging tetap terjaga dan daging akan menjadi lebih empuk dan lembut.

Proses daging menjadi lebih keras setelah dimasak terjadi karena adanya perubahan dalam
struktur protein dalam daging. Ketika daging dimasak dengan suhu yang cukup tinggi, panas
akan memecah ikatan-ikatan protein dalam daging, seperti ikatan hidrogen dan ikatan disulfida.
Ini menyebabkan protein dalam daging menjadi lebih longgar dan renggang. Namun, ketika
panas terus diterapkan pada daging, protein-protein ini kemudian mulai saling melekat satu
sama lain dan membentuk kembali ikatan-ikatan baru. Hal ini membuat protein-protein tersebut
menjadi lebih padat dan menghasilkan daging yang lebih keras. Selain itu, proses pematangan
juga dapat mempengaruhi kekerasan daging. Pematangan daging adalah proses dimana daging
disimpan dalam suhu rendah selama beberapa waktu untuk memungkinkan enzim-enzim alami
dalam daging untuk memecah lebih lanjut jaringan-jaringan protein dan lemak, sehingga
membuatnya lebih empuk dan beraroma.

E. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan maka dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut:
1. Tingkatan mutu daging berdasarkan sifat fisiknya seperti warna, bau, tekstur,
dan memiliki banyak faktor.
11
 2. Daging sapi dan daging babi memiliki banyak perbedaan, dari warna, bau,
tekstur, lemak
3. Produk olahan daging merupakan makanan siap saji yang bisa langsung
dikonsumsi tanpa melalui tahap karkas, perasa dan lainnya.
F. Daftar Pustaka
(2023). Retrieved 21 July 2023, dari http://eprints.undip.ac.id/51980/3/Bab_II.pdf
(2023). Retrieved 21 July 2023, dari
http://eprints.undip.ac.id/42986/1/Laporan_penelitian_riset_lab- fak
%2C_determinasi_pigmen_daging_curing.pdf
sifat dan Kualitas Daging Segar – Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu. (2023).
Retrieved 21 July 2023, from
https://bbppbatu.bppsdmp.pertanian.go.id/2012/06/14/sifat-dan-kualitas-daging-
segar/#:~:text=Warna%20daging%20ditentu
Uji organoleptik - Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas. (2023). Retrieved 21
July 2023, from https://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik
(2023). Retrieved 21 July 2023, from http://cybex.pertanian.go.id/detail- print.php?
id=55918
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3932:2008 tentang Mutu Karkas dan Daging
Sapi. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Jurnal ilmiah "Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Daging Babi dengan Berbagai
Tingkat Kematangan" oleh T. H. Pramono dan A. N. Nurhidayati (Jurnal Ilmu Ternak dan
Veteriner, 2017).
Waris p,d,2010 “meat science : an introductory”, CAB international, United Kingdom.
Stuart Farrimord, 2019, cocinologia : ia ciencia do cocinar, primera ed, London.
Kuntoro, 2013, Mutu fisik dan mikrobiologi daging sapi asal rumah potong hewan, peternakan.
A Haq Nasrul, 2015, Kualitas fisik daging dari pasar tradisional, Ilmiah peternakan.
Mulyani sri, 2020, Perbedaan karakter fisik dan hedonik sapi dengan metode perebusan yang
berbeda, ilmu dan teknologi peternakan tropis.

12
 Daftar Isi

Daftar Isi.............................................................................................................................. i
Daftar Tabel........................................................................................................................ ii
Daftar Gambar................................................................................................................... iii
Bab 2.Unggas.................................................................................................................... 1
A. Pendahuluan................................................................................................................ 1
1. Latar belakang.......................................................................................................... 1
2. Tujuan praktikum......................................................................................................1
B. Tinjauan Pustaka......................................................................................................... 1
1. Daging ayam broiler..................................................................................................1
2. Ayam kampung.........................................................................................................2
3. Bebek....................................................................................................................... 3
C. Metodologi................................................................................................................... 3
1. Tempat..................................................................................................................... 3
2. Alat........................................................................................................................... 3
3. Bahan....................................................................................................................... 3
4. Metode Praktikum.....................................................................................................4
D. Hasil dan Pembahasan................................................................................................4
1. Hasil......................................................................................................................... 4
2. Pembahasan............................................................................................................ 6
E. Kesimpulan................................................................................................................ 10
F. Daftar Pustaka........................................................................................................... 10

i
 Daftar Tabel

Tabel1.1 persyaratan tingkatan mutu fisik daging unggas (SNI 2897:2008)……………………9

ii
 Daftar Gambar

Gambar1.1 karkas ayam kampung...............................................................................13

gambar1.2 karkas ayam broiler 13

Gambar1.3 karkas bebek 13

Gamar1.4 ayam broiler, ayam kampung dan bebek setelah dipisahkan tulangnya
13

iii
iv
Bab.2 unggas
A. Pendahuluan
1. Latar belakang
Unggas adalah hewan yang termasuk dalam elompok burung yang dibudidayakan dan
diambil manfaatnya, seperti telur dan daging. Beberapa jenis ungags yang sering
dibudidayakan adalah ayam, bebek, kalkun. Daging unggas merupakan sumber protein
hewani yang baik, karena mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam
jumlah perbandingan yang seimbang. Selain itu, daging unggas lebih diminati oleh
konsumen karena mudah dicerna, dapat diterima oleh mayoritas orang (Yashoda et al.2001)
dan memiliki harga yang relatif murah (Cohen et al. 2007). Konsumsi masyarakat terahadap
daging unggas khususnya daging ayam terus meningkat dari waktu ke waktu, namun
peningkatan permintaan belum seiring dengan peningkatan kualitas terutama dari segi
keamanan pangan dan kesehatan(2016)
perilaku konsumen dalam memilih daging uggas akan sangat terkait dengan atribut
produk. Atribut produk adalah karakteristik dari suatu produk yang menjadi pertimbangan
konsumen dalam membeli suatu produk. Atribut yang mempengaruhi keputusan dalam
pembelian adalah kualitas fisik daging sapi tersebut yang meliputi seperti warna daging, bau,
dan tekstur daging, Oleh sebab itu diperlukan uji fisik sebelum daging dibeli dan dikonsumsi.

2. Tujuan praktikum
Mahasiswa diharapkan mampu:
a. Mengetahui jenis unggas
b. Menentukan kriteria mutu ungags serta menentuka mutunya berdasarkan pengamatan fisik
B. Tinjauan pustaka
1. Ayam

Ayam (Gallus gallus domesticus) adalah binatang unggas yang biasa dipelihara untuk

dimanfaatkan daging, telur, dan bulunya. Ayam peliharaan merupakan keturunan langsung dari
salah satu subspesies ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) atau
ayam bangkiwa (bankiva fowl). Kawin silang antar ras ayam telah menghasilkan
ratusan galur unggul atau galur murni dengan bermacam-macam fungsi; yang paling umum
adalah ayam potong (untuk dipotong) dan ayam petelur (untuk diambil telurnya). .Daging ayam
adalah salah satu sumber protein hewani yang populer di seluruh dunia. Daging ayam yang
dijual di pasaran biasanya berasal dari ayam broiler atau ayam petelur yang telah mencapai
masa panen. bagian tubuh ayam setelah dilakukan pengolahan dan pemotongan. Karkas ayam
terdiri dari beberapa bagian, yaitu dada, paha atas, paha bawah, sayap, leher, kepala, dan
organ dalam seperti hati, limpa, dan lain-lain. Dalam pengolahan daging ayam, karkas ayam
biasanya diolah menjadi beberapa jenis potongan yang berbeda, seperti fillet, drumstick, wing,
dan lain-lain.

Kondisi ayam yang baik memiliki sifat-sifat fisik dan kimia yang dapat dikenali melalui indera
manusia, seperti penglihatan, penciuman, rasa, dan tekstur. Beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi organoleptik daging ayam antara lain jenis ayam, umur ayam, jenis pakan,
kualitas pakan, dan metode pemotongan dan pengolahan. Daging ayam yang segar dan
i
berkualitas biasanya memiliki warna merah muda hingga merah. Warna daging ayam yang
terlalu pucat atau terlalu gelap dapat menjadi indikasi bahwa daging ayam tidak segar atau
berasal dari ayam yang sakit. Tidak memiliki bau yang tidak sedap. Bau yang tidak sedap pada
daging ayam dapat menjadi indikasi bahwa daging ayam tidak segar atau berasal dari ayam
yang sakit atau terkena penyakit tertentu. Daging ayam yang segar dan berkualitas biasanya
memiliki rasa yang lezat dan gurih. Rasa daging ayam juga dapat dipengaruhi oleh jenis pakan
dan metode pemotongan dan pengolahan.Tekstur daging ayam yang segar dan berkualitas
biasanya lembut dan tidak terlalu keras. Tekstur daging ayam juga dapat dipengaruhi oleh jenis
ayam, umur ayam, dan metode pemotongan dan pengolahan.(kusumaningrum, 2020)

Dalam industri makanan, organoleptik daging ayam sangat penting untuk menentukan kualitas
dan nilai jual produk. Oleh karena itu, produsen makanan biasanya melakukan uji organoleptik
untuk memastikan bahwa daging ayam yang digunakan memiliki kualitas yang baik dan sesuai
dengan standar yang ditetapkan

2. Ayam kampung

Daging ayam kampung adalah jenis daging ayam yang berasal dari ayam ras lokal atau ayam
yang dipelihara secara tradisional dengan pakan alami seperti rumput, biji-bijian, dan serangga.
Ayam kampung merupakan salah satu jenis ternak unggas yang telah memasyarakat dan
tersebar di seluruh pelosok nusantara.Bagi masyarakat Indonesia, ayam kampung sudah bukan
hal asing.(hariyadi, 2017)

Istilah ayam kampung semula adalah kebalikan dari istilah ayam ras, dan sebutan ini mengacu
pada ayam yang ditemukan berkeliaran bebas di sekitar perumahan Namun, semenjak
dilakukan program pengembangan, pemurnian, dan pemuliaan beberapa ayam lokal unggul,
saat ini dikenal pula beberapa ras unggul ayam kampung. ayam kampung memiliki ukuran yang
lebih kecil daripada ayam ras komersial. Bagian-bagian karkas ayam kampung yang umumnya
dijual antara lain dada, paha atas, paha bawah, sayap, leher, kepala, dan organ dalam seperti
hati, limpa, dan usus. Karkas ayam kampung memiliki lemak yang lebih sedikit dan daging yang
lebih kenyal.

Factor organoleptik daging ayam kampung antara lain jenis ayam, umur ayam, jenis pakan,
kualitas pakan, dan metode pemotongan dan pengolahan.Daging ayam kampung yang segar
biasanya memiliki warna lebih gelap daripada daging ayam ras komersial. Warna yang terlalu
pucat atau terlalu gelap dapat menjadi tanda bahwa daging ayam kampung tidak segar. Memiliki
aroma yang khas dan lebih menyengat daripada daging ayam ras komersial. Memiliki rasa yang
lebih gurih, enak, dan khas daripada daging ayam ras komersial. Rasa daging ayam kampung
juga dapat dipengaruhi oleh jenis pakan dan metode pemotongan dan pengolahan. Tekstur
daging ayam kampung biasanya lebih kenyal dan sedikit lebih keras daripada daging ayam ras
komersial. Tekstur daging ayam kampung juga dapat dipengaruhi oleh jenis ayam, umur ayam,
dan metode pemotongan dan pengolahan.(kurniawati, 2019)

Daging ayam kampung memiliki nilai gizi yang lebih tinggi daripada daging ayam ras komersial
karena ayam kampung umumnya dipelihara dengan pakan alami dan tidak menggunakan pakan
tambahan yang mengandung hormon dan antibiotik.

2
 3. Bebek
Bebek (Anas platyrhynchos) adalah hewan unggas air yang memiliki tubuh yang lebih
besar daripada ayam. Bebek umumnya memiliki bulu yang lebat dan warna yang
bervariasi tergantung pada rasnya. Bebek dapat dikonsumsi sebagai daging, telur, atau
bulu.

Kandungan Gizi
Daging bebek mengandung berbagai macam nutrisi penting, seperti protein, lemak,
vitamin, dan mineral. Kualifikasi Mutu Berdasarkan Organoleptik adalah sifat fisik dan
kimia yang dapat dikenali melalui indera manusia, seperti penampilan, aroma, rasa, dan
tekstur. Kualifikasi mutu daging bebek berdasarkan organoleptik biasanya meliputi
Daging bebek yang baik memiliki warna yang cerah dan konsisten, tidak ada bercak
darah atau bekas cakaran, dan tidak ada tanda-tanda pembusukan atau kerusakan.
memiliki aroma yang segar dan tidak amis. Aroma yang tidak sedap dapat menjadi tanda
bahwa daging bebek tidak segar atau berasal dari bebek yang sakit memiliki rasa yang
lezat dan gurih. Rasa daging bebek juga dapat dipengaruhi oleh jenis pakan dan metode
pemotongan dan pengolahan.Tekstur daging bebek yang baik biasanya lembut dan tidak
terlalu keras. Tekstur daging bebek juga dapat dipengaruhi oleh jenis bebek, umur
bebek, dan metode pemotongan dan pengolahan.

Dalam industri makanan, kualifikasi mutu daging bebek berdasarkan organoleptik sangat
penting untuk menentukan kualitas dan nilai jual produk. Oleh karena itu, produsen
makanan biasanya melakukan uji organoleptik untuk memastikan bahwa daging bebek
yang digunakan memiliki kualitas yang baik dan sesuai dengan standar yang ditetapkan.

1. Metodologi
1. Tempat : Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Kesehatan Prodi
Gizi Universitas Darussalam Gontor 13.00 – 16.15 WIB
Tanggal : Senin, 17 juli 2023
2. Alat :
-panci -nampan
-Timbangan digital -talenan
-kompor -pencapit
-Pisau
-piring kecil
3. Bahan :
-daging ayam broiler
-daging ayam kampong
-bebek
4. Metode Praktikum

Siapkan daging unggas diatas piring kecil, lalu timbang

3
 Pisahkan daging dan kulit dengan tulangnya

Kemudian timbang daging dan kulit untuk melihat berat setelah

dipisahkan dengan tulang

Cuci bersih daging, dan siapkan panci dan air untuk merebus

Rebus daging dengan air mendidih

Angkat daging dan tiriskan, letakkan kembali ayam diatas piring

kecil
D. hasil penelitian dan pembahasan
a. Hasil
Tabel 1. Pengamatan Fisik Unggas

Jenis warna tekstur aroma Daya Berat Berat BDD

unggas putus awal pisah
Ayam Merah kenyal Lebih Tidak 86 gr 60 gr 0,7 gr
Mentah segar amis ulet
Bebek Merah Lebih amis empuk 127 gr 96 gr 1,35 gr
Mentah segar kenyal
Ayam Merah Lebih Lebih Sedikit 80 gr 40 gr 0,5 gr
Kampung pucat halus amis ulet
Mentah

4
 Ayam Putih Mudah Khas mudah 80 gr 56 gr 0,7 gr
matang gelap putus ayam
Bebek Puith Mudah Khas mudah 76 gr 90 gr 1,18 gr
matang gelap putus bebek
Ayam Putih Susah Khas Cukup 87 gr 50 gr 0,75 gr
kampung pucat putus ayam mudah
matang

Gamar1.1 karkas ayam kampung gambar1.2 karkas ayam broiler

gambar1.3 karkas bebek

Gambar1.3 daging ayam broiler, ayam kampong,dan bebek setelah dipisahkan dengan
tulangnya

Tabel 2. Produk olahan Unggas

Parameter warna aroma rasa

Bakso ayam Lebih pucat Khas ayam Gurih

5
 Sosis ayam Coklat muda Tidak khas ayam Gurih, daging terasa

gambar1.5 nilai gizi sosis ayam gambar1.6 nilai gizi

bakso ayam

b. Pembahasan
Kandungan gizi pada daging unggas, terutama ayam, umumnya kaya akan protein,
kalsium, fosfor, vitamin B kompleks, dan zat besi. Selain itu, daging unggas juga memiliki
kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi dan babi, sehingga
sering dijadikan alternatif yang lebih sehat.Karkas daging unggas terdiri dari berbagai
bagian yang dapat digunakan untuk berbagai jenis masakan. Bagian daging unggas yang
paling sering digunakan adalah dada, paha, dan sayap. Daging unggas juga sering
digunakan sebagai bahan dasar produk olahan seperti sosis, ham, atau nugget. Sifat fisik
daging ungags dapat dilihat melalui beberapa parameter seperti penampilan, aroma, dan
rasa. Penampilan daging unggas biasanya berwarna putih hingga merah muda dengan
sedikit lemak. Aroma daging unggas sering dianggap sebagai aroma yang khas dan lembut,
namun aroma ini dapat berbeda-beda tergantung pada jenis unggas dan metode
pengolahan. Rasa daging unggas biasanya lembut, gurih, dan sedikit manis.
Uji organoleptic atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indra manusia sebagai ebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu, Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk yang diteliti.
Kualitas daging adalah suatu kombinasi dan variasi sifat - sifat daging sehingga produk
daging dapat dimakan. Kualitas daging dapat tercermin dari sifat nutrisi, fisik dan sensori.
Sifat nutrisi daging ditunjukkan dengan kandungan air, protein dan lemak (Bosco et al.,
2001) sifat fisik daging dapat dilihat dari nilai pH dan keempukan yang diukur dengan alat.
Factor penentu kualitas daging adalah tekstur dan keempukan. Secara keseluruhan
meliputi oleh tekstur serta melibatkan tiga aspek yaitu kemudahan awal penetrasi gigi,
mudahnya daging dikunyah, dan jumlah residu yang tertinggal setelah
pengunyahan(soeparno, 1998)

Daging unggas ayam broiler, ayam kampung, dan bebek memiliki perbedaan
organoleptik yang cukup signifikan. Beberapa perbedaan tersebut dapat dilihat dari
Penampilan, penampilan daging ayam broiler biasanya lebih merah muda dan berlemak
6
 sedikit daripada daging ayam kampung yang berwarna lebih gelap dan lebih berlemak.
Sedangkan daging bebek biasanya lebih gelap dan berlemak dibandingkan dengan
daging ayam.dapat dibedakan dari aroma pada unggas seperti aroma daging ayam
broiler terkadang dianggap kurang sedap karena aroma yang khas dan agak menyengat.
Aroma daging ayam kampung biasanya lebih kuat dan wangi, sementara aroma daging
bebek sering dianggap lebih kuat dan sedikit amis.dan dilihat dari rasa pada masing-
masing unggas juga berbeda, untuk Daging ayam broiler biasanya memiliki rasa yang
lebih lembut dan kurang gurih dibandingkan dengan daging ayam kampung yang
memiliki rasa yang lebih khas dan gurih. Sedangkan daging bebek biasanya memiliki
rasa yang kuat, sedikit manis, dan agak amis.dari tekture juga memiliki perbedaan yang
signifikan Daging ayam broiler memiliki tekstur yang lebih lembut dan empuk karena
ayam broiler biasanya dipelihara dengan tujuan untuk menghasilkan daging yang cepat
tumbuh dalam waktu yang singkat. Tekstur daging ayam broiler juga lebih seragam dan
mudah diolah.Daging ayam kampung memiliki tekstur yang lebih kenyal dan padat
karena ayam kampung dipelihara dengan cara yang lebih alami dan lebih lama
dibandingkan dengan ayam broiler. Tekstur daging ayam kampung juga lebih bervariasi
dan tergantung pada jenis makanan yang diberikan pada ayam Daging bebek memiliki
tekstur yang lebih kaku dan sedikit lebih berlemak dibandingkan dengan ayam. Tekstur
daging bebek juga lebih padat dan kenyal, sehingga lebih cocok digunakan untuk
masakan yang diolah dengan cara dipanggang atau dibakar.

Namun, perbedaan organoleptik ini dapat dipengaruhi oleh banyak faktor seperti
jenis unggas, umur, jenis pakan, serta metode pemotongan dan pengolahan daging.
Oleh karena itu, penting untuk memilih daging unggas yang segar dan berkualitas tinggi
untuk mendapatkan hasil masakan yang enak,sehat, dan lezat.

Proses perubahan tekstur daging unggas yang awalnya mentah dengan keadaanya yang
cukup kenyal menjadi agak keras ketika dimasak disebabkan oleh beberapa factor yaitu
ketika daging unggas dimasak, a) maka kandungan air dalam daging akan menguap dan
membuat daging menjadi kering dan padat. b) saat daging unggas dipanaskan, protein
dalam daging akan mengalami denaturasi atau perubahan struktur yang membuatnya lebih
padat dank eras. c) Daging unggas mengandung kolagen yang dapat memperbaiki
kekeknyalan dan kelembutan daging tetapi jika tidak diolah dengan benar. d) kolagen yang
tersisa dapat membuat daging menjadi keras. e) Suhu dan waktu memasak yang tidak
tepat dapat membuat daging unggas menjadi lebih keras, memasak dengan suhu yang
terlalu tinggi atau terlalu lama dapat membuat daging mengalami kekeringan dan
kekerasan. Jenis potongan daging juga merupakan salah satu factor, seperti dada ayam
dapat menjadi lebih keras karena kandungan kolagen yang lebih tinggi, maka memasak
dengan teknik yang tepat untuk memecah kolagen dan membuat daging menjadi lebih
lembut.

Daya putus atau kekenyalan daging unggas setelah dimasak dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor, seperti jenis unggas, bagian daging yang digunakan, metode pengolahan, dan

7
waktu memasak.ini adalah beberapa perbedaan daya putus masing-masing unggas setelah
dimasak
-Ayam broiler: Daging ayam broiler setelah dimasak biasanya memiliki kekenyalan yang lebih
rendah dibandingkan dengan daging ayam kampung atau bebek. Hal ini disebabkan oleh tingkat
kegemukan yang lebih rendah pada ayam broiler, sehingga dagingnya cenderung lebih kering
dan kurang kenyal setelah dimasak.
-Ayam kampung: Daging ayam kampung setelah dimasak biasanya memiliki kekenyalan yang
lebih tinggi dibandingkan dengan ayam broiler. Hal ini disebabkan oleh tingkat kegemukan yang
lebih tinggi pada ayam kampung, sehingga dagingnya cenderung lebih lembut dan kenyal
setelah dimasak.
-Bebek: Daging bebek setelah dimasak biasanya memiliki kekenyalan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan ayam broiler. Hal ini disebabkan oleh kandungan lemak yang lebih tinggi
pada daging bebek, sehingga dagingnya cenderung lebih lembut dan kenyal setelah dimasak.

Namun, daya putus atau kekenyalan daging setelah dimasak juga dapat dipengaruhi oleh faktor-
faktor lain seperti suhu, durasi, dan teknik memasak.

Ketika menilai mutu unggas, ada beberapa hal yang dapat diamati dari segi fisiknya, antara lain:
Warna dan kebersihan kulit, Kulit unggas yang sehat seharusnya memiliki warna yang cerah
dan bersih tanpa adanya bintik atau noda. Jika kulit terlihat pucat atau kusam, itu bisa menjadi
tanda buruk kesehatan. Lemak, Lemak yang terdapat pada unggas harus merata dan tidak
berlebihan. Jika terdapat lemak yang berlebihan, bisa menjadi tanda bahwa unggas tersebut
dipelihara dengan tidak benar. Struktur tulang, Struktur tulang yang baik harus kuat dan padat.
Jika tulang terlihat rapuh atau mudah patah, itu bisa menjadi tanda buruk kesehatan. Bentuk
dada dan perut, Dada unggas yang baik harus terlihat berisi dan padat, sementara perutnya
harus kencang dan tidak membuncit atau terasa lembek. Kondisi sayap dan kaki, Sayap dan
kaki unggas harus kuat dan sehat. Kaki harus terlihat lurus dan tidak bengkok, sementara sayap
harus terlihat seimbang dan tidak cacat. Warna daging, Warna daging yang baik harus merah
muda atau merah tua, tergantung pada jenis unggasnya. Jika daging terlihat pucat atau keabu-
abuan, itu bisa menjadi tanda bahwa unggas tersebut dipelihara dengan tidak benar atau
terinfeksi penyakit. Kondisi organ dalam, Jika membeli unggas utuh, Anda dapat memeriksa
kondisi organ dalamnya. Organ harus terlihat sehat dan bekerja dengan baik, tanpa adanya
tanda-tanda infeksi atau penyakit.
Semua hal yang sudah disebutkan harus diperhatikan secara cermat ketika menilai mutu
unggas. Pastikan juga untuk membeli unggas dari sumber yang terpercaya dan hanya membeli
unggas yang segar dan bebas dari bau tak sedap.

Tingkatan Mutu
No Faktor Mutu
Mutu l Mutu ll Mutu lll
ada sedikit kelainan ada kelainan pada
1 konformasi sempurna pada tulang dada tulang dada dan
atau paha paha

8
 2 perdagingan Tebal sedang tipis
3 perlemakan Banyak banyak Sedikit
tulang ada yang
tulang utuh, kulit
patah, ujung sayap
sobek sedikit,
4 keutuhan Utuh terlepas ada kulit
tetapi tidak pada
yang sobek pada
bagian dada
bagian dada
ada memar sedikit
bebas dari memar ada memar sedikit
tetapi tidak pada
5 perubahan warna dan atau "freee tetapi tidak ada
bagian dada dan
burn" "freee burn"
tidak "freee burn"
ada bulu tunas
sedikit yang
bebas dari bulu
6 kebersihan menyebar, tetapi ada bulu tunas
tunas (pin feather)
tidak pada bagian
dada
Tabel1.1 persyaratan tingkatan mutu fisik daging unggas (SNI 2897:2008)

Karkas merupakan bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai
dengan CAC/GL 24-1997 General Guideline for use of the term “halal”, pencabutan bulu dan
pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paru-paru, dan atau ginjal, dapat berupa karkas
segar, karkas segar dingin, atau karkas beku. Standar penentuan mutu karkas dan daging ayam
telah disusun oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yang tertuang dalam SNI 3924:2009
tentang mutu karkas dan daging ayam.
Karkas ayam diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas. Berdasarkan umur ayam
dibagi menjadi 3 (tiga) kategori umur yaitu 1) < 6 minggu atau ayam muda (fryer/broiler), 2) 6
minggu sampai dengan 12 minggu atau ayam dewasa (roaster), dan 3) > 12 minggu atau ayam
tua (stew). Selanjutnya berdasarkan bobot karkas dibagi menjadi 3 (tiga) jenis ukuran yaitu 1)
<1,0 kg atau ukuran kecil, 2) 1,0 kg sampai dengan 1,3 kg atau ukuran sedang, dan 3) >1,3 kg
atau ukuran besar.
Hal penting lainnya yang perlu diperhatikan dalam penentuan mutu karkas daging ayam
adalah pelabelan pada kemasan ayam. Terdapat standar informasi yang harus terdapat dalam
label kemasan primer minimal mencantumkan 1) nama produk, 2) merk dagang, 3) NKV, dan 4)
label halal. Sementara itu pada label kemasan sekunder minimal mencantumkan 1) nama
produk, 2) merk dagang, 3) tanggal produksi, 4) nama dan alamat produsen, 5) berat bersih, 6)
NKV, 7) label hala, dan 8) cara penyimpanan. Penyimpanan karkas atau daging ayam dapat
dilakukan dalam bentuk segar, segar dingin, atau beku di ruangan atau tempat sesuai dengan
karakteristik produk.
E. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan maka dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut:
1. Tingkatan mutu daging unggas berdasarkan sifat fisiknya seperti warna, bau,
tekstur, dan memiliki banyak faktor.
9
 2. Dapat mengetahui ragam jenis unggas
3. Dapat menentukan kriteria mutu unggas serta menentuka mutunya
berdasarkan pengamatan fisik
4. Dapat factor yang membedakan daya putus daging unggas setelah dimasak
F. Daftar Pustaka
Cohen N,Ennaji H, Bouchrif B, Hassar M, Karib H. 2007. Comparative Study of
Microbiological Quality of Raw Poultry Meat at Various Seasons and for Different
Slaughtering Processes in Casablanca (Morocco). The Journal of Applied
Poultry Research 16(4):502-508.doi:10.3382/japr.2006-00061
Jurnal ilmiah "Karakteristik Organoleptik dan Komposisi Kimia Daging Bebek dengan Berbagai
Jenis Pakan" oleh D. Nurwantoro dan S. Sofyan (Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan
Indonesia, 2015)
Bosco, DA, Castellini, C and Bernardini, M. 2001. Nutritional quality of rabbit meat as affected by
cooking procedure and dietary vitamin E. Journal of Food Science 2015;66(7):1047-
1051

UPT Pelayanan Keswan, K. (2023). PENENTUAN MUTU KARKAS DAN DAGING AYAM. Retrieved
22 July 2023, from https://uptpelkeswan-kalbar.com/penentuan-mutu-karkas-dan-daging-ayam
Ayam kampung - Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas. (2023). Retrieved 23 July 2023,
from https://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_kampung

10
 Daftar Isi

Daftar Isi.............................................................................................................................. i
Daftar Tabel........................................................................................................................ ii
Daftar Gambar................................................................................................................... iii
Bab 3. Seafood.................................................................................................................. 1
A. Pendahuluan................................................................................................................ 1
1. Latar belakang.......................................................................................................... 1
2. Tujuan praktikum......................................................................................................1
B. Tinjauan Pustaka......................................................................................................... 1
1. Ikan bersisik.............................................................................................................. 1
2. Ikan yang tidak bersisik............................................................................................2
3. Seafood.................................................................................................................... 2
C. Metodologi................................................................................................................... 4
1. Tempat..................................................................................................................... 4
2. Alat........................................................................................................................... 4
3. Bahan....................................................................................................................... 4
4. Metode Praktikum.....................................................................................................4
D. Hasil dan Pembahasan................................................................................................4
1. Hasil......................................................................................................................... 4
2. Pembahasan............................................................................................................ 5
E. Kesimpulan.................................................................................................................. 8
F. Daftar Pustaka............................................................................................................. 8

i
Daftar Tabel

Daftar Gambar
ii
Gambar 1.1 Informasi nilai gizi bakso ikan..........................................................................5
Gambar 1.2 tabel persyaratan mutu ikan segar(SNI  2729:2013)........................................7

iii
Bab.3 sea food
A. Pendahuluan
1. Latar belakang
Indonesia merupakan salah satu negara maritim dengan luas total perairan yaitu
6.400.000 km2 dari Luas NKRI (darat dan perairan) adalah 8.300.000 km2 . Dengan total
perairan yang lebih luas dibandingkan daratan membuat Indonesia memiliki sumberdaya
perikanan yang tinggi. Jumlah spesies ikan di Indonesia sekitar 8.500 spesies ikan atau
sekitar 37 persen jenis ikan dari seluruh dunia terdapat di Indonesia (Handayani dan
Murniati 2020). Sumberdaya ikan yang besar dan melimpah tidak menjamin jumlah
konsumsi ikan yang tinggi oleh masyarakat Indonesia.
Potensi dan pemanfaatan sumberdaya perikanan di perairan tawar, payau maupun laut
relatif tinggi, akan tetapi makan ikan belum menjadi budaya di sebagian besar wilayah
Indonesia. Faktanya, tingkatan konsumsi ikan masyarakat Indonesia tertinggal jauh
dibawah bangsa-bangsa lain yang memiliki potensi sumberdaya perikanan jauh lebih kecil
(Djunaidah 2017). meski kekayaan ikannya melimpah, masih banyak masyarakat yang
tidak mengkonsumsi ikan. Alhasil banyak masyarakat yang mengalami gizi buruk akibat
kurangnya asupan protein dalam tubuhnya, yang dibutuhkan adalah pengetahuan
masyarakat akan manfaat dari kandungan gizi dari ikan, Di dalam ikan terdapat protein,
vitamin, dan mineral yang dapat membantu menurunkan tekanan darah, menurunkan
penyakit jantung, dan stroke. Namun beberapa orang enggan mengonsumsi ikan karena
takut terkena alergi.
"Semua ikan bisa menyebabkan alergi, tidak cuma ikan tongkol, karena alergi terjadi
tergantung pada diri seseorang. Tapi resikonya akan lebih tinggi kalau makan ikan yang
dagingnya sudah tidak segar dan kondisi daginnya mau ke arah rusak, proteinnya bisa
lebih memicu alergi," kata Samuel. kesimpulannya ikan yang tidak baik kualitasnya akan
menyebabkan alergi, maka masyarakat harus mengetahui cara memilih ikan yang
berkualitas minimal dengan melihat kondisi fisik ikan.

2. Tujuan praktikum
Mahasiswa diharapkan mampu:
a. Mampu memisahkan bagian yang dapat dimakan
b. Mampu memilah ikan yang bermutu atau tidak
c. Mengenal produk olahan ikan dari segi nilai gizinya

B. Tinjauan pustaka
1. Ikan bersisik

Tubuh ikan umumnya tertutup oleh sisik. Sisik ikan tersusun dari zat kapur, kalsium
karbonat, protein, dan zat-zat organik lainnya, dengan permukaan yang berlendir. Ada
beberapa jenis sisik ikan yang berbeda, seperti sisik berduri, sisik berlendir, dan sisik
transparan. Jenis sisik yang berbeda ini mempunyai fungsi dan kegunaan yang berbeda-
beda tergantung pada spesies dan lingkungan hidupnya.
Ikan memiliki banyak peran sisik pada tubuhnya untuk memberikan kemudahan dalam
setiap gerakan ikan saat berada di dalam air, Ikan memiliki sisik sebagai perlindungan dan
adaptasi untuk bertahan hidup di lingkungan air. Sisik ikan bertindak sebagai pelindung
i
 tubuh ikan dari kerusakan fisik, luka, dan infeksi. Selain itu, sisik juga membantu ikan untuk
mengurangi gesekan saat berenang di air dan menjaga kelembapan tubuh ikan.
Secara evolusi, sisik muncul pada ikan sebagai hasil adaptasi untuk melindungi diri dari
predator di lingkungan air yang berbahaya. Oleh karena itu, hampir semua jenis ikan
memiliki sisik sebagai perlindungan fisik yang penting bagi kelangsungan hidup mereka.
Pada sisi kiri dan kanan tubuh ikan terdapat gurat sisi yang berfungsi sebagai alat
keseimbangan sekaligus penentu arah arus air dan kedalaman saat berenang.(national.T
2020)

2. Ikan tidak bersisik

Ikan tanpa sisik adalah jenis ikan yang tidak memiliki sisik di tubuhnya atau
memiliki sisik yang sangat kecil dan halus. Beberapa jenis ikan tanpa sisik yang populer
di dunia termasuk ikan salmon, ikan kod, ikan tongkol, ikan belanak, dan ikan lele.Ikan
tanpa sisik memiliki kulit yang licin dan lembut, dan biasanya berwarna abu-abu atau
keperakan. Beberapa jenis ikan tanpa sisik memiliki ekor yang lebih besar dan lebih
lebar daripada jenis ikan lainnya, dan hal ini membantu mereka berenang dengan cepat
di air.

Ikan tanpa sisik biasanya hidup di air tawar atau laut dangkal, dan beberapa di antaranya
dapat ditemukan di kedua tempat tersebut. Mereka sering ditemukan di dekat dasar laut
atau di sekitar karang.Ikan tanpa sisik memiliki sifat yang berbeda-beda tergantung pada
jenisnya. Beberapa di antaranya hidup secara soliter, sedangkan yang lain hidup secara
berkelompok. Beberapa jenis ikan tanpa sisik bertelur, sedangkan yang lain melahirkan
anak langsung.

Ikan tanpa sisik dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan, seperti steak ikan, sup,
atau ikan goreng. Namun, karena mereka tidak memiliki sisik yang dapat melindungi
kulitnya, ikan tanpa sisik cenderung lebih mudah rusak dan lebih sulit diolah daripada
ikan yang memiliki sisik
3. Seafood

Seafood adalah istilah yang digunakan untuk mengacu pada segala jenis makanan yang
berasal dari laut, sungai, dan danau. Seafood termasuk ikan, kerang, udang, kepiting,
lobster, cumi-cumi, dll.

Seafood memiliki banyak manfaat kesehatan karena kandungan gizi yang tinggi, seperti
asam lemak omega-3, protein, vitamin D, dan mineral seperti seng, besi, dan yodium.
Asam lemak omega-3 dalam seafood dapat membantu meningkatkan kesehatan
jantung, meningkatkan fungsi otak, dan mengurangi risiko beberapa jenis kanker.Namun,
ada juga beberapa risiko yang terkait dengan konsumsi seafood, seperti paparan logam
berat seperti merkuri, polusi lingkungan, dan alergi. Oleh karena itu, penting memasak
seafood dengan hati-hati dan memilih seafood yang baik sesuai dengan mutu yang telah
ditetapkan dan mengonsumsinya dalam jumlah yang moderat.
2. Metodologi

2
 1. Tempat : Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Kesehatan Prodi
Gizi Universitas Darussalam Gontor 13.00 – 16.15 WIB
Tanggal : Senin, 17 juli 2023
2. Alat :
-talenan -panci
-pisau -kompor
-piring kecil -nampan
-Timbangan digital
5. Bahan :
-ikan lele
-ikan nila
6. Metode Praktikum

Siapkan ikan diatas piring kecil, lalu timbang dengan timbangan

digital

Bersihkan ikan dan udang dari sisi dan kulitnya, insang, dan
kotoran / isi perutnya

Bersihkan ikan dan udang dengan air mengalir

Pisahkan tulang dan daging ikan, kulit udang dan dagingnya

yang bisa dimakan

Timbang lagi menggunakan timbangan digital untuk melihat

hasil dari pemisahan tulang dan daging
A. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil
Tabel 1. Pengamatan Ikan Seafood
3
 Parameter Ikan bersisik Ikan tanpa sisik Seafood (ganti)
Warna Merah segar Merah terang abuabu
Bau amis amis Amis
Warna insang Merah segar Merah segar -
Keadaan mata Mata tidak segar Segar segar
Warna daging Putih mengkilat Merah pekat abuabu
Kesegaran Tidak segar segar segar

Tabel 2. Pengamatan Berat Dapat Dimakan

Parameter Ikan bersisik Ikan tanpa sisik Seafood (ganti)

Berat awal 149 gr 181 gr 16 gr
Berat dipisah 78 gr 9 gr
BDD 5,5 gr 0.5 gr

Tabel 3. Produk olahan daging

Parameter warna aroma rasa

Bakso ikan putih Khas ikan kenyal

gambar1.1 nilai gizi bakso ikan

2. Pembahasan

4
 seafood merupakan salah satu sumber protein yang popular dan terbukti baik bagi kesehatan
tubuh. Selain memiliki kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak, beberapa kandungan
nutrisi daging ikan yang bermanfaat bagi tubuh, diantaranya adalah omega 3 yang bermanfaat
bagi pertumbuhan otak, kalsium dan fosfor untuk pembentukan tulang dan gigi, serta vitamin d
yang membuat tulang, gigi dan otot selalu dalam kondisi prima.

Dibalik kandungan nutrisinya yang begitu banyak, seafood ternyata juga salah satu bahan
makanan yang sangat mudah mengalami kerusakan maka seafood membutuhkan pendinginan
segera atau lapisan gula untuk memperlambat pembusukan.(P christoper, 1997) karena
memiliki protein yang sangat tinggi menyebabkan bau busuk yang menyengat. Tingkat
kesegaran ikan akan menurun drastis seiring dengan waktu jika tidak segera ditangani secara
benar. Berbagai macam faktor mempengaruhi tingkat kesegaran dan kecepatan penurunan
mutu ikan, baik yang bersifat internal maupun eksternal. Faktor internal antara lain jenis dan
kondisi biologis ikan, sedangkan faktor eksternal antara lain proses kematian, waktu, cara
penanganan,dan fasilitas penanganan ikan. Penurunan mutu ikan dapat terjadi mulai dari saat
penangkapan dan terus berlangsung hingga ke tangan konsumen akhir (Quang, 2005) .Ikan
yang telah rusak tentunya akan mengalami penurunan nilai nutrisi yang dikandungnya, dan
bahkan dapat menjadi berbahaya bagi konsumen apabila ikan sudah mengalami pembusukan.

peningkatan produksi perikanan pada kenyatannya tidak serta merta diikuti oleh
peningkatan ketersediaan ikan segar baik untuk dikonsumsi langsung maupun sebagai bahan
baku bagi undustri pengolahan ikan. Hal ini terutama disebabkan oleh masih tingginya tingkat
kerusakan ikan pascapermanen. Menurut Akande and diei-ouadi (2010). Penurunan mutu dan
tingginya kerusakan pascapanen diakibatkan oleh antara lain cara penangkapan, cara
penanganan yang buru, panjang rantai supla, tidak memadainya fasilitas penanganan. Cara
penangkapan (jenis alat tangkap) secara langsung berhubungan dengan cara matinya ikan dan
cara matinya ikan berhubungan dengan proses-proses fisik dan kimiawi yang dialami oleh tubuh
ikan dimana prose-proses tersebut berpengaruh pada tingkat mutu dan kualitas ikan.
(metusalach, 2014) Maka dari itu, kita perlu mengetahui dan dapat membedakan ikan seperti
apa yang termasuk ke dalam kategori baik untuk dikonsumsi.

Pemerintah Indonesia sendiri telah menentukan standar ciri ikan segar yang dituangkan dalam
SNI  2729:2013 tentang Ikan segar yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN)
1. Mata
Ikan yang segar memiliki bola mata yang cembung, kornea dan pupil jernih, mengkilap, dan
memiliki warna yang spesifik sesuai dengan jenis ikan masing – masing. Sementara ikan yang
tidak segar memiliki ciri berupa bola mata yang sangat cekung, kornea sangat keruh, pupil abu-
abu dan tidak mengkilap
2. Insang
Ikan segar memiliki warna insang merah tua atau coklat kemerahan, cemerlang dengan sedikit
sekali lapisan lendir transparan. Sementara ikan yang tidak segar memiliki warna insang abu-
abu, atau coklat keabuabuan dengan lendir coklat bergumpal
3. Lendir Permukaan Badan

5
 Ikan segar memiliki lapisan lendir jernih, transparan, mengkilap cerah di seluruh badannya,
sementara ikan yang tidak segar memiliki lapiran lendir tebal menggumpal, dan telah berubah
warna
4. Daging
Ikan yang segar memiliki sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, jaringan daging
sangat kuat. Sementara ikan yang tidak segar memiliki sayatan daging sangat kusam, jaringan
daging
Rusak
5. Bau
Ikan yang segar memiliki bau yang sangat segar yang spesifik sesuai dengan jenis ikan masing
– masing. Sementara ikan yang tidak segar memiliki  bau busuk yang kuat.
6. Tekstur
Ikan segar memiliki tekstur daging sangat padat, kompak, dan sangat elastis ketika disentuh.
Sementara ikan tidak segar memiliki tekstur daging yang sangat lunak, dan bekas jari tidak
hilang apabila ikan disentuh.

Berikut adalah beberapa ciri-ciri seafood yang segar dan berkualitas

1. Bau yang segar: Seafood yang segar seharusnya tidak berbau amis atau busuk. Sebagai
contoh, ikan segar seharusnya memiliki bau yang segar dan ringan, dan tidak tercium bau yang
menyengat.
2. Kulit yang bersinar: Kulit dari seafood yang segar seharusnya bersih dan bersinar. Kulit yang
membentuk lapisan atau terlihat kusam menandakan bahwa seafood tersebut sudah lama
disimpan.
3. Mata yang jernih: Mata dari seafood yang segar seharusnya jernih dan tidak kabur. Mata yang
terlihat keruh atau kabur menandakan bahwa seafood tersebut sudah tidak segar.
4. Daging yang kenyal: Seafood yang segar seharusnya memiliki daging yang kenyal dan tidak
lembek. Ketika ditekan, daging dari seafood yang segar akan kembali ke bentuk aslinya dengan
cepat.
5. Warna yang cerah: Warna dari seafood yang segar seharusnya cerah dan menarik. Ikan yang
segar memiliki warna yang cerah dan tidak pudar.
6. Kebersihan dan kondisi penyimpanan: Seafood yang segar seharusnya disimpan dalam
keadaan bersih dan dingin untuk menjaga kualitasnya. Selain itu, seafood yang segar
seharusnya tidak terkena sinar matahari langsung atau terpapar panas.
7. Label dan sertifikasi: Seafood yang berkualitas biasanya dilengkapi dengan label dan sertifikasi
yang menunjukkan bahwa seafood tersebut dikumpulkan dan diolah dengan cara yang aman
dan bertanggung jawab.

Dalam memilih seafood yang segar dan berkualitas, pastikan untuk membeli dari penjual yang
terpercaya dan memiliki reputasi yang baik. Selain itu, pastikan untuk memeriksa ciri-ciri di atas
untuk memastikan seafood yang dibeli benar-benar segar dan berkualitas.

6
gambar1.2 tabel persyaratan mutu keamanan ikan segar (SNI  2729:2013)

Secara umum, keberadaan sisik pada ikan ditentukan oleh faktor genetik dan lingkungan.
Beberapa jenis ikan secara alami tidak memiliki sisik atau hanya memiliki sisik yang sangat
kecil, sedangkan jenis ikan lainnya memiliki sisik yang lebih besar dan lebih melindungi

Perbedaan utama antara ikan bersisik dan ikan tanpa sisik adalah keberadaan sisik pada tubuh
ikan. Ikan bersisik memiliki sisik yang menutupi seluruh tubuhnya, sedangkan pada ikan tanpa
sisik, sisiknya sangat kecil atau bahkan tidak terdapat sama sekali.

Sisik pada ikan berfungsi untuk melindungi kulit ikan dari kerusakan dan infeksi. Sisik
juga membantu ikan untuk mengurangi gesekan dengan air saat berenang, mempertahankan
suhu tubuh, dan melindungi ikan dari predator.Ikan bersisik biasanya lebih mudah diolah
daripada ikan tanpa sisik karena sisik dapat membantu melindungi kulit ikan selama proses
pemotongan dan pembersihan. Namun, beberapa jenis ikan tanpa sisik seperti salmon dan cod
memiliki daging yang lembut dan lezat.Selain itu, ikan tanpa sisik cenderung lebih mudah
terkena infeksi dan kerusakan kulit karena tidak memiliki perlindungan sisik. Dalam hal nutrisi,
baik ikan bersisik maupun ikan tanpa sisik memiliki kandungan protein, vitamin, dan mineral
yang sama-sama bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Namun, beberapa jenis ikan bersisik
seperti salmon dan sarden memiliki kandungan asam lemak omega-3 yang lebih tinggi daripada
ikan tanpa sisik.

ikan menjadi bersisik atau tidak bersisik dikarenakan beberapa factor yaitu genetic,
lingkungan, factor usia, mutase genetic.Faktor genetik merupakan salah satu faktor utama yang
menentukan apakah suatu jenis ikan memiliki sisik atau tidak. Beberapa jenis ikan secara alami
memiliki sisik yang lebih kecil atau bahkan tidak ada sama sekali, seperti ikan tuna, salmon, dan
7
 cod.Kondisi lingkungan tempat ikan hidup juga dapat mempengaruhi keberadaan sisik pada
tubuh ikan. Beberapa jenis ikan yang hidup di lingkungan yang keras atau berbahaya, seperti
ikan hiu dan pari, memiliki kulit yang lebih tebal dan tidak memiliki sisik sebagai perlindungan
yang lebih baik. Pada beberapa jenis ikan, keberadaan sisik dapat berubah seiring
bertambahnya usia. Beberapa jenis ikan dapat kehilangan sisiknya saat tumbuh dewasa atau
saat memasuki masa pemijahan. Kadang-kadang, mutasi genetik dapat menyebabkan ikan
yang seharusnya memiliki sisik menjadi tidak memiliki sisik atau sebaliknya. Mutasi ini dapat
terjadi secara alami atau dapat disebabkan oleh faktor lingkungan atau pengaruh manusia.

E. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan maka dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut:
1. Mengetahui perbedaan ikan bersisik, ikan tidak bersisik, dan seafood
2. Mengetahui kualitas mutu ikan segar dan seafood
3. Dapat memilah daging dan tulang

F. Daftar Pustaka
(2023). Retrieved 23 July 2023, from https://fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-book/Dasar-
Dasar%20Teknologi%20Hasil%20Perikanan/bab_2.pdf
NASIONAL, T. (2022). Ikan - Morfologi, Klasifikasi / Jenis, Ciri Umum dan Sistem Pernapasan.
Retrieved 23 July 2023, from https://rimbakita.com/ikan/

"Fish without scales: a global review of diversity and conservation status" oleh J. Freyhof dan H.
K. Larson: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1617138114000034 ↗

"Fish without scales: an overview of the biology of nonscaly fish" oleh M. H. Horn dan R. A.
Lerner: https://www.researchgate.net/publication/279292878_Fish_without_scales_An_o
verview_of_th e_biology_of_nonscaly_fish ↗

. "Seafood: Nutritional and health benefits, risks and consumer awareness" oleh M.C.
Nunes, M.M. Sá, dan M.B.P.P. Oliveira:
[https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881461400004X ↗]
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881461400004X)
"Seafood safety and quality" oleh F. Regenstein, J. Babbitt, dan J. Regenstein:
[https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123739445001296
](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123739445001296)
P Christopher Ellis, Mary Lou Silva, & Chong M Lee. (1997). Statistical Classification of Seafood
Quality. Journal of Aoac International. https://doi.org/10.1093/jaoac/80.6.1347

"Fish Scales: A Sustainable and Renewable Biomaterial for Emerging Applications" oleh G. T.
ssNguyen, et al.: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6341322/ ↗

8
9