LAPORAN PRAKTIKUM

“BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAPE KETAN PUTIH”

NAMA ANGGOTA KELOMPOK 4 :

NADYNDA AULIA VALENTINE

NABILA FRADITA
SABRI SAMSURIN
ONGKI KURNIAWAN

KELAS : XII MIPA G

SMA NEGERI 02 KOTA BENGKULU

TAHUN AJARAN 2022/2023

A. TUJUAN PENELITIAN
1. Untuk mengetahui proses fermentasi tape ketan putih
2. Untuk mengetahui manfaat mikroorganisme dalam pembuatan produk
bioteknologi tradisional
3. Untuk mengetahui proses pembuatan tape ketan putih

B. LANDASAN TEORI
Tape adalah suatu produk hasil fermentasi, dimana bahan-bahan dasar
pembuatan tapai mengandung karbohidrat seperti beras, ketan, jagung,
dan ketela pohon. Bahan-bahan tersebut dikukus sampai matang,
kemudian dibentangkan diatas tampah dan ditunggu sampai dingin
kemudian ditambahkan ragi. Kemudian campuran tersebut disimpan
didalam wadah, ditutupi dengan daun pisang dan didiamkan dalam
suhu ruang. Kemudian ditunggu sampai menjadi khamir karena
kemampuan bekerja organisme-organisme yang dikandung dalam ragi.

Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan
aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan
cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai
dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang-kadang
pada sejenis tapai tertentu timbul rasa asam agak menyengat. Hal ini
biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang
kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak,
penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi
berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama.

Fermentasi merupakan proses pengawetan makanan alami, di mana

mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat, seperti
pati dan gula menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam berfungsi
sebagai pengawet alami dan bisanya akan memberikan rasa yang kuat
dan kekenyalan pada makanan yang difermentasi.

Fermentasi etanol atau fermentasi alkohol adalah proses kimia dan

biologi dimana gula, seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa diubah
menjadi energi seluler dan juga menghasilkan etanol dan karbon
dioksida sebagai produk sampingan. Proses ini tidak membutuhkan
oksigen dan membutuhkan khamir dalam prosesnya. Fermentasi etanol
digolongkan sebagai respirasi anaerob yang dimana respirasi
anaerob yaitu respirasi yang tidak membutuhkan oksigen bebas untuk
 memecah senyawa. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces
cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti, atau minuman keras.
Persamaan reaksi ini akan meringkas fermentasi satu mol glukosa
diubah menjadi 2 mol etanol dan 2 mol karbon dioksida.

Ragi atau fermen merupakan zat yang dapat menyebabkan fermentasi.

Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi
dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat
berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya
digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan
minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas
berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus,
Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces,
Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.

C. ALAT DAN BAHAN

1. DANDANG 6. 500 GRAM BERAS KETAN PUTIH
2. BASKOM 7. DAUN PISANG
3. SENDOK KAYU 8. RAGI TAPE
4. TALANG
5. TOPLES

D. CARA KERJA
1.    Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras
ketan.
2.    Memasukkan beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air
sampai menutupi beras ketan. Membiarkan beras ketan selama 10-12
jam.
3.    Mencuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara
mengukus nasi biasa. Setelah setengah matang lalu diangkat.
4.    Menaruh beras ketan yang setengah matang tersebut di atas talang
kemudia diratakan. Hal tersebut bertujuan agar nasi ketan setengah
matang yang baru dipanaskan dapat dingin secara merata.
5.    Menaburkan ragi yang sudah dihaluskan secara merata,
menambahkan pula gula halus secukupnya jika suka.
6.    Memasukkan ketan yang telah bercampur ragi dan gula ke dalam
toples.
 7.    Menutup toples dengan rapat agar udara dari luar tidak masuk ke
dalam toples lalu diamkan selama 2-3 hari.

E. HASIL PENGAMATAN
FOTO TAPE HARI AROMA TEKSTUR RASA
TERAKHIR
aroma yang Ada yang Sedikit
lebih kuat keras dan manis
dibanding ada yang
hari pertama lunak dan
berair

F. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui
bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan
rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini berkesesuaian dengan pendapat
yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa
“fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme
rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma
berbau alcohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini juga sesuai dengan
pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai,
khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat
yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis
pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.

Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum sesuai dengan teori

yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih
memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta
rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi
yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut
 Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi
mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.

G. GAMBAR PRAKTIKUM

H. KESIMPULAN
1. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang
ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya,
sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah
glukosa menjadi alkohol.
2. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan
enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula
yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah
matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
3. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada
ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
4. Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan
bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari.
Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus
diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
 sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh
karena itulah, proses fermentasi pada harus ketan tertutup rapat.

I. DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong  Melalui  Fermentasi  dengan  Dosis  Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi

Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui
Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta:
Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi
Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi  Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.