MINISTRIO DA EDUCAO CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DE BENTO GONALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA

AVALIAO DE DOIS MTODOS ANALTICOS DE DETERMINAO DE DIXIDO DE ENXOFRE LIVRE

Fabiano Demoliner

Bento Gonalves, novembro de 2008

1 MINISTRIO DA EDUCAO CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DE BENTO GONALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA

AVALIAO DE DOIS MTODOS ANALTICOS DE DETERMINAO DE DIXIDO DE ENXOFRE LIVRE

Fabiano Demoliner

Trabalho de concluso do Curso de Tecnlogo em Viticultura e Enologia

Orientador: Eduardo Giovannini

Bento Gonalves, novembro de 2008

SUMRIO LISTA DE TABELAS ..................................................................................................... 3 1. INTRODUO ............................................................................................................ 4 2. REVISO BIBLIOGRFICA ..................................................................................... 6 2.1 Histrico ................................................................................................................. 6 2.2 Mtodo oficial ........................................................................................................ 6 2.3 Mtodo de Ripper ................................................................................................... 7 2.4 Mtodo de Ripper modificado (Gibertini, 2007) .................................................... 8 2.5 Importncia da Determinao do Nvel de Dixido de Enxofre ............................ 8 2.6 Legislao ............................................................................................................. 11 3. MATERIAIS E MTODOS....................................................................................... 12 4. RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................... 15 5. CONCLUSO ............................................................................................................ 18 6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................... 19 7. ANEXOS .................................................................................................................... 20

LISTA DE TABELAS TABELA 1. Porcentagem de SO2 molecular em funo do pH (a 20C) .................... 10 TABELA 2. Teores de dixido de enxofre livre a manter nos vinhos (em mg/l) ........ 11 TABELA 3. Resultados e mdias obtidos em cada local e mtodo .............................. 15 TABELA 4. Anlise de varincia .................................................................................. 16 TABELA 5. Teores de SO2 livre em amostra de vinho, conforme local e mtodos ..... 17

1. INTRODUO Tendo em vista a complementao do ensino e da aprendizagem, bem como a adaptao psicolgica e social do acadmico atividade e o treinamento prtico do mesmo, todas finalidades da disciplina, realizado, ao trmino do curso, o estgio supervisionado obrigatrio. Nesta oportunidade, os acadmicos podem vivenciar as atividades e responsabilidades cabidas aos profissionais atuantes (supervisores), bem como pr em prtica e complementar os conhecimentos adquiridos no decorrer do curso. A disciplina foi realizada na empresa Sociedade de Bebidas Mioranza Ltda, localizada as margens da VRS 314 - km 6 Travesso Alfredo Chaves s/n, no municpio de Flores da Cunha, onde juntamente com as atividades realizadas na empresa foi conduzido um pequeno experimento para avaliar a diferena entre dois mtodos analticos de determinao do dixido de enxofre (SO2) livre nos vinhos tintos. O dixido de enxofre (SO2) amplamente utilizado em enologia devido s suas mltiplas funes (Tomasset, 1998), podendo se destacar as propriedades, anti-sptica, responsvel pela inibio do desenvolvimento de microrganismos; antioxidante, combinando com o oxignio dissolvido nos mostos e vinhos, evitando as oxidaes de ordem qumica; antioxidante enzimtico, combinando e impedindo as oxidaes provocadas pelas enzimas Tirosinase e Laccase (Ribreau Gayon et al. 2003); e melhorador gustativo (Peynaud, 1982) reagindo com o etanal bloqueando-o atravs de ligao estvel e trazendo como conseqncia a conservao do frescor aromtico. O emprego do dixido de enxofre traz grandes benefcios ao vinicultor, mas o seu uso deve ser muito bem controlado, pois, se a dose adicionada ao vinho demasiado forte, o que no seria mais de uma dezena de miligramas, o vinho adquire um aroma picante deste produto e um gosto final desagradvel; e se a quantidade adicionada demasiado fraca, igualmente de uma dezena de miligramas, o vinho seco no est protegido das oxidaes e o vinho doce das refermentaes (Peynaud 1982).

5 Sendo assim, de grande importncia o correto e eficaz controle da quantidade de dixido de enxofre presente no vinho ou mosto tendo em vista conservar a qualidade do produto e permanecer dentro dos limites estabelecidos pela legislao. Este trabalho contempla uma pequena avaliao de dois mtodos analticos para a determinao de dixido de enxofre (SO2) livre em vinhos tintos. Ambos os mtodos so realizados por titulometria iodomtrica de Ripper, diferindo entre si pela ausncia da matria corante em um dos mtodos. No caso dos vinhos tintos e muito tintos, sabe-se que na prtica difcil, e requer muita experincia, a determinao exata do nvel de dixido de enxofre pela metodologia de Ripper. O uso de amido como indicador remete obteno da cor azul escuro como indicao de viragem e esta de difcil percepo nos vinhos tintos devido matria corante que se confunde com a cor de viragem. Segundo Zoecklein et al. (2001) a matria corante tambm responsvel por uma falsa idia de maior teor de dixido de enxofre devido reao dos compostos fenlicos com o iodo aumentando a dose quantificada. Sabendo da problemtica desta determinao, este trabalho visa identificar uma possvel alternativa para facilitar a tarefa do enlogo de elaborar produtos cada vez com maior qualidade e dar maior preciso ao seu trabalho, uma vez que a tendncia, segundo Zoecklein et al. (2001), a reduo do dixido de enxofre utilizado na indstria vincola por algumas razes, como por sade pblica, pela melhoria na qualidade da matriaprima, pelo desejo da realizao da fermentao maloltica e para obter vinhos mais delicados. Ao final do trabalho se anexa um pequeno relato das atividades realizadas durante o estgio supervisionado obrigatrio, servindo apenas como complemento.

2. REVISO BIBLIOGRFICA 2.1 Histrico O uso do dixido de enxofre na conservao de vinhos remonta ao final do sculo XVIII e o seu uso na vinificao, com o objetivo de evitar casses oxidsicas, remete ao comeo do sculo XX (Ribreau Gayon et al. 2003). A quantificao do dixido de enxofre tambm de longa data, tendo mais de 100 anos (Zoecklein et al. 2001). Desde ento, o mtodo de Ripper o utilizado, consistindo na titulao da amostra com Iodo e utilizando amido como indicador do ponto de viragem. Este procedimento tem sido amplamente difundido no meio enolgico e at os dias atuais o mais utilizado, devido a sua simplicidade e rapidez de execuo. Cabe ressaltar que este procedimento conta com alguns inconvenientes, como a sua impreciso, devido influncia da matria corante dos vinhos tintos, a qual responsvel pela combinao do iodo, dando uma falsa idia de maior teor de dixido de enxofre, e pela dificuldade de visualizao do ponto de viragem, uma vez que este deve apresentar a colorao azul escuro. Existe o interesse de encontrar novos mtodos que sejam simples, rpidos e aplicveis, mas a maior mudana diz respeito ao aspecto instrumental do que parte qumica (Zoecklein et al. 2001). 2.2 Mtodo oficial O mtodo de MonierWilliams modificado reconhecido pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC) e internacionalmente como o mtodo oficial de anlise de SO2 total em vinhos (Zoecklein et al. 2001). O mtodo consiste em destilar o SO2 da amostra, aspira-lo e fixa-lo em perxido de di-hidrognio, titulando o H2SO4 formado com hidrxido de sdio. Uma variao do mtodo consiste na oxidao por aerao, o qual utilizado para a determinao do SO2 livre. O procedimento feito a baixa temperatura (10C), onde o dixido de enxofre (SO2) extrado da amostra por uma corrente de ar ou de

7 nitrognio, sendo fixado e oxidado por borbulhamento em uma soluo diluda e neutra de perxido de di-hidrognio. O cido sulfrico formado titulado e quantificado com uma soluo de hidrxido de sdio 0,01N. 2.3 Mtodo de Ripper Consiste na determinao direta do teor de SO2 livre contido em uma amostra atravs da titulao desta com Iodo e controlando o final da titulao com soluo indicadora de amido a 1%. Faz-se necessrio a adio de cido sulfrico 1:3 para acidificar a amostra e reduzir a oxidao dos polifenis da amostra pelo iodo. Zoecklein et al. (2001) destaca que a acidificao e a diminuio resultante do pH libera o SO2 ligado s antocianas. Destaca tambm que em pH baixo o SO2 voltil, o que faz necessrio a adio do cido sulfrico 1:3 como ltimo procedimento antes da titulao para evitar as perdas por volatilizao; sendo que a titulao deve ser feita o mais rpido possvel para evitar estas perdas. Amerine & Ough (1976) sugerem a colocao de uma fonte intensa de luz amarela incidindo lateralmente amostra para facilitar a visualizao do ponto de viragem no caso de vinhos tintos. Tambm em vista a facilitar a visualizao do ponto de viragem, Zoecklein et al. (2001), sugere a diluio dos vinhos muito tintos com gua desionizada, multiplicando ao final o resultado pelo fator de diluio. Ressalta tambm que a diluio pode afetar o equilbrio entre o SO2 livre e o combinado. Alm da falta de preciso ocasionada pela colorao dos vinhos tintos, deve-se dar ateno aos reagentes utilizados, pois as solues de Iodo se oxidam rapidamente devendo ser verificado regularmente a sua concentrao e serem armazenadas em frascos de vidro mbar. Quanto ao amido, utilizado como indicador, este pode se decompor rapidamente e deve ser mantido sob refrigerao. A preciso deste procedimento de aproximadamente +/- 7mg/l, para o SO2 total (Zoecklein et al. 2001). Outro fator importante a ser considerado a determinao do dixido de enxofre por este mtodo em vinhos onde se adicionou cido ascrbico. Os resultados obtidos sero maiores do que o correto devido ao fato do Iodo oxidar tambm o cido ascrbico.

8 2.4 Mtodo de Ripper modificado (Gibertini, 2007) O procedimento permite a extrao do dixido de enxofre livre contido na amostra de vinho ou de mosto, fixando-o estavelmente numa soluo de hidrxido de sdio. O resultado uma soluo incolor que pode ser facilmente titulada com o uso de Iodo. Este procedimento permite a determinao do nvel de dixido de enxofre em vinhos que tenham sido adicionados de cido ascrbico. Este procedimento consiste em, inicialmente, resfriar a amostra a uma temperatura de aproximadamente 10C para evitar a extrao do SO2 combinado. Aps, esta amostra acidificada com cido sulfrico e faz-se passar por ela uma corrente de ar constante, a qual arrasta consigo o dixido de enxofre livre e borbulha, para fixar-lo, numa soluo de gua destilada e hidrxido de sdio (ver foto 1 pg.20). O hidrxido de sdio permite a fixao, na forma de SO3=, o SO2 extrado. O tempo de extrao de 10 minutos e o liquido incolor obtido titulado pelo mtodo Ripper, j citado anteriormente. O aparelho realiza de forma automtica a titulao do SO2 livre (ver foto 2 pg.20). O principal inconveniente deste mtodo o custo da aparelhagem. 2.5 Importncia da Determinao do Nvel de Dixido de Enxofre A partir da obteno do mosto, este j recebe uma quantidade de dixido de enxofre (SO2), que varia de acordo com o estado sanitrio das uvas. Uma parte considervel deste dixido de enxofre se combina no momento de sua adio, e no decorrer do processo fermentativo, a poro que permanecia livre se combina, principalmente com o acetaldedo. Esta adio pr-fermentativa tem a funo de controlar o desenvolvimento de leveduras, selecionando-as, e de impedir o desenvolvimento de bactrias. A adio de dixido de enxofre neste momento do processo de vinificao tambm previne as oxidaes de ordem qumica (ocasionadas pelo oxignio) e as de ordem enzimticas (no caso de uvas atacadas por podrido). No transcorrer da fermentao alcolica de suma importncia o controle da quantidade de dixido de enxofre empregada, pois uma dose muito elevada pode ocasionar uma parada de fermentao e impedir a realizao da fermentao maloltica.

9 Segundo Ribreau-Gayon et al. (2003) a presena de uma pequena quantidade de dixido de enxofre durante a fermentao em tinto auxilia a extrao de compostos fenlicos (antocianas e taninos) devido ao seu poder dissolvente. Esta atividade se deve destruio das clulas da casca por parte do SO2, permitindo assim uma passagem facilitada dos constituintes solveis. Deve-se prestar ateno na forma como este dixido de enxofre empregado. muito importante que a adio seja feita de maneira homognea. Segundo RibreauGayon et al. (2003) a melhor maneira de se adicionar o anidrido sulforoso atravs de suas formas diludas, como solues aquosas, as quais permitem uma perfeita homogeneizao do produto. Esta dosagem deve ser feita, no caso das uvas tintas, aps o desengae e moagem, dosando o produto a medida que o mosto for sendo bombeado o que garante uma melhor homogeneizao do produto. Deve-se evitar a adio do produto atravs de suas formas concentradas, bem como fazer a sua adio sobre a massa, pois se estaria favorecendo uma concentrao maior na superfcie do bagao enquanto que o restante ficaria desprotegido. Para as variedades brancas, a adio deve ser feita aps a separao do mosto e do bagao, pois uma adio anterior a este momento favoreceria uma macerao. importante lembrar que o dixido de enxofre deve ser empregado antes de qualquer princpio fermentativo, caso contrrio haveria a sua total combinao com o etanal produzido no processo fermentativo. Nos casos em que se deseja adicionar uma quantidade de mosto a um outro que j esteja em fermentao, deve-se fazer a incorporao do dixido de enxofre junto ao bombeamento do mosto garantindo uma proteo contra as oxidaes e impedindo a sua completa combinao com o etanal. Quanto s doses de emprego, Ribreau-Gayon et al. (2003) recomenda uma dose de 50mg/l, fazendo meno que esta quantidade, se bem homogeneizada, ser mais eficaz que uma dose de 100mg/l mal empregada. No entanto, importante salientar que esta quantidade pode, e deve, variar de acordo com o estado sanitrio das uvas, a maturao e o pH das mesmas. Ao trmino da fermentao alcolica, ou da maloltica, de suma importncia o conhecimento da dose de dixido de enxofre que o produto tem, para no deixa-lo desprotegido. Neste momento se realiza uma correo no nvel de dixido de enxofre visando manter o produto estvel e protegido. Esta correo no to simples, pois

10 alguns fatores interferem na proporo de dixido de enxofre que permanece na forma livre e que se combina. Para Ribreau-Gayon et al. (2003) admite-se que dois teros do produto adicionado permanecem na forma livre e um tero se combina. Entretanto, mesmo depois de corrigido o teor, importante realizar uma nova anlise para averiguar o teor resultante, pois existe uma variao neste percentual de combinao devido ao pH e a quantidade de substncias com as quais o dixido de enxofre se combina (etanal, cidos cetnicos, acares e compostos fenlicos). Quando se fala em conservao, importante lembrar que a poro eficaz corresponde ao SO2 molecular, e esta sofre muita influncia do pH. Usseglio-Tomasset (1998) apresenta a seguinte tabela para demonstrar a influencia do pH sobre o teor de SO2 molecular. TABELA 1. Porcentagem de SO2 molecular em funo do pH (a 20C) pH SO2 molecular 3,00 6,06 3,10 4,88 3,20 3,91 3,30 3,13 3,40 2,51 3,50 2,00 3,60 1,60 3,70 1,27 3,80 1,01 3,90 0,81 4,00 0,64 4,20 0,41 4,40 0,26 Fonte: Usseglio-Tomasset (1998) As doses de emprego para a conservao dos vinhos podem variar de acordo com o tipo do vinho. Ribreau-Gayon et al. (2003) apresenta a seguinte tabela, com os nveis de SO2 recomendados para a conservao de vinhos.

11 Tabela 2. Teores de dixido de enxofre livre a manter nos vinhos (em mg/l) Vinhos tintos 20 a 30 Doses de conservao Vinhos brancos secos 30 a 40 Vinhos brancos doces 40 a 80 Vinhos tintos 10 a 30 Doses de consumo Vinhos brancos secos 20 a 30 (ou para engarrafamento) Vinhos brancos doces 30 a 50 Vinhos tintos 25 a 35 Doses de expedio Vinhos brancos secos 35 a 45 (a granel) Vinhos brancos doces 80 a 100* *Este tipo de vinho deveria ser engarrafado no seu lugar de produo e no ser expedido a granel Fonte: Ribreau-Gayon et al. (2003) Os teores de dixido de enxofre no devem ser excessivamente altos para evitar a alterao no gosto do vinho. Uma dose a partir de 2mg/l de SO2 molecular ativo j confere ao vinho o cheiro caracterstico do dixido de enxofre (Ribreau-Gayon et al. 2003). 2.6 Legislao A legislao brasileira prev apenas o valor de 350mg/l como o mximo permitido em nvel de dixido de enxofre total. No entanto, quando se pensa a nvel mundial, se verifica que existe em outros pases restries maiores ao uso do SO2, como por exemplo a Comunidade Econmica Europia (CEE) onde o limite mximo para os vinhos tintos secos de 160mg/l e de 210mg/l para os vinhos brancos secos, sempre se tratando do nvel se SO2 total. Segundo Ribreau Gayon et al. (2003), no ano de 1973 estudos comprovaram reaes alrgicas provocadas por sulfitos em pessoas asmticas. Estas reaes eram provocadas por quantidades muito pequenas (na ordem de miligramas), e fizeram com que a Food and Drug Administration (FDA) determinasse como obrigatrio, nos Estados Unidos, o emprego nos rtulos de dizeres informando a presena de Sulfitos em produtos cuja dose supere 10mg/l.

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3. MATERIAIS E MTODOS O trabalho foi realizado em cinco locais, buscando avaliar as formas de determinao do dixido de enxofre e identificando se existem diferenas significativas entre elas. Foram realizadas trs repeties em cada local de anlise. Os locais e os respectivos mtodos empregados foram: Sociedade de Bebidas Mioranza Ltda, mtodo Gibertini; Adega Mascarelo, Mtodo de Ripper; Vincola Demoliner, Mtodo de Ripper; Centro Federal de Educao Tecnolgica de Bento Gonalves CEFET-BG, mtodo de Ripper; Laboratrio de Referncia Enolgica (Laren), mtodo Gibertini. No foi feito o preparo e aferio de nenhuma soluo, tendo sido empregadas as solues que as empresas utilizam no dia-a-dia, tendo em vista a tornar o trabalho mais realista. Tambm no foi realizado nenhuma padronizao dos procedimentos, ou seja, foram utilizadas as quantidades de reagentes e amostra que cada profissional costuma usar bem como para as concentraes dos reagentes. As determinaes foram realizadas em um vinho tinto de variedades Vitis labrusca clarificado e que se encontra armazenado em pileta. A partir de uma mesma amostra foram realizadas as determinaes nos locais citados anteriormente. Na empresa Sociedade de Bebidas Mioranza, local em que foi realizado o estgio, realizou-se a determinao pelo mtodo Gibertini. Separou-se, em um balo volumtrico, 50ml da amostra e baixou-se a sua temperatura para 10C. Num erlenmeyer de 300ml, transferiu-se 200ml de gua destilada e adicionou-se 20ml de hidrxido de sdio 0,1N. Posicionou-se o erlenmeyer no equipamento e acoplou-se o balo. No balo, colocou-se os 50ml de amostra resfriada, adicionou-se 10ml de cido sulfrico 1:3, tampou-se o mesmo e conectou-se o tubo por onde passa a corrente de ar (ficando conforme foto 1 pg.20). Iniciou-se o processo de arraste e aguardou-se o seu trmino, automtico, aps 10 minutos. Retirou-se o erlenmeyer, colou-se dentro deste o agitador e se posicionou o frasco no aparelho para efetuar a titulao automtica, conforme foto 2 pg 20. O aparelho adiciona, automaticamente, 2ml de soluo de amido 1% e 5ml de soluo de cido sulfrico 1:3. A titulao feita pela adio,

13 tambm automtica, de Iodo 0,02N. O trmino da titulao informado por um sinal acstico e o ponto de viragem pode-ser visualizado na foto 3 pg.21. Os resultados so informados no painel do aparelho (ver foto 4 pg.21) e estes foram anotados e sero apresentados posteriormente. No Laboratrio de Referncia Enolgica (Laren) foi realizado a determinao pelo mtodo Gibertini semelhante ao anterior diferindo apenas na concentrao do cido sulfurico utilizado, sendo este de concentrao 1:4. As quantidades utilizadas so as mesmas. Os resultados obtidos sero apresentados posteriormente. Na Adega Mascarelo e na Vincola Demoliner realizou-se a determinao pelo mtodo de Ripper. Mediu-se, num Erlenmeyer de 250ml, 20ml de amostra, adicionou-se 2ml de soluo de amido 1% e 5ml de cido sulfrico 1:3. Procedeu-se a titulao com soluo de Iodo 0,02N at observar-se o escurecimento da amostra. Os mililitros utilizados de soluo de Iodo 0,02N foram anotados e procedeu-se o calculo do resultado utilizando a seguinte frmula: SO2 livre (g/l) = n x N x meqg x 1000 V Na qual: n = ml de iodo gastos na titulao; N= normalidade da soluo de iodo (0,02N); meqg= miliequivalente grama do SO2 (0,032); V= volume de amostra (20ml). Ou SO2 livre (g/l) = n x 0,032 SO2 livre (mg/l) = n x 32 Os resultados obtidos sero apresentados posteriormente. No Centro Federal de Educao Tecnolgica de Bento Gonalves (CEFET-BG) procedeu-se a determinao pelo mtodo de Ripper. O procedimento utilizado semelhante ao citado anteriormente diferindo apenas na quantidade de amostra utilizada, sendo neste caso utilizados 25ml de amostra, e na quantidade de cido sulfrico utilizado, sendo neste caso utilizado 2,5ml de cido sulfrico 1:3. A mudana no volume de amostra utilizado resulta numa mudana do clculo, onde o valor do

14 volume passa de 20ml para 25ml. Sendo assim, utiliza-se a frmula citada anteriormente e altera-se o denominador (de 20 para 25). O restante da frmula permanece inalterado. As mdias dos locais de anlise foram comparadas, entre si, por anlise de varincia e pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia, realizados atravs do programa ASSISTAT (Assistncia Estatstica).

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4. RESULTADOS E DISCUSSO Os resultados variaram entre os locais e os mtodos (tabela 3). Tabela 3. Resultados e mdias obtidos em cada local e mtodo Repeties (em mg/l) Local/Mtodo 1 repetio 2 repetio 3 repetio Demoliner/Ripper Mascarelo/Ripper CEFET/Ripper Mioranza/Gibertini Laren/Gibertini 35,20 34,00 25,60 23,90 33,90 33,60 32,00 33,28 23,80 33,50 34,20 34,00 25,60 24,10 33,70 Mdias (em mg/l) 34,33 33,33 28,16 23,93 33,70

importante citar que existem vrios fatores que podem contribuir para as diferenas nos resultados. Um deles diz respeito aos reagentes, pois a idade e a forma como so conservados podem alterar as suas caractersticas. O iodo pode sofrer oxidaes se no for conservado em frasco de cor mbar, preferencialmente coberto por papel alumnio e ao abrigo da luz. O amido pode estragar com o passar do tempo, por isso deve ser mantido sob refrigerao. Para estes dois reagentes (iodo e amido) interessante que sejam preparados no dia em que sero utilizados. A forma como so preparados os reagentes tambm pode influenciar nos resultados obtidos, pois as vidrarias utilizadas no preparo devem estar bem limpas e secas. Deve-se utilizar bales volumtricos no preparo das solues (garantindo uma maior preciso do volume medido), bem como utilizar balanas de preciso na pesagem dos produtos slidos e de pipetas volumtricas no caso dos lquidos. A temperatura de aferio tambm deve ser observada (normalmente 20C). O fator humano tambm teve influncia nos resultados, mas este de difcil mensurao. No caso das anlises realizadas pelo mtodo Ripper, este fator esteve presente no momento de visualizar o ponto de viragem o qual de difcil percepo, e requer certa experincia para ser detectado, alm de ter influenciado no tempo de realizao das anlises, o qual tambm pode influenciar no resultado. No caso das

16 anlises realizadas pelo mtodo Gibertini, este fator esteve presente no momento de calibrar o aparelho. A anlise estatstica mostra que houve efeito significativo do mtodo e do local (tabela 4). Tabela 4. Anlise de varincia. Fonte de Graus de Variao Liberdade Tratamento 4 Resduo Total 10 14 Soma dos Quadrados 244,12384 43,42160 287,54544 Quadrado Mdio 61,03096 4,34216

F 14,0554

Mdia Geral = 30,69200 Coeficiente de variao = 6,78934 Constatou-se diferena significativa entre os locais. Os resultados obtidos no Laboratrio de Referncia Enolgica (Laren) no diferiram significativamente dos obtidos na Vincola Demoliner, na Adega Mascarelo e no CEFET-BG e diferiram significativamente dos obtidos na Sociedade de Bebidas Mioranza. Os resultados obtidos na Vincola Demoliner no diferiram dos obtidos na Adega Mascarelo e no Laboratrio de Referncia Enolgica (Laren) e diferiram dos demais resultados. Os resultados obtidos na Adega Mascarelo no diferiram dos obtidos na Vincola Demoliner, no CEFET-BG e no Laboratrio de Referncia Enolgica (Laren) e diferiram dos obtidos na Sociedade de Bebidas Mioranza. Os resultados obtidos no CEFET-BG no diferiram significativamente dos obtidos na Adega Mascarelo, na Sociedade de Bebidas Mioranza e no Laboratrio de Referncia Enolgica (Laren) e diferiram dos obtidos na Vincola Demoliner. Os resultados obtidos na Sociedade de Bebidas Mioranza no diferiram dos obtidos no CEFET-BG e diferiram dos demais. Os resultados e as comparaes podem ser visualizados na tabela 5.

17 Tabela 5. Teores de SO2 livre em amostra de vinho, conforme local e mtodos. Local/Mtodo Mdias 5% Demoliner/Ripper Mascarelo/Ripper CEFET/Ripper Mioranza/Gibertini Laren/Gibertini 34,33 33,33 28,16 23,93 33,70 ab a ab bc c

Diferena Mnima Significativa = 5,60632 As mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia. Concluiu-se, primeiramente, que a realizao de pesquisas uma prtica comum e que faz parte do dia-a-dia do profissional o qual esta sempre realizando testes para encontrar a melhor dose de coadjuvante a adicionar no processo, a dose e o produto que represente a melhor relao custo/benefcio, a eficcia ou no de uma nova tcnica de vinificao, a realizao de uma nova tcnica de cultivo para obteno de uma matriaprima (uva) de melhor qualidade e, como foi este caso, a deteco de possveis diferenas entre um mtodo analtico e outro. Em suma, a pratica da realizao de testes e pesquisas deve ser entusiasmada em todos os futuros profissionais, pois esta far parte do dia-a-dia de todos. No transcurso do trabalho foram obtidos resultados que diferenciaram muito dos citados e aps uma investigao percebeu-se que esta diferena estava sendo originada pelo amido, o qual tinha sofrido alteraes causadas pelo tempo. Este fato veio a confirmar a importncia de se manter o amido refrigerado e, na medida do possvel, preparar-lo no momento em que for utilizado.

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5. CONCLUSO Aps a realizao deste trabalho concluiu-se que este deve sofrer uma extenso, com vistas a detectar qual o mtodo que apresenta os valores mais prximos ao real e investigar as possveis causas das diferenas entre os resultados. Esta extenso do trabalho de grande importncia, pois a determinao correta do teor de SO2 livre num vinho faz com que se evite o uso de doses demasiado elevadas, as quais prejudicam o plano olfativo do produto e o uso de doses muito baixas, as quais podem permitir que o produto sofra alteraes, denegrindo o produto em ambos os casos. Concluiu-se que uma mesma amostra de vinho pode apresentar resultados diferentes do nvel de SO2 livre, mesmo sendo analisada por um mesmo mtodo. Os mtodos empregados so sujeitos a muitas variveis, podendo levar a resultados discrepantes.

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6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AMERINE, M. A. y OUGH, C. S. Anlisis de vinos y mostos. Zaragoza: Editorial Acribia. 1976. 153p.; GIBERTINI. Metodi di analisi dei vini e delle bevande spiritose. 9 ed. Milano: Itlia. 2007. 215p.; Ministerio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Portaria 229 de 31 de outubro de 1988. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br; PEYNAUD, E. Conhecer e trabalhar o vino. Lisboa: LTC-Editora Portuguesa de Livros Tcnicos e Cientficos, Lda. 1982. 345p.; RIBREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; DONCHE, B.; LONVAUD, A. Tratado de enologia. Tomo 1. Microbiologia del vino. Vinificaciones. 1 ed. Buenos Aires: Hemisferio Sur. 2003. 636p.; USSEGLIO-TOMASSET, L. Qumica Enologica. Madrid: Mundi-Prensa. 1998. 400p.; ZOECKLEIN, B. W.; FUGELSANG, K. C.; GUMP, B. H.; NURY, F. S. Anlisis y producin de vino. Zaragoza: Editorial Acribia S.A. 2001. 600p.

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7. ANEXOS

Foto 1 (borbulhador)

Foto 2 (titulador)

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Foto 3 (ponto de viragem)

Foto 4 (painel do aparelho)

22 BREVE RELATRIO DE ESTGIO A Empresa Localizada s margens da VRS 314 - km 6 Travesso Alfredo Chaves s/n, no municpio de Flores da Cunha, a empresa Sociedade de Bebidas Mioranza Ltda atua no ramo vincola desde 1964, ano de sua fundao. Com capacidade para estocar 6.599.000 litros de vinho, a empresa uma das mais reconhecidas no municpio pela sua tradio em elaborar vinhos de qualidade. A vincola foi uma das pioneiras de um processo de modernizao e implementao de novas tecnologias, visando melhoria qualitativa dos produtos, que abrangeu todo o setor vitivincola nacional. Nos anos de 1997 a 1999 a empresa passou por uma grande reforma no seu corpo fsico, visando melhorar a sua apresentao e atualizar o seu espao. Desde ento, foi-se introduzindo novas tecnologias, como filtro a vcuo, as quais garantiram competitividade a empresa. Hoje, a vincola conta com desengaadeiras/esmagadeiras horizontais, bombas submersas para realizao de remontagens, prensa pneumtica, aparelho de frio, linha de engarrafamento do tipo monobloco e um moderno laboratrio de analises que garante preciso e agilidade na realizao de analises pertinentes ao processo de elaborao, estocagem e engarrafamento. Na safra 2008 a empresa processou 6.824.700kg de uvas, entre tintas e brancas, comuns e finas. No ano de 2006 foi implementado a normatizao ISO9001/2000, a partir da qual iniciou-se um controle mais rigoroso nos produtos que saiam da empresa. Estes passaram a ser identificados por lotes e tendo um acompanhamento peridico da sua evoluo e qualidade. A Recepo das uvas Antes de citar o modo como a uva recebida, deve-se enfatizar que a empresa elabora vinhos comuns e finos e que nem sempre as uvas de cada variedade passam pelo mesmo processo.

23 As uvas comuns chegam a granel, em lonas atxicas, cobertas por outra lona para impedir o acmulo de poeira. Depois de pesados, os caminhes tm a sua parte traseira lavada para impedir a entrada de p no lagar, e depois de descarregados so lavadas as lonas, para retirar o mosto presente, evitando a formao de acidez voltil nas futuras cargas. As uvas finas so recebidas em caixas plsticas de 20kg as quais so esvaziadas manualmente em outra desengaadeira utilizada apenas para as variedades de Vitis vinifera. As vinificaes Ao ser desengaada e moda, uva adicionado SO2, e conduzida atravs de bombeamento para tanques de 50.000 litros feitos em ao carbono, onde efetua a fermentao tumultuosa. Nestes tanques, so adicionados os coadjuvantes enolgicos necessrios, como enzimas para auxiliar na extrao de cor e para posteriormente facilitar a clarificao do vinho, bem como taninos que auxiliam na fixao e estabilizao desta matria corante extrada. As leveduras no so adicionadas em todos os tanques; apenas ao primeiro e nos demais feito p-de-cuba a partir deste primeiro. As remontagens so efetuadas por bombas submersas, programadas para fazer remontagens a cada 3 horas e com durao de 5 minutos. Neste tipo de remontagem no h incorporao de oxignio. Aps 3 a 4 dias de macerao, o mosto/vinho trasfegado para tanques de maior volume onde chaptalizado e efetuada a fermentao lenta. O controle do momento de descuba feito atravs da densidade que deve estar em torno de 1.015g/l. Nestes tanques a temperatura de fermentao controlada por cortina de gua. Ao terminar a fermentao, o vinho trasfegado e depois de um pequeno perodo clarificado, utilizando albumina de ovo e Bentonite nas doses de 15g/l e 30g/l, respectivamente. No caso das variedades brancas, aps desengaadas e esmagadas, o seu mosto bombeado para tanques onde permanece at que o bagao se separe do mosto (subida do chapu). Aps este perodo, o mosto bombeado para tanques de ao inox enquanto que o bagao bombeado para a prensa pneumtica. Ao mosto branco adicionado cido ascrbico e SO2 para evitar a oxidao durante a filtrao a vcuo. Depois desta, o

24 mosto lmpido vai para outro tanque de ao inox, onde fermenta a uma temperatura de 22C, controlada por cortina de gua. Ao mosto tambm adicionado um coadjuvante composto por celulose, Bentonite e caseinato permitindo uma fermentao homognea e a precipitao do material oxidativo. Terminada a fermentao o vinho clarificado mediante a Bentonite j empregada e trasfegado. Em ambos os vinhos feita a correo do nvel de SO2 livre, utilizando metabissulfito de potssio, e estes permanecem estocados at a sua comercializao. No caso dos vinhos finos tintos, as uvas so desengaadas e esmagadas, o seu mosto bombeado diretamente para tanques em ao inox, onde adicionado o complexo enzimtico, as leveduras selecionadas, e fermenta com temperatura controlada por cortina de gua. As remontagens so feitas, em maior parte, por ciclo fechado (sem incorporar oxignio). Conforme a qualidade da matria-prima (maturao e estado sanitrio da uva), aplica-se o processo de delestage para retirar as sementes, evitando o contato com o vinho em fermentao e impedindo a passagem de gostos herbceos ao futuro vinho. Transcorrido o tempo de macerao, efetua-se a descuba e acondiciona-se o mosto/vinho em outro tanque de ao inox onde chaptalizado (conforme a necessidade) e termina o processo de fermentao. Para as variedades finas brancas, as uvas so desengaadas, esmagadas e bombeadas para a prensa pneumtica onde separado o mosto flor do mosto prensa. De acordo com a quantidade de uva que recebida, opta-se pela prensagem direta da uva inteira, pois o engao facilita o escoamento do mosto. O mosto prensa fermenta junto com as variedades comuns brancas e o mosto flor adicionado de cido ascrbico e SO2, para evitar oxidaes, sendo filtrado a vcuo e colocado em tanques de ao inox onde faz a fermentao alcolica. Ps fermentao Transcorrido o processo de fermentao, os vinhos tintos so trasfegados para a retirada das borras mais grosseiras.

25 Aguarda-se a finalizao da fermentao maloltica, acompanhada por cromatografia, para se realizar a clarificao com uso de albumina de ovo e Bentonite. Acrescenta-se primeiramente a albumina de ovo ao vinho e aps 1 dia se adiciona a Bentonite j hidratada por 24 horas para auxiliar na sedimentao da albumina e diminuir a carga protica do vinho. Esses vinhos so trasfegados e refrigerados para estabilizao tartrica e filtrados. Em alguns casos, para se obter uma melhor estabilizao e uma maior limpidez, os vinhos so filtrados, refrigerados e filtrados novamente ao sarem do aparelho de frio. Os vinhos permanecem estocados em tanques de madeira (apenas os vinhos comuns) ou ao at o momento de sua comercializao, a qual pode ser a granel, onde o vinho j esta pronto; ou engarrafado, recebendo os coadjuvantes enolgicos necessrios, como goma arbica, e so novamente filtrados. Para o vinho suave, feito a adio dos coadjuvantes e do acar, sendo aps pasteurizado e engarrafado. No caso dos vinhos brancos, estes so estabilizados tartaricamente mediante aparelho de frio e depois filtrados. Permanecem estocados em tanques de ao inox at a sua comercializao. Para os vinhos suaves, se procede a adio de acar e em seguida se pasteuriza. A utilizao da pasteurizao elimina o uso de sorbato de potssio.