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Systme HACCP selon le PASA, Partie I

UNIVERSITE IBN ZOHR ECOLE NATIONALE DES SCIENCES APPLIQUEES AGADIR

SYSTEME HACCP SELON LES EXIGENCES DU PROGRAMME DAMELIORATION ET DE SALUBRITE DES ALIMENTS DU Canada (PASA)
Partie I PROGRAMMES PREALABLES

Prpar par :
Pr. R. Salghi : Professeur Habilit lEcole Nationale des Sciences Appliques dAgadir.

Systme HACCP selon le PASA, Partie I

CHAPITRE I : IMPORTANCE DE LAPPROCHE HACCP DANS LE SYSTEME DE GESTION I) GENERALITES DU SYSTEME HACCP A) Origine HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) signifie : Analyse des dangers et matrise des points critiques. Le systme HACCP est n aux USA vers la fin des annes 60 dans lindustrie chimique pour assurer la scurit des oprations de fabrication, puis a t repris et adapt au secteur agroalimentaire par la compagnie Pillsbury en 1972, dans le cadre de la fabrication des aliments pour les cosmonautes de la NASA et larme Amricaine. Puis il a t adopt par lindustrie de la conserve et ensuite par Nestl. Actuellement lHACCP est reconnu et recommand par le Codex Alimentarius comme le meilleur outil pour la matrise de la salubrit des aliments. A.1) VOLUTION DE LA QUALIT A.1.1) Dbut de l're industrielle - Production sous supervision serre d'un matre. - Inspection de chaque produit final. - Cadence de production est trs faible. - Beaucoup de travaux manuels. - Vrification unitaire des produits reus - Propres critres de qualit et de scurit.

A.1. 2) Dbut du sicle - Accroissement de la production. - volution de la technologie. - Naissance du contrle par l'chantillonnage statistique des produits la rception et l'expdition. - Vers 1920, invention de la carte de contrle. - Vers 1960, l'assurance de la qualit est apparue au Royaume- Uni.

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QT Gestion de la qualit ISO 9000 Assurance de la qualit

Contrle statistique la

Contrle unitaire

Temps

Evolution de la qualit en fonction du temps

A.1. 2) Gestion de la qualit HACCP

HACCP

Systme de qualit

Planification

Matrise

Amlioration

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BESOINS DU CLIENT POUR UN PRODUIT Matrise de la qualit 1- Prvoir ce que lon va faire (qui, quoi, quand, comment) 2- crire ce qui a t prvu 3- Faire ce qui a t crit 4- Contrler et corriger les dviations 5- Conserver la trace Assurance qualit 6- Dmontrer que l on a respect 1, 2, 3, 4 ,5. 7-Vrifier que le systme est adquat et que tout se droule comme prvu. 8- Vrifier leffet des actions correctives.

Conformit du produit

Confiance de la conformit

SATISFACTION DU CLIENT

A.1.3) Avantages du systme HACCP Donner une confiance accrue dans la scurit du produit par : Clients. Direction de lentreprise. Employs.

Appliquer un systme de qualit (HACCP) reconnu lchelle mondiale : Avoir la reconnaissance de son systme qualit par tous ses clients. Correspondre une vision mondiale de commercialisation. Faciliter lexportation. Assurer la rigueur de son approche qualit.

Rduire des cots des accidents alimentaires. Amener lentreprise une assurance prventive au lieu dune matrise corrective. Appliquer une approche commune de la mthode de travail et des problmes de scurit.

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Fournir un moyen de prvention des erreurs dans le domaine de la scurit. Fournir une preuve documentaire de la matrise du procd. Dmontrer le respect des spcifications, codes de bonnes pratiques et de la rglementation.

Faciliter les changes communautaires et internationaux. Faire un meilleur usage des ressources techniques disponibles lintrieur et lextrieur de lentreprise.

Concentrer les dpenses de lentreprise sur les actions les plus pertinentes de la qualit : Identification convenable des priorits contrler : CCP. Achat des quipements ou des instruments de contrle axs sur la scurit alimentaire.

A.1. 4) Comparaison HACCP et ISO 9000. Normes ISO 9000 Catalogue de normes Concerne toute lorganisation de lentreprise Sapplique toutes les entreprises Obligation commerciale de prfrence Normes internationales Systme intgr: Mthode HACCP Analyses fonctionnelles ou analyses des risques Axe sur le couple produit/procd Spcifiquement conu pour les entreprises alimentaires Va devenir une obligation lgale ? Reconnaissance internationale HACCP dans ISO ?

ATTENTION :
B) Approche du systme HACCP

CCP

Cest un systme simple et logique de matrise bas sur la prvention des dangers. HACCP est une approche: GLOBALE STRUCTUREE : : Intrants, procds, produits Limites surveilles, problmes rectification, vrification

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SYSTEMATIQUE :

Procdures pr-tablies, technique de fonctionnement

Ce quest HACCP : Approche structure pour assurer la salubrit. Capacit dvolution et dadaptation aux changements. Meilleur systme prventif disponible.

Ce que nest pas HACCP : Pas magique Programme mettre sur les tables. Ne peut tre un succs sans lengagement de tous (facteur humain).

II) NORMALISATION INTERNATIONALE Depuis Pillsburry des vnements rcents indiquent quil y a un consensus international lgard de limplantation des systmes bass sur HACCP pour assurer la salubrit des aliments. Un accord commun est conclu entre le Codex Alimentarius et le NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods ) sur les 7 principe de HACCP.

Principaux rles de codex lchelle internationale : Favoriser la production daliments sains et salubres, Assurer des pratiques loyales dans le commerce, Elaborer des normes et des codes dusage conformes lapproche HACCP.

La FAO a convoqu une runion dexperts en systme HACCP du 12 au 16/12/94. Les principales recommandations sont : Llaboration de politique de salubrit des aliments par lEtat et les organismes internationaux doit se fonder sur HACCP. Le gouvernement doit procurer un cadre incluant : rglements, recherche, formation, inspection, conformit, directives lindustrie, coordination interorganismes et valuation des HACCP pilotes.

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Les pays doivent relever le dfi dliminer les obstacles lapplication du HACCP tous les segments de la chane alimentaire dans tous les pays.

En admettant que lHACCP sapplique tous les segments de la chane alimentaire, les pays doivent accepter que sa mise en uvre soit guide par la preuve scientifique dun risque inacceptable pour la sant publique.

La FAO en concertation avec dautres organismes internationaux, jouera un rle de premier plan en formation, recherche, communication et autres activits associes lHACCP. Le comit a soulign limportance ultime de la formation.

La plupart des pays acheteurs commencent imposer la fabrication des produits alimentaires selon le systme HACCP. U. S. A USDA a publi en fvrier 1995 une proposition pour rglementer lapproche HACCP pour les produits de viande et de volaille. Cette proposition rendra le systme dimplantation obligatoire et aura un impact certain sur les exportateurs Produits marins : HACCP obligatoire en 1997.

U. E La directive 93/43/ CEE du Conseil du 14 juin 1993 a fix les responsabilits civiles et pnales des entreprises du secteur alimentaire, en ce qui concerne lhygine des denres alimentaires. Les entreprises sont dans lobligation de mettre en place des moyens de gestion permettant didentifier, de contrler et de surveiller les points critiques dune transformation travers des guides de bonnes pratiques dhygine et du systme HACCP pour donner confiance au niveau de la scurit des denres alimentaires mises en libre circulation et destines la consommation humaine. La directive 89/397/CEE du Conseil, du 14 juin 1989 axe sur linspection, lchantillonnage et lanalyse doit tre complte par les deux moyens de gestion dj voqus. Devient une obligation en 1996.

JAPON Obligation de lapproche HACCP (produits laitiers et viande).

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NOUVELLE- ZELANDE Approche volontaire CANADA La salubrit des aliments a toujours t une priorit au Canada et doit le demeurer. Les systmes HACCP seront labors dans tous les secteurs de la transformation agroalimentaire (1600 tablissements). Les systmes HACCP seront appliqus en amont et en aval de la transformation (de ltable la table). Lagence Canadienne dInspection des Aliments (ACIA) encourage

lapplication des principes HACCP tous les maillons de la chane alimentaire. Chaque maillon de la chane doit fournir la meilleure assurance possible de salubrit.

Objectifs du programme damlioration de la salubrit des aliments (PASA) sont : Rduire la frquence de toxi-infections alimentaires chez les humains ; Gagner la confiance des consommateurs ; Intgrer la chane alimentaire dans un rseau efficace ; Amliorer les possibilits de commerce mondial.

A) Rles et responsabilits dans le cadre du PASA (HACCP) a) Les tablissements sont responsables de : Elaborer un programme adapt aux diffrents produits et exigences de ltablissement; Matriser et surveiller les points critiques; Tenir des registres ; Sassurer que les procdures et les contrles appropris ont t appliqus.

b) lACIA est responsable de : Aider les tablissement satisfaire aux exigences du PASA durant llaboration et la mise en uvre de leurs programmes ; Valider les programmes dvelopps par les tablissements ; 8

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Examiner les registres, valuer les mesures correctives, observer les oprations aux points critiques. Prendre des chantillons au besoin, vrifier lefficacit de chaque plan HACCP.

CHAPITRE II : PROGRAMMES PREALABLES


I) Utilit des programmes pralables a) Les conditions pralables ncessaires avant la mise en uvre dun systme HACCP. Avant le vol

La mcanique est elle en ordre ? Le fuselage est il en bonne condition ? Le pilote est il bien repos ?

b) Les accidents peuvent tre limins en vitant le danger condition que les pralables soient bien matriss :

II) Programmes pralables

Avant de dresser des plans HACCP dans le cadre du Programme dAmlioration et de la salubrit des Aliments (PASA), ltablissement doit avoir mis en uvre des programmes favorisant la salubrit des conditions oprationnels et ambiantes de transformation. Ces programmes sont appels PROGRAMMES PREALABLES. Comme cest sur eux que reposent le plan HACCP, les programmes pralables doivent tre bien efficaces. Si une partie quelconque dun programme pralable nest pas

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matris comme il convient, il faudra tablir, contrler et maintenir des points critiques supplmentaires dans les plans HACCP. Les programmes pralables doivent satisfaire aux exigences minimales des bonnes pratiques industrielles.

A) Locaux 1) Extrieur du btiment 2) Intrieur du btiment 3) Installations sanitaires 4) Approvisionnement en eau, en vapeur et en glace.

B) Transport et entreposage 1) Transport 2) Entreposage

C) Equipement 1) Maintenance 2) Etalonnage D) Personnel 1) Formation 2) Exigences en matire dhygine et de sant.

E) Assainissement et lutte contre la vermine 1) Assainissement 2) Lutte contre la vermine.

F) Retraits 1) Programme de retrait 2) Dossiers de distribution

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III- PLANS DES PROGRAMES PREALABLES II-1 - Les locaux II-1-1- Environnement externe implantation Les btiments doivent tre situs dans une zone compatible avec lactivit de lentreprise. Cette zone doit tre non inondable, exempte dodeur dsagrable, de fume, de poussire ou autres lments de contamination. On trouve dans le tableau ci-dessous, titre dindication, la distance minimale quil est souhaitable de respecter autour dun tablissement agro-industriel ( lextrieur des cltures) vis vis des certaines sources de pollution environnantes. Tableau II : Distances minimales vis vis des sources de pollution Dsignation Distance minimale Souhaitable 50 m 50 m 100 m

Idale Installations Agricoles 100 m Elevage 200 m Dchets 300 m non fermentescibles* Zone dpandage ** 100 m 500 m * Dchets non fermentescibles : ferrailles, rserves de bois ** zone dpandage : fumier, lisier, eaux uses Les dpts de dchets ou d'ordures doivent tre surveills en mettant des bennes poubelles. De mme, les zones de stagnation d'eau devront faire l'objet d'un drainage ou de comblement de points creux. Lorsque les sources de contaminations sont incontournables, il est recommand de miser sur la protection de l'air dans les locaux par: - la fermeture et l'isolation des btiments ; - la matrise des mouvements d'air ; - le traitement de l'air. Remarque : Ces sources de contamination sont l'extrieur du primtre de l'usine, do la ncessit de leur gestion en collaboration avec ses voisins ou la municipalit. II-1-2 - Btiments II-1-2-1 - Conception et construction a. Amnagement Les btiments doivent tre construits de manire ce quun espace de travail suffisant permet le bon droulement des oprations. Ils doivent tre conus de manire faciliter lhygine des oprations en vitant les transferts de contamination. Le principe de la marche en avant doit tre respect. A cette fin, les zones de transformation doivent tre couvertes et spares des zones de rception, de manire viter le report de contamination.

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b- Les sols Ils doivent tre construits avec des matriaux non toxiques et tanches, permettant de raliser des surfaces lisses sans crevasses, facilement nettoyables. Dans tous les cas, pour assurer une bonne vacuation des eaux, les sols devront prsenter une pente minimum de 1 %.. Les coulements doivent tre munis dune grille et dun siphon raccord une conduite tanche. Remarque : dans la zone de prparation et de transformation, le sol doit tre revtu dune rsine rsistante la soude caustique et au sel. c - Les plafonds : Les matriaux recommands pour les murs sont applicables aux plafonds, toutefois, il est souhaitable dviter les peintures cause des risques dcaillage. La hauteur sous plafond des locaux doit tre au moins gale 2,5 m. Il faudra prvoir des procdures de nettoyage appropries pour des plafonds de grande hauteur. Toutefois, il est souhaitable dviter les peintures cause des risques dcaillage. d - Les portes et fentres : Les portes et les fentres, lorsquelles sont fermes, doivent tre tanches, en particulier la base des portes. Les fentres qui peuvent tre ouvertes doivent tre munies de moustiquaires (maille de 1 mm). Elles doivent tre amovibles pour tre nettoyes rgulirement. Les rebords internes des fentres doivent tre supprims ou inclins de lextrieur vers lintrieur. e - Les accs : Les zones risques (B, C, E) ne doivent pas avoir daccs direct vers lextrieur et doivent tre spares par des sas. Il est fortement recommand davoir une fermeture hermtique et systmatique des portes pour isoler la zone de transformation. Dans le cas de portes faites avec des lanires plastiques, celles-ci doivent tre dmontables, frquemment laves et correctement jointives avec le sol. f - Les structures annexes : Une attention particulire doit tre apporte aux escaliers, passerelles et structures mtalliques, surtout dans la zone de transformation. g- Lclairage Les ampoules et tubes doivent tre protgs par une vasque. Vu linfluence de la lumire sur la couleur du produit, il faudra un clairage type lumire du jour, partout o lon souhaite contrler laspect du produit ou de son emballage. Lintensit dclairage ne doit pas tre infrieure : -550 lux dans les zones B et C ; -220 lux dans les autres zones.

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h - Circulation des fluides : Les canalisations doivent tre entirement distinctes, identifies par une couleur diffrente et ne comportant aucun raccordement, ni aucune possibilit de reflux. Les tuyauteries doivent tre maintenues en bon tat. Les chemins de cbles doivent tre facilement accessibles pour inspection et entretien. Dans la mesure du possible, il faudra limiter au maximum les surfaces horizontales, les canalisations et les chemins de cbles au dessus des zones o le produit est en cours dlaboration. Si certains passages de cbles ou de canalisations sont invitables, les lignes doivent tre protges avec des capots ou des protections adquates. Les canalisations deau froide ou de fluides rfrigrants doivent tre loignes des zones de production de vapeur. II-1-2-2 - Circulation et contamination croise Pour viter toute contamination secondaire, il est indispensable que le circuit des produits, du personnel et des quipements se poursuive sans retour en arrire ni croisement: cest le principe de la marche en avant. II-1-3 - Equipements sanitaires Le nombre et lemplacement des toilettes sont dtermins en fonction des zones de travail et du nombre de personnel. Le nombre des toilettes pourvoir est bas sur le barme suivant : - de 1 9 employs 1 toilette ; -de 10 24 employs 2 toilettes ; -de 25 49 employs 3 toilettes ; -de 50 100 employs 5 toilettes ; -pour chaque 50 employs au del de 100 ; 1 toilette additionnelle. Les lavabos doivent tre installs proximit des lieux o un lavage frquent des mains est ncessaire avec un produit de dsinfection et un dispositif de schage. Une brosse peut tre utilise. Les lavabos doivent avoir une commande de robinet non manuelle : mcanique ou par dtecteur automatique. Le distributeur de savon, liquide ou gel, doit tre dmontable et facilement nettoyable. Le produit utilis doit contenir un antiseptique. Les savons en morceaux, usages successifs, ne sont pas recommands. Le systme de schage des mains, en papier, doit tre usage unique ; souple, rsistant et ayant une forte capacit dabsorption. Une poubelle ouverture non manuelle doit tre place proximit des distributeurs.

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Lensemble des installations sanitaires doit tre nettoy quotidiennement. II-1-4-Programme de qualit de leau et de la vapeur Lapprovisionnement en eau doit tre rgulier et suffisant, avec un dbit adquat pour couvrir tous les besoins de lunit. Au besoin, cette dernire peut disposer dinstallations de stockage et de distribution, bien protges contre la contamination. Seule leau de qualit potable, conformment la norme marocaine N.M.03.7.001 (1991), doit tre utilise dans les zones de transformation, de manutention, demballage ou dentreposage des aliments. La vapeur entrer en contact avec les aliments ou avec des surfaces alimentaires doit tre produite partir deau potable et ne pas contenir de substance nocive. Elle doit tre produite en quantit suffisante pour toutes les oprations de production. Seuls les produits autoriss peuvent tre utiliss pour le traitement des chaudires. Leau de qualit non potable peut tre utilise pour la lutte contre les incendies et toute opration non lie aux aliments. Cependant, il ne doit pas y avoir dintercommunication entre les rseaux deau potable et deau non potable. Tous les tuyaux, robinets, raccordements ou autres sources possibles de contamination doivent tre munis de dispositifs anti-refoulement. Leau destine rentrer en contact avec les aliments doit faire lobjet danalyses microbiologiques (annexe 3). La frquence de ces analyses dpend de lorigine de leau : 2 fois/ an pour une eau municipale et une fois / mois pour leau provenant dautres sources. La duret de leau doit tre priodiquement contrle (annexes 4 et 5). Si on procde une chloration de leau, cette dernire doit subir les 2 contrles de base suivants : -un contrle de la pompe doseuse dlivrant la concentration voulue de chlore ; -une dtermination de la teneur de chlore actif des eaux chlores, raison de 2 fois/ jour. II.2 - Transport et stockage Le transport des olives : En vue de leur transport, les fruits sont dposs dans des caisses ajoures dune contenance maximale de 25 kg. Il faut viter de laisser les caisses en plein soleil ou sous la pluie ; le transport la conserverie doit intervenir aussi vite que possible. Le vhicule servant pour le transport des olives de loliveraie la conserverie doit tre bien propre ; une demande peut tre ventuellement faite au propritaire du vhicule attestant la nature de la cargaison prcdente. Le stockage des olives et autres ingrdients :

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Ils doivent tre stocks dans des aires identifies, sans risque de contamination croise. Les catgories de produits en stock sont : les emballages ; les matires premires ; les dchets et produit non comestibles ; les produits en cours dlaboration en attente dtre conditionns ; les produits finis ; les produits dentretien et de nettoyage.

Les aires de stockage doivent tre clairement dfinies pour sparer ces diffrentes catgories de matires dans le respect de la marche en avant des matires premires aux produits finis Les aires de stockage ne doivent pas laisser des zones inaccessibles au nettoyage. On ne doit pas entreposer le long des murs : une distance de 50 cm entre les produits stocks et les murs est considre idale ; Tout entrept doit tre nettoy frquemment. Des procdures de nettoyage doivent tre rdiges ; La surveillance de la temprature et de lhumidit des locaux de stockage doit tre assure en fonction des exigences de stockage des produits. Une bonne gestion de la rotation du stock et le respect des dates limites de mise en uvre sont indispensables. On veillera utiliser, en premier, les matires premires arrives selon le principe du Premier Entr - Premier Sorti PEPS . Le mme principe doit tre appliqu lexpdition des produits finis ; Le contrle la rception des matires premires doit refuser toutes les matires douteuses et/ou non conformes leurs spcifications ; Tout emballage dtrior ou souill doit tre remplac immdiatement ; En cas de rupture ou de souillure demballage et dpandage de produit sur le lieu de stockage, il est indispensable de raliser un changement ou une rparation immdiate de cet emballage suivi dun nettoyage ; Une attention particulire doit tre porte ltat de propret du camion livrant les matires premires ainsi qu celui chargeant les produits finis.

II-3 - Equipements II-3-1 - Conception et installation des quipements Les quipements doivent tre installs de manire permettre un nettoyage convenable de la zone environnante et dviter toute contamination du produit. Toutes les surfaces en contact avec laliment doivent tre parfaitement lisses, sans fissure, ni crevasse, non absorbantes et non toxiques. Dans le cas ou certains quipements existants sont difficiles nettoyer, il faudra veiller vrifier priodiquement ltat de propret des parties risques. 15

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Les rcipients non destins aux produits alimentaires doivent tre diffrencis des rcipients destins aux aliments par une couleur diffrente ou tout autre marquage facilement reconnaissable pour viter tout risque derreur. II-3-2 Etalonnage Les instruments de mesure doivent tre maintenus en bon tat de fonctionnement et rgulirement vrifis et talonns. Ltalonnage des instruments mesurant la temprature doit tre fait par rapport un thermomtre mercure de rfrence. Cest le cas notamment pour la temprature des tuves servant dterminer les tests de stabilit biologique des produits finis et celle des quipements de traitement thermique (blancheurs, pasteurisateurs et strilisateurs). Ltat dtalonnage doit tre consign et enregistr. II-4 - Personnel II-4-1 - Personnel : sant Le personnel doit tre contrl mdicalement (annexe 6) : - lembauche ; - priodiquement, une fois par an ; - au retour, aprs une interruption de travail suprieure 6 mois. En cas de maladies infectieuses gastro-intestinales, dhpatite A, de rhinite, de grippe, dinfections par staphylocoques de la peau, de plaies suppurantes et des maladies transmissibles de la peau, le personnel doit : - Avertir son employeur ; - Demander ventuellement un changement de poste ou porter des gants ; - Consulter un mdecin. Lentreprise doit disposer dune infirmerie ou dun local quip dune armoire pharmacie pour les soins durgence. II-4-2 - Personnel : Formation lhygine Une formation efficace l'hygine doit tre organise rgulirement (annexe 7) lintention du personnel. La formation sapplique plus particulirement au personnel manipulant le produit, au personnel de maintenance, toutes les personnes circulant dans les zones critiques et au personnel charg du nettoyage. Le personnel saisonnier doit recevoir une formation particulire afin quil soit sensibiliser aux problmes lis lhygine.

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II-4-3 - Personnel : Hygine Comportement Certains comportements peuvent tre lorigine de contaminations. Pour matriser ce danger, il faut : - ne pas tousser ou ternuer ou se moucher au dessus des produits ; - ne pas fumer dans les locaux ; - ne pas manger ou boire dans les zones de travail ; Les djeuners ou effets personnels ne doivent pas tre stocks dans lair de production ou de stockage, sous aucun prtexte. Le personnel de maintenance et dentretien doit rduire au maximum son dplacement. Les mains Les mains constituent la principale source de contamination des denres si elles ne sont pas laves correctement et frquemment. Pour prvenir ce danger de contamination, il faut : se laver efficacement et frquemment les mains ; une dsinfection peut se rvler ncessaire, le cas chant garder les ongles courts et parfaitement propres ; protger les blessures par des pansements tanches aprs les avoir nettoyes et dsinfectes ; ter les montres et bijoux avant la reprise de travail ; ne pas utiliser le vernis ; ne pas sessuyer les mains sur son tablier. Frquence de nettoyage: Il faut se laver les mains rgulirement et aprs toute opration contaminante. En particulier : la reprise de travail ; - la sortie des toilettes ; - aprs manipulation du carton, matriel sale, poubelles, dchets, produits chimiques ; - aprs manipulation de matire premire contaminante ; - aprs stre mouch, avoir touss, stre touch le nez, la tte, les oreilles. Les vtements : Les vtements reprsentent une source de contamination. Pour matriser ce danger, il faut : - dposer les vtements et effets personnels dans le vestiaire ; - sparer les vtements de ville et les vtements de travail (ex : placard deux cases) ; - porter une tenue de travail propre, claire et complte ; - porter correctement la blouse (ferme au poignet) ; - porter correctement la coiffe ; - utiliser des gants propres et en bon tat ;

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- nettoyer et dsinfecter rgulirement (selon le degr de salet) la tenue de travail. II-5 - Nettoyage et dsinfection II-5-1 - Plan de nettoyage et de dsinfection Un plan permanent de nettoyage et de dsinfection doit tre prvu pour chaque tablissement de faon garantir que tous les quipements et les zones soient convenablement nettoys Le plan de nettoyage doit prciser pour chaque zone, chaque quipement et chaque ustensile: - la mthode de nettoyage et de dsinfection ; - la frquence de nettoyage ; - les matriels de nettoyage et de dsinfection ; - les produits de nettoyage et de dsinfection ; - le nom de la personne responsable. II-5-1-1 mthode de nettoyage et de dsinfection Lefficacit de lopration de nettoyage et de dsinfection dpend de lattention porte aux diffrentes tapes du procd. Il faut veiller respecter le TACT : temps, action mcanique, concentration du produit, temprature. Les principales tapes du procd de nettoyage et de dsinfection sont : a- Nettoyage et dsinfection des locaux : 1 tape prliminaire 1.1 - balayer les dbris ; 1.2 - Ramasser ces dchets. 2 - le prlavage (si ncessaire, selon le degr de salissure visible de la surface nettoyer) 2.1 - humidifier la surface ; 2.2 - liminer leau ; 3 Nettoyage- Dsinfection 3.1 - prparer la solution de nettoyage et de dsinfection temprature ; 3.2 - rpartir la solution sur toute la surface ; 3.3 - brosser et enlever les souillures en frottant ; 3.4 laisser agir ; 4 - rinage 4.1 - rincer leau claire ; 4.2 - liminer leau;

en respectant la dose et la

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5- schage - raclage; - schage lair. b- Nettoyage et dsinfection des quipements : Nettoyage et dsinfection des quipements non dmontables : 1-Etape prliminaire - enlever au maximum les grosses souillures ; 2-Nettoyage - prparer la solution de nettoyage en respectant la dose et la temprature (55C en gnral, limite de temprature supporte par la main) et veiller renouveler la solution de nettoyage plusieurs fois ; - passer la lavette en frottant la surface ; - rincer leau claire et chaude afin dliminer les souillures et le dtergent. 3-Dsinfection - prparer la solution de dsinfection en respectant la dose et la temprature ; - rpartir la solution dsinfectante sur toute la surface (surface en contact) ; - laisser agir ; - rincer leau claire et chaude, le plus tt possible ; - scher ventuellement laide dun chiffon sec. Nettoyage et dsinfection des quipements dmontables : 1-Etape prliminaire - vacuer au maximum les matires organiques dans la poubelle ; - gratter si possible. 2-Nettoyage / Dsinfection - rincer sous pression (eau chaude 70 -75C) ; - prparer la solution de dsinfection en respectant la dose et la temprature ; - mettre les matriels dsinfecter dans une bassine ou un seau contenant la solution dsinfectante ; - laisser un temps de contact ; - rincer leau claire et chaude, le plus tt possible ; - laisser scher par gouttage ou essuyer laide dun chiffon sec. II-5-1-2 Produits de nettoyage et de dsinfection

Les produits utiliss pour le nettoyage et la dsinfection doivent tre conformes la rglementation en vigueur. Ils ne doivent pas tre susceptibles de modifier les caractristiques organoleptiques du produit.

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Tableau III: Liste des produits de nettoyage et de dsinfection Avantages Inconvnients -Bon march, non corrosifs. -Non efficaces si leau a -Soude caustique ; potasse une duret leve. caustique ; carbonate de soude ; phosphate trisodique ; mta- et orthosilicate de soude ; ammoniaque. Dtergents acides : -Corrosifs. -Acides chlorhydrique ; nitrique ; -Efficaces si leau possde phosphorique ; citrique, tartrique ; une duret leve. sulfonique ; chlorocyanurique. Dsinfectants chlors -Eau de Javel ; hypochlorite de -Bon march, spectre -Instables, odeur, irritent la sodium ; daction large, faciles peau, corrosion, prcipitent hypochlorite de potassium. utiliser, disponibles. dans eau charge en fer. -Chers, spectre daction rduit : moins efficaces Dsinfectants base dammoniums -Stables, non corrosifs. contre les bactries Gram quaternaires ngatifs, inefficaces contre les spores, se dissipent lentement (rsidus), moussants. Dsinfectants iodophores -Stables, non irritants, inodores, non corrosifs. -Efficacit diminue dans eau alcaline. -Effet trs momentan ; -Ncessitent un doit atteindre 82 C au gnrateur de vapeur ou eau chaude. moins. -Temprature de la surface Type de dtergent ou dsinfectant Dtergents alcalins :

Dsinfectants leau chaude

II-5-1-3

Equipement de nettoyage et de dsinfection

-pour les locaux : brosse, balai brosse, seau, jet deau, raclette, poste de lavage, canon mousse. -pour les surfaces de travail : lavette, seau, brosse, grattoir, papier jetable -pour les matriels et les quipements : plonge, brosse, grattoir, lave vaisselle, canon mousse, pompe haute pression.

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II-5-2 Contrle de lefficacit de nettoyage dsinfection Lefficacit des procds de nettoyage et de dsinfection est contrle par lexamen microbiologique des surfaces en contact avec les olives. Ce contrle peut seffectuer laide de prlvements par contact (boites de Ptri). Les points de contrle doivent faire lobjet dune cartographie en prenant en compte les points critiques de la ligne de fabrication. Un examen microbiologique effectu sur le produit tous les stades de la production peut fournir galement des renseignements sur lefficacit des oprations de nettoyage et de dsinfection. Les critres microbiologiques pour valuer lefficacit du nettoyage et de la dsinfection sont donns en Annexe 8. II-6 - Lutte contre les nuisibles II-6-1 - Programme de lutte contre les nuisibles Un programme permanent et efficace de lutte contre les nuisibles doit tre appliqu. Ce programme doit comprendre : -la mthode utilise -le plan indiquant lemplacement des points dappt -la raison sociale de lentreprise de destruction danimaux nuisibles, le cas chant, ou le nom de la personne responsable du programme ; -le nom du responsable de la lutte contre les nuisibles ; -la liste des produits chimiques utiliss ; -la frquence des inspections ; -les rapports sur la prsence des nuisibles et les mesures prises. Les produits utiliss doivent tre conformes aux exigences rglementaires ou normatives en vigueur, le cas chant ils doivent tre utiliss en conformit avec les instructions du fabricant. Ltablissement doit faire lobjet de contrles rguliers afin de dceler tout signe dinfestation II.7- Programme de rappel des produits du march Il arrive que des produits prsentant un risque sanitaire, non-conformes la rglementation en vigueur ou dfectueux soient expdis sur le march, par erreur ou ngligence. Le programme crit de rappel indique la procdure mettre en uvre en cas de dcision de rappel. Lobjectif principal de cette procdure est de protger le consommateur contre tout risque sanitaire ou commercial, et de dfendre limage de marque de lentreprise. La procdure crite de rappel comprend les lments suivants : 1- La constitution dune quipe de rappel et de supplants, en cas dabsence. Une telle quipe peut comprendre, titre dexemple, le directeur et les responsables de production, dassurance qualit, commercial et marketing, et de laboratoire. Les coordonnes des membres de lquipe (numros de tlphone et adresses) sont rpertories puis mises jour tous les trois mois. Le rle et les responsabilits de chaque membre de lquipe doivent tre dfinis, notamment en ce qui concerne : la rception et le suivi des rclamations et plaintes des clients ; la prise de dcision du rappel des produits dfectueux ; 21

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la communication avec les diffrentes parties intresses (consommateurs, grossistes, dtaillants, organisme (s) de rglementation) ; lidentification des lots suspects ; les quantits commercialises du produit dfectueux et leur localisation ; lanalyse des produits dfectueux afin dtablir la nature du problme et les causes possibles ; le traitement statistique des rclamations et plaintes des clients en vue de traquer et relever les dysfonctionnements ; le conseil juridique, en cas de besoin.

2- La documentation relative au systme de codage des produits : Chaque rcipient doit porter un code permettant didentifier lusine de production et le lot. On entend par lot, lensemble dunits de vente dune denre alimentaire produite, fabrique ou conditionne dans des circonstances pratiquement identiques. Le systme de codage utilis doit tre expliqu dans le programme crit de rappel, pour permettre lidentification catgorique des produits rappeler et pour faciliter un rappel efficace. 3- Les registres affrents aux relevs de distribution des produits finis et qui fournissent, au sujet de chaque lot, tous les dtails ncessaires et relatifs aux traitements et la production. Ces registres doivent tre gards pendant un laps de temps suprieur la dure de validit du produit ( 4 ans ). 4- Les dossiers contenant toutes les informations sur les produits dfectueux mis sur le march. Les sources de ces informations peuvent tre les rclamations et plaintes des clients, et/ou les rapports des reprsentants commerciaux. 4-a- Rclamations et plaintes des clients Elles parviennent lunit par divers moyens (courrier, tlphone, fax, e-mail) et il est du ressort de chaque employ, du directeur la secrtaire, de les enregistrer. En vue dune meilleure gestion, ces plaintes et rclamations sont consignes dans des sous-dossiers clients et distribues lensemble des membres de lquipe de rappel. 4-b- Rapports des reprsentants commerciaux Les clients insatisfaits ne font pas forcment une rclamation lentreprise. Aussi, les reprsentants commerciaux peuvent jouer le rle dintermdiation entre lentreprise et ces clients insatisfaits. Les reprsentants commerciaux peuvent galement amener des chantillons de produits dfectueux. 5- Le logogramme de rappel doit dcrire, tape par tape, la procdure suivre dans lventualit dun rappel. Cette procdure englobe les tapes suivantes : -rception des rclamations et plaintes des clients ; -identification du lot incrimin ; -valuation du degr de non-conformit (dfaut critique, majeur ou mineur) ; -prise de dcision du rappel ou non ; -si la dcision de rappel est prise, tablissement de la liste des clients, laboration du plan de

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retrait et notification aux agents commerciaux ; -communication avec les parties intresses (consommateurs, grossistes, organisme (s) de rglementation) ; -rcupration du produit dfectueux.

dtaillants,

6- Les mesures de matrise des produits rappels et de ceux en stock doivent tre bien dfinies. Le stockage des produits reconnus impropres la consommation humaine doit tre effectu dans un emplacement isol et rserv cet effet. Selon le degr de non-conformit (dfaut critique, majeur ou mineur), les mesures de matrise doivent tre prcises. Une procdure relative la destruction des produits prsentant un dfaut critique ou majeur doit tre rdige et mise en uvre. 7- Les moyens mettre en uvre pour valuer les progrs et lefficacit du rappel. Ces moyens englobent les statistiques montrant la frquence des non-conformits, lvaluation du temps allou au traitement des rclamations et plaintes des clients, la rapidit des rappels rels ou simuls, etc. Quelle que soit lefficacit des programmes de rappel, il y a lieu de se rappeler quil est prfrable de dtecter un dysfonctionnement avant que celui-ci ne puisse entraner un dfaut de qualit perceptible par un client de lentreprise. Les rclamations et plaintes des clients peuvent mettre en cause la responsabilit partielle dun membre du personnel. Cependant, la Direction de lentreprise en est co-responsable au titre : -de la dfinition de lactivit (processus dcrits en vue dtre matriss). -du choix de la formation du personnel (comptences en rapport avec les exigences du poste de travail). -de la dfinition de lorganisation et de laffectation du personnel (fiches de fonction,.).

Annexe 3 : Analyses microbiologiques de leau


But : Les eaux destines la consommation humaine ne doivent pas contenir de microorganismes, do la ncessit danalyses microbiologiques, en vue de rechercher essentiellement : -les coliformes totaux et fcaux ; -les streptocoques fcaux ; -les germes totaux. Domaine dapplication : -les eaux de robinets ; -les eaux de puits.

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Mthodologie : Prlvement dun chantillon au robinet : -Enlever le tuyau de caoutchouc adapt au robinet choisi sil existe ; -Flamber le robinet pendant 1 min, le laisser couler 3 5 min avant de faire le prlvement ; -Remplir le flacon et le boucher soigneusement. Milieux de culture : -Coliformes totaux : Desoxycholate Lactose Agar ; -Coliformes fcaux : Desoxycholate Lactose Agar ; -Les germes totaux : Tryptone Soja Agar ; -Streptocoques fcaux : Milieu de Rothe (prsomptif) et milieu de Litsky (confirmatif). Filtration : La mthode dite de la membrane filtrante (MF) consiste filtrer un volume donn deau travers la membrane dpose sur un milieu slectif, avant incubation : -Streptocoques fcaux : T = 37C pendant 24h ; -Germes totaux : T = 30C pendant 3 j ; -Coliformes totaux : T = 37C pendant 24 h ; -Coliformes fcaux : T = 44C pendant 24h. Dnombrement : Aprs incubation, diffrentes tempratures, le responsable laboratoire procde un dnombrement de chacun des microorganismes et les noter sur un tableau pour comparaison avec les normes : il sexprime en nombre de germes ( ufc ) / 100 ml deau. Rsultat : Critres microbiologiques de leau potable

Micro-organismes

Critres de lUnion Europenne -Absence dans 100ml -Absence dans 100ml -Absence dans 100ml -Absence dans 20ml

Critres de lOMS

-Coliformes totaux -Coliformes fcaux -Streptocoques fcaux -Clostridium sulfito rducteurs

-Absence dans 100ml* -Absence dans 100ml

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(* ) Pour les rsultats danalyse sur une priode longue (un an par exemple), lOMS admet la prsence de coliformes totaux, raison de 3 ufc/100 ml ** dans de rares chantillons, mais jamais dans deux ou plusieurs chantillons conscutifs. (**) ufc : units formant des colonies.

Annexe 4 : Analyses chimiques de leau


1. Le pH : But : Contrler et surveiller leau entrant en contact avec les denres alimentaires, afin de sassurer de sa salubrit et de son acceptabilit par lautorit sanitaire. Domaine dapplication : Leau utilise en production (en contact du produit). Mthodologie : Mesure du pH : -Etalonner le pH-mtre laide de deux solutions tampon pH=4 et pH=7 ; -Mesurer le pH de leau prleve. Rsultats : Le pH exprime la concentration en ions hydrogne ; il doit tre compris entre 6,5 et 8,5. Leau ne devrait pas tre agressive ; la valeur maximale de pH admissible est de 9,5.

2. La duret : But : Surveiller la duret totale et permanente de leau utilise afin dviter tout excs des ions Mg++ et Ca++. Domaine dapplication : Lors du refroidissement.

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Principe : Cest un titrage complexomtrique des cations Ca++ prsence dun indicateur mtal. Mthodologie : Prlvement dun chantillon au robinet : -Enlever le tuyau de caoutchouc adapt au robinet choisi sil existe ; -Flamber le robinet pendant 1 min, le laisser couler 3 5 min avant de faire le prlvement ; -Remplir le flacon et le boucher soigneusement. Mesure de la duret totale : -A 50 ml deau prleve, ajouter 2 ml de tampon pH = 10, environ 0,1 g de dilution solide de noir Erichrome T et 10 gouttes de solution EDTA-Mg++ environ 0,01 M. -A laide de la burette, verser la solution titre EDTA jusquau virage de lindicateur du rouge bordeaux au bleu. Mesure de la duret permanente : -Introduire dans un bcher de 400 ml, une prise dessai de 200ml deau ; -Chauffer et porter bullition et la maintenir pendant 20-30 min jusqu rduction du volume du 1/3 environ ; -Laisser refroidir, puis transvaser dans une fiole jauge de 200ml ; -Complter au trait de jauge avec leau distille bouillie froide ; -Filtrer, prlever 100 ml du filtrat et ajouter 4 ml de tampon pH=10 ; -Ajouter , environ 0,1 g de dilution solide de noir Erichrome T et 10 gouttes de solution EDTA-Mg++ environ 0,01 M. - A laide de la burette, verser la solution titre EDTA jusquau virage de lindicateur du rouge bordeaux au bleu. Rsultat : La duret totale sexprime en mg de CaCO3/L ou ppm et en degr Franais qui correspond 10 mg de CaCO3/l. Qualit de leau -Eau douce -Eau moyennement douce -Eau dure -Eau trs dure -Eau sale Duret totale (ppm) 0 50 50 200 200 3 300 500 500 par une solution EDTA en

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Annexe 5 : Chloration et correction de la duret de leau


1- Chloration de leau : But : En toute industrie, surtout alimentaire, il est indispensable davoir une eau convenablement chlore pour viter toute contamination du produit. Pour cela, il est ncessaire de surveiller ce taux et de le maintenir au-del de son seuil. Domaine dapplication : Leau en contact du produit. Mthodologie : Selon la capacit de la socit, la chloration se ralise grce un systme daddition goutte goutte ou avec une pompe-doseuse deau de Javel concentre (jusqu 48), mais leur utilisation exige beaucoup dattention de la part de la personne responsable. Par ailleurs, laddition dhypochlorite peut ne pas tre souhaitable dans le cas deau fortement minralise. Aprs chloration, le dlai dutilisation de leau est dau moins 20 min pour assurer la dsinfection. Rsultat : Eau convenablement chlore. Le taux de chlore sexprime en chlore libre actif (mg/ l ou ppm), il varie selon lusage de leau. Taux de chlore (mg/l ) - 200 - 50 -23 Usage recommand -Inhiber la prolifration microbienne ; -Rinage des quipements ; -Refroidissement.

2-Bases de calcul pour la dilution deau de Javel : Les bases de calcul sont comme suit: 27

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- 1 chlorimtrique libre un litre de chlore gazeux (Cl2 ) et correspond donc : (2x35,5)/22,4= 3,17 g chlore / l. ; (Cl=35,5) - Pour convertir en % de chlore actif, il faut tenir compte de la densit. Par exemple, la densit correspondant une solution 1chlorimtrique est de 1,004 ; ce qui nous donne le pourcentage suivant de chlore actif : (3,17x100)/1004=0,31% . -Pour convertir le % de chlore actif en ppm, la masse de chlore actif est exprime en milligrammes et est ramene 1 Kg de produit. Exemple : une solution 0,31% de chlore actif est une solution 3100 ppm de chloregazeuxlibrable.

Pour viter de tels calculs fastidieux, on fait gnralement appel une table approprie (voir ci-dessous). Il n'y a pas de proportionnalit entre degrs chlorimtriques et % de chlore actif. Tableau de correspondance des units relatives au chlore actif : Chlorimtrique 0,015 0,11 0,23 0,56 0,85 1 1,1 1,2 1,6 2 3 4 5 6 6,5 7 8 8,5 9 10 11 12 13 14 Chlore actif ( g/l ) 0,05 0,36 0,72 1,80 2,70 3,17 3,48 3,80 5,07 6,34 9,51 12,68 15,85 19,02 20,60 22,19 25,36 26,94 28,53 31,70 34,87 38,04 41,21 44,38 % chlore actif 0,005 0,036 0,072 0,18 0,27 0,31 0,36 0,37 0,50 0,63 0,94 1,24 1,55 1,85 2,00 2,15 2,45 2,60 2,74 3,03 3,32 3,61 3,89 4,17 28 Densit 1,001 1,001 1,001 1,002 1,002 1,004 1,005 1,005 1,007 1,009 1,013 1,018 1,022 1,027 1,029 1,031 1,036 1,038 1,040 1,045 1,049 1,054 1,058 1,063

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15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36

47,55 50,72 53,89 57,06 60,23 63,40 66,57 69,74 72,91 76,08 79,25 82,42 85,59 88,76 91,93 95,10 98,27 101,44 104,61 107,78 110,95 114,12

4,46 4,73 5,01 5,28 5,55 5,81 6,08 6,34 6,61 6,87 7,13 7,38 7,63 7,88 8,13 8,38 8,63 8,87 9,11 9,35 9,59 9,82

1,067 1,072 1,076 1,081 1,085 1,090 1,094 1,099 1,103 1,108 1,112 1,117 1,121 1,126 1,130 1,135 1,139 1,144 1,148 1,153 1,157 1,162

3- Correction de la duret de leau But : Lutilisation dune eau riche en matires minrales en refroidissement des boites mtalliques, peu aboutir aprs schage des emballages ternis par un dpt minral, ce qui est inacceptable par les consommateurs. Pour cela, il est indispensable de procder un adoucissement de cette eau. Domaine dapplication : Leau en contact du produit. Mthodologie : -En cas dutilisation dune eau dure pour le refroidissement, il faut procder un rinage final avec une eau adoucie additionne dun agent tensioactif favorisant lgouttage et le schage. -Installer un systme dadoucissement de leau de tout usage afin dviter tout problme de contamination ou de corrosion. Rsultat : Eau douce 0 50 ppm de duret.

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Annexe 6 Socit Service Assurance Qualit Formulaire dhygine Cre le : Rf : Version : Mesures correctives

Nom et prnom

Suivi de la sant gnrale des employs Date Date de Rsultat de la dembauche dernire visite visite

Annexe 7 Socit Service Assurance Qualit Formulaire dhygine Cre le : Rf : Version Observations

Suivi de la formation du personnel Date Thme Organisme

Objectif de la Personnel formation concern

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Annexe 10 : Critres microbiologiques pour valuer lefficacit du nettoyage et de la dsinfection


* Principe de la mthode Aprs nettoyage et dsinfection, la charge microbienne des surfaces est estime en balayant la surface analyser laide dun couvillon strile qui est ensuite transfr dans leau distille strile pour dilution. Les germes sont disperss laide dun mixeur Vortex et la numrotation est ralise sur le milieu de culture glos. * Mthode : Les zones critiques de lentreprise sont identifies. Ce sont les zones o il y a une concentration doprations prparatoires et qui ncessitent un nettoyage et dsinfection minutieux. Une surface de 100 400 cm2 est dlimite. Elle est balaye laide dun couvillon strile qui est transfr dans 250 ml deau peptone strile (0,1% : p/v). Les germes sont disperss laide dun mixeur Vortex avant de prparer des dilutions dcimales successives dans leau peptone (0,1% : p/v). La numration est ralise en ensemenant, partir des dilutions, la glose Plate Count Agar : PCA pour la flore totale. Les boites de Ptri de PCA sont ensemences en profondeur et incubes 35C pendant 72 heures. * Interprtation des rsultats : Lefficacit du nettoyage et de la dsinfection est value selon le tableau suivant : Charge microbienne UFC*/50 cm2 >300 100- 300 10 - 100 * UFC : Units Formant des Colonies IV) Procdures dopration. Exercice 1 Une station de conditionnement dagrume est situe dans une zone exempte dodeur dsagrable, de fume, de poussire et autres lments contaminant. La station est lcart des zones de stockage de dbris et de dchets. Les voies daccs desservant la station sont correctement niveles, tasss. Au tour de station il y a du gazon. Lextrieur de la station est conu, construit et entretenu de manire empcher lentre des contaminants et des ravageurs. Classement Inacceptable Acceptable Satisfaisant

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Vous devez mettre en place les procdures suivantes pour maintenir cette partie de programme pralable pour quil soit conforme. a) Procdure de surveillance b) Actions correctives c) Procdure de vrification d) Dossier tenir. Rponse de lexercice n1
PROGRAMME PREALABLE de la station de conditionnement dAgrume

Liste de distributions : Le responsable de la maintenance le responsable qualit

Page : / Rvision : Date :

A) Locaux A. 1. 1. 1

Quoi Extrieure du btiment. Routes et environs


COMMENT

Qui Le responsable de la maintenance

Quand 1 fois par mois

ACTIONS CORRECTIVES

Le responsable de la maintenance inspecte le terrain et les environs (suivre ENR - A A1) VERIFICATION 1 fois par an, le responsable qualit ralise linspection du terrain et vrifie les dossiers Il complte la section vrification sur la dernire feuille dinspection
DOSSIER

Pour toute dviation, le responsable de la maintenance avise le responsable qualit. En cas dodeur nausabonde. Le responsable de la maintenance en localise immdiatement la source et llimine si elle se situe sur le terrain de ltablissement. Sil y a accumulation de dbris et de dchets sur les routes et les environs Le responsable de la maintenance les ramasse immdiatement et les mets au rebut. Le responsable qualit avise les employs fautifs de ne pas jeter de dchets terre. Si les routes et le terrain sont goutts ou nivels de faon inadquate. Le responsable de la maintenance les faits niveler et fait boucher les trous dans un dlai de 3 semaines.

Inspection de lextrieur du btiment ENR - A A1

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Fiche dinspection de lextrieure du btiment

Listes de distributions Responsable de maintenance Responsable qualit

ENR A A1 Rvision :

Elment inspecter S

Rsultat Commentaires IS AC V

Routes et environs

S : Rsultat satisfaisant IS : Rsultat insatisfaisant

Inspect par : Date :

Cote 1 : corriger immdiatement Cote2 : corriger dici 24 heures Cote 3 : corriger dici 7 jours Cote 4 : corriger dici 30 jours Rapport transmis : Vrifi par le responsable qualit : Date : Date : Rsultat (S/IS):

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Exercice n 2 Pour respecter le programme pralable quipement : programme dtalonnage efficace concernant les dispositifs de contrle et de surveillance de lquipement susceptible davoir une incidence sur la salubrit des agrumes dune station de conditionnement, pouvez vous mettre en place les procdures suivantes pour maintenir cette partie de programme pralable pour quil soit conforme. Il faut galement laborer les procdures dopration et les registres. Rponse de lexercice n2

PROGRAMME PREALABLE DE LA STATION


Listes de distributions

Responsable qualit Directeur de la station

Page : / Rvision : Date:

C) Equipement C 1. 2. 2

Quoi
Loprateur a tabli un programme dtalonnage efficace concernant les dispositifs de contrle et de surveillance de lquipement susceptible davoir une incidence sur la salubrit des aliments.

Qui
Le responsable qualit

Quand
Selon le calendrier dtalonnage des instruments de mesure ETALONNAGE DES EQUIPEMENTS : Identification des instruments de mesures Les quipements talonner sont identifis dans la liste des dispositifs de mesures et de surveillances (modle 126) Les talons nationaux Les talons servant ltalonnage de dispositif de mesure et de surveillance sont certifis par un organisme officiel. Le certificat mit par cet organisme doit tre en cours de validit. Les talons sont tiquets pour une meilleure identification et protgs dans un tui, un coffret ou autre contenant par le responsable qualit pour assurer leur stockage, manutention et prservation de telle faon que lexactitude et laptitude leur emploi soient maintenues. Etalonnage et vrification On distingue trois types dtalonnage :

Comment

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a) instruments talonns par un service officiel Une preuve dtalonnage pour chaque instruments est livre la station par lorganisme. Un moyen didentification est appos sur le contenant de lquipement ou tout simplement sur celui-ci. b) instruments talonns par lentreprise en utilisant des talons officiels Ces instruments sont talonns par lentreprise selon la procdure suivante 1) thermomtre Les thermomtres sont talonns en utilisant le psychromtre dj talonn par un organisme officiel 2) les instruments de mesure de calibre Les instruments de mesure du diamtre des fruits sont vrifis par rapport au pied coulisse talonn par un service officiel. Une tiquette fait tat du prochain talonnage, qui va tre en plus mentionn dans le calendrier dtalonnage de vrification (modle 128), partir de cette date les informations fournies par ce dispositif sont vrifier. Les rsultats de ltalonnage et de la vrification sont reports sur le rapport dtalonnage et de vrification (modle 127) c) instruments talonns par lentreprise 1) manomtre dbitmtre dthylne et sonde CO2

On effectue une comparaison des rsultats de ces instruments avec deux autres instruments ayant les mmes caractristiques. La vrification est ralise en utilisant ces appareils dans les mmes conditions que ceux vrifier. Les rsultats obtenus sont consigns dans le rapport dtalonnage et de vrification (modle 127). Une tiquette fait tat du prochain talonnage, qui va tre en plus mentionn dans le calendrier dtalonnage et de vrification (modle 128), partir de cette date les informations fournies par ce dispositif sont vrifier. Les rsultats de ltalonnage et de la vrification sont reports sur le rapport dtalonnage et de vrification (modle 127).
Vrification et ajustement. Les dispositifs de mesures et de surveillances font objet dune vrification, de faon rgulire selon le calendrier dtalonnage et de vrification. Lors de la vrification les valeurs fournies par le dispositif doivent correspondre celle affiches par ltalon, en tenant compte de la marge derreur accepte.

Protection des instruments


Le responsable qualit assure la protection des instruments de mesures contre tous usages et pratiques qui peuvent entraner un drglage ou linvalidit de leurs donnes. Parmi les mesures prises pour la protection des dispositifs de mesures et de surveillance on citera : a) Nettoyer les instruments, b) Protger les instruments contre les facteurs environnants (humidit, temprature), c) Respecter les conditions dutilisation recommandes par le constructeur de linstrument, d) Eviter lexposition des instruments aux conditions extrmes.

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Dossiers
-

Liste des instruments de mesure dans la station (Modle 126 ) Rapport dtalonnage des instruments de mesure dans la station (modle 127) Calendrier dtalonnage des instruments de mesure dans la station (modle 128) Procdure de traitement des non conformit du systme de gestion de la qualit ISO 9001 version 2000. Procdure de matrise des non conformit .

vrification
une fois par an, le Directeur de la station vrifie le bon droulement de ltalonnage des instruments de mesure et le respect de la procdure ainsi que le calendrier dtalonnage. Pour toute dviation, il fait appliquer les actions correctives.

Actions correctives
Dans le cas dune non conformit, le responsable qualit doit la traiter selon la procdure de traitement des non conformit du systme de gestion de la qualit ISO 9001 VERSION 2000. - Lorsque des dfectuosits sont dceles aprs talonnage, on peut les traiter en procdant comme suit : Refaire ltalonnage, Rparer si lorigine de la dfectuosit est une panne ou un endommagement, Mettre hors dusage linstrument dfectueux (ne pouvant tre re-talonn). Le responsable qualit le marque pour viter tout usage intentionnel. Les rsultats obtenus sont reports sur le rapport dtalonnage et de vrification (modle 127). Dans le cas dune dviation des rsultats dun dispositif par rapport un talon on fait une valuation rsultats de contrle pour vrifier sil ny a pas de non-conformit, si cest le cas on traite non-conformits selon la procdure de matrise des non-conformit. -

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