DENATURASI PROTEIN

Nurilmi Diantari (C031221049), Afinka Pandu Pakulla (C031221095), Asetalatera

Kharomatul Jannah (C031221002, Ayu Bunga Qanita Putri Prabowo (C031221035), Dewi
Mutiara (C031221059), Hanif Semar Gemilang (C031221047), Iin Anisa Azzahra Irfan
(C031221052), Muh. Raynaldi Tamsyir (C031221070), Salsabila Arundati Putri Prabowo
(C031221092), dan Zaky Aqilah Jafar (C031221078)

Asisten: Nurlina

Laboratorium Biokimia Veteriner, Program Studi Kedokteran Hewan (PSKH), Fakultas

Kedokteran (FK), Universitas Hasanuddin (UNHAS)

ABSTRAK

Protein merupakan biomolekul berukuran besar, tersusun atas sejumlah rantai asam
amino yang berikatan dengan ikatan peptida serta membentuk struktur tiga dimensi tertentu.
Protein dapat terdenaturasi yang dimana terjadi pemecahan protein dalam hal ini terjadi
perubahan kimia, fisik, dan biologi daripada protein yang dengan sendirinya dapat merubah
sifat protein alaminya. Tujuan praktikum untuk mengamati dan mempelajari tentang denaturasi
protein dalam putih telur dan susu melalui berbagai perlakuan. Adapun metode yang dilakukan
dengan melakukan pemanasan terhadap salah satu sampel dan menghomogenkan sampel
lainnya dengan susu dan telur. Alat yang digunakan bunsen, gelas piala, penjepit, pipet tetes,
rak tabung, dan tabung reaksi. Bahan yang digunakan adalah air, alkohol 70%, biuret, jeruk
nipis, NaCl 5 %, NaHCO3 5%, putih telur, dan susu. Hasil yang didapatkan terdapat sampel
yang mengalami denaturasi dengan ditemukan adanya gumpalan. Kesimpulannya bahan yang
bersifat asam, basa, dan pelarut organik dapat menyebabkan denaturasi.
Kata Kunci: Protein, Denaturasi, Pengendapan
1. PENDAHULUAN disebut sebagai sebagai polipeptida.
Menurut Rosana (2019), kata protein Struktur dari protein yaitu struktur primer,
berasal dari Bahasa Yunani “Proteios” yang struktur sekunder, struktur tersier, dan
berarti “barisan pertama”. Struktur protein struktur kuartener.
merupakan sebuah struktur biomolekuler Menurut Rosaini et al. (2015),
dari suatu molekul protein. Setiap protein, denaturasi adalah suatu perubahan struktur
khususnya polipeptida merupakan suatu protein yang dimana proses ini mengubah
polimer yang menjadikan sebab adanya struktur molekul tanpa memutuskan ikatan
urutan terbentuk dari berbagai asam L-α- peptida. Nilai nutrisi protein tidak hilang
amino (nama lain urutan ini disebut sebagai karena dengan denaturasi bahkan mungkin
residu). Syarat yang harus dipenuhi suatu bertambah dari segi gizi, denaturasi dapat
rantai yang panjangnya kurang dari 40 meningkatkan daya cerna suatu protein.
residu Menurut Erianti et al. (2015), faktor-faktor
yang menyebabkan terjadinya denaturasi
protein yaitu suhu, pH, tekanan, aliran
listrik, adanya campuran bahan kimia,
alkohol, dan agen pereduksi. Panas dapat
menyebabkan denaturasi protein karena
dapat mengacaukan ikatan hydrogen yang
meningkatkan energi kinetic serta hal ini
menyebabkan protein molekul bergerak
atau bergetar dengan cepat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut.
Suatu protein yang mengalami denaturasi
akan berkurang kelarutan cairannya
sehingga mudah mengendap. Hal tersebut
dikemukakan juga oleh Damodaran dan
Paraf (2017), faktor yang menjadi penyebab
denaturasi protein adalah lingkungan ionic,
pH, interaksi konstituen, dan suhu.
2. MATERI DAN METODE
2.1 Alat dan Bahan
2.1.1 Alat
Alat yang digunakan adalah bunsen
(2 buah), gelas piala (2 buah), penjepit (2
buah), pipet tetes (12 buah), rak tabung (2
buah), tabung reaksi (12 buah).
2.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah air
(600 mL), alkohol 70% (10 mL), biuret (10
mL), jeruk nipis (10 mL), NaCl 5% (10 mL),
NaHCO3 5% (10 mL), putih telur ayam (30
mL), dan susu (250 mL).
2.2 Metode
2.2.1 Denaturasi Protein pada Sampel
Putih Telur
Pada percobaan ini akan dilakukan
pengujian denaturasi protein dengan
menggunakan bahan utama berupa putih
telur. Mula-mula 300 mL air dipanaskan
dalam gelas piala di atas bunsen sampai
mendidih. Setelah itu, putih telur akan
dituangkan ke dalam enam tabung reaksi
masing-masing 5 mL. Kemudian tabung
reaksi pertama ditempatkan dalam tempat
penangas air selama 5 menit atau sampai
susu mendidih. Tabung reaksi kedua
ditambahkan 5 mL NaCl 5% kemudian
diaduk hingga homogen. Tabung reaksi
ketiga ditambahkan 5 mL NaHCO3 5%.
Kemudian, diaduk hingga tercampur..
Tabung reaksi keempat ditambahkan 5 mL
jus lemon kemudian diaduk hingga
homogen. Selanjutnya, tabung reaksi
kelima ditambahkan 5 mL alkohol 70%
kemudian diaduk hingga larut. Tabung
reaksi keenam ditambakan 5 mL biuret
kemudian diaduk hingga larut. Setelah
melakukan percobaan pada kelima tabung
reaksi catat hasil praktikum pada tabel data
pengamatan denaturasi protein.
2.2.2 Denaturasi Protein pada Sampel
Susu
Pada percobaan ini akan dilakukan
pengujian denaturasi protein dengan cara
menggunakan bahan utama berupa susu.
Mula-mula 300 mL air dipanaskan dalam
gelas piala di atas bunsen hingga sampai
mendidih. Setelah itu, susu dituangkan ke
dalam 6 tabung reaksi masing-masing
5mL. Kemudian tabung reaksi pertama
 ditempatkan dalam penangas air selama 5
menit atau sampai susu mendidih. Tabung
reaksi kedua ditambahkan 5 mL NaCl 5%
kemudian diaduk hingga terlarut. Tabung
reaksi ketiga ditambahkan 5 mL NaHCO3
5% kemudian diaduk hingga terlarut..
Selanjutnya, pada tabung reaksi keempat
ditambahkan 5 mL jus lemon kemudian
diaduk hingga homogen. Tabung reaksi
kelima ditambahkan 5 mL alkohol 70%
kemudian diaduk hingga terlarut. Tabung
reaksi keenam ditambakan 5 mL biuret
kemudian diaduk hingga terlarut. Setelah
melakukan percobaan pada kelima tabung
reaksi catat hasil praktikum pada tabel data
pengamatan denaturasi protein

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 HASIL
3.2.1 Denaturasi Protein pada Sampel Putih Telur
Hasil Pengamatan
Tabung Sebelum
Perlakuan Sesudah
Reaksi (Penambahan
(Penambahan Reaksi)
Reaksi)
1 Pemanasan (air mendidih) Larutan bening Larutan berwarna
kekuningan dan tidak bening kekuningan dan
terdapat endapan terdapat endapan
2 Garam (NaCl) 5% Larutan bening Larutan berwarna
kekuningan dan tidak bening kekuningan dan
terdapat endapan terdapat endapan
3 Basa (NaHCO3) 5% Larutan bening Larutan berwarna
kekuningan dan tidak bening kekuningan dan
terdapat endapan terdapat endapan
4 Asam (Jeruk Nipis/Lemon) Larutan bening Larutan berwarna
kekuningan dan tidak bening kekuningan dan
terdapat endapan terdapat endapan
5 Senyawa organik (Alkohol) Larutan bening Larutan berwarna
70% kekuningan dan tidak bening kekuningan dan
terdapat endapan terdapat endapan
6 Larutan Biuret Larutan bening Larutan berwarna biru
kekuningan dan tidak dan tidak terdapan
terdapat endapan endapan
Tabel 1. Hasil Uji Denaturasi Protein pada Sampel Putih Telur
 Gambar 1. Hasil Uji Denaturasi Protein pada Sampel Putih Telur.
3.2.2 Denaturasi Protein pada Sampel Susu
Hasil Pengamatan
Tabung Sebelum
Perlakuan Sesudah
Reaksi (Penambahan
(Penambahan Reaksi)
Reaksi)
1 Pemanasan (air mendidih) Warna putih susu dan Larutan berwarna putih
tidak terdapat endapan susu dan terdapat
endapan
2 Garam (NaCl) 5% Warna putih susu dan Larutan berwarna putih
tidak terdapat endapan susu dan terdapat
endapan namun kurang
terlihat dengan jelas
3 Basa (NaHCO3) 5% Warna putih susu dan Larutan berwarna putih
tidak terdapat endapan susu dan terdapat
endapan namun kurang
terlihat dengan jelas
4 Asam (Jeruk Nipis) Warna putih susu dan Larutan berwarna putih
tidak terdapat endapan susu dan terdapat
endapan
5 Senyawa organik (Alkohol) Warna putih susu dan Larutan berwarna putih
70% tidak terdapat endapan susu dan terdapat
endapan
 6 Larutan Biuret Warna putih susu dan Larutan berwarna biru
tidak terdapat endapan dan tidak terdapan
endapan
Tabel 2. Hasil Uji Denaturasi Protein pada Sampel Susu

Gambar 2. Hasil Uji Denaturasi Protein pada Sampel Susu.

3.2 PEMBAHASAN penting dalam menentukan laju dan tingkat
3.2.1 Denaturasi Protein pada Sampel denaturasi protein.
Putih Telur 3.2.2 Denaturasi Protein pada Sampel
Pada hasil praktikum menunjukkan Susu
terdapat beberapa sampel yang mengalami Pada hasil praktikum menunjukkan
pengendapan yaitu sampel albumin yang terdapat beberapa sampel yang mengalami
didihkan, NaCl, NaHCO3, jeruk nipis, dan pengendapan yaitu sampel susu yang
alkohol. Sedangkan pada penambahan didihkan, NaCl, NaHCO3, jeruk nipis, dan
biuret tidak terjadi pengendapan. Hal ini alcohol. Sedangkan pada penambahan
sesuai dengan teori Wandini et al. (2022), biuret tidak terjadi pengendapan. Hal ini
pada larutan asam dapat menyebabkan sesuai menurut Purwati et al. (2017), bahwa
denaturasi. Denaturasi pada putih telur asam menyebabkan perubahan dalam
dapat dilihat dari penggumpalan dan struktur protein (denaturasi), sehingga
penarikan dalam putih telur. Selain itu, protein susu menggumpal (mengalami
menurut Qian et al. (2017), efektivitas dari koagulasi). Dengan meningkatnya sifat
denaturasi dan agregasi protein dapat keasaman dapat menurunkan pH susu
dikendalikan oleh kondisi pemanasan dan sehingga kesein menjadi tidak stabil.
lingkungan kimia dengan suhu pemanasan
dan pH yang mungkin menjadi faktor paling
4. PENUTUP DAFTAR PUSTAKA
4.1 Kesimpulan Damodaran, S., dan Alain P. 2017. Food
Berdasarkan praktikum yang telah Proteins and Their Applications.
dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa: Marcel Dekker: New York.
1. Denaturasi protein adalah perubahan Erianti, F., Dona M., dan Eko S. 2015.
struktur protein dimana proses ini Potensi Antiinflamasi Jus Buah
mengubah struktur molekul tanpa Belimbing (Averrhoa carambola L.)
memutuskan ikatan peptida. Terhadap Denaturasi Protein In
2. Faktor – faktor yang mempengaruhi Vitro. Berkala Kedokteran. 11(1):
protein yaitu suhu, pH, tekanan, 33-39.
aliran listrik, adanya campuran Purwati, H., Hodiana I., Aylianawati, dan
bahan kimia, alcohol, dan agen Felycia E.S. 2017. Pengaruh Waktu
pereduksi. Simpan Terhadap Kualitas
3. Putih telur yang diteteskan NaCl, Youghurt Dengan Penambahan
alcohol, NaHCO3, dan jeruk nipis Susu Bubuk. Widya Teknik. 7(2):
mengalami penggumpalan yang 134-143.
merupakan ciri protein yang Rosaini, H., Roslinda R. dan Vinda H. 2015.
mengalami denaturasi. Penetapan Kadar Protein Secara
4. Bahan yang bersifat asam, basa, dan Kjeldahl Beberapa Makanan Olahan
pelarut organic dapat menyebabkan Kerang Remis (Corbiculla
denaturasi dengan munculnya moltkiana Prime), Dari Danau
gumpalan pada larutan. Singkarak. Jurnal Farmasi Higea.
4.2 Saran 7(2): 120-127.
4.2.1 Saran Untuk Praktikum Rosana, D. 2019. Struktur dan Fungsi
Selanjutnya Protein. Universitas Terbuka:
Fasilitas lebih ditingkatkan serta alat Jakarta.
dan bahan diperbanyak lagi. Qian, F., Jiayue S., Di C., Yanfeng T.,
4.2.2 Saran Untuk Asisten Shujuan J., dan Guangqing M. 2017.
Untuk sesi 2 mungkin bisa Experimental and Modelling Study
melakukan respon pintu 15 menit sebelum of the Denaturation of Milk Protein
sesi 1 keluar. Agar tidak berdesak-desakan by Heat Treatment. Korean J. Food.
ketika respon pintu. 37(1).: 44-51.
Wandini, R.R., Septina n.w., Siti K.L.,
Arsita D., dan Wirna R. 2022. Upaya
Meningkatkan Hasil Belajar dengan
Memahami Berbagai Sifat
Perubahan Fisika dan Kimia dengan
Metode Eksperimen / Percobaan.
Jurnal Pendidikan dan Konseling.
4(3): 1986-1989.