Deskripsi Mikroskopis Dan Kandungan Mineral Tanaman Kangkung Air (Ipomoea Aquatica Forsk.)
Deskripsi Mikroskopis Dan Kandungan Mineral Tanaman Kangkung Air (Ipomoea Aquatica Forsk.)
ADRIAN
C34052493
Kangkung merupakan salah satu jenis sayuran yang telah banyak dikenal
oleh manusia terutama di kawasan Asia. Kangkung memiliki beberapa nama
sebutan antara lain swap cabbage, water spinach, dan kangkong. Pengolahan
tanaman kangkung air di Indonesia dilakukan dengan cara pengukusan,
perebusan, maupun penumisan yang menghasilkan makanan berupa tumisan,
lalapan, dan pecel. Mengingat pemanfaatan kangkung air sebagai bahan pangan
sering digunakan secara pengukusan, maka perlu dilakukan kajian mengenai
pengaruh pengukusan terhadap kandungan gizi tanaman, salah satunya mineral.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat mikroskopis
jaringan tanaman kangkung air meliputi jaringan daun, batang, dan akar,
mengetahui kandungan gizi tanaman kangkung air sebelum dan setelah proses
pengukusan dan mengetahui pengaruh pengukusan terhadap kandungan mineral
tanaman kangkung air.
Sifat mikroskopis jaringan tanaman kangkung air pada bagian batang
berbentuk bulat dan terdapat banyak rongga udara, anatomi batang terdiri atas
epidermis, parenkim sentral, xylem, floem, dan korteks. Daun berbentuk segitiga,
memanjang, bentuk garis atau lanset, rata atau bergigi. Daun tersusun atas
jaringan epidermis, palisade, bunga karang, epidermis bawah dan jaringan
pengangkut. Anatomi akar terdiri atas rhizodermis, korteks, pembuluh angkut,
parenkim sentral.
Komposisi kimia daun dan batang kangkung air segar memiliki kadar air
(85,64 % dan 85,04 %), kadar abu (0,54 % dan 0,56 %), kadar lemak (0,21 % dan
0,19 %), kadar protein (3,10 % dan 3,23 %), dan kadar serat kasar (1,16 % dan
1,17 %). Selama proses pengukusan hanya kadar protein yang mengalami
peningkatan komposisi kimia menjadi (4,04 % dan 4,13 %). Selainnya mengalami
penurunan yang cukup signifikan.
Kandungan mineral makro yang terdapat pada daun dan batang kangkung
air segar dan kukus adalah Kalsium (Ca) 42,00 mg/100g dan 47,00 mg/100g;
Fosfor (P) 29,00 mg/100g dan 31,00 mg/100g, Magnesium (Mg) 10,373 mg/100g
dan 21,956 mg/100g, Kalium (K) 247,00 mg/100g dan 217,00 mg/100g dan
Natrium (Na) 56,00 mg/100g dan 48,00 mg/100g. Proses pengukusan yang
dilakukan terhadap tanaman kangkung air menyebabkan kenaikan kandungan
mineral makro pada kalsium, fosfor dan magnesium. Sedangkan proses
pengukusan yang dilakukan terhadap tanaman kangkung air menyebabkan
penurunan pada kalium dan natrium
Kandungan mineral mikro yang terdapat pada daun dan batang kangkung
air segar dan kukus adalah Besi (Fe) 19,00 mg/100g dan 16,00 mg/100g, Seng
(Zn) 1,1154 mg/100g dan 1,0905 mg/100g, dan Tembaga (Cu) 0,9420 mg/100g
dan 0,9802 mg/100g. Proses pengukusan yang dilakukan terhadap tanaman
kangkung air menyebabkan penurunan kandungan mineral mikro pada besi dan
seng sedangkan pada tembaga mengalami peningkatan tidak signifikan.
Perubahan tersebut disebabkan terjadinya berubahnya karakter fisik dari tanaman
serta hilangnya kandungan air.
DESKRIPSI MIKROSKOPIS DAN KANDUNGAN MINERAL
TANAMAN KANGKUNG AIR (Ipomoea aquatica Forsk.)
ADRIAN
C34052493
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Menyetujui:
Dr. Ir. Agoes M Jacoeb Dipl.- Biol Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si
NIP. 1959 1127 1986 01 1 0005 NIP. 1965 0713 1990 02 2 001
Mengetahui:
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Adrian
C34052493
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
2 TINJAUAN PUSTAKA
masyarakat . Komposisi kimia tanaman kangkung air dapat di lihat pada Tabel 1
berikut :
Tabel 1 Komposisi kimia kangkung air dalam 100 gram bahan
Komponen Jumlah (gram)
Air 89,7
Karbohidrat 5,4
Protein 3,0
lemak 0,3
Kalori 0,029 (Kcal)
Kalsium 0,073
Potassium 0,05
Besi 0,0025
Vitamin C 0,032
Vitamin A 6300 s.l
Vitamin B 0,07
Sumber : Abidin et al. (1990)
2.4.1 Akar
Akar merupakan organ tanaman yang berfungsi untuk memperkuat
berdirinya tubuh tumbuhan, menyerap air dan unsur hara tumbuhan dari dalam
tanah, mengangkut air dan unsur hara ke bagian tumbuhan yang memerlukan, dan
tempat penimbunan zat makanan cadangan. Anatomi akar primer yang dipotong
membujur tersusun dari tudung akar, epidermis akar, korteks, endodermis, dan
stele (Nugroho et al. 2006).
Menurut Mulyani (2006), Gambaran anatomi akar primer adalah sebagai
berikut.
a. Tudung akar, merupakan penutup ujung akar yang tersusun dari sel-sel
parenkim. (Dickison 2000).
b. Epidermis (epiblem/lapisan piliferous). Sel-sel epidermis akar berdinding tipis
dan biasanya tidak mengandung kutikula. (Nugroho et al. 2006).
6
2.4.2. Batang
Batang tanaman memiliki tiga fungsi utama, yaitu mendukung daun dan
struktur reproduksi, menyediakan pengangkut bagian dalam, dan menghasilkan
jaringan baru (Berg 2008). Perbedaan nyata antara penampang melintang batang
dan penampang melintang akar hanyalah ukuran unsur-unsur pengangkutan dalam
batang yang lebih besar dan lokasinya yang jauh dari pusat batang (Fisher dan
Dunham 1992). Pada organ batang terdapat tiga bagian pokok yang berkembang
7
dari jaringan protoderm, prokambium, dan meristem dasar, yaitu epidermis dan
derivatnya, korteks, dan stele (Nugroho et al. 2006).
Parenkim yang terdapat pada batang dan berhubungan dengan udara dalam
ruang antar sel, biasa disebut aerenchym. Aerenchym merupakan parenkim
dimana ruang-ruang antar selnya cukup besar dan di dalamnya terdapat udara.
Tumbuhan air mengandung aerenchym cenderung lebih besar, hal ini selain
memudahkan sistem aerasi juga membuat tumbuhan lebih mudah mengapung
(Sutrian 1992). Sel-sel aerenchym membentuk fenomena seperti bintang dan
disebut Sternzelle. Bentuk aerenchym pada tumbuhan Juncus effucus dapat dilihat
pada Gambar 3.
Gambar 3 Sel bintang pada tumbuhan Juncus effusus; A= Letak Sel Bintang
dalam Markparenkim; B= Dua sel diperbesar; C= Plasmodesma
(Sumber: Brune et al. 2007)
Endodermis merupakan jaringan yang terdiri dari selapis sel khusus,
membatasi korteks dari silinder vaskuler. Sel-sel penyusun endodermis teratur
dalam bentuk lingkaran mengelilingi silinder vaskuler, sejajar dengan epidermis.
Pada dinding-dinding sel endodermis terdapat jalur-jalur yang mengandung zat
lignin dan suberin. (Sutrian 1992).
2.4.3. Daun
Daun biasanya tersusun oleh berbagai macam jaringan, tetapi secara garis
besar tersusun atas jaringan pelindung (epidermis dan derivatnya), jaringan dasar
(mesofil), jaringan pengangkut, jaringan penguat, jaringan sekretori. (Nugroho et
al. 2006). Secara umum daun tersusun atas jaringan epidermis, mesofil, dan
8
peneliti akan dapat melihat karakteristik somatik embrio. Contoh lain dari teknik
histologi digunakan untuk melihat struktur spesifik asli dari tumbuhan.
Perkembangan histologi dapat dipelajari dari waktu ke waktu secara teratur
dengan melihat jaringan sampel atau langsung dilihat pada jaringan dewasa
(Trigiano et al. 2005).
Metode pembuatan preparat terlebih dahulu dilakukan sebelum
mempelajari histologi tanaman. Metode pembuatan preparat dapat dibagi menjadi
tiga macam, yaitu preparat segar, preparat utuh (whole mount), dan preparat yang
dilakukan proses penanaman (embedding). Pembuatan preparat segar dilakukan
dengan sayatan tipis melintang dan diletakkan pada gelas objek kemudian
diwarnai. Pembuatan preparat utuh merupakan metode pembuatan preparat
sampel secara utuh biasanya untuk tanaman dengan ukuran kecil. Tahapan untuk
preparat ini terdiri atas fiksasi bertahap, penggunaan xilol berseri, pewarnaan,
inkubasi, dehidrasi, dan perekatan ke gelas preparat, dan dilakukan penutupan.
Proses pembuatan preparat embedding terdiri atas gelatin embedding, paraffin
embedding, nitrocellulose embedding, double embedding, dan embedding pada
plastik (Kiernan 1990).
Histologi merupakan ilmu yang mempelajari struktur internal dari
tanaman. Histologi berhubungan dengan struktur sel dan jaringan. Kajian objektif
untuk mengidentifikasi histologi pada tanaman diukur dalam gambaran
mikroskopis. Morfologi sel digambarkan dengan ukuran dan bentuk, serta
adengan ketebalan dinding sel (Guillemin et al. 2004).
2.6.1 Protein
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur
C, H, O, dan N serta mengandung fosfor dan belerang. Sebuah asam amino terdiri
dari sebuah gugus amino (-NH2), sebuah karboksil (-COOH), sebuah atom
hidrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai
karbon α, serta gugus R merupakan rantai cabang. Protein berfungsi sebagai
enzim, alat pengangkut dan penyimpan, pengatur pergerakan, penunjang mekanis,
pertahanan tubuh, media perambatan impuls syaraf, dan pengendalian
pertumbuhan (Winarno 2008).
Semua makhluk hidup memerlukan protein. Manusia dan binatang
memerlukan protein yang berasal dari tanaman, sedangkan tanaman sanggup
membangun protein dari bahan-bahan yang diperoleh dari tanah dan udara sekitar
(Suhardjo & Kusharto 1988). Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yaitu
karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa protein juga mengandung
unsur-unsur mineral yaitu fosfor, sulfur dan besi. Molekul protein tersusun dari
satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino. Protein berfungsi sebagai bahan
dasar pembentuk sel-sel dan jaringan tubuh. Selain itu, protein juga berperan
dalam proses pertumbuhan, pemeliharaan, dan perbaikan jaringan tubuh yang
mengalami kerusakan. Sayuran yang mengandung protein adalah yang berasal
dari biji-bijian, misalnya kacang panjang, buncis, dan kecambah (Wirakusumah
2007).
2.6.2 Lemak
Lemak merupakan zat yang dibentuk dari unit-unit terstruktur dengan
suatu hidrofobisitas yang tegas, larut dalam pelarut organik tetapi tidak dalam air.
Komponen utama dari lemak adalah turunan asam lemak. Asam lemak dapat
digolongkan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak
jenuh dicirikan dengan tidak bercabang, rantai molekul lurus dengan jumlah atom
karbon genap yang dominan pada asam lemak ini. Asam lemak tak jenuh
memiliki ikatan ganda yang biasanya ditunjukkan sebagai jenis isolene atau asam
lemak non-konjugasi (Belitz et al. 2009).
11
Lemak mempunyai komposisi kimia yang unik sehingga tidak larut dalam
air, melainkan dapat larut dalam pelarut organik antara lain kloroform atau
benzen. Komposisi kimia lemak juga juga menentukan bentuk lemak yaitu lemak
(fat) yang berupa padatan pada suhu kamar misalnya lemak hewan, sedangkan
minyak (oil) adalah lemak berbentuk cairan dalam temperature kamar misalnya
minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa sawit dan minyak zaitun. Secara
umum formulasi kimia suatu asam lemak adalah CH3(CH2)nCOOH (Muchtadi
2001).
2.6.3 Karbohidrat
Karbohidrat mengandung atom karbon bersama dengan hidrogen dan
oksigen dalam rasio yang sama. Komponen karbohidrat alami yang dihasilkan
oleh organisme tidak dalam bentuk formula empiris yang sederhana, melainkan
dalam bentuk oligomer (oligosakarida) atau polimer (polisakarida) dari gula
sederhana (BeMiller dan Whistler 1996).
Komponen gula utama di dalam sayuran adalah glukosa dan fruktosa (0,3-
4 %), seperti halnya sukrosa (0,1-12 %). Pati banyak tersimpan pada sayuran akar
dan batang. Polisakarida berupa pektin memiliki peranan dalam kekokohan
tanaman (Belitz et al. 2009). Pektin terdapat di dalam dinding sel primer tanaman,
khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin
diklasifikasikan menjadi asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin.
Asam pektat dapat membentuk garam dalam jaringan tanaman diantaranya
kalsium dan magnesium. Asam pektinat juga dapat membentuk garam yang
disebut garam pektinat (Winarno 2008).
2.6.4 Air
Air terikat merupakan istilah yang umum dipakai untuk air yang terdapat
dalam bahan makanan. Air terikat dianggap sebagai suatu sistem yang mencakup
air yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan. Menurut
Winarno (2008) derajat „keterikatan air, air terikat di dalam bahan dibagi atas
empat tipe, yaitu :
1) Tipe 1 adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui
suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar.
12
2.6.5 Vitamin
Vitamin adalah senyawa kimia atau zat gizi yang sangat penting dan
dibutuhkan tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil, untuk pemeliharaan
kesehatan dan pertumbuhan normal dimana sebagian besar tidak dapat disintesis
oleh tubuh, sehingga harus masuk ke dalam tubuh melalui bahan makanan.
Vitamin dikelompokan menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam lemak
(vitamin A, D, E, dan K) dan vitamin yang larut dalam air (B1, B2, B3, B4, B5,
B6, B12, asam folat, biotin, dan vitamin C) (Wirakusumah 1997). Vitamin yang
sangat diperlukan tubuh diantaranya vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam
folat, B12 (sianokobalalamin), vitamin C, vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan
vitamin K. Vitamin walaupun sifatnya mikro namun memiliki peran yang penting
(Muchtadi 2001). Untuk menguji kandungan vitamin dalam bahan pangan dapat
digunakan metode kromatografi (Huyghebaert 2003).
2.6.6 Vitamin A
Vitamin A merupakan jenis vitamin yang aktif dan terdapat dalam
beberapa bentuk yaitu vitamin A alkohol (retinol), vitamin A aldehida (retinal),
vitamin A asam (asam retinoat), vitamin A ester (ester retinil). Vitamin A
termasuk dalam vitamin yang dapat larut dalam lemak (Winarno 2008). Senyawa
dengan aktivitas vitamin A yang terdapat dalam tanaman, termasuk kelompok
karotenoid akan diubah menjadi vitamin A pada proses metabolisme tubuh setelah
13
dikonsumsi oleh manusia dan hewan (Andarwulan & Koswara 1992). Struktur
molekul dari vitamin A dapat dilihat pada Gambar 5.
2.6.7 Serat
Sayuran merupakan sumber serat utama. Kandungan serat pada sayuran
sangat bermanfaat dalam pencegahan berbagai penyakit. Serat makanan dalam
diet sangat efektif mencegah berbagai penyakit dan gangguan pencernaan
misalnya sembelit dan diare, divertikulum, wasir, karies gigi, jantung koroner,
kanker kolon, kencing manis dan batu empedu. Serat yang merupakan zat non gizi
terbagi dari dua jenis, yaitu serat kasar (crude fiber) dan serat makanan (dietry
fiber). Serat kasar adalah bagian tanaman pangan yang tersisa atau tidak dapat
dihidrolisis kembali oleh larutan asam sulfat atau natrium hidroksida dalam
analisis proksimat, belum menunjukkan kandungan serat total sedangkan serat
makanan adalah serat yang tetap ada dalam usus besar setelah proses pencernaan.
Nilai serat kasar lebih kecil 1/3-1/2 dari nilai serat makanan (Soelistijani 1998).
Kandungan serat kasar dalam bahan pangan dapat dihitung setelah sampel kering
didestruksi dengan H2SO4 dan NaOH. Kandungan serat kasar dapat diketahui
setelah beberapa kandungan utama misal protein, lemak, karbohidrat, dan pati
dihilangkan (AOCS 2006).
2.6.8 Mineral dan fungsinya
Menurut Arifin (2008) unsur mineral adalah salah satu komponen yang
sangat diperlukan oleh makhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein dan
vitamin, juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Berbagai unsur
14
anorganik (mineral) terdapat dalam bahan biologi, tetapi tidak atau belum semua
mineral tersebut terbukti esensial, sehingga ada mineral esensial dan nonesensial.
Mineral esensial dalam tubuh terdiri atas dua golongan, yaitu mineral
makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari antara lain natrium, klorida, kalsium,
fosfor, magnesium dan belerang sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari
100 mg sehari misalnya besi, iodium, mangan, litium seng dan sebagainya.
Jumlah mineral mikro di dalam tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini dikenal
sebanyak 24 mineral yang dianggap esensial (Almatsier 2003).
Mineral makro
Menurut Spears (1999) mineral makro merupakan mineral yang
diperlukan atau terdapat dalam jumlah relatif besar meliputi kalsium, fosfor,
kalium, natrium, sulfur, klor dan magnesium. Beberapa unsur mineral makro yang
dibutuhkan oleh tubuh sebagai berikut:
a. Kalsium (Ca)
Kalsium merupakan mineral paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu
1,5% sampai 2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg.
Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi
terutama dalam bentuk hidroksiapatit. Kalsium tulang berada dalam keadaan
seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25 sampai
2,60 mmol/l (9 sampai 10,4 mg/100 ml). Selain di dalam tulang, kalsium juga
menyebar di seluruh tubuh, yakni pada cairan ekstraseluler dan intraseluler
(Almatsier 2003).
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, ikan, serealia, kacang-
kacangan dan hasil kacang-kacangan, serta sayuran hijau namun sayuran
mengandung zat yang yang menghambat penyerapan kalsium yakni serat, fitat
dan oksalat. Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium bagi orang
Indonesia ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (1998) dalam
Almatsier (2003) adalah sebagai berikut :
Bayi : 300-400 mg
Anak-anak : 500 mg
Remaja : 600-700 mg
15
Dewasa : 500-800 mg
Hamil dan menyusui : + 400 mg
b. Fosfor (F)
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1% dari
berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam
kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi
yang tidak dapat larut. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh,
separuhnya di dalam otot dan di dalam cairan ekstraseluler. Fosfor merupakan
bagian dari asam nukleat DNA dan RNA yang terdapat dalam tiap inti sel dan
sitoplasma tiap sel hidup. Sebagai fosfat organik, fosfor memegang peranan
penting dalam reaksi yang berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan energi
dalam bentuk Adenin Trifosfat (ATP) (Almatsier 2003).
Fosfor yang diserap tumbuhan sebagian besar dalam bentuk fosfat. Fosfor
dalam tumbuhan berada dalam molekul DNA dan RNA, membran sel, dan
molekul ATP yang dapat berupa simpanan energi pada batang, daun dan buah
namun lebih banyak ditemukan dalam jumlah besar pada biji dan buah daripada
daun. Fosfor berperan dalam beberapa reaksi pelepasan energi. Fosfor yang sudah
tidak terpakai keluar dari metabolisme dan disimpan sebagai asam fitat dimana
diperlukan dalam masa dormansi pada biji dan umbi-umbian. Dedaunan tidak
mengandung fosfor sebagai asam fitat, karena fosfor dalam daun selalu dalam
bentuk aktif. Fosfor dalam tanaman penting di dalam pertumbuhan jaringan dan
produksi tanaman (Johnson & Uriu 1990).
c. Kalium (K)
Kalium merupakan ion bermuatan positif yang terutama terdapat di dalam
sel. Perbandingan natrium dan kalium di dalam cairan intraseluler adalah 1 : 10
sedangkan di dalam cairan ekstraseluler 28 : 1. Sebanyak 95% kalium tubuh
berada di dalam cairan intraseluler. Jumlah kalium di dalam plasma darah
menunjukkan metabolisme seluler alami lebih baik daripada yang disimpan dalam
tubuh. Plasma kalium akan keluar ketika terjadi kehancuran jaringan tubuh
(katabolisme) dan juga asidosis yang mengindikasikan kalium meninggalkan sel
untuk membantu menormalkan keseimbangan asam basa (Almatsier 2003).
16
d. Natrium (Na)
Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. 35% sampai 45%
natrium ada di dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti cairan
empedu dan pancreas, mengandung banyak natrium. Sumber utama natrium
adalah garam dapur atau NaCl. Garam dapur di dalam makanan sehari-hari
berperan sebagai bumbu dan sebagai bahan pengawet (Almatsier 2003).
Sumber natrium adalah garam dapur, mono sodium glutamate (MSG),
kecap dan makanan yang diawetkan dengan garam dapur. Diantara makanan yang
belum diolah, sayuran dan buah juga mengandung sedikit natrium. Taksiran
kebutuhan natrium sehari untuk orang dewasa adalah sebanyak 500 mg (Almatsier
2003).
Mineral Mikro
a. Besi (Fe)
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam
tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3 sampai 5 gram di dalam tubuh
manusia dewasa. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh :
sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke beberapa jaringan tubuh, sebagai
alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi
enzim di dalam jaringan tubuh. Walaupun terdapat luas di dalam makanan banyak
penduduk dunia mengalami kekurangan besi, termasuk Indonesia. Kekurangan
besi sejak tiga puluh tahun terakhir diakui berpengaruh terhadap produktivitas
kerja, penampakan kognitif, dan sistem kekebalan (Almatsier 2003).
Sumber besi yang baik adalah makanan hewani, seperti daging, ayam, dan
ikan. Sumber baik lainnya adalah telur, serealia tumbuk, kacang-kacangan,
sayuran hijau dan beberapa jenis buah. Angka kecukupan rata-rata sehari untuk
besi bagi orang Indonesia ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI
(1998) dalam Almatsier (2003) adalah sebagai berikut :
Bayi : 3-9 mg
Anak-anak : 10 mg
Remaja : 14-25 mg
Dewasa : 13-26 mg
Hamil dan menyusui : + 2 - +20 mg
17
b. Tembaga (Cu)
Tembaga ada dalam tubuh sebanyak 50 sampai 120 mg. Sekitar 40% ada
di dalam otot, 15% di dalam hati, 10% di dalam otak, 6% di dalam darah dan
selebihnya di dalam tulang, ginjal, dan jaringan tubuh yang lain. Di dalam plasma,
60% dari tembaga terikat dari seruloplasmin, 30% pada transkuperin dan
selebihnya pada albumin dan asam amino (Almatsier 2003).
Sebagian besar tembaga di dalam daun-daunan terdapat dalam bentuk
netral atau kompleks anionik yang lebih mudah larut daripada dalam bentuk lain
misal tembaga sulfat. Hanya sejumlah kecil tembaga yang dibutuhkan oleh
tanaman dan ketika persediaannya cukup, tembaga dapat berpindah dengan
mudah dari daun tua ke daun yang lebih muda. Lebih dari separuh tembaga berada
di kloroplas dan terlibat dalam reaksi fotosintesis (Johnson & Uriu 1990).
Tembaga terdapat luas di dalam makanan. Sumber utama tembaga adalah
tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, unggas, biji-bijian, serealia, dan
coklat. Amerika Serikat menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk
dikonsumsi adalah sebanyak 1,5 sampai 3 mg sehari (Almatsier 2003).
c. Seng (Zn)
Seng terdapat dalam semua jaringan tubuh yaitu di hati, otot dan tulang.
Jumlah mineral seng dalam tubuh kira-kira 28 mg perkilogram berat badan bebas
lemak (Suharjo dan Kusharjo 1988). Jaringan yang banyak mengandung seng
adalah bagian-bagian mata, kelenjar prostat, spermatozoa, kulit, rambut dan kuku.
Di dalam cairan tubuh, seng terutama merupakan ion intraseluler. Seng di dalam
plasma hanya merupakan 0,1% dari seluruh seng di dalam tubuh yang mempunyai
masa pergantian yang cepat (Almatsier 2003).
Sumber paling baik adalah protein hewani, terutama daging, hati, kerang,
dan telur. Angka kecukupan rata-rata sehari untuk seng bagi orang Indonesia
ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (1998) dalam Almatsier (2003)
adalah sebagai berikut :
Bayi : 3-5 mg
Anak-anak : 8-10 mg
Remaja dan Dewasa : 15 mg
Hamil dan menyusui : + 10 mg
18
bergizi dan dapat diterima secara sensori maupun kimia (Harris & Karmas 1989).
Pengukusan secara nyata dapat menurunkan kadar zat gizi makanan yang
besarnya bergantung pada cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus.
Keragaman susut zat gizi di antara berbagai cara pengukusan terutama terjadi
akibat penelusan dan degradasi oksidatif (Harris & Karmas 1989).
Alat yang digunakan untuk proses pengukusan berupa dandang yang
terdiri dari dua bagian yaitu bagian bawah untuk air pengukus dan bagian
berlubang di atasnya untuk tempat sayuran. Sebelum sayuran dimasukkan
sebaiknya air dididihkan terlebih dahulu, setelah itu baru sayuran dimasukkan.
Untuk sayuran berwarna hijau sebaiknya dandang jangan ditutup terlalu rapat.
Metode pengukusan memberikan beberapa keuntungan yaitu kandungan gizi tidak
banyak berkurang, rasa sayur lebih enak, renyah, dan harum, serta kemungkinan
sayur menjadi hangus hampir tidak ada (Novary 1999).
20
3 METODOLOGI
proksimat daun dan batang kangkung air segar dan kukus, kandungan mineral
kangkung air segar dan khusus. Secara umum tahap penelitian ini dapat dilihat
pada Gambar 6
1. pengambilan
dan preparasi
sampel
Tanaman
kangkung air
Penetesan air
Penyayatan melintang
Pengamatan
cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin dan
selanjutnya ditimbang kembali. Perhitungan kadar air sampel adalah:
labu dipanaskan hingga seluruh NH3 terdestilasi (≥ 150 mL hasil destilasi). Hasil
destilasi kemudian dititrasi dengan larutan standar NaOH atau standar HCl 0,2 N
hingga terjadi perubahan warna merah muda yang pertama kalinya.Volume titran
dibaca dan dicatat. Kadar protein saat HCl standar digunakan adalah:
%N=
% N=
Batang kangkung air berbentuk bulat dan terdapat banyak rongga udara
yang berbentuk lingkaran. Irisan melintang batang tanaman kangkung air dapat
dilihat pada Gambar 8.
A B
a b c d
Gambar 8 Irisan melintang batang tanaman kangkung air (A: 10x10 pewarnaan
Toluidin Blue, B: 10x10 irisan preparat segar) [a : epidermis, b: parenkim sentral,
c: xylem, d: floem, e: korteks)
A B
b
c a
c
Gambar 9 Anatomi daun kangkung air. (A: 10x10 dengan pewarnaan Toluidin
Blue, B: 10x10 irisan preparat segar) [a: epidermis atas, b: jaringan spons, c:
epidermis bawah, d: jaringan pembuluh, e: jaringan palisade)
a
e b
tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut
air dan mineral. Selain itu, air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas,
fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan. Kandungan air
yang tinggi menyebabkan buah dan sayuran mudah mengalami kerusakan
(perishable). Hal ini karena air merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kebusukan (Wirakusumah 2007). Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut
(Winarno 1997).
Air yang terkandung di dalam jaringan tanaman umumnya berkisar 80 %
hingga 90 % berat segar dari tanaman basah dan kurang dari 20 % dari tanaman
kering (Fennema 1996). Tanaman kangkung air memiliki kandungan air yang
tinggi. Kadar air tanaman kangkung air di bagian daun adalah 85,64 % sedangkan
pada bagian batang sebesar 85,04 %. Kadar air tanaman kangkung air lebih tinggi
dibandingkan dengan Amaranthus aquatica (bayam) sebesar 84,47 % Gladys
(2011) dan tanaman genjer yang berasal dari malaysia sebesar 80 %. Bujang et al.
(2009). Kandungan air yang tinggi disebabkan oleh tanaman masih dalam
keadaan segar dan memiliki habitat yang banyak mengandung air.
Proses pengukusan menyebabkan kandungan air dari tanaman kangkung
air menurun, yakni bagian daun sebesar 82,75 % dan bagian batang 83,27 %.
Hasil analisis kadar air tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada
Gambar 13.
yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses
pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Hasil
analisis kadar abu tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar
14.
Hasil analisis menunjukan kadar abu pada daun dan batang tanaman
kangkung air segar berkisar 0,54 % dan 0,56 % sedangkan kadar abu pada daun
dan batang tanaman kangkung air setelah pengukusan 0,30 % dan 0,43 %.
Terlihat bahwa terdapat penurunan kadar abu setelah tanaman kangkung air
mengalami pengukusan. Nilai tersebut lebih rendah dibandingkan dengan
semanggi air yang memiliki kadar abu 2,7 % (Arifin 2009), bayam 1,5% dan
kubis 0,6% (Winarno 1997) serta tanaman genjer yang memiliki kadar abu pada
daun dan batang masing-masing 1,41 % dan 1,30 % (Wisnu 2012). Darmono
(1995) menjelaskan bahwa masing-masing organisme memiliki kemampuan yang
berbeda-beda dalam meregulasikan dan mengabsorpsi logam, hal ini nantinya
akan mempengaruhi kadar abu pada bahan.
Boskow & Elmadfa (1999) memaparkan bahwa kadar abu dapat menurun
kandungannya karena adanya air yang keluar akibat proses pengukusan. Mineral-
mineral yang terkandung dalam tanaman kangkung air misal kalsium, fosfor, besi,
natrium, kalium, tembaga, dan seng ikut keluar bersama dengan keluarnya air
36
Kadar lemak (basis basah) pada daun dan batang kangkung air segar
sebesar 0,21 % dan 0,19 % mengalami penurunan menjadi 0,18 % dan 0,17 %
setelah proses pengukusan. Kadar lemak kangkung air diatas lebih rendah
dibandingkan kadar abu tanaman semanggi sebesar 0,27% (Arifin 2009), bayam
(0,5%), kangkung (0,3%), daun singkong (1,2%), dan daun pepaya (2%)
(Winarno 1997).
Winarno (1997) menyebutkan bahwa kadar lemak yang rendah pada
sayuran mengakibatkan sayuran tidak mudah mengalami proses proses oksidasi
yang mengakibatkan kerusakan pada bahan pangan. Lemak pada tanaman
mengandung fitosterol yang merupakan asam lemak tidak jenuh sehingga
berbentuk cair atau minya. Lemak pada tanaman sebagian besar terdapat pada
plastida, vakuola dan membran sel (Bastin 2000). Penurunan kadar lemak pada
tanaman kangkung air bisa disebabkan hilangnya bagian plastid, vakuola dan
membran sel pada saat pengukusan.
keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat.
Molekul protein juga mengandung unsur logam seperti besi (Winarno 1997).
Tubuh kita membutuhkan asam amino essensial yang tidak dapat diproduksi oleh
tubuh dan hanya bisa didapatkan melalui makanan yang kita konsumsi sehari-hari.
Hasil analisis kadar protein tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada
Gambar 16.
Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein daun dan batang
kangkung air segar sebesar 3,10 % dan 3,23 % mengalami peningkatan menjadi
4,04 % dan 4,13 %. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil
penelitian Arifin (2009) semanggi air sebesar 4,35 %, namun lebih tinggi dari
daun dan batang genjer dengan kadar protein masing-masing 2,7 % dan 0,89 %
Wisnu (2012) serta tanaman selada air yang dikemukakan Permatasari (2010)
yaitu 1,14 %.
Peningkatan kadar protein pada daun dan batang tanaman kangkung air
setelah proses pengukusan tersebut diduga karena adanya penguraian tanin pada
daun maupun batang tanaman kangkung air. Tanin merupakan senyawa polifenol
yang dapat mengendapkan protein dari larutan. Tanin mengandung gugus o-
hidroksifenol yang dapat membentuk ikatan hidrogen dan ikatan hirofobik dengan
protein (Chesworth et al. 1998). Berdasarkan hasil penelitian Lewu et al. (2009)
39
Kadar serat pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 1,16 % dan
1,17 % lebih tinggi dibandingkan kadar serat tanaman kangkung air setelah
pengukusan sebesar 1,06 % dan 1,00 %. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan
kadar serat kasar pada genjer 1,22 % Bujang et al. (2009) serta pada semanggi
2,28% yang diteliti oleh Arifin (2009).
Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat
pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Pada umumnya kadar serat
dalam tanaman akan mengalami proses penurunan akibat pengolahan panas. Serat
40
pada tumbuhan yang sebagian besar berupa selulosa akan terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana, hal inilah yang menyebabkan turunnya
kandungan serat setelah proses pengukusan. Selulosa yang terhidrolisis akan
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti selodekstrin yang terdiri dari
satuan glukosa atau lebih sedikit, kemudian selobiosa dan akhirnya glukosa
(Muchtadi 2001).
Tabel 4. Kandungan mineral makro daun dan batang kangkung air (mg/100g)
Jenis Mineral Kangkung Air segar Kangkung air kukus
Gambar 19 Histogram kandungan kalsium pada berbagai tanaman air (basis segar)
43
Kandungan fosfor pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 29,00
mg/100 g lebih kecil apabila dibandingkan dengan beberapa tanaman air lainnya,
misal semanggi air 142,8 mg/100 g (Arifin 2009), genjer 32,19 mg/100 g (Wisnu
2012), bayam 76 mg/100g, namun lebih tinggi dari selada air (26 mg/100 g).
Kandungan fosfor pada daun dan tangkai kangkung air serta pada tanaman air lain
dapat dilihat pada Gambar 21.
Peranan fosfor mirip dengan kalsium, yaitu pembentukan tulang dan gigi.
Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1:2 dengan kalsium. Fosfor
selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam sel otot dan di
dalam cairan ekstraseluler (Winarno 2008).
Kandungan fosfor tanaman kangkung air setelah proses pengukusan
sebesar 31 mg/100 g, mengalami perubahan sebesar 2 mg/100 g. Hal ini
menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas 80 0C selama 15 menit
mempengaruhi jumlah kandungan fosfor pada sayuran. Kekurangan fosfor bisa
terjadi bila menggunakan obat antacid untuk menetralkan asam lambung, seperti
aluminium hidroksida untuk waktu yang lama. Aluminium hidroksida mengikat
fosfor sehingga tidak dapat diabsorbsi. Gejala kekurangan fosfor adalah lelah,
kurang nafsu makan, dan kerusakan tulang (Almatsier 2003)
46
Hasil analisis kandungan fosfor tanaman kangkung air segar dan kukus
disajikan pada Gambar 22.
sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Ugbogu et al. (2008) terhadap
tanaman Amaranthus hybridus L dan Solanum nigrum L. Pada kedua tanaman
tersebut terjadi peningkatan mineral ketika dilakukan pengeringan dengan
menggunakan oven. Peningkatan ini diduga disebabkan oleh hilangnya air yang
terkandung pada daun dan tanaman kangkung air. Menurut Osagie & Onigbide
(1992) hilangnya air pada suatu bahan dapat meningkatkan kandungan gizi dan
memperpanjang masa simpan pada makanan. Kandungan magnesium tanaman
kangkung air sangat kecil untuk mencukupi kebutuhan magnesium yang
dibutuhkan oleh orang dewasa. Angka kecukupan gizi rata-rata magnesium bagi
orang dewasa dengan umur 19 - 65 tahun adalah sebesar 270/300 mg/hari
(Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004). Kekurangan magnesium akan
menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, koma, gagal
jantung, dan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur,
insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar
(Almatsier 2003).
4) Kalium
Kalium merupakan ion bermuatan positif yang terutama terdapat di dalam
sel. Perbandingan natrium dan kalium di dalam cairan intraseluler adalah 1 : 10
sedangkan di dalam cairan ekstraseluler 28 : 1. Sebanyak 95% kalium tubuh
berada di dalam cairan intraseluler (Almatsier 2003). Kalium terdapat dalam
jumlah besar pada jaringan daun dan buah. Meskipun salah satu fungsinya adalah
mengaktifkan enzim, sebagian besar ion kalium tidak berbentuk molekul
kompleks tetapi dalam bentuk ion dalam sel untuk membantu tekanan turgor
(Bourne 1985).
Kandungan kalium pada daun dan tangkai kangkung air segar sebesar
247 mg/100 g lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan tanaman air
lainnya, misal semanggi segar 937,56 mg/100 g (Arifin 2009), bayam (461
mg/100 g), selada air (254 mg/100 g), genjer 300,46 mg/100 g (Wisnu 2012).
Kandungan kalium pada daun dan tangkai kangkung air serta pada sayuran lain
dapat dilihat pada Gambar 25.
49
Kalium merupakan mineral yang mobile atau sering berpindah, daun dan
organ lain yang lebih tua biasanya akan kehilangan sejumlah kalium sehingga
kalium terdapat dalam jumlah besar pada jaringan daun dan buah terutama pada
jaringan yang muda (Bourne 1985). Mineral tidak dapat rusak karena proses
pemanasan, tetapi akan hilang karena terlepas selama proses yang melibatkan air
terjadi. Hasil analisis kandungan kalium tanaman kangkung air segar dan kukus
disajikan pada Gambar 26.
Kandungan kalium pada daun dan batang tanaman kangkung air segar dan
kukus sebesar yaitu 247,00 mg/100g dan 217,00 mg/100g. Proses pengukusan
yang dilakukan pada tanaman kangkung air menyebabkan penurunan konsentrasi
kalium sebesar 30 mg/100g, hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh
Banigo et al. (2007), proses pemasakan yang dilakukan terhadap beberapa jenis
tanaman tersebut menurunkan konsentrasi mineral yang terkandung pada
tanaman. Perlakuan panas yang diberikan pada tanaman menyebabkan perubahan
pada karakteristik tanaman serta mengurangi kandungan gizi pada tanaman.
Menurut Hamuzu et al. (2004) sebagian besar sayuran yang dimasak dengan cara
perebusan atau dipanaskan dalam microwave, akan mengalami perubahan
karakteristik fisik dan perubahan komposisi kimia. Dalam pengukusan, terjadi
proses pengeluaran air dari dalam sayuran. Penurunan kadar air ini dapat
disebabkan oleh mudahnya air menguap ketika mengalami proses pemanasan.
Transfer panas dan pergerakan aliran air maupun udara menyebabkan proses
penguapan dan pengeringan pada bahan makanan sehingga mineral terutama
kalium ikut keluar dari sayuran bersama dengan air tersebut (Bender 1966 dalam
Luh & Woodroof 1987).
Konsentrasi kalium yang diteliti pada tanaman kangkung air dapat
menyumbang 247 mg dari total yang dibutuhkan orang dewasa yaitu sebesar 2000
mg. Menurut Almatsier (2003) angka kecukupan gizi kalium pada orang dewasa
yang dibutuhkan sehari-hari adalah 2000 mg. Kalium dalam tubuh manusia
berfungsi mengatur kandungan cairan sel, dimana kalium bersama-sama dengan
klorida membantu keseimbangan asam basa dan menjaga tekanan osmotik.
5) Natrium
Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. 35% sampai 45%
natrium ada di dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti cairan
empedu dan pankreas, mengandung banyak natrium. Sumber utama natrium
adalah garam dapur atau NaCl. Garam dapur di dalam makanan sehari-hari
berperan sebagai bumbu dan sebagai bahan pengawet. Diantara makanan yang
belum diolah, sayuran dan buah juga mengandung sedikit natrium (Almatsier
2003). Kandungan natrium pada daun dan batang kangkung air segar
sebesar 56,0 mg/100 g, lebih kecil dibandingkan dengan beberapa sayuran seperti
51
semanggi air 69,6 mg/100 g (Arifin 2009) dan bayam (79 mg/100 g) namun lebih
tinggi dari selada air (14 mg/100 g) dan genjer 3,13 mg/100 g, Kandungan
natrium pada daun dan batang kangkung air segar serta pada tanaman air dapat
dilihat pada Gambar 27.
Kandungan natrium pada daun dan batang tanaman kangkung air segar
dan kukus sebesar 56,00 mg/100g dan 48,00 mg/100g, atau mengalami penurunan
sebesar 8 mg/100g setelah proses pengukusan. Hal ini sesuai dengan Winarno
(2008) yang menyatakan pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu
tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan air pada bahan pangan tersebut,
semakin tinggi suhu yang digunakan semakin banyak pula molekul-molekul air
yang keluar dari permukaan bahan pangan, salah satu diantaranya mineral yang
ikut terlarut bersama dengan air (Winarno 2008).
Tabel 5. Kandungan mineral mikro daun dan batang tanaman kangkung air segar
dan kukus mg/100g)
Jenis Mineral Kangkung Air segar Kangkung Air kukus
Besi (Fe) 19,00 16,00
Seng (Zn) 1,1154 1,0905
Tembaga (Cu) 0,9420 0,9802
Selenium (Se),ppb < 0,001 <0,001
Gambar 31 Histogram analisis kandungan besi tanaman kangkung air segar dan
kukus
Penurunan kadar besi tanaman kangkung air setelah proses pengukusan
sebesar 3 mg/100g, menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas
mempengaruhi kandungan besi pada sayuran. Besi tidak dirusakkan oleh proses
pemasakan tetapi sejumlah kecil akan hilang jika air masakan atau kaldu daging
yang masak dibuang. Penggunaan perkakas besi dapat menaikkan kandungan besi
dalam makanan (Gaman & Sherrington 1992). Angka kecukupan gizi rata-rata
untuk zat besi bagi orang dewasa adalah 13-26 mg (Widyakarya Pangan dan Gizi
LIPI (1998) dalam Almatsier (2003). Kandungan besi sebesar 19 mg/100g yang
terdapat pada kangkung air dapat mencukupi kebutuhan yang diperlukan untuk
tubuh orang dewasa.
2) Seng
Dalam sayuran secara umum jumlah seng yang terkandung adalah
1 sampai 10 ppm sedangkan biji-bijian mengandung beberapa kali lipatnya.
55
Meskipun seng dibutuhkan dalam jumlah sedikit oleh tumbuhan, namun seng
merupakan penyusun lebih dari enam puluh enzim dengan fungsi berbeda yang
terdapat seperti dalam biji, buah dan daun (Bourne 1985).
Kandungan seng pada daun dan batang kangkung air segar sebesar
11.154 mg/100 g, lebih besar apabila dibandingkan dengan beberapa sayuran lain
misal semanggi air 7,58 sebesar 0,53 mg/100 g (Arifin 2009), bayam
sebesar 0,53 mg/100 g, dan genjer sebesar 1,28 mg/100 g (Wisnu 2012). Menurut
uji kandungan seng yang dilakukan pada tanaman kangkung air ini, menunjukkan
bahwa kangkung air cenderung banyak menyerap seng selain besi dan tembaga.
Seng yang terserap oleh tanaman kangkung air ini kemungkinan besar juga
berasal dari lingkungan perairan sawah yang banyak mengandung logam tersebut.
Kandungan sengpada daun dan batang kangkung air segar serta pada tanaman air
dapat dilihat pada Gambar 32.
Seng terdapat dalam semua jaringan tubuh seperti hati, otot dan tulang.
Jumlah mineral seng dalam tubuh kira-kira 28 mg perkilogram berat badan bebas
lemak (Suharjo dan Kusharjo 1988). Seng di dalam plasma hanya merupakan
0,1% dari seluruh seng di dalam tubuh yang mempunyai masa pergantian yang
cepat (Almatsier 2003). Meskipun seng dibutuhkan dalam jumlah sedikit oleh
tumbuhan, namun seng merupakan penyusun lebih dari enam puluh enzim dan
hormon dengan fungsi berbeda yang terdapat seperti dalam biji, buah dan daun
56
(Johnson &Uriu 1990). Hasil analisis kandungan seng tanaman kangkung air
segar dan kukus disajikan pada Gambar 33.
Gambar 33 Histogram analisis kandungan seng tanaman kangkung air segar dan
kukus
3) Tembaga
Tembaga ada dalam tubuh sebanyak 50 sampai 120 mg. Sekitar 40% ada
di dalam otot, 15% di dalam hati, 10% di dalam otak, 6% di dalam darah dan
selebihnya di dalam tulang, ginjal, dan jaringan tubuh yang lain. Di dalam plasma,
60% dari tembaga terikat dari seruloplasmin, 30% pada transkuperin dan
selebihnya pada albumin dan asam amino (Almatsier 2003).
Kandungan tembaga pada daun dan batang kangkung air segar sebesar
0,9420 mg/100 g, lebih rendah apabila dibandingkan dengan beberapa sayuran
lain misal semanggi air sebesar 5,19 mg/100 g (Arifin 2009), namun lebih tinggi
bila dibandingkan dengan bayam sebesar 0,13 mg/100 g, dan genjer
sebesar 0,613 mg/100 g (Wisnu 2012). Kandungan tembaga pada daun dan batang
kangkung air segar serta pada tanaman air dapat dilihat pada Gambar 34.
5. 1 Kesimpulan
Sifat mikroskopis jaringan tanaman kangkung air pada bagian batang
berbentuk bulat dan terdapat banyak rongga udara, anatomi batang terdiri atas
epidermis, parenkim sentral, xylem, floem, dan korteks. Daun berbentuk segitiga,
memanjang, bentuk garis atau lanset, rata atau bergigi. Daun tersusun atas
jaringan epidermis, palisade, bunga karang, epidermis bawah dan jaringan
pengangkut. Anatomi akar terdiri atas rhizodermis, korteks, pembuluh angkut,
parenkim sentral.
Daun dan batang kangkung air segar memiliki kadar air (85,64 % dan
85,04 %), kadar abu (0,54 % dan 0,56 %), kadar lemak (0,21 % dan 0,19 %),
kadar protein (3,10 % dan 3,23 %), dan kadar serat kasar (1,16 % dan 1,17 %).
Selama proses pengukusan hanya kadar protein yang mengalami peningkatan
komposisi kimia menjadi (4,04 % dan 4,13 %). Selainnya mengalami penurunan
yang cukup signifikan.
Kandungan mineral makro yang terdapat pada daun dan batang kangkung
air segar dan kukus adalah Kalsium (Ca) 42,00 mg/100g dan 47,00 mg/100g;
Fosfor (P) 29,00 mg/100g dan 31,00 mg/100g, Magnesium (Mg) 10,373 mg/100g
dan 21,956 mg/100g, Kalium (K) 247,00 mg/100g dan 217,00 mg/100g dan
Natrium (Na) 56,00 mg/100g dan 48,00 mg/100g. Proses pengukusan yang
dilakukan terhadap tanaman kangkung air menyebabkan penurunan pada kalium
dan natrium
Kandungan mineral mikro yang terdapat pada daun dan batang kangkung
air segar dan kukus adalah Besi (Fe) 19,00 mg/100g dan 16,00 mg/100g,
Seng (Zn) 1,12 mg/100g dan 1,09 mg/100g, dan Tembaga (Cu) 0,94 mg/100g dan
0,98 mg/100g. Proses pengukusan yang dilakukan terhadap tanaman kangkung air
menyebabkan penurunan kandungan mineral mikro pada besi dan seng.
5. 2 Saran
Perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh jenis proses pemanasan yang
lain terhadap kandungan kimia dan mineral. Perlu dilakukan penelitian terhadap
kandungan kimia dan mineral dalam perkembangan ontogeni.
DAFTAR PUSTAKA
Bourne GH. 1985. Mineral in Food and Nutritional Topics. Grenada: St. Georges
University School of Medicine.
Brune W, Leman A, Taubert H. 2007. Pflanzen-anatomisches Praktikum I.
Spektrum Akademischer Verlag.
Bujang JS, Saupi N, Zakaria MH. 2009. Analytic Chemical Composition and
Mineral Content of Yellow Velvetleaf (Limnocharis flava L. Buchenau)’s
Edible Parts. Journal of Applied Sciences 9(16): 2969-2974, 2009 SSN
1812-5654
Chapin S. 2008. The mineral nutrition on wild plant. Annual review journals of
ecology and systematic. (11):233-260.
Darmono. 1995. Logam Dalam sistem Biologi. Jakarta: UI Press
Fahn A. 1991. Anatomi Tumbuhan. Ahmad Soediarto; Penerjemah. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press. Terjemahan dari; Plant Anatomy
Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. Gardjito et al, penerjemah. Yogyakarta: Gajah
Mada University Press. Terjemahan dari: The Science of food, an
introduction to food science, nutrition and microbiology. Second edition.
Gilbert FA. 1957. Mineral Nutrition and the Balance of Life. Oklahoma:
University of Oklahoma Press.
Gladys HEO. 2011. Effect of Drying Methods on Chemical Composition of
Spinach “Aieifo” (Amaranthus aquatica) and Pumpkin Leaf (Telfairia
occidentalis) and Their Soup Meals. Pakistan Journal of Nutrition 10(11):
1061-1065
Guthrie HA. 1975. Introductory Nutrition. The CV Mosby Company :
Pennssylvania.
Harris RS, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Suminar Achmadi, penerjemah. Bandung: Penerbit ITB Bandung.
Terjemahan dari: Nutritional evaluation of food processing.
Huyghebaert A, Paquot M, Vansant G. 2003. Food nutrition evaluation. Brussel :
Institute of Public Health.
Mehdi SM, Abbas G, Sarfraz M, Abbas ST, Hassan G. 2003. Effect of industrial
effluents on mineral nutrition of rice ang soil health. Pakistan journal of
applied sciences (6):462-473.
Morris A, Barnett A, Burrows OJ. 2004. Effect of processing on nutrient content
of foods. J. Cajournal 37(3):160-164.
Muchtadi D. 2001. Pangan dan Gizi. Jakarta : Pusat Penerbitan Universitas
Terbuka
Nisma F dan Arman B. 2008. Seleksi beberapa tumbuhan air sebagai penyerap
logam berat Cd, Pb, dan Cu di kolam buatan FMIPA UHAMKA.
[penelitian]. Jakarta: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka.
Novary EW. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Jakarta: Penerbit
Swadaya
Novary EW. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Jakarta :
Penebar Swadaya.
Reitz LL, Smith WH, Plumlee MP. 1987. A Simple Wet Oxidation Procedure for
Biological Materials. West Lafayee: Animal Science Purdue University.
Sediaoetama AD. 1993. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia.
Jakarta: Dian rakyat
Suhardjo, Kusharto CM. 1988. Prinsip Prinsip Ilmu Gizi. Bogor: Pusat Antar
Universitas Institut Pertanian Bogor.
Ugbogu AE, Akubugwo IE, Obasi NA, Chinyere GC. 2008. Mineral and
Phytochemical Contents in Leaves of Amaranthus hybridus L and
Solanum Nigrum L. Subjected to Different Processing Methods. African
Journal of Biochemistry vol.2(2), pp. 040-044
Wirakusumah ES. 2007. Kandungan Gizi Buah dan Sayuran. Jakarta: Penebar
Swadaya.