MAKALAH

PROSES PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

DISUSUN OLEH
Nisrina
2114040003

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH

TAHUN 2022-2023
 Kata Pengantar

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang. Kami
panjatkan puji syukur kehadirat-Nya yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, serta inayah-NyA
kepada kami sehingga kami bisa menyelesaikan makalah ilmiah tentang limbah dan manfaatnya
untuk masyarakat.

Makalah ini sudah kami susun dengan maksimal dan mendapat bantuan dari berbagai pihak
sehingga bisa memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan terimakasih
kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini. Terlepas dari segala hal
tersebut, Kami sadar sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat
maupun tata bahasanya. Oleh karenanya kami dengan lapang dada menerima segala saran dan kritik
dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.

Akhir kata kami berharap semoga makalah ilmiah tentang limbah dan manfaatnya ini bisa
memberikan manfaat maupun inspirasi untuk pembaca.

Banda Aceh, 03 November 2022

Penyusun
 BAB I
Pendahuluan

A. Latar Belakang
Zaman semakin berkembang dengan pesat, teknologi semakin berkembang begitu
juga dengan ilmu pengetahuan. Ilmu biokimia saat ini sedang mengalami perkembangan
khususnya di negara Indonesia. Peranan ilmu biokimia bagi kehidupan manusia sangat luar
biasa bahkan hampir mencangkup berbagai aspek kehidupan. Contohnya dalam produk
pangan. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-
kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.Tempe
umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia
pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang
diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh.
Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.

B. Tujuan
1. Apa Proses Pembuatan Tempe Kedelai ?
2. Apa Mekanisme Pembentukan Tempe ?
3. Apa Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai ?
4. Apa Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai ?

C. Manfaat
1. Mengetahui proses pembuatan tempe kedelai
2. Mengetahui mekanisme tempe kedelai
3. Mengetahui nilai gizi pada tempe kedelai
4. Mengetahui kandungan zat gizi pada tempe kedelai
 BAB II
PEMBAHSAN

A. Proses Pembuatan Tempe Keledai

Produksi/ pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah
tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara yang
tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya, cara
membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan
dengan proses fermentasi.
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:
1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran. Caranya,
tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi.
2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama 30
menit atau sampai mendekati setengah matang.
4. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan kondisi
asam.
5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air,
kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping
kedelai.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras yang
hendak ditanak.
7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti menanak nasi.
8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu sampai
dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.
9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai dicampurkan
sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang atau
plastik.
11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman dilakukan di
atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa
daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.
12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar udara
segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
 13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap
dikonsumsi.
B. Mekanisme Pembentukan Tempe
Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:
1. Perkecambahan spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat
jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal
perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu
diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti
dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan
nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi
proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa
annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan
tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak
rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia
kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja
dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela
dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa
tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan
perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang
diproduksi / dilepas ujung miselia.

C. Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai

Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama diakui.
Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an
menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman pendudukan Jepang di
Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan busung lapar karena tempe. Penelitian terhadap
nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa tempe
mengandung elemen yang berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan
antioksidan.
1. Asam Lemak
 Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak.
Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat jumlahnya.
Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol
serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh
2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan
larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat
potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1, B2, asam
pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya terdapat pada
produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan,
dan bijibijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-
satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin
B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar
antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat
mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada
tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12,
sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah
mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang
akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan
inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang
sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam
kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di
samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-
trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan
isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi
kedelai menjadi tempe oleh bakteri micrococcus luteus dan coreyne bacterium.
 D. Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai
Tabel 1. Komposisi zat gizi tempe kedelai dalam 100 gram

No Zat gizi Tempe kedelai Kedelai kuning Kedelai hitam

1 Energi 149,0 kalori 400,0 kalori 385,0 kalori

2 Air 64,0 gram 10,2 gram 12,3 gram

3 Protein 18,3 gram 35,1 gram 33,3 gram

4 Lemak 4,0 gram 17,7 gram 15,0 gram

5 Karbohidrat 12,7 gram 32,0 gram 35,4 gram

6 Serat – 4,2 gram 4,3 gram

7 Abu 1,0 gram 4,0 gram 4,0 gram

8 Kalsium 129,0 mg 226,0 mg 213,0 mg

9 Besi 10,0 mg 8,5 mg 9,5 mg

10 Vitamin B1 0,17 mg 0,66 mg 0,65 mg

11 Vitamin B2 – 0,22 mg 0,23 mg

Tabel 2. Komposisi asam amino tempe kedelai (mg/gr nitrogen total)

No Asam amino Tempe kedelai Kedelai kuning Kedelai

hitam

1 Nitrogen (gr) 8,52 5,99 5,96

2 Isolensin 333 290 253

3 Leusin 529 494 473

4 Lisin 370 391 350

5 Metionin 71 84 57

6 Sistin 100 81 68

7 Fenilalanin 305 341 293

8 Treonin 245 247 272

9 Triptofan 77 76 86

10 Valin 332 291 254

11 Arginin 407 428 2.098

12 Histidin 169 168 900

13 Alanin 283 279 1.716

14 Asam aspartat 715 728 4.422

15 Asam glutamat 987 1.185 8.529

16 Glisin 266 259 1.615

17 Prolin 308 332 1.257

18 Serin 271 309 2.014

 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
 Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu melalui tahap
pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi.
 Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh, karena
kapangRhizopus oligosporus dapat berkembang dalam
keadaan aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi
tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari
Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
 Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang kompleks,
seperti protein, lemak, energi, serat, kalsium, fosfor, besi, karotin dan kandungan
lainnya. Secara kuantitatif, nilai gizi tempe mamang lebih rendah dari kedelai.
Namun secara kualitatif tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik, hal ini
disebabkan karena kadar protein akan meningkat akibat aktifitas
enzim proteolitik yang mengakibatkan protein, lemak, dan karbohidrat pada
tempe menjadi mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan kedelai.

B. Saran

Tempe adalah salah satu alternatif makanan murah dan bergizi tinggi yang dapat
memperlancar pencernaan. Untuk itu sebaiknya tempe dijadikan salah satu makanan yang
sering dikonsumsi. Dan pilih lah tempe dengan kualitas baik.