BABI
f LEMAK, MINYAK DAN MARGARIN
DAN BAHAN SEREAL
KEGIATAN PEMBELAJARAN
1. LEMAK, MINYAK, MARGARIN DAN BAHAN SEREAL
A. Deskripsi Materi
1, [dentifikasi bahan baku proses pembuatan lemak, minyak, margarin dan babian
sereal
2. Menjelaskan proses pembuatan lemak, minyak, margarin dan ba
Membaca diagram alir proses lemak, minyak, margarin dan bahan sereal
than sereal
B. _Kegiatan BelajarTujuan Pembelajaran
1. Peserta didik dapat menyebutkan bahan baku lemak, minyak, margarin dan bahan
sereal
sereal
Peserta didik dapat menjelaskan proses lemak, minyak, margarin
2
3. Peserta didik dapat membaca diagram alir lemak, minyak, margarin dan bahan
sereal
MATERI
* LEMAK
Pengertian Lemak ,
Lemak tersusun dari asam-asam lemak dan suatu polihidroksi (gliserol), Asam
lemak adalah asam karboksilat rantai panjang yang dapat mengandung ikatan
rangkap (tidak jenuh) dan jenuh. Lemak yang mengandung ikatan rangkap dinam-
akan minyak.
Lemak dan minyak berfungsi sebagai cadangan energi metabolit. Konsumsi lemak
tak jenuh, seperti minyak kelapa sawit dapat mengurangi kadar kolesterol dalam
tubuh.
+ Lemak dan minyak dapat dihidrolisis dengan suatu basa alkali membentuk sabun.
+ Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan senyawa bioorganik
yang tidak larut dalam pelarut polar, misalnya air, namun dapat larut oleh pelarut
non polar, seperti alkohol, eter, dan kloroform.
OStraktur dan Sifat-Sifat Lemak
= Lemak adalah suatu ester alam yang berasal dart hewan dan tanaman.
+ Lemak yang berasal dari tanaman (lemak nabati) disebut minyak, walaupun ada
juga sebagian minyak dari hewan, misalnya minyak aa
+ Lemak dan minyak digolongkan ke dalam kelompok lipid
+= Kandungan kimia lemak dan minyak sama, tetap! wujud fisiknya berbeda, seperti
ditunjukkan pada tabel berikut.
+ Lemak dan minyak tersusun dari gliserol
+ Gliserol adalah suatu alkohol yang memiliki
Tiol).
+ Alkohol yang memiliki tiga gu
dan asam-asam lemak.
j tiga gugus fungsi hidroksil (propant-
gus fungsi hidroksil (propantriol)
Perbedaan Antara Lemak dan Minyak Berdasarkan Wujud Fisiknya
Lemak Minyak
Padat pada suhu kamar Cair pada suhu kamar }
Mengandung asam lemak jenuh Mengandung asam lemak tak jenuh
Banyak terdapat dalam hewan Banyak terdapat dalam tanaman
= Lemak tersusun dari asam-asam lemak dan suatu polihidroksi (gliserol).
| agam lemak adalah asam karboksilat rantai panjang yang dapat mengandung ika-
tan rangkap (tidak jenuh) dan jenub.
+ Lemak yang mengandung ikatan rangkap dinamakan minyak.
+ Lemak dan minyak berfungsi sebagai cadangan energi metabolit.
+ Konsumsi lemak tak jenuh, seperti minyak kelapa sawit dapat mengurangi kadar
kolesterol dalam tubub.
+ Lemak dan minyak dapat dihidrolisis dengan suatu basa alkali membentuk sabun.
+ Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan senyawa bioorganik
yang tidak larut dalam pelarut polar, misalnya air, namun dapat larut oleh pelarut
non polar, seperti alkohol, eter, dan kloroform.
+ Lemak menupakan triester dari gliserol dan asam-asam karboksilat rantai panjang
(yang disebut trigliserida).
+ Lemak adalah suatu ester alam yang berasal dari hewan dan tanaman
+ Lemak yang berasal dari tanaman (lemak nabati) disebut minyak, walaupun ada
juga scbagian minyak dari hewan, misalnya minyak ikan.
+ Lemak dan minyak digolongkan ke dalam kelompok lipid.
Kandungan kimia lemak dan minyak seas :
ditunjukkan pada tabe! berikut. yak sama, tetapi wujud fisiknya berbeda, sepert!
‘Asam lemak adalah asam karboksi ras
berkisar sntara 12-22), jilat memiliki rantai panjang Gumilah atom karbon
@)11-1. Contoh Asam Lemak Jenuh
Tabel
ial
Rumus
CiiHas-
ee COOH coon
Asam
faurat
‘Asam wae CisHar-
miristat ‘COOH | COOH
Asam a ye Cysts
palmitat 83 ‘COOH | COOH
al; CH
en ee ie
gent | COOH | COOH
Tabel 1.2 Contoh Asam Lemak Tak Jenuh
Titik
Leleh | Struktur Rumus
co
cl |
‘Asam 32 eR ee coon | Goon
palmitoleat
Nama
Terms
Asan 16 has sempre hat ee ee
‘COOH | COOH
[okt
‘Asam ae c1TH3I-
tinolenat |~° COOH | COOH
—-
‘Titik leleh yang rendah dari minyak disebabkan adanya ikatan rangkap.
Ikatan rangkap ini merupakan sumber elektron yang dapat mengadakan tolak-menolak
dengan ikatan rangkap yang Jain schingga melemahkan gaya antarmolekul asam-asam
lemak
Ketidakjenuhan Jemak dan mi
terhadap ikatan rangkapnya.
‘ilah penentuan bilangan iodin (BD). Makin besar bilan-
Metode ini dikenal dengan is
inyak dapat ditentukan dengan cara adisi kuantitatif iodin
gan iodin, makin banyak ikatan rangkap dalam minyak atau lemak.Sifat-sifat lemak mirip dengan ester. Di samping itu, karena yang membedak
lemak dan minyak adalah jenis asam-asam lemak yang, terial pada gliser st
sifat-sifat lemak dan minyak juga ditentukan oleh asam-asam lemak Ganon
+ Jemak dihidrolisis akan terurai menjadi asam-asam lemak dan gliserol, Misalnya,
hidrolisis lemak gliseril tristearat, persamaannya: a
+ Jemak diolah dengan larutan natrium hidroksida pekat akan dihasilkan gliserol dan
garam dari asam lemak atau sabun.
+ Proses ini dinamakan safonifikasi atau penyabunan.
+ Trigliserida + NaOH — Gliserol + Sabun
9°
u
—o—t—c,
H,G—O—C—C Hiss foc on
HO—O—C—Cyrhys 22> HC-GH + 3 ee
2 H,¢-OH
H,C—O—C—Cy7Has
Gliseril tristearat Gliserol Asam stearat
Gambar 1.1 Reaksi asam sitrat
Sabun yang terbentuk dapat digumpalkan dengan garam dapur dan dimurni-
kan dengan cara dicuci dengan air. Gliscrol sebagai hasil samping juga dapat dimurmi-
kan dengan cara distilasi. Sehingga minyak banyak mengandung ikatan rangkap dan
dapat dijenubkan dengan cara reaksi adisi pada ikatan rangkapnya. Hal ini dilakukan
pada pembuatan mentega di industri. Mentega asli mengandung gliseril tributirat.
Mentega buatan atau margarin dibuat
Pada minyak banyak mengandung ikatan rangkap maka minyak dapat di-
jenuhkan dengan cara reaksi adisi pada ikatan rangkapnya. Hal ini dilakukan pada
pembuatan mentega di industri, Mentega asli mengandung gliseril tributirat. Mentega
buatan atau margarin dibuat melalui pengolahan minyak cair menjadi lemak melalui
reaksi adisi gas H2 dengan bantuan katalis logam nikel pada suhu dan tekanan tinggi
Persamaan kimianya:
3 0
I
Hie—O—C—CpHty H,C—O—C—CypHgs
oO
a 2% i i
uc—o C— Capt * aH, — HCO —C—C ila
0
i i
HL—O—C—Cj7Hag H,C—O0—C—Cy7Hy5
Minyak cair Margarin
Gambar 1.2 Proses margarin
Q* MINYAK NABATI
4 Mimyak Sawit
Mumyak (Kelapa) sawit ialah sejemis mumyak sayur boleh dimakan yang dipet
oleh dart buab dan isirong (ben:h) kelapa sawit (Facts guineemsis) Minyak sawit bi-
asanya berwarna kemerahan kerana mengandung? (si beta-karotena yang ungy) (1etap’
apabila dididih, bahankarotenoad datammya musnah, sckahgus melunturkan w ama
manyak)
Kegunaan Minyak Sawit
Minyak kelapa sawit lans dicunakan sebagai minyak massh_ramuan manenn,
dan juza bahan untuk membuat berbazai makanan diproses. Minyak mi joza adalah
bahan terpenting dalam pembuatan sabun, serbuk cucian
Sift minyak sawit
+ Tersusun dari asam palmitat (C1SH31COOH) 9 5%, asam sterarat
(CI7H3SCOOH) 2.4%, asam oleat (CI7H33COOH) 8 %« Asam linolat
(CI7H31COOH) 1.5%, asam Minstat (C13H27COOH) 18.1%. asam laurat
(CIOH23COOH) 44.9%, Asam dekoat (C9H19COOH) 7.6% dan asam oktoat
(CTHISCOOH) 7.8%.
+ Berat jenis - 0.926
+ Titik bakar : 350°C
Bahan Baku
+ Kelapa Sawit
+ H3PO4 (Asam Phosphate)
Bleaching Earth ( Tanah liat untuk proses penghilangan warna)
+ Air
+ Asam lemak bebas ( Free fatty acid)
+ Pigmen
Gambar 1.3 Pembuatan minyak kopramn sab
- mentals dipanaskan sch bahkan Bleach Earth (BE) untuk peng-
aE proce pei Oe enna ak ke pengering lalu disaring dan
ah proses Po
agama ct
dca i dipompa dan ditambabkan katalis dan gas 12
‘ah proses Hidrogenasi.minyal
+e Temeryleyp fam Hidrogenator lalu di press
sak proses Seti (peeghilongm? bau). minyak masuk ke dalam Deo-
Se iainad dihiangkan baunya dengan meniupkan wap rae
ig “adingynkan dengan Freezer dan dikemas dalam plastic dan siap dijua
Mimyak lata
Kevukaran Teknik
+ Merancang penghilangan bau
. rae pemurnian yang dilakukan berkali kali
gga minyak terpi
B. Minyak Jagung
Definisi us
soni roost ean oleh gliserol dan asam-asam lemak. Presentase
tnigliserida sekstar 98.6% dan sisanya merupakan bahan non minyak seperti abu, zat
won sh le As laa yang menyusun minyak jagung berupa asam lemak
jenuh dan asam lemak tak jenuh.
2. Sifat-sifat Minyak jagung
a Memiliks susunan : i
Asam Palmitat (C1SH31COOH) 7.5%, Asam Stearat (C17H3SCOOH) 3.5%-->
Ini merupakan Asam Lemak Jenuh
Asam Oleat (C17H33COOH) 46.3%, Asam Linoleat (C17H33COOH) 42%, Asam
Atachidat (C14H134COOH) 0.5%, Asam Lignoserat (C23H47COOH) 0.2% |
termasuk Asam Lemak Tidak jenuh
6. Sebelum dimurnikan : berwama merah gelap, sesudah dimurnikan berwama kun-
ing
Berat Jenis Minyak Jaguung : 0.92 Kg/m3
Indeks Bias: 1477
Titik Asap (titik saat mengalami pembentukan asap) : 227°C
Vitik Nyala (titik saat ‘mengalami pembakaran) : 294°C
‘Angka penyabunan (menunjukk; ail
: njukkan banyaknya alkali yang dibutuhkan untuk meny-
Aig VoD cin ee minyak) : 188-193
Silat kimia yang diapakai untuk m ij
stay ikatan tak jenuh dics mony itn ihe lengatahyi jumlah ikatan rangkap
Breen
=
3 Bahan Baku P
* Bij Jagung ‘embuatan minyak Jagung
* Air
$02 (untuk memucatkan semug bahanyoe
Petroleum eter (bahan bahan pembuat minyak yang lain)
Fungsi dan kegunaan minyak jagung:
Bahan baku mayanin
Bahan baku pembuatan minyak goreng,
Sebagai bahan campuran dalam pembuatan tinta
Sebagai bahan campuran dalam kosmetika
Dapat pula dijadikan sebagai bahan pangan karena bernilai gizi tinggi
Bahan makan tambahan (minyak jagung juga mempunyai kalori yang tinggi yaitu
250 kalori/ons:
5 Diagram alir proses pembuatan minyak jagung
24. Diagram alir.
Gambar 1.4 Proses minyak jagung
Berikut uraiannya :
Bahan baku (jagung) dibersihkan dan ditumbuk, kemudian masuk ke Skep tank, di
Skep tank dialiri gas SO2 dan Air, setelah itu hasil masuk ke steep corn untuk dipisah-
kan. Bahan yang bebas dari gula, tepung dan dekstrose masuk ke pemisah lembaga
(germ) disini germ ada dua tingkat untuk yang pertama dari pemisah germ masuk ke
alat saring tekan kemudian direfine. Keluar dari refiner menghasilkan buangan yang
baku pembuatan sabun dan minyak. Bahan yang sudah
dapat dijadikan sebagai bahan
ihilangkan baunya, didinginkan dengan cepat (su-
direfine kemudian diputihkan dan diemudian disaring dan jadilah minyak Jagung
jasi) ke
paya tak mona teroksic
ARGARIN
anan berasal dari lemak tumbuhan yang dima,
dibedakan dan margarin, Sebab margarin tery
eer argarin adalah bahan mak
buh-tumbuhan), Sementara mentega selaly
cbag ‘anti mentega. Mentega
sebagay Pe mnyak (lemak) nabat (tum .
etal dan susu, yang merupakan lemak hewani.
t s
fat pada suhu kamar dan cair pada suhu badan
Sifat sifat
lah sebagai berikut : lemak 80-90%, air 9- 15% , dadih
a. Margarin bersifat pad:
b. Susunan margarin adal a
susu (curd) 0,5- 1,5 % dan NaCl 0,5 ~ 5%.
Karakteristik mutu sifat fisik dan kimia
Bilangan asam lemak bebas
Bahan baku
Minyak tumbuhan ( minyak kelapa, minyak kapas , minyak tanah, minyak kacang )
yang telah dickstrasi dengan baik . direfine dengan NaOH dan dihilangkan baunya,
susu skim asam (sebagai pengemulsi dan pembau) garam dapur dan dalam jumlah
fertentu zat wara , vitamin A.
Bahan : minyak yang dikeraskan, susu skim asam , air dan NaCl
Reaktor hidrogenasi minyak nabati
Secara bath Antara I- 2 jam tergantung pada suhu dan tekanan Teaksi dan ptran pen-
gaduk an. Satu batch hidrogenasi berkapasitas 5- 30 ton dilengkapi koil untuk pemans
dan pendingin , turbin sebagai pengaduk dan mnyebarkan H2 yang dimasukkan, Teka-
a antar 2-3 atmdan suhu 1700 C — 180 oC Minyak dimasukkan ke dalam reactor
yang la dipanaskan dan dikosongkan dari udara dan uap air, Katalis yang dilarutkan
a jee di Paes masuk dan konsentrasi katalis dalam minyak Antara 0,5 - |
eine Fe aetae dan uap pemanas di hentikan jika suhu reaksi
jalan oe : sedikit eksoterm dan apabila terlalu panas digantikanden-
ei Bah tis sudah hidrogenasi dianggap selesai maka angka yod dan konsist-
Minyak penne a dan masaa disaring tekanan untuk mendapatkan katalis.
ie) Sela a pesca shies dibilangkan baunya alat vacuum (vacuum
bon dan filter aig Keeney Mlangkan dengan menambahkan fuller earth, kat-
‘ean tha i seg ering tekan. Zat padat dibuang dan didapatan minysk
bagaian untuk proses margarin .Gambar 1.5 Proses Margarin
Pembuatan Margarin
Minyak yang telah dihidrogenasi dicampur dengan susu skim asam ( pengasaman den-
gan asam laktat muri selama 12—24 jam)sampai derajat keasaman tertentu, Kemu-
dian dimasukkan ke dalam emulsikator dan diaduk sampai terjadi emulsi. Emulsinya
dimasukkan dalam silindir yang bersuhu 30 oC dan dijatuhkan ke dalam air be res
yang dingin atau melalui lubang pipa diantara 2 silinder yang datar dan dipasang sede-
mikian schingga terjadi kontak sedikit. Silinder berputar berlawanan arah . silinder
larutan garam dapur dan bersuhu dibawah 0 oC , Emulsi jatuh ke dalam air
bekuan serentak yang berbentuk halus . Hasilnya dimasukkan
hasil asam laktat menjadi
ini dit
dingin dan terjadi pem|
dalam tempat penyimpanan yang bersuhu 7 oC karenanya
aktif dan bau bertabah baik. Kemudian diaduk dan ditambah garam sampai maksimum
3% berat dan maksimum air 15 % dan sedikit pewarna Hasil kemudian dimasukkan
ke dalam kaleng.
TES FORMATIF
D Jelaskan ?
2) Sebutkan factor yang mempengaruh proes pengeringan ?
Sutkan peralatan yang digunakan proses dalam pengoalahan bahan makanan
3)
a
, 4) Jelaskan lemak nabati dan lemak hewani ?
5) Jelaskan proses pembuatan margarin ?
6) Apa fungsi dari proses penggaraman pada churning ?
7) Jelaskan proses pembuatan persiapan margarin ?
8) Apa perbedaan proses pada metega dan margarin ?
9) Sebutkan nilai gizi pada margarin?
10) Bagaiman menghilangkan ketengikan ?