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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA REGIONAL CAUCA - CENTRO AGROPECUARIO FORMACION COMPLEMENTARIA EN BPM

DECRETO 3075 DE 1997 GRUPO 8


ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos: a: Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como: - Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4o. C (39o.F) - Mantener el alimento en estado congelado - Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F ) -Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente. d. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los alimentos. e. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn sea el caso. f. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin. g. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado.

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DECRETO 3075 DE 1997 GRUPO 8

i. Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines. j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento. k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o esterilizacin bajo ninguna justificacin. ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasado de los alimentos debern cumplir con los siguientes requisitos: a. El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del alimento. b. Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idnticas. c. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservaran durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especifica, no se conservaran mas de dos aos.