LIMPIEZA Y

DETERGENTES
Por:
Luz Mara Alzate Tamayo
ngeniera de Alimentos
Especialista en Aseguramiento de la Calidad
Microbiolgica de los Alimentos
"&E ES LMPEZA ? "&E ES LMPEZA ?
Es eliminar los
residuos e
impurezas, es decir,
la suciedad visible
LAS S&PERFCES A LMPAR
FccIcre: ue cfecIcn |c
|impiezc:
- Iipc, ccnIiccc y
ccncicicn ce |c
Sucieccc
- Superficie y euipc c
|impicr
- CcnIiccc y cc|iccc ce|
cguc ci:pcniL|e
- Iiempc
FccIcre: ue cfecIcn |c
|impiezc:
- IempercIurc
- /genIe: |impicccre:
- Fcrmc ce cp|icccicn ce|
|impicccr
- Iipc ccnIiccc y ccncicicn
ce |c :ucieccc
C|c:ificccicn ce |c :ucieccc
!cr :u ncIurc|ezc:
-lncrgcnicc
-Crgcnicc
-/ceiIe: minerc|e: c
cerivccc: ce| peIrc|ec
-CcmLinccicn ce
ciferenIe: Iipc:
!cr :u Icmcnc :
-Mugre vi:iL|e
-Mugre invi:iL|e
!cr :u :c|uLi|iccc:
- So|ub|e en oguo: :c|e:, czccr
- So|ub|e en c|dos: lncru:Iccicne:
cc|cicc: y cxicc
- So|ub|e en |co||s: Grc:c: y
prcIe|nc:
Iermccincmicc ce |c
|impiezc
- o suc|edod se odh|ere por:
- Cc|u:icn en |c :uperficie
- !cr fuerzc: e|ecIrc:IcIicc:
- !cr cIrcccicn enIre |c: ciferenIe: Iipc: ce
:ucieccc
- o sumo toto| de estos |uerzos =
Energo de odhes|on de |o suc|edod
c energ|c nece:cric
pcrc |impicr moyor que
|c energ|c ce cche:icn
ce |c :ucieccc
Iermccincmicc ce |c
|impiezc
- Energo mecn|co:
IurLu|encic, cgiIccicn, friccicn
- Energo trm|co:
IempercIurc ce |c :c|ucicn
- Energo qum|co:
Ccmpc:icicn y ccncenIrccicn ce |c
:c|ucicn.
FuenIe: ce energ|c pcrc |c
|impiezc:
econ|smos poro |o ||mp|ezo
-F|:icc:
-Cu|micc:
-EnzimcIicc:
"u es uno so|uc|on
||mp|odoro?
Sc|ucicn ccuc:c, ccpcz
ce rec|izcr e| prcce:c ce:
- HumecIcr {Mcjcr)
- Sepcrcr
- Di:c|ver
- Di:per:cr
- /rrc:Ircr Iccc |c :ucieccc
ce unc :uperficie.
umectoc|on
Capacidad de humedecer uniformemente
una superficie
/ccicn ceIergenIe
Superficie limpia
Superficie
Mugre
Superficie
Mugre + detergente
Emu|:ificccicn
Capacidad de mantener incorporadas a
mas de dos sustancias no miscibles entre
si
So|uc|on ||mp|odoro |deo|
- E: :c|uL|e en cguc
- Ccpcciccc
ceIergenIe,
humecIcnIe y
emu|:ificcnIe
- Nc Icxicc
- Nc irriIcnIe
So|uc|on ||mp|odoro |deo|
- Fcci| ce enjucgcr
- CcmpcIiL|e ccn e|
:i:Iemc ce cp|icccicn
- /migcL|e ccn e| mecic
cmLienIe
- Cc:Ic rczcncL|e
- Nc ccrrc:ivc
- Sin c|cr
W E: e:IcL|e en c|mccencmienIc
- Nc fcrmc grumc:
- Nc cejc re:icuc:
- E: fcci| ce mecir
So|uc|on ||mp|odoro |deo|
etergentes
esincrustantes esengrasantes
Neutros
Alcalinos
Custicos
cidos
Rangos de pH
cidos 1.5 5.5
Neutros pH 5.5 8.5
Alcalinos pH 8.5 11.8
Custicos pH 11.8 a 13.2
cidos
cido Sulfrico: elimina sales minerales
cido fosfrico: quita xido
cido clorhdrico: quita sarro
cido ntrico: quita piedra de leche
Se deben aplicar sobre superficies
inoxidables
esengrasantes neutros
Tienen un pH entre 5.5 y 8.5
deales para aplicar en superficies
sensibles como:
Aluminio
Lmina galvanizada
Tienen un Ph de 8.5 a 11.8
Son los desengrasantes mas usados para
la grasa comn
Son autoespumantes
Requieren de enjuague
esengrasantes alcalinos
Sustancias custicas
Tienen un pH 11.8 a 13.2
Se utilizan para retirar grasas pegadas en:
hornos, ahumadores, planchas, freidores y
pasteurizadores
Son de baja espuma y fciles de enjuagar
Requiere ser manejados con proteccin
Sustancias oxigenadas
Sirven para retirar grasa pegada de
superficies sensibles como el aluminio
deal para limpieza de latas y moldes de
panadera
NaOH)
soda)
Rompe y disuelve las protenas,
saponifica la materia grasa al
ser expuesta a altas
temperaturas
Ataca fuertemente
al estao,
aluminio y al
zinc.
Carbonato de
Na
SoSa)
isuelve parcialmente la protena,
emulsiona la grasa
Ataca fuertemente
el aluminio y el
estao.
Hidrxido de
K
KOH
Forma jabones ms solubles que
los de Sodio Na)
Ataca el aluminio y
el estao.
Fosfato
trisdico
Na
3
PO
4
. 12
H
2
O
isuelve protenas, emulsiona la
grasa, suspende las impurezas
y precipita las materias
solubles
Ataca al Aluminio y
al Estao
fuertemente.
ETEGENTES ALCALNOS