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ASPECTOS

RELACIONADOS CON LA
LIMPIEZA EN LA INUSTRIA
DE ALIMENTOS
Por:
Luz Mara Alzate Tamayo
ngeniera de Alimentos
Especialista en Aseguramiento de la Calidad
Microbiolgica de los Alimentos
SELECCION DE LOS
LIMPIADORES
Los detergentes utilizados para remover:
Grasas son los aIcaIinocIorados
Depsitos minerales son los cidos
Azcares y almidones son los
Iigeramente aIcaIinos
CuaIquier Iimpiador se debe
utiIizar teniendo en cuenta:
La naturaleza de la
mugre
2 La superficie a limpiar
3 El procedimiento
adecuado, previo y
posterior al lavado
CuaIquier Iimpiador se debe
utiIizar teniendo en cuenta:
El restregado apropiado para
eliminar toda la suciedad
Temperatura correcta del
proceso
Equipo conveniente
LA SUPERFICIE A LIMPIAR
La madera y telas son afectadas por los lcalis y
los custicos pueden destruirla
El vidrio y las superficies pintadas son
manchadas por los lcalis fuertes
El caucho y los sintticos no son afectados por
los lcalis, pero los cidos los pueden secar y
causar resquebrajamiento
El concreto y ladrillo son ligeramente corroibles
por los cidos
USO DE VARIABLES EN LA
LIMPIEZA
Concentracin
Energa externa
aplicada
Temperatura
Tiempo
Concentracin
Para cada compuesto limpiador hay una concentracin
mnima para hacer una buena limpieza ay una
concentracin mxima que no debe excederse por
razones de seguridad, corrosin y costos
Mugre que
permanece
en la
superficie
Concentracin
Energa externa apIicada
En la limpieza a mano mientras ms energa se
aplique al cepillo mas eficiente ser la limpieza
En la limpieza en sitio la fuerza fluida ser la
energa externa
Para una limpieza eficiente la fuerza fluida
mnima ser:
Velocidad de la solucin en la tubera: mnimo 5
ft/seg (5m/seg)
Turbulencia de la solucin: No de Re 30000 para
tuberas
Temperatura
Aumentar la temperatura tiene los siguientes efectos:
Disminuye enlace entre mugre y superficie a limpiar;
pero la temperatura no debe llegar a 85 HC pues a esta
temperatura se desnaturalizan la protenas y es mas
difcil removerlas
Disminuye la viscosidad y turbulencia
Aumenta la velocidad de las reacciones qumicas
En general la temperatura mnima de limpieza debe ser
de alrededor de 5 o C por encima de la temperatura de
fusin de las grasas que hacen parte de la mugre
Tiempo
$i los otros factores permanecen constantes, la
efectividad de la limpieza se puede aumentar
usando mas tiempo
Mugre
que
perman
ece
en la
superfici
e
Tiempo
ACCION MECANICA PARA
LA LIMPIEZA
Cepillado manual
Barrida o presin a
chorro de agua
Sistema de aspersin a baja
presin
$e conectan las lneas de
agua a unidades
mezcladoras y/o
dosificadoras de soluciones
limpiadoras
La baja presin es de 50 psi
(330 Kpa)
Sistema de aspersin a baja
presin
Es conveniente para
aplicar soluciones
limpiadoras o
desinfectantes sobre
paredes para evitar gastos
excesivos, aunque hay
que utilizar cepillo para
obtener una limpieza
efectiva
Sistema de aspersin a baja
presin
Ventajas:
Es de baja inversin
Centraliza operaciones
Disminuye salpicaduras
Reduce un poco el lavado a mano
Fcil de usar
Desventaja:
En superficies muy sucias necesita
mucha agua
Sistema de aspersin a aIta
presin.
$e usa para lavar pisos,
muros y superficies
grandes de equipos
La accin limpiadora se
basa en la accin
combinada del
detergente y la presin al
salir de la boquilla
aspersora
Sistema de aspersin a aIta
presin.
$e usan presiones de 300 a 200 psi
Ventajas:
Elimina la cepillada
Economiza agua
Reduce la mano de obra
RecircuIacin
Las tuberas y aparatos se someten a
un medio fuertemente turbulento (No
de Re de 00000), cuando es posible
utilizar soda o cidos minerales en
caliente
Presenta restricciones de diseo
para tuberas y equipos
Por Rociado
Los tanques y reactores no se deben
limpiar por recirculacin, debido al
volumen de fluido y la turbulencia
necesarios
Por Rociado
$e pueden limpiar con:
Cepillos pero la mano de
obra es muy costosa
Chorro caliente
Chorro forzado con
boquillas rotatorias por
impulso de reaccin
Chorro procedente de
bolas, o cilindros
perforados
Limpieza ManuaI
Los utensilios pequeos se lavan con cepillos,
chorros a presin o mquinas lavadoras
Para la limpieza a mano es conveniente el
sistema de los tres tanques
Sistema de Ios tres tanques
Tanque con solucin detergente: Dejar en
remojo para reblandecer la mugre
2Tanque con agua: para enjuagar
3Tanque con agua caliente a 77-80 HC o
una solucin desinfectante
Dejar escurrir el material sin secarlo con
trapos
Limpieza en seco
Para fbricas que elaboran productos
desecados
$e raspan o cepillan las superficies
$e utiliza alcohol etlico del 95 % u otros
disolventes de baja toxicidad
$i se consigue mantener secas las
superficies, el riesgo de proliferacin
microbiana es pequeo
SISTEMAS DE LIMPIEZA
$istema fuera de sitio
Limpieza en sitio (CP) Cleanning
place
SISTEMA FUERA DE SITIO
$e desmontan tuberas y partes de equipos y se
llevan a una sala de limpieza, donde son
lavados con cepillos o por recirculacin de la
solucin limpiadora Para partes pequeas por
inmersin
LIMPIEZA EN SITIO (CIP)
No requiere desmonte de equipos
ni tuberas
Utiliza la aplicacin de principios
fsicos y qumicos para remover la
mugre
Los factores que rigen este
sistema son:
Tiempo
Temperatura
Poder humectante
Fuerza hidrulica
LIMPIEZA EN SITIO (CIP)
Disminuye el tiempo y no daa
los equipos al no ser necesario
desarmarlo, para su limpieza
manual
En este sistema el agua de
enjuague y las soluciones
detergentes y desinfectantes
circulan por los depsitos,
tuberas y lneas de proceso
LIMPIEZA EN SITIO (CIP)
Precisa modificaciones de
ciertos aparatos y la inversin
de importante capital para la
automatizacin
Ahorra trabajo y tiempo, queda
el equipo muy bien lavado y
desinfectado, aunque se
necesita un alto grado de
supervisin
Los depsitos de
residuos de producto
deben ser del mismo
tipo
Todas las partes del
circuito deben estar
disponibles para la
limpieza al mismo
tiempo
REQUERIMIENTOS DE LOS
EQUIPOS PARA LA LIMPIEZA CIP
REQUERIMIENTOS DE LOS
EQUIPOS PARA LA LIMPIEZA CIP
Bien diseados para evitar
la formacin de bolsas de
suciedad
$us piezas deben encajar
bien
No deben existir puntos
muertos
REQUERIMIENTOS DE LOS
EQUIPOSPARA LA LIMPIEZA CIP
Las mquinas y
tuberas deben permitir
el drenaje adecuado de
las soluciones
Construidos en un
material resistente, es
preferible el acero
inoxidable
REQUERIMIENTOS DE LOS
EQUIPOSPARA LA LIMPIEZA CIP
El sistema CP requiere de tanques
(uno o varios), bomba centrfuga,
vlvulas y conexiones para el retorno
REQUERIMIENTOS DE LOS
EQUIPOSPARA LA LIMPIEZA CIP
Existen dos sistemas:
$istema multitanque: permite recuperar las
soluciones y ajustar su concentracin de
detergentes a medida que se gastan
$istema de un tanque: en el que se utiliza el
detergente una sola vez
Las estaciones de Iimpieza CIP
pueden ser:
CentraIizadas:
Las soluciones detergentes y el agua son
bombeadas desde depsitos de
almacenamiento en la estacin central hasta
los diversos circuitos CP
DesentraIizadas:
La estacin central de gran capacidad es
reemplazada por un nmero de pequeas
unidades, situadas cerca de los diversos
equipos de proceso en la industria
COMPARACIONES ENTRE
SISTEMAS CIP
CIP CENTRALIZADO CIP DESCENTRALIZADO
-Manejo central de detergentes
-Distribucin simplificada
-$e simplifica la recogida y
neutralizacin de las soluciones
alcalinas y cidas
-Localizacin ptima de las unidades
CP
-Construccin modular adaptable en
caso de ampliaciones
-Menor espacio requerido en algunos
casos
-Menor cantidad de tuberas por lo
tanto:
*costes de instalacin ms bajos
*menores prdidas con los
enjuagues
*tiempos ms cortos de trabajo
*ajuste fcil