LES LEGUMES

I-

La classification des lgumes

Il sagit dune classification botanique des lgumes en fonction de la partie comestible

1) 2) 3) 4) 5) 6)

Les lgumes racines : Carotte, Navet, Radis, manioc Les tubercules : Pomme de terre, patate douce Les lgumes bulbes : Oignon, fenouil, poireau, cleri branche Les lgumes feuilles : Salade, pinards, oseille, choux vert blanc et rouge Les lgumes inflorescents : artichauts, choux fleur, brocolis Les fruits lgumiers : tomate, avocat, poivrons, courgettes, aubergine, concombre, potirons Ce sont des produits que lon utilise en tant que lgume et qui sont botaniquement des fruits. 7) Les rhizomes : topinambour, crosne du japon.

II-

La production des lgumes

Les fruits et lgumes de saison :

Avantage conomique : dpense dnergie moins importante car ils poussent naturellement. Avantage cologique car il y a moins de transports par bateau et il y a production de gaz effet de serre moins important. Produits de saison moins fragiles qui nont pas besoin de pesticide. La qualit hyginique est beaucoup plus leve pour un fruit ou un lgume de saison. La qualit nutritionnelle est plus leve par les lgumes sont plus riches en vitamines et minraux car ils arrivent maturit. Il y a un impact au niveau organoleptique car les lgumes de saison sont meilleurs au niveau du gout.

Modes de production :

On distingue trois types dagriculture :

Conventionnelle : cest lagriculture classique industrielle et de productivit. Elle est spcialise sur un type de produit. Elle utilise des produits phytosanitaires de faon massive et des machines. Cest le mode dagriculture le plus rpandu car il obtient des aides de ltat.

Raisonne : elle correspond des dmarches globales de gestion dexploitation qui visent au-del du respect de la rglementation renforcer les impacts positifs des pratiques agricoles sur lenvironnement et en rduire les effets ngatifs sans remettre en cause la rentabilit conomique des exploitations avec pour but doptimiser les rsultats conomiques et utilisant le moins possible de polluants. Biologique : elle repose sur larrt du 10 Mars 1981, le principe repose sur la non utilisation des produits chimiques de synthse ni dOGM. Elle lutte contre le productivisme qui entrane un danger pour le maintien des ressources naturelles. A la base il y avait un intrt cologique, maintenant lintrt est plutt port sur la sant et il ne faut pas oublier lintrt premier ! On utilise des fertilisants naturels : compost, fumier et les herbicides sont interdits, le travail manuel, et donc la main duvre est plus importante ce qui est plus couteux.

III-

Etude des qualits

La qualit organoleptique : Les qualits vont dpendre de la teneur en glucide et de leur pouvoir sucrant qui varie en fonction de la varit et de ltat de maturation du vgtal. On retrouvera des acides organiques, des composs volatiles odorants, des flavonodes qui permettent un gout et une odeur prononcs dun produit. Ils donnent un caractre propre chaque vgtal. La couleur est due la prsence de pigments dans le fruit ou le lgume. Les chlorophylles : couleur verte qui peut varier en fonction du milieu acide ou basique. Les carotnodes : rouge orang par le carotne et le lycopne qui sont sensibles loxydation et la lumire. Les flavonodes : jaunes clairs responsables du gout : choux fleur et oignons. Les anthocyanes : coloration rouge/violet des choux rouges, betterave, raisin. Les polyphnols sont des pigments prsents naturellement prsents dans le lgume. Ils peuvent se transformer en pigment brun fonc. Cette transformation est le brunissement enzymatique. Pour prvenir ce brunissement enzymatique on applique un blanchiment : plonger un lgume pendant 2-3 minutes dans de leau bouillante pour liminer les composs sulfureux volatiles.

La consistance est due la teneur en fibre car ce sont les fibres alimentaires qui constituent les parois du vgtal qui sont responsables de sa consistance. Elles voluent au cours du

vieillissement du vgtal. Pour un vgtal jeune on retrouve essentiellement des pectines qui ont la particularit de former un ciment entre les cellules. En fin de maturation on retrouve la cellulose et linine. Ces fibres moins rigides retiennent moins bien les parois du vgtal, do un ramollissement du lgume ou du fruit.

La qualit nutritionnelle : Etude de la qualit nutritionnelle des lgumes Composants (g) Eau Teneurs Analyse - Commentaires pour 100g 90 95% Teneur leve, donc on aura une valeur nergtique faible. Teneur variable en fonction du lgume (+) courgettes (-) carottes. Facteur qui varie en fonction du facteur extrinsque : climat, environnement, techniques culinaires appliques. <1% Teneur ngligeable, les lgumes ont peu dintrt nutritionnel au niveau des protines. Teneur ngligeable. Teneur relativement faible mais responsable de la valeur nergtique des lgumes. Variable en fonction du lgume Courgettes et lgumes feuilles 1 2% Carottes 4% Betteraves 10% Ce sont essentiellement des glucides simples : glucose fructose et saccharose + trhalose (champignons) + insuline (fonds dartichaut..) A pomme de terre est le seul lgume qui contient des glucides complexes comme lamidon. Lindice glycmique est entre 50 et 70% donc moyen. Energie Fibres 110 130 kJ 2 4% Valeur nergtique faible apporte par les glucides essentiellement. Teneur intressante, variable selon les lgumes. (+) poireaux, cleri, asperges (-) tomates, carottes. Les fibres sont concentres dans la peau et sous la peau, lapport en fibre dpend de la partie du lgume consomme. On distingue les fibres solubles : pectine et hmicellulose A et les fibres insolubles : linine, cellulose et hmicellulose B.

Protines

Lipides Glucides

<1% <5%

leur Rle est daugmenter le transit digestif, daugmenter la sensation de satit et de diminuer la rabsorption du cholestrol et diminuer les pics dhyperglycmie. Minraux 0,5 1% Teneur trs intressante par rapport aux autres aliments et variable en fonction de lespce, de la maturit du lgume. Plus le lgume est mr, plus il est concentr en minraux. La concentration en minraux est plus leve dans la peau. Teneur qui est diminue en fonction des modes de cuissons appliqus (la vapeur garde les minraux). Sodium : 20 mg Teneur faible variable selon les lgumes (+) pinards Potassium : 300mg Teneur leve variable en fonction des lgumes Calcium : 40mg Teneur moyenne qui est la deuxime source de calcium aprs les produits laitiers. Mais le CUD est faible de 1 5%. Car le calcium des lgumes peut agir avec lacide oxalique pour former un complexe doxalate de calcium. Calcium dorigine vgtale. Phosphore : 50mg. Teneur moyenne. On calcule le rapport Ca/P >1 pour que le calcium soit bien absorb, car la teneur en phosphore diminue le CUD du calcium. Ici Ca/P = 0,8 pas optimal mais intressant. Magnsium : 20mg Teneur intressante. Fer : de 0,5 1mg. Teneur moyennement intressante qui varie en fonction des lgumes (+) pinards. CUD faible de 1 5% car il sagit de fer non hminique et peut se combiner avec lacide oxalique et former un complexe non absorbable. Teneur en oligo lments intressante. Vitamines hydrosolubles C 13mg et B : B9 40g teneur intressante. La teneur en vitamines sera diminue en fonction du mode de cuisson appliqu. Vitamines liposolubles : A, D, E, K. A : 6mg teneur trs intressante, se trouve dans les lgumes les plus colors. Rle dans la vision crpusculaire. E : 1,5mg teneur faible (+) feuilles pour lutter contre le vieillissement cellulaire

On trouve dautres composs qui nont pas dincidence directe : acide oxalique, acide phytique, malique, les pigments, las molcules aromatiques, les substances volatiles odorantes (esther, alcool, aldide..)

Les facteurs influenant la composition des lgumes : La varit Ltat de maturit et les conditions climatiques de la plante. (chaleur, lumire et humidit sont ncessaires). A complte maturit la valeur nutritive est maximale. La partie consomme : la partie externe contient le plus de minraux et vitamines Les modes de cuisson Les procds de conservation Le mode de production : une agriculture traditionnelle prsente des pesticides, nitrates..

La qualit hyginique : La qualit microbiologique : les altrations des vgtaux sont dues des microorganismes (bactries, levures, moisissures). Phytopathognes et les microorganismes saprophytes qui sattaquent aux vgtaux avant rcolte, les saprophytes se dveloppent aprs rcolte surtout si le vgtal a subi des chocs et t ls. Ils proviennent de lenvironnement : du sol, de lair, de leau. Le pH du lgume est plutt acide 5,5 6,5 : qui est un facteur favorable au dveloppement des microorganismes. Ces microorganismes librent des enzymes cellulolytiques et des enzymes pectinolytiques. Rupture des liaisons = ramollissement du vgtal. Les microorganismes saprophytes se dveloppent aprs rcolte sur de la matire non vivante. Ils proviennent de la manipulation duu vgtal aprs rcolte, transport, stockage. Le principe est le mme=> ramollissement du vgtal. Leur particularit est quils peuvent crer des troubles de lorganisme et sont pathognes. On retrouve essentiellement des bactries : Salmonella, Listeria, Yersinia, Clostridium botulinum lorigine des TIAC. Contamination par les moisissures : Botrytis, Rhizopus, Aspergilus flavus (libre une mycotoxine) La qualit virale : Des virus peuvent tre prsents dans les lgumes, ce qui reste trs rare chez les vgtaux : entrovirus (Hpatite A et B). La qualit parasitaire : Ce sont des parasites de lenvironnement surtout du sol et de leau darrosage des lgumes. Parmi les plus courants on retrouve les amibes, le toxoplasme, les vers : tnias. On retrouve les insectes qui dtriorent le vgtal par les ufs et les larves

dposs lintrieur du vgtal : mouche. Tous ces parasites peuvent contaminer le vgtal sil y a une voie dentre/ lsion lextrieur du vgtal. La qualit toxicologique : On trouve des rsidus phytosanitaires provenant de lagriculture conventionnelle raisonne. Ces rsidus vont tre retrouvs dans les parties ariennes et souterraines du vgtal : insecticides, fongicides, engrais chimiques, nitrates et nitrites. Il existe une rglementation sur les teneurs de ces produits ne pas dpasser. Pollution par les mtaux lourds : arsenic, plomb, mercure et dioxyne : molcule libre par les incinrateurs dordures mnagres.