‘Seminar Nasional Kelautan VIII “Pengelolaan Sumberdaya Kelautan Berbasis IPTEKS untuk Kemakmuren Bangsa” Universitas Hang Tuah Surabaya, 24 Mei 2012 KANDUNGAN NUTRISI AMPAS TAHU DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA UNTUK BAHAN PAKAN IKAN Sri Redjeki Hesti Mulyaningrum, Hidayat Suryanto Suwoyo Balai Penelitian dan Pengembangan Budidaya Air Payau, Maros 31, Mamur Dg, Sitakka No, 129, Maros, Sulawesi Selatan 90511 E-mail: tut_suryanto@yahoo.com ‘Abstrak: Dalam kegiatan budidaya, pakan memilki peran yang sangat besar arena dapat mengambil kontribusi terbesar dari total biaya produksi. Usaha untuk mencari sumber pakan alternatif yang mempunyai nilai gizi memadai, harganya Telatif murah serta memilid ketersediaan dan kontinuitas yang tinggi perlu dilakukan untuk menekan biaya produksi, Salah satu bahan pakan alternatif yang memiliki prospek menjanjikan adalah ampas tah. Namun dalam pemanfaatannyasebagai pakan, ampas tahu peru difermentasi untuk meningkatkan nilai nutrsisinya, Salah satu faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah waktu inkubasi. Penelitan ini bertujuan untuk menggali informasi mengenai pengaruh lama fermentasi terhadap kandungan nutrist ampas tahu, Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan periakuan lama waktu fermentasi yakni: (K) tanpa fermentasi; (A) 3 har: (8) 5 hari (C) 7 hati, masing-masing perlakuan 3 ulangan. Dosis ragi tempe yang digunaian untuk fermentasi sebesar 3. gram/kg. Wadah fermentasi yang digunakan adalah kontainer plastk yang berkapasitas 5 L sebanyak 9 unit. Ke dalam setiap wadah tersebut dimasukkan ampas tahu sebanyak 1 kg yang telah diperas dan dikukus selama 15 merit. Kemudian ditambahkan ragi tempe sebanyak 3 gram ke dalam masing-masing container, bahan dicampur secara homogen. Analisis proksimat diiakukan berdasarkan metade AOAC International (1999). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan program SPSS 16 dan disajikan dalam bentuk table dan grafik secara deskriptif. Selain itu. juga dilakukan pengamatan terhadap warna dan bau ampas tahu selama fermentasi. Hasil yang diperoleh mempertihatkan bahwa periakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar abu dan kadar air (P<0,05), namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak, serat kasar dan BETN (P>0,05) Kata kunci : ampas tahu, fermentasi, pakan ikan PENDAHULUAN Usaha budidaya sangat berkembang pesat di Indonesia. Namun permasalahan dalam produksi budidaya antara lain pakan yang relatif mahal. Biaya terbesar dalam budidaya sekitar 30 sampai 60% dari biaya produksi adalah pakan. Sehingga perlu dilakukan usaha untuk mencari sumber pakan alternatif yang mempunyal nilai gizi memadai, harganya relatif murah serta_memiliki ketersediaan dan kontinuitas yang tinggi. Salah satu bahan pakan alternatif yang memiliki prospek menjanjikan adalah ampas tahu. Potensi ampas tahu cukup tinggi, kacang kedelai di Indonesia tercatat pada tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton, bila 50% kacang kedelai tersebut digunakan untuk membuat tahu dan konversi kacang kedelai menjadi ampas tahu sebesar 100- 112%, maka jumlah ampas tahu tercatat 731.501,5 ton secara nasional. Sri Rejeki H. M, Hidayat Suryanto S: Kandungan Nutrisi Ampas Tahu 333Seminar Nasional Kelautan VITT “Pengelolaan Sumberdaya Kelautan Berbasis IPTEKS untuk Kemakmuran Bangsa” Universitas Hang Tuah Surabaya, 24 Mei 2012 Penggunaan ampas tahu sebagai pakan telah dilaporkan beberapa peneiitian sebelumnya untuk ternak, unggas dan ikan (Hernaman et al, 2007; Yunizal, 1986; Wahju, 1988; Tanwiriah et af, 2006; Mahfudz, 2006; Melati, ef.2/, 2010). Haetami et 421. (2006) melaporkan bahwa silase ampas tahu dapat digunakan dalam pakan benth ikan nila gift sampai 30% tanpa atau dengan penambahan suplemen asam amino. Menurut Karossi (1982), ditinjau dari Komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber protein. Namun demikian dalam pemanfaatan ampas tahu sebagai bahan pakan ikan masih peri dilakukan peningkatan nilai nutrisi ampas tahu. Untuk meningkatkan rilai_nutrisi. ampas thu dapat dilakukan dengan fermentasi menggunakan ragi tempe yang —mengandung kapang Rhizophus oligosporus, Rhizophus oryzae dan Rhizophus stolonifer (Hidayat et.al, 2006). Fermentasi ‘merupakan suatu proses perubahan kimiawi yang terjadi pada substrat sebagai akibat dari aktivitas suatu enzim dari mikroorganisme. Menurut Plummer (1979), fermentasi juga didefenisikan sebagai perubahan secara bertahap oleh enzim beberapa bakteri, khamir dan jamur. Salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim dalam proses fermentasi adalah waktu inkubasi, sehingga perlu dilakukan kajian mengenai pengaruh lama fermentasi terhadap kandungan nutrisi ampas tahu. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi mengenai pengaruh lama fermentasi terhadap kandungan nutrisi ampas tahu, METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Balai Penelitian dan Pengembangan Budidaya Air Payau Maros. Metode fermentasi dengan menggunakan ragi tempe yang mengandung kapang Rhizopus oligosporus didasarkan atas metode Mahfudz (2006) yang 0,05). Nilai nutrisi ampas tahu yang difermentasi menggunakan ragi tempe dengan lama waktu yang berbeda disajikan pada tabel 1 di bawab ini, 63.34 ‘Sl Rejeki H. M, Hidayat Suryanto S: Kandungan Nutris| Ampas Tahu‘Seminar Nasional Kelautan VIII Pengelolaan Sumberdaya Kelautan Berbasis IPTEKS untuk Kemakmuran Bengsa” Universitas Hang Tuah Surabaya, 24 Mei 2012 Tabel 1. Nilai nutrisi ampas tahu yang difermentasi menggunakan ragi tempe dengan lama waktu fermentasi yang berbeda Zat makanan (%) K A B c ‘Abu 3,83¢ 3,506 3,28a 3,278 Air 6,61b 3,354 6,07b 5,22b Protein 15,244 20,396 18,61b 19,16 Lemak 9,63a 10,80a 11,688 13,96a Serat kasar 25,48ab 25,796 25,64ab —22,28a BETN 45,784 39,53a 40,80a___41,33a Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05) pada uji Duncan. Kadar abu ampas tahu mengalami penurununan setelah dilakukan fermentasi (Gambar 1). Kadar abu pada perlakuan B dan C tidak berbeda nyata (P>0,05), namun berbeda nyata (P<0,05) dengan perlakuan kontrol dan perlakuan A. Demikian juga perlakuan A berbeda nyata dengan kontrol. Abu merupakan bahan anorganik sisa pembakaran bahan organik. Kadar abu merupakan indikasi jumiah total mineral dalam akan tersebut. Jika kadar abu tinggi dalam pakan maka pakan tersebut diprediksi tidak akan memberikan pertumbuhan yang baik untuk ikan. Kadar abu yang disarankan dalam pakan ikan tidak lebih dari 12%. Kadar abu pada ampas tahu sudah memenuhi standar yang disarankan. 340 4 1B B Gambar 1. Kadar abu ampas tahu pada berbagai perlakuan Hasil analisa kadar air sangat bervariasi. Gambaran mengenai kadar air pada ‘masing-masing perlakuan seperti disajikan pada Gambar 2. Kadar air tertinggi adalah kontrol sebesar 6,61%, kemudian berturut-turut B (6,07%); C (5,22%); dan A (3,35%) (Gambar 2). Pada tabel 1 terlinat bahwa perlakuan 8 dan C tidak’ berbeda ‘nyata dengan kontrol (P>0,05), sedangkan A berbeda nyata dengan B, C dan kontrol (P<0,05). Menurut Schlegel (1994), air berperan dalam pemecahan substrat, Sri Rejeki H. M, Hidayat Suryanto S: Kandungan Nutrsi Ampas Tahu 53.35‘Seminar Nasional Kelautan VIII Pengelolaan Sumberdaya Kelautan Berbasis IPTEKS untuk Kemakmuran Bangsa” Universitas Hang Tuah Surabaya, 24 Mei 2012 7.00 = 600 $00 4.00 3.00 200 100 0.90 Palak Gambar 2. Kadar air ampas tahu pada berbagai perlakuan Secara keseluruhan kandungan protein meningkat setelah dilakukan fermentasi. Perlakuan A memiliki protein tertinggi sebesar 20,39%, kemudian perlakuan C sebesar 19,16%, B sebesar 18,61% sedangkan kontrol sebesar 15,24% (Gambar 3). Hasil uji Duncan’ mempertihatkan bahwa perlakuan A, B dan C tidak berbeda nyata, namun berbada nyata dengan kontrol. Prat ‘Gambar 3. Kandungan protein ampas tahu pada berbagai perlakuan Peningkatan kandungan protein berkisar pada 3,37% - 5,15%, hasil ini sesual dengan hasil yang diperoleh oleh Mirwandono dan Siregar (2004), yang melaporkan bahwa fermentasi limbah sawit dengan mikroba Rhizopus oligosporus selama 6 hari dapat meningkatkan protein kasar sebesar 3,77% - 9,64%. Berbeda dengan hasil penelitian Islamiyati (2010), dimana fermentasi ampas tahu menggunakan ragi tempe sebanyak 0,3% selama 2 hari mengakibatkan penurunan kadar protein sebesar 2,39%. Peningkatan protein dapat terjadi karena adanya aktivitas enzim protease dari mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tempe. Peningkatan kader protein ini mengindikasikan pertumbuhan ragi yang baik. Semakin baik pertumbuhan ragi, semakin tinggi pula kadar protein yang dihasilkan. Glukosa yang ciperoleh dari pemecahan karbohidrat, dibutuhkan oleh ragi sebagai sumber makanan. Untuk memecah karbohidrat, ragi menghasilkan enzim — enzim yang merupakan protein lobular, terutama enzim protease. Enzim protease ini berfungsi untuk menghidrolisis asam amino dalam ikatan peptida menjadi polipeptida yang merupakan rantai protein yang lebih pendek. Oleh karena itu kadar protein semakin meningkat (Pauling et al, 1951). Pada perlakuan A, B dan C kenaikan kadar protein pada ampas tahu tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas enzim protease dari mikroorganisme pada ragi tempe hingga hari ke-7 belum menurun. 83.36 Sri Rejeki H. M, Hidayat Suryanto S: Kandungan Nutrisi Ampas Tahu‘Seminar Nasional Kelautan VIII *Pengelolaan Sumberdaya Kelautan Berbasis IFTEKS untuk Kemiakmuran Bangs” Universitas Hang Tush Surabaya, 24 Mei 2012 Pada penelitian ini kandungan lemak ampas tahu semakin meningkat dengan meningkatnya waktu fermentasi (Gambar 4). Peningkatan tertinggi diperoleh pada hari ke-7 (C) sebesar 4,33%, selanjutnya B sebesar 2,05% dan A sebesar 1,17%. Hasil uji keragaman ANOVA memperlinatkan bahwa lama fermentasi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kandungan lemak. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Melati, et.a/. (2010) yang melaporkan bahwa proses fermentasi dapat menurunkan kandungan lemak pada ampas tahu. ‘Kanda Lema ®) Peta Gambar 4. Kandungan lemak ampas tahu pada berbagal periakuan Fermentasi_ menggunakan ragi tempe dengan waktu yang berbeda belum memperlihatkan pengaruh yang nyata terhadap nilai cerna ampas tahu. Pada perlakuan A dan B tidak terjadi penurunan serat kasar, sedangkan pada hari ke-7 mulai terjadi penurunan serat kasar sebesar 3,2% (Gambar 5). Hal ini memperlihatkan bahwa perombakan serat kasar oleh enzim selulase yang terdapat pada ragi tempe mulai terjadi pada hari ke-7. Menurut Hidayat et: a/. (2006), kapang Rhizopnus oligosporus memproduksi enzim pendegradasi karbohidrat seperti amylase, selulase dan xylanase. ‘andingan stat kaa (4) B © Patan Gambar 5. Kandungan serat kasar ampas tahu pada berbagai perlakuan Kandungan BETN mengalami penurunan setelah dilakukan fermentasi, namun penurununan untuk setiap perlakuan tidak berbeda nyata (P>0.05). Kandungan BETN tertinggi pada kontrol (K) sebesar 45,78%, selanjutnya berturut-turut (C) sebesar 41,33%; (B) 40,80% dan (A) sebesar 39,53% (Gambar 6). Sri Rejeki H. M, Hidayat Suryanto S: Kandungan Nutrisi Ampas Tahu 337‘Seminar Nasional Kelautan VIE “Pengelolaan Sumberdaya Kelautan Berbasis IPTEKS untuk Kemakmuran Bangsa” Universitas Hang Tuah Surabaya, 24 Mei 2012 46 4 a 40 : Ue 36, kK A B c BETN (*«) Perlakinan Gambar 6. Kandungan BETN ampas tahu pada berbagai perlakuan Bahan pakan mengandung karbohidrat yang digolongkan dalam serat kasar dan BETN. BETN dapat dicema dan dimanfaatkan ikan sebagai sumber energi. Semakin baik pertumbuhan ragi maka kadar protein akan semakin tinggi dan kadar karbohidrat akan semakin rendah, Kadar karbohidrat semakin menurun arena karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa yang selanjutnya akan dijadikan sumber makanan bagi ragi. Pengamatan secara visual _memperlihatkan bahwa semakin lama proses fermentasi_ warna ampas tahu semakin coklat gelap (Gambar 7) dan pertumbuhan kapang semakin tebal (Gambar 8). Gambar 7, Visualisasi ampas tahu yang difermentasi dengan waktu yang berbeda (@). tanpa fermentasi; (b), 3 hari; (c). 5 hari dan (d). 7 hari 83.38 ‘Sr Rejeki H. M, Hidayat Suryanto S: Kandungan Nutrisi Ampas Tahu‘Seminar Nasional Kelautan VITT “Pengelolaan Sumberdaya Kelautan Berbasis IPTEKS untuk Kemakmuran Bangsa” Universitas Hang Tuah Surabaya, 24 Mei 2012 Gambar 8. Pertumbuhan kapang pada ampas tahu dengan lama waktu fermentasi yang berbeda (a), awal; (b). 3 hari; (c). 5 hari dan (d). 7 hari, Proses fermentasi juga menimbulkan bau harum pada ampas tahu, Menurut Sarwono (2002), ragi tempe memproduksi enzim lipase yang aktif selama proses fermentasi. Enzim lipase ini memegang peranan penting dalam menguraikan lemak yang terdapat pada substrat menjadi gliserol dan asam lemak bebas, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum (Svendsen, 2000). KESIMPULAN Lama _waktu fermentasi memiliki pengaruh terhadap kadar protein, kadar abu den kadar air ampas tahu, namun tidak memiliki pengaruh terhadap kadar lemak, serat kasar dan BETN. SARAN 1. Penentuan dosis ragi tempe yang tepat perlu dilakukan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. 2. Perlu dilakukan uji banding menggunakan ragi jenis lain. UCAPAN TERIMA KASIH Penelitian ini dibiayai oleh kegiatan insentif riset sinas, kementerian riset dan teknologi TA. 2012. ‘Si Rejeki H. M, Hidayat Suryanto S: Kandungan Nutrisi Ampas Tahu 339‘Seminar Nasional Kelautan VIII “Pengalolaan Sumberdaya Kelautan Berbasis IPTEKS untuk Kemakmuran Bangsa" Universitas Hang Tuah Surabaya, 24 Mei 2012 DAFTAR PUSTAKA AOAC International. 1999, Official Methods of Analysis, 16" edn. Association of Official ‘Analytical Chemists International, Gaithersberg, Maryland, USA. 1141 pp. Haetami, K., I. Susangka dan I. Maulina. 2006, Suplementasi asam amino pada pelet yang mengandung silase ampas tahu dan implikasinya terhadap pertumbuhan benih ikan nila gift (Oreochromis. nifoticus). Laporan Penelitian. Fakultas Perikanan dan Iimu Kelautan. Universitas Padjadjaran. Bandung. 33 hal. Hernaman, [., A.Budiman, dan B. Ayuningsih. 2007. Pengaruh Penundaan Pemberian ‘Ampas Tahu pada Domba yang Diberi Rumput Raja Terhadap Konsumsi dan Kecernaan. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bandung. 9 hal. Hidayat, N., M.C. Padaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi. Yogyakarta. Isiamiyati, R., Jamila dan AR. Hidayat. 2010, Nilai Nutrisi Ampas Tahu Yang Difermentasi Dengan Berbagai Level Ragi Tempe. Prosiding Seminar Nasional ‘Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006. Hal. 815-818. Karossi, A.A., Sunardi, L.P.S. Patuan dan A. hanafi, 1982. Chemical Composition of Potentian Indonesian Agroindustrial and Agricultural Waste Materials for Animal Feeding. Feed Information and animal Production. Proc. Of the 2nd Symposium of the International Network of Feed Information Centers. Eds: G.E.Robards and LG, Packlam. Mahfudz, M.D. 2006. Pengaruh Penggunaan Ampas Tahu Fermentasi Terhadap Efisiensi Penggunaan Protein Itik Tegal Jantan. J.Indon.Trop.Anim.Agric. 31(2) Juni 2006. Hal. 129-134, Melati, 1., Z.1. Azwar dan T, Kurniasih. 2010. Pemanfaatan Ampas Tahu Terfermentasi Sebagai Substritusi Tepung Kedelai Dalam Formulasi Pakan Ikan Patin, Prosiding Forum Inovasi Teknologi Akuakultur 2010, Hal. 713-719. Mirwandono, E. dan Siregar. 2004. Pemanfaatan Hidrosat Tepung Kepala Udang dan Limbah Kelapa Sawit Yang Difermentasi Dengan Aspergillus niger. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera. 11 pp. Pauling, Corey and Branson. 1951. The structure of proteins: two hydrogen-bonded helical configurations of the polypeptide chain. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 37. pp. 205-212. Plummer, D.T., 1979. An Introduction To Practical Biochemistry. 2nd edition. Tata McGraw Hill Publishing Company Ltd. New Delhi. 362 pp. ‘Sarwono, 2002. Membuat Tempe dan Oncom.Penebar Swadaya, Jakarta, 205 pp. Schlegel, H.G. 1994. Mikrobiologi Umum. Edisi ke-6. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 202 pp. Svendsen (2000). "Lipase protein engineering”, Biochim Biophys Acta 1543 (2): 223~ 228. Tanwiriah, W., D. Garnida, dan LY. Asmara, 2006. Pengaruh tingkat pemberian ampas tahu dalam ransum terhadap performan entok (Muscovy duck) pada periode pertumbuhan. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran. Bandung. 9 him. Wahju, J. 1988. Iimu Nutrisi Unggas. Cetakan ke-3. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Yunizal, 1986. Pengaruh Pengolahan Silase Ampas Tahu terhadap Pertumbuhan ayam broilerProgram Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. 83.40 Sri Rejoki HM, Hidayat Suryanto S: Kandungan Nutrisi Ampas Tahu