DEPARTAMENTO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE MOAGEM E PANIFICAO

1.PARTE TRIGO

Professora: Cristina Fantini Miranda cristinafantini@hotmail.com

BELO HORIZONTE 2. Semestre /2010

1. INTRODUO
A panificao talvez uma das artes culinrias mais antigas. A massa arredondada era cozida em cima de uma pedra colocada diretamente sobre o fogo. O resultado era um po duro, de textura bem diferente da que conhecemos hoje. Dizem que a descoberta de que a massa de po podia crescer aconteceu por mero acaso - um egpcio esquecido deixou um pouco de massa crua fora do fogo e, quando se lembrou e foi ver, ela tinha fermentado. E assim os egpcios foram os primeiros a assar pes com textura fina. Com o passar do tempo, os padeiros comearam a usar diferentes tipos de gros para criar pes com uma variedade de sabores. Com o gro de trigo fazia-se um po superior e tornou-se muito popular. Diferentes ingredientes, como o mel, ovos, tmaras, sementes e condimentos eram tambm adicionados para fazer pes mais gostosos. Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dixido de carbono. Este gs expande o glten na farinha e leva a massa de po expandir e crescer.

2. TRIGO
O trigo (Triticum spp.) uma gramnea que cultivada em todo mundo. Globalmente, a segunda maior cultura de cereais, a seguir ao milho; o terceiro o arroz. O gro de trigo um alimento bsico usado para fazer farinha e, com esta, o po; na alimentao dos animais domsticos e como um ingrediente na fabricao de cerveja. Contm algo como 30 tipos geneticamente diferenciados, entre os quais apenas trs so produzidos comercialmente, o Aestivum Vulgaris, o Turgidum Durum e o Compactum. O Durum utilizado na produo de macarro e outras massas, o Compactum um trigo de baixo teor de glten, produzido em pequena proporo, utilizado para fabricar biscoitos suaves, enquanto que o Aestivum responsvel por mais de quatro quintos da produo mundial, por ser o adequado a panificao. 2.1 Histria Originrio de regies montanhosas do Sudoeste da sia, (Ir, Iraque e Turquia), o trigo foi cultivado na Europa j na pr-histria e foi um dos mais importantes cereais para alimentao humana na Prsia antiga, na Grcia e no Egito. Gros de trigo carbonizados, que datam de mais de 6 mil anos, foram encontrados por arqueologistas nos pases considerados como centro de origem e domesticao da espcie. Acredita-se que o trigo, como conhecido hoje, seja originrio de gramneas silvestres, que se desenvolveram nas proximidades dos rios Tigre e Esfrates (sia), por volta dos anos 10.000 a 15.000 aC.

No entanto, os primeiros registros encontrados datam o ano de 550 aC, o que leva a concluir que j cultivado a mais de 2.000 anos. Os trigos primitivos tinham espigas muito frgeis, que quebravam com facilidade quando maduros, as sementes eram aderidas. At chegar aos tipos de trigo agora conhecidos, muitos anos de pesquisa e melhoramento foram necessrios. 2.2 Trigo no Brasil O trigo no era um alimento conhecido pelos indgenas que viviam no Brasil antes do descobrimento pelos portugueses. A chegada do trigo ao Brasil remonta ao perodo colonial. Ainda no sculo 16, os portugueses que para c vieram tentaram o cultivo desse cereal, no centro do pas, como a iniciativa de Martin Afonso de Souza, em 1531, de cultivar trigo na Capitania Hereditria de So Vicente, que hoje corresponde ao Estado de So Paulo. Depois o trigo migrou para o sul, encontrando ambiente, clima e solo, mais adequados as suas exigncias. Os aorianos, que chegaram em meados do sculo 18, foram os protagonistas da experincia mais difundida historicamente sobre o cultivo de trigo no Brasil. E vieram as epidemias de ferrugem, as guerras, a abertura dos nossos portos s naes amigas e o trigo quase desapareceu das terras brasileiras. Com a independncia e a fase imperial, chegaram os alemes, em 1824, que mantiveram o trigo nas colnias germnicas do Rio Grande do Sul. Depois, foi a vez dos italianos, em 1875, dando um novo impulso ao trigo no Brasil. E, novamente, entusiasmos, xitos e fracassos se sucedendo. Fim do sculo 19 e a Repblica. Veio o sculo 20, primeiro, fracassos com importaes de sementes no adaptadas. Depois de diversos fracassos da cultura, principalmente em funo de doenas, o Ministrio da Agricultura procurou incentivar o plantio do cereal com a criao, em 1919, de duas Estaes Experimentais em Ponta Grossa, no Paran, e em Veranpolis, no Rio Grande do Sul. Estmulos por um lado - com a criao de estaes experimentais especficas para trigo e o surgimento do trigo Frontana, nos anos 1940 - e, por outro, as fraudes do trigo-papel e o acordo de compra do trigo americano. Mais uma vez a triticultura brasileira relegada a um segundo plano. O estmulo do governo da poca triticultura passou a ser mais efetivo depois da Segunda Guerra Mundial, em 1954, quando surgiram as primeiras lavouras mecanizadas no estado do Rio Grande do Sul. A consolidao da cultura aconteceu apenas muitas dcadas depois, por volta de 1960, com a poltica de amparo triticultura e moagem de trigo. A pesquisa da Embrapa Trigo, implantada em Passo Fundo em outubro de 1974, teve papel fundamental no desenvolvimento da lavoura. No incio, a Embrapa Trigo, (empresa vinculada ao Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA), procurou criar variedades adaptadas ao clima e solo da regio Sul do Brasil. Mais tarde, concentrou esforos para aumentar a produtividade. Os avanos, baseados no uso de tecnologias recomendadas, permitiram que a produtividade aumentasse de 700

quilos por hectare (kg/ha) para mais de 1.700 kg/ha. Esse crescimento, em um perodo de tempo considerado por especialistas bastante curto, um dos mais significativos do mundo. O potencial de rendimento ultrapassou os 5 mil kg/ha e em campos experimentais j chegou a 8 mil kg/ha. Com as tecnologias Embrapa Trigo, foi possvel aumentar a produtividade da lavoura, baixar os custos de produo e preservar o ambiente e a sade do agricultor. Essas inovaes permitiram uma agricultura mais competitiva, o que tem gerado incremento na renda do produtor, e mais qualidade do produto final, beneficiando tambm o consumidor. O Brasil produz hoje cerca de 5 milhes de toneladas de trigo. No final da dcada de 80, a produo era de 6 milhes de toneladas. De acordo com os pesquisadores da Embrapa Trigo, o Brasil oferece rea e condies de ser auto-suficiente na produo de trigo. Para isso, seria necessrio uma poltica agrcola adequada, pois a triticultura brasileira ainda enfrenta alguns desafios, entre eles, o problema da comercializao do cereal.

2.3 Dados econmicos O trigo um dos mais nobres alimentos e responde atualmente por cerca de 30% da produo mundial de gros. Dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), mostram que a produo mundial de trigo situa-se em torno de 590 milhes de toneladas/ano. Os maiores produtores so a China, a Comunidade Europia, a ndia e a Rssia, pases que representam 64% do total mundial. Na Amrica do Sul, a Argentina , com folga, o maior produtor de trigo e est em 5 lugar na lista dos maiores exportadores mundiais. Produz em mdia 12 milhes de toneladas anuais. Apesar de participar com apenas 2% da produo mundial, a Argentina consegue exportar, em mdia, 7,9 milhes de toneladas por ano, valor equivalente a demanda brasileira por importao (em torno de 7 milhes de ton/ano).

3. GRO DE TRIGO
Os gros de trigo tm tamanho e cor variveis, e o formato oval, com as extremidades arredondadas. Numa das extremidades, encontra-se o germe e na outra, cabelos finos. Ao longo do lado ventral nota-se uma reentrncia, conhecida como "crease". A presena deste sulco um fator que dificulta e particulariza o processo de moagem do trigo, uma vez que um processo simples de abraso para a retirada da casca no seria possvel. O gro se divide praticamente em duas partes: o pericarpo e a semente. A parte mais externa o pericarpo, que recobre toda a semente e composto por 6 camadas (epiderme, hipoderme, remanescentes da parede celular ou clulas finas, clulas

intermedirias, clulas cruzadas e clulas tubulares). A semente formada pelo endoesperma e o germe, que so recobertos por 3 camadas: testa (onde esto os pigmentos que do cor ao gro), camada hialina e aleurona. Do ponto de vista

botnico, a aleurona parte do endosperma, mas no processo de moagem ela faz a parte do farelo. A Figura 1 mostra o gro de trigo e suas partes. Os constituintes qumicos no se distribuem uniformemente pelo gro: O pericarpo (cerca de 5% do peso do gro) rico em pentosanas, celulose, cinzas e protena. A aleurona (7%) uma camada rica em cinza (fsforo, fitato), protena, lipdios, vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas. O endosperma (82%) composto basicamente de amido, mas sua parte mais externa (subaleurona) contm mais protena que a poro interna. O germe (3%) tem alto contedo de protena, lipdios, aucares redutores e cinzas.

Figura 1: Esquema gro de trigo indicando suas partes:1- crease; 2- endosperma; 3- farelo; 4germe; 5- endosperma; 6- aleurona, 7- hialina ; 8- testa; 9- clulas tubulares; 10- clulas cruzadas; 11- hipoderme; 12- epiderme; 13- germe 3.1 Classificao Comercial A classificao comercial de trigo deve basear-se na Instruo Normativa n 7, de 15 de agosto de 2001, do Ministrio da Agricultura e Abastecimento (MAA), denominada "Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Trigo", publicada no Dirio Oficial da Unio de 21 de agosto de 2001, Seo 1 ou em legislao que venha a substitu-la. Tanto a classificao quanto a tipificao de trigo devem ser respeitadas pelo armazenador, uma vez que os limites definidos na Instruo Normativa N 7 afetaro a comercializao do trigo.

Tabela 1: Classificao de trigo segundo a instruo normativa n 7, de 15 de agosto de 2001, do MAA.

Alveografia Classe (10 J) mnimo Trigo Brando Trigo Po Trigo Melhorador Trigo para outros usos Trigo Durum 50 180 300 Qualquer -4

Nmero de Queda (segundos) mnimo 200 200 250 <200 250

Tabela 2: Tipificao do trigo segundo a Instruo Normativa n 7, de 15 de agosto de 2001, do MAA. Gros avariados Matrias Gros Pelo Chochos, Peso do estranhas danificados calor, triguilhos hectolitro Umidade Tipo e por insetos mofados e (kg/hL) (% mx.) impurezas (% mx.) e quebrados (% mn.) (% mx.) ardidos (% max.) (% mx.) 1 2 3 78 75 70 13 13 13 1,00 1,50 2,00 0,50 1,00 1,50 0,50 1,00 2,00 1,50 2,50 5,00

Tabela 3: Indicaes de caractersticas de qualidade por produto base de trigo.

Produto Bolo Biscoitos Cracker Po francs Uso domstico Po de forma Massas alimentcias W (10 J) 50-150 50-150 250-350 180-250 150-220 220-300 >200
1 -4

P/L

Nmero de queda (segundos) >150 >150 225-275 200-300 200-300 200-300 >250

0,40-1,00 0,40-1,00 0,70-1,50 0,50-1,20 0,50-1,00 0,50-1,20 1,00-3,00

A classificao comercial estima a aptido tecnolgica do trigo. Na tabela acima so indicados usos tecnolgicos do trigo, por produto, baseados nos valores de fora geral de glten (W), de relao tenacidade/extensibilidade (P/L) e de nmero de queda (NQ). Tendo em vista que a classificao estima o potencial gentico da cultivar, quando cultivada em condies adequadas, esta no garante, absolutamente, a mesma classificao para um

lote comercial especfico, cujo desempenho depender de condies de clima, solo, adubao, tratos culturais, secagem, armazenagem, etc. As denominaes duro e tenro prendem-se consistncia dos gros, havendo autores que admitem a graduao duro, semiduro e mole. Quanto cor, observam-se variaes que vo do escuro-carregado at praticamente branco. O trigo fornece a mais nutritiva das farinhas panificveis, sendo elevado o seu teor em protenas. O trigo que no atender as exigncias previstas para o Tipo 3 da Tabela 2, ser classificado como Fora de Tipo. Ser desclassificado e proibido a comercializao para consumo humano o trigo que apresentar: Aspecto generalizado de mofo e fermentao; Mau estado de conservao; Acentuado odor estranho Teor de micotoxinas ou outros contaminantes. 4. AMIDO 4.1 Introduo Ao se estudar a estrutura do gro de trigo, observa-se que ele formado pelo pericarpo e pela semente, sendo que esta formada pelo endosperma e pelo germe. O amido corresponde a aproximadamente 70% do endosperma do trigo (Tabela 4). Tabela 4: Composio fsico-qumica da farinha de trigo destinada panificao.
Composio Amido gua Protena Acares simples Matrias graxas Minerais Porcentagem (%) 65-70 13-15 8-15 1-2 0,8-1,3 0,4-1,0

4.2 Estrutura Molecular Amido um homopolissacardeo, sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energtica. Sua funo, portanto, anloga ao do glicognio nos animais. Amido constitudo por uma mistura de dois polissacardeos: amilose (linear formada por ligaes -1,4 glicosdicas) e amilopectina (ramificada formada por ligaes -1,4 e -1,6 glicosdicas). As propores em que essas estruturas aparecem diferem em relao s fontes

botnicas, variedades de uma mesma espcie e, mesmo numa mesma variedade, de acordo com o grau de maturao da planta. 4.2.1 Amilose formada por uma cadeia linear de resduos (de 250 a 4000) de - Dglicopiranose, ligadas por pontes glicosdicas -1,4, como mostrado na Figura 2.

Figura 2: Representao esquemtica da amilose As ligaes glicosdicas na configurao conferem a amilose uma estrutura helicoidal, hlice, formada por pontes de hidrognio entre os radicais hidroxilas das molculas de glicose. Esta estrutura acomoda tomos de iodo, formando compostos de incluso de cor azul intensa. (Figura3).

Figura 3: Esquema helicoidal da amilose 4.2.2 Amilopectina Macromolcula, menos hidrossolvel que a amilose, constituda de aproximadamente 1400 a 100000 resduos de -glicose ligadas por pontes glicosdicas -1,4, ocorrendo tambm ligaes -1,6, que do a ela uma estrutura ramificada, como mostrado na Figura 4. A amilopectina constitui, aproximadamente, 80% dos polissacardeos existentes no gro de amido.

Figura 4: Representao esquemtica da estrutura da amilopectina 4.3 Grnulo de Amido De todos os polissacardeos, o amido o nico presente nos tecidos vegetais em unidades individuais pequenas denominadas de grnulos. Esses grnulos permanecem essencialmente intactos durante os principais tipos de processamento utilizados para preparar o amido como ingrediente alimentcio, tais como moagem, separao e purificao do amido ou mesmo durante as modificaes qumicas principais. Uma vez que eles so sintetizados pelas clulas das plantas, eles assumem a forma e o tamanho prescrito pelo sistema biossinttico da planta e pelas condies fsicas impostas pelo tecido. O tamanho e a forma dos grnulos de amido variam de planta para planta e, por isso, o exame da estrutura do grnulo de amido ao microscpio uma forma de identificar a origem do amido. Todos os grnulos apresentam uma fissura, denominada de hlium, que o ponto de nucleao em torno do qual o grnulo se desenvolve. No grnulo, quando a mistura de molculas lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina) esto associadas em paralelo, existem associaes entre as cadeias lineares e entre as cadeias ramificadas, e elas so mantidas juntas por pontes de hidrognio, resultando em regies cristalinas ou micelas. Sob luz polarizada, os grnulos so birrefringetes, que um indicativo de arranjo cristalino. Os dois tipos de molculas parecem estar uniformemente distribudos atravs dos grnulos. Os grnulos de amido se apresentam em forma esfrica que possuem regies cristalinas e amorfas. Os polmeros de amilose e amilopectina esto interligados, principalmente, por pontes de hidrognio. Existem no grnulo zonas de maior resistncia penetrao da gua e hidrlise, indicando regies em que h maior nmero de ligaes entre as molculas, formando as zonas cristalinas.

4.4 Gelatinizao (gelificao) do Amido A umidade existente no amido de cerca de 12 a 14%. A gua fria, no mximo 30% da massa do amido, pode penetrar nas regies amorfas do grnulo, sem perturbar as micelas (zonas cristalinas). Se esse amido comear a ser aquecido na presena de gua, as molculas de amido comeam a vibrar mais intensamente, quebram-se as pontes de hidrognio intermoleculares, permitindo assim que a gua penetre nas micelas, e quanto mais a

temperatura aumenta, mais gua pode penetrar nas micelas. O aquecimento contnuo na presena de uma quantidade abundante de gua resulta em perda total das zonas cristalinas, a birrefringncia desaparece e o amido se torna transparente. A temperatura na qual a birrefringncia desaparece denominado de ponto de gelatinizao ou temperatura de gelatinizao. Como esse ponto no bem definido, grnulos menores gelatinizam primeiro e maiores depois, utiliza-se normalmente o termo faixa de temperatura de gelatinizao. Durante a gelatinizao, o gro incha muito, e a viscosidade da suspenso aumenta, formando uma pasta, at um valor mximo de viscosidade. Posterior aquecimento, alm da temperatura de gelatinizao, quando a viscosidade mxima, resulta em degradao da estrutura do amido. Ento, uma disperso contendo 1% em massa de amido em gua fria tem baixa viscosidade, mas com o aquecimento at a gelatinizao desse amido produzida uma pasta viscosa. A viscosidade da pasta decorre da alta resistncia ao fluxo de gua por parte dos grnulos inchados de amido, que agora ocupam quase que todo o volume da disperso. Esses grnulos inchados podem ser facilmente quebrados e desintegrados pela moagem ou agitao intensa da pasta e, nesse caso, a viscosidade diminuir. A variao da viscosidade durante a gelatinizao de uma pasta de amido ilustrada na Figura 5. Como os amidos de diferentes origens exibem diferentes faixas de gelatinizao, a medida dessa faixa de temperatura permite identificar o amido (Tabela 5).

Figura 5: Representao da variao da viscosidade do amido durante sua gelatinizao

O comportamento de diferentes amidos com relao absoro de gua, em funo da temperatura de aquecimento apresentado na Figura 6. medida que o amido gelatiniza, aumenta sua suscetibilidade ao ataque por amilases.

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Tabela 5: Faixas de temperaturas de gelatinizao de alguns amidos Amido Milho Batata Batata doce Mandioca Trigo Arroz Temperatura (C) 61 - 72 62 - 68 82 - 83 59 70 53 - 64 65 - 73

Figura 6: Variao da absoro de gua em funo da temperatura para os amidos de batata, mandioca e milho. O amido gelatinizado apresenta viscosidade mxima na temperatura de gelatinizao. Se esta pasta for resfriada, a viscosidade vai aumentar com o decrscimo de temperatura, pontes de hidrognio intermoleculares sero formadas e ser formado um gel. A dureza do gel depende da concentrao e do tipo de amido. As propores de amilose e amilopectina influem na viscosidade e no poder de gelatinizao do amido. Tabela 6: Teor de amilose e intervalos de gelificao de amidos Tipo de amido % de amilose Intervalo de gelificao (TC) Mandioca Milho Batata Trigo 10 27 22 24 52 64 62 70 58 66 59,5 - 64

4.5 Retrogradao A retrogradao um fenmeno decorrente da reaproximao das molculas e, devido reduo de temperatura durante o resfriamento do gel, com formao de pontes de hidrognio

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intermoleculares e com a conseqente formao de zonas cristalinas e expulso da gua existente entre as molculas (sinrese). A retrogradao resulta em reduo de volume, aumento da firmeza do gel e sinrese. um fenmeno irreversvel e ocorre mais rpido em temperaturas prximas a 0 C. O amido retrogradado insolvel em gua fria e resiste ao ataque enzimtico. Em funo de sua estrutura linear, as molculas de amilose se aproximam mais facilmente e so as principais responsveis pela ocorrncia do fenmeno, enquanto na amilopectina o fenmeno parece ocorrer somente na periferia de sua molcula. A adio de tensoativos ou de lipdeos neutros dificulta a associao entre as molculas de amilose porque esses compostos se associam com as amiloses. Os efeitos da retrogradao podem ser parcialmente revertidos pelo aquecimento. A energia trmica e a movimentao das molculas de amido restauram parcialmente o estado amorfo, estrutura aberta que confere uma textura macia. A retrogradao um processo complexo e depende de muitos fatores, tais como: o tipo de amido, concentrao, temperatura, tempo de armazenamento, pH, processo de resfriamento e presena de outros compostos. A retrogradao do amido favorecida por baixas temperaturas e altas concentraes de amido. A velocidade de retrogradao maior na faixa de pH de 5-7 e diminui em valores mais altos e baixos de pH.

4.6 Funes do amido na panificao Melhorar o volume dos produtos Caracterizar a crocncia / endurecimento Servir de fonte de acar para a levedura (cor e sabor) Contribui para a estrutura dos produtos Amido o principal componente da farinha de trigo (~75%), e desempenha papel importante na formao da estrutura, nas propriedades fsicas e na conservao e qualidade dos produtos. 4.7 Amidos modificados Amidos nativos e modificados tm grande importncia na indstria de alimentos, sendo empregados principalmente como espessantes e/ou estabilizantes. As limitaes das pastas e gis obtidos a partir de amidos nativos tornaram necessrio o desenvolvimento de muitos tipos de amidos modificados para aplicaes alimentcias. O uso industrial do amido nativo pode ser prejudicado devido sua baixa resistncia ao cisalhamento, pH baixos e presso, alm da sua tendncia retrogradao e sinrese. A produo de amidos modificados uma alternativa que vem sendo desenvolvida h algum tempo com o objetivo de superar uma ou mais limitaes dos amidos nativos, e assim, aumentar a utilidade deste polmero nas aplicaes industriais. As razes que levam modificao so: Modificar as caractersticas de cozimento (gomificao); Diminuir a retrogradao e a tendncia das pastas em formarem gis;

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 Aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e descongelamento, a transparncia das pastas ou gis e a adesividade; Melhorar a textura das pastas ou gis e a formao de filmes; Adicionar grupamentos hidrofbicos e introduzir poder emulsificante. Alteraes nas propriedades tecnolgicas dos amidos podem ser obtidas por processos fsicos tais como tratamento trmico, exposio a radiaes ou por processos qumicos nos quais empregam-se reagentes especficos para alterar a estrutura das macromolculas componentes do amido. Ainda h a possibilidade de serem empregados processos enzimticos. Dependendo do tipo, o amido modificado pode, entre outras funes, facilitar o processamento, servir como espessante em sopas, caldos e molhos de carne, fornecer slidos em suspenso e textura, ser ligante em embutidos de carne, estabilizante em molhos de salada, ou ainda proteger os alimentos durante o processamento. Os amidos de milho, batata e mandioca so os principais amidos usados para a produo dos amidos modificados. Os amidos modificados so produtos obtidos a partir do amido, com finalidade de atender s necessidades especficas da indstria de alimentos. Os amidos tm sido modificados por mecanismos qumicos, fsicos e/ou enzimticos. A modificao por meios fsicos compreende qualquer tratamento de amido sob ao do calor, presso ou mecnica, no estado seco ou mido, inclusive fracionamento. Atravs desta modificao podem-se obter amidos pr-gelatinizados, por exemplo. A modificao por meios enzimticos compreende qualquer tratamento de amido, no estado seco ou mido, em presena de pequenas quantidades de enzimas, a fim de obter produtos solubilizados ou parcialmente hidrolisados como, por exemplo, glicose, dextrinas,

maltodextrinas, ciclodextrinas. A modificao por meios qumicos compreende qualquer tratamento de amido, no estado seco ou mido, na presena de uma ou mais substncias qumicas, permitidas pela legislao vigente, podendo produzir amidos cido-modificados (hidrolisados), amidos oxidados, hidroxipropilados, succinados, acetilados, intercruzados (cross-linking), entre outros. Tabela 7: Amidos modificados, tipos e funes Tipos Alterao Usos e Propriedades 1) HCL-hidrlise, baixa Balas moles de gomas temperatura. Diminui o tamanho da cadeia e . Viscosidade menor. Gel duro 2) HCL-hidrlise, temperatura alta. Diminui o tamanho da Em molhos tipo maionese cadeia normal e aumenta por transglicosidao a substituio. diminui. 3) Sem HCL, mas aquecimento a alta temperatura com tampes de PO43-. Predomina a transglicosidao. no varia muito.

Dextrinizao

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Oxidao Ligaes intermoleculares

Substituio

Pr gelatinizao

Retarda retrogradao. Gis mais moles. Diminui o efeito do pH. Mais resistente ao calor. Diminui o tamanho ou inchao dos gros. Mais difcil de formar gel. 1) Fosfatao Diminui as ligaes entre 2) Acetilao molculas no amido. Temperatura 3) Esterificao de gelatinizao mais baixa. Usados em alimentos armazenados a baixa temperatura. Mais resistente retrogradao. Amido seco aps gelatinizao. A Pudins instantneos, sopas, gua que fica ligada s molculas as maionese. Solvel a frio, soluo mantm separadas e facilmente viscosa. hidratveis sem aquecimento.

1) NaOCl predomina a formao de grupos - COOH 1) AC2O, POCl3, H2C CH CH2 Cl

As modificaes no amido visam obter produtos em que as cadeias sejam menores, ou tenham suas ramificaes alteradas por transglicosidao, ou ainda, que elas sejam interligadas ou adquiram substituintes volumosos etc. Cada amido modificado pode adquirir diversas propriedades, em maior ou menor grau, prestando-se assim para usos especficos na indstria de alimentos. 4.7.1 Amido pr-gelatinizado A solubilidade do amido pode ser modificada pela prgelatinizao. O amido aps gelatinizado seco e pulverizado. O produto resultante dispersvel em gua fria e forma gis sem aquecimento. Pode ser usado em misturas para pudim. Forma gis de consistncia menor, do que o amido natural. A secagem no elimina totalmente a gua ligada e a que permanece suficiente para permitir facilmente a entrada de mais gua fria, pois as molculas de amilose e de amilopectina esto afastadas entre si pelas molculas de gua residual. 4.7.2 Dextrinizao Por tratamento do amido com um cido voltil e forte (HCL p.ex.), a diferentes temperaturas e teores de gua, temos vrios graus de hidrlise que produzem desde amidos que formam gis a temperaturas mais baixas, at amidos que apenas formam sis viscosos, e a reao envolve, essencialmente, a hidrlise do amido com reduo do peso molecular. Se em lugar do cido usarmos meio alcalino (como tampo fosfato), temperaturas acima de 100 C e baixa umidade, sero produzidos amidos que daro solues estveis, formando gis menos rgidos do que aqueles feitos com os correspondentes amidos naturais. A transformao envolve ruptura de ligaes 1,4 e formao de ligaes 1,6 por transglicosidao. O peso molecular do amido sofre apenas pequena alterao. 4.7.3 Oxidao, interligao, substituio Por oxidao do amido com cido hipocloroso, h formao de grupos carbonlicos e carboxlicos ao acaso, na cadeia. As cargas negativas dos grupos carboxlicos causam repulso entre as molculas, estabilizando as disperses e dificultando a aproximao das cadeias, o que retarda a retrogradao. Efeito semelhante obtido com a fosfatao. A acetilao do amido tende a reduzir a dureza do gel pelo volume

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dos grupos substituintes que impedem a aproximao das cadeias. Efeito semelhante resulta da introduo de grupos -OCH3 ou outros derivados funcionais volumosos. Os grupos introduzidos podem aumentar a afinidade do amido pela gua (hidrofilicidade) com aumento da viscosidade e abaixamento da temperatura de gelatinizao (grupos COO-, p. ex.) ou dimiu-la, aumentando a sua hidrofobicidade (grupos ster, ter), aumentando assim a sua capacidade de estabilizar emulses, e a sua solubilidade em solventes no-aquosos. Em qualquer caso, a introduo de substituintes volumosos tende a separar as cadeias, facilitando a penetrao da gua entre elas e aumentando a resistncia retrogradao. Outras diferenas como menor inchao dos grnulos e maior resistncia ao aquecimento e ruptura mecnica por agitao, maior resistncia hidrlise, mas no resistncia retrogradao, podem resultar da interligao de molculas de amido por vrios reagentes como: oxicloreto de fsforo, epicloridrina e anidrido succnico ou anidrido adpico.

4.7.4 Ciclodextrinas A degradao controlada do amido por enzimas especficas (CGT ou ciclodextrina glicosil transferase) produz ciclodextrinas aquossolveis em que predominam trs tipos: , e que diferem entre si por terem anis formados por 6,7 e 8 unidades de glucose unidas em -1,4. possvel orientar a transformao de modo a ter alto rendimento da forma que a de maior aplicao industrial. As ciclodextrinas tm a particularidade de possuir uma estrutura fracamente polar no interior do anel e conseqentemente em soluo aquosa as molculas de gua no interior do anel so facilmente substitudas por molculas apolares ou de menor polaridade que a gua, formando estruturas que so energeticamente mais estveis e podem ser isoladas por cristalizao ou secagem. Este tipo de "incluso" conhecido por encapsulamento permite a estabilizao de produtos sensveis aos efeitos da luz, ar, etc., e que ficam protegidos pelo encapsulamento sendo liberados quando a molcula hospedeira de ciclodextrina dissolvida. 5. PROTENAS DO TRIGO As protenas do trigo (presentes principalmente no endosperma) podem ser classificadas em 2 grupos: Albuminas e Globulinas (~15%) Gliadina e Gluteninas (~ 85%) 5.1. Glten A gliadina e glutenina combinadas possuem a propriedade de formar com gua mais energia mecnica uma rede tridimensional viscoelstica, insolvel em gua, denominada glten, este, extremamente importante devido a sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos finais, tais como, pes, macarro e biscoitos.

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Para formar e desenvolver a rede de glten necessrio "unir" estas duas protenas (a gliadina e a glutenina) e para uni-las preciso adicionar a gua e fornecer energia mecnica (amassamento da massa). O desenvolvimento ocorre em vrios estgios durante o amassamento. Inicialmente, a farinha absorve gua e a massa comea a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. medida que se fornece energia massa, atravs da mistura, a rede de glten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interaes entre as protenas gliadina e glutenina, tornando a massa cada vez mais forte e elstica. Com o desenvolvimento do glten, a aparncia da massa visivelmente alterada: de mida e pegajosa no incio, ela passa a ter um aspecto firme, homogneo, liso e enxuto. No ponto de completo desenvolvimento da massa, pode-se observar a formao de um filme elstico, que pode ser finamente esticado sem se romper (Figura 7).

Figura 7: Ponto de vu da massa A partir deste ponto de desenvolvimento mximo, a continuao da mistura far com que as ligaes que mantm a rede de glten comecem a quebrar, enfraquecendo o mesmo. A massa liberar gua e se tornar mole e pegajosa. A temperatura adequada de 26-28C ao final da mistura, pois inibe a fermentao e consequentemente a produo excessiva de gs, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da gua adicionada. As mudanas observadas na aparncia da massa durante o estgio de desenvolvimento se devem principalmente a alteraes bsicas nas caractersticas de arranjo do glten. No estgio inicial da mistura, o glten se apresenta na massa como unidades isoladas. medida que o trabalho mecnico continua e a massa se rompe e se forma, essas unidades comeam a se agrupar formando faixas, que exibem uma estrutura laminar e a tendncia de formarem filmes "finos" e extensivos (Figura 8). A dinmica de formao desta estrutura pode ser descrita:

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1. As protenas encontram-se originalmente enroladas. 2. A energia mecnica introduzida na amassadura provoca a quebra de algumas ligaes qumicas mais frgeis e esses novelos vo-se desenrolando. 3. As cadeias desenbaraadas estabelecem novas ligaes entre si e formam uma espcie de rede, do tipo teia de aranha. E essa rede que chamada glten, a qual simultaneamente plstica, elstica e muito coesa.

Figura 8: Alinhamento das protenas do glten A massa vista como um complexo sistema viscoelstico, que pode ser visualizada como uma rede tridimensional, formada pelas longas cadeias de protenas ligadas por vrios tipos de ligaes qumicas (ligaes de Van der Waals e pontes de enxofre -S-S-). Esses filmes laminares o que denominamos de rede de glten. Estes se estendem sobre as molculas de amido, formando uma matriz contnua. Assim, a principal exigncia para formao de uma massa adequada, que a farinha tenha uma quantidade de glten (protenas gliadina e glutenina) suficiente para que a rede possa se espalhar sobre o amido adequadamente. Caso contrrio, a massa resultante fraca, o que resulta em perda de reteno de gs. Caso a quantidade de amido danificado seja tambm muito elevada, tanto a absoro de gua como o tamanho de partculas sero aumentados.

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Neste caso, a rede laminar de glten no s ter uma maior superfcie de rea de amido para cobrir, como tambm ir competir pela gua para a absoro, resultando em uma massa de qualidade inferior. Por conseguinte, existe um nvel permissvel de amido danificado. Usando microscopia eletrnica pode-se observar que uma massa de caractersticas timas, exibe uma matriz de glten contnua. O excesso de mistura ("overmixing") leva a rede de glten a perder essa estrutura contnua, com o aparecimento de vacolos largos e estrutura laminar partidas. Pode-se observar, tambm, a estrutura laminar da rede de glten formando um vu, onde os gros de amido esto embebidos. essa matriz contnua a responsvel pela reteno do gs durante a fermentao, que to importante para a obteno de produtos com caractersticas desejadas (Figura 9).

Figura 9: Esquema da formao da rede de glten

5.1.1. Fatores que afetam a formao do glten A formao das ligaes -S-S-, de pontes de hidrognio e as foras de Van der Waals so os principais fatores que podem alterar as propriedades mecnicas do glten. Porm, a estrutura do glten tambm modificada atravs de reaes de quebra e formao de novas pontes de dissulfeto, possivelmente com a interveno de redutores como glutationa ou cido ascrbico presentes na massa ou adicionados a ela. Tais reaes permitem chegar a conformaes energeticamente mais estveis, podendo contribuir para a melhoria das propriedades mecnicas do glten. Uma das possveis causas do aumento das ligaes -S-S- a incorporao do ar massa durante a sua homogeneizao mecnica. O oxignio poder oxidar grupos -S-H- que estejam suficientemente prximos para formar a ligao dissulfeto. H tambm outros fatores no fisiolgicos que afetam a formao e caractersticas do glten, so eles: teor de gua, o qual pode ser insuficiente; excesso de manuseio mecnico, que prejudicial no caos do trigo mole; excesso de oxidao, reduzindo drasticamente a extensibilidade; excesso de agentes redutores, os quais destroem as propriedades mecnicas do glten; enzimas proteolticas, que destroem a cadeia peptdica vindo a reduzir ou at

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destruir a resistncia do glten; e a falta de lipdios, afetando suas propriedades mecnicas, principalmente extensibilidade. Com isto, pode-se concluir que as propriedades do glten diferem muito das da protena original do endosperma do trigo, separada sem uso de gua, indicando que o tratamento mecnico usado no preparo do mesmo causa uma alterao estrutural na molcula protica. 5.1.2. Propriedades do glten Uma srie de fatores contribui para a caracterstica de uma massa, contudo o grande responsvel pelas propriedades funcionais da massa so as protenas do glten. As protenas do glten foram classificadas em dois grupos: gliadinas, prolaminas de baixo peso molecular ~30.000, pobres em cistena; e gluteninas, polmeros de alto peso molecular, > 106, estabilizados pelas pontes dissulfeto, resultantes da ligao dos resduos de cistena. Devido a essas caractersticas, essas duas fraes tm um significado funcional, aonde as gluteninas so responsveis pela elasticidade do glten, enquanto as gliadinas pelas caractersticas de extensibilidade. Logo, o uso da farinha para determinado produto depende principalmente das propriedades viscoelsticas do glten (composio das gluteninas e das gliadinas). Desta forma, a qualidade da farinha de trigo fundamental para o processo da panificao. Essas propriedades, refletidas na massa de farinha e gua, so cruciais para determinar a qualidade da farinha. A reteno do dixido de carbono produzido pela fermentao das leveduras no processo de panificao resultado direto da propriedade viscoelstica do glten; a elasticidade excessiva limita a expanso do glten e consequentemente o volume do po, enquanto a elasticidade insuficiente no permite a reteno do dixido de carbono pela rede de glten. O balano preciso nas propriedades viscoelsticas (propriedades reolgicas) da massa o fator essencial para determinao de seu uso. A presena de um glten elstico necessrio tanto em farinhas de panificao, como nas destinadas produo de massas, enquanto que um glten menos elstico requerido em farinhas para bolo e biscoitos. Portanto, a natureza da qualidade da farinha est contida fortemente na qualidade do seu glten. Uma farinha de trigo forte possui, em geral, maior capacidade de reteno de gs carbnico. Uma farinha fraca, por sua vez, apresenta deficincia nesta caracterstica. A expresso "fora de uma farinha" normalmente utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecnico ao ser misturada com gua, associada maior ou menor capacidade de absoro de gua pelas protenas formadoras do glten e combinadas com a capacidade de reteno do gs carbnico, resultando num bom produto final de panificao, ou seja, po de bom volume, de textura interna sedosa e de granulometria aberta. Em resumo: O glten responsvel pela elasticidade da massa, o que permite sua fermentao, assim como a consistncia elstica esponjosa dos pes e bolos.

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 O glten o responsvel pela permanncia dos gases da fermentao no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento no volume da massa. Depois da coco, a coagulao do glten responsvel pela no desinflao do bolo ou po (o glten tem a funo de servir como estrutura de sustentao do po e armazenar o gs carbnico liberado pela fermentao, permitindo o crescimento da massa e tornando-a leve e porosa). No glten, a glutenina confere tenacidade/elasticidade e a gliadina confere extensibilidade massa (Figura 10). O nico cereal que contm as protenas em quantidades e qualidades necessrias e suficientes para formar o glten em boa quantidade e com as caractersticas necessrias para fabrico de massas usuais o trigo. O glten tem a propriedade de servir como estrutura do po, bem como, de armazenar o gs CO2 liberado pela fermentao e que atua como um verdadeiro conjunto de micro-bales, cujo ar se expande no calor dos fornos promovendo o crescimento do po, tornando-o leve e poroso.

GLTEN

GLIADINA

GLUTENINA

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