Dossier II Cocina

RECETA
NOMBRE :Chuleta de Cerdo Papagayo.

CATEGORÍA : Principal.
PAX : 04
INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES
Chuleta cerdo un 4 250 grs. cada una sin grasa.

Jamón grs. 75 Juliana
Pimiento rojo grs. 5 Juliana.
Queso gauda grs. 70 Juliana.
Apanado a la inglesa:
Pan rallado grs 200
harina grs 100
huevo un 2 Batido y condimentado.
Aceite cc Para freír.
Decoración:
Limón Rodaja
Perejil Picado fino.
Preparación:
1. Sacar el hueso dorsal y mantener el hueso costillar.

2. Abrir en forma de mariposa, golpear con la ayuda del abate y condimentar con sal y
pimienta blanca. Dejar reposar.
3. Rellenar la chuleta con la mezcla de jamón, queso y pimiento en juliana.
4. Apanar a la inglesa y freír en aceite a 170°C.
5. Aparte cortar rodaja de limón y decorar la mitad con el aji de color y la otra mitad con el
perejil picado fino.
6. Al momento de servir colocar sobre la chuleta como decoración.
Glosario:
Apanar a la inglesa: pasar un producto por harina, huevo y pan rallado.
1
RECETA
NOMBRE : Lomo de vacuno grillado

CATEGORÍA : Principal.
PAX : 01
Lomo Vacuno grs 180 Limpio

Sal
pimienta
Preparación:
1. Porcionar lomo de vacuno.

2. Condimentar sal y pimienta.
3. Limpiar grilla y calentar a fuego suave.
4. Cocinar la carne sobre la grilla previamente aceitada.
2
RECETA
NOMBRE : Papas Macaire

CATEGORÍA : Acompañamiento
PAX :
Papas kg 1 Lavadas con piel

mantequilla grs 100
Sal
Pimienta
Papel aluminio
Preparación:
1. Condimentar las papas ( sin pelar) con sal y asar al horno por 25 minutos.
2. Una vez cocida pelar y moler con la ayuda de un tenedor, condimentar y
agregar la mantequilla y formar una masa homogénea. (La cantidad de
mantequilla es el equivalente al 10% en relación al peso de la papa cocida y
molida).
3. Luego formar un cilindro con la ayuda del papel aluminio y refrigerar.
4. Sacar del refrigerador y cortar en rondelle, pasar por harina, marcar las caras
en forma cruzada con un tenedor y dorar en plancha, sartén o al horno.
3
RECETA
NOMBRE : Salsa de Romero ( base salsa deshidrata )

CATEGORÍA : Salsa
PAX : 1 lt
Salsa Española grs 140

Agua fría cc 500
Agua hirviendo cc 500
Reducción
Cebolla grs 50 Brunoise
Romero grs 1 Hojas
Vino tinto cc 200
Pimienta negra un 3 Machacada
Preparación:
1. Disolver la salsa española en el agua fría, agregar el agua hervida y llevar

a cocción por tres minutos a fuego suave. Reservar
2. Aparte en una olla juntar el vino la cebolla, romero y pimienta negra. Llevar
a fuego a reducción suave hasta un 70%. Juntar con la salsa española y
terminar la cocción por 10 minutos.
3. Filtrar. Mantener caliente.
Si es necesario se puede refinar con crema fresca.
4
RECETA
NOMBRE : Suprema de Ave Rellena c/ Duxelle de Champiñones.

CATEGORÍA : Principal
PAX : 04
Pechuga de Ave un 2
Champiñón grs 100 Brunoise
Chalotas grs 50 Brunoise
Perejil grs 5 Brunoise
mantequilla
Preparación:
1. Deshuesar, abrir en forma de mariposa y golpear con el abatte.

Condimentar y dejar reposar.
2. Calentar mantequilla, sudar cebolla, agregar champiñón y seguir
sudando hasta que quede una mezcla seca. Agregar perejil y terminar
la cocción por breves segundos. Dejar enfriar.
3. Rellenar la suprema con la Duxelle; colocar en un extremo de la
suprema la duxelle y enrollar con la ayuda de papel plástico. Amarrar
bien los extremos y cocinar sumergido en agua a punto de ebullición.
( Pochar ).
4. Una vez lista sacar del plástico, cortar y servir.
5
RECETA
NOMBRE : Salsa Suprema

CATEGORÍA : Salsa ( Salsa de media Base )
PAX : 1 lt
Fondo de Ave lt 1 Blanco.

Harina grs 60 Roux
Mantequilla grs 50 Roux
Sal
Pimienta
Preparación:
1. Elaborar el roux, agregar el fondo de ave poco a poco. Cocinar por

15 minutos aprox.
2. Refinar con crema fresca.
ESQUEMA DE LA SALSA:
Fondo Blanco de Ave

+
Roux
=
Veloute de Ave
Si la refinamos con crema y yema de huevo
Toma el nombre de
SALSA SUPREMA (salsa de media base)
DERIVADOS:
+
Alcaparras = Salsa de Alcaparras
+
Mostaza = Salsa de Mostaza
+
Finas hierbas = Salsa de Finas Hierbas
6
RECETA
NOMBRE : Salsa al Vino Blanco

CATEGORÍA : Salsa ( Salsa de media Base )
PAX : 1 lt
Fondo de Pescado lt 1 Blanco.

Harina grs 60 Roux
Mantequilla grs 50 Roux
Sal
Pimienta
Preparación:
3. Elaborar el roux, agregar el fondo de ave poco a poco. Cocinar por

15 minutos aprox.
4. Refinar con crema fresca.
Fondo Blanco de Pescado

+
Roux
=
Veloute de Ave
Si la refinamos con crema
Toma el nombre de
SALSA DE VINO BLANCO (salsa de media base)
DERIVADOS:
+
Alcaparras = Salsa de Alcaparras
+
Mostaza = Salsa de Mostaza
+
Finas hierbas = Salsa de Finas Hierbas
7
RECETA
NOMBRE : Estofado de Vacuno Bourguignon

PAX : 04
Carne de vacuno grs. 600 Trozo 50 grs c/u

Mire poix grs 100 Fino
Vino tinto cc 150
Salsa española cc 500
Garnitura:
Cebolla perla grs. 60 ¼ blanqueadas
Champiñón grs. 60 ¼ blanquera (tradicional)
Tocino grs. 60 Blanquear
Perejil grs. 5 Fino
Sal
Pimienta
Aceite
Preparación:
1. Calentar aceite y saltear la carne hasta que esté bien dorada.

2. Agregar el mire poix, seguir salteando.
3. Apagar con vino tinto.
4. Agregar salsa española y terminar la cocción a fuego suave.
5. Una vez cocida la carne agregar la garnitura, rectificar de
condimentos y servir con perejil picado fino.
Nota : la carne se puede dejar marinando de un día para otro con el mire poix y vino tinto.
8
RECETA
NOMBRE : Masa Duquesa

CATEGORÍA : Base de Acompañamiento
PAX :
Papa kg 1 Cocida y molida

Yemas de huevo un 3a4
Mantequilla grs 80
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Preparación:
1. Mezclar la papa tibia con la mantequilla y yemas de huevo,

formar una masa homogénea. Condimentar.
2. Dar forma deseada según derivado.
DERIVADOS:
PAPA DUQUESA: Masa duquesa mangueada en forma de rosetón, pintada con dora y horneada.
PAPA MARQUESA: Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetón, pintada con dora y horneada.
PAPA CROQUETA: Masa duquesa en forma de cilindro, apanada a la inglesa y frita.
PAPA BERNY : Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina + huevo batido + almendras efiladas y frita.
PAPA SAN FLORENTIN: Masa duquesa + jamón picado fino, forma de bolita, pasada por harina + huevo batido
+ cabello de ángel.
PAPA WILLIAMS: Masa duquesa en forma de pera, apanada a la inglesa y frita. Se decora con un clavo de olor o
cabello de ángel.
PAPA DELFÍN: 2/3 papa molida + 1/3 masa choux, dar forma de delfín con dos cucharas aceitadas y freír.
PAPA LORETO: Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita.
9
RECETA
NOMBRE : Papa Rosti

CATEGORÍA : Acompañamiento
PAX :
FORMA Nº1
Papa kg 1 Cocer con piel hasta un 90%

mantequilla gr
Sal, pimienta
Preparación:
1. Pelar la papa y pasar por el rayador, por la parte de corte en

tiras.
2. Condimentar y mezcla bien.
3. Dar forma de tortilla o moldear.
4. Terminar la cocción al sartén o plancha o al horno.
FORMA Nº2
Papa kg
mantequilla gr
Sal, pimienta
Preparación:
1. Pelar la papa, pasar por el rayador, por la parte de corte en

tiras.
2. Condimentar y mezcla bien.
3. Dar forma de tortilla delgada
4. Terminar la cocción al sartén o plancha.
10
RECETA
NOMBRE : Masa de Pasta Fresca

CATEGORÍA :
PAX :
Harina kg 1 Tamizada
Huevos un 4a5 Batidos y condimentados
Aceite cc 50
Sal
Preparación:
1. Formar un aro con la harina y en el centro agrega los huevos y

aceite. Formar una masa del centro hacia fuera hasta logra
una masa homogénea.
2. Dejar Reposar, luego pasar por maquina y cortar en forma
deseada.
MASA BASE DE:

• Fetuccini
• Ravioles
• Lasaña
• Canelones
• Sorrentinos.
• Etc.
11
RECETA
NOMBRE : Salsa Puttanesca.

CATEGORÍA : Salsa
PAX :
Salsa de tomates grs 500

Aceitunas negras grs 50 Brunoise
Alcaparras grs 20 Picada fina
Ajo diente 1 Brunoise
Filete de anchoas un 3 Picadas.
Aceite de oliva cc 30
Zanahoria grs 50 Brunoise
Tomate grs 100 Concasse
Preparación:
1. Calentar aceite, agregar el ajo y saltear suavemente.

2. Agregar cebolla y zanahoria y saltear
3. Agregar las aceitunas, alcaparras
4. Agregar salsa de tomates y anchoas
5. Condimentar con orégano, gotas de ají, sal y pimienta.
6. Cocer por 10 a 15 minutos.
12
NOMBRE : Ñoqui a la Piamontesa. ( Ñoquis de Papas)
PAX :
Papa grs 500 Cocidas con piel.

Harina grs 120 Tamizada
Queso rallado grs 50
Huevo un 1 Batido y condimentado
Sal, pimienta, nuez moscada
Preparación:
1. Una vez cocidas las papas pelar y moler sobre una tabla de madera.
2. Agregar la harina, el queso rallado, el huevo, el aceite y
condimentos. Mezclar rápidamente y lo menos posible.
3. Cortar la masa en porciones y dejar rodar sobre la tabla enharinada
formando cilindros.
4. Dar forma de ñoquis en forma de una concha con un dedo,
aplastándolo ligeramente y formando con un tenedor para obtener
las rayas.
5. Cocinar en abundante agua con sal. Una vez que flotan sacar y
agregar a la salsa que esta en u sartén.
13
NOMBRE : Ñoqui a la Romana. ( Ñoquis de Sémola )
PAX :
Sémola grs 150

Leche lt 1
Mantequilla grs 80
Yemas de huevo un 2
Preparación:
1. Poner la leche, mantequilla y condimentos a punto de

ebullición.
2. Agregar la sémola en forma de lluvia y cocinar hasta que la
mezcla se despegue del fondo de la olla.
3. Bajar un poco la temperatura y agregar las yemas revolviendo
enérgicamente.
4. Verter rápidamente sobre una budinera previamente
enaceitada, alisar con espátula húmeda y dejar enfriar.
5. Una vez frió cortar con corta pasta y colocar sobre budinera
enmantequilada en forma escalonada, espolvorear con queso
rallado y mantequilla clarificada.
6. Llevar al horno a gratinar.
14
NOMBRE : Ñoqui Parisienne. ( Ñoquis de Masa Choux )
PAX :
MASA CHOUX:
Agua cc 500
Mantequilla grs 150
Harina grs 250 Tamizada
Huevos un 6a8
Queso rallado grs 50
Preparación:
1. Juntar en una olla el agua, mantequilla y condimentos.

Llevar a punto de ebullición.
2. Agregar la harina en forma de golpe y revolver
enérgicamente hasta que la masa se despegue del fondo
de la olla. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3. agregar los huevos uno a uno, hasta obtener el punto de
la masa.
4. Una vez lista la masa colocar en una manga pastelera con
boquilla lisa y cortar pequeños cilindros sobre una olla con
agua con sal en ebullición, una vez que flotan sacar y
colocar sobre budinera enmantequillada.
5. Cubrir con salsa Mornay y llevar al horno a gratinar.
15
NOMBRE : Salsa Bechamel
CATEGORÍA : Salsa de Base
PAX :
Leche lt 1
Mantequilla grs 60
Harina grs 60
Preparación:
1. Derretir mantequilla en una olla y agregar la harina de golpe y
formar roux blanco. Agregar la leche a punto de ebullición y forma
salsa. Cocinar por 15 minutos, condimentar y filtrar.
Leche
+
Roux
=
SALSA BECHAMEL (salsa de base)
Si le agregamos un ingrediente de sabor

Toma el nombre de
DERIVADOS:
+
Queso Rallado + pimienta cayena = Salsa Mornay
+
Puré de Tomates + crema = Salsa Aurora
+
Puré de Cebollas, jotas de ají y crema = Salsa Soubisse.
+
Crema = Salsa Crema
16
NOMBRE : Sopa Carbonada
CATEGORÍA :
PAX :
Lomo de vacuno grs 150 Parmentier

Zapallo camote grs 200 Parmentier
Poroto Verde grs 150 Paisano
Zanahoria grs 200 Parmentier
Papas grs 300 Parmentier
Choclo grs 150 Grano
Perejil grs Picado Fino
Ajo grs 5 Brunoise
Arroz grs 50
Condimentos:
Sal, pimienta, orégano,
Ají de color
Aceite cc 50
Fondo de vacuno lt 2
Preparación:
1. Limpiar la carne, cortar y condimentar con sal, pimienta, ají de color,

orégano y ajo picado fino. Dejar reposar 15 minutos.
2. Lavar, pelar y cortar las verduras.
3. Calentar aceite en una olla y saltear la carne y dorar un poco, agregar
la cebolla y dorar suave. Agregar el fondo y dar cocción a fuego suave
por 15 minutos.
4. agregar las verduras, el arroz y dar cocción a fuego suave por 12
minutos. Rectificar de condimentos.
5. Servir caliente espolvoreado con perejil.
17
NOMBRE : Sopa Cultivadora
CATEGORÍA :
PAX :

Repollo grs 50 Brunoise
Papas grs 100 Brunoise
Apio grs 50 Brunoise
Tocino grs 50 Brunoise
Mantequilla grs 20
Perejil grs 5 Picado fino
Sal, pimienta.
Preparación:
1. Lavar y cortar las verduras.

2. Cortar el tocino.
3. Calentar una olla y derretir la mantequilla, saltear el tocino y cebolla
sin dorar. Agregar zanahoria, apio, fondo y condimentos. Dejar cocer
por 15 minutos.
4. Agregar las papas y repollo, y cocer por 8 minutos. Rectificar de
condimentos.
5. Servir con perejil y crutones de pan
18
NOMBRE : Salsa de Tomates
CATEGORÍA : Salsa de base
PAX :
Pulpa de tomate kg 1
Mire poix grs 200 Fino
Tocino grs 75 Fino
Fondo de ave lt 1
Harina grs 50
Hierbas aromáticas
Preparación:
1. Calentar aceite de oliva y saltear el tocino.

2. Agregar el mire poix y seguir salteando, incorporar la harina.
3. Agregar la pulpa de tomate, fondo de ave y finas hierbas.
4. Cocinar a fuego suave por 20 minutos.
5. Licuar y filtrar.
19
NOMBRE : Salsa de Boloñesa
CATEGORÍA :
PAX :
Salsa Tomate cc 500

Posta grs 100 Picada
Vino tinto cc 50
Harina grs 10
Preparación:
1. Calentar aceite saltear ajo, cebolla y zanahoria.

2. Agregar la carne y saltear.
3. Agregar la harina
4. Desglasar con vino tinto y agregar salsa de tomate.
5. Condimentar.
6. Cocinar a fuego suave
20
MODULO COCINA INSTITUCIONAL
NOMBRE : Pastel de Papas BASE PURÉ DESHIDRATADO

PAX :
Puré deshidratado gr. 400

Posta rosada grs 400 Picada o molida
Aceitunas negras grs 50
Huevos un 2 Duros ( cortados 1/6 )
Pasas rubias grs 50 Hidratadas
Leche cc 500 (aprox)
Mantequilla grs 50
Aceite cc 50
Condimentos
Sal , pimienta, orégano,
comino
Azùcar grs 50
Preparación:
1. calentar aceite en una olla saltear la carne.

2. agregar la cebolla, ajo y condimentos,
3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30
minutos a fuego moderado, rectificar de sabor.
Cortar el fuego y agregar las pasas.
4. Preparar el puré de papas.
5. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de
pino, sobre este los huevos picados y finalmente
puré, emparejar con la ayuda de una espátula y
terminar espolvoreando azúcar en la superficie.
6. Llevar a horno 180ºC por 15 a 20 minutos aprox.
Hasta alcanzar un dorado claro.
21
NOMBRE : Pastel de Papas BASE PAPA NATURAL
PAX :
Papas kg 3 Peladas
Mantequilla grs 50
Aceite cc 50
Condimentos
comino
Azúcar grs 50
Preparación:

3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30
minutos a fuego moderado, rectificar de condimentos.
Cortar el fuego y agregar las pasas.
5. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de
pino, sobre este los huevos picados y finalmente puré,
emparejar con la ayuda de una espátula y terminar
espolvoreando azúcar en la superficie.
6. Llevar a horno 180ºC por 15 a 20 minutos aprox.
Hasta alcanzar un dorado claro.
22
NOMBRE : Sopa de Carne con Sémola
CATEGORÍA :
PAX :
Sémola grs 50
Agua fría lt 1.5
Posta rosada grs 200
Ajo diente ½ Brunoise
Preparación:
1. Calentar aceite en un ollas y saltear la carne.

2. agregar la cebolla, ajo y condimentos. Agregar el
agua fría.
3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado.
4. agregar en forma de lluvia la sémola, revolviendo
constantemente y cocer por 5 a 8 minutos más.
5. rectificar de condimentos.
6. servir en plato con perejil picado fino.
23
NOMBRE : Sopa de Pollo con Fideos
CATEGORÍA :
PAX :
Fideos cabello de Angel grs 50

Fondo de ave lt 1.5
Cebolla grs 20 Brunoise fino
Zanahoria grs 30 Brunoise fino
Preparación:
1. Calentar aceite en un ollas sudar la cebolla y zanahoria.

2. Agregar el fondo de ave. condomentar
4. agregar en forma de lluvia los fideos, revolviendo
constantemente y cocer por 5 a 8 minutos más.
24
MODULO COCINA INSTITUCIONAL
NOMBRE : Pastel de Papas BASE PURÉ DESHIDRATADO

PAX :
Puré deshidratado gr. 125

Leche cc 600
Mantequilla grs 50
Aceite cc 50
Condimentos
comino
Azúcar grs 20
Preparación:

8. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar
por 30 minutos a fuego moderado, rectificar
de sabor. Cortar el fuego y agregar las
pasas.
10. Enmantequillar una budinera, disponer una
capa de pino, sobre este los huevos
picados y finalmente puré, emparejar con la
ayuda de una espátula y terminar
espolvoreando azúcar en la superficie.
11. Llevar a horno 180ºC por 15 a 20 minutos
aprox. Hasta alcanzar un dorado claro.
25
NOMBRE : Pastel de Papas BASE PAPA NATURAL
PAX :
Papas kg 1.5 Peladas

Mantequilla grs 50
Aceite cc 50
Condimentos
comino
Azúcar grs 20
Preparación:

3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar
por 30 minutos a fuego moderado, rectificar de
condimentos. Cortar el fuego y agregar las
pasas.
5. Enmantequillar una budinera, disponer una
capa de pino, sobre este los huevos picados y
finalmente puré, emparejar con la ayuda de
una espátula y terminar espolvoreando azúcar
en la superficie.
6. Llevar a horno 180ºC por 15 a 20 minutos
aprox. Hasta alcanzar un dorado claro.
26
NOMBRE : Sopa de Carne con Sémola
CATEGORÍA :
PAX :
Sémola grs 50
Agua fría lt 1.5
Posta rosada grs 200
Preparación:
1. Calentar aceite en un ollas y saltear la carne.

2. agregar la cebolla, ajo y condimentos.
Agregar el agua fría.
4. agregar en forma de lluvia la sémola,
revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8
minutos más.
27
NOMBRE : Sopa de Pollo con Fideos
CATEGORÍA :
PAX :
Fideos cabello de Angel grs 50

Fondo de ave lt 1.5
Cebolla grs 20 Brunoise fino
Zanahoria grs 30 Brunoise fino
Preparación:
1. Calentar aceite en un ollas sudar la cebolla y

zanahoria.
2. Agregar el fondo de ave. condomentar
4. agregar en forma de lluvia los fideos,
revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8
minutos más.
28
NOMBRE : Hamburguesas c/ Papas Fritas
PAX :
Posta Molida grs 400 Molida

Huevos un 1
Perejil grs 10 Brunoise
Pan Rallado grs 30
Sal, pimienta, orégano,
Aceite cc 5
Preparación:
1. Calentar aceite en un sartén, sudar la cebolla con el ajo y

condimentos. Una vez lista retirar del fuego y enfriar.
2. En un bolw juntar la carne molida, huevos, cebolla estofada y
condimentos.
3. Mezclar todo, luego formar hamburguesas de 120 grs cada una
y reservar en recinto refrigerado.
4. Calentar la plancha y lubricar con aceite, colocar las
hamburguesas y dar cocción 12 minutos aprox.
29
NOMBRE : Jamón Quillotano.
CATEGORÍA : Entrada
PAX :
Jamón pierna grs 200 Laminado

Palta Hass grs 600 Molida
Tomate grs 100 Concasse fino
Cilantro grs 20 Brunoise
Ají verde grs 5 Brunoise
MINI ENSALADA
Lechuga Lolo Rose grs 100 Hojas
Lechuga marina grs 100 Hojas
Choclo Cocktail grs Tronco
Palmitos grs Tronco
DRESSING
Vinagre estragón cc 25
Mostaza Dijon grs P
GUARNICIÓN
Pan Baguette grs 120 Rebanado y tostado al horno
Queso parmesano grs 5 Sacar
Tocino grs Crocante
Ciboulette Ramas
Preparación:
1. Realizar un puré con las paltas, agregar el tomate concasse, ají

verde, cilantro. Condimentar con sal, pimienta, gotas de jugo
de limón y aceite de oliva. Mezclar todo bien y reservar en
recinto refrigerado.
2. Cortar los palmitos en tronco, una de sus caras en diagonal.
Los choclos cortar por la mitad horizontal.
3. Las hojas de lechuga y ciboulette.
4. Realizar el dressing y reservar en recinto refrigerado.
5. Formar conos con el jamón y rellenar con el puré de paltas.
6. Con los vegetales montar una pequeña ensalada, y al lado de
esta montar los conos. Decorar con las ramas de ciboulette,
guarnecer con Cruton de pan y tocino crocante. Finalmente
rociar la ensalada con el dressing.
30
31

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RECETA

NOMBRE :Chuleta de Cerdo Papagayo.

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Chuleta cerdo un 4 250 grs. cada una sin grasa.

1. Sacar el hueso dorsal y mantener el hueso costillar.

Apanar a la inglesa: pasar un producto por harina, huevo y pan rallado.

NOMBRE : Lomo de vacuno grillado

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Lomo Vacuno grs 180 Limpio

1. Porcionar lomo de vacuno.

NOMBRE : Papas Macaire

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Papas kg 1 Lavadas con piel

NOMBRE : Salsa de Romero ( base salsa deshidrata )

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Salsa Española grs 140

1. Disolver la salsa española en el agua fría, agregar el agua hervida y llevar

Si es necesario se puede refinar con crema fresca.

NOMBRE : Suprema de Ave Rellena c/ Duxelle de Champiñones.

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

1. Deshuesar, abrir en forma de mariposa y golpear con el abatte.

NOMBRE : Salsa Suprema

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Fondo de Ave lt 1 Blanco.

1. Elaborar el roux, agregar el fondo de ave poco a poco. Cocinar por

Fondo Blanco de Ave

SALSA SUPREMA (salsa de media base)

NOMBRE : Salsa al Vino Blanco

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Fondo de Pescado lt 1 Blanco.

3. Elaborar el roux, agregar el fondo de ave poco a poco. Cocinar por

Fondo Blanco de Pescado

SALSA DE VINO BLANCO (salsa de media base)

NOMBRE : Estofado de Vacuno Bourguignon

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Carne de vacuno grs. 600 Trozo 50 grs c/u

1. Calentar aceite y saltear la carne hasta que esté bien dorada.

NOMBRE : Masa Duquesa

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Papa kg 1 Cocida y molida

1. Mezclar la papa tibia con la mantequilla y yemas de huevo,

PAPA CROQUETA: Masa duquesa en forma de cilindro, apanada a la inglesa y frita.

PAPA LORETO: Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita.

NOMBRE : Papa Rosti

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Papa kg 1 Cocer con piel hasta un 90%

1. Pelar la papa y pasar por el rayador, por la parte de corte en

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

1. Pelar la papa, pasar por el rayador, por la parte de corte en

NOMBRE : Masa de Pasta Fresca

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

1. Formar un aro con la harina y en el centro agrega los huevos y

MASA BASE DE:

NOMBRE : Salsa Puttanesca.

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Salsa de tomates grs 500

1. Calentar aceite, agregar el ajo y saltear suavemente.

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Papa grs 500 Cocidas con piel.

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Sémola grs 150

1. Poner la leche, mantequilla y condimentos a punto de

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

1. Juntar en una olla el agua, mantequilla y condimentos.