Kisi kisi TATA BOGA

1.Bahan pokok pembuatan marzipan

Bahan pokonya ada almond,gula icing,putih telur,essence

2.Fungsi dan kegunaan marzipan

 Sebagai hiasan kue
 Sebagai bahan penutup kue
 Sebagai permen
 Isian coklat
3.Pengertian petit fours
Petit fours adalah kue yang berukuran kecil.
Produk petit fours(sponge,cake,shortbtread,cokelat,marzipan,coux)
4.Bahan pokok pembuatan petit fours
Tepung terigu,maizena,gula,dan margarine
5.Jenis jenis coklat
1.Counverture coklat
Adalah coklat asli yang biasanya mengandung lemak coklat,coklat ini rasanya
cenderung pait dan harganya mahal.(bittersweet dan milk coklat)
2.Compound coklat
Komposisinya hamper sama dengan converture coklat,hanya saja cocoa
butternya di gant dengan lemak nabati lain.Ada 3 jenis coklat compound:
 Dark coklat compound
 Milk coklat coumpoud(41 derajat-43)
 White coklat compound
3.Coklat bubuk
4.Cooking coklat
Adalah coklat yang dapat dicairkan pada suhu tinggi melebihi 40 derajat tanpa
mengurangi cita rasa dan teksturnya
5.Plain coklat
Adalah coklat yang presentase massa kakakonya antara 30%-70%,coklat ini
untuk membuat kue.
6.Coklat praline
Adalah jenis permen coklat yang berisi isian

6.Teknik melelhkan coklat

Au bain marie
7.Alat alat untuk coklat praline
Mold coklat/cetakan coklat
8.Jenis jenis menu
1. Alacarte
2. Menu table dhote
3. Special parts menu
9.Pengertian menu
Menu berasal dari Bahasa prancis “Le Menu” yang artinya daftar makanan
disajikan kepada tamu di ruang makan.
Dalam inggris disebut”Bill of Fare) .
Menu adalah daftar atau susunan makanan/minuman yang akan dihidangkan.
10.Jenis jenis cutleries
Chinaware alat makan yang dapat pecah seperti keramik,porseline dan
tembikar.
1. Plate=Dinner plate,soup plate,dessert plate,b&b plate,fish plate,breakfast
plate dan show plate
2. Cups=soup cup,tea cup,egg dish,demiteasse cup
3. Saucer(tatakan)
4. Pots=coffee pots dan tea pots
5. Jug
6. Bowl
7. Ashtray
Silverware adalah peralatan yang terbuat dari logam
1.Holoware
 2.flateware=sendok,garpu,pisau
3.cuttery=pisau
Glassware yaitu gelas gelas
1.Gelas bertangkai(stemmglass)
2.Gelas yang tidak bertangkai (unstemmedglass)

11.Bentuk napkin
12.Jenis jenis ungags
1.Ayam(chiken)
Pousse/spring chiken (Babby chiken) +4-6 minggu
Pouted/Boiler=8-12 minggu
Pouprade/chiken=4-5 bulan
Chapon=ayam pejantan yg tua umurnya 5-6 bulan

2.Bebek
Duckling=bebek muda 1-3 bulan berat 1-2kg
Duck=bebek dewasa 4-4nulan 2-3kg
3.Amgsa(goose)
Gooseling=angsa muda 3-5 bulan
Goose=angsa dewasa 6-9 bulan
4.Kalkun(turkey)

13.Teknik memasak ungags

Boiling (merebus)
Adalah memasak makanan pada air mendidih, yang jumlah/volume airnya lebih
banyak dari bahan yang dimasak.

b. Simmering (merebus dengan api kecil)

Adalah merebus dalam air dengan jumlah air lebih banyak dari bahan yang
tersedia dan merebus ini dilakukan pelan-pelan dalam waktu yang cukup
 lama dengan menggunakan api kecil. Cara simmering dilakukan untuk
menghindari hancurnya tekstur dari bahan makanan.

c. Stewing
Adalah merebus bahan makanan dalam air yang jumlahnya (dalam volume)
sama atau hampir sama dengan banyak bahan yang direbus. Cairan yang biasa
dipergunakan adalah kaldu dan saus.

d. Braising
Adalah merebus bahan makanan dalam cairan yang jumlahnya (dalam volume)
lebih sedikit daripada bahan makanan yang direbus. Cairan perebus hanya
menutupi setengah dari bahan makanan yang dimasak. Braising sangat cocok
dilakukan pada bahan makanan yang mempunyai tekstur yang keras. Sebaiknya
menggunakan panci dalam yang tertutup rapat, yang disebut braising pan.

e. Roasting
Memasak makanan dengan panas tinggi dari segala jurusan. Misalnya seperti di
oven. Pada saat di oven sesekali makanan disiram dengan minyak untuk
menjaga kelembaban suhu pemanasan.

f. Grilling
Memasak makanan dengan panas radiasi yang tinggi dan langsung. Alat yang
dipergunakan memasak grill yang dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini
selain berfungsi sebagai penahan makanan yang sedang dimasak, juga berfungsi
membuat bagian yang lebih gosong yang membentuk jeruji pula.

g. Saute
Adalah memasak makanan dengan cara menumis dan dengan minyak sedikit.

h. Deep Frying
Memasak makanan dalam minyak panas dengan jumlah minyak yang banyak
sampai bahan makanan terendam oleh minyak.

14.Syarat ungags yang baik

Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:
1. Bagian daging pada bagian dada lebih banyak.
2. Tekstur daging lembut.
3. Bila ditekan, dagingnya bingkas
4. Bagian dada tampak berisi.
5. Bagian paha tidak keras.
6. Aroma segar dan tidak ada aroma amis/ busuk.
7. Karkas utuh.
14.Jenis jenis seafood
Berdasarkan jenis daging:

1.white fish=Daging putih contohnya cod,sole.Ciri cirinya(sirip jelas,punggung

coklat kehijauan,sisi perak)
2.Oily fish=ada semburat abu abu merah di dagingnya contohnya
makarel,sarden
3.Shellfisj/kerrang:
 Crustancean=memilki anggota badan (lobster dan kepiting)
 Molluscs/moluska=Memilki shell saja (oystear)
Berdasarkan bentuknya
1.Round fish (salmon,shark)
2.Flat fish