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INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACION TECNICA

INACAP
Cronograma de Programa de Asignatura
Taller de Pastelería I
P.E Gastronomía Internacional y Administración Gastronómica Internacional

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Al inicio de la primera sesión se deberá presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios de evaluación,
contenidos, actividades, bibliografía y evaluación: cómo, cuándo, ponderación y comentarlo con el grupo curso)

Estrategias aplicables para todas las unidades:


• El docente desarrolla sesiones de tecnología aplicada en talleres de cocina, además de desarrollar sesiones de trabajos prácticos.
• El docente y los alumnos deberán ingresar en los talleres de TA y TP con uniforme completo de gastronomía y las herramientas necesarias para
realizar las diferentes tareas (cuchillos, paños, boquillas).
La tecnología aplicada(TA) no tiene por objetivo la producción de recetas pero permite la búsqueda activa enfocada en la observación y
experimentación.
La TA pone en interacción a un docente y un grupo de alumnos para elegir los métodos, habilidades y actitudes más adecuados o eficientes.
La meta de dichas sesiones de TA es la adquisición de:
• Aprendizaje de las técnicas culinarias
• Aprendizajes relacionados con los cambios físicos, químicos y organolépticos de los alimentos.
• La relación de conocimientos culinarios con las técnicas básicas de producción en pastelería.
• El docente cumple la función de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando experimentaciones, manipulaciones,
demostraciones, aplicaciones, que permitirán al alumno transferir sus conocimientos técnicos adquiridos en estas sesiones de TA en taller de
trabajos prácticos.
En las sesiones de trabajos prácticos (TP) el alumno va a desarrollar:
• Técnicas aplicadas en recetas.
• Destreza y rapidez de acción.
• Conocimientos técnicos y aplicados.

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• Las actividades de TP se desarrollan en taller de gastronomía, de modo tal que el alumno esté en situaciones reales y profesionales de
producción en brigada.
• La producción de platos preparados en talleres (TP) se entrega a un comedor de restaurante manejado por el programa de estudios de
hotelería.
Los jefes de carrera deberán asegurarse que las sesiones de TP pastelería I coincidan con las sesiones de TP de cocina I y restaurant I

UNIDAD I
1.- EQUIPAMIENTOS Y DOCUMENTOS DE LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.
Cuenta con sesiones de TA Y TP
El docente:
Enseña la materia en base a catálogos de proveedores de materiales de pastelería para que el alumno pueda identificar las nuevas tecnologías y los
recursos materiales relacionándolos con los diferentes niveles de producción.
Demuestra el correcto uso de equipos y materiales, en talleres para que el alumno adquiera los conocimientos relacionados con la aplicación segura
de técnicas de pastelería .

UNIDAD II
2. TÉCNICAS BÁSICAS DE PASTELERÍA.
Cuenta con sesiones de TA Y TP
El docente demuestra las técnicas más relevantes de la producción de repostería y pastelería en talleres para que el alumno las pueda aplicar de
forma inmediata , en producción de recetas.

A continuación , se presenta el cronograma de la asignatura:

SESIÓN
TIPO TEMA DETALLE HORAS

1. TA - 01 Conocimientos básicos de maquinarias Uso del uniforme 04
y equipos Uso de utensilios
Nociones de higiene y prevención de La utilización correcta de los utensilios y de los equipamientos
riesgos La limpieza y la higienización de los utensilios de pastelería
Vocabulario técnico
La mise en place de los ingredientes para la preparación de postres
La utilización de los recipientes y utensilios para la conservación de los
postres
La realización de tareas relacionadas al almacenamiento de las materias
primas según sus características

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2. TA - 02 Técnicas de preparación de Frutas: Utilización de las frutas en pastelería 04
Crudas, cocidas, deshidratas.... Los métodos de cocción de las frutas
Experimentaciones
Técnicas de presentación
Análisis sensorial

3. TP - 1 Aplicación de técnicas de cortes de Cada pareja realizara: 06


frutas para ensaladas y para 2 porciones de macedonia de frutas
macedonias 2 porciones de compotas de pera
Aplicación de técnicas de cocción de 2 porciones de puré de manzanas
frutas en almíbar 2 porciones de huesillos
Aplicación de preparación de compotas 2 porciones de ciruelas cocidas al vino tinto con especias
Aplicación de preparación puré de fruta 2 porciones de Ensaladas de frutas (se envía a Taller de cocina I)
cocida
Aplicación de cocción de frutas secas

4. TA - 03 Postres en base a leche La cocción de los huevos con la leche 04


Análisis de los puntos críticos de la cocción de cremas inglesas
La técnica de cocción de la sémola con leche
La técnica cocción de claras de huevos
La técnica de cocción de arroz con leche
Experimentaciones
Análisis sensorial

5. TP - 2 Postres en base a leche. Cada pareja realizara: 06


2 porciones de crema inglesa
2 porciones de flan
2 porciones de leche nevada
2 porciones de sémola con leche

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2 porciones de arroz con leche
2 porciones de leche asada (se envía a Taller de cocina I)

6. TP - 3 Evaluación sumativa (30%) Cada pareja realizara: 06


Evaluación parcial nº1 en pareja. 2 porciones de leche nevada
Las parejas se sortean 2 porciones de huesillos
La nota es idéntica para los dos 2 porciones de macedonia de frutas
alumnos: 2 porciones de Flan (se envía a Taller de cocina 1)

7. TA - 04 Masas secas Las técnicas de preparaciones de masas secas dulce 04


Las técnicas de cocción con y sin rellenos
Las técnicas de presentación de kuchenes
Experimentaciones
Análisis sensorial

8. TP - 4 Masas secas dulces con relleno Cada pareja realizara: 06


2 porciones de linzertorte
2 porciones de tartaletas de frutas
2 porciones de kuchen de manzanas alsaciano
2 porciones de streusel
2 porciones de Kuchen de Manzana (se envía a Taller de cocina I)

9. TA - 05 Masas batidas Las técnicas de preparaciones de masas batidas 04


Análisis de los puntos de cocción y de los puntos críticos
Técnicas de preparación de los biscochuelos con y sin materia grasa
Presentación de los biscochuelos de un solo color o de varios colores
Experimentaciones
Análisis sensorial

10. TP - 5 Masas batidas I Cada pareja realizara: 06


2 buñuelos
2 porciones de waffle
2 porciones de queque
2 porciones scones

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2 porciones de Crepes celestinos (se envía a Taller de cocina I)

11. TP - 6 Masas batidas II Cada pareja realizara: 06


2 porciones de Galletas de Champagne
2 porciones de muffins
2 porciones de biscochos
2 porciones de brazo reina(se envía a Taller de cocina I)
2 porciones de empolvados
2 porciones de Clafoutis (de Cerezas) (se envía a Taller de cocina I).

12. TP - 7 Evaluación sumativa (30%) Cada pareja realizará : 06


Evaluación parcial nº2 en pareja. 2 porciones de streusel
Las parejas se sortean 2 porciones de linzertorte
La nota es idéntica para los dos 2 porciones de Waffle
alumnos: 2 porciones de kuchen de manzana
2 porciones de crepes celestinos (se envía a Taller de cocina I)

13. TA - 06 Rellenos y masa escaldada Técnicas de preparación de rellenos 02


Experimentaciones con :
Crema pastelera, Chantilly, Chiboust, crema vegetal
Técnicas de preparación de masa choux
Puntos críticos de cocción de masa choux
Presentación de los postres en base a masa choux
Rellenos para masa choux
Experimentaciones
Análisis sensorial

14. TP - 8 Masa escaldada I Cada pareja realizara: 06


2 repollitos

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2 churros
2 religieuses
2 porciones de Eclair de Chocolate(se envía a Taller de cocina I).

15. TP – 9 Masa escaldada II Aplicación de masas choux 06


Cada pareja realizara:
2 porciones de mazapán falso
2 porciones de Saint-honore
2 porciones de Religieuses de café(se envía a Taller de cocina I).
2 porciones de Profiterolles con helado de vainilla y salsa de chocolate(se
envía a Taller de cocina I).

16. TP – 10 Evaluación sumativa (40%) Cada pareja realizará : 06


Evaluación parcial nº3 en pareja. 2 porciones de buñuelos de manzanas
Las parejas se sortean 2 porciones de empolvado
La nota es idéntica para los dos 2 porciones de religieuses
alumnos: 2 porciones de Saint honore (se envía a Taller de cocina I).
2 porciones de Clafoutis (se envía a Taller de cocina I).

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