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6. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

6.1 INTRODUCCIN Debido a la falta de un plan de limpieza y desinfecci6n (PLD) operativo en la empresa estudiada se ha estimado elaborar un nuevo plan. Para la elaboraci6n del nuevo plan se ha tenido en cuenta la situaci6n actual de la empresa, el Reglamento europeo 2092/91, de 24 de junio, el Cuaderno de Normas Tcnicas del CCPAE y el Cuaderno de Normas Bsicas del IFOAM. Debe comentarse que este ltimo s6lo tiene un bosquejo de normas debido a que est en proceso de la elaboraci6n de las normas sobre limpieza y desinfecci6n de las unidades de transformaci6n de productos ecol6gicos. Para la creaci6n del nuevo PLD se ha realizado lo siguiente: - Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios disponibles en la unidad. - Evaluaci6n del nivel de riesgo de cada zona de la empresa estudiada. - Evaluaci6n de suciedades y de los diferentes tipos de superficies existentes en la unidad. - Elecci6n de productos, mtodos y utensilios para efectuar la limpieza y desinfecci6n. - Redacci6n de los protocolos de limpieza. - Asignaci6n de protocolos a los operarios o lneas de producci6n. - Establecimiento de tiempos de ejecuci6n a los diferentes protocolos asignados al operario de limpieza para la evaluaci6n de la necesidad o no de un aumento de sus horas de trabajo en la unidad. - Estudio del plan de control y seguimiento del PLD, incluido en el apartado 11 del Manual. Definiciones relativas a la limpieza y desinfecci6n: Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microsc6pica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en funci6n del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Desinfecci6n: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducci6n temporal del nmero de microorganismos vivos y la destrucci6n de los pat6genos y alterantes. Sin embargo, nicamente con la esterilizaci6n se obtendr un medio completamente exento de grmenes.

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Zonas de riesgo: en el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano. 6.2 INVENTARIO DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS Se ha realizado un inventario de todas las instalaciones y equipos (tablas 7, 8 y 9) para facilitar la implantacin del plan. El inventario se ha realizado por plantas, planta stano y planta piso, especificando instalaciones, maquinaria y utensilios. A partir de ah, se ha ido desglosando segn el nivel de riesgo o el modo de realizar la limpieza y desinfeccin. Cada elemento inventariado tiene un protocolo de limpieza y desinfeccin asociado.
Tabla 7. Inventario de plantas.
Planta stano
Cmara de refrigeracin A Antecmara A Zona de paso A Almacn producto acabado Almacn utensilios en desuso" Almacn harinas Almacn materias primas Almacn embalajes Almacn envases Zona separacin residuos Almacn productos limpieza"

Planta Piso

Zona de carga y descarga Almacn herramientas Zona de paso B Servicios Almacn oficinas" Oficinas Servicios oficina Sala envasado Obrador bollera-pastelera Antecmara B Cmara B Obrador panadera Patios A, B, C y D

* Instalaciones pendientes de reformas y no incluidos en el PLD.

Tabla 8. Inventario de la planta stano.
Planta Stano
Cmara de refrigeracin A

Instalaciones
Cortina de lminas Paredes Suelos Puerta aislante Techo Paredes Suelos Puerta aislante Paredes Suelos Escalera metlica Paredes Suelos (2) Fregadero Escalera acceso Paredes Suelos (2) Paredes Suelos( Paredes Suelos Paredes(2) Suelos (2) Cortina lminas Paredes Suelos
2 )

Maquinaria
Ventiladores

Utensilios
Estantes Plataformas plstico

Antecmara A Zona de paso A Almacn producto acabado Almacn harinas Almacn materias primas Almacn embalajes Almacn envases Zona separacin residuos

Estantes Plataformas plstico Montacargas Transpaleta Montacargas(2) Transpaleta Transpaleta Transpaleta Palets Palets(1)

EstantesPalets (1)
(1)

Palets Palets(1) Plataformas plstico Estantes metlicos Cubos

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Tabla 8. Inventario de la planta stano (continuacin).

Planta Stano
Vestuarios Paredes Suelos Escalera acceso

Instalaciones

Maquinaria

Utensilios
Taquillas

1)No se han incorporado al PLD, resulta inviable, ya que cuando se deterioran son reemplazados. 2)Elementos incluidos en el PLD de una manera provisional hasta que se realicen las reformas propuestas en el Manual.

Tabla 9. Inventario de la planta piso.

Planta Piso
Zona de carga y descarga Almacn herramientas Zona de paso B

Instalaciones

Maquinaria
Transpaleta Catalizador agua Palets(1)

Utensilios

Servicios Obradores Oficinas Patio B Servicios oficinas Sala envasado

Obrador bollera-pastelera

Paredes Suelos Puerta de entrada Suelos Paredes Suelos Cortina de lminas Escalera metlica Sanitarios Paredes Suelos Suelos Suelos Sanitarios Paredes Suelos Mesas(2) Paredes Suelos Escalera acceso terraza Fregadero Mesas de trabajo Aperturas al exterior Paredes Suelos

Retractiladora Montacargas

Estantes Plataformas de plstico

Calentador/Caldera

Balanza electrnica A Amasadoras A y B Arca congelador Balanza electrnica B Batidoras A y B Campana extractora Cocina Cortadora de pan Enfajadora Escudilladora Formadora de bastones Laminadora Montacargas(2)

Clasificadores de bolsas Estantes Utensilios de envasado Carros Contenedores de ingredientes Recipientes Esptulas Estantes Formateadores de masa Latas Moldes Utensilios de cocina

Antecmara B

Cmara de refrigeracin B

Patios A, B, C, D

Paredes Suelos Puerta aislante Paredes Suelos Puerta aislante Techos Suelos Aberturas al exterior Mallas protectoras Cmara de fermentacin(2) Mesa de trabajo(2) Aberturas al exterior Paredes Suelos

Ventiladores

Estantes Plataformas plstico Contenedores de ingredientes Contenedores de ingredientes Cortina lminas Estantes Plataformas plstico

Obrador panadera

Amasadoras C y D Balanza electrnica Bscula Boleadoras Divisora manual Divisora volumtrica Enfriadora Extractores Formadora de barras Hornos Pistola aire comprimido Tren de reposo

Bandejas Carros Cedazos Clasificadores de residuos Contenedores de ingredientes Cuchillas greado Esptulas Estantes Moldes

1)No se han incorporado al PLD, resulta inviable, ya que cuando se deterioran son reemplazados. 2)Elementos incluidos en el PLD de una manera provisional hasta que se realicen las reformas propuestas en el Manual.

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6.3 CLASIFICACIN DE LAS INSTALACIONES Para facilitar la identificacin y el correcto desarrollo del PLD se han establecido cinco niveles de riesgo para todas las instalaciones de la empresa, tal y como se indica en la tabla 10. El nivel de riesgo higinico se ha establecido segn la susceptibilidad a la contaminacin de la instalacin y el peligro para las materias primas, productos intermedios y/o productos finales que transitan por ella. Para la empresa se han establecido cinco niveles de riesgo: nulo, mnimo, medio, severo y muy alto (CRITT HYGINOV, 2001). 6.3.1 Zonas no alimentarias Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay trnsito de alimentos. Se han determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias: Nivel 0 (riesgo nulo): Zonas por donde no transita ningn producto alimentario o materia prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos. Nivel 1 (riesgo mnimo): Zonas por donde no transita ningn producto alimentario o materia prima, pero s elementos que pueden estar en contacto con ellos. 6.3.2 Zonas alimentarias Las zonas alimentarias son los lugares donde existe trnsito de productos alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas. Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias: Nivel 2 (riesgo medio): Zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios protegidos por un envase o embalaje. Nivel 3 (riesgo severo): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin proteccin de envases. Nivel 4 (riesgo muy alto): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin ningn tipo de proteccin y que son muy susceptibles a ser contaminados.
Tabla 10. Clasificacin de las instalaciones en funcin del nivel de riesgo.
Nivel 0 Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3
Almacn herramientas Oficinas Patios A, B, C, D Almacn embalajes Almacn envases Almacn harinas Almacn materias primas Almacn producto acabado Cmara refrigeracin A Cmara refrigeracin B Antecmaras A y B Zona de carga y descarga Zona de paso A Sala de envasado Vestuarios* Zona de paso B Zona de separacin residuos*

Nivel 4
Cmara de fermentacin Obrador panadera Obrador pastelera y bollera Servicios obradores* Servicios oficinas*

*zonas no alimentarias pero debido sensibilidad a contaminaciones se ha aumentado su nivel de riesgo.

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6.4 LISTADO DE PRODUCTOS Y MAQUINARIA PARA LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN El Cuaderno de Normas del CCPAE hace referencia a los procedimientos de limpieza e higiene en la elaboracin de productos certificados como ecolgicos, as como los productos y las tcnicas que estn permitidas y las que estn prohibidas. Para la eleccin de los productos y la maquinaria para la ejecucin del PLD se ha tenido en cuenta la lista de productos permitidos y productos prohibidos por el CCPAE. Tambin se ha tenido en cuenta la recomendacin que hace el IFOAM en su Cuaderno de Normas, donde se recomienda usar mtodos fsicos o mecnicos en vez de qumicos para prevenir la contaminacin dentro de la unidad. El Reglamento 2092/91, de 24 de junio, no hace referencia a los mtodos de limpieza y desinfeccin de unidades de transformacin de productos certificados como ecolgicos, pero s hace referencia a las sustancias no permitidas, sobretodo desinfectantes. Para la eleccin de los detergentes y desinfectantes se ha priorizado que cumplan los siguientes requisitos: - Anulacin de la contaminacin residual despus de su aplicacin. - Rpida biodegradabilidad. - Baja toxicidad. - Rpida y fcil eliminacin de las superficies sobre las que sean aplicados. No obstante, estas prioridades estn supeditadas al objetivo final de la eleccin, que es el de la conservacin de todas las superficies de la empresa, sobretodo las de trabajo, limpias y desinfectadas. Aunque en el mercado no existen productos detergentes ni desinfectantes de carcter especfico para su utilizacin en unidades de transformacin ecolgica se ha optado por seguir utilizando los actuales e introducir variaciones en su aplicacin. Pues los anlisis a los que se somete la empresa trimestralmente no indican contaminaciones graves en sus instalaciones y en las superficies de stas. 6.4.1 Detergentes El detergente que se utiliza en la unidad para la limpieza es un detergente altamente biodegradable y compuesto por una mezcla de detergente no aninico con base de azcar y de detergente aninico con base vegetal, jabn vegetal, etanol, goma natural y agua. Se utiliza para la limpieza de la mayora de las superficies.

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6.4.2 Desinfectantes

Como desinfectante se seguir utilizando el que se utilizaba hasta ahora, hipoclorito sdico, con un 12,5% de cloro activo. Los derivados clorados son buenos desinfectantes para superficies desprovistas de suciedad, tienen poco coste econmico y poseen una buena enjuagabilidad debido a que son poco o nada espumantes. Los fenmenos de corrosin de superficie o por picado en los metales resultantes de la desinfeccin con hipoclorito de sodio sern tanto ms amplios en la medida en que las concentraciones en principios activos, el tiempo de contacto y la temperatura sean elevados (Levau y Bouix, 2002). No obstante, no se ha estimado que se vaya a producir ningn tipo de corrosin puesto que las concentraciones en que se aplicar sern muy bajas.
6.4.3 Maquinaria para la limpieza y desinfeccin

Para la creacin del PLD se ha propuesto la adquisicin de nueva maquinaria para efectuar los protocolos de limpieza y desinfeccin, adems de continuar usando la actual. a)Maquinaria utilizada actualmente: - Aspirador-lavadora: aspira, lava y seca las superficies (utilizado slo para la limpieza del suelo de los almacenes de la planta stano). - Aspirador con microfiltro. b)Maquinaria a adquirir: - Limpiadora de vapor. - Limpia-bandejas para las latas utilizadas para bollera y galletera. Se propone introducir la utilizacin de vapor como desinfectante y/o como medio de arrastre de la suciedad adherida o incrustada en las diferentes superficies de la unidad. Con la introduccin del vapor en la desinfeccin se limitar el uso del desinfectante a las superficies donde su uso sea inevitable. Se propone tambin la adquisicin de un limpia-bandejas para las latas utilizadas en la fabricacin de los productos de las lneas de bollera y de galletera. La propuesta se debe a que la limpieza manual que se efecta actualmente implica mucho tiempo y esfuerzo y no siempre se obtienen los resultados ptimos en cuanto a limpieza. La mquina limpia-bandejas es para efectuar la limpieza en seco. Las caractersticas de las dos nuevas adquisiciones estn detalladas en el apartado 10 del Manual.

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6.4.4 Utensilios para la limpieza Los utensilios para la limpieza que se utilizarn para seguir las instrucciones de limpieza y desinfeccin son los siguientes: - Bayetas - Bayetas de un solo uso, de papel y/o celulosa. - Cepillos de cerdas plsticas y cepillos de cerdas metlicas. - Esptulas - Estropajos de plstico - Fregonas Durante la ejecucin de las instrucciones prcticas del PLD se tendr en cuenta lo siguiente: - No se utilizarn esponjas debido a su difcil desinfeccin. - La vida til de las bayetas, estropajos y fregonas ser mnima. - Para limpiar y desinfectar siempre se utilizarn guantes de goma para evitar corrosiones o quemaduras y roces en las manos. 6.5 DESCRIPCIN DE PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN A partir de los inventarios de instalaciones, maquinaria y utensilios se han desarrollado todos los protocolos de actuacin para el correcto saneamiento de la empresa estudiada. A medida que se vayan implementando los protocolos sern peridicamente revisados para poder optimizar tanto sus resultados, como para intentar minimizar el tiempo dedicado a realizar completamente dichos protocolos. A partir de las caractersticas de las superficies y de los productos alimentarios que tendrn contacto con ellas se han determinado los mtodos a seguir y se han redactado los protocolos de actuacin. Debido a las caractersticas ecolgicas de los productos que se elaboran en la empresa, hay superficies en las que existe ms riesgo a contaminacin qumica debida a un posible mal uso del desinfectante o a un dficit en el aclarado que la posible contaminacin biolgica que se intenta evitar con la desinfeccin. Por ello se ha estimado no someter a desinfeccin qumica algunos recipientes o superficies. En

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todo caso, la nica desinfecci6n que se har sobre estos utensilios ser mediante la

aplicaci6n de vapor de agua. En la tabla 11 se ha elaborado un resumen donde se interrelacionan las instalaciones, las construcciones, la maquinaria, los utensilios, los recipientes, los protocolos asignados, los responsables de su realizaci6n y el tiempo asignado para cada operaci6n. Los tiempos de ejecuci6n de cada protocolo s6lo se han establecido para el operario de limpieza, tal y como se explica en el apartado 6.6. En la los anexos correspond ientes a este apartado se adjuntan todos los protocolos del PLD.

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Cdigo
N0-H1 N0-H2 N0-O1 N0-P1 N0-P2 N0-P3 N0-P4 N1-E1 N1-E2 N1-En1 N1-En2 N1-En3 N2-Ha1 N2-M1 N2-M2 N2-M3 N2-C1 N2-C2 N2-C3 N2-C4 N2-C5 N2-C6 N2-C7 N2-C8 N2-C10 N2-Pc1 N2-Pc2 N2-Pc3 N2-Pc4 N2-Pc5

Tabla 11. Resumen de los protocolos del PLD.

Local Superficie
Almacn de herramientas Almacn de herramientas Oficinas Patios A, B, D Patio C Patios A, B, C, D Patios A, B, C, D Almacn de embalajes Almacn de embalajes Almacn de envases Almacn de envases Almacn de envases Almacn de harinas Almacn de materias primas Almacn de materias primas Almacn de materias primas Camaras refrigeracin A, B Camaras de refrigeracin A, B Camaras de refrigeracin A ,B Camaras de refrigeracin A, B Camaras de refrigeracin A, B Camaras de refrigeracin A, B Camaras de refrigeracin A, B Camara de refrigeracin B Camaras de refrigeracin B Antecamaras A, B Antecamaras A, B Antecamaras A, B Antecamara B Antecamaras A, B Suelos Estantes Suelos Suelos Suelos Aperturas al exterior Mallas de proteccin Suelos Transpaleta Suelos Estantes Plataformas de plastico Suelos Suelos Paredes Estantes Suelos Paredes Techos Estantes Cortina de laminas Puerta Rejas y ventiladores Contenedores MMPP Plataformas plastico Suelos Estantes Puerta Contenedores MMPP Plataformas plastico

Protocolo PLD
S-01 M-01 S-01 S-02 S-02 A-01 A-02 S-03 MQ-01 S-03 M-01 U-01 S-03 S-03 P-01 M-01 S-01 P-01 P-01 M-01 A-03 A-01 MQ-01 U-02 U-01 S-01 M-01 A-01 U-02 U-01

Frecuencia
Quincenal Bimestral Diaria Mensual Diaria Mensual Mensual Semanal Mensual Semanal Bimestral Semanal Semanal Semanal Bimestral Mensual Semanal/Diaria Bimestral Bimestral Mensual Semanal/Diaria Semanal Bimestral Semanal Semanal Semanal/Diaria Bimestral Semanal Semanal Semanal

Respon
OL OM OL OL OL OL OL OL OL OL OE OL OL OL OL OL OL/O OL/O OL/O OL/O OL/O OL/O OL/O OB OB OL/O OL/O OL/O OB OL/O

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Cdigo
N2-Ac1 N2-Ac2 N2-Ac3 N2-CD1 N2-CD2 N2-CD3 N2-CD4 N2-Pa1 N2-Pa2 N2-Pa3 N2-Pa4

Tabla 11. Resumen de los protocolos del PLD (continuacin).

Local Superficie
Almacn de producto acabado Almacn de producto acabado Almacn de producto acabado Zona de carga/descarga Zona de carga/descarga Zona de carga/descarga Zona de carga/descarga Zona de paso A Zona de paso A Zona de paso A Zona de paso A Sala de envasado Sala de envasado Sala de envasado Sala de envasado Sala de envasado Sala de envasado Sala de envasado Sala de envasado Sala de envasado Vestuarios Vestuarios Vestuarios Zona de paso B Zona de paso B Zona de paso B Zona de paso B Zona de separacin residuos Zona de separacin residuos Zona de separacin residuos Obrador de bollera Obrador de bollera Suelos Mesa de trabajo Transpaleta Suelos Puerta entrada Catalizador de agua Transpaleta Suelos Paredes Escalera Montacargas Suelos Paredes Aperturas al exterior Estantes Mesas de trabajo Clasificadores bolsas Utensilios envasado Balanza electrnica A Plataformas de plstico Suelos y escalera Paredes Taquillas Suelos Cortina de lminas Plataformas de plstico Retractiladora Suelos Cortina de lminas Cubos clas. residuos Suelos Paredes

Protocolo PLD
S-03 M-02/M-03 MQ-01 S-01 A-01 MQ-02 MQ-01 S-01 P-01 S-01 S-01 S-01 P-01 A-01 M-01 M-02/M-03 U-02 U-03 MQ-01 U-01 S-01 P-01 M-01 S-01 A-03 U-01 MQ-01 S-04 A-03 U-04 S-04 P-01

Frecuencia
Semanal Diario Mensual Diaria Quincenal Semestral Mensual Semanal Bimestral Semanal Diaria Diaria Bimestral Mensual Bimestral Diaria Mensual Diaria Diaria Semanal 2 veces/semana Bimestral Semanal Diaria 2 veces/semana Semanal Diaria/Semanal Diaria 2 veces/semana Semanal Diaria Mensual

Respon
OL OE OL OL OL OM OL OL OL OL OL OE OE OL OE OE OE OE OE OE OL OL OL OL OL OL OE OL OL OM OB OB

N3-Ev1 N3-Ev2 N3-Ev3 N3-Ev4 N3-Ev5 N3-Ev6 N3-Ev7 N3-Ev8 N3-Ev10 N3-V1 N3-V2 N3-V3 N3-Pb1 N3-Pb2 N3-Pb3 N3-Pb4 N3-D1 N3-D2 N3-D3
N4-B1 N4-B2

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Tabla 11. Resumen de los protocolos del PLD (continuacin).

Cdigo
N4-B3 N4-B4 N4-B5

Local
Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria

Superficie
Aperturas al exterior Mesas de trabajo Estantes

Protocolo PLD
A-01 M-02/M-03 M-01

Frecuencia
Mensual Diaria Semanal

Respon
OB OB OB

N4-B6 N4-B7 N4-B8 N4-B9 N4-B10 N4-B11 N4-B12 N4-B13 N4-B14 N4-B15 N4-B16 N4-B17 N4-B18 N4-B19 N4-B20 N4-B21 N4-B22 N4-B23 N4-B24 N4-B25 N4-B26 N4-F1 N4-F2 N4-Pn1 N4-Pn2 N4-Pn3 N4-Pn4 N4-Pn5 N4-Pn6

Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Obrador de bolleria Cmara de fermentacin Cmara de fermentacin Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia

Fregadero Escalera Amasadoras A, B Arca congelador Balanza electrnica Batidoras A, B Campana extractora Cocina Cortadora de pan Enfajadora Escudilladora Formadora de bastones Laminadora Contenedores MMPP Recipientes huevo Cubos clas. residuos Formateadores de masa Latas Cortador de verdura Utensilios de cocina Pinceles Suelos Paredes Suelos Paredes Aperturas al exterior Mesa de trabajo* Estantes Amasadoras C y D

A-01 S-01 MQ-01 MQ-3 MQ-1 MQ-01 MQ-04 MQ-04 MQ-01 MQ-01 MQ-01 MQ-01 MQ-01 U-02 U-05 U-04 U-02 Pendiente adquisicin U-06 U-03 U-07 S-04 P-02 S-04 P-01 A-01 M-02/M-03 M-01 MQ-01

Diario Semestral Diaria Mensual Diaria Diaria Semanal Diaria Diaria Diaria Diaria Diaria Diaria Semanal Diaria Semanal Diaria Semanal Diaria/Semanal Diaria Diaria Diaria Semanal/Mensual Diaria Mensual Mensual Diaria Semanal Diaria

OB OB OB OB OB OB OB OB OE OE OE OB OB OB OB OB OB OB OB OB OB OP OP OP OP OL OP OP OP

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Cdigo
N4-Pn7 N4-Pn8 N4-Pn9 N4-Pn10

Tabla 11. Resumen de los protocolos del PLD (continuacin).

Local Superficie
Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Balanza electrnica Bscula Boleadora de media teja Boleadora troncocnica

Protocolo PLD
MQ-01 MQ-01 MQ-01 MQ-01

Frecuencia
Diaria Diaria Diaria Diaria

Respon
OP OP OP OP

N4-Pn11 N4-Pn12 N4-Pn13 N4-Pn15 N4-Pn16 N4-Pn17 N4-Pn18 N4-Pn19 N4-Pn20 N4-Pn21 N4-Pn22 N4-Pn23 N4-Pn24 N4-S1 N4-S2 N4-S3 N4-S4

Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Obrador de panaderia Servicios Servicios Servicios Servicios

Divisora palanca Divisora volumtrica Enfriadora Formadora de Barras Hornos A, B, C Pistola de aire comprimido Tren de laboreo Bandejas y moldes Cedazos Contenedores MMPP Recipientes de huevo Cubos clas. residuos Utensilios panaderia Suelos Paredes Superficies Puertas

MQ-01 MQ-01 MQ-05 MQ-01 MQ-06 MQ-01 MQ-01 U-08 U-03 U-02 U-05 U-04 U-03 S-01 P-01 M-03 A-01

Diaria Diaria Trimestral Semanal Trimestral Diaria Mensual Quincenal Diaria Semanal Diaria Semanal Diaria Diaria Bimestral Diaria Diaria

OP OP OP OP OM OP OP OP OP/O OP OP OP OP OL OL OL OL

* Elemento pendiente de adquisicin

Relacin de siglas utilizadas en la tabla 11 para denominar los diferentes operarios que i OL: Operario de limpieza OE: Operarios de envasado OB: Operarios de bolleria OM: Operario de mantenimiento OP: Operarios de panaderia

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6.6 NECESIDADES DE MANO DE OBRA La empresa ha pedido que se determine si con el operario encargado de la limpieza que actualmente efecta una parte de la limpieza y desinfeccin de la empresa estudiada podr cubrir la totalidad de los protocolos que le han sido asignados con sus 40 horas de trabajo semanales. La determinacin de las horas dedicadas a la realizacin del PLD se ha hecho a partir de los tiempos asignados a cada protocolo. Los clculos estn en los anexos correspond ientes a este apartado. Se ha llegado a la conclusin que con la duracin actual del turno de trabajo del operario de limpieza no es suficiente. Se propone el aumento de horas de trabajo, con la realizacin de 3 horas extras a la semana. El aumento de horas de trabajo del operario de limpieza est contabilizado en los presupuestos que acompafian este Manual. 6.7 HIGIENE AMBIENTAL Para la mejora de la higiene ambiental de la empresa se ha propuesto la instalacin de un sistema de ventilacin que cree presin positiva en las salas donde se enfran y se envasan los productos elaborados. La instalacin del sistema de sobrepresin ha sido descrita en los apartados 5.9 y 10 del Manual.

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