REACCION DE MAILLARD LA COMBINACIN DE LOS AZCARES CON LAS BIOMOLCULAS O COMO ALIMENTARSE EN FORMA SALUDABLE Fue un mdico quien

a principios del siglo XX estudi la combinacin de los azcares con las protenas. Su principal aporte fue que relacion los procesos culinarios con los que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard la llamada glucosilacin no enzimtica que modifican profundamente las biomolculas. En el organismo las reacciones de Maillard son similares a las que ocurren en la cocina, pero transcurren ms lentamente y se relacionan con la enfermedad y el envejecimiento.

1. El sentido del gusto El Gusto se localiza en la boca y el sabor es el conjunto de sensaciones relacionadas tambin con el olfato y la memoria. Se distinguen tres tipos de gustos: amargo, cido o agrio, dulce y salado, pero ya hay conocimiento del quinto denominando umami (glutamato de sodio) el cual incitara a consumir alimentos con alto contenido de protenas. 2. El sentido del sabor: los aromticos y los compuestos de Maillard La reaccin de maillard ocurre cuando las protenas y ciertos lpidos de la superficie se recombinan con los azcares en la comida. 3. Condiciones que favorecen la reaccin de Maillard Sabemos que las reacciones de Maillard, crean sabores y oscurecen el color de la comida. Estas reacciones se favorecen con: Alta temperatura Prdida de agua (desecamiento) Alcalinidad (primeros estados) Concentracin adecuada de los reactivos Tiempo Muchas veces se confunden las reacciones de caramelizacin con las de Maillard. Las primeras corresponden a la transformacin de los azcares sometidos a alta temperatura. En cambio las segundas exigen la combinacin de azcares reductores con compuestos que tengan grupos amino primario libres. 4. Louis Camille Maillard La importancia de su contribucin es el haber postulado que estas reacciones, que luego tomaron su nombre, se producan tambin a nivel biolgico, es decir que ocurren no solo en la cocina sino que se llevan a cabo espontneamente en el organismo.

5. La reaccin de Maillard; el arreglo de Amadori La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su concentracin en la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y aumenta sustancialmente en personas que padecen diabetes. Esto lleva a que ste sea el azcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica de inters biolgico. Los compuestos iniciales de la reaccin de Maillard son identificados como productos de Amadori cuyas caractersticas son: Se forman espontneamente (sin enzimas) Interviene una base de Schiff formada con un aldehdo + una amina primaria; por ejemplo la hemoglobina glucosilada es un producto de Amadori tpico que se utiliza como medida del grado de control de la diabetes A travs del tiempo los compuestos de Amadori pueden seguir evolucionando hacia complejos covalentes. 6. Los compuestos de Amadori pueden evolucionar hacia los AGEs Los productos de Amadori poseen un grupo carbonilo este puede seguir reaccionando con otros grupos amino. El mecanismo de estas reacciones no se conoce con detalle aunque se sabe que es un proceso que involucra complejos reordenamientos intramoleculares y en algunos casos la asociacin entre varios de estos compuestos. Durante esta etapa se forman tambin compuestos altamente reactivos que poseen dos grupos carbonilo y que actan como propagadores de la reaccin. las protenas de bajo recambio (vida media larga), como por ejemplo el colgeno, originan una serie de productos denominados genricamente productos de glucosilacin avanzada (AGEs, por Advanced Glycosylation End-products)

HASTA EL ORGANISMO 7. Diabetes y el envejecimiento Este proceso de glucosilacin se acelera cuando aumenta sostenidamente la glucemia, por lo que hay un incremento de la produccin y acumulacin de los productos de glucosilacin avanzada en diversos tejidos, donde estos ejercen sus efectos patolgicos. 8. Algunos resultados de la reaccin de Maillard en eritrocitos La bomba de calcio de la membrana plasmtica es una protena de 138 kDa que cataliza la hidrlisis de una molcula de ATP. Como se esquematiza en la figura 2, la energa liberada en esta reaccin es acoplada al transporte de calcio a travs de la membrana en contra de su potencial electroqumico de manera que gracias a la actividad de sta protena la concentracin de calcio es 10000 veces menor en el interior celular.

9. Teora del entrecruzamiento de las estructuras celulares La formacin de enlaces moleculares entre protenas o cadenas de cidos nucleicos, aumenta con la edad. La glicacin comienza con la reaccin de la glucosa con residuos de lisina y con ciertas bases de cidos nucleicos