Draft Skripsi Felly K. Tambunan-1

KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES DARI
TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.),
DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata)
SKRIPSI
FELLY KARTINI TAMBUNAN
17031105006
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SAM RATULANGI
MANADO
2022
17031105006
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian
Universitas Sam Ratulangi
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SAM RATULANGI
MANADO
2022
LEMBAR PENGESAHAN
17031105006
Telah memenuhi syarat untuk diterima oleh Komisi Pembimbing
Ir. Erny J. N. Nurali, MS Prof. Dr. Ir. Lucia C. Mandey, MS

Ketua Anggota
Tanggal lulus : 29 Juli 2022
Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian
Dekan Ketua
Ir. DedieTooy, M.Si, Ph.D Dr. Yoakhim Oessoe, STP, MSi

NIP. 196712301992031002 NIP. 196712301992031002
LEMBAR PERNYATAAN MAHASISWA
Saya yang bertandatangan dibawah ini:
Nama : Felly Kartini Tambunan
NIM : 17031105006
Program Studi : Teknologi Pangan
JudulSkripsi : Karakteristik Kimia dan Organoleptik Cookies dari

Tepung Komposit Terigu, Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas
L.), dan Kacang Hijau (Vigna radiata)
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa:
1. Skripsi ini adalah asli hasil karya dari saya dan belum pernah disajikan
oleh orang lain untuk memperoleh gelar di suatu perguruan tinggi.
2. Pada skripsi saya ini, tidak terdapat karya atau pernah ditulis atau
diterbitkan orang lain, kecuali yang tertulis dikutip dalam naskah ini dan
disebutkan dalam sumber kutipan dan daftar pustaka.
3. Apabila ternyata di kemudian hari terdapat penyimpangan dan
ketidakbenaran pernyataan ini, maka saya bersedia menerima segala
akibatnya termasuk pencabutan gelar sarjana yang telah saya peroleh.
Manado, 29 Juli 2022
Yang membuat pernyataan
Felly Kartini Tambunan
NIM. 17031105006
RIWAYAT HIDUP
Felly Kartini Tambunan adalah nama penulis skripsi. Penulis dilahirkan
pada tanggal 21 Juli 1999 sebagai anak ketiga dari enam bersaudara dengan nama
ayah Parluhutan Tambunan dan ibu Wanti Panjaitan. Penulis dilahirkan di desa
Sigotom Julu, KabupatenTapanuli Utara.
Pendidikan formal penulis diawali pada tahun 2005 di SD 174583 Sigotom
Julu, Kabupaten Tapanuli Utara dan lulus pada tahun 2011, kemudian pada tahun
yang sama meneruskan pendidikan di SMP N 3 Pangaribuan, Kabupaten Tapanuli
Utara dan lulus pada tahun 2014, pada tahun yang sama dibulan Juni melanjutkan
pendidikan di SMA. N. 1. Pangaribuan Kabupaten Tapanuli Utara dan akhirnya
menyelesaikan masa studi pada tahun 2017.
Pada tahun 2017 Penulis terdaftar di Universitas Sam Ratulangi melalui
jalur SNMPTN di Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi
Teknologi Pangan, dan lulus dengan NIM. 17031105006 sampai pada sekarang
ini penulis sudah menyelesaikan skripsi ini.
Selama menjadi mahasiswa Penulis mengikuti kegiatan PK2MB yang
diselenggarakan oleh BEM Fakultas Pertanian, setelah itu Penulis juga mengikuti
kegiatan BRMK yang diselenggarakan oleh BKK Fakultas Pertanian, kemudian
Penulis juga mengikuti kegiatan Pengkaderan anggota baru HIMAJU TETA
Fakultas Pertanian.
MAZMUR 62:2
“Hanya dekat Allah saja aku tenang, dari pada-Nyalah
keselamatanku.”
YOSUA 1:8
“Janganlah engkau lupa memperkatakan kitab Taurat
ini, tetapi renungkanlah itu siang dan malam, supaya
engkau bertindak hati-hati sesuai dengan segala yang
tertulis di dalamnya, sebab dengan demikian
perjalananmu akan berhasil dan engkau akan
beruntung.”
Skripsi ini penulis dedikasikan untuk Bapak, Mamak,
abang-abang dan adik-adik tersayang.

RINGKASAN
Felly Kartini Tambunan 17031105006. Karakteristik Kimia dan Organoleptik
Cookies dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.),
dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Dibawah bimbingan Ir. Erny J. N. Nurali
MS, dan Prof. Dr. Ir. Lucia C. Mandey, MS.
Cookies ialah salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak,
berkadar lemak besar, relative renyah apabila dipatahkan serta penampang
potongannya, bertekstur padat. Biasanya memakai bahan baku tepung terigu yang
dibuat dari gandum yang bisa diolah jadi sebagian produk antara lain: kue, roti,
mie, donat serta bermacam aneka produk makanan, karena ini menimbulkan
meningkatnya permintaan produk tepung terigu tiap tahunnya.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis kadar air, kadar
protein, menganalisis kadar lemak, serta mengevaluasi tingkat kesukaan dari
cookies dari tepung komposit terigu, ubi jalar ungu dan kacang hijau.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan perlakuan variasi presentasi tepung terigu, tepung ubi jalar ungu dan
tepung kacang hijau yaitu perlakuan (A) Tepung terigu 100g : Tepung ubi jalar
ungu 100g : Tepung kacang hijau 0g, perlakuan (B) Tepung terigu 100g : Tepung
ubi jalar ungu 75g : Tepung kacang hijau 25g, perlakuan (C) Tepung terigu 100g :
Tepung ubi jalar ungu 50g : Tepung kacang hijau 50g, perlakuan (D) Tepung
terigu 100g : Tepung ubi jalar ungu 25g : Tepung kacang hijau 75g.
Hasil penelitian menunjukkan cookies tepung komposit terigu, ubi jalar
ungu dan kacang hijau masing-masing perlakuan menghasilkan karakteristik
kimia sebagai berikut : Kadar air berkisar antara (3,83% - 7%), Kadar protein
(16,92%–20,43%), Kadar lemak (53,83%–69,83%).
Hasil organoleptik cookies tepung komposit terigu, ubi jalar ungu dan
kacang hijau yang paling disukai panelis dari segi warna, rasa, aroma, dan tekstur
adalah pada perlakuan D yaitu perbandingan (tepung terigu 100 g: tepung ubi jalar
ungu 25g : tepung kacang hijau 75g) dengan nilai rata-rata warna 4,69 (sangat
suka), rasa 5,17 (sangat suka), aroma 4,90 (sangat suka)
Kata kunci: cookies, tepung komposit

SUMMARY
Felly Kartini Tambunan. 17031105006. The Chemical and Organoleptic
Characteristics of Cookies of Wheat Composite Flour, Purple Sweet Potato
and Green Beans. Supervised by Ir. Erny J.N. Nurali MS, and Prof. Dr. Ir. Lucia
C. Mandey, MS.
Cookies is kind of biscuit made from soft dough, high fat, relatively crispy
when broken and cross-sectional pieces, densely textured. Generally using raw
materials for wheat flour made from wheat which can be processed into several
products, including: cakes, bread, noodles, donuts and various food products, this
has led to an increase in demand for wheat flour products every year.
The purpose of this research was to analize the content of water, protein,
fat, and to evaluate the level of favorability of cookiesmade from raw materials for
purple sweet potatoes and green beans flour.This study used the Complete
Randomized Design (RAL) method with a variation treatment of the presentation
of wheat flour, purple sweet potato flour and green bean flournamely treatment
(A)Wheat flour 100g: Purple sweet potato flour 100g: Green bean flour 0g,
treatment (B) Wheat flour 100g: Purple sweet potato flour 75g: Green bean flour
25g, treatment (C) Wheat flour 100g: Purple sweet potato flour 50g: Green bean
flour 50g, treatment (D) Wheat flour 100g: Purple sweet potato flour 25g: Green
bean flour 75g.

The results of the research that showed that the cookies made by
composite flour, (wheat flour purple sweet potatoes and green beans) have the
chemical characteristic, namely water content ranging from (3.83% - 7%), protein
content (16.92% – 20.43%), fat content (53.83% – 69.83%).
The results of the organoleptic test of cookies composite flour of wheat,
purple sweet potatoes and green beans that the panelists liked the most in terms of
color, taste, aroma, and texture were in treatment D, namely the ratio (wheat flour
100g: purple sweet potato flour 25g: mung bean flour 75g) with an average color
value of 4.69 (likes), taste 5.17 (like), aroma 4.90 (like) and texture 4.98 ( like).
Keywords: cookies, composite flour

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan Kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
telah memberikan kasih karunia berkat dan hikmat kepada penulis, sehingga
penulis dapat menyelesaikan penelitian sampai pada penyusunan skripsi ini.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian Universitas Sam Ratulangi Manado.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang setulus-
tulusnya kepada Ir. Erny J. N. Nurali, MS selaku Ketua Komisi Pembimbing,
juga kepada Prof. Dr. Ir. Lucia C. Mandey, MS sebagai Anggota Komisi
Pembimbing yang telah menyediakan waktu, tenaga dan pikiran untuk
mengarahkan penulis pada penyusunan proposal, pada saat penelitian, hingga
penyusunan skripsi. Penulis juga menyadari bahwa bantuan dari bimbigan dari
berbagai pihak yang telah membantu penulis dari masa perkuliahan sampai pada
penyusunan skripsi. Penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Ellen Kumaat MSc. DEA sebagai Rektor Universitas Sam
Ratulangi Manado
2. Ir. Dedie Tooy, MSi. Ph.D sebagai Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sam Ratulangi Manado.
3. Dr. Yoakhim Oessoe, STP, MSi sebagai Ketua Jurusan Teknologi
Pertanian Universitas Sam Ratulangi Manado.
4. Ir. Tineke Langi, MSi sebagai Ketua Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Sam Ratulangi.
i
5. Ir. Erny J.N. Nurali, MS sebagai Dosen Pembimbing Akademik yang telah
membimbing dan memberikan motivasi selama penulis berkuliah.
6. Komisi Penguji : Dr. Mercy I.R. Taroreh, STP, MSi sebagai ketua komisi
penguji, dan Ir. Lana Laluyan, MSi, dan Dr. Ir. Jan R. Assa, MS sebagai
anggota komisi penguji.
7. Staf dosen Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sam Ratulangi Manado.
8. Pimpinan dan Staf Laboratorium Teknologi Pangan, Nci Nur staf
Laboratorium MIPA yang telah menyediakan fasilitas serta membantu
penulis selama melaksanakan penelitian.
9. Keluarga Tambunan terkasih yang selalu ada untuk membantu mendoakan
dan memberikan dukungan baik secara material maupun moral.
10. Sahabat Pasukan Makan Gratis (Yelinsa, Naomi, Maria, Andro,Milly,
Kristina, Rahayu) yang membantu mendoakan serta menemani penulis
selama masa kuliah sampai pada masa penyusunan skripsi.
11. Semua pihak yang telah memberikan bantuan kepada penulis yang tidak
dapat disebutkan satu persatu.
Rasa hormat dan terimakasih yang tak terhingga, penulis sampaikan
kepada Bapak Parluhutan Tambunan Mama tercinta Nurmala Gultom yang
sudah disurga, dan Mama sambung Wanti Panjaitan yang selama ini telah
mendidik, membesarkan, memberikan perhatian, kasih sayang, memberikan
dorongan moral maupun materi terlebih doa demi keberhasilan penulis, juga
kepada Ompung Maju Tambunan yang sudah disurga dan Abang-abang
terkasih Marsel Tambunan, Rommel Tambunan dan Adik-adik tersayang
ii
Pirman Tambunan, Jesika Priskila Tambunan, Ottora Natanael Tambunan
yang selalu mendoakan penulis.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini memiliki banyak kekurangan, untuk
itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca. Akhir
kata semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Manado, Juli 2022
Penulis
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI
ivv
DAFTAR TABEL vii
DAFTAR GAMBAR viii
DAFTAR LAMPIRAN ix
BAB I 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 4
1.3 Tujuan Penelitian 4
1.4 Manfaat Penelitian 4
BAB II 5
2.1 Tepung Komposit 5
2.2Tepung Terigu 6
2.3 Ubi Jalar Ungu(Ipomea batatas L.) 8
2.4 Kacang Hijau (Vigna radiate) 10
2.5 Cookies 13
2.6 Bahan tambahan pembuatan cookies 14
2.6.1 Gula 14
2.6.2 Telur 15
2.6.3 Lemak 15
2.6.4 Susu skim 15
2.6.5 Baking powder 15
iv
2.6.6 Vanili 16
2.6.7 Garam 16
BAB III 17
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian 17
3.2 Bahan dan Alat 17
3.3 Metode Penelitian 17
3.4 Prosedur penelitian 18
3.4.1Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu 19
3.4.2 Pembuatan Tepung Kacang Hijau 20
3.4.3 Proses Pembuatan Cookies

211
3.5 Prosedur Analisa 53
3.5.1 AnalisaKadar Air (SNI 01-2891-1992)

233
3.5.2 AnalisaKadar Protein (Metode Kjeldahl, Sudarmadji dkk., 1997

233
3.5.3AnalisaKadar Lemak (Metode Soxhlet, Sudarmadji dkk, 1997)

244
3.5.4 Uji Organoleptik (Setyaningsih, et al. 2010)

244
BAB IV 26
4.1 Karakteristik Kimia

266
4.1.1 Kadar Air

266
4.1.2 Kadar Protein

288
4.1.3 Kadar Lemak 30
v
4.2 Organoleptik 31
4.2.1 Warna 32
4.2.2 Rasa 33
4.2.3 Aroma 35
4.2.4 Tekstur 36
BAB V 40
5.1 Kesimpulan 40
5.2 Saran 40
DAFTAR PUSTAKA 41
LAMPIRAN 46
vi
DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Komposisi Kimia Tepung Terigu Per 100g Bahan 8
2. Komposisi Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Ungu 10
3. Kandungan Gizi Tepung Kacang Hijau dalam 100g 12
4. Syarat Mutu Cookies Berdasarkan SNI-2975-1992 14
5. Formulasi Bahan Baku Cookies 28
6. Nilai Rata-rata Uji Kadar Air Cookies 27
7. Nilai Rata-rata Uji Kadar Protein Cookies 29
8 Nilai Rata-rata Uji Kadar Lemak Cookies 31
9. Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Terhadap Warna 33
Cookies
10. Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Terhadap Rasa 35
Cookies
11. Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Terhadap Aroma 36
Cookies
12. Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Terhadap Tekstur 38
Cookies
vii
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu 19
2. Diagram Alir `Pembuatan Tepung Kacang Hijau 20
3. Diagram Alir Pembuatan Cookies 22
4. Grafik Radar Uji Organoleptik Cookies 39
viii
ix
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
1. Kuisioner Uji Tingkat Kesukaan (Uji Hedonik) 47
2. Hasil Analisis Uji Kadar Air Cookies 48
3. Hasil Analisis Uji Kadar Protein Cookies 50
4. Hasil Analisis Uji Kadar Lemak Cookies 53
5. Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Terhadap Warna 55
Cookies
6. Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Terhadap Rasa 59
Cookies
7. Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Terhadap Aroma 63
Cookies
8 Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Terhadap Tekstur 67
Cookies
9. Dokumentasi Proses Pembuatan Cookies 71
10. Dokumentasi Analisis Kadar Kimia 73
11. Dokumentasi Uji Organoleptik Cookies 75
x
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Cookies ialah salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak,
berkadar lemak besar, relative renyah apabila dipatahkan serta penampang
potongannya, bertekstur padat. Biasanya memakai bahan baku tepung terigu yang
dibuat dari gandum yang bisa diolah jadi sebagian produk antara lain: kue, roti,
mie, donat serta bermacam aneka produk makanan, karena ini menimbulkan
meningkatnya permintaan produk tepung terigu tiap tahunnya.
Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu yang terus bertambah
ialah dengan mencari alternative pengganti dari bahan baku lokal, dengan
mengolahnya menjadi tepung sebagai tepung kombinasi (tepung komposit).
Peneliti meningkatkan produk pangan cookies dari campuran ubi jalar ungu serta
kacang hijau yang diolah jadi tepung sehingga bisa meningkatkan produk tepung
komposit untuk mengurangi penggunaan tepung terigu. Oleh sebab itu
pemanfaatan tepung dari bahan baku local perlu ditingkatkan guna mengurangi
ketergantungan terhadap tepung terigu hingga perlu dicoba diversifikasi bahan
utama pembuatan cookies dari bahan baku local semacam ubi jalar ungu serta
kacang hijau.
Ubi jalar ungu (Ipomea Batatas L.) ialah salah satu komoditas yang
mempunyai daya guna besar di Indonesia, ubi jalar ungu merupakan selaku
sumber gula yang memiliki 25-70% pati dikala dikeringkan. Isi pati pada ubi jalar
ungu terdiri dari 30-40% amilosaserta 60-70% amilopektin. Ubi jalar ungu juga
2
mempunyai kandungan serat pangan yang besar ialah 4,72% per 100 gr. Selain
itu, ubi jalar ungu pula memiliki banyak sumber antioksidan yang berasal dari
antosianin, vit C, vit E serta betakaroten. Kandungan antosianin pada ubi jalar
ungu ialah 110-210 mg/100 gr, betakaroten sebesar 1.208 mg serta vit C sebesar
10,5 miligram.
Tepung ubi jalar ungu ialah bahan baku industry setengah jadi yang
memiliki kemampuan buat dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industry
pangan yang gunanya bisa mensubstitusi tepung terigu. Hasil kandungan
proksimat terbaik meliputi kadar air 1,72%, kadar karbohidrat 39.53%, serta kadar
protein 4.81%. Hal ini menunjang pemanfaatan tepung ubi jalar ungu sebagai
alternative diversifikasi pangan pada pembuatan cookies berbahan tepung
komposit untuk meningkatkan kandungan gizi cookies.
Kacang hijau (Vigna radiata) merupakan sejenis tumbuhan budidaya
palawija yang diketahui luas di wilayah tropis. Kacang hijau mempunyai
kandungan protein yang lumayan besar yaitu 22% serta sumber mineral yang
penting antara lain kalsium dan phosphor. Tepung kacang hijau adalah salah satu
langkah untuk membuat produk olahan setengah jadi yang lebih inovatif.
Pemakaian tepung kacang hijau bisa digunakan sebagai bahan pensubstitusi pada
tepung lain seperti tepung terigu. Komposisi kimiawi tepung kacang hijau per
100g bahan, yaitu kadar air 6,25%, kadar protein 25,79 gram, lemak 1,38 gram,
serat kasar 1,04 gram, abu 3,11 gram, serta karbohidrat 62,93 gram. Menurut
Sholihati dkk (2019), penambahan tepung kacang hijau dalam pembuatan cookies
bisa berperan sebagai sumber protein untuk menaikkan kandungan gizi serta serat,
kacang hijau mempunyai kandungan protein serta asam folat yang besar.
3
Menurut Fadhilah (2018), tepung kacang hijau digunakan sebagai
substitusi pembuatan kue nastar dengan pemakaian 45% tepung kacang hijau
mendapatkan kue nastar dengan tekstur yang sangat disukai. Hanafi 1999 dalam
Mayasari 2015 juga menyatakan, tepung ubi jalar sanggup mensubstitusi tepung
terigu pada pembutan cookies sebesar 30% dengan suplementasi tepung kacang
hijau 10%. Berdasarkan komponen gizi dan sebagian keunggulan dari tepung ubi
jalar ungu serta tepung kacang hijau hingga bisa dimanfaatkan sebagai bahan
baku pembuatan cookies, pada penelitian ini diharapkan bisa mendapatkan produk
cookies yang bisa memadai kebutuhan gizi dan disukai konsumen. Oleh sebab itu
penulis melakukan penelitian dengan judul “Karakteristik Kimia dan
Organoleptik Cookies dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Jalar Ungu
(Ipomea batatas L.), dan Kacang Hijau (Vigna radiata)”.
4
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah formulasi tepung komposit (terigu, ubi ungu, kacang hijau)
berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan organoleptik pada cookies
yang dihasilkan?
2. Bagaimana formula tepung komposit yang tepat untuk pembuatan cookies
yang disukai panelis?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengevaluasi formulasi tepung komposit (terigu, ubi ungu, kacang hijau)
sehingga menghasilkan cookies dengan karakteristik kimia dan
organoleptik yang tepat
2. Mengevaluasi produk cookies tepung komposit yang disukai panelis
melalui uji organoleptik
1.4 Manfaat Penelitian
Meningkatkan nilai guna komoditi ubi jalar ungu dan kacang hijau sebagai
komoditi lokal yang dimanfaatkan dalam pembuatan cookies sehingga
ketergantungan akan impor tepung terigu dapat dikurangi, serta memberikan
pengetahuan tentang formulasi tepung komposit (ubi jalar ungu dan kacang hijau)
yang terbaik dalam pembuatan cookies.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tepung Komposit
Tepung komposit merupakan jenis tepung yang terbuat dari bahan baku
local seperti umbi-umbian, kacang-kacangan, ataupun sereal, serta umumnya
digunakan sebagai jenis tepung untuk produk seperti bakery serta ekstrusi
(Andarwulan dkk, 2014). Sebagian produk bakery, antara lain cookies, roti,
biskuit, serta muffin, terbuat dari kayu komposit seperti singkong, kedelai, serta
kacang hijau. Tepung komposit dapat digunakan sebagai bahan substitusi parsial
tepung terigu dalam pembuatan olahan pangan roti yang mengandung gluten
ataupun rendah gluten yang berbahan beras, jagung, kedelai, umbi-umbian dengan
akumulasi hidrokoloid seperi gum xanthan, gum guar, karagenan, carboxymethyl
cellulose (CMC), ataupun pati-patian seperti pati jagung, pati kentang serta lain
sebagainya (Sinaga, 2020).
Inovasi tepung ialah salah satu proses alternative untuk produk setengah
jadi yang banyak dibuat oleh produsen pangan. Perihal ini disebabkan inovasi
tersebut mempunyai khasiat yang besar semacam masa simpan yang lama,
gampang dibuat serta gampang dalam pengolahan. Penyiapan produk setengah
jadiialah salah satu metode untuk pengawetan hasil panen, paling utama buat
komoditas yang kandungan airnya besar, seperti umbi-umbian serta kacang-
kacangan.
Tepung komposit digunakan dalam pembuatan produk mi, pasta serta
bakeri buat tingkatkan mutu fisik, kimia, reologi serta sensoris produk
6
(Sholichah,2019). Tepung komposit ini terbuat dengan tujuan untuk memperoleh
bahan yang cocok dengan produk olahan karena sifat fungsional dari tiap-tiap
bahan baku diharapkan mampu memenuhi kekurangan satu sama lain antar bahan.
Tepung komposit merupakan tipe tepung yang terbuat dari bermacam tipe
tepung, semacam umbi-umbian, kacang-kacangan, ataupun sereal, serta umumnya
digunakan selaku tipe tepung buat produk semacam santapan panggang serta
ekstrusi (Andarwulandkk, 2014).Sebagian produk bakery, antara lain cookies, roti,
biskuit, serta muffin, terbuat dari kayu komposit seperti singkong, kedelai, serta
kacang hijau. Tepung komposit dapat digunakan sebagai bahan substitusi parsial
tepung terigu dalam pembuatan olahan pangan roti yang leluasa rendah gluten
ialah berbahan beras, jagung, kedelai, umbi-umbian dengan akumulasi
hidrokoloid seperti gum xanthan, gum guar, karagenan, carboxymethyl cellulose
(CMC), ataupun pati-patian semacam pati jagung, pati kentang serta lain
sebagainya (Sinaga, 2020).
2.2 Tepung Terigu
Tepung terigu ialah hasil dari proses penggilingan gandum (Triticum
aestivum L.) yang tersusun oleh 67- 70% karbohidrat, serat kasar 2, 5- 3%, 10-
14% protein, serta 1- 3% lemak. Protein dari tepung terigu membentuk sesuatu
jaringan yang saling berikatan pada adonan serta bertanggungjawab sebagai
komponen yang membentuk visko elastik (Damodaran serta Paraf, 1997 dalam
Zaqie, 2018). Protein utama dalam tepung terigu ialah gluten, terdiri dari gliadin
(20-25%) serta glutenin (35-40%). Polimer- polimer ini berhubungan dengan
polimer yang lain lewat ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, serta disulfida cross-
linking buat membentuk seperti lembaran film dan mempunyai kemampuan
7
mengikat gas yang terperangkap pada pembuatan adonan, gluten memberikan
kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur, serta
penyerapan air.
Bersumber pada isi proteinnya, tepung terigu dipecah jadi 3 jenis, yaitu
tepung terigu hard wheat, mempunyai isi protein sebanyak 12- 13%, digunakan
dalam pembuatan kue serta mie, berikutnya tepung terigu medium wheat,
mempunyai isi protein sebanyak 9,5-11%, biasannya digunakan buat pembuatan
roti serta kue serta setelah itu tepung terigu soft wheat, mempunyai kandungan
protein dekat 7,5-8%, digunakan dalam pembuatan bolu, biskuit, cookies, kue
kering serta crackers. Gluten merupakan protein yang ada pada tepung terigu,
gluten bersifat elastic sehingga akan mempengaruhi kekenyalan ataupun
pengembangan pada produk, karena memiliki kandungan gluten yang rendah,
maka jenis terigu soft wheat ini sangat sesuai dalam pembuatancookies yang tidak
membutuhkan proses kekenyalan ataupun pengembangan produk.
8
Tabel 1: Komposisi Kimia Tepung Terigu Per 100 g Bahan
Komponen Jumlah
Energi (kal) 365
Air (g) 12,0
Protein (g) 8,9
Lemak (g) 1,3
Karbohidrat (g) 77,3
Mineral (g) 0,5
Kalsium (Mg) 16,0
Fosfor (Mg) 106
Besi (Mg) 1,2
Vitamin A (S.1) 0
Vitamin B1 (Mg) 0,12
Vitamin C (Mg) 0
B.d.d (%) 100
Sumber: Direkturat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2000:20
2.3 Ubi Jalar Ungu(Ipomea batatas L.)
Ubi jalar ungu merupakan jenis ubi yang memiliki antosianin serta
mempunyai kulit bercorak ungu kehitaman (ungu redup), ubi jalar ungu memiliki
zat pencegah kanker, beta karoten, asam fenolik, antosianin, serta tokoferol (Suda,
et al., 2003 dalam Elisabeth dkk, 2015). Ubi jalar ungu bisa diolah jadi produk
yang berbeda seperti tepung, pasta, kue, kue pastry, serta mie (Elisabeth dkk,
2015). Ubi jalar ungu mempunyai permukaan yang halus, mempunyai kadar air
yang tinggi serta gampang rusak. Pengolahan ubi jalar ungu jadi tepung ialah
9
salah satu metode buat memperpanjang usia simpan ubi ungu pasca panen.
Tepung ubi jalar ungu mempunyai sebagian keunggulan dibanding dengan pati
ubi jalar, antara lain: bisa ditaruh dalam waktu lama sehingga bisa penuhi
kebutuhan pengguna ubi jalar selama tahun, bisa digunakan sebagai bahan baku
industry secara langsung, dan tepung ubi jalar ungu mempunyai kemampuan
besar untuk berbagai produk olahan. Menurut Vamelasari, 2015 kandungan kimia
tepung ubi jalar ungu sebagai berikut kadar air 8, 00%, kadar abu 1, 99%, kadar
protein 0, 22%, kadar lemak 0,78%, kalori 366, 89( kal/ 100 gr), dalam
pembuatan tepung ubi jalar ungu, permasalahan utama yang dihadapi yaitu
permasalahan reaksi pencoklatan enzimatik. Warna ubi ungu akan menjadi kusam
yang diakibatkan oleh enzim fenolase. Untuk menghambat reaksi pencoklatan
enzimatik, maka ubi jalar ungu perlu dikukus untuk merusak struktur enzim
fenolase tersebut, rusaknya struktur enzim fenolase tersebut, hingga respon
pencoklatan enzimatik pada ubi jalar ungu bisa dihambat (Vamelasari, 2015). Ubi
jalar ungu yang sudah dijadikan tepung ubi jalar ungu mempunyai warna ungu,
serta aroma ubi ungu masih terasa.
10
Tabel 2: Komposisi Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Ungu
Komposisi Tepung Ubi Jalar Ungu
Air (%) 4,2
Abu (%) 2,92
Karbohidrat (%) 65,93
Protein (%) 2,36
Lemak (%) 0,76
Serat kasar (%) 4,19
Gula (%) 18,38
Sumber : Anwar dkk (1993) dalam Firza (2020)
Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu diawali dengan pencucian dan
pengupasan kulit ubi jalar ungu segar, kemudian dilakukan pengecilan dengan
ketebalan ±2mm, selanjutnya direndam dengan air selama ±15 menit untuk
mengurangi kadar HCN yang terdapat pada lendir ubi. Tahap selanjutnya yaitu
pengeringan menggunakan oven dengan suhu 400C selama 10 jam dan
didapatkan chips yang kering dan rapuh. Chips kering dihaluskan dengan blender
untuk mendapatkan tepung ubi jalar ungu.Kemudiaan dilakukan pengayakan 80
mesh,
2.4 Kacang Hijau (Vigna radiata)
Kacang hijau merupakan sejenis tanaman serta palawijaya yang telah
tumbuh yang biasanya diketahui di wilayah tropika. Tanaman yang terkategori
dalam famili (Fabaceae) ini mempunyai banyak khasiat dalam kehidupan tiap
hari selaku sumber pangan nabati berprotein besar. Kacang hijau berisi 10-15 biji,
11
bijinya bundar dengan berat 0,5-0,8 miligram, bercorak hijau mengkilat (Purwono
dan Hartono, 2012 dalam Hutagalung, 2018).
Kacang hijau mempunyai kandungan protein yang lumayan besar yaitu
22,2 gr dan kandungan serat 4,1 gr sehingga bisa dicoba untuk pemanfaatan
pengolahan pangan baru, salah satunya dengan metode pembuatan tepung karena
kacang hijau lebih fleksibel sebagai bahan baku ataupun substitusi produk
berbasis olahan tepung (Kementerian Kesehatan RI, 2009). Menurut Nugraha
(2014), tepung kacang hijau merupakan produk yang diperoleh dari biji tumbuhan
kacang hijau yang sudah dihilangkan kulitnya serta diolah jadi tepung. Tepung
kacang hijau bercorak putih kekuningan. Warna kuning berasal dari karoten
sebaliknya warna putih berasal dari pati. Kacang hijau yang hendak terbuat tepung
wajib dihilangkan kulitnya terlebih dulu, sebab pada kulitnya terdapat zat anutrisi,
yaitu asam fitat. Tidak hanya itu, penghilangan kulit kacang hijau dicoba buat
membetulkan penampakan tepung yang dihasilkan. Komposisi kimiawi tepung
kacang hijau per 100g bahan, ialah kandungan air 6,25%, kandungan protein
25,79 gr, lemak 1,38 gr, serat1,4 gr, abu 3,11 gr, serta karbohidrat 62, 93 gr
(Nugraha, 2014).
Tepung kacang hijau merupakan tepung yang didapat dari hasil olahan
kacang hijau yang dijadikan tepung yang lewat sebagian proses semacam
pencucian, penyangraian, penggilingan serta pengayakan, sehingga bisa jadi
tepung. Tepung kacang hijau dibuat dari kacang hijau tanpa kulit, mempunyai
nilai protein yang besar (22,2%) serta kayaasam amino lisin sehingga bisa
memenuhi isi nilai gizi. Kacang hijau merupakan sejenis tanaman serta palawijaya
yang telah tumbuh yang biasanya diketahui di wilayah tropika. Tanaman yang
12
terkategori dalam famili (Fabaceae) ini mempunyai banyak khasiat dalam
kehidupan tiap hari sebagai sumber pangan nabati berprotein besar. Kacang hijau
berisi 10-15 biji, bijinya bundar dengan berat 0,5-0,8 miligram, bercorak hijau
mengkilat (Purwono serta Hartono, 2012 dalam Hutagalung, 2018).
Tepung kacang hijau merupakan tepung yang didapat dari hasil olahan
kacang hijau yang dijadikan tepung yang melewati sebagian proses seperti
pencucian, penyangraian, penggilingan serta pengayakan. Tepung kacang hijau
dibuat dari kacang hijau tanpa kulit, mempunyai nilai protein yang besar (22,2%)
serta kaya akanasam amino lisin sehingga bisa memenuhi isi nilai gizi.
Tabel 3: Kandungan Gizi Tepung Kacang Hijau Per 100 gr Bahan
Komponen Hasil
Kadar air (%) 3,31
Kadar abu (%) 3,40
Protein (%) 21,45
Lemak (%) 4,47
Karbohidrat (%) 67,37
Serat Kasar (%) 31,52
Sumber : Ina dkk, 2019
Pembuatan tepung kacang hijau diawali dengan pencucian kacang hijau
kering, selanjutnya direndam dalam air selama ±6 jam, kemudian kacang hijau
dibersihkan dari kulitnya, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 600C
selama 6 jam. Kacang hijau yang telah kering dihaluskan dengan blender lalu
diayak dengan ayakan 80 mesh.
13
2.5 Cookies
Cookies ialah kue yang bertekstur renyah, bertekstur sama dengan butiran
yang halus. Cookies umumnya dibuat dari bahan tepung terigu, gula pasir, lemak
serta telur. Cookies bisa bersifat fungsional apabila dalam pembuatannya
ditambahkan bahan-bahan yang membagikan dampak positif untuk tubuh seperti
serat, kalsium serta provitamin A (Harahap, 2019).
Cookies memiliki bentuk yang kecil-kecil, sehingga bisa dengan mudah
untuk dikonsumsi. Cookies awet ataupun tahan lama bila ditaruh serta dikemas
dalam tempat yang kedap udara, seperti toples. Cookies yang dihasilkan wajib
penuhi ketentuan kualitas yang ditetapkan supaya aman buat dikonsumsi secara
umum. Cookies memiliki tekstur yang renyah serta tidak gampang hancur seperti
dengan kue- kue kering pada biasanya.
14
Tabel 4: Syarat Mutu Cookies di Indonesia Berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-2975-1992).
Kriteria uji Klasifikasi
Kalori (kalori/100 gram) Minimum 400
Air (%) Maksimum 5
Protein (%) Minimum 9
Lemak (%) Minimum 9,5
Karbohidrat (%) Minimum 70
Abu (%) Maksimum 1,5
Serat kasar (%) Maksimum 1,5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber: (BSN,1992)
2.6 Bahan TambahanPembuatanCookies
2.6.1 Gula
Gula berperan untuk memberikan dampak pada permukaan serta warna kue,
pemakaian gula yang besar bisa membuat adonan jadi keras serta rapuh (gampang
rusak), gula pula berperan sebagai pemberi rasa manis. Selain sebagai bahan
pelengkap makanan, gula pula bisa dimanfaatkan sebagai bahan tambahan
makanan dan merupakan senyawa zat yang memiliki karbohidrat yang
mempunyai rasa manis.
15
2.6.2 Telur
Telur berperan sebagai pengikat buat bermacam bahan supaya pembuatan
cookies lebih normal, telur pula berperan sebagai penambah rasa serta warna.
Telur yang ditambahkan ke produksi cookies berperan sebagai pengemulsi serta
menghasilkan permukaan yang renyah pada cookies.
2.6.3 Lemak
Lemak yang digunakan dalam pembuatan cookies merupakan yang berasal
dari lemak susu (butter) ataupun lemak nabati (margarin). Lemak adalah salah
satu komponen penting dalam pembuatan cookies yaitu sebagai pemberi aroma,
pelembut tekstur, memberikan rasa gurih, memberikan warna pada permukaan
cookies serta mengempukkan cookies.
2.6.4 Susu skim
Susu skim berupa (serbuk) mempunyai aroma khas kokoh serta kerap
digunakan pada pembuatan cookies. Susu skim berperan membagikan aroma,
memperbaiki tekstur serta warna pada permukaan (Firza,2020). Laktosa yang
tercantum didalam susu skim ialah disakarida pereduksi, yang bila berkombinasi
dengan protein lewat respon maillard serta terdapatnya proses pemanasan akan
memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies sehabis dipanggang
(Manley,1998).
2.6.5 Baking powder
Baking powder berperan buat tingkatkan kerenyahan cookies, tidak hanya itu
baking powder pula berperan buat membentuk volume, mengendalikan aroma
serta rasa, mengatur penyebaran serta pengembangan cookies, serta pula
16
menjadikan cookies lebih ringan (Hui dkk, 2006). Pemakaian baking powder
dalam jumlah yang berlebihan menghasilkan rasa yang pahit. Baking powder
sebagai leavening agent (bahan pengembang) dipakai secara luas dalam produksi
kue kering.
2.6.6 Vanili
Vanilli merupakan jenis perisa yang sangat universal digunakan dalam
pembuatan cookies, flavor serta aroma vanili berasal dari senyawa fenolik vanillin
serta senyawa yang lain. Batasan pemakaian vanili kebahan makanan merupakan
separuh sendok teh kedalam 500 gr adonan (Charley, 1982 dalam Firza, 2020).
2.6.7 Garam
Dalam produksi cookies, garam digunakan selaku fasilitas buat membentuk
rasa dari makanan yang dipanggang. Pemanfaatan garam secara keseluruhan
dalam produksi kue tidak lebih dari 1%.
17
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pangan Program Studi Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sam Ratulangi, Manado dan
Laboratorium Farmasi Universitas Sam Ratulangi Manado. Penelitian ini
dilakukan dalam waktu ± 1 bulan.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung
terigu (Kunci biru), tepung ubi ungu, tepung kacang hijau, gula halus (Gulaku),
telur ayam, margarin (Blue band), susu skim (dancow),vanili (koepoe-koepoe),
baking powder (koepoe-koepoe), garam (cap sawi), dan bahan kimia untuk
analisis.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbang ananalitik,
oven, baskom, spatula, roller, mixer, cetakan cookies,erlenmeyer, gelasukur,
alumunium foil, cawan alumunium, desikator, hot plate, corong , labu Kjeldahl,
labu ukur, tanur, soxhlet.
3.3 Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dengan masing-masing 3 kali ulangan.
Perlakuan yang digunakan adalah:

A : Tepung terigu 100g : Tepung ubi jalar ungu100g: Tepung kacang hijau 0g
B : Tepung terigu 100g: Tepung ubi jalar ungu75g : Tepung kacang hijau 25g
C : Tepung terigu 100g: Tepung ubi jalarungu 50g : Tepung kacang hijau 50g
D : Tepung terigu 100g: Tepung ubi jalar ungu25g : Tepung kacang hijau 75g
Tabel 5: Formulasi Bahan Baku Cookies
Komposisi Bahan Berat bahan (g)
A B C D
Tepung terigu 100 100 100 100
Tepung ubi jalar ungu 100 75 50 25
Tepung kacang hijau 0 25 50 75
Telur 26 26 26 26
Gula halus 50 50 50 50
Susu skim 13 13 13 13
Mentega 25 25 25 25
Baking powder 1 1 1 1
Vanili 1 1 1 1
Garam 1 1 1 1
17
3.4 Prosedur penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, tahap pertama yaitu penepungan
(ubi jalar ungu dan kacang hijau), tahap kedua formulasi tepung komposit (tepung
terigu, ubi ungu, dan kacang hijau) dalam pembuatan cookies, serta uji
organoleptik untuk mendapatkan cookies yang paling disukai panelis, tahap ketiga
yaitu dilakukan uji kimia cookies yang terpilih dari hasil uji organoleptik.
18
3.4.1PembuatanTepung Ubi Jalar Ungu
Persiapan Alat dan Bahan
Dicuci dan
dibersihkan Kulit ubi
Ubi jalar ungu
kulitnya jalar ungu
Dipoton-potong Hasil ubi jalar ungu yang

dengan Direndam
telah dibersihkan
ketebalan ±2
direndam dengan air
mm selama ±15
menit
Chips ubi jalar ungu
Ditiriskan
selama ±5 Chips ubi
Hasil dari chips ubi jalar jalar ungu di
ungu yang telah ditiriskan oven
dengan suhu
400C (10
jam)
Dihaluskan Hasil dari chips ubi jalar ungu
dengan blender
yang telah kering
sampai halus Diayak
dengan
ayakan 80
mesh
Tepung ubi
jalar ungu
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
19
3.4.2 Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Persiapan Alat dan Bahan
direndam
Dicuci bersih Kacang hijau dengan air
selama ± 6jam
Dibersihkan Hasil dari kacang hijau yang Kulit

dari kulitnya telah direndam kacang
hijau
Hasil dari kacang hijau yang

Ditiriskan ±20 telah dibersihkan dari kulitnya
menit di oven
pada suhu
60ºC
Hasil dari kacang hijau selama 6
Diblender jam
yang telah di oven
sampai halus
di ayak
Tepung kacang
dengan
hijau ayakan 80
mesh
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau
20
3.4.3 Proses PembuatanCookies
Proses pembuatan cookies diawali dengan mencampur gula halus,
margarin, telur, lalu dilakukan pengocokan dengan mixer sampai berbentuk krim.
Setelah semuanya homogen dilakukan penambahan tepung komposit berdasarkan
formulasi yang telah ditentukan dan dilakukan pencampuran bahan vanili dan
baking powder. Kemudian dilakukan pengadukan hingga semua bahan bercampur
rata dan kalis. Adonan ditipiskan dengan roller dan selanjutnya dicetak. Adonan
yang telah dicetak kemudian dipanggang dalam oven dengan suhu 160ᵒC selama
15 menit. Terakhir cookies didiamkan selama 5 menit dalam suhu ruang (20-
25°C) yang berfungsi untuk mengeraskan tekstur cookies.
21
Persiapan Alat dan Bahan-bahan
Tepung Dicampur
komposit, Gula halus,
mentega, telur menggunak
susu skim,
vanilli, baking an mixer
powder, dan
garam Hasil pencampuran yang
sudah berbentuk krim Diaduk
menggunak
Ditipiskan Hasil dari pengadukan an spatula
menggunakan
dengan spatula
roller
Adonan yang telah

Dipanggang
Dicetak ditipiskan dengan roller
mengunakan dengan
cetakan suhu oven
cookies Hasil dari cookies yang telah dengan
dipanganggang suhu 160ºC
selama 15
Didiamkan menit
dengan suhu
ruang 20- Cookies
250C Analisa:
1. Kadar air
2. Kadar protein
3. Kadar lemak
4. Uji
organoleptik
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan cookies
22
3.5 Prosedur Analisis
3.5.1 Analisis Kadar Air (SNI 01-2891-1992)
Sampel dihaluskan serta ditimbang sebanyak 2 gr, kemudian dimasukkan
kedalam cawan yang diketahui beratnya setelah itu dikeringkan dalam oven
selama 3 jam dengan temperatur 105ᵒC. Setelah itu sampel didinginkan dalam
desikator serta timbang. Sehabis itu, sampel dipanaskan kembali dalam oven
selama 1 jam dengan temperatur 105ᵒC, kemudian dinginkan dalam desikator
serta timbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat konstan.
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙𝑎𝑤𝑎𝑙(𝑔)−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑔)
Kadar Air (%) = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔)
3.5.2 Analisis Kadar Protein (Metode Kjeldahl, Sudarmadji dkk., 1997)
Kandungan Protein (Metode Kjeldhal, Sudarmadji dkk.,1997) Sampel yang
sudah dihaluskan ditimbang 2 gram masukkan kedalam labu kjedahl. Tambahkan
10 gram campuran selenserta 30 ml H2SO4 pekat. Setelah itu didestruksikan
dalam ruang asam sampai larutan jadi hijau jernih. Sehabis didinginkan,
diencerkan dengan air suling 250 ml serta dipindahkan kedalam labu didih 500 ml
dan di tambahkan sebagian butir batu didih. Tambahkan 120 ml NaOH 30% serta
hubungkan dengan perlengkapan penyuling. Sulingkan sampai 200 ml dari cairan
tersulingkan. Hasil sulingan ataupun destilat ditampung denganLarutan H2SO4 0,
25 N berlebihan. Titar kelebihan H2SO4 dengan NaOH 0, 5 N (a ml) dengan
memakai indicator mengsel sebagai penunjuk. Blanko dekerjakan di atas (b ml).
(𝑏−𝑎)×𝑁×0,014 ×5,95
Protein= × 100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
23
Keterangan :
a = ml titar untukcontoh (sampel)
b = ml titar untukblanko
N = normalitas NaOH
3.5.3 Analisis Kadar Lemak (Metode Soxhlet, Sudarmadjidkk, 1997)
Sampel yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram setelah itu
dimasukkan dalam slongsong yang dibuat dari kertas saring. Berikutnya
dimasukkan dalam perlengkapan soxhlet serta ekstrak dengan pelarut petroleum
ether sepanjang 6 jam. Sebagai penampung merupakan labu lemak yang bobotnya
dikenal. Setelah itu slongsong kertas saring diambil, pelarut petroleum ether
disuling hingga habis serta lemak dalam labu dipanaskan dalam oven pengering
pada temperatur 103- 105˚C kira-kira 1 jam. Dinginkan dalam deksikator serta
timbang sampai berat konstan.
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑤𝑎𝑑𝑎ℎ 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑤𝑎𝑑𝑎ℎ

% lemak = X 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙
3.5.4 Uji Organoleptik (Setyaningsih, et al. 2010)
Uji Organoleptik dilakukan untuk mengenalibatas penerimaan konsumen
ataupun panelis terhadap produk yang sudah terbuat. Pada uji rating hedonik,
panelis diminta untuk mengevaluasi sempel berkode setelah itu menilai sampel
tersebut dengan memberikan skor. Jumlah panelis minimal 25 orang. Penilaian
sebagai berikut:
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
24
3 = Netral
4 = Suka
5= Sangat suka
25
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Kimia
4.1.1 Kadar Air
Hasil rata-rata analisis kadar air cookies tepung komposit terigu, ubi jalar
ungu dan kacang hijau berkisar antara 3,83%-7%. Rata-rata kadar air cookies
tepung komposit terigu, ubi jalar ungu dan kacang hijau dapat dilihat pada Tabel
6.
Tabel 6. Nilai Rata-rata Kadar Air CookiesTepungKompositTerigu, Ubi Jalar
Ungu dan Kacang Hijau
Perlakuan Rata-rata Notasi
(A) TT 100g : TJU 100g : TKH 0g 3.83% a
(D) TT 100g : TJU 25g : TKH 75g 4.5% a
(B) TT 100g : TJU 75g : TKH 25g 5.16% b
(C) TT 100g : TJU 50g : TKH 50g 7% c
TT ; TepungTerigu; TJU ; Tepung Ubi Jalar Ungu; TKH ; TepungKacang Hijau
BNT 5%= 1,94
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang rata-rata menunjukkan adanya
perbedaan nyata dari uji BNT
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar air pada cookies, menunjukkan
bahwa perlakuan campuran tepung terigu tepung ubi jalar ungu, dan tepung
kacang hijau pada cookies berpengaruh nyata terhadap kadar air cookies sehingga
dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Uji BNT 5% membuktikan bahwa perlakuan A
berbeda nyata dengan perlakuan D tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan B
dan C.
Berdasarkan hasil uji kadar air cookies, diketahui dengan penambahan
tepung komposit yang berbeda tiap formula memberikan pengaruh terhadap kadar
air cookies. Hasil uji menunjukkan kadar air terendah terdapat pada perlakuan A
(Tepung terigu 100g : Tepung ubi jalar ungu 100g : Tepung kacang hijau 0g)
dengan nilai 3.83%, sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan C
dengan nilai 7%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung
kacang hijau, maka kadar air semakin tinggi, sebaliknya semakin rendah proporsi
tepung kacang hijau maka akan menurunkan kadar air cookies, kemampuan bahan
pangan untuk mengikat air dipengaruhi oleh kandungan protein. Peningkatan
kadar air tersebut diduga disebabkan oleh kandungan protein yang terdapat pada
tepung kacang hijau. Adanya penyerapan air diakibatkan gugus karboksil pada
protein, air akan diikat oleh serat secara kimia pada gugusan hidrofilik sehingga
air bebas yang dapat diuapkan semakin berkurang dan dapat menurunkan kadar
air. Menurut Setiani dkk, 2020 Penurunan kadar air disebabkan oleh mekanisme
interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena
ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati
dan protein. Berdasarkan SNI 01- 2973-2011 kadar air cookies dianjurkan
27
maksimal 5%. Perlakuan yang memenuhi syarat SNI cookies yaitu A dan D
sedangkan B dan C tidak memenuhi syarat SNI.
4.1.2 Kadar Protein
Hasil rata-rata analisis kadar protein cookies tepung komposit terigu, ubi
jalar ungu dan kacang hijau berkisar antara 16.92%-20.43%. Rata-rata kadar
protein cookies tepung komposit terigu, ubi jalar ungu dan kacang hijau dapat
dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Cookies Tepung Komposit Terigu, Ubi
Jalar Ungu dan Kacang Hijau
Perlakuan Rata-rata Notasi
(A) TT 100g : TJU 100g : TKH 0g 16.92% a
(B) TT 100g : TJU 75g : TKH 25g 18.38% a
(C) TT 100g : TJU 50g : TKH 50g 21.01% b
(D) TT 100g : TJU 25g : TKH 75g 20.43% c
TT ; Tepung Terigu; TJU ; Tepung Ubi Jalar Ungu; TKH ; Tepung Kacang Hijau
BNT 5%= 3,25
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar air pada cookies menunjukkan
bahwa perlakuan campuran tepung terigu, tepung ubi jalar ungu, dan tepung
kacang hijau pada cookies berpengaruh nyata terhadap kadar protein cookies
sehingga dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Uji BNT 5% membuktikan bahwa
28
perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan B tetapi tidak berbeda nyata dengan
perlakuan C dan D.
Hasil uji menunjukkan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan A
dengan nilai 16.92%, sedangkan kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan D
(Tepung terigu 100g : Tepung ubi jalar ungu 25g: Tepung kacang hijau 75g)
dengan nilai 20.43%.
Berdasarkan hasil analisis, tingginya kandungan protein pada cookies
(tepung komposit terigu, ubi jalar ungu dan kacang hijau) dipengaruhi oleh
penambahan tepung kacang hijau sebesar 75% pada proses pembuatan cookies,
dimana kandungan protein dari tepung kacang hijau sebanyak 22 g yang kaya
akan asam amino lisin (7,94%). Selain itu kandungan protein cookies dipengaruhi
oleh penggunaan kuning telur yang dimana kuning telur mengandung protein
sebesar 16,15g/100g bahan.
Menurut SNI 01-2973-1992 syarat mutu cookies menyatakan jika
kandungan protein cookies paling sedikit ialah 9%. Maka dari itu, kandungan
protein cookies (tepung komposit terigu, ubi jalar ungu serta kacang hijau) yang
dihasilkan telah memenuhi standar yang diresmikan. Protein ialah sumberasam
amino yang memiliki unsur-unsur C, H, O, serta N. Perbedaan protein dengan
lemak serta karbohidrat terdapat pada isi N yang tidak dimiliki oleh keduanya.
Menurut Berliana dkk, 2019 fungsi utama protein ialah untuk membuat jaringan
baru serta melindungi jaringan yang pernah ada, protein ikut pula mengatur
berbagai proses tubuh dengan membuat zat-zat pengatur tubuh .
29
4.1.3 Kadar Lemak
Hasil rata-rata analisis kadar lemak pada cookies tepung komposit terigu,
ubi jalar ungu dan kacang hijau berkisar antara 53.83%-69.83%. Rata-rata.kadar
lemak cookies tepung komposit terigu, .ubi jalar.ungu dan kacang hijau dapat
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rata-Rata Kadar Lemak Cookies Tepung Komposit Terigu, Ubi
Perlakuan Rata-rata
(A) TT 100g : TJU 100g : TKH 0g 53.83%
(B) TT 100g : TJU 75g : TKH 25g 60.33%
(C) TT 100g : TJU 50g : TKH 50g 58.83%
(D) TT 100g : TJU 25g : TKH 75g 69.83%
TT ; Tepung.Terigu; TJU ; Tepung.Ubi Jalar Ungu; TKH ; Tepung.Kacang.Hijau
Berdasarkan hasil uji kadar lemak cookies diketahui dengan penambahan
tepung komposit yang berbeda tiap formula tidak berpengaruh terhadap kadar
lemak cookies sehingga tidak dilanjutkan ke uji BNT. Hasil uji menunjukkan
kadar protein terendah terdapat pada perlakuan A (Tepung terigu 100g: Tepung
ubi jalar ungu 100g : Tepung kacang hijau 0g) dengan nilai 53.83%, sedangkan
kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan D (Tepung terigu 100g: Tepung ubi
jalar ungu 25g : Tepung kacang hijau 75g) dengan nilai 69.83%. Berdasarkan
hasil uji kadar lemak dapat diketahui bahwa penambahan tepung komposit tidak
menyebabkan hasil yang berbeda nyata. Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar lemak
cookies tepung komposit terigu, ubi jalar ungu dan.kacang hijau dari hasil
30
pengujian berkisar antara 53.83%-69.83%. Berdasarkan SNI.01-2973-1992 syarat
mutu cookies menyatakan bahwa kadar lemak cookies minimum yaitu 18%.
Dengan demikian, kadar lemak cookies (tepung komposit terigu, ubi jalar ungu
dan kacang hijau) yang dihasilkan berada jauh diatas standar SNI mutu cookies.
Berdasarkan nilai rata-rata seluruh sampel kadar lemak menunjukkan
bahwa proporsi bahan tambahan yang mengandung kadar lemak tinggi
berpengaruh terhadap kadar lemak cookies tepung komposit terigu, tepung ubi
jalar ungu, dan tepung kacang hijau. Pengaruh peningkatan nilai kadar lemak
disebabkan oleh jumlah proporsi bahan tambahan yang berkadar lemak tinggi,
semakin tinggi proporsi bahan tambahan dalam pembuatan cookies tepung
komposit terigu, tepung ubi jalar ungu, .dan tepung kacang hijau maka akan
meningkatkan jumlah kadar lemak. Hal ini sejalan dengan penelitian Prastiwi
(2018) yang menyatakan bahwa penambahan bahan-bahan yang mengandung
lemak tinggi pada pembuatan cookies seperti: telur, margarine dan susu bubuk,
lebih banyak disbanding cookies biasa. Lemak termasuk dalam golongan senyawa
lipida yang memiliki sifaf khas yaitu daya larutnya pada pelarut organic
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga akan terikut fosfolipid,
sterol, asam lemak bebas, karotein dan pigmen lain dan disebut sebagai lemak
kasar (crude fat). Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk kesehatan
tubuh dan sumber energy yang lebih efektif disbanding dengan karbohidrat dan
protein.
4.2.Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji tingkat
kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur pada cookies tepung
31
komposit terigu, ubi jalar ungu dan kacang hijau. Sebanyak 25 panelis.yang
memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan dari masing-masing panelis
Panelis yang digunakan adalah mahasiswa Prodi Teknologi Pangan Unsrat.
4.2.1.Warna
Hasil organoleptik cookies tepung komposit terigu ubi jalar ungu dan
kacang hijau terhadap warna berkisar antara 4.11 (suka)–4.96 (sangat suka) yang
dapat dilihat padaTabel 9.
Tabel 9. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Cookies Tepung
Komposit Terigu, Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau
Perlakuan Rata-rata Kriteria
(A) TT100g : TJU 100g : TKH 0g 4.11 Suka
(B) TT 100g : TJU 75g : TKH 25g 4.96 Sangat
suka
(C) TT 100g : TJU 50g : TKH 50g 4.17 Suka
(D) TT 100g : TJU 25g : TKH 75g 4.69 Sangat
suka
TT ; Tepung Terigu; TJU ; Tepung Ubi Jalar Ungu; TKH ; Tepung Kacang Hijau
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dinyatakan bahwa perlakuan
cookies tepung komposit terigu, ubi jalar ungu dan kacang hijau tidak
berpengaruh terhadap warna cookies, sehingga tidak dilakukan pengujian lanjutan.
Nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan A (Tepung terigu 100g: Tepung
ubi jalar ungu 100g : Tepung kacang hijau 0g) dengan nilai 4.11 (dikategorikan
suka) dan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan B (tepung terigu 100g : tepung
32
ubi jalar 75g : tepung kacang hijau 25g) dengan nilai 4.96 (dikategorikan sangat
suka).
Warna cookies yang dihasilkan dari setiap perlakuan yaitu cokelat tua
hingga cokelat muda dengan berbagai tingkatan warna. Jika dilihat secara visual,
semakin banyak proporsi tepung ubi jalar ungu maka semakin kontras warna
cokelat yang dihasilkan, sebaliknya semakin sedikit proporsi tepung ubi jalar
ungu maka kontras warna berkurang dan cenderung lebih cerah. Panelis
menyatakan bahwa warna yang dihasilkan pada cookies tepung komposit terigu,
ubi jalar ungu dan kacang hijau menarik, dapat diterima dan disukai oleh panelis.
Hal ini disebabkan karena Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin.
Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerah-
merahan, letaknya didalam cairan sel yang bersifat larut dalam air (Sanmas,
2018).
Menurut Winarno (2002) yang menyatakan bahwa warna merupakan
komponen terpenting dalam menentukan kualitas bahan pangan. Suatu bahan
pangan yang dinilai tidak baik apabila memiliki warna yang berbeda atau telah
menyimpang dari warna yang seharusnya. Penentuan mutu suatu bahan pangan
tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum factor lain diperhatikan secara
visual factor warna tampil lebih dulu untuk menentukan mutu bahan pangan.
4.2.2 Rasa
kacang hijau terhadap rasa berkisar antara 4.26 (suka)–5.17 (sangat suka) yang
dapat dilihat pada Tabel 10.
33
Tabel 10. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Cookies Tepung
(1) TT 100g : TJU 100g : TKH 0g 4.26 Suka
(2) TT 100g : TJU 75g : TKH 25g 4.82 Sangat suka
(3) TT 100g : TJU 50g : TKH 50g 4.05 Suka
(4) TT 100g : TJU 25g : TKH 75g 5.17 Sangat suka
TT ; TepungTerigu; TJU ; Tepung.Ubi.Jalar.Ungu; TKH ; Tepung.Kacang.Hijau
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dinyatakan bahwa perlakuan tidak
berpengaruh terhadap rasa cookies tepung komposit terigu, ubi jalar ungu dan
kacang hijau sehingga tidak dilakukan pengujian lanjutan. Nilai rata-rata tertinggi
diperoleh pada perlakuan D (Tepung terigu 100g : Tepung ubi jalar ungu 25g:
Tepung kacang hijau 75g) dengan nilai 5.17 (dikategorikan sangat suka) dan nilai
terendah terdapat pada perlakuan C (Tepung terigu 100g : Tepung ubi jalar ungu
50g : Tepung kacang hijau 50g) dengan nilai 4.05 (dikategorikan suka). Perlakuan
D (Tepung terigu 100g : Tepung ubi jalar ungu 25 g : Tepung kacang hijau 75g)
merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dari segi rasa.
Hasil penelitian menunjukan bahwa persentase tepung ubi jalar ungu dan
tepung kacang hijau tidak berpengaruh terhadap rasa cookies, semakin banyak
penambahan tepung kacang hijau maka semakin disukai oleh panelis. Secara
keseluruhan rasa cookies tepung komposit terigu ubi jalar ungu dan kacang hijau
dapat diterima oleh panelis. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2008),
menyatakan bahwa rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca
34
indra lidah. Pengindraan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu
asin, asam, manis dan pahit.
4.2.3 Aroma
Hasil organoleptik cookies tepung komposit terigu, ubi.jalar.ungu.dan
kacang.hijau.terhadap.aroma.berkisar antara 4.14(suka)–4.90 (sangat.suka) .yang
dapat.dilihat.pada.Tabel 11.
Tabel 11. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Cookies Tepung
(C) TT 100g : TJU 50g : TKH 50g 4.14a Suka
(A) TT 100g : TJU 100g : TKH 0g 4.41a Suka
(B) TT 100g : TJU 75g : TKH 25g 4.58b Sangat suka
(D) TT 100g : TJU 25g : TKH 75g 4.90c Sangat suka
TT ; TepungTerigu; TJU ; TepungUbi.Jalar.Ungu; TKH ; TepungKacang.Hijau
BNT 5%= 1.10
Hasil analisis sidik ragam terhadap aroma pada cookies menunjukkan
dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Uji BNT 5% membuktikan bahwa perlakuan C
35
berbeda.nyata.dengan.perlakuan.A.tetapi.tidak.berbeda.nyata.dengan.perlakuan.B
dan.D.
Berdasarkan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
tertinggi adalah pada perlakuan D (Tepung terigu 100g: Tepung ubi jalar ungu:
Tepung kacang hijau 75g) dengan nilai 4.90 (dikategorikan sangat suka),
sedangkan nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma terendah adalah pada
perlakuan C (Tepung terigu 100g : Tepung ubi jalar ungu 50g : Tepung kacang
hijau 50g) dengan nilai 4.14 (dikategorikan suka).
Berdasarkan hasil uji sensori pada parameter aroma dengan penambahan
tepung kacang hijau sebanyak 75% menghasilkan tingkat kesukaan panelis yang
berbedaan nyata pada aroma cookies. Aroma pada cookies juga dipengaruhi oleh
beberapa bahan yang digunakan antara lain lemak, susu, telur dan tepung yang
digunakan. Hal ini dijelaskan oleh (Matz dan Matz, 1978 dalam Mayasari, 2015)
bahwa aroma yang timbul disebabkan karena pada saat proses pemanggangan
senyawa volatile yang terdapat pada bahan menguap. Menurut Farida dkk. (2008),
menyatakan bahwa mentega atau margarine akan memberikan aroma yang harum
pada cookies.
4.2.4 Tekstur
kacang hijau terhadap tekstur berkisar antara 3,65(suka)–4.98 (sangat suka) yang
dapat dilihat pada Tabel 12.
36
Tabel 12. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Cookies Tepung
(C) TT 100g : TJU 50g : TKH 50g 3.65a Suka
(A)TT 100g : TJU 100g : TKH 0g 3.94a Suka
(B) TT 100g : TJU 75g : TKH 25g 4.54b Sangat
suka
(D) TT 100g : TJU 25g : TKH 75g 4.94c Sangat
suka
TT ; Tepung.Terigu; TJU ; Tepung.Ubi.Jalar.Ungu; TKH ; Tepung.Kacang.Hijau
BNT 5%= 1.65
Hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur pada cookies menunjukkan
dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Uji BNT 5% membuktikan bahwa perlakuan C
berbeda nyata dengan perlakuan A tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan B
dan D.
Berdasarkan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
tertinggi adalah pada perlakuan D (Tepung terigu 100g : Tepung ubi jalar ungu:
Tepung kacang hijau 75g) dengan nilai 4,98 (dikategorikan sangat suka),
sedangkan nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur terendah adalah pada
37
perlakuan C (Tepung terigu 100g : Tepung ubi jalar ungu 50g: Tepung kacang
hijau 50g) dengan nilai 3,65 (dikategorikan suka).
Berdasarkan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
menunjukkan bahwa penambahan tepung terigu pada setiap perlakuan, maka
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur semakin tinggi (suka), hal ini
dipengaruhi oleh kandungan gluten pada tepung terigu. Menurut Manley (2000),
gluten merupakan komponen yang sangat penting dalam proses adonan yang akan
mempengaruhi tekstur cookies. Tekstur sebuah produk terutama cookies
berhubungan dengan kadar air suatu produk. Kadar air yang tinggi membuat
produk cookies tidak renyah dan teksturnya kurang disukai oleh panelis. Menurut
winarno (2008), semakin banyak tepung komposit yang ditambahkan maka
tekstur cookies semakin padat. Berdasarkan komentar panelis, perlakuan D
paling disukai dari segi tekstur karena perlakuan D menghasilkan cookies
bertekstur renyah.
Untuk mengetahui produk yang paling disukai panelis berdasarkan warna,
aroma, rasa, dan tekstur cookies tepung komposit terigu, ubi jalar ungu, dan
kacang hijau secara lengkap dapat dilihat pada grafik radar organoleptik yang
menggambarkan nilai rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap cookies tepung
komposit terigu, ubi jalar ungu, dan kacang hijau pada setiap perlakuan sebagai
berikut :
38
Gambar 4. Grafik Radar Uji Organoleptik Cookies Tepung Komposit Terigu, Ubi
Jalar Ungu dan Kacang Hijau.
Berdasarkan Gambar 4 dapat diketahui bahwa perlakuan D (Tepung terigu
100g : Tepung ubi jalar ungu 25g : Tepung kacang hijau 75g) menunjukkan area
grafik yang lebih luas terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur cookies tepung
komposit terigu, ubi jalar ungu dan kacang hijau. Hal ini menandakan perlakuan
D (Tepung terigu 100g : Tepung ubi jalar ungu 25g : Tepung kacang hijau 75g)
merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis.
39
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
1. Hasil penelitian menunjukkan cookies komposit terigu, ubi jalar ungu dan
kacang hijau masing-masing perlakuan menghasilkan karakteristik kimia
yaitu kadar air berkisar antara (3,83%-7%), kadar protein (16,92%–
20,43%), kadar lemak (53,83%– 69,83%).
2. Hasil organoleptik cookies tepung komposit terigu, ubi jalar ungu dan
kacang hijau yang paling disukai panelis dari segi warna, rasa, aroma, dan
tekstur adalah pada perlakuan D yaitu perbandingan (Tepung terigu 100 g:
Tepung ubi jalar ungu 25g : Tepung kacang hijau 75g) dengan nilai rata-
rata warna 4,69 (sangat suka), rasa 5,17 (sangat suka), aroma 4,90 (sangat
suka).
5.2 Saran
Cookies dari campuran Tepung terigu 100 g: Tepung ubi jalar ungu 25g :
Tepung kacang hijau 75g adalah yang paling disukai panelis dengan nilai tertinggi
untuk warna, aroma, tekstur dan rasa yaitu sangat suka dengan kandungan air
(3,83%-7%), kadar protein (16,92%–20,43%), kadar lemak (53,83%–69,83%).

DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analitycal Chemist. Association of Official Analitycal Chemists,
Washington D.C.
Apriliyanti. T, 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu
(Ipomea batatas blackie) Dengan Variasi Proses Proses
Pengeringan. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta
Andarwulan N, C. F. Agustia, dan D. S Astuti. 2014. Formulasi dan Karakteristik
Cake berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah, Kedelai,
dan Jagung. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman,
Purwokerto.
Ainun. H. 2018. Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung Komposit
Dari Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Temodifikasi
HMT, Dekstrin dan Susu Rendah Lemak. Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera
Utara Medan.
Badan Pusat Statistik. 2018. Data Statistik Indonesia Impor Gandum 2018.
http//www.bps.go.id/statictable/2019/02/14/2016/impor-biji-gandum-
dan-meslin-menurut-negara-asal-utama-2010-2018.html[20 Maret
2020).
Badan Pusat Statistik. 2017. Data impor non-migas (komoditi) 2012-2016. Badan
Pusat Statistik, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan Cara Uji
Biskuit. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. SNI 2973:2011 Tentang Syarat Mutu Biskuit. 2011.
Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Berliana D, Z. Zukryandry, dan B. Hidayat,. 2019. Aalisis Preferensi Konsumen
dan Proksimat cookies Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Ubi
Kayu (Manihot utilissima) Tinggi Protein. Jurusan Teknologi
Pertanian Program Studi Teknologi Pangan
Elisabet. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu, Tepung Kacang
Hijau, Dengan Tepung terigu dan Penambahan CMC terhadap Mutu
Foodbar. Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara.
Elisabeth, A.A.D. dan S. F. Aurum. 2015. Formulasi Tepung Komposit Keladi
dan Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Mi Kering Pengganti Sebagian
Terigu. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali.
Firza. A. 2020. Karakteristik Fisiko kimia dan Organoleptik cookies Berbahan
Tepung Komposit Terigu, Ubi Ungu, dan Sukun. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian. Universitas Jember.
Fadhilah. N. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L)
Terhadap Daya Terima Kue Kering (Modifikasi Kue Nastar). Program
Studi Pendidikan Vokasi Seni Kuliner Fakultas Teknik. Universitas
Negeri Jakarta.
Faridah, Anni, dan S. Kasmita 2008. Patiseri Jilid 2 Untuk Smk. Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta..
42
Garnis. M., 2016. Karakteristik Cookies Kaya Serat Berbahan Baku Campuran
Mocaf, Tepung Tempe Telur, Tepung Kacang Hijau Dan Tepung
Pisang Nangka. Skripsi. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Hutagalung. E. 2018. Mutu Fisik dan Mutu Kimia Klepon Dari Tepung Beras
Hitam dan Ubi Jalar Ungu Sebagai Pangan Fungsional. Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Medan Jurusan
Gizi Program Studi Diploma IV Gizi.
Harahap, A.O,. 2019. Mutu Fisik dan Kimia Cookies Tepung Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris) dan Tepung Bit Sebagai Pangan Fungsional.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan
Medan Jurusan Gizi Program Studi Diploma IV Gizi.
Hutabarat, R.F,. 2010. Studi pemanfaatan ekstrak kulit ubi jalar (Ipomoea batatas
L. Poir) sebagai indikator pada titrasi asam basa. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hui, Y.H,. 2006. Bakery Products Science and Technology.USA : Blackwell
Publishing.
Ina T, A.L.N. Yusasrini, A.P. Gaudiya, dan Waisnawi. 2019. Pengaruh
Perbandingan Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus ) dan
Tepung Kacang Hijau (Vigna radiate ) Terhadap Karakteristik
Cookies. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Unud
43
Jamaluddin, Molenaar. R, dan Tooy. D. 2014. Kajian Isotermi Sorpsi Air dan
Fraksi Air Terikat Kue Pia Kacang Hijau Asal Kota Gorontalo. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Pangan.
Lubis, N.A,. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Kentang (Solanum tuberosum)
Terhadap Mutu Organoleptik Biskuit Kacang Hijau (Vigna radiata)
Sebagai MP-ASI
Manley, D. 1998. Technology of Biscuit, Cracker, and Cookies Third Edition.
Washington: CRC Press.
Mayasari. R. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit Yang Dipengaruhi Perbandingan
Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L...) dan Tepung Kacang Merah
(Phaseolus Vulgaris L.). Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Teknik. Universitas Pasundan Bandung.
Nugraha P. N,.2014. Kandungan Protein dan Karakteristik Lain Flakes Tepung
Komposit Bonggol Pisang Batu (Musa brachycarph) dan Kacang
Hijau (Phaseolus radiatus L.). Universitas Padjajaran Fakultas
Teknologi Industri Pertanian Jurusan Teknologi Industri Pangan
Jatinagor.
Prastiwi. 2018. Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Cookies Beras Hitam (Oryza
sativa L. indica). Laboratorium Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo.
Sudarmadji, S. B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Bandung: Penerbit Angkasa.
44
Setyaningsih, A. Apriyantono, M. Puspitasari. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro.Bogor: IPB Press.
Siswanti. S, R. B. K. Anandito, M. L. Imawan. 2020. Physical, Chemical and,
Sensory Characteristic Of Cookies Based On White Yam (Dioscorea
alata), Jack Bean (Canavalia ensiformis) Composite Flour and Wheat
Flour. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret.
45
LAMPIRAN
46
Lampiran 1. Kuisioner Uji Tingkat Kesukaan (Uji Hedonik) Kuisioner Uji
Tingkat Kesukaan
Nama Produk :
Hari/Tanggal :
Intruksi : Dihadapan saudara disajikan 12 sampel cookies tepung komposit terigu,

ubi jalar ungu dan kacang hijau. Saudara diminta untuk mencicipi dan
menilai berdasarkan tingkat kesukaan (hedonik) terhadap warna, rasa,
aroma dan tekstur dengan memberikan nilai dan komentar terhadap
sampel yang telah dicicipi.
Skala penilaian menggunakan skala numerik :
5= Sangat suka
4= Suka
3= Netral
2= Tidak suka
1= Sangat tidak suka
Paramete Kode Sampel

r 76 91 45 85 92 87 16 45 85 72 68 98
8 3 3 6 6 4 2 8 6 6 9 9
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Komentar :
Warna :
Rasa :
Aroma :
Tekstur:
Tanda Tangan
47
Lampiran 2. Hasil Analisis Uji Kadar Air Cookies Tepung Komposit Terigu, Ubi
Jalar Ungu, dan Kacang Hijau
Pengulangan A B C D Jumlah
1 2.5 5 7.5 4.5 19.5
2 6.5 5.5 6.5 4.5 23
3 2.5 5 7 4.5 19
Jumlah 11.5 15.5 21 13.5 61.5
Rata-rata 3.83 5.16 7 4.5
1. Faktor Koreksi
FK = ∑x2/ r.t
FK = 61.52 /12
=315.1875
2. Jumlah Kuadrat Total
JKT= ∑ (x)2 – FK
JKT= (2,52+ 6,52+ …..+ 4,52+ 4,52 ) – 315,1875
= 28,0625
3. Jumlah Kuadrat Perlakuan
JKP= ∑y2 /r – FK
JK Perlakuan = (11,52+ 15,52+ 212+ 13.52)/3 –315,1875
= 16,7292
4. Jumlah Kuadrat Galat
JKG = Jumlah Kuadrat Total – Jumlah Kuadrat Perlakuan
JKG = 28,0625 – 16,7292
48
= 11,3333
5. Kuadrat Tengah Perlakuan
KTP = JK Perlakuan/ DB Perlakuan
KTP = 16,7292 /3 = 5,5764
6. Kuadrat Tengah Galat
KTG = JK Galat/ DB Galat
KTG =11,3333 /8
= 1,4166
7. F Hitung = KT Perlakuan/ KT Galat
F Hitung = 5,5764/ 1,4166
= 3,936467
Tabel Sidik Ragam Uji Kadar Air Cookies Tepung Komposit Terigu, Tepung Ubi
Jalar Ungu, dan Tepung kacang hijau
SK Db JK KT Fhit Ftabel (5%)
Perlakuan 3 16,72 5,57 3,93 3,58
Galat 8 11,33 1,41
Total 11 28,06
Berdasarkan Tabel Sidik Ragam, jika F hitung>dari F tabel maka dilanjutkan ke
uji BNT 5%.
BNT 5% = Nilai t 5% × √2 × 𝐾𝑇𝐺/𝑟
= 2 × √2 𝑥 1,4166 /3
= 2 × 0,66468 = 1,325
49
Lampiran 3. Hasil Analisis Uji Analisis Kadar Protein Cookies Tepung
Komposit Terigu, Ubi Jalar Ungu, dan Kacang Hijau
Pengulangan A B C D Jumlah
1 17,51 17,51 19,26 17,51 71,79
2 17,51 17,51 21,89 21,89 78,8
3 15,76 20,13 21,89 21,89 79,67
Jumlah 50,78 55,15 63,04 61,29 230,26
Rata-rata 16,92 18,38 21,01 20,43
1. Faktor Koreksi
FK = ∑x2/ r.t
FK = 2302 /100
= 4418.3056
JKT= ∑ (x)2 – FK
JKT= (17,512+ 17,512+ …..+ 21,892+ 21,892 ) – 4418.3056
= 40,40
JKP = ∑y2 /r – FK
JK Perlakuan = (50,782+ 55,152+ 63,042+ 61,292)/3 – 4418.3056
= 40,38
50
JKG = 55,9254– 31,9066
= 24,0188
KTP = 31,9066/3
= 13,12
KTG = 24,0188/8
= 3,00
F Hitung = 10,6355/3,00235
= 445,02
Tabel Sidik Ragam Uji Kadar Protein Cookies Tepung Komposit Terigu, Tepung
Ubi Jalar Ungu, dan Tepung kacang hijau
SK Db JK KT Fhit Ftabel
(5%)
Perlakuan 3 40,38 13,12 445,02 3,58
Galat 8 24,01 3,00
Total 11 40,40
Berdasarkan Tabel Sidik Ragam, jika F hitung>dari F tabel maka dilanjutkan ke
uji BNT 5%.
51
= 2 × √2 𝑥 3,00 /3
=2,82
52
Lampiran 4. Hasil Analisis Uji Analisis Kadar Lemak Cookies Tepung Komposit
Terigu, Ubi Jalar Ungu, dan Kacang Hijau
Pengulangan P1 P2 P3 P4 Jumlah
1 51 54,5 68,5 76 250
2 56,5 57 62,5 73 249
3 54 69,5 45,5 60,5 229,5
Jumlah 161,5 181 176,5 209,5 728,5
Rata-rata 58,83 60,33 58,83 69,83
1. Faktor Koreksi
FK = ∑x2/ r.t
FK = 728,52 /12
= 44226.0208
JKT= ∑ (x)2 – FK
JKT= (512+ 56,52+ …..+ 732+ 60,52 ) – 44226.0208
= 966,7292
JKP = ∑y2 /r – FK
JK Perlakuan = (161,52+ 1812+ 176,52+ 209,52)/3 – 44226.0208
= 402,5625
53
JKG = 966,7292– 402,5625
= 564,1667
KTP = 402,5625/3
= 134,187
KTG = 564,1667/8
= 70,5208
F Hitung = 134,1875/ 70,5208
= 1,9028
Tabel Sidik Ragam Uji Kadar Lemak Cookies Tepung Komposit Terigu, Tepung
Ubi Jalar Ungu, dan Tepung kacang hijau
Perlakuan 3 402,5625 134,1875 1,9028065 3,58
Galat 8 564,166667 70,5208333
Total 11 966,729167
Berdasarkan Tabel Sidik Ragam, Jika F hitung < dari F Tabel maka tidak
dilanjutkan ke uji BNT 5%.
54
Lampiran 5. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Terhadap Warna Cookies Tepung
Komposit Terigu, Tepung Ubi Jalar Ungu, dan Tepung kacang hijau
Panelis P1 P2 P3 P4 Total
1 3,33 5 6 6,33 20,66
2 2,67 4,67 4 4,33 15,67
3 5 6 5,67 4,67 21,34
4 5,33 6 5,67 5,67 22,67
5 4,67 4 3 4,67 16,34
6 4,00 4 4 7 19
7 4,67 4 3,33 4 16
8 4 5 3,67 4 16,67
9 3 4,67 2 4,33 14
10 5 5 4 3,33 17,33
11 4 5,33 5 5 19,33
12 3,33 4,33 4,33 4,67 16,66
13 4,67 5,67 5 5 20,34
14 5 6,33 5,67 6 23
15 5 6,33 5 6,33 22,66
16 4 4,33 3 5 16,33
17 3,33 4,67 4 4 16
18 5 4 2,67 6 17,67
19 1,67 2,67 4,67 2 11,01
20 4 5,33 2,33 3 14,66
21 5 5,33 5 5 20,33
22 4,33 5,33 4,67 3,67 18
23 3 5 4,33 3,33 15,66
24 3 5 2 5 15
25 5,67 6 5,33 5 22
Total 102,67 123,99 104,34 117,33 448,33
Rata-rata 4,11 4,96 4,17 4,69
55
1. Faktor Koreksi
∑ 𝑥2
𝐹𝐾 =
𝑟. 𝑡
448,332
𝐹𝐾 =
100
= 2009,997889
𝐽𝐾𝑇 = ∑ 𝑥 2 − 𝐹𝐾
𝐽𝐾𝑇 = (3,332 + 2,672 + ⋯ + 52 + 52 ) − 2009,997889
= 2159,8383 − 2009,997889
= 149,840411
∑ 𝑦2
𝐽𝐾𝑃 = − 𝐹𝐾
𝑟
(102,672 + 123,992 + 104,342 + 117,332 )

𝐽𝐾𝑃 = − 2009,997889
25
= 12,714651
4. Jumlah Kuadrat Panelis
∑ 𝑦2
𝑎
(20,662 + 15,672 + ⋯ + 152 + 222 )

𝐽𝐾 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 = − 2009,997889
4
= 56,101736
𝐽𝐾𝐺 = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐾𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐾𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
− 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐾𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠
56
𝐽𝐾𝐺 = 149,840411 − 12,714651 − 56,101736
= 81,024024
𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐾𝑇𝑃 =
𝐷𝐵 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
12,714651
𝐾𝑇𝑃 =
3
= 4,238271
7. Kuadrat Tengah Panelis
𝐽𝐾
𝐾𝑇𝑃 =
𝐷𝐵 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠
56,101736
𝐾𝑇𝑃 =
24
= 2,33757233
𝐽𝐾 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑡
𝐾𝑇𝐺 =
𝐷𝐵 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑡
81,024024
𝐾𝑇𝐺 =
72
= 1,1253336
𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
9. 𝐹 𝐻𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 = 𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑡
4,238271
𝐹 𝐻𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 =
1,1253336
= 3,76623
57
Tabel Sidik Ragam Uji Organoleptik Terhadap Warna Cookies Tepung Komposit
Terigu, Tepung Ubi Jalar Ungu, dan Tepung kacang hijau
(5%)
Perlakuan 3 96,99434017 32,33144672 0,011707498 2,74
Panelis 24 57,476136 2,394839
Galat 72 198835,3205 2761,601674
Total 99 198989,791
dilanjutkan ke uji BNT 5%
58
Lampiran 6. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Terhadap Rasa Cookies Tepung
1 3,67 4,67 3 4,67 16,01
2 3,67 4,67 4 3,33 15,67
3 4,67 6 3 5 18,67
4 5 5 5 5 20
5 3 3 3,33 3,33 12,66
6 4 4 3,33 4 16,33
7 5 4,67 3 6,33 19
8 3,67 3,33 4 4,67 15,67
9 4,33 4,33 3 5,33 16,99
10 4,67 6,33 3 7 21
11 4 7 5,67 6 22,67
12 4,67 4,67 4,67 6,33 20,34
13 3,67 4,33 5,33 4,67 18
14 3,33 3,67 3 5,33 15,33
15 4,33 4,33 3,67 4 16,33
16 3 4,67 2 4,33 14
17 4,67 4,33 3,33 4 16,33
18 5,33 4,67 5,33 5,67 14
19 4,67 5,33 6 5,67 16,33
20 4,67 3,67 3,33 6 21
21 5,33 5,33 5,33 5,33 21,32
22 5 5,33 5,33 4,67 20,33
23 3,33 4 3,33 4,67 15,33
24 3,33 6,33 4,67 7 21,33
25 5,67 6 5,67 7 24,34
Total 106,68 120,66 101,32 129,33 457,99
Rata-rata 4,2672 4,8264 4,0528 5,1732
59
1. Faktor Koreksi
∑ 𝑥2
𝐹𝐾 =
𝑟. 𝑡
457,992
𝐹𝐾 =
100
= 2097,548401
2 Jumlah Kuadrat Total
𝐽𝐾𝑇 = ∑ 𝑥 2 − 𝐹𝐾
𝐽𝐾𝑇 = (3,672 + 3,672 + ⋯ + 72 + 72 ) − 2097,548401
= 2230,7985 − 2097,548401
= 133,250099
3 Jumlah Kuadrat Perlakuan
∑ 𝑦2
𝑟
(106,682 + 120,662 + 101,322 + 129,332 )

𝐽𝐾𝑃 = − 2097,548401
25
= 12,714651
4 Jumlah Kuadrat Panelis
∑ 𝑦2
𝑎
(16,012 + 15,672 + ⋯ + 21,332 + 24,342 )

𝐽𝐾 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 =
4
− 2097,548401
= 112,967799
5 Jumlah Kuadrat Galat
60
𝐽𝐾𝐺 = 133,250099 − 12,714651 − 112,967799
= 7,567649
𝐾𝑇𝑃 =
12,714651
𝐾𝑇𝑃 =
3
= 4,238217
𝐽𝐾 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠
𝐾𝑇𝑃 =
112,967799
𝐾𝑇𝑃 =
24
= 4,706991625
𝐾𝑇𝐺 =
7,567649
𝐾𝑇𝐺 =
72
= 0,105106236
9. 𝐹 𝐻𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 =
𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑡
4,238217
𝐹 𝐻𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 = = 1,78557374
7,567649
61
Tabel Sidik Ragam Uji Organoleptik Terhadap Rasa Cookies Tepung Komposit
(5%)
Perlakuan 3 4518,882762 1506,294254 0,534027776 2,74
Panelis 24 53,117874 2,21324475
Galat 72 203085,2911 2820,629043
Total 99 207657,2917
dilanjutkan ke uji BNT 5%.
62
Lampiran 7. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Terhadap Aroma Cookies Tepung
1 3,67 5,67 5 6,33 20,67
2 3 3,33 3,33 4 13,66
3 5 5,33 5,33 4,67 20,33
4 4,67 4,67 4,67 5 19,01
5 5,33 4 4 5,33 18,66
6 5 5 4,67 5,67 20,34
7 5,67 3,33 2,67 5 16,67
8 5 4,33 4 4 17,33
9 3,67 4 4 4,67 16,34
10 4,67 3,67 3,67 4 16,01
11 3,33 4,33 3,67 4 15,33
12 4,33 4,33 4,67 4,33 17,66
13 4 4,33 4,33 5 17,66
14 4,67 6 4,67 6,33 21,67
15 6,33 6,67 4,33 7 24,33
16 4,33 4,33 3,33 4,67 16,66
17 3,67 3,33 4 4,67 15,67
18 3,67 4,67 4,67 5,67 18,68
19 3,67 4,33 4,67 4 16,67
20 4,33 4,33 3,33 3,33 15,32
21 5 5,67 6 6 22,67
22 4,67 5 3,33 3 16
23 3,67 4,33 4,33 3,67 16
24 3,67 4 3,67 5,33 16,67
25 5,33 5,67 3,33 7 21,33
Total 110,35 114,65 103,67 122,67 451,34
Rata-rata 4,414 4,586 4,1468 4,9068
63
1. Faktor Koreksi
∑ 𝑥2
𝐹𝐾 =
𝑟. 𝑡
451,342
𝐹𝐾 =
100
=2037.077956
𝐽𝐾𝑇 = ∑ 𝑥 2 − 𝐹𝐾
𝐽𝐾𝑇 = (3,672 + 32 + ⋯ + 5,332 + 72 ) −2037.077956
= 2119,863 − 2037,077956
=82,785044
∑ 𝑦2
𝑟
(110,352 +114,652 +103,672 +122,672 )

𝐽𝐾𝑃 = −2037.077956
25
= 7,607756
∑ 𝑦2
𝑎
(20,672 +13,662 +⋯+16,672 +21,332 )

𝐽𝐾 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 = − 2037.077956
4
= 41,847294
64
𝐽𝐾𝐺 = 82,785044 − 7,607756 − 41,847294
= 33,329994
𝐾𝑇𝑃 =
7,607756
𝐾𝑇𝑃 =
3
= 2,53591866
𝐾𝑇𝑃 =
41,847294
𝐾𝑇𝑃 =
24
= 1,74363725
𝐾𝑇𝐺 =
33,329994
𝐾𝑇𝐺 =
72
= 0,46291658
2,53591866
𝐹 𝐻𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 = = 5,478133
0,46291658
65
Tabel Sidik Ragam Uji Organoleptik Terhadap Aroma Cookies Tepung Komposit
(5%)
Perlakuan 3 7,607756 2,535918667 5,478133119 2,74
Panelis 24 41,847294 1,74363725
Galat 72 33,329994 0,462916583
Total 99 82,785044
Berdasarkan Tabel Sidik Ragam, jika F hitung > dari F tabel maka dilanjutkan ke
uji BNT 5%.
= 1,99346 × √2 𝑥 0,46/3
= 1,99346 × 0,2168
= 0,4322
66
Lampiran 8. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Cookies Tepung
1 2,67 4 2,67 4,33 13,67
2 2,67 4,67 4 2 13,34
3 4 3,67 3,33 4,67 15,67
4 5 5 5 5 20
5 3,67 5 3,33 6 18
6 3,33 5,33 1,33 3,33 13,32
7 2 4 1 5,67 12,67
8 3,67 3,33 3,67 5,67 16,34
9 4 4 2 6 16
10 5,33 7 4,67 6,67 23,67
11 3,33 5 5,67 5,33 19,33
12 4 4 3,33 5,67 17
13 3,67 4,67 3 6 17,34
14 4 4,33 3,33 5,33 16,99
15 4,67 3 2,33 4 14
16 2,67 4,67 1,67 5 14,01
17 5 4 4 4 17,33
18 6 4 4 6 20
19 4 3,33 6,33 5 18,66
20 4 3 2,67 5 14,67
21 5,33 5,67 5,33 5 21,33
22 5 6 6 3,33 20,33
23 2,67 5 3 3 13,67
24 3,67 5,33 4 6,67 19,67
25 4,33 5,33 5,67 6 21,33
Total 98,68 113,66 91,33 124,67 428,34
Rata-rata 3,9472 4,5464 3,6532 4,9868
67
1. Faktor Koreksi
∑ 𝑥2
𝐹𝐾 =
𝑟. 𝑡
428,342
𝐹𝐾 =
100
=1834.751556
𝐽𝐾𝑇 = ∑ 𝑥 2 − 𝐹𝐾
𝐽𝐾𝑇 = (2,672 + 2,672 + ⋯ + 6,672 + 62 ) −1834.751556
= 156,77
∑ 𝑦2
𝑟
(98,682 +113,662 +91,332 +124,672 )

𝐽𝐾𝑃 = −1834.751556
25
= 26,853076
∑ 𝑦2
𝑎
(13,672 +13,342 +⋯+19,672 +21,332 )

𝐽𝐾 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 = − 1834.751556
4
= 55,401394
𝐽𝐾𝐺 = 108,444544 − 26,853076 − 55,401394=74,51
68
𝐾𝑇𝑃 =
26,853076
𝐾𝑇𝑃 =
3
= 8,951025
𝐾𝑇𝑃 =
55,401394
𝐾𝑇𝑃 =
24
=2,3083914
𝐾𝑇𝐺 =
26,190074
𝐾𝑇𝐺 =
72
= 1,03
8,951025
𝐹 𝐻𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 =
0,363751
= 8,64
69
Tabel Sidik Ragam Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Cookies Tepung
(5%)
Perlakuan 3 26,853076 8,951025333 8,648708061 2,74
Panelis 24 55,401394 2,308391417
Galat 72 74,516774 1,034955194
Total 99 156,771244
Berdasarkan Tabel Sidik Ragam, jika F hitung > dari F tabel maka dilanjutkan ke
uji BNT 5%.
= 1,99346 × √2 𝑥 0,36/3
= 1,99346 × 1,52
= 3,0446
70
Lampiran 10. Dokumentasi Pembuatan Cookies Tepung Komposit Terigu, Ubi
71
72
Lampiran 11.Dokumentasi Analisis Kimia
Kadar Air
Kadar Protein
73
Kadar Lemak
74
Lampiran 12. Dokumentasi Uji Organoleptik Tepung Komposit Terigu, Ubi Jalar
Ungu dan Kacang Hijau
75

Draft Skripsi Felly K. Tambunan-1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Draft Skripsi Felly K. Tambunan-1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES DARI

TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.),

DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata)

FELLY KARTINI TAMBUNAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAM RATULANGI

TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.),

DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata)

FELLY KARTINI TAMBUNAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian

Universitas Sam Ratulangi

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAM RATULANGI

KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES DARI

TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.),

DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata)

FELLY KARTINI TAMBUNAN

Telah memenuhi syarat untuk diterima oleh Komisi Pembimbing

Ir. Erny J. N. Nurali, MS Prof. Dr. Ir. Lucia C. Mandey, MS

Tanggal lulus : 29 Juli 2022

Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian

Ir. DedieTooy, M.Si, Ph.D Dr. Yoakhim Oessoe, STP, MSi

Saya yang bertandatangan dibawah ini:

Nama : Felly Kartini Tambunan

Program Studi : Teknologi Pangan

JudulSkripsi : Karakteristik Kimia dan Organoleptik Cookies dari

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa:

Manado, 29 Juli 2022

Yang membuat pernyataan

Felly Kartini Tambunan

Felly Kartini Tambunan adalah nama penulis skripsi. Penulis dilahirkan

Sigotom Julu, KabupatenTapanuli Utara.

Pendidikan formal penulis diawali pada tahun 2005 di SD 174583 Sigotom

yang sama meneruskan pendidikan di SMP N 3 Pangaribuan, Kabupaten Tapanuli

pendidikan di SMA. N. 1. Pangaribuan Kabupaten Tapanuli Utara dan akhirnya

menyelesaikan masa studi pada tahun 2017.

Pada tahun 2017 Penulis terdaftar di Universitas Sam Ratulangi melalui

jalur SNMPTN di Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi

ini penulis sudah menyelesaikan skripsi ini.

Selama menjadi mahasiswa Penulis mengikuti kegiatan PK2MB yang

kegiatan BRMK yang diselenggarakan oleh BKK Fakultas Pertanian, kemudian

Penulis juga mengikuti kegiatan Pengkaderan anggota baru HIMAJU TETA

“Hanya dekat Allah saja aku tenang, dari pada-Nyalah

“Janganlah engkau lupa memperkatakan kitab Taurat

ini, tetapi renungkanlah itu siang dan malam, supaya

engkau bertindak hati-hati sesuai dengan segala yang

tertulis di dalamnya, sebab dengan demikian

perjalananmu akan berhasil dan engkau akan

Skripsi ini penulis dedikasikan untuk Bapak, Mamak,

abang-abang dan adik-adik tersayang.

Felly Kartini Tambunan 17031105006. Karakteristik Kimia dan Organoleptik

MS, dan Prof. Dr. Ir. Lucia C. Mandey, MS.

berkadar lemak besar, relative renyah apabila dipatahkan serta penampang

meningkatnya permintaan produk tepung terigu tiap tahunnya.

protein, menganalisis kadar lemak, serta mengevaluasi tingkat kesukaan dari

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)

ungu dan kacang hijau masing-masing perlakuan menghasilkan karakteristik

(16,92%–20,43%), Kadar lemak (53,83%–69,83%).

suka), rasa 5,17 (sangat suka), aroma 4,90 (sangat suka)

Kata kunci: cookies, tepung komposit