REBATIDO es fundamental.
Una vez que la crema esta sólida, se saca del freezer se corta en
trozos ( si es necesario unos minutos en micro para ablandarlo) y se
bate hasta que tenga una consistencia de crema doble.
LECHE CONDENSADA
MERENGUE ITALIANO
MERENGUE DIRECTO
1 porción de claras y el doble de azúcar llevar al fuego revolviendo
hasta que al introducir el dedo notamos que tiene cierta temperatura.
Retirar y continuar batiendo hasta que se enfrié
Ganache
Poner a calentar hasta punto de hervor 1/3 t crema doble y volcarla
sobre 200 gr de chocolate cobertura picado, revolviendo con
cuchara de madera hasta que se disuelve completamente.
Si la quiero mas fluida subo la cantidad de crema a ½ t.
Flambeado
Poner en un cucharón el ron sobre el fuego ( se enciende solo ),
luego volcarlo sobre la preparación.
TORTA HELADA CARIOCA
Batir las yemas con 1/3 t azúcar hasta que espumen, mezclar la
fécula agregar de a poco la leche caliente llevar sobre fuego hasta
que apenas levante el hervor, retirar dejar enfriar. Aparte poner en una
sartén la manteca, azúcar rubia, cuando esté disuelta poner las
bananas en rodajas, agregar el jugo de naranja y limón, cocinar un
poco, retirar, rociar con ron encendido, dejar enfriar y guardar unas
rodajas para decora. Licuar, agregar a la crema junto con la crema
doble batida, congelar, rebatir, granizar ( 100 o 150 gr de chocolate
cobertura disuelto ). Incorporamos un poco de merengue directo o
italiano ( hecho con los otros 2/3 t de azúcar) ponemos un poco de
merengue a la crema base mezclando con cuchara de madera y luego
todo, al resto del merengue. Poner sobre un disco de metal
enmantecado un bizcochuelo de 24 cm, con una altura e 8 o 9 cm,
( se hace con 6 huevos, 1 t azúcar, 1 t harina ), previamente
ahuecado.
Cubrir todo el casco de merengue italiano en forma diagonal con
puntero rizado enganchando el borde superior, espolvorear con
abundante azúcar imp. cubrir el fondo con una servilleta de papel y
llevar al horno a dorar,
Retirar mojar con almíbar y ron colocar la crema helada intercalando
con algunas de estas opciones: algo de miga - nueces semipicadas
Banana Slip ( copetes de dulce de leche repostero) – Banana Bombón
( marmolando con ganache ). Decorar con copetes de dulce leche, las
rodajas de banana y nueces enteras, llevar a congelar.
Se saca 20 minutos antes de servir.
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TORTA HELADA NAGRAMER
CASSATA EUROPEA
Batir yemas con azúcar hasta que estén bien espumosas agregar el
jerez, batir sobre fuego a baño maría hasta que espese, retirar,
agregar 600g puré de manzanas. Este se hace pelando y picando las
manzanas verdes con el azúcar y la manteca unos 8 o 10 minutos en
micro con una potencia e 60 o 70. También se puede hacer con
membrillo pero se ponen 2 cdas de azúcar.
Cuando esté frío incorporarle la crema doble batida espesa, poner en
molde alargado un pionono finito, crema, almendras tostadas, crema,
pionono, congelar. Cubrir con merengue italiano de 4 claras
con 1 y ½ t azúcar, usando boquilla 4B o 6B los números nuevos que
son 866/864, espolvorear con abundante azúcar imp. llevar a dorar,
decorar con gajos de manzanas cocidas en una sartén.
ARROLLADO DE CIRUELAS
HELADO DE COCO
½ lt leche - 200g coco –
5 yemas - ½ t azúcar - 1 cta CMC
¼ lt crema doble – 3 cdas licor coco o anana
3 claras - 2/3 t azúcar -
Merengues de café:
Poner en una cacerola las claras, azúcar batiendo manualmente hasta
que este caliente, pasar a la batidora hasta que este frió y firme
agregar azúcar imp. y el café en forma envolvente; poner sobre
chapa enmantecada dando forma con puntero rizado.
Salsa:
Poner en bols a baño María ( puede tocar el agua ) fuera del fuego
chocolate cobertura, la crema doble, leche condensada y la miel,
hasta que este disuelto
HELADO DE LIMON
Salsa de Frutilla:
Licuar las frutillas, el azúcar, la fécula y el agua y luego llevar a fuego
a punto de hervor.
HELADO DE FRUTILLA
Puede ser con cualquier fruta de estación: durazno, ciruelas, kiwi etc.
Variación:
Hacer un pionono relleno de dulce de leche, cortarlo en porciones.
Forrar un bols con papel de aluminio y colocar las rodajas de arrollado
en el fondo y lados, rellenar con helado de frutilla y limón y terminar
con las rodajas de arrollado.
Cubrir con papel de aluminio y congelar, hasta servir.