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Para la elaboracin del jamn curado se necesita la pieza de un animal adulto y ya madurado.

Los aditivos aadidos son nicamente los que ejercen una accin curativa al alimento, es decir, aquellos con accin deshidratante, antioxidante, conservadora o solubilizante. Al tratarse de un alimento curado se le debe aadir una importante cantidad de sal, con efecto deshidratante, conservador y potenciador de sabor. El alimento tambin se somete a la accin de nitratos y nitritos, responsables de inhibir el crecimiento del resto de patgenos, entre ellos 'Clostridium' y 'Salmonella' y de mantener el color rojo al final de la elaboracin y al gusto y al aroma final. Tambin se aade azcar para llevar a cabo la fermentacin de los microorganismos y poder formar el gel crnico, que se utiliza adems para contrarrestar el fuerte sabor de la salazn. El alimento debe someterse a la accin del cido ascrbico, sustancia con poder antioxidante responsable de eliminar los efectos negativos de nitratos y nitritos. Finalmente, se aadir un cultivo estrter, microorganismos con efecto nitroreductor y responsables de la fermentacin, un cultivo formado por cuatro microorganismos ('Micrococcus', 'Lactiobacilus', 'Leuconostoc' y 'Periococus'). Con ellos se evita tambin la proliferacin de otros patgenos que puedan alterar el producto. Elaboracin: El primer paso de la elaboracin pasa por determinar el peso de la pieza para saber los das de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar los de secado. Para favorecer la prdida se disponen las piezas unas encima de otras y as ejercen presin. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un da por cada kilo de peso. Finalizada esta etapa se limpia la pieza con agua fra y se cuelga para acabar de eliminar el agua de limpieza. Se proceder a un post-salado para seguir disminuyendo la cantidad de agua y repartir uniformemente la sal introducida. Aqu se alcanza una prdida de humedad aproximada del 18%. Esta etapa dura entre 50 y 60 das. Despus se procede a un secado en el que se somete el alimento a una temperatura de 12C y una baja humedad relativa (85%-90%), con esta accin se pierde el 30% de agua del producto. El tiempo aproximado de duracin de esta etapa es de 90 o 100 das. Posteriormente se procede a la fermentacin, se aumenta la temperatura a 25C, y se mantiene la humedad relativa. Con esta temperatura se favorece la accin de los microorganismos causantes de la formacin del gel crnico y se obtiene la textura final del jamn tradicional. Dura aproximadamente 40 das. Finalmente se lleva a cabo el asentamiento, la fase final en que se disminuye la temperatura y se deja el producto en reposo en las bodegas destinadas. El objetivo es que el jamn adquiera el gusto y aroma finales. La duracin de esta etapa suele ser de 30 das. Salchicha, tocino y dems pendiente..

Los principales canales dentro de los cuales se desarrolla la cadena de valor porcina son: Para la produccin de cerdo rendido con un peso de 95 kilogramos en promedio, que se vende en pie al carnicero, ste lo lleva al rastro municipal en donde se obtiene carne en canal (60-65% de rendimiento de carne en canal sobre el peso del animal), de ah el mismo carnicero lo distribuye en su carnicera y en algunas otras carniceras cercanas a l, ya que se cuenta con poca infraestructura de refrigeracin. Una vez en las carniceras, stas se reparten entre las cremeras (para hacer patas o cueritos en vinagre), los hogares y los establecimientos que preparan comida. Para los productores de lechones, los canales son ms sencillos, esto debido a que la mayor compra de lechones es hecha por otros productores que se dedican solamente a engordar. La mnima parte de los lechones se venden a unas cuantas personas para platillos especiales; estas personas sacrifican al animal en rastros in- situ ya que no les conviene llevar los animales al rastro municipal que cobra por cabeza y no por peso del animal. Los rastros in- situ generalmente se instalan en hogares y no se comercializa sino que se utiliza para consumo de los mismos. Por ltimo los productores de pie de cra que son adems engordadores, por lo que el negocio principal es la venta de cerdo rendido y no de vientres y sementales. La mayor parte del pie de cra se compra fuera del estado y nicamente se presentaron dos casos de productores que venden ste tipo de animales y sus clientes dentro del estado son espordicos. Adems de los canales de distribucin que antes se describieron, existe una gran variedad de sistemas productivos que se diferencian entre s por el nivel de tecnologa aplicada, el grado de integracin vertical y horizontal y los mercados que atienden, los cuales de acuerdo a sus principales caractersticas se agrupan en tres diferentes categoras, siendo el Tecnificado o Integrado, el Semitecnificado o Semi-integrado y el de Traspatio o de Autoabastecimiento. Se reconocen nueve tipos de sistema de produccin: sistema tecnificado con propsito de engorda, sistema tecnificado con propsito de lechn, sistema tecnificado con propsito de pie de cra, sistema semi- tecnificado con propsito de engorda, sistema semi-tecnificado con propsito de lechn, y sistema semi- tecnificado con propsito de pie de cra, sistema de traspatio para engorda, traspatio para produccin de lechn y finalmente traspatio para pie de cra. Dentro del estado de Colima, solamente existen tres sistemas: semi- tecnificado con propsito de engorda, semi- tecnificado con produccin de lechn y traspatio para engorda.

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