library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

LAMPIRAN
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Lampiran 1. Tabel Evaluasi Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT

FORMULIR
PEMERIKSAAN SARANA PRODUKSI PANGAN INDUSTRI RUMAH
TANGGA
Nama dan alamat yang Kabupaten/kota Klaten
diperiksa : UKM “Cap Provinsi Jawa tengah
Bunga Mawar” Nomor P-IRT -
Pemilik fasilitas Penanggungjawab: Ibu Sri Handayani
(perusahaan atau
perorangan): Perorangan
Jenis pangan IRT: Tanggal: 20 Juni 2022
Rengginang terasi
Nama pengawas pangan Tujuan: Pemeriksaan evaluasi CPPB proses
kab/kota: - pembuatan rengginang terasi

Cara Penetapan Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT

1. Pemeriksaan sarana produksi pangan dilakukan berdasarkan Cara Produksi
Pangan yang Baik untuk industri rumah tangga (CPPB-IRT)
2. Bubuhkan tanda centang ( ) apabila jawaban ya pada kotak yang telah
disediakan menurut kategori ketidaksesuaian, yaitu Minor (MI), Mayor
(MA), Serius (SE), atau Kritis (KR) yang ditemukan dalam pemeriksaan
No. Elemen yang diperiksa Ketidaksesuaian
LOKASI DAN LINGKUNGAN
A MI MA SE KR
PRODUKSI
Lokasi dan lingkungan IRTP tidak ✓
1
terawat, kotor, dan berdebu
B. BANGUNAN DAN FASILITAS MI MA SE KR
2. Ruang produksi sempit, sukar
dibersihkan, dan digunakan untuk
memproduksi produk selain pangan
3. Lantai, dinding, dan langit-langit,
tidak terawat, kotor, berdebu, dan ✓
atau berlendir
4. Ventilasi, pintu, dan jendela tidak
✓
terawat, kotor, dan berdebu
C. PERALATAN PRODUKSI MI MA SE KR
2. Permukaan yang kontak langsung
✓
dengan pangan berkarat dan kotor
3. Peralatan tidak dipelihara, dalam
keadaan kotor, dan tidak menjamin ✓
efektifnya sanitasi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

4. Alat ukur / timbangan untuk

mengukur / menimbang berat bersih /
isi bersih tidak tersedia atau tidak
teliti
SUPLAI AIR ATAU SARANA
D MI MA SE KR
PENYEDIAAN AIR
1 Air bersih tidak tersedia dalam
jumlah yang cukup untuk memenuhi ✓
seluruh kebutuhan produksi.
2. Air berasal dari suplai yang tidak
✓
bersih.
FASILITAS DAN KEGIATAN
E MI MA SE KR
`
HIGIENE DAN SANITASI
1. Sarana pembersihan / pencucian
bahan pangan, peralatan,
✓
perlengkapan dan bangunan tidak
tersedia dan tidak terawat dengan
baik.
2. Tidak tersedia sarana cuci tangan
lengkap dengan sabun dan alat ✓
pengering tangan.
KESEHATAN DAN HIGIENE
F MI MA SE KR
KARYAWAN
1. Karyawan di bagian produksi pangan
ada yang tidak merawat kebersihan ✓
badannya dan atau ada yang sakit.
2. Karyawan di bagian produksi pangan
tidak mengenakan pakaian kerja dan ✓
atau mengenakan perhiasan.
3. Karyawan tidak mencuci tangan
dengan bersih sewaktu memulai ✓
mengolah pangan, sesudah menangani
bahan mentah, atau bahan / alat yang
kotor, dan sesudah keluar dari toilet /
jamban.
4. Karyawan bekerja dengan perilaku
yang tidak baik seperti makan dan
minum) yang dapat mengakibatkan
pencemaran produk pangan.
5. Tidak ada penanggungjawab higiene
✓
karyawan
PEMELIHARAAN DAN
G PROGRAM HIGIENE DAN MI MA SE KR
SANITASI
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

1. Bahan kimia pencuci tidak ditangani

dan digunakan sesuai prosedur, ✓
disimpan di dalam wadah tanpa label.
2. Program higiene dan sanitasi tidak
✓
dilakukan secara berkala.
3. Hewan peliharaan terlihat
berkeliaran di sekitar dan di dalam
ruang produksi pangan.
4. Sampah di lingkungan dan di ruang
produksi tidak segera dibuang.
H PENYIMPANAN MI MA SE KR
1 Bahan pangan, bahan pengemas
disimpan bersama-sama dengan ✓
produk akhir dalam satu ruangan
penyimpanan yang kotor, lembab, dan
gelap dan diletakkan di lantai atau
menempel ke dinding.
2. Peralatan yang bersih disimpan di
tempat yang kotor.
I PENGENDALIAN PROSES MI MA SE KR
1 IRTP tidak memiliki catatan;
menggunakan bahan baku yang
sudah rusak, bahan berbahaya, dan
✓
bahan tambahan pangan yang tidak
sesuai dengan persyaratan
penggunaannya.
2. IRTP tidak mempunyai atau tidak
mengikuti bagan alir produksi ✓
pangan.
3. IRTP tidak menggunakan bahan
kemasan khusus untuk pangan.
4. BTP tidak diberi penandaan dengan
✓
benar.
5. Alat ukur / timbangan untuk
mengukur / menimbang BTP tidak
tersedia atau tidak teliti.
J PELABELAN PANGAN MI MA SE KR
1 Label pangan tidak mencantumkan
nama produk, daftar bahan yang
digunakan, berat bersih/ isi bersih, ✓
nama dan alamat IRTP, masa
kadaluarsa, kode produksi, dan nomor
PIRT.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

2. Label mencantumkan klain kesehatan ✓

atau klaim gizi.
PENGAWASAN OLEH
K MI MA SE KR
PENANGGUNGJAWAB
1 IRTP tidak mempunyai
penanggunjawab yang memiliki ✓
Sertifikat Penyuluhan Keamanan
Pangan (PKP).
2. IRTP tidak melakukan pengawasan
internal secara rutin, termasuk
monitoring dan tindakan koreksi
L PENARIKAN PRODUK MI MA SE KR
1 Pemilik IRTP tidak melakukan
penarikan produk pangan yang
tidak aman
PENCATATAN DAN
M MI MA SE KR
DOKUMENTASI
1 IRTP tidak memiliki dokumen ✓
produksi.
2 Dokumen produksi tidak mutakhir,
tidak akurat, tidak tertelusur dan tidak
disimpan selama 2 (dua) kali umur
simpan produk pangan yang
diproduksi.
N PELATIHAN KARYAWAN MI MA SE KR
1 IRTP tidak memiliki program
pelatihan keamanan pangan untuk ✓
karyawan
Keterangan: MI=minor, MA=mayor, SE=serius, KR=kritis
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Jadwal Frekuensi Sistem Audit Internal

Frekuensi Audit Jumlah Penyimpangan (Maksimal)
Level IRTP
Internal Minor Mayor Serius Kritis
Level I Setiap dua bulan 1 1 0 0
Level II Setiap bulan 1 2-3 0 0
Level III Setiap dua minggu NA* ≥ 4 1-4 0
Level IV Setiap hari NA* NA* ≥ 5 ≥ 1
*NA= tidak relevan
Catatan:
1. SPP-IRT diberikan apabila IRTP level I-II
2. IRTP yang masuk peringkat level I, harus melakukan audit internal dengan
frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 2 (dua) bulan
3. IRTP yang masuk peringkat level II, harus melakukan audit internal dengan
frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 1 (satu) bulan
4. IRTP yang masuk peringkat level III, harus melakukan audit internal dengan
frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 1 (satu) minggu
5. IRTP yang masuk peringkat level IV, harus melakukan audit internal dengan
frekuensi setiap hari
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Lampiran 2. Hasil Pengujian Proksimat Rengginang Terasi UKM “Cap Bunga

Mawar”
Prinsip: Mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti kadar air, kadar mineral/abu,
kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat pada sampel.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Kesimpulan:
Berdasarkan data hasil pengujian proksimat rengginang terasi UKM “Cap Bunga
Mawar” didapatkan hasil akhir dan dilakukan rata-rata untuk masing-masing
sampel. Pada kadar air untuk sampel A didapatkan data sebesar 12,04% dan sampel
B sebesar 10,24%. Pada kadar abu/mineral didapatkan data pada sampel A sebesar
3.13% dan sampel B sebesar 3.47%. Pada kadar lemak didapatkan data sampel A
yaitu sebesar 0,83% dan sampel B 0,95%. Pada kadar protein didapatkan data
sampel A yaitu sebesar 7,68% dan sampel B 7,74%. Pada karbohidrat didapatkan
data sampel A yaitu sebesar 76,24% dan sampel B 77,56%. Perbedaan kedua
sampel terlihat paling menonjol pada kadar air karena penyimpanan rengginang
terasi yang lebih lama. Pada kadar uji lainnya didapatkan hasil yang hampir sama
meskipun kedua sampel diproduksi di tanggal yang berbeda.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Lampiran 3. Hasil Uji Keadaan Rengginang Terasi UKM “Cap Bunga Mawar”
Prinsip: sampel diuji dengan menggunakan indera penciuman, penglihatan, dan
pengecap dengan cara digigit. Pengujian dilakukan oleh panelis yang
kompeten atau terlatih dalam menguji keadaan.
Prosedur pengujian keadaan:
1. Membaca petunjuk pada borang yang telah disiapkan.
2. Mengambil sampel dan meletakkan di atas wadah yang kering dan bersih.
3. Mengamati rasa, bau, tekstur, dan warna.
4. Pengerjaan minimal 3 orang panelis atau 1 tenaga ahli.
Tabel 1. Hasil Uji Keadaan
Sampel Bau Rasa Warna Tekstur
N TN N TN Putih kecoklatan Putih Renyah Tidak renyah
A ✓ ✓ ✓ ✓
B ✓ ✓ ✓ ✓
Sumber: Hasil Pengamatan
Keterangan:
N: Normal
Tn: Tidak Normal
Kesimpulan:
Berdasarkan data hasil uji keadaan rengginang terasi UKM “Cap Bunga
Mawar” didapatkan data sampel A dan sampe B yang sama yaitu memiliki bau dan
rasa norma, warna putih kecoklatan, serta tekstur renyah. keadaan sampel A dan
sampel B relatif hampir sama meskipun jarak pengambilan sampel berbeda dan
sampel A lebih lama disimpan. Sampel A yang diproduksi pada tanggal 26 Juni
2022 dan sampel B yang diproduksi pada tanggal 3 Agustus 2022.