UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR CENSALUD KAREN PATRICIA RODRIGUEZ GUZMAN

El hombre en sus inicios fue frutvoro y granvoro. Al principio coma los granos tal y como se encuentran en la naturaleza, despus se inicio en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubri el fuego, comenz a cocer los granos en agua, mas tarde, se le ocurri pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenz a despojar los granos de su corteza y molerlos con dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante milenios. Los historiadores estn de acuerdo en que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad. Cuentan que una esclava olvid hornear un pedazo de masa y al da siguiente, para evitar el castigo de su amo, meti este pedazo de masa del da anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese da, el pan era mucho mejor, con lo cual, el pan fermentado... Haba nacido.

La panificacin de esa poca, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran algunas piezas encontradas en tumbas. Existan por esa poca (3,000 aos a de C. ), los panes de lujo, a base de harina de nenfares (planta acutica que se cultiva en los estanques) y de miel: tambin se utilizaban comnmente el aceite de olivo y las especias. La pastelera usaba almendras, miel, dtiles e higos. Despus de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentacin fue adoptada tambin por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, adems de ser los primeros en elaborar bizcocho y la verdadera pastelera. Se ha encontrado que haba 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos. Mucho tiempo despus, los romanos (300 a de C.), llegaron a una exagerada sofisticacin, a tal grado que el nmero de ingredientes usados supera ampliamente los usados en nuestros das. Sus panes contenan: arroz, leche, queso, granos de ajonjol, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc. . As tambin en Palestina en el tiempo de Herodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha a base de harina de trigo bien amasada con aceite, a la cual se le agregaba: pimienta, cominos, menta y langosta machacada! Haba una lista de varios cientos de langostas comestibles que, acompaadas de miel y aceite permitan elaborar una pastelera deliciosa, destinada para acompaar al vino. El arte de hacer pan fue llevado a la Galia por los ejrcitos de Julio Csar, hasta el momento en que los romanos fueron expulsados, es decir, en el siglo V, no sabemos nada en concreto sobre el estado en que se encontraba la elaboracin del pan, lo nico que se sabe es que con el pretexto de economizar, los pueblos ribereos amasaban la harina con agua de mar. Es esta particularidad de aadir sal, la caracterstica mas importante lograda durante esos das, que aun permanece hasta nuestro tiempo.
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 La seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la salud de los consumidores y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Los productos de pastelera y repostera (especialmente los rellenos y/o con guarniciones o coberturas) estn considerados como de alto riesgo sanitario, desde el punto de vista microbiolgico, estando con frecuencia implicados en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Pan: producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y agua potable, con o sin adicin de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin panaria. Pan Comn: pan de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua potable y al que slo se le pueden aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Se incluyen distintas denominaciones: pan bregado, de miga, espaol o candeal y pan de flama o miga blanda (baguette, chapata, pan de pays, gallego y otras). Pan Especial: es el pan no incluido en la definicin de pan comn, que rena alguna de las condiciones siguientes: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de panificacin autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina; que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida; que se hayan aadido ingredientes que eleven suficientemente su valor nutritivo; que no lleve microorganismos propios de la fermentacin voluntariamente aadidos. Se incluyen distintas denominaciones: pan integral, pan con graones, pan de Viena y pan francs, pan tostado, biscotes, colines, pan de otro cereal, pan enriquecido, pan de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, bastones, pan cimo y otros. Pan Precocido: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial, cuya coccin ha sido interrumpida antes de llegar a su finalizacin, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelacin o cualquier otro proceso de conservacin autorizado. Masa Congelada: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido posteriormente congelada. Otras Masas Semielaboradas: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido sometida posteriormente a un proceso de conservacin autorizado, distinto de la congelacin, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentacin.

 Productos de confitera: aqullos cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azcares comestibles, junto con otros productos alimenticios autorizados. Productos de bollera: elaborados bsicamente con masas de harinas comestibles fermentadas, cocidas o fritas. - Bollera ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones. - Bollera rellena o guarnecida: productos que son rellenados antes o despus de su cocido o fritura con cualquier tipo de relleno o guarnicin (diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados). Productos de pastelera y repostera: elaborados, fermentados o no, integrados fundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios como sustancias complementarias. Pueden ser dulces o saladas. Se distinguen cinco masas bsicas: - Masas de hojaldre: masa trabajada con manteca y cocida al horno con la que se producen hojas delgadas superpuestas, compuesta por harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. - Masas azucaradas: estn fundamentalmente compuestas a base de harina, aceite, otras grasas y azcares comestibles. - Masas escaldadas: aqullas a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles, precocidas al fuego que sufren luego una posterior coccin o fritura. - Masas batidas: las que sometidas a batido dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen fundamentalmente de huevos, azcares y/o harinas y almidones. - Masas de repostera: son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnicin de otros productos. Sin embargo, a nivel industrial, se distinguen otras denominaciones para masas: masas cocidas, refirindose a masas escaldadas, masas quebradas que podran considerarse como una variante de masa azucarada, y la masa de croissant que es un tipo de masa de hojaldre fermentada.

Debido a que los establecimientos de panadera, confitera, pastelera, bollera y repostera constituyen un grupo muy heterogneo en cuanto a su estructura, capacidad industrial, volumen de produccin, variedad de productos, tcnicas de elaboracin y modalidades de venta, podemos distinguir entre los siguientes tipos de establecimientos: ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIN: Los obradores artesanales se caracterizan por ser pequeos negocios familiares con escaso nmero de trabajadores (10 menos) en los que se realizan muchas operaciones manuales o con ayuda de pequeos equipos o utensilios. Su sistema de produccin es discontinuo, la elaboracin diaria y suelen comercializar sus productos en un perodo corto de tiempo (mx. 2 das). Los almacenes de productos de limpieza, de envases y, en ocasiones, tambin de muchas materias primas, se sustituyen por armarios o estanteras convenientemente separados o cerrados. No suelen tener tampoco cmaras de conservacin de productos terminados, utilizando los expositores de la sala de ventas para tal fin. Los productos elaborados se venden en su mayor parte directamente al consumidor final, a granel y en la propia tienda y se transportan y distribuyen a nivel local o en municipios prximos a bares, restaurantes y pequeos comercios minoristas de la zona. Los obradores industriales suelen disponer de sistemas continuos de produccin, reducido nmero de operaciones manuales, envasado mecnico, almacenes de gran capacidad, tanto de materias primas como de productos finales y una distribucin al por mayor, a nivel nacional y/o internacional. Suelen utilizar agencias de transporte para la distribucin de sus productos y, en general, contar con ms de 10 operarios.

ESTABLECIMIENTOS DE VENTA: Sern aquellos establecimientos dedicados exclusivamente a la venta de los productos.
En los locales en los que se trabaje con productos que favorezcan el crecimiento bacteriano (pasteles rellenos con cremas, natas, yemas, etc.) debern mantenerse temperaturas compatibles con la seguridad de los productos (recomendable 15 C). En caso necesario, deber contarse con sistemas de climatizacin adecuados.

 La ubicacin, el diseo, las dimensiones y la construccin de los edificios e instalaciones dedicados a la produccin de productos de Panadera, Confitera, Pastelera, Bollera y Repostera, han de permitir la realizacin de todas las actividades en condiciones higinicas. La no contaminacin por proximidad o contacto con residuos, humos, suciedad, materias extraas, presencia de insectos y animales. El entorno del establecimiento deber mantenerse en adecuadas condiciones higinicas y libres de objetos ajenos a la actividad y/o desperdicios o elementos que puedan atraer a animales indeseables o contaminar los productos. Una separacin adecuada entre los distintos locales/actividades y un uso racional del espacio que evite cruces innecesarios entre materias primas y productos intermedios con los productos elaborados o los materiales de desecho. Es importante separar las zonas ms sucias (almacn de harina, elaboracin de productos de panadera y empanadas) de las ms limpias (especialmente la zona de relleno y decorado de pasteles), as como las zonas calientes (hornos, fogones y freidoras) de las fras y respetar el principio de flujo de productos siempre hacia adelante. Las ptimas condiciones de higiene. Una temperatura de trabajo adecuada, especialmente si se trabaja con rellenos o guarniciones de nata, cremas o yema. La conservacin de las materias primas y los productos en adecuadas condiciones de higiene. La perfecta limpieza y desinfeccin de sus estructuras.

Se entiende por peligro a cualquier situacin, o agente que puede estar presente en los alimentos y puede tener un efecto perjudicial para la salud. En la mayora de las estadsticas de los ltimos aos los productos de pastelera se sitan en un nivel de importancia alto como agentes responsables de toxiinfecciones alimentarias. Los productos de panadera, sin embargo, se consideran, por lo general, productos seguros, debido fundamentalmente a su baja actividad de agua. En general, los peligros ms significativos son los siguientes: A) De origen fsico: restos de minerales, metales, trozos de vidrio, plsticos, partes no comestibles de los alimentos como restos de cscaras, objetos personales de los manipuladores, etc. B) Qumicos: causados por residuos de fungicidas, plaguicidas, compuestos qumicos presentes en el agua, o en las materias primas, restos de detergentes o desinfectantes, aditivos no autorizados o en dosis excesivas. C) Biolgicos: pueden estar presentes en las materias primas utilizadas (harina, huevos, leche y productos lcteos) o incorporarse dentro del establecimiento por contaminaciones cruzadas. Los ms frecuentes en este sector son Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus y Mohos y Levaduras. Algunos se reproducen a gran velocidad a temperaturas comprendidas entre 5 y 45 C y pueden originar graves trastornos en los consumidores.

MATERIAL Vidrio

FUENTE Botellas, botes, focos de luz, utensilios, cubiertos de madera, etc.

Cajas de madera, Plataformas de carga

Madera

Piedras Metales Plsticos Envase

Edificio, terrenos Maquinaria, terrenos, alambres. Embalajes, envases, equipo.

Lubricantes Plaguicidas Hormonas del crecimiento Micotoxinas Biotoxinas Exceso de Vitaminas y minerales Aditivos a los alimentos Cianuro Zinc Cadmio Mercurio Arsnico.

 ABASTECIMIENTO DE AGUA: Estos establecimientos deben disponer de agua potable fra y caliente en cantidad suficiente para satisfacer sus necesidades.

 Algunos de los peligros biolgicos que pueden aparecer: Salmonella: Es una bacteria presente en el intestino de los animales domsticos especialmente en el de las aves- y en el del hombre. En los brotes asociados aproductos de pastelera suele estar implicado el huevo como ingrediente de cremas, yemas, etc. Es un germen bastante sensible al calor por lo que la mayora de los casos se relacionan con productos sometidos a tratamientos trmicos insuficientes (menos de 75 C) o a contaminaciones cruzadas por utensilios, equipos o por los propios manipuladores. Las especies ms involucradas son: S. enteritidis y S. typhimurium. Listeria monocytogenes: Es uno de los grmenes ms ubicuos y puede aislarse no solo de todo tipo de ambientes sino tambin en las materias primas utilizadas en la elaboracin de los productos, especialmente en la leche y productos lcteos y en los ovoproductos sin pasteurizar. Es tambin muy resistente: soporta bien el fro (0-45), la desecacin, la acidez moderada (5-9), una tasa elevada de sal y es moderadamente termorresistente. La contaminacin es tanto endgena como exgena. Causa problemas, sobretodo, en productos con una vida til prolongada.

 Staphylococcus aureus: Este microorganismo se puede encontrar en el aire, en la leche y en las aguas residuales, tambin como comensal en la piel y fosas nasales. Casi siempre se trasmite al alimento a partir de una fuente humana, por ejemplo los manipuladores de alimentos, o por contaminacin cruzada por medio de otra fuente (tal como utensilios) previamente contaminados por el hombre. El tipo de enterotoxina ms frecuente involucrada en la intoxicacin alimentara es la enterotoxina estafiloccica tipo A. Es esencial que los productos elaborados, especialmente los rellenos de crema, se sometan a un tratamiento trmico suficiente (75 C), a un proceso de refrigeracin inmediato (< 5 C) y a una manipulacin higinica. Micotoxinas (mohos y levaduras) Pueden proceder, en productos de panadera pastelera, de las harinas y/o de contaminacin cruzada durante los procesos de fabricacin. Se desarrollan fcilmente en ambientes hmedos tales como masas de panadera y pasteles (especialmente si permanecen por perodos prolongados de tiempo a temperatura ambiente). Alteran los productos hacindolos no aptos para su consumo. Adems, los hongos toxignicos producen micotoxinas que pueden ser peligrosas a corto o largo plazo.

 1.- Preparacin y dosificacin de los ingredientes: tamizar la harina, atemperar la levadura, cascado y batido e los huevos, etc. Al igual que en los productos de panadera, la dosificacin de los ingredientes bsicos se suele realizar por volumen, de modo mecnico o manual y la de los aditivos e ingredientes minoritarios mediante pesado en balanzas. 2.- Mezcla de ingredientes y amasado/batido: amasado manual o mecnico hasta conseguir una masa homognea y la elasticidad y consistencia deseadas. El batido se realiza a gran velocidad, a diferencia del amasado, y trata de incorporar aire a la masa, consiguiendo as una consistencia fina y espumosa. 3- Formado/Moldeado: consiste en dividir de la masa segn las necesidades y pesos de los distintos productos y darle la forma deseada manualmente, o bien introducirla en los moldes correspondientes. Los moldes ms utilizados son de acero inoxidable y aluminio, aunque tambin se usan moldes de silicona o vidrio. En las masas de hojaldre se utiliza una tcnica denominada laminado, que consiste en superponer alternativamente capas de masa y grasa. Puede realizarse manualmente, o bien utilizar laminadoras mecnicas.

 4.- Fermentacin: en el caso de las masas fermentadas, a temperatura ambiente o mediante cmaras o estufas de fermentacin a 25-30 C. 5.- Horneado o fritura: dependiendo del tipo de producto. Se suelen utilizar temperaturas ms bajas que en los productos de panadera (160-180 C). Algunos productos se pintan con huevo para proporcionarles brillo y conseguir un aspecto ms atractivo. 6.- Congelacin/descongelacin: algunos productos pueden conservarse durante largos perodos de tiempo en congelacin. En otros casos, lo que se congelan son las masas (antes o despus de la fermentacin) para ser utilizadas ms adelante. 7.- Exposicin, distribucin y venta: generalmente a temperatura ambiente, envasados o no.

 Los productos de panadera se consideran, en general, productos seguros desde el punto de vista microbiolgico. Sin embargo, algunos productos de pastelera y, muy especialmente, los rellenos o con coberturas de nata, cremas, yemas o derivados de huevo estn con frecuencia implicados en brotes de toxiinfecciones alimentarias. ELABORACIN DE RELLENOS Y/O GUARNICIONES Los rellenos y/o guarniciones y baos utilizados en pastelera son muy variados, pudiendo ser dulces o salados, pero los ms habituales son los siguientes: Baos: de glasa, de almbar, fondant y/o de chocolate. Cremas y rellenos dulces: crema pastelera, yema, nata montada, merengue, crema de leche o mantequilla, cabello de angel, relleno de almendra, relleno de nuez, mermeladas, frutas, etc. Rellenos salados: carne, embutidos, atn, pulpo, etc.

 Los procesos de elaboracin son muy diversos, pero en general se utilizan las siguientes tcnicas: Batido: en el caso de la nata y el merengue, utilizando batidoras o montadoras. Coccin: en cremas y baos, generalmente lentamente y removiendo para evitar la formacin de grumos y que se agarren al fondo del recipiente. Suelen utilizarse cazos, o bien equipos especficos de acero inoxidable provistos de paletas giratorias en los que se introducen los ingredientes y se seleccionan los tiempos y temperaturas de coccin. Preparaciones especiales: algunos rellenos (generalmente salados) se preparan siguiendo tcnicas culinarias tradicionales. Los rellenos y/o guarniciones se pueden utilizar inmediatamente, o bien conservarse en refrigeracin o congelacin hasta su uso.

 PRODUCTOS Rellenos o guarnecidos antes de la coccin o fritura: casadielles, tarta de manzana, tarta de almendra, etc. Rellenos o guarnecidos despus de la coccin o fritura: tarta de nata, pasteles,, milhojas, napolitanas rellenas, buuelos, donuts de chocolate, canutillos, etc. ELABORACIN Las fases previas al rellenado son las mismas que en el caso de los productos de bollera y pastelera no rellenos. El Rellenado se suele realizar manualmente o utilizando medios mecnicos. Lo ms habitual en pequeas empresas artesanales es el uso de mangas pasteleras de un solo uso -o reutilizables- o utilizando paletas, en el caso de rellenado de tartas y bizcochos. En productos con rellenos salados, en determinados casos ser preciso realizar algn tipo de preparacin culinaria (salsas, frituras, etc.). Decoracin o guarnicionado: proceso por el que los productos, una vez terminados, se cubren con yema, nata, chocolate, gelatinas de frutas, golosinas, etc.

 Etapa 1: Recepcin de materias primas Los peligros ms importantes en esta fase son los siguientes: Materias primas contaminadas y/o con presencia de objetos extraos. Envases y/o embalajes sucios o de composicin inadecuada. Proliferacin de microorganismos por condiciones de transporte inadecuadas o por sobrepasar las fechas de caducidad. Etapa 2: Almacenamiento de materias primas Los peligros ms importantes en esta fase son los siguientes: Contaminacin de las materias primas en el almacn: por plagas, por falta de higiene o debido a contaminaciones cruzadas por almacenar sustancias qumicas como detergentes y/o desinfectantes junto con los alimentos. Proliferacin de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras- por condiciones de conservacin inadecuadas (temperatura, humedad, etc.) en aquellos productos que necesiten fro para su conservacin. Etapa 3: Preparacin de masas La fase de preparacin de masas engloba tanto la preparacin de las materias primas, como su dosificacin, mezclado, amasado y moldeado/formado finalizando con la fermentacin en el caso de masas fermentadas-. Los peligros fundamentales en esta fase son: Presencia de materias extraas (piedras, restos de metales, de madera, etc.) en las harinas. Uso incorrecto de aditivos. Contaminacin por parte de los manipuladores o de las instalaciones y/o los equipos (mezcladoras, amasadoras, batidoras, etc.).
Cascado higinico de los huevos, eliminando las cscaras inmediatamente. No utilizar nunca las cscaras para separar las claras de las yemas.

Etapa 4: Preparacin de rellenos y/o coberturas Esta es, quizs, la etapa ms crtica, junto con el rellenado y la decoracin de pasteles. Los peligros fundamentales en esta fase son: Uso incorrecto de aditivos. Contaminacin por parte del personal y/o de los equipos y utensilios utilizados en la preparacin de los rellenos. Supervivencia de microorganismos patgenos (especialmente Salmonella) por tratamientos trmicos inadecuados. Proliferacin de microorganismos debido a perodos de enfriamiento demasiado prolongados. Proliferacin de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras- por condiciones de conservacin de los rellenos inadecuadas (temperatura, humedad, etc.), en el caso de no ser utilizados inmediatamente. En el caso de rellenos elaborados con huevo crudo como ingrediente (cremas, yemas, merengue), asegurar una temperatura mnima de 75 C en el centro del producto, al menos durante 2 minutos. En el resto de los rellenos sometidos a tratamiento trmico (cremas sin huevo crudo, rellenos a base de carne, etc.), una temperatura mnima de 65 C. Enfriamiento adecuado y rpido de los rellenos que lo requieran (recomendable el uso de abatidores de temperatura). Deber alcanzarse una temperatura de 5 C en el centro del producto en un plazo mximo de 2 horas. Los productos debern protegerse durante el perodo de enfriamiento para evitar contaminaciones externas. Almacenamiento de los rellenos que lo requieran debidamente protegidos y a temperaturas adecuadas: - menores o iguales a 5 C en el caso de refrigeracin - menores o iguales a -18 C en el caso de congelacin y utilizacin en el plazo ms breve posible, en funcin del tipo de relleno.

 Etapas 5 y/o 6: Relleno y decoracin Esta es una etapa muy importante para la seguridad de los productos especialmente si el rellenado y decoracin se realiza despus del tratamiento trmico- ya que puede producirse una contaminacin que no pueda eliminarse o reducirse a niveles aceptables en etapas posteriores. Sin embargo, los riesgos se pueden controlar satisfactoriamente si se siguen unas buenas prcticas higinicas. Los peligros ms importantes en esta fase son: Contaminacin por parte del personal y/o de los equipos y utensilios utilizados en el rellenado y decoracin de los productos. Proliferacin de microorganismos cuando las masas y/o los rellenos no estn suficientemente fros. Proliferacin de microorganismos por permanecer los productos a temperatura ambiente durante perodos excesivos de tiempo. Contaminacin por Salmonella debido a la utilizacin de pintados, decoraciones o preparados con huevo crudo como ingrediente sin realizar un tratamiento trmico suficiente en etapas posteriores. No todos los productos tienen el mismo riesgo de proliferacin de microorganismos. El factor ms importante a tener en cuenta es la actividad de agua (aw ). Otros factores son el ph (acidez), contenido en nutrientes, etc. Actividad de agua (aw): se relaciona con el grado de humedad que presenta un alimento en comparacin con el agua pura (aw = 1). Los microorganismos patgenos proliferan rpidamente en alimentos con un alto grado de humedad (aw 0,85). En general, todos los productos con cremas, natas, yemas, etc. tienen una aw 0,85. Otros productos rellenos de almendra, nueces o avellanas o con coberturas de chocolate, almbar, etc. tienen, sin embargo actividades de agua inferiores.

 Controles a realizar: Extremar las prcticas higinicas de manipulacin de productos . En el caso de utilizacin de mangas pasteleras, es preferible utilizar las de un solo uso o lavarlas y desinfectarlas adecuadamente antes de cada utilizacin. Control de las temperaturas y/o de los tiempos de espera durante el proceso de rellenado y/o decoracin y someter a un tratamiento trmico adecuado de los productos que lo requieran.
No utilizar huevo crudo ni productos que lo contengan en productos que no vayan a ser sometidos a un tratamiento trmico adecuado.

 Etapa 7: Tratamiento trmico (horneado, coccin o fritura) El tratamiento trmico de los productos (coccin, fritura o escaldado) constituye una fase fundamental para asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos y sus formas vegetativas. Los peligros relacionados con esta fase son: Supervivencia de microorganismos patgenos (especialmente Salmonella) por tratamientos trmicos inadecuados. Presencia de compuestos polares en los aceites de fritura en dosis excesivas debido a frecuencias inadecuadas de renovacin de los aceites. Etapa 8: Envasado La mayora de los productos elaborados en panaderas y pasteleras artesanales se venden a granel y prcticamente en el da. No obstante puede ser interesante envasar algunos productos con el fin de protegerlos de posibles contaminaciones y/o prolongar su vida til. Los peligros ms importantes que tienen origen en esta fase son: Contaminacin por sustancias txicas presentes en los materiales de envasado. Contaminacin por parte del personal y/o de los utensilios utilizados durante el envasado. Proliferacin de microorganismos y, especialmente, mohos y levaduras durante el almacenamiento posterior de los productos. Presencia de alrgenos y/o sustancias que provocan intolerancias en personas sensibles no declarados en el etiquetado de los productos. Para los productos que requieren temperaturas de refrigeracin productos rellenos con cremas, natas, yemas- y /o con aw 0,85, vigilar que se mantienen a temperaturas no superiores a + 5C Para los productos congelados, vigilar que se mantienen a temperaturas no superiores a 18 C

Las temperaturas mximas de almacenamiento sern las siguientes

TIPO DE PRODUCTO Materias primas en refrigeracin

TEMPERATURA MXIMA 0-8 C En funcin de su naturaleza

Productos terminados con aw 85 (productos con nata, crema, yema, etc.) en refrigeracin

5C

Productos congelados 18C

En el caso de almacenar en la misma cmara varios productos, deber respetarse la temperatura mxima del ms exigente. Las materias primas como nata, ovoproductos pasterizados lquidos, as como los pasteles rellenos de nata, cremas, yema, etc. se deterioran rpidamente si no se mantienen constantemente a temperaturas adecuadas. Algunos grmenes que pueden causar enfermedad se reproducen rpidamente en estos productos y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cmaras no son adecuadas.

 Ser necesario tambin, en determinados casos, realizar pruebas analticas de verificacin peridicas para comprobar que el sistema de autocontrol est funcionando correctamente y que los productos se ajustan a la normativa vigente. La normativa actual nacional y europea no establece criterios microbiolgicos para el pan y los productos de panadera. En el caso de productos de pastelera, confitera y repostera, el REGLAMENTO (CE) 2073/2005 sobre criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios, tampoco establece criterios especficos. La normativa espaola (RD 2419/1978), sin embargo, s establece criterios para estos productos, pero stos son poco actuales y van a ser derogados prximamente. En el caso de productos salados (pizzas, empanadas, etc.) podrn tomarse como referencia los criterios utilizados para las comidas preparadas. En ausencia de otro criterio, y hasta que no se establezcan criterios microbiolgicos especficos, se recomiendan las siguientes pruebas:

 A) PRODUCTOS CON NATA, CREMAS, YEMAS Y/O CON aW 0,85:

B)ELABORACIONESCOMPLEMENTARIAS SALADAS (PIZZAS, EMPANADAS Y OTRAS COMIDAS PREPARADAS):

Salmonella spp.: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO 6579

Salmonella spp.: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO 6579

Staphylococcus aureus enterotoxignico (Estafilococos coagulasa positivos enterotoxignicos): No detectado en 25 g. (n=5, c=0). Mtodo europeo de deteccin del LCR para estafilococos coagulasa positivos.

Staphylococcus aureus enterotoxignico (Estafilococos coagulasa positivos enterotoxignicos): No detectado en 25 g. (n=5, c=0). Mtodo europeo de deteccin del LCR para estafilococos coagulasa positivos.

Listeria monocytogenes: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO 112901. Slo en el caso de productos con ms de 5 das de vida til.

Listeria monocytogenes: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO 11290-1. Slo en el caso de productos con ms de 5 das de vida til.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DEL PAN

Especificaciones Coliformes Totales UFC/g Coliformes Fecales o E.coli NMP/g Recuento de Mohos y Levaduras UFC/g Staphylococcus aureus UFC/g Recuento Total de Aerobios Salmonella 25g

Referencia Bibliogrfica BAM-FDA Cap 4, 8Edicion 1995 BAM-FDA Cap 4, 8Edicion 1995 BAM-FDA Cap 12, 8Edicion 1995 BAM-FDA Cap 18, 8Edicion 1995
BAM-FDA 8Edicion 1995 BAM-FDA 8Edicion 1995

Lmite Mximo Permitido 1 x 102 Ausencia 50 UFC/g Ausencia

1 x 104
Ausencia

7.0 Grupo de Alimento: Pan y productos de panadera y pastelera. Incluye las categoras relativas al pan y
los productos de panadera ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados y los productos de panadera fina dulces, salados y aromatizados.
Parmetro
Escherichia coli

Categora
6

Tipo de Riesgo B

Lmite Mximo Permitido

<3NMP/g

7.2 Subgrupo del alimento: Panadera fina con o sin relleno (galletas, queque, pasteles, tortas) otros productos de panadera fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de panadera fina, como donas, panecillos dulces y muffins, frescos o congelados.

Parmetro Escherichia coli Staphylococcus aureus (productos rellenos de crema) Salmonella s.f./25g (productos rellenos de crema, cacao y carne)

Categora 6 6

Tipo de Riesgo C C

Lmite Mximo Permitido < 3 NMP/g 102 UFC/g

10

Ausencia

De acuerdo con los Mayas, Aztecas e Incas, quienes fueron los primeros en cultivar el rbol del cacao (Theobroma cacao, del griego theo- Dios- y broma alimento-; es decir, Alimento de los Dioses), el chocolate era una regalo de los Dioses, consumido solamente por las personas ricas y poderosas, en ocasiones especiales. La palabra cacao deriva del Olmec y del subsecuente lenguaje maya kakaw y el trmino relacionado con el chocolate cacahuatl es nahuatl (lenguaje azteca).

La primera referencia que se conoce del chocolate se remonta al ao 1502 en que Cristbal Coln es obsequiado en Guanaja, Honduras, por un jefe indgena, con unas bayas de cacao que empleaban como moneda de cambio. Con estas bayas elaboraban una extraa bebida de sabor amargo y picante que, a los espaoles, les pareci realmente desagradable; por lo que la primera experiencia de los occidentales con el chocolate fue desalentadora. Pero el verdadero descubrimiento del chocolate no se produce hasta aproximadamente 17 aos despus, cuando los aztecas esperaban la llegada de su Dios Quetzalcoatl y, el que en realidad lleg fue Hernn Corts que desembarc en las Costas de Tabasco, Mxico, donde fue recibido por el Emperador Moctezuma II. El mismo se consideraba un chocohlico; porque tomaba habitualmente chocolate amargo lquido helado. El Emperador le ofreci a Corts una bebida llamada tchocolatl, exquisita para los aztecas pero no tanto para los espaoles, quienes luego terminaron acostumbrndose ya que no tenan otro lquido para beber.

Esta bebida estaba compuesta por cacao, maz molido, vainilla, pimienta, guindilla y otras especias. Posteriormente, unas monjas de Oaxaca descubren que mezclando el cacao con azcar y canela e incluso con ans, el resultado era realmente exquisito. El chocolate gusta rpidamente en Espaa y en el resto de Europa donde se toma a la manera espaola, espeso para mojar el pan o pasteles, o a la francesa, con agua, batido espumoso, para beber rpidamente. Y, no es hasta el siglo XIX en que puede degustarse en forma slida y mezclado con leche segn descubrieron los maestros chocolateros suizos.

 El chocolate es un alimento slido o semislido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao despus que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un lquido el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate. El chocolate est compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos, protenas y una pequea proporcin de vitaminas y minerales.

El color marrn es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. Las frmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por encima de la frmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los mtodos de cmo son procesados los otros ingredientes.
Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los ms grandes consumidores y productores de chocolate a escala mundial. El recurso principal, sin embargo, se desarrolla en reas tropicales, como Centroamrica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Hait y Jamaica. A pesar del crecimiento de la produccin de estos granos, estos pases no consumen grandes cantidades de chocolate debido a la falta de un apropiado sistema de refrigeracin. A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Adems, como los estndares de vida continan creciendo, as tambin lo hace la demanda de chocolate.

 Al cacao y chocolate se los utilizaba tradicionalmente como energizantes y como tnico general para proteger contra enfermedades. Han sido usados, tambin, para estimular el apetito, aumentar la resistencia fsica, y para reducir la fatiga. Algunas culturas lo usaban como afrodisaco. Los usos medicinales del cacao tanto como medicina primaria como vehculo para desarrollar otros medicamentos, fueron originados en el Nuevo Mundo y difundidos en Europa a mediados del ao 1500. Estas prcticas fueron originadas entre los Olmec, Mayas y Aztecas. Documentos de la era colonial temprana incluan instrucciones para el uso medicinal del cacao. El Cdigo Badianus (1552) mostraba el uso de las flores del cacao para tratar la fatiga, mientras que el Cdigo Florentine (1590) ofreca una prescripcin de los granos de cacao, maz y la hierba tlacoxochitl (Calliandra anomala) para aliviar la fiebre, problemas respiratorios y cardacos.

 Los nutrientes primarios del cacao, adems de las grasas que provienen de la manteca de cacao, incluyen hidratos de carbono y protenas, y en menor proporcin minerales como el magnesio, fsforo, potasio, teobromina -el principal alcaloide del grano de cacao-, cafena, compuestos antioxidantes como los polifenoles, y agua. Su valor calrico elevado se debe fundamentalmente a la alta proporcin de grasas y azcares (520 cal. %, en promedio). A pesar de que se conoce la mayor parte de los componentes del chocolate; ltimamente se ha puesto gran inters en recientes descubrimientos especialmente relacionados con su contenido en sustancias antioxidantes (formas complejas de compuestos fenlicos), con efectos protectores para la salud.

 ENERGA: El soluble de cacao presenta los aporte energticos ms bajos (74 kcal/racin), debido a su menor contenido graso y mayor de H de C, mientras que los chocolates presentan un aporta energtico superior (90-94 kcal/racin). Los diversos tipos de chocolate no varan, por lo tanto, demasiado en su aporte energtico, como consecuencia de una composicin muy similar en protena, grasa e H de C. PROTENA: Los aportes de protena de los diferentes derivados del cacao son bajos y muy similares y van de 0.9 a 1.4 g/racin. Los chcolates blanco y con leche presentan cifras algo superiores, debido a la presencia de slidos lcteos como ingredientes en su frmula. Hay que sealar que esta protena no es de alto valor biolgico, como en la mayor parte de las de origen vegetal, debido a su dficit en algunos aminocidos esenciales. Sin embargo, en los chocolates blanco y con leche, su valor aumentar algo por la mezcla con las protenas lcteas de alto valor biolgico. GRASA: El aporte graso que suministran los derivados del cacao es ms variable. Fundamentalmente, el producto que se desva de la media es el soluble de cacao, cuyo contenido graso es muy escaso, aportando slo 0.6 g por racin. En cambio, los chcocolates presentan un valor muy homogneo de contenido graso y sus aportes por racin slo varan entre 5.3 y 5.5 g de grasa. HIDRATOS de CARBONO: El aporte de H de C predomina de forma muy importante, como es lgico suponer, ya que todos son productos azucarados. De la misma forma que en el caso anterior, los 3 tipos de chocolate presentan valores muy homogneos de aporte de hidratos de carbono (10.3 a 10.7 g/racin), que son inferiores al que presentan los solubles de caco (16.0 g/racin). Este aumento relativo se debe a la reduccin en grasa del soluble de cacao.

Aportes de Energa total/100 g: Chocolate blanco = 529 kcal Chocolate con leche = 527 kcal Chocolate = 492 kcal Soluble de cacao = 368 kcal

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Aspecto: Color marrn oscuro tpico , Aroma: Cacao , Textura: Tpica , Sabor: Chocolate amargo ligeramente cido. CARACTERSTICAS FISICO-QUIMICAS Tamao de Partcula (micrmetro): Inferior a 25 Residuo Tamiz 30 : Inferior a 3% Residuo Tamiz 40 : Inferior a 2% Viscosidad Plstica de Casson (40C): 750-1000 c.p.s. Lmite de Fluencia de Casson (40C): < 4.5 Pascal Cacao Total: 70% (mnimo) Manteca de cacao: 42 1 % Grasa butrica: ------Humedad: Inferior a 1% CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Microorganismos Aerobios Mesfilos Inferior a 10.000 u.f.c./g Mohos y levaduras Inferior a 100 u.f.c/g Coliformes Ausencia en 0,3 g Salmonella ssp Ausencia en 25 g INGREDIENTES Pasta de cacao, azcar, manteca de cacao, emulgente: lecitina de soja, aromas: vainilla y vainillina. Cacao mnimo 70%. Puede contener trazas de leche y frutos secos.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Color: marrn medio , Aroma: Leche/ caramelo/ vainilla , Textura: Tpica , Sabor: chocolate con leche CARACTERSTICAS FISICO-QUIMICAS Tamao de partcula (micrmetro) Inferior a 25 Residuo tamiz 30 Inferior a 4 % Residuo tamiz 40 Inferior a 3 % Viscosidad plstica de Casson (40C) < 1500cps Lmite de fluencia de Casson (40C) < 8 Pascal Cacao total 38 % (mnimo) Manteca de cacao 33 % (mnimo) Grasa butrica 3,5 % (mnimo) Humedad Inferior a 1 % CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Microorganismos Aerobios 10.000 u.f.c/g Mohos y levaduras /g Inferior a 100 u.f.c/g Coliformes /g Ausencia en 0,3 g Salmonella ssp. /g Ausencia en 25 g INGREDIENTES Azcar, manteca de cacao, leche entera en polvo, pasta de cacao, leche desnatada en polvo, emulgente: lecitina de soja, aromas: vainillina y vainilla. Cacao mnimo 38%. Puede contener trazas de avellanas.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Descripcin: Chocolate blanco de aspecto y sabor tpicos. (Color blanco-amarillento, sabor dulce y aroma a vainilla.), Denominacin en etiquetado: Chocolate blanco. CARACTERSTICAS FISICO-QUIMICAS Humedad : mx. 1% Materia grasa total : 31,0 +- 1% Contenido en leche total : mn. 24,5% Materia seca de cacao : mn. 23,5% Azcar : mx. 51% Color : amarillento Viscosidad Casson (40) : mx. 2,6 Pa x s Lmite de flujo Casson (40) : mx. 16 Pa Tamao de partcula : retenido en tamiz 30: 8% mx. Lipasa : ausente CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Grmenes totales mximo 10000/g Coliformes ausencia en 0,1 g E. coli ausencia en 1g S. aureus ausencia en 1g INGREDIENTES Azcar, leche entera en polvo, manteca de cacao, emulgente: lecitina de soja, aroma: vainillina. Puede contener trazas de avellanas.

 La Mezcla Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate slido se procesan de modo diferente que los granos utilizados para hacer cacao en polvo. Primeramente, una mezcla cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de los granos, una vez tostados y molidos, se mezcla con azcar pulverizado y enriquecido con manteca de cacao, no necesariamente extrada de la misma partida de granos Los productores de chocolate a niveles industriales suelen aadir lecitina a la masa del chocolate que es una grasa vegetal que reemplaza a la manteca de cacao De este modo pueden reci-clar la manteca de cacao y conseguir ms beneficios con su venta La masa pasa a continuacin por el mlangeur, una mquina redonda con una base rotatoria horizontal sobre la cual pasan unos pesados rodillos deslizantes Despus de la mezcla, la pasta de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan bien trabajada En la fabricacin del chocolate con leche se aade leche en polvo o dulcificada y evaporada al resto de los ingredientes. Refinado A continuacin la pasta de chocolate pasa por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad ms alta que el anterior de la serie La pasta pasa por entre el primer par de rodillos como una pelcula delgada, recogida por el siguiente par a travs de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente la pasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de una pelcula delgadsima. Para la mayora de fabricantes de chocolate a nivel industrial, este es el final del proceso, pero el chocolate de calidad superior pasa todava por una fase ulterior llamada "concheado"

El Concheado

La mquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rodolfe Lindt. El nombre se debe a la forma de la mquina, un recipiente muy grande con forma de concha. La funcin de la mquina de conchear es remover el chocolate lquido suavemente durante un perodo que puede llegar a ser de hasta siete das. Es un proceso vital durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace ms suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia esencial de pasta aterciopelada. Los fabricantes de chocolate ms barato dedican un mximo de doce horas a este proceso. Los fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana, y a veces aaden ms manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia an ms melosa. Durante el concheado se van introduciendo varios aditivos como vainilla, clavos de especia o canela. La vainilla es el ms usado, y su empleo se remonta al tiempo de los aztecas Nuestros paladares estn tan acostumbrados al sabor de la vainilla en el chocolate que eliminarlo sera como hacer pan sin sal. Con el extracto puro de vainilla se fabrica chocolate de primera calidad, pero las variedades menos sofisticadas tienen vainillina, un sustituto sinttico. Templado

Una vez completada la fase del concheado, el chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras an permanece en estado lquido. Es un proceso algo complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusin y solidificacin. Si la masa del chocolate se enfra demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen lquidas y se separan de la masa, depositndose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca el rpido enfriado de la masa y se distribuyen ms uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas Despus del templado, el chocolate que tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas mquinas de moldear, mientras que el que ser empleado como relleno se introduce en unas mquinas especiales de rellenado.

 El moldeado
El chocolate lquido se moldea en unos moldes huecos que a veces se rellenan con chocolates pequeos. Estos productos se comercializan como golosinas para nios, y los chocolateros especializados producen exquisitos huevos de Pascua, conejitos, corazones de chocolate, peces, leones, hipoptamos, cocodrilos y coches Debido al contacto con las pulidas superficies metlicas de los moldes empleados, los chocolates huecos de primera calidad tienen un mayor grado de brillo, lo que aumenta su atractivo. Rellenado Se entiende por rellenado el complejo proceso de rellenar los centros de dulces y golosinas El chocolate lquido se introduce en la mquina de rellenar, donde es removido una vez ms y mantenido a una temperatura alta que lo mantiene lquido. Los centros de los dulces tienen que estar calientes cuando entran en la cmara del rellenado, pero sin que el calor les haga perder la forma. El peligro de un centro fro es que se expanda al entrar en contacto con el chocolate caliente, con lo que el bombn explota. Este proceso del rellenado se utiliza para fabricar bombones de primera calidad con sus tpicos y lujosos paquetes, y para la produccin en masa de tabletas de chocolate que se venden como golosinas en todo el mundo.

Organismo

Temp. (C)

pH 4,2 - 9,5

aw 0,94

Alimento
Carne, aves, marisco, huevos, leche entera, levadura, brotes, meln, mango, ensaladas, chocolate, salsas

Salmonella non-thypi

41 - 115

Shigella
Staphilococcus aureus

45 - 118
45 - 122

4,9 - 9,3
4,0 - 10

0,97
0,83* 0,88**

Aves, carne, pescado, productos de panadera, frutas, lcteos

Aves, carne, lcteos, productos de panadera, sandwiches, ensaladas Leche entera, helados, tartas, cerdo, marisco, soja, hortalizas, ensalada

Yersinia

30 - 108

4,2 - 9,6

0,97

Cacao 7.1 Los productos, objeto de esta norma, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 7.1.1 Microbiolgicas Tabla 2. Especificaciones microbiolgicas Coliformes totales UFC/g Cacao tostado 10 Salmonella spp en 25 g Ausente Mohos UFC/g 50 Levaduras UFC/g 50

7.1.2.2 El cacao no debe contener ms de 20 g/kg de aflatoxinas.

8. Chocolate, sus variedades, as como de los productos elaborados con ingredientes, procedimientos o aspecto semejante 8.1 Los productos, objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 8.1.1 Materia extraa Tabla 4. Especificaciones de materia extraa Lmite mximo de materia extraa en 100 g Insectos o sus fragmentos 60 fragmentos de insectos y exento de insectos completos Pelos de roedor 1,5 Excretas de roedor negativo

8.1.2 Microbiolgicas Tabla 5. Especificaciones microbiolgicas Coliformes totales UFC/g 10 Salmonella spp en 25 g Ausente

9. Derivados 9.1 Los productos, objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes especificaciones:
9.1.2 Materia extraa Tabla 8. Especificaciones de materia extraa Lmite mximo de materia extraa en 50 g Insectos o sus fragmentos 75 fragmentos de insectos y exento de insectos completos
9.1.3 Microbiolgicas Tabla 9. Especificaciones microbiolgicas Lmite mximo Coliformes totales UFC/g Manteca de cacao Torta de cacao Cocoa Pasta de cacao Mezclas de cocoa y azcar, chocolate en polvo. 10 10 10 10 10 Salmonella spp en 25 g Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente

Pelos de roedor 5

Excretas de roedor negativo

9.1.4 Los productos, objeto de este apartado, no deben contener ms de 20 g/kg de aflatoxinas.

5.0 Grupo de Alimento: Productos de confitera. Comprende todos los productos de cacao y chocolate y
derivados, otros productos de azcar y turrones mazapn y dulces tpicos.

5.1 Subgrupo de Alimento: Productos de cacao y chocolates y derivados (imitacin y sucedneos)

Parmetro
Salmonella s.f./25 g

Categora
10

Tipo de Riesgo
C

Limite Mximo Permitido

Ausencia

 Existen diversas referencias histricas de la miel , los antiguos egipcios o los griegos se referan a esta sustancia como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar los impuestos. En excavaciones egipcias con ms de 3.000 aos fueron encontradas muestras de miel todava perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas. Tambin existen registros prehistricos en pinturas rupestres de la utilizacin de la miel. Entre los mayas por ejemplo, las abejas fueron insectos muy valorados tanto como lo son hoy, crean en la fuerza de la cera y por tanto elegida como ofrenda por ser atributo de los dioses. El dios maya Ah Muzenkab es el patrn de las abejas y el que protege la miel, se le identifica con uno de los cuatro hermanos que estn encargados de sostener la Tierra y su culto se hizo muy frecuente en el oriente de la pennsula de Yucatn, su espritu hoy an est vigente entre su gente. Con la miel los mayas preparaban el "balche", bebida compuesta por miel, corteza de balche y agua, que se ingera en las festividades religiosas

 Otra usos eran para fines medicinales en la prevencin de enfermedades y como antisptico. Como edulcorante en una diversidad de platillos. En 1549, los espaoles les exigieron a los indgenas miel y cera como tributo. La miel era utilizada tambin aos atrs como conservador, debido a ello los traslados de cuerpos humanos se hacan sumergidos en miel, ejemplo de ello fue el de Alejandro Magno y el de Agesilao II rey de Esparta. El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentracin de agua y es idntico al que permite la prolongada conservacin de los dulces y de las frutas en almbar donde el alto contenido en azcar disminuye el contenido de agua.

Esta rica y nutritiva sustancia es producida por las abejas (Apis mellifera)para su consumo, a partir del nctar que se encuentra en las flores perfumadas, aunque algunas veces tambin lo hay en las hojas y las ramas de algunas plantas. El color y sabor que distingue a la miel puede variar desde el amarillo claro hasta el caf rojizo, esto segn el tipo de flor de donde se extrajo y el tipo de abeja que la produjo. A partir de esta seleccin se definen los tipos ms comunes de miel: * Miel de flores: Es la producida por las abejas a partir del nctar de las flores. Esta se divide en: * Monofloral: Se obtiene del nctar de una especie de flor. Las ms usuales son de castao, romero, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa. La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castao tardan mucho ms .

* Multifloral ("mil flores"): Es la miel obtenida a partir del nctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables. La miel de la sierra, de montaa y del desierto (varadulce, mezquite, gatun), son tipos especiales de mil flores. *Miel de bosque: Es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de fidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Este tipo de miel suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados y resinosos. * La miel de mielato: Procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turqua.

 La jalea real: Es el alimento de la abeja reina, es una sustancia que secreta la abeja joven y que sirve de alimento a la reina. Para los seres humanos la jalea real es un energizante que revitaliza y fortalece el organismo.

Propleo: Resina que la abeja recoge de ciertos rboles y la utiliza para calafatear y consolidar su casa, o bien para cubrir animales que mueren dentro de ella, al cubrirlos con propleo los momifica. El propleo que se vende para nuestro consumo es la raspadura de esta resina y a la que se le pone un poco de alcohol. El propleo es un antibitico natural que se recomiendan para prevenir enfermedades de las vas respiratorias principalmente.
Apitoxina o veneno de abeja: Se produce en las glndulas situadas en la parte posterior del ltimo segmento abdominal de la abeja y que tiene gran poder antiartrtico.

 Conociendo a la abeja Cada familia apcola la integran tres miembros esenciales: la reina, la obrera y el zngano. Cada colmena tiene una reina cuya principal tarea es poner huevos para que nazcan nuevas obreras. Das despus de su nacimiento, la reina sale para ser fecundada por los znganos, sta deposita un huevo en cada celda y si el huevo no es fecundado dar un zngano, en caso contrario una obrera. Los znganos nacen de huevos sin fecundar y son de mayores dimensiones que la obreras. Las obreras son las verdaderas trabajadoras de la colmena, desde que nace una obrera va pasando por distintas tareas: hace cera, limpia, alimenta, cuida, y son pecoreadotas, es decir, son las que van en busca de la flor, pican y llevan nctar a la colmena.

 Cuando la abeja pecoreadota extrae el nctar de la flor, lo almacena durante cierto tiempo en su "buche", ah gracias a la accin de una enzima, la sacarosa que viene en el nctar, se transforma en glucosa. Una vez que la abeja tiene el "buche" lleno se dirige al panal y regurgita o "desembucha" su mezcla, la cual es recogida por otra abeja( obrera) que a su vez la almacena en el "buche" y deshidrata el nctar. El proceso de deshidratacin consiste en "desembuchar" un poco de la mezcla y colocarla entre su mandbula y su lengua, donde la mantiene durante unos segundos expuesta al aire. Posteriormente traga esta porcin de mezcla y "desembucha" otro poco; repite este paso de 80 a 90 veces. Durante la deshidratacin la mezcla pierde agua, sin embargo seguir condensndose cuando la abeja la deposite en la celda, esto gracias al clima de la colmena (35C, aproximadamente) y a las corrientes de aire que producen las abejas ventiladoras que se colocan a la entrada del panal y agitan sus alas para forzar la entrada de aire fresco.
En todo este trabajo que realizan las abejas, desde recolectar el nctar hasta depositar la mezcla en la celda, la sustancia pierde hasta 80% del agua que traa originalmente, a pesar de eso el resultado es una sustancia deliciosa utilizada en la elaboracin de un sinfn de comestibles y cosmticos.

 La actividad apicultora se desarrolla como la ganadera. Las abejas en sus colmenas se trasladan para que 'pasten' en las zonas y pocas en que se dan las diferentes flores, siendo por tanto una actividad itinerante. Cuando se recolecta la miel, los apicultores retiran el alimento natural de los insectos, por lo que deben suministrarles un equivalente para garantizar la continuidad de la colonia, que normalmente es una sacarosa derivada del maz, y que mantiene a la colmena alimentada sin la miel. Los tableros o panales se extraen, se retira el sello de cera que recubre las celdas, y de ellos se escurre la miel para, posteriormente, centrifugarlos y obtener el resto. En esta centrifugacin se separa gran parte de la cera de la miel.

 La miel se filtra a continuacin para eliminar impurezas o partculas no deseadas y, en algunos casos, se somete a un proceso de uperizacin, que consiste en someter la miel a un chorro de vapor sobrecalentado durante menos de un segundo, lo que tiene una gran propiedad esterilizante, aunque este procedimiento est sujeto a debate por parte de algunos que opinan que se produce la ruptura de molculas de miel para transformarse en simples azcares. A continuacin se deposita en contenedores donde se homogeniza y se termina de madurar, antes de su envasado. Las colmenas suelen tener incorporadas unas piezas, llamadas 'cazapolen' o 'atrapapolen' con perforaciones de unos 4.5mm de dimetro a la entrada de las mismas para que las abejas, obligadas a pasar por ellas, 'suelten' el polen que transportan, para obtenerlo ya separado en un cajn colector dispuesto bajo estas piezas. Los panales centrifugados pueden reutilizarse con las celdas ya construidas. La cera separada se utiliza para jabones y velas, y tambin para fabricar la base de los panales, lo que facilita y reduce el trabajo de las abejas en su siguientes producciones (cera estampada). La pasteurizacin es un proceso que tiende a desvitalizar los enzimas y las levaduras de determinados productos alimenticios volvindolos aspticos y de fcil conservacin. Pero la miel en realidad no necesita de estos procesos ya que posee sus propios conservantes intrnsecos y bactericidas. Ese tipo de procesos solo sirve para poder manipular la miel mantenindola fluida.

 Existen dos tipos bsicos de colmenas desde el punto de vista metodolgico: colmena rstica: es una colmena que no tiene intervencin del ser humano, como el hueco natural de un rbol, o que es construida sin mayor sofisticacin. colmena "racional": es aquella construida de acuerdo a principios que pretenden optimizar la produccin de miel y dar las mejores condiciones posibles para las abejas
colmena de panales fijos: hechas en troncos huecos, en vasos de corcho, en cestos de mimbre, en campanas de paja, donde las abejas construyen los panales de cera segn su propios criterios. colmena de panales o marcos mviles: son las colmenas utilizadas en la apicultura moderna, existen de diferentes tamaos y altura, pero la particularidad que las une es que en su interior todas tienen cuadros de madera mviles que permiten una explotacin racional sin necesidad de destruccin del nido de cra.

Cuadro completamente operculado para la extraccin de miel

 La enzima invertasa o sacarasa se responsabiliza por transformar la sacarosa en fructosa y glucosa. La misma est producida por las glndulas hipofarngeas de la abeja melfera, cuya secrecin se aade al nctar recolectado por las abejas (White, 1975), tambin estando responsable por la maduracin del nctar en miel. La cantidad de enzima depende de la edad de la abeja (BROUWERS, 1982, 1983) el estado de la colonia (Huang et al., 1989), el flujo de nctar, las condiciones del ambiente (WHITE, 1975) y las condiciones de prctica de la apicultura (Laude et al., 1991).

En anlisis efectuados cada 100g de polen presentan, de promedio, los siguientes componentes y datos:

- Protenas - 15 a 30% - Aminocidos libres - 10 a 13% - Lpidos - 1 a 5% - Carbohidratos - 20 a 40%

- Azcares red. - 24 a 26% - Azcares no red. - 2 a 4% - Fibras - 3 a 5% - pH - 4,7 a 5,2 - Sales minerales - 2,5 a 3,5%

Vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Nicotinamida, cido Pantotnico, Piridoxina, Meso-inositol, Biotina, cido Flico, Cianocobalina, cido Ascrbico, Vitamina D, Tocoferol y Carotina. Aminocidos presentes: cido Asprtico, cido Glutmico, Alanina, Arginina, Cistina, Glicina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Prolina, Serina, Treonina, triptofano, Tirosina y Valina.

Sales minerales: Calcio, Cloro, Magnesio, Fsforo, Silicio, Azufre, Hierro y Potasio.

 Como producto de origen natural las mieles de Apis mellifera, presentan una flora microbiana propia, al igual que el resto de los productos alimentarios, pero con un comportamiento microbiolgico caracterstico. La flora microbiana se puede dividir en dos grupos, que en principio reunen a los microorganismos propios de las mieles y en segunda instancia a los microorganismos secundarios ocasionales o accidentales. En este orden, en la miel se encuentran bacterias del gnero Bacillus, que se presentan en estado esporulado, aunque en mieles recientes se pueden encontrar formas vegetativas. Se trata de microorganismos que no tiene accin negativa sobre la miel y no son peligrosos para la salud humana. Bajo algunas circustancias pueden encontrarse algunos patgenos para las abejas, como Bacillus larvae, responsable de la Loque americana, y Bacillus alvei, agente relacionado con la Loque europea.
Los mohos que se encuentran en algunas mieles, pertenecen a los gneros Penicillium y Mucor, se han reportado casos de contamiacin con Bettsya alvei o moho del polen, se encuentran en la miel en forma de esporas, pero no crean problemas a no ser que la miel gane humedad en su superficie, por un mal almacenamiento, pudiendo entonces desarrollarse y alterar el producto. Existe la posibilidad de contaminacin de la miel a partir de hongos del tipo Acosphaera apis (Orden Acosphaerales ), adems de la accin de Acosphaera major.

 Las levaduras, son del tipo osmfilo, pertenecientes al gnero Saccharomyces, responsables de la fermentacin de la miel, cuando las condiciones de humedad lo permiten. Dentro de este gnero las especies ms frecuentes son Saccharomices bisporus variedad mellis, Saccharomices rouxii, Saccharomices bailii variedad osmophilus. Tambin se pueden encontrar levaduras banales; esta flora propia de la miel es introducida por la abeja en la colmena, con el nctar, polen o mielato, o por las mismas abejas durante las operaciones de limpieza, al vehicularlos sobre o dentro de su organismo. Otros agentes considerados como ocasionales o accidentales, son introducidos en las mieles de manera fortuita o por manipulaciones poco higinicas durante la extraccin o procesado de la miel. Si estas manipulaciones se realizan con higiene, no estarn presentes y si aparecen se mantendrn en niveles muy bajos o despreciables. Durante la extraccin y beneficio, las fuentes de esta contaminacin residen en la manipulacin incorrecta de la miel, el uso de material con deficientes procedimientos de desinfeccin, locales no apropiados incidencia del viento, presencia de insectos y permanencia de animales de compaa. Entre estos microorganismos existen diferentes gneros, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae y algunos otros patgenos de las abejas. La carga microbiana de la miel, en principio, se puede considerarla baja, si se compara con otros productos de origen animal como la leche por ejemplo; al ser un medio hostil, que se opone a la proliferacin de los microorganismos debido a su concentracin de slidos, aunque pueden permanecer bajo la condicin de viables durante largo tiempo, desarrollndose bajo circunstancias favorables.

 La miel de por s no es un medio estril, es susceptible de contaminacin al manipularse sin observar las normas de higiene. Algunos estudios han demostrado que determinados gneros de Salmonella, son capaces de resistir 34 das en la miel, cuando sta se mantiene a 10 C, con lo que existira un riesgo si el producto contaminado se emplea como ingrediente en la industria alimentaria o en el hogar. La presencia de enterobacterias totales (ET), en ciertos tipos de miel son indicio de una contaminacin fecal originada mas en las deficientes condiciones de extraccin beneficio y en la propia comercializacin. Este parmetro ha adquirido relevancia en el anlisis de diferentes tipos de alimentos. Los miembros de la familia enterobactericeae, son grmenes que fermentan los azucares. Los microorganismos osmfilos o sacarfilos pueden provenir de flores, del medio ambiente de donde provienen o manipulan las mieles, del equipo utilizado en las operaciones de extraccin y sobre todo de las condiciones de envasado. Las flores se enriquecen de levaduras durante la polinizacin y cuando estn en zonas donde existen frutos en descomposicin.

 Las mieles suelen presentar levaduras, el nmero de clulas por gramo de miel resulta significativamente variable desde 1 a 100.000. Este numero sin embargo no representa, en todo caso un ndice de calidad como para establecer el grado de fermentabilidad, que presupone una dependencia de la actividad de agua a una cierta temperatura, sta resulta favorable para el proceso fermentativo a 16 C. La fermentacin generan daos irreversibles al producto, las reacciones de fermentacin conducen a la formacin de alcohol etlico, anhdrido carbnico y cido actico, butrico, ctrico, frmico, mlico y succnico, a lo cual se acompaan daos en el aroma y el sabor. En general la accin de mohos y levaduras sobre alimentos edulcorados es meramente infectiva (Candida albicans, Cryptoccus neoformans), pero es a nivel de mohos donde se deben tomar precauciones y controles en virtud a la formacin de micotoxinas (Aspergilus spp, Fusarium spp), no obstante ciertos mohos pueden generar intoxicaciones en nios o adultos con problemas digestivos.

Si la miel se vuelve acaramelada y casi transparente esta adulterada. El producto no debe tener sabor ni aroma desagradables. La miel debe estar libre de materia extraa y de contaminantes qumicos. No debe contener aditivos alimentarios para su conservacin, estar diluida en agua o mezclada con almidones, melazas, glucosas, dextrina, fructosa u otros azcares. Conservacin de la miel El sabor y el aroma de la miel se conservan mejor si se mantiene entre los 18 y los 24o C, es decir, a la temperatura ambiente. La miel almacenada en envases de vidrio o de acero inoxidable sellados puede permanecer estable, en cambio, si se guarda en envases de polietileno de baja densidad pierde agua y se cristaliza ms rpidamente. La cristalizacin de la miel es ms rpida entre los 11 y los 15 C; para evitarla es recomendable comprar slo la miel necesaria para no almacenarla durante largo tiempo.

 En la Norma de Calidad para la miel destinada al mercado en Colombia aun no ha considerado en detalle las caractersticas finales de las mieles para consumo y manejo, en Espaa y la Unin Europea sin embargo, se hace referencia a la Norma microbiolgica aplicable a mieles, especificndose la condicin mxima de 1.104 col g-*1 para el recuento de colonias aerobias mesfilas (31 1C) y ausencia para Enterobacteriaceae total, especficamente ausencia en 25 g de miel para el caso de Salmonella Shigella, mientras que en el caso de los mohos un mximo de 1.102 UFC g 1 .
Grupos de Microorganismos Microorganismos por gramo de Miel (UFC/g) Resultados analticos Lmete legal 1.104 Ausencia Ausencia Ausencia/25 g 1.102

Aerobios mesfilos Enterobacteriaceae total Escherichia coli Salmonella Shigella Mohos Levaduras totales

 5. HIGIENE 5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparende conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas -Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius). 5.2 En la medida que lo permita las buenas practicas de manufacturas, la miel estar exenta de materias objetables orgnicas e inorgnicas 5.3 El producto cuando sea analizado con mtodos adecuados de muestreo y anlisis no deber contener a) microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud b) parsitos que puedan representar un peligro para la salud c) sustancias que deriven de microorganismos y plantas en cantidades que puedan representar un peligro para la salud 5.4 La miel debe estar libre de antibiticos y de residuos de acaricidas .

6.3 Microbiolgicas El producto objeto de esta norma debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas vase apndice B. 6.4 Materia extraa objetable El producto objeto de esta norma debe estar libre de fragmentos o excretas de insectos, excretas de roedores, as como cualquier otra materia extraa. 6.5 Aditivos, inhibidores y adulterantes. No se permite el uso de aditivos alimentarios para su conservacin, diluirla con agua, ni mezclarla con almidones, melazas, glucosa, dextrinas, fructosa u otros azcares. No se permite el uso de inhibidores microbianos. 6.6 Contaminantes qumicos El producto objeto de esta norma no debe contener ningn contaminante qumico en cantidades que constituyan un riesgo para la salud.

APENDICE B Tabla N 4 Lmites mximos permisibles microbiolgicos de la miel

 La Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense 03 030-00 Norma Tcnica de Miel de Abeja ha sido preparada por el Grupo de Trabajo de Miel y en su elaboracin 5. ADITIVOS ALIMENTARIOS No se permite ninguno 6. HIGIENE Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-11969, Rev.2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius) La miel que se ponga a la venta al por menor o que se utilice en cualquier producto para consumo humano deber estar exenta de moho visible y de sustancias inorgnicas y orgnicas extraas a su composicin, tales como insectos, larvas o granos de arena. La miel no deber contener sustancias txicas que deriven de microorganismos o plantas en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

 El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la poca de los romanos. En aquellos aos se comenz a conservar la fruta aadindole su peso en miel (primer edulcorante natural) y hacindola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los rabes a la pennsula ibrica, se introdujera en Europa el azcar de caa y el algarrobo, con cuya semilla se realiz una harina que ayudaba a espesar. Los rabes aadan a la fruta su mismo peso en azcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenan en el fuego hasta que obtenan la densidad deseada. As se comenz a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los aos. En la Edad Media la mermelada se convirti en un majar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplaz con ellos all donde fueron, con lo que este producto espaol se comenz a conocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania y Pases Bajos. Con el paso de los aos estos pases adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que an en la actualidad tiene orgenes dudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por su parte, los franceses la denominaran confitura -del verbo confitar- y los ingleses, desde la poca de Isabel I, marmalade.

 Mermeladas caseras e industriales. Hoy seguimos utilizando el mismo mtodo en casa que utilizaban los rabes para hacer mermeladas: fruta, azcar, espesante, calor y tiempo, dando lugar a unas conservas naturales cien por cien. Muchas industrias tambin siguen manteniendo este mtodo. aunque, gracias a un sistema de bajo vaco creado en la dcada de los 50 del siglo pasado, se ha reducido la temperatura de coccin consiguindose que las frutas mantengan su luminoso color y autntico sabor y no queden oscuras al no caramelizarse el azcar; asimismo conservan el aroma y las propiedades nutritivas, adems de las vitaminas.

Otras empresas, que ofertan mermeladas de menos calidad, aaden estabilizantes, aromas y colorantes, por lo que es primordial leer la etiqueta del tarro y no dejarse engaar por el color, los trozos de fruta o el envase.
Mencin aparte merecen las mermeladas que se hacen para uso industrial y que cuentan con unas caractersticas de densidad, gelificacin y cohesin especiales. En el caso de que vayan a ser horneadas son capaces de conservar su estructura durante el tratamiento trmico sin perder ninguna de sus caractersticas organolpticas. En la Edad Media la mermelada se convirti en un manjar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplaz con ellos all donde fueron, con lo que este producto espaol se comenz a conocer en el resto de Europa

 Los productos y sus caractersticas bsicas Los productos del giro son las mermeladas de frutas existiendo las siguientes variedades a nivel comercial: Frutillas. -Frambuesa -Anan -Naranja -Grosellas -Durazno -Cereza -Ciruela -Damascos Otra opcin interesante para la comercializacin son las combinaciones de frutas -Manzanas/Peras -Mango/Duraznos, etc

 Las buenas caractersticas: Los dulces artesanales debern elaborarse con frutas que contengan suficiente pectina y cido, para que de esta manera obtengamos una consistencia slida o semislida. Propiedades. Los dulces artesanales que elaboren deben de ser un buen complemento alimenticio, no slo el placer de degustar un sabor, sino aportar a la alimentacin diaria los siguientes compuestos: Un contenido de caloras adecuado a la cantidad de gramos de nuestro dulce artesanal. Un Sabor apropiado a razn de la fruta con la que esta elaborada. Una acidez media, Consistencia y aspecto agradable. El color adecuado a razn de la fruta con la que esta. Un aroma agradable

 El proceso de elaboracin para la preparacin de los dulces artesanales es similar para los diferentes tipos de dulces o mermeladas, obtenindose un solo tipo de producto final. El subproducto fundamental que se obtiene es el bagazo en el caso particular de algunas frutas por ejemplo (anan o pia), el cual se llega a comercializar como alimento para ganado. Las escalas de produccin que se pueden lograr son: Escala (rango de produccin) Microempresa/artesanal: Hasta 0.2 Ton/da Pequea empresa: De 0.2 a 1.0 Ton/da Mediana empresa: De 1.0 a 2.0 Ton/da Gran empresa: Ms de 2 Ton/da

 Para lograr esto seguiremos un patrn que describiremos a continuacin: 1- Recepcin de la Materia Prima. Cotejaremos el pedido realizado con la factura que se nos ha entregado con el fin de constatar que sea lo que hemos solicitado a nuestro proveedor. 2-Transporte a la mesa de Seleccin 3-Seleccin y rechazo de la Materia Prima. Separaremos en el caso de frutas, las que estn en condiciones para ser reducidas en nuestros procesos. 4-Transporte de la Materia Prima al rea de lavado. 5-Lavado. Donde cuidadosamente los empleados del sector prestarn suma atencin. 6-Despulpado de la fruta, lo que finalizar con la elaboracin del proceso de realizacin del jarabe para la elaboracin. 7-Transporte al rea de extraccin del jugo que posteriormente se filtrar. 8-Dosificacin. 9-Procesamiento de jugos y sabores. 10-Transporte al rea de mezclado. 11- Preparacin del jarabe. 12- Proceso de filtrado. 13- Preparacin de la Pectina 14- Transportacin al rea de mercado. 15- Mezclado. 16- Envasado. 17- Transporte del producto final terminado. 18- Almacenamiento del producto final envasado terminado

 1. Recepcin de la materia prima: 2. Transporte a la mesa de seleccin: Los empleados encargados de decepcionar la mercadera sern los encargados de transportarla a la mesa de seleccin. 3. Seleccin y rechazo de la materia prima: Eliminar la fruta muy madura o pasada y aquella que no tenga apariencia agradable. Muchos fabricantes de dulces seleccionan las mejores materias primas para otros menesteres, trabajando las frutas muy maduras para la elaboracin de dulces. Estos slo darn lugar en un producto de mala calidad. Lo cual ser de gran desventaja en nuestro proceso de insercin en el mercado 4. Transporte de la materia prima al rea de lavado: Ya habiendo realizado el proceso de seleccin. La materia prima se recoge en canastos plsticos que se derivarn manualmente al sector de lavado. 5. Lavado: La fruta deber ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad y/o insecticidas de plagas que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilizacin de agua a presin y cepillos. 6. Despulpado: En el caso de la elaboracin de mermelada de durazno o damascos, necesitaremos que la fruta pase por un proceso de despulpado, donde eliminaremos su semilla. Muchas industrias procuran recuperar estas semillas ya que con ellas elaboran dentro de este segmento jaleas.

7. Transporte al rea de preparacin de jugos: Habiendo realizado de manera satisfactoria los procesos anteriores, se recoge el material que nos ha dado como resultado, almacenndolo en recipientes plsticos que sern trasladados manualmente al sector de separacin de jugos. 8. Dosificacin: 9. Preparacin de jugos y sabores: Dentro de esta etapa deberemos verter el jugo concentrado de las frutas que hemos obtenido. Este jugo lo podremos reforzar con sabores naturales o artificiales. Otra bomba deber marcar la cantidad que se deber mezclar con los otros dos componentes. En el caso de que nuestro jugo contenga pulpa de frutas como en el caso de cscaras de naranjas, limas, frutillas, limones, etc, este depsito deber contar con un agitador iguales a los depsitos que utilizaremos en ele rea de elaboracin, que realizarn la funcin de impedir que se separe la pulpa si esto no ocurriera se perdera ms adelante la unificacin de los componentes en el producto final terminado.

10. Transporte al rea de mezclado: Cuando la separacin de jugos finaliza, se transporta al sector de mezclado por intermedio de tuberas
11. Preparacin del jarabe: Dentro de un tanque de doble pared que se calentara por medio de vapor, elaboraremos el jarabe de alta concentracin de azcar por separado. Para lograr este proceso, mediremos una cierta cantidad de agua que calentaremos y se agitar suavemente. A continuacin incorporaremos a este proceso el azcar que hayamos seleccionado, como azcar de caa, comn o de remolacha. Esta durante el proceso se ir disolviendo. Una vez concluda esta operacin se vaciar este producto final a un tanque que mediante un serpentn con vapor circulante se calentar hasta llegar a una temperatura que controlaremos por medio de utilizacin de un termmetro. 12. Filtrado: Es importante que una vez finalizando el proceso del jarabe ste se filtre de esta manera eliminaremos toda impureza del azcar. Este proceso podremos realizarlo mediante la utilizacin de una manga de tela previamente lavada y hervida para evitar contaminaciones del producto.

13. Transporte al rea de mezclado: Finalizando el depsito o tanque tendremos una bomba de alimentacin del jarabe la que podr hacer circular el lquido obtenido mantenindolo a temperatura constante evitando que se caramelice. Esta bomba es la que alimenta a una medidora, que en proporcin a los compuestos dejar pasar una cantidad conveniente de nuestro jarabe que se mezclar con los otros ingredientes que constituyen nuestro dulce artesanal. 14. Preparacin de pectina: Prepararemos la solucin de pectina en un tanque aparte. Este proceso se realiza de forma lenta y pareja por lo que aconsejamos que este depsito vierta al tanque de alimentacin de pectina, para que mientras se consume una carga, pueda ser preparada la siguiente. Ponemos a consideracin que muchas plantas tienen este depsito o tanque a base de calor por vapor, lo que facilita notablemente la dilucin de la pectina en el agua. 15. Transporte al rea de mezclado: Del tanque o depsito donde hemos realizado el proceso de la pectina, tendremos una bomba que ser la responsable de medir la cantidad de pectina que se mezclar con el jarabe en el tanque o depsito de alimentacin. La pectina es transportada por tubera al tanque de mezclado con agitador. 16. Mezclado: Teniendo los componentes primordiales ya obtenidos de nuestros procesos, pectina y el jugo concentrado, jarabe y sabores los mezclaremos con el nico fin de homogeneizar nuestro producto de elaboracin, pudindose agregar el cido requerido al final de su concentracin. Este preparado luego es impulsado por medio de un calentador tubular ya que este producto de consistencia viscosa no puede ser utilizado en calentadores de placas, donde se calentar a una temperatura no mayor a 100 C.

17. Envasado: Sin dejar que el producto se enfre lo verteremos en el depsito de llenado. Este proceso puede realizarse de manera manual. Necesitaremos nicamente que una llave deje caer el producto por gravedad en el interior de los envases que hayamos elegido tanto los de vidrio como los de plstico

18. Transporte al almacn de producto terminado: Las cajas conteniendo el producto terminado sern ingresadas al sector de almacenamiento por los empleados del sector de almacenamiento. 19. Almacenamiento del producto terminado: El almacenamiento deber localizarse en lugares frescos, secos, semi oscuros y con circulacin de aire para mantener el producto en buen estado. Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga (de 6 meses aproximadamente), tomando las precauciones mencionadas y un almacenaje adecuado. Hay ciertas especificaciones que deberemos tener presentes a la hora de verificar que nuestro dulce artesanal es el que nosotros deseamos como: Aspecto - Color - Sabor - Olor - % de slidos solubles - pH- Indice de dispersin- BenzoatoColorante- Cuenta total- Coliformes Estafilococos- Hongos- LevaduraLa persona encargada del laboratorio ser la encargada en registrar que cada uno de los tems anteriormente sean los correctos. Deberemos tener en cuenta que cada uno del los tems anteriores varan. Para colaborar en esta tarea el personal de laboratorio contar con los siguientes aparatos: refractmetro, potencimetro, bsculas y dispersmetro. Un lote ser rechazado cuando se cumpla cualquiera de los siguientes puntos: -El ndice de dispersin sea cero -El % de slidos solubles sea menor de 65 -El pH sea cero -El color califique cero -El sabor califique cero -La apariencia de la mermelada califique cero -Las cuentas microbiolgicas sean altas

4.2.4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelera.

Parmetro Recuento Mohos y Levaduras
Salmonella s.f./25 g (para rellenos)

Categora 3
10

Tipo de Riesgo C

Lmite Mximo Permitido 102 UFC/g

Ausencia

5.2 Subgrupo de Alimentos: Otros productos de azcar 5.2.1 Turrones mazapn y dulces tpicos

Parmetro
Salmonella s.f./25 g (productos con huevo) Staphylococcus aureus (productos con leche) Escherichia coli

Categora 10
8 10

Tipo de Riesgo B B B

Lmite Mximo Permitido Ausencia 102 UFC/g

<3NMP/g

 En febrero de 2006 ocurri un brote epidmico de gastroenteritis aguda de origen alimentario, en ocasin de un festejo popular en una pequea localidad de la provincia de Neuqun, Argentina. Aproximadamente 800 personas participaron de un almuerzo en las instalaciones del Gimnasio Municipal, y unas tres horas despus de finalizado, cerca de 150 asistentes consultaron al hospital local, afectados por sndrome gastroentrico agudo. Se realiz una investigacin epidemiolgica caso-control a travs de un muestreo representativo no probabilstico. Los resultados epidemiolgicos establecieron un brote de ETA a fuente comn. Los principales sntomas fueron clicos abdominales (88%), vmitos (73,5%) y diarrea (60%). La torta que se sirvi en ese evento fue identificada como el alimento causal, sujeto a condiciones higinico-sanitarias insatisfactorias en los diferentes procesos de elaboracin, conservacin y manipulacin. De una porcin de la torta se aisl una cepa de Staphylococcus aureus subespecie aureus, coagulasa positiva, enterotoxignica, con un recuento de 2,4x106 UFC/g, y tambin se aisl este microorganismo de tres muestras de manos y narinas de personas involucradas en la preparacin y el servicio. Se atribuy el brote de ETA a la contaminacin durante el proceso de preparacin de la torta consumida durante ese almuerzo popular, lo que podra estar relacionado con deficiencias en aspectos higinicos y con la falta de refrigeracin y de mantenimiento de la cadena de fro.

 Ante la presuncin de un brote de ETA a fuente comn con origen en el almuerzo del 16 de febrero, se tomaron tres tipos de muestras: 1) alimentos, 2) especmenes clnicos, 3) de los operadores. Entre los das 17 y 20 de febrero, la Direccin de Bromatologa recibi un total de seis muestras de alimentos consumidos el da del almuerzo: torta con trozos de fruta y crema chantilly, jugo artificial de naranja, peras con cscara, resto de polvo para preparar crema chantilly utilizada en la torta, carne vacuna asada y agua de hielo. El 17 de febrero se entregaron recipientes para la recoleccin de muestras clnicas, aunque slo se recolect una muestra de material de vmito de una paciente. El da 22 de febrero, mediante la utilizacin de hisopos estriles, se tomaron muestras de manos y narinas a siete operadores de alimentos, 1 cocinero, 2 reposteros y 4 mozos. Las muestras de los operadores (hisopados de manos y narinas) fueron colocadas en medio de transporte Stuart (Laboratorios Britania) hasta su procesamiento. Investigacin del brote Las 147 personas identificadas como "expuestas" a partir del cuestionario, se hallaban en un rango de edad de entre 1 y 78 aos. En relacin con la presentacin de sntomas, predominaron los dolores clicos (88%), seguidos en orden de frecuencia por los vmitos (73,5%) y la diarrea (60%). Del total de entrevistados que enfermaron, el 62% consult al servicio de salud. A travs del anlisis epidemiolgico ajustado por sexo y edad se demostr que el principal alimento asociado con la intoxicacin alimentaria fue la torta), siguindole la pera.

 Anlisis de las muestras clnicas El resultado de la muestra de vmito fue negativo para la bsqueda de patgenos de transmisin alimentaria. Muestras de operadores Sobre un total de 28 muestras provenientes de siete operadores, se obtuvieron tres aislamientos de S. aureus coagulasa positivos, dos provenientes de las manos de dos reposteros (R1 y R2) y uno de las narinas de un mozo (M). Caracterizacin y subtipificacin de los aislamientos de S. aureus Se analizaron cuatro cepas, una proveniente de la torta (T), una proveniente de las narinas de un mozo (M) y dos de las manos de dos reposteros (R1 y R2). Las cuatro cepas fueron identificadas como S. aureus subespecie aureus.

 Intoxicacin estafiloccica por alimentos La intoxicacin estafiloccica es una de las ETA ms importantes en el mbito mundial. De los brotes de intoxicacin que se presentan, en promedio, el 20% se debe al consumo de alimentos contaminados con enterotoxinas, bacterias del gnero Staphylococcus y, principalmente, por la especie Staphylococcus aureus. En Mxico, segn un estudio del Laboratorio Nacional de Salud Pblica, entre 1980 y 1989, el 45% de los brotes confirm al Staphylococcus aureus como agente causal, ocasionando 792 casos y 5 defunciones.