Jelaskan prinsip pengolahan pangan dengan cara fermentasi serta reaksi yang terjadi selama

proses fermentasi tempe?

Fermentasi adalah suatu pengawetan dengan cara memperbanyak mikroba tertentu untuk
menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba perusak lainnya.
Pengawetan pangan dengan cara melakukan fermentasi bahan pangan bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan, memperbaiki nilai gizi dan memperbaiki cita rasa makanan
sehingga menghasilkan keanekaragaman makanan.
Proses pembuatan tempe kedelai meliputi perendaman,
penggilingan, pembersihan, perebusan, pendinginan, penambahan ragi, pengemasan
serta fermentasi. Tahapan yang sangat penting dalam proses pembuatan tempe yaitu
perendaman, perebusan dan fermentasi. Pada proses fermentasi pembuatan tempe
terjadi 2 kali tahapan yaitu :
Tahapan fermentasi yang pertama ketika perendaman kedelai mau nonkedelai di dalam air. Pada
perendaman ini terjadi pembentukan asam-asam organik seperti halnya asam laktat dan asam
asetat yg disebabkan oleh adanya pertumbuhan bakteri. Hal ini juga mengakibatkan kedelai pada
keadaan asam sebagai akibatnya memungkinkan terjadinya fermentasi oleh fungi Rhizopus sp.
Tahapan fermentasi yang kedua terjadi pada saat selesainya pemberian ragi dan pengemasan.
Pada proses fermentasi inilah terbentuk hifa yang akan mengikat satu sama lain sehingga
membuahkan tekstur tempe menjadi kompak dan lunak serta menjadikan warna tempe sebagai
putih.
Pada saat fermentasi berlangsung terjadi aktivitas enzim pada setiap jenis fungi yg berperan
pada pembuatan tempe berbeda berdasarkan waktu fermentasi. Seperti halnya pada ketika
berlangsungnya kegiatan enzim amilase oleh jamur Rhizopus oryzae terjadi pada saat
fermentasi 0-12 jam dan paling tinggi pada ketika 12 jam, sedangkan di jamur Rhizopus
oligosporus terjadi pada saat fermentasi 12-24 jam.