@Resumen En la presente practica, se realizo inicialmente diferentes ensayos que nos permitieron identificar diferentes variables para lograr

la estandarizacin de un proceso para obtener un producto lcteo fermentado, en este caso yogurt. Encontrndose que las variables de proceso que se deben controlar son el pH, la temperatura y tiempo de pasteurizacin, y concentracin de slidos. Con ello se paso a elaborar el producto con las siguientes caractersticas: pasteurizacin a 85 C durante 15 minutos, 7% de azcar, 3% de leche entera en polvo con la adicin de la salsa de mora a 55Bx (7% azcar, 15% de fruta); de igual manera se elaboro kumis.

Elaboracin de Yogurt y kumis Pesado y filtrado: Para yogurt= 14.6 kg Para kumis= 14.6 kg Pruebas de plataforma pH= 6.7 Densidad= 1.027 g/mL Temperatura inicial= 24.8 C Acidez cualitativa= optima

Para la elaboracin del yogurt: Pasteurizacin a 85C/15 min Formulacin: 7% azcar= 1.022 kg 3% leche entera en polvo= 0.438 kg Para la salsa de mora a 55Bx: 15% de fruta= 2.19 kg (se adiciono el total de fruta llevado que fue 4 kg) 7% de azcar= 1.022 kg Temperatura de incubacin: 42C (5-6 horas) Inoculo: S. Thermophillus, L. Bulgaricus pH final= 4.5 Refrigeracin Empaque

Para la elaboracin del kumis: Pasteurizacin a 85C/15 min Formulacin: 10% de azcar= 1.460 kg Temperatura de adicin de inoculo: 30C, se fermento durante 22 horas

Inoculo: lactobacillus cremoris, lactobacillus lactis pH final= 4.2-4.4 Empaque

Cules

son

los

beneficios

que

aporta

el

consumo

de

yogur?

R.- El proceso de fermentacin da lugar a una serie de modificaciones que afectan al valor nutritivo del yogur en comparacin con la leche de la que procede. El yogur es un producto lcteo adecuado para las personas intolerantes a la lactosa. Este hecho se debe en gran parte a que durante la fermentacin, el contenido en lactosa se reduce aproximadamente en un 40-50% por la accin de las bacterias lcticas. Otro factor que parece ser tambin responsable de este efecto es que la actividad lactsica de las bacterias inoculadas permanece activa durante el paso por el tracto digestivo. Adems, el trnsito intestinal del yogur es ms lento que el de la leche por lo que se prolonga el tiempo de contacto de las enzimas que hidrolizan la lactosa con esta, resultando en una mayor degradacin. La protena del yogur coagula en el estmago en forma de partculas ms finas que la leche normal, por lo que tambin se mejora su digestibilidad. Adems, las bacterias lcticas pueden formar compuestos con actividad antibitica frente a microorganismos potencialmente patgenos del tracto digestivo, aunque el papel de estas sustancias in vivo todava no est bien establecido. Recientemente, diversos estudios in vitro y en animales han mostrado que las bacterias lcticas del yogur producen una estimulacin del sistema inmunitario. Este efecto se manifiesta fundamentalmente por un aumento en la produccin de citocinas, que son sustancias mediadoras de la respuesta inmune. No obstante, resulta difcil extrapolar estos resultados a los efectos que podran tener sobre la salud humana, por lo que son necesarios ms estudios para obtener resultados concluyentes.

Tambin

hay

yogures

pasterizados

despus

de

la

fermentacin.

R.- En estos yogures, el proceso de pasterizacin se aplica despus de la fermentacin por lo que se destruyen todas las bacterias lcticas que se han aadido y proliferado previamente. Este tratamiento adicional, unido al bajo pH hace que estos productos puedan ser almacenados durante un tiempo largo sin necesidad de mantenerlos en refrigeracin. En el pasado, estos

productos se encuadraban dentro del grupo de los postres lcteos termizados. En el ao 2002, la modificacin de la norma de calidad para el yogur en nuestro pas, permiti cambiar esta denominacin por la de yogures pasterizados despus de la fermentacin. Esta nueva denominacin, celebrada por unos y desaprobada por otros, ha aportado mucha confusin al consumidor. Las propiedades beneficiosas del yogur fresco tradicional que se desarrollan como resultado del proceso de fermentacin las poseern tambin los yogures pasterizados despus de la fermentacin. Sin embargo, las propiedades derivadas de la presencia de la flora lctica viva en el tracto gastrointestinal, no son comunes para ambos tipos de productos ya que la flora lctica es destruida totalmente durante la pasterizacin. A este respecto cabe destacar que el Codex Alimentarius (organismo de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO y la Organizacin Mundial de la Salud, OMS) en su norma para leches fermentadas (ALINORM 03/11, appendix III) aprob el pasado ao reservar la denominacin de yogur para los productos frescos y denominar leche fermentada tratada trmicamente al yogur pasterizado despus de la fermentacin. No obstante la legislacin permite que cada pas aplique su propia denominacin. Qu propiedades tienen las leches fermentadas con otros microorganismos?

R.- El yogur es la leche fermentada ms conocida y consumida a nivel mundial. Pero existen adems otras leches fermentadas, desde las tradicionales elaboradas con levaduras como el kefir y el koumis a las nuevas leches fermentadas elaboradas con bacterias de origen intestinal humano. Entre las bacterias utilizadas en estas leches fermentadas destacan las pertenecientes a los gneros Lactobacillus (L. acidophilus, L. casei, etc) y Bifidobacterium (B. bifidum, B. longum, B. infantis, etc) las cuales, en la mayora de los casos, se aaden combinadas con las bacterias lcticas del yogur. En los ltimos aos, se han realizado numerosos estudios para conocer el efecto que determinadas cepas especficas de bacterias utilizadas en la elaboracin de las nuevas leches fermentadas tienen sobre diferentes aspectos de la salud humana. Entre los efectos observados en los estudios experimentales destacan: la disminucin de los sntomas de intolerancia a la lactosa, el aumento de la actividad del sistema inmune, la reduccin de la actividad enzimtica de los microorganismos intestinales potencialmente patgenos, la reduccin de la diarrea causada por rotavirus, la disminucin de la recurrencia de tumores y de lceras de estmago y la dismucin de la mutagenicidad de sustancias fecales, entre otras. Sin embargo, a pesar de los estudios realizados, siguen faltando marcadores biolgicos vlidos y reconocidos para evaluar los efectos que estas leches fermentadas producen in vivo, por lo que es necesario continuar las investigaciones en este campo para poder atribuirles determinadas propiedades. Adems, quedan muchos otros aspectos por esclarecer acerca de las distintas cepas utilizadas como son: su capacidad para resistir las condiciones del tracto digestivo, especialmente la acidez del estmago y la presencia de sales biliares en el intestino; su capacidad para colonizar el intestino y ejercer un efecto positivo sobre la flora intestinal normal y sobre el metabolismo

bacteriano; la determinacin del nmero de bacterias que deben permanecer vivas y activas para ejercer una determinada funcin biolgica, etc. Se han publicado numerosos artculos cientficos al respecto, pero los resultados no son siempre coherentes por lo que existe un gran escepticismo sobre algunos de sus beneficios. Por todo ello, sera deseable establecer una normativa que regule la forma de transmitir al pblico los mensajes sobre las propiedades saludables de estos productos para as evitar crear confusin en el consumidor.

Por qu los yogures deben conservarse en refrigeracin? En el yogur, el proceso de fermentacin contina durante el periodo de distribucin debido a la presencia en el mismo de bacterias lcticas vivas. La principal medida para frenar el proceso fermentativo es mantener una adecuada refrigeracin durante el almacenamiento y distribucin del producto. As, se evita el desarrollo de una acidez excesiva y de un defecto de amargura, consecuencia de la proteolisis bacteriana. Adems, el desarrollo de una excesiva acidez da lugar a la destruccin de las propias bacterias lcticas y estas para que un yogur se considere fresco deben encontrarse en un nmero superior a 108 ml-1en el punto de venta. Desde un punto de vista microbiolgico, el yogur es un alimento muy seguro debido a que la leche de partida ha sufrido un proceso de pasterizacin que destruye cualquier patgeno que pudiera existir. Adems, el bajo pH del producto hace que los pocos microorganismos alterantes que pudieran haber quedado, no puedan desarrollarse e incluso mueran.

Qumicamente qu ocurre en el proceso de elaboracin del yogurt?

Despus de la inoculacin, ambas especies partcicipan en forma simbitica; el Str. termophilus inicia la fermentacin de la lactosa cuando el pH es neutro, libera cido lctico bajando el pH lo que estimula el desarrollo del lactobacillus bulgaricus; este da lugar a la formacin de aminocidos libres como la valina, glicina, histidina, que bajan ms el pH, lo que estimula el crecimiento de Str. tremophillus.

Entre mayor acidez haya en el medio, el strectococus se inhibe, mientras el lactobacillus aumenta en nmero, sobrepasando a stos (este fenmeno se conoce como antibiosis).

La acidificacin del yogurt se de gracias al desarrollo del lactobacillus y la produccin del aroma es favorecido por el strectococus.