POES PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Plan de Saneamiento
Panadera Sofa MacMaster

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Este programa da especificaciones sobre las distintas labores de limpieza y desinfeccin que deben ser realizados en la panadera Sofa MacMaster Considerando que las labores deben ser realizadas por personas entrenadas e idneas al cargo. Sofa MacMaster. cuenta con instructivos de Limpieza y Desinfeccin escritos, que indican en forma clara el rea o equipo a limpiar y desinfectar, la frecuencia, la forma de hacerlo, los instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo, as mismo asegura que dichos instructivos se apliquen y se cumplan.
CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA El personal encargado de los trabajos de limpieza y desinfeccin debe estar bien capacitado en los instructivos establecidos para cada rea. Los productos de limpieza deben aplicarse de manera que no se contamine la superficie de los equipos y/o a los alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente a su uso, no se permite realizar un cambio sin previa aprobacin del encargado del programa. Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de solventes txicos o que impartan olores a lo alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn en un lugar especfico. Los productos de limpieza y desinfeccin deben ser rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera debern ser utilizados para contener productos alimenticios. Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero si sobre mesas o estantes diseados especficamente para este propsito. Esto tambin se aplica para equipo porttil y utensilios necesarios para el proceso. El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine. Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para restregar las cajas plsticas. Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en algn equipo ya lavado. Cuando no estn en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estn en contacto con el piso. Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del alimento, debern estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por lo que debern ser lavadas frecuentemente. Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies en contacto se limpiarn tantas veces como sea necesario. Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos de detergente y desinfectante.

MTODOS DE LIMPIEZA La limpieza se efecta usando combinada o separadamente accin mecnica, por ejemplo: frotamiento y friccin o abrasin, arrastre, aglutinacin y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes alcalinos o cidos dependiendo del sustrato.

Detergentes Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspensin. De igual manera deben tener buenas propiedades de enjuague, con el fin que se eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. El objeto de aplicar la solucin detergente es desprender la capa de suciedad y microorganismos mantenindolos en suspensin; el objeto del enjuague es eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. Equipos y tiles para los procesos de limpieza Los equipos o elementos a utilizar para llevar a cabo en el programa de Limpieza y Desinfeccin en la planta de proceso son: Cepillos manuales, limpiadores de techos, Escobas, hidrolavadora de altas y baja presin, equipo generador de espuma. Tipos de Limpieza En la

Panadera Sofa MacMaster se realizan diferentes tipos de limpieza:

1. Limpieza Peridica o rutinaria: Se lleva a cabo al final de la actividad y devuelve sus caractersticas iniciales tanto a las reas como los equipo utilizados, de tal forma que puedan seguir prestando las funciones que le son propias. La limpieza peridica consta de 5 etapas: 1. 2. 3. 4. 5. Remocin de residuos slidos. Preenjuague. Enjuague alcalino, remocin de detergente alcalino. Desinfeccin Enjuague, remocin de producto residual desinfeccin.

2. Limpieza Rpida: Es la que se realiza a los equipos, mquinas y utensilios cada vez que se presentan intermedios de produccin y/o turnos. La limpieza rpida comprende solo las 3 primeras etapas de la limpieza rutinaria. 3. Limpieza Profunda: Se requiere de procedimientos rigurosos y exhaustivos, enfocados a reas u objetos que no se consideran en la limpieza peridica, pero que necesitan de ella. Se programa con distinta frecuencia, ya que requiere de mayor tiempo para realizarse dependiendo del uso y suciedad acumulada. 4. Eventual: Se realiza en periodos de tiempos ms prolongados que la limpieza profunda, tambin dependiendo del uso y de la suciedad acumulada, se realiza a los tneles de Congelacin, Bodegas de Almacenamiento de Hielo, cuartos de escurridos, etc.

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN POR REAS

Objetivo

Establecer las operaciones de limpieza y desinfeccin por reas y equipos las cuales debe aplicar la panadera con el fin de garantizar la inocuidad del producto procesado en esta. Alcance

Aplica a todas las actividades de limpieza y desinfeccin efectuadas en la planta de proceso de la panadera

Sofa MacMaster

Responsables

El Departamento de Mantenimiento es responsable de asignar el personal a cumplir con el programa de Limpieza y Desinfeccin. El operario de Sanidad es responsable de cumplir a cabalidad el programa de limpieza y desinfeccin en cada rea de proceso de la empresa con base a los lineamientos descritos en este instructivo. El Operario de Sanidad es responsable de preparar las soluciones de los detergentes y la solucin desinfectante utilizados en las labores de limpieza y desinfeccin en las diferentes reas de proceso. Definiciones

1. Limpieza: El conjunto de prcticas que suprimen la suciedad y al mismo tiempo conservan las propiedades de los materiales y prolongan su durabilidad. 2. Desinfeccin: Tcnica saneamiento que tiene como finalidad la destruccin de los microorganismos patgenos que puedan afectar la salud humana; en los ambientes en que puedan resultar nocivos, mediante la utilizacin de agentes fundamentalmente qumicos. 3. Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garanta que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. 4. Solucin: mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribucin homognea de los componentes. 5. ppm: forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de mg. del agente en un litro de solucin. 6. Abrasivo: Agente de limpieza que se utiliza para remover partculas de difcil eliminacin. Usados en exceso pueden provocar corrosin. Acciones y Mtodos

Lineamientos Generales A continuacin se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al establecer los instructivos de limpieza y desinfeccin para cualquier superficie dentro de la panaderia: 1. 2. 3. 4. 5. Antes de iniciar con el proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. Los detergentes no deben aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que estos debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas. La superficie a limpiar se debe humedecer con suficiente agua potable. El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de detergente con una esponja o cepillo. Una vez que toda la superficie est en contacto con el detergente diluido, se procede a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchos de los residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin se debe verificar con una inspeccin meticulosa de modo que toda el rea que est siendo tratada quede completamente limpia. El enjuague final se hace con suficiente agua potable a presin, hasta eliminar el detergente. Se verifica que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con detergente hasta que la superficie quede completamente limpia.

6. 7.

8.

A la superficie limpia se aplica por aspersin agente desinfectante en sentido de abajo hacia arriba, se deja actuar por un tiempo mnimo de 10 minutos, despus se le retira con agua potable a presin.

Disposicin de Desechos

Los desechos del proceso se obtienen principalmente en las salas de recepcin de materia prima, bolsas cartones, envolturas etc. Estos se evacuan en forma continua de la siguiente manera:

- Eliminar los desechos del proceso a travs de canastillas adaptadas para este fin. - Poner los desechos fuera del rea de proceso. - Destinar los desechos acumulados al recolector. - La frecuencia de extraccin de basura es diaria.

En cada sala de proceso se debe disponer de basureros con tapa, que deben ser cambiados peridicamente durante el proceso y al final de la jornada.

El encargado har una inspeccin visual y anotar las observaciones en el registro de sanitizacin e higiene.

Proceso de Limpieza y Desinfeccin

Instalaciones Fsicas, Equipos y Utensilios

Instalaciones Fsicas y Sanitarias PISOS Tipo de Limpieza: Rutinaria. Frecuencia: Diaria Ejecuta: Operario de Sanidad UTENSILIOS DE APLICACIN

ETAPA

DESCRIPCIN

PRODUCTO

TIEMPO

CONCENTRACIN

Recoleccin de residuos

1. Recoger los residuos orgnicos e inorgnicos que se encuentren, barriendo toda el rea.

Escoba

2. Aplicar detergente a toda la superficie.

Equipo generador de

Mecca Det Easyfoam

10 min.

2%(20ml.x Ltr.)

Verificando que entre a la partes ms internas.

espuma.

Deter Bac

Lavado Enjuague

4. Refregar las superficies eliminando completamente todos los residuos presentes. Aplicando accin mecnica para eliminar las partes no visibles de suciedad as como remover algunos de los microorganismos presentes. 5. Enjuague con suficiente agua a presin, hasta que salga residuos de suciedad y jabn 6. Revisin final de la superficie para verificar que se elimin toda la suciedad.

Escoba Cepillo de Banda -

Manguera

Agua

Fin de alcalinidad

N-A

Inspeccin

Desinfeccin 7. Aplicar agente desinfectante a todas las superficies. Bomba de Aspersin

Sanimec-E y/o Virex

10 min.

0.4 % (4ml x Ltr.)

PAREDES Tipo de Limpieza: Rutinaria. Frecuencia: Diaria. Ejecuta: Operario de Sanidad

ETAPA

DESCRIPCIN

UTENSILIOS DE APLICACIN

PRODUCTO

TIEMPO

CONCENTRACIN

Preenjuague

1. Humedecer superficie con suficiente agua potable, de preferencia a presin.

Manguera

Agua

3 min.

N-A

2. Aplicar detergente a toda la superficie, verificando que entre a la parte ms interna.

Equipo generador de espuma.

Mecca Det Easyfoam Deter Bac

10 min.

2%(20ml.x Ltr.)

Escoba 3. Refregar las superficies eliminando completamente todos los residuos presentes. Aplicando accin mecnica para eliminar las partes no visibles de suciedad. 4. Enjuague con suficiente agua potable a presin, hasta que salga residuos de suciedad y jabn. 5. Revisin superficie. de la Esponjilla Cepillo -

Lavado Enjuague

Manguera

Agua

Fin de alcalinidad

N-A

Inspeccin

Desinfeccin de la superficie.

6. Aplicar agente desinfectante a todas las superficies.

Bomba de Aspersin

Sanimec-E y/o Virex

10 min.

0.4 % (4ml x Ltr.)

Enjuague

7. Enjuagar superficie antes iniciar el proceso.

la de

Manguera

Agua

Fin de Residualidad

N-A

VENTANAS Y PUERTAS Tipo de Limpieza: Rutinaria. Frecuencia: Diaria. Ejecuta: Operario de Sanidad UTENSILIOS DE APLICACIN

ETAPA

DESCRIPCIN

PRODUCTO

TIEMPO

CONCENTRACIN

Preenjuague

1. Humedecer superficie con suficiente agua potable, de preferencia a presin. 2. Aplicar detergente a toda la superficie, verificando que entre a la parte ms interna. 3. Refregar las superficies eliminando completamente todos los residuos presentes. Aplicando accin mecanica para eliminar las partes no visibles de suciedad.

Manguera

Agua

3 min.

N-A

Solucin de Dosificador

Mecca Det Easyfoam Deter Bac

10 min.

2%(20ml.x Ltr.)

Lavado

Escoba Cepillo -

Enjuague

4. Enjuague con suficiente agua potable a presin, hasta que salga residuos de suciedad y jabn. 5. Revisin superficie. de la

Manguera

Agua

Fin de alcalinidad

N-A

Inspeccin

Desinfeccin 6. Aplicar agente desinfectante a todas las superficies. Bomba de Aspersin

Sanimec-E y/o Virex

10 min.

0.4 % (4ml x Ltr.)

Enjuague

7. Enjuagar superficie antes iniciar el proceso.

la de

Manguera

Agua

Fin de Residualidad

N-A

CIELOS RASOS EN PVC Tipo de Limpieza: Profunda Frecuencia: Cada ciclo Ejecuta: Operario de Sanidad

ETAPA

DESCRIPCIN

UTENSILIOS DE APLICACIN

PRODUCTO

TIEMPO

CONCENTRACIN

1. Aplicar detergente a todas las superficies verificando que entre a las partes ms internas. Lavado 2. Refregar las superficies eliminando completamente todos los residuos presentes, aplicando accin mecnica. 3. Aplicar agua a presin por todas las superficies. 4. Aplicar agente desinfectante a todas las superficies.

Esponja Mecca Det. Porta fibras Easyfoam Mangos extensibles de Aluminio Deter Bac 10 min 2%(20 mml x Ltr.)

Fin de Manguera Agua Alcalinidad Esponja Porta fibras Mangos extensibles de Aluminio Hipoclorito de Sodio y/o Calcio Solucin de Cloro 10 min de 100 ppm N-A

Enjuague

Desinfeccin

LAVAMANOS Tipo de Limpieza: Rutinaria Frecuencia: 3 Veces al da Ejecuta: Operario de Sanidad

ETAPA

DESCRIPCIN

UTENSILIOS DE APLICACIN

PRODUCTO

TIEMPO

CONCENTRACIN

Preenjuague

1. Humedecer superficie con suficiente agua potable, de preferencia a presin. 2. Aplicar detergente a todas las superficies. 3. Refregar las superficies eliminando completamente todos los residuos presentes. Aplicando la accin mecnica para eliminar las partes no visibles de suciedad.

Manguera

Agua

3 min.

N-A

Lavado

Mecca Det. Esponja. Easyfoam o Cepillos Deter Bac 10 min. 2%(20ml.x Ltr.)

Enjuague

4. Enjuague con suficiente agua potable a presin, hasta que salga residuos de suciedad y jabn. 5. Revisin final de la superficie para verificar que se elimin toda la suciedad. 6. Aplicar agente desinfectante a todas las superficies. 8. Llenar los dispensadores con jabn antibacterial.

Manguera

Agua

Fin de alcalinidad

N-A

Inspeccin

Desinfeccin

Aplicacin Manual Hipoclorito de Calcio -

Solucin de Cloro de 100 ppm

Verificacin dispensadores jabn.

Soft Care Bac Jabn Hands- Bacter 100% S-390 Yodado

MESAS Tipo de Limpieza: Rutinaria Frecuencia: Diaria Ejecuta: Operario de Sanidad UTENSILIOS DE APLICACIN

ETAPA

DESCRIPCIN

PRODUCTO

TIEMPO

CONCENTRACIN

Recoleccin de Residuos

1.Retirar orgnicos inorgnicos

residuos e

Preenjuague

2. Humedecer superficie con suficiente agua potable, de preferencia a presin. 3. Aplicar detergente a toda la superficie.

Manguera

Agua

3 min.

N-A

Lavado Enjuague

4. Refregar las superficies eliminando completamente todos los residuos presentes. Aplicando accin mecnica para eliminar las partes no visibles. 5. Enjuague con suficiente agua potable a presin, hasta que salga residuos de suciedad y jabn. 5. Revisin final de la superficie para verificar que se elimin toda la suciedad.

Equipo generador de espuma. Cepillo Esponja

Mecca Det Easyfoam Deter Bac

10 min.

2%(20ml.x Ltr.)

Manguera

Agua

Fin de alcalinidad

N-A

Inspeccin

Desinfeccin 6. Aplicar agente desinfectante a todas las superficies. Enjuague 7. Enjuagar superficie antes iniciar el proceso. la de Bomba de Aspersin

Sanimec-E y/o Virex

10 min.

0.4 % (4ml x Ltr.)

Manguera

Agua

Fin de Residualidad

N-A