LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI BIOLOGIS KOMPONEN PANGAN

ANALISA DAYA CERNA PATI

DISUSUN OLEH:
KARISSA JUWITA SYAHFITRIYAH
0105523713

ASISTEN PRAKTIKUM:
1. AYU DIAH DAMAYANTI, S.T.P
2. ZAHRA ISMI OKTAFIANI, S.T.P

Tanggal Pengumpulan Laporan Nilai Laporan

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS AL-AZHAR INDONESIA
2023
BAB I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Pati merupakan salah satu jenis polisakarida yang banyak terdapat di alam. Contoh
kandungan pati yang ada di alam yaitu biji, buah, akar, dan batang. Pati dapat ditemukan
pada sel tumbuhan yang berbentuk butiran kecil granul Pati terdiri dari dua jenis molekul
yaitu amilosa dan juga amilopektin. Amilosa memiliki bentuk heliks dengan molekulnya
terikat oleh gugus α-(1,4)-D-Glukosa, dengan berat molekul rata-rata sebesar 105 Da.
Bentuk rantai amilosa adalah rantai lurus dan tidak memiliki cabang. Sedangkan
amilopektin merupakan kelompok polimer yang rantainya memiliki cabang dan
dihubungkan secara linear oleh ikatan α-(1,4) pada rantai lurusnya, dan α-(1,6) pada rantai
cabangnya (Zulvianti dkk, 2022). Struktur amilosa dan amilopektin sebagai berikut.
 Enzim α-amilase merupakan enzim enzim yang memiliki kemampuan memecah
ikatan glukosida pada polimer pati. Enzim ini biasanya ditemukan pada cairan atau getah
ludah dan usus halus(oleh getah pancreas), bekerja optimum pada pH 7 atau pH netral
dengan suhu 37oC. Kelompok enzim amilase terdiri dari α-amilase, β-amilase, dan γ-
amilase. Proses hasil hidrolisis pati oleh enzim tejadi akibat adanya pemutusan ikatan
glikosidik pada rantai polimernya dengan suatu reaktan yang dibantu oleh air. Pada proses
ini digunakan untuk menghasilkan molekul sederhana seperti glukosa, maltose, dan
desktri. Sedangkan pada enzim amilopektin yang bekerja adalah enzim amiloglukosidase.

Daya cerna pati merupakan kemampuan suatu enzim pemecah pati dengancara
menghidrolisis pati tersebut menjadi bagian atau unit yang lebih kecil yaitu glukosa dan
maltosa. Sebelum proses hidrolisis pati, pati digelatinisasi terlebih dahulu. Hidrolisis pati
dilakukan oleh enzim α-amilase. Semakin banyak jumlah glukosa dan maltose yang
dihasilkan maka jumlah pati yang dihidrolisis akan semakin banyak juga. Hal ini berarti
semakin tinggi daya cerna pati berbanding lurus dengan jumlah pati yang dihidrolisis.
Proses pengukuran atau analisa jumlah senyawa glukosa dan maltose yang dihidrolisis
dapat direaksikan dengan DNS (asam 3,5-dinitrosalisilat). DNS akan bereaksi dengan gula
pereduksi (glukosa dan maltose) dan menghasilkan 3-amino-5-nitrosalicylic acid yang
memiliki warna oren kemerahan lalu selanjutnya dapat dilakukan uji dengan
spektrofotometri. Daya cerna pati dihitung relatif terhadap pati murni sebagai standar.
Faktor yang menyebabkan menurunnya daya cerna pati yaitu keberadaan antinutrisi, serat
pangan, senyawa tannin, dan pati termodifikasi.

B. Tujuan Praktikum

Dalam kegiatan praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan jenis enzim

Amilosa dan amilopektin, menjelaskan prinsip kerja enzim Amilosa dan amilopektin,
menjelaskan prinsip dan melakukan uji daya cerna pati dengan metode in vitro,
mengetahui nilai kadar maltose pada pati dan membandingkan nilai relatif terhadap
pati murni.
BAB II. Tinjauan Pustaka

Pati merupakan suatu polimer glukosa dengan rumus molekul C6H10O5. Proses
pembentukan pati terjadi karena terbentuknya ikatan glukosida atau ikatan antar molekul
glukosa melalui oksigen pada atom karbon(C) pertama. Pati dikelompokan menjadi dua jenis
yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan pati yang mempunya rantai lurus dan
tidak bercabang. Sedangkan pada amilopektin memiliki rantai yang bercabang. Amilosa
memiliki rantai lurus yang terdiri dari glukosan dengan ikatan α 1,4 glukosida. Rantai pada
amilopektin terdiri dari α 1,4 glukosida dan ikatan α 1,6 glukosida (Nangin D dan Sutrisno A,
2015).

Pati memiliki peran sebagai sumber karbohidrat atau sumber energi utama. Pati dapat
ditemukan pada alam di umbi, daun, batang, dan biji-bijian. Pati memiliki kadar indeks
glikemik yang tinggi sehingga proses pencernaan pati tergolong cepat. Pati pada umumnya
mengandung amilopektin yang lebih banyak disbanding dengan amilosa. Perbandingan kadar
amilosa dan amilopektin mempengaruhi sifat dan kelenturan serta proses gelatinisasi pati
Semakin tinggi kadar amilosa, maka pati yang dihasilkan bersifat kering dan kurang lengket
(Nisah K, 2017).

Daya cerna pati kemampuan enzim dalam memecah pati dengan menghidrolisis pati
menjadi unit yang lebih kecil yaitu glukosa dan maltose. Pada hidrolisis pati terjadi
pemutusan ikatan glikosidik pada rantai polimernya oleh suatu reaktan yang dibantu oleh air.
Proses ini bertujuan untuk memnghasilkan gula sederhana dari polisakarida pati yaitu
glukosa, maltose, dan desktrin. Ikatan glikosidik pada pati cenderung pada kondisi stabil saat
keadaan basa tetapi akan kurang stabil jika dalam kondisi asam. Ikatan tersebut juga dapat
putus karena adanya enzim pemecah pati. Hasil pemecahan pati ini akan menghasilkan gugus
aldehid yang dikenal sebagai gugus ujung reduksi. Banyaknya gugus ujung reduksi
berbanding lurus dengan derajat hidrolisis pati (Nangin D dan Sutrisno A, 2015).

Nilai daya cerna pati merupakan tingkat kemudahan pati untuk terhidrolisis oleh
enzim α-amilase menjadi bentuk yang sederhana dan dapat diserap oleh tubuh. Penentuan
daya cerna pati ini ditetentukan secara in vitro. Nilai daya cerna pati diukur dengan
membandingkan kadar maltosa sampel dengan maltosa pati murni. Senyawa glukosa yang
dihasilkan dari hidrolisis di reaksikan dengan DNS (asam 3,5-dinitrosalisilat). DNS akan
bereaksi dengan gula pereduksi, seperti glukosa dan maltpsa, dan menghasilkan senyawa 3-
amino-5-nitrosalicylic acid berwarna oren kemerahan dan diukur oleh spektrofotmetri.

BAB III. Rancangan Percobaan

A. Alat Dan Bahan

a) Alat
 Waterbath
 Spektrofotometer
b) Perekasi
 Larutan Enzim alfa amilase : 1 ,g/ml dalam buffer fosfat; dibuat segar
 Larutan buffer fosfat 0.1 M pH 7.0
 Pereaksi DNS : 1g 3,5-asam dinidinitrosalisilat + 30 g Na-K tartarat + 1.6 g
NaOH dalam 100 ml akuades
 Larutan stok maltosa standar : 5 mg maltosa/10 ml akuades
c) Bahan
 Pati murni sebagai standar
 Berbagai jenis pati (maizena, tapioka, pati modifikasi)
B. Bagan Alir Praktikum

Sampel 0.25 gram di masukan ke dalam

erlenmeyer 250 ml
lalu ditambahkan 25 ml air destilat dan
divorteks

Wadah Erlenmeyer dituutp dengan

alumunium foil dan dipanaskan pada
waterbath dengan suhu 90oC
 Pada suhu mencapai 90oC sampel
diangkat

Sampel dipipet sebanyak 2 ml ke dalam

tabung reaksi tertutup, kemudian
tambahakan 3 ml air destilat dan 5 ml
buffer fosfat pH 7

Sampel A Blanko A
Masing-masih sampel dibuat dua kali

Tabung ditutup, vorteks,

dan ikubasi selama 15 tambahkan 5 ml
menit pada suhu 37oC. buffer fosfat pH 7
dan ditambahkan 5 Kedua larutan divorteks dan diinkubasi
larutan enzim α-amilase selama 30 menit
(1mg/ml dalam larutan
buffer pH 7)

1 ml larutan hasil inkubasi ( atau

larutan standar maltose) diambil dan
dimasukan ke dalam tabung reaksi
bertutup2 ml larutan DNS

Campuran divorteks dan dipanaskan

dalam air mendidih selama 10 menit,
lalu dinginkan dengan air mengalir

Larutan ditambahkan 10 ml air destilar

dan divorteks kembali

Absorpsi larutan diukur dengan

Panjang gelombang 520 nm
C. Tabel Data Pengamatan/ Lampiran Kerja Kosong

Table 1 Data Kurva Standar Daya Cerna Pati

Konsentrasi larutan stok maltosa Volume larutan

Absorbansi
standar (mg/mL) stok yang dipipet

Table 2 Absorbansi dan Hasil Perhitungan Kadar Maltosa Tiap Sampel Uji

Absorbansi Kadar Maltosa

Sampel
Sampel Blank O Sampel Blank O

Table 3 Hasil Perhitungan % Daya Cerna Pati Tiap Sampel Uji

Kadar Maltosa
Daya Cerna
Sampel
Sampel Blank O Pati (%)