MAKALAH

ILMU PANGAN
”UBI KAYU”
Dosen Pengampu
I Gede Narda Widiada, S.TP., M.Si.

DISUSUN OLEH:

Serli Puspita Sari (P07131023037)

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM

PRODI D-III GIZI
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami haturkan kehadirat Allah Swt. yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami bisa menyelesaikan makalah tentang
"Umbi Kayu".
Tidak lupa juga kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang
telah turut memberikan kontribusi dalam penyusunan makalah ini. Tentunya,
tidak akan bisa maksimal jika tidak mendapat dukungan dari berbagai pihak.
Sebagai penyusun, kami menyadari bahwa masih terdapat kekurangan,
baik dari penyusunan maupun tata bahasa penyampaian dalam makalah ini. Oleh
karena itu, kami dengan rendah hati menerima saran dan kritik dari pembaca agar
kami dapat memperbaiki makalah ini.
Kami berharap semoga makalah yang kami susun ini memberikan manfaat
dan juga inspirasi untuk pembaca.

Mataram, 19 Oktober 2023

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..........................................................................................ii

DAFTAR ISI.......................................................................................................iii

BAB 1 PENDAHULUAN..................................................................................1
A. LATAR BELAKANG....................................................................1
B. RUMUSAN MASALAH................................................................1
C. TUJUAN.........................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN....................................................................................3
A. DEFINISI UBI KAYU...................................................................3
B. SPESIFIKASI BAHAN PANGAN DAN HASIL OLAHAN UBI
KAYU......................................................................................................4
C. PERSYARATAN MUTU UBI KAYU..........................................6
D. TEKNIK PENYIMPANAN DAN SUHU PENYIMPANAN UBI
KAYU......................................................................................................7
E. MANFAAT UBI KAYU................................................................8

BAB III PENUTUP...........................................................................................10

A. KESIMPULAN............................................................................10

DAFTARPUSTAKA..........................................................................................12

ii
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Tanaman ubi kayu ini merupakan jenis umbi-umbian yang pertama kali
dikenal di Amerika Selatan. Tanaman ubi kayu termasuk jenis tanaman
perdu. Tanaman ubi kayu ini bisa dipanen setelah 6-7 bulan dari masa
penanaman. Tanaman ubi kayu ini bisa tumbuh di tempat manapun,
kecuali ditempat yang becek dan terendam air. Ubi Kayu merupakan
tanaman yang memiliki daya adaptasi yang tinggi terhadap berbagai
kondisi tanah serta tidak memerlukan perawatan khusus. Tanaman dengan
kadar karbohidrat tinggi seperti halnya umbi-umbian pada umumnya tahan
terhadap suhu tinggi.
Umbi ubi kayu (ketela pohon/cassava) sudah sejak lama dikenal
masyarakat Indonesia sebagai salah satu bahan makanan yang cukup
penting sebagai sumber asupan karbohidrat. Umbi-umbian banyak tumbuh
di Indonesia. Produksi umbi-umbian di Indonesia cukup tinggi, begitu pula
dengan bertambahnya jumlah penduduk. Kebutuhan masyarakat akan
umbi- umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat.
Ubi Kayu sangat bermanfaat bagi masyarakat, umumnya ubi kayu
dimanfaatkan sebagai bahan makanan pokok dalam kehidupan sehari-hari
masyarakat di pedesaaan. Saat ini berbagai manfaat ubi kayu telah berhasil
ditemukan, antara lain manfaat ubi kayu bagi kesehatan, Manfaat Ubi
Kayu juga dikenal sebagai umbi yang memiliki khasiat antioksidan.
antikanker, antitumor, dan dapat meningkatkan nafsu makan. Tak hanya
itu, ubi kayu juga mampu menyembuhkan beragam penyakit.
B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang masalah yang telah diuraikan di atas maka
rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana definisi dari ubi kayu?
2. Apa spesifikasi bahan pangan ubi kayu dan hasil olahannya ?
3. Bagaimana persyaratan mutu dari ubi kayu?
4. Bagaimana teknik penyimpanan dan suhu penyimpanan dari ubi kayu?

1
5. Apa saja manfaat dari tanaman ubi kayu?

C. TUJUAN
Berdasarkan rumusan masalah di atas maka tujuan penulisan makalah
ini adalah untuk mengetahui apa definisi dari ubi kayu, spesifikasi bahan
pangan ubi kayu, kelebihan yang dimiliki tanaman ubi kayu, persyaratan
mutu ubi kayu, manfaat yang ada di dalam tanaman ubi kayu, serta teknik
menyimpan dan suhu tanaman ubi kayu.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. DEFINISI UBI KAYU

Ketela pohon atau ubi kayu merupakan tanaman perdu. Ketela pohon
berasal dari benua Amerika, tepatnya dari Brasil. Penyebarannya hampir
ke seluruh dunia, antara lain Afrika, Madagaskar, India, dan Tiongkok.
Tanaman ini masuk ke Indonesia pada tahun 1852. Ketela pohon
berkembang di negara-negara yang terkenal dengan wilayah pertaniannya
(Purwono, 2009).
Para petani biasanya menanam tanaman ubi kayu dari golongan ubi
kayu yang tidak beracun untuk mencukupi kebutuhan pangan. Sedangkan
untuk keperluan industri atau bahan dasar untuk industri biasanya dipilih
golongan umbi yang beracun. Karena golongan ini mempunyai kadar pati
yang lebih tinggi dan umbinya lebih besar serta tahan terhadap kerusakan,
misalnya perubahan warna (Sosrosocdirdjo. 1993).

Gambar 1. Ubi kayu

(sumber :https://www.orami.co.id/magazine/manfaat-ubi-kayu)
Tanaman ubi kayu ini mula kali dikenal di Amerika Selatan. Tanaman
ubi kayu termasuk jenis tanaman perdu. Tanaman ubi kayu ini bisa
dipanen setelah 6-7 bulan dari masa penanaman. Tanaman ubi kayu ini
bisa tumbuh dimanapun tempat, kecuali ditempat yang becek dan terendam
air. Ubi Kayu merupakan tanaman yang memiliki daya adaptasi yang
tinggi terhadap berbagai kondisi tanah serta tidak memerlukan perawatan
khusus.
Ciri-ciri:

3
  Daun : Daun berbentuk seperti jari, memiliki lembaran-lembaran yang
menjuntai mirip jari manusia, dengan lebar 2-4 cm dan panjang 7 12 cm.

 Umbi: Memiliki garis tengah 2-3 cm. dengan panjang 50-80 cm. Berwarna
kekuning-kuningan ataupun juga ada yang berwarna putih.
B. SPESIFIKASI BAHAN PANGAN DAN HASIL OLAHAN UBI KAYU
Manihot esculenta, umumnya dikenal sebagai singkong pahit, tapioka,
ubi kayu atau yuca, adalah semak tropis seperti susu yang tumbuh setinggi
6-10'. Meskipun berasal dari Brazil, tanaman ini telah ditanam sebagai
tanaman umbi-umbian tahunan di daerah tropis di seluruh dunia untuk
dipanen akarnya yang kokoh, memanjang, dan berbonggol yang
menghasilkan singkong, tapioka, pati, dan produk makanan lainnya.
Cirinya adalah daun berwarna hijau sedang dengan lobus palem (biasanya
3-7 belahan) dengan masing-masing lobus daun tumbuh hingga panjang 3-
8". Bunga kecil, apetalous, putih kehijauan (mahkota tidak ada tetapi
kelopak berbentuk lonceng seperti kelopak) di malai terminal pendek
mekar sepanjang tahun. Bunga berkelamin tunggal. Buah berbentuk kapsul
bersayap 6 berbentuk bulat telur. Akar mengandung asam hidrosianat
beracun yang harus dibuang sebelum dikonsumsi.
Ubi kayu, juga dikenal sebagai singkong atau cassava dalam bahasa
Inggris, adalah sumber makanan yang penting di banyak negara di dunia,
terutama di wilayah tropis, Ubi kayu mengandung karbohidrat kompleks,
serat, vitamin, dan mineral. Berikut merupakan beberapa spesifikasi bahan
pangan dari bahan pangan ubi kayu.
Kandungan Nutrisi Rata-Rata (per 100 gram):
- Kalori: 160 kkal
- Karbohidrat: 38 gram
- Protein: 1.4 gram
- Serat: 1.8 gram
- Vitamin C: 20.6 mg (34% dari AKG - Angka Kecukupan Gizi)
- Vitamin B6: 0.1 mg (9% dari AKG)
- Folat: 27 mcg (7% dari AKG)

4
 - Kalsium: 11 mg
- Zat Besi: 0.7 mg
- Magnesium: 21 mg
- Kalium: 271 mg
Selain mengandung nutrisi yang banyak, ubi kayu juga dapat di olah menjadi
beberapa aneka makanan seperti berikut :
1. Singkong Madu

Gambar 2. Singkong Madu

(sumber : https://cookpad.com/id/resep/14062518-singkong-rebus-madu)
2. Kelepon Singkong

Gambar 3. Kelepon Singkong

( sumber : https://www.merdeka.com/jateng/5-cara-membuat-klepon-singkong-
yang-kenyal-dan-gurih-mudah-dipraktikkan-di-rumah-kln.html)
3. Bubur Singkong

Gambar 4. Bubur Singkong

( sumber : https://www.fimela.com/food/read/4639609/resep-bubur-ganepo-
santan-lembut)
4. Getuk

5
 Gambar 5. Getuk
( sumber : https://www.wartapesona.com/pesona-kuliner/5909274473/menikmati-
kelezatan-tradisional-makanan-getuk)
5. Kue Talam

Gambar 6. Kue Talam

( sumber : https://cookpad.com/id/resep/10838568-kue-talam )
C. PERSYARATAN MUTU UBI KAYU
Ubi kayu atau singkong merupakan sumber karbohidrat yang penting
setelah padi, jagung, dan sagu. Singkong memiliki nama botani Manihot
esculenta Crantz tapi lebih dikenal dengan nama Manihot utilissima.
Singkong dapat dimanfaatkan secara langsung sebagai bahan pangan
pokok ataupun diolah menjadi produk setengah jadi berupa pati singkong
(tepung tapioka), gaplek, dan tepung singkong. Kerusakan yang terjadi
pada ubi kayu adalah terjadinya perubahan warna daging umbi yaitu
terdapat warna kebiru-biruan, proses ini biasanya disebut kepoyoan.
Kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh adanya proses fisiologis
yaitu adanya reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa
ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya keras. Kerusakan lain dapat berupa
kulit terkelupas, memar dan terpotong, secara mikrobiologis ditandai
dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya bau dan perubahan
warna. Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang. Tidak
ada syarat mutu khusus untuk komoditas ubi kayu, tetapi ada sedikit

6
 perbedaan antara karakteristik ubi kayu untuk konsumsi langsung dan
karakterisitik ubi kayu untuk keperluan industri. Karakteristik ubi kayu
untuk konsumsi langsung dan untuk industri seperti pada tabel berikut.
KONSUMSI INDUSTRI

 Rasa tidak pahit & enak
 Warna umbi kuning /putih
 Kandungan serat rendah
/tidak berserat
 Bentuk umbi pendek dan
kecil
 Kandungan pati rendah
 Kadar HCN rendah
 Rasa pahit tidak menjadi masalah
 Warna umbi putih
 Kandungan serat tinggi/rendah
Bentuk umbi panjang dan besar

Kandungan pati tinggi
 Kadar HCN tinggi tidak masalah


Meskipun tidak ada syarat mutu khusus untuk ubi kayu, namun
beberapa komponen mutu ubi kayu segar perlu diperhatikan seperti kadar
air, kadar pati, efisiensi pemarutan, kadar HCN, bentuk dan ukuran ubi
serta ketebalan kulit ubi. Selain itu, ubi kayu harus bebas dari hama dan
penyakit serta bahan kimia seperti pestisida. Standar Nasional Indonesia
(SNI) 01-4493-1998 Ubi jalar menetapkan persyaratan umum dan khusus
mutu ubi jalar, klasifikasi standar mutu, pelabelan dan pengemasan untuk
konsumsi dan bahan baku industri. Standar mutu menurut Kementerian
Pertanian (KMP) untuk kadar pati ubi kayu varietas Kasetsart minimal
19%..
D. TEKNIK PENYIMPANAN DAN SUHU PENYIMPANAN UBI KAYU
Ubi kayu merupakan sumber nutrisi berharga dan multifungsi yang
dapat disimpan dengan dengan teknik penyimpanan yang tepat, dengan
teknik penyimpanan yang tepat dapat memperpanjang umur simpan ubi
kayu dengan cara meyimpan di suhu ruangan yang dingin, agar kualitasnya
terjaga. Berikut beberapa langkah cara meyimpan ubi kayu :
a. Ubi kayu segar dapat disimpan di suhu ruangan yang cukup dingin, kering,
dan memiliki sirkulasi udara yang baik.
b. Ubi kayu yang belum dikupas dapat disimpan di suhu ruangan dan dapat
diletakkan begitu saja dengan catatan ruang penyimpanan cukup dingin,
memiliki sirkulasi udara yang baik dan tempatnya harus kering.

7
c. Ubi kayu yang sudah dikupas dapat direndam terlebih dahulu dengan air yang
banyak dan disimpan di suhu ruangan agar dapat digunakan keesokan harinya.
d. Ubi kayu yang sudah dikupas dapat disimpan di dalam kulkas dimana untuk
menjaga ketahanannya ubi kayu yang sudah dikupas dan direndam air dapat
disimpan di kulkas.
e. Ubi kayu segar dapat disimpan dengan modifikasi kondisi lingkungan dalam
kondisi yang optimal. Kondisi optimal untuk penyimpanan ubi kayu adalah
pada suhu 26.5-29.3°C (80°-85°F) dengan kelembaban relatif 70-90%.
Ubi kayu segar dapat disimpan di suhu ruangan yang cukup dingin,
kering, dan memiliki sirkulasi udara yang baik. Ubi kayu yang belum
dikupas dapat disimpan di suhu ruangan dengan catatan ruang
penyimpanan cukup dingin, memiliki sirkulasi udara yang baik dan
tempatnya harus kering. Ubi kayu yang sudah dikupas dapat direndam
terlebih dahulu dengan air yang banyak dan disimpan di suhu ruangan atau
di dalam kulkas. Selain itu, ubi kayu segar dapat disimpan dengan
modifikasi kondisi lingkungan dalam kondisi yang optimal pada suhu
26.5-29.3°C (80°-85°F) dengan kelembaban relatif 70-90%.
E. MANFAAT UBI KAYU
Ada banyak kandungan nutrisi pada ubi kayu yang memiliki manfaat
banyak sehingga sangat bagus untuk dikonsumsi oleh tubuh kita, berikut
beberapa manfaat dari ubi kayu:
1. Sebagai sumber energi yang baik karena kandungan karbohidrat dan
kalorinya yang tinggi.
2. Meningkatkan kekebalan tubuh karena kandungan vitamin C dan beta
karoten yang berfungsi sebagai antioksidan.
3. Menjaga kesehatan mata karena kandungan beta karoten yang berfungsi
untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan mencegah berbagai penyakit
mata.
4. Meningkatkan kinerja otak karena kandungan zat kolin yang berfungsi
membantu proses kimiawi dalam sel saraf.
5. Menjaga kesehatan saluran pencernaan karena kandungan serat alami yang
berperan penting dalam menjaga kesehatan saluran pencernaan dan

8
 meningkatkan imunitas tubuh.
6. Membantu menurunkan berat badan karena kandungan serat yang tinggi
dan kalori yang rendah.
7. Mencegah penyakit diabetes karena kandungan serat yang tinggi dan pati
resisten yang membantu mencegah permasalahan pencernaan seperti
sembelit dan memperlambat penyerapan gula darah ke aliran darah.
8. Mencegah kanker karena kandungan antioksidan yang baik.

9
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Ubi kayu atau yuca, adalah semak tropis seperti susu yang tumbuh setinggi 6-
10'. Meskipun berasal dari Brazil, tanaman ini telah ditanam sebagai tanaman
umbi-umbian tahunan di daerah tropis di seluruh dunia untuk dipanen akarnya
yang kokoh, memanjang, dan berbonggol yang menghasilkan singkong, tapioka,
pati, dan produk makanan lainnya. Cirinya adalah daun berwarna hijau sedang
dengan lobus palem (biasanya 3-7 belahan) dengan masing-masing lobus daun
tumbuh hingga panjang 3-8". Bunga kecil, apetalous, putih kehijauan (mahkota
tidak ada tetapi kelopak berbentuk lonceng seperti kelopak) di malai terminal
pendek mekar sepanjang tahun. Bunga berkelamin tunggal. Buah berbentuk
kapsul bersayap 6 berbentuk bulat telur. Akar mengandung asam hidrosianat
beracun yang harus dibuang sebelum dikonsumsi.
Ubi kayu, juga dikenal sebagai singkong atau cassava dalam bahasa Inggris,
adalah sumber makanan yang penting di banyak negara di dunia, terutama di
wilayah tropis, Ubi kayu mengandung karbohidrat kompleks, serat, vitamin, dan
mineral.Ada beberapa olahan yang terbuat dari ubi kayu yaitu, singkong madu,
kelepon singkong, bubur singkong, getuk, dan kue talam.
Meskipun tidak ada syarat mutu khusus untuk ubi kayu, namun beberapa
komponen mutu ubi kayu segar perlu diperhatikan seperti kadar air, kadar pati,
efisiensi pemarutan, kadar HCN, bentuk dan ukuran ubi serta ketebalan kulit ubi.
Selain itu, ubi kayu harus bebas dari hama dan penyakit serta bahan kimia seperti
pestisida. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4493-1998 Ubi jalar menetapkan
persyaratan umum dan khusus mutu ubi jalar, klasifikasi standar mutu, pelabelan
dan pengemasan untuk konsumsi dan bahan baku industri.
Ubi kayu segar dapat disimpan di suhu ruangan yang cukup dingin, kering,
dan memiliki sirkulasi udara yang baik. Ubi kayu yang belum dikupas dapat
disimpan di suhu ruangan dengan catatan ruang penyimpanan cukup dingin,
memiliki sirkulasi udara yang baik dan tempatnya harus kering. Ubi kayu yang
sudah dikupas dapat direndam terlebih dahulu dengan air yang banyak dan

10
disimpan di suhu ruangan atau di dalam kulkas. Selain itu, ubi kayu segar dapat
disimpan dengan modifikasi kondisi lingkungan dalam kondisi yang optimal pada
suhu 26.5-29.3°C (80°-85°F) dengan kelembaban relatif 70-90%.
Ubi kayu memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh yang dapat dijadikan
sebagai sumber energi yang baik, meningkatkan kekebalan tubuh, menjaga
kesehatan mata, meningkatkan kinerja otak, menjaga kesehatan saluran
pencernaan, membantu menurunkan berat badan, mencegah penyakit diabetes,
dan mencegah kanker.

11
 DAFTARPUSTAKA

Buku Teks Bahan Ajar Siswa. Kurikulum 2013. Pengujian Mutu Pangan. ”
https://repositori.kemdikbud.go.id/11211/1/Pengujuan%20Mutu
%20Pangan%203.pdf” Diakses 20 Oktober 2023.
http://dishanpangternak.sumutprov.go.id/wpcontent/uploads/2023/01/MANFAAT-
UBI-KAYU.pdf. Diakses 20 Oktober 2023
ABDUL RAHMAN SALEH. RANCANG BANGUN MESIN PENGIRIS UBI
KAYU MENGGUNAKAN PENDEKATAN NORDIC BODY MAP (NBM)
DAN PENDEKATAN ANTROPOMETRI.pdf. Diakses 20 Oktober 2023
Alfi.2012.Manfaat Kulit Singkong.
file:///C:/Users/SONY%20VAIO/Videos/B.INDO%
20SINGKONG/manfaat-kulit-singkong-di-kehidupan.html/.Diakses 20
Oktober 2023.
Santoso,Adi.2012.Manfaat Daun
Singkong.file:///C:/Users/SONY%20VAIO/Videos/B.INDO
%20SINGKONG/manfaat-daun-singkong.html.Diakses 20 Oktober 2023.
Santoso,Mugi.2012.Ancka Olahan Singkong.
File:///C:/Users/SONY%20VAIO/Videos/B.INDO%20SINGKONG/ancka-
olahan-singkong.html.Diakses 20 Oktober 2023.

12