GASTRONOMIA PROFESIONAL

PANIFICACION

SYLLABUS PANIFICACION

I. DATOS GENERALES:

1.1 1.2 1.3

Especialidad Ao Acadmico Horas semanales

: : :

Gastronoma Profesional 2011 06

II.

SUMILLA El propsito del curso es brindar a los alumnos los fundamentos de las etapas que intervienen en la fabricacin del pan y de las caractersticas de calidad que deben cumplir las harinas utilizadas. Tambin brindar informacin sobre las distintas materias primas que se utilizan como aditivo, mejoradores, grasas y fermentadores. Por otro lado es necesario introducir y promover alternativas de tecnologa de panificacin con el empleo de harinas sucedneas y orientar, capacitar a los futuros Chefs en este campo tecnolgico. III. OBJETIVOS

1. Identificar los insumos de la elaboracin de pan artesanal y aprender la tcnica. 2. Estudiar las distintas clases de panes clsicos y regionales del Per. 3. Aprender las tcnicas, aplicando las temperaturas adecuadas para una fermentacin del pan, as como la utilizacin de equipos acondicionados para panadera. 4. Reconocer las calidades y tipos de levaduras, as como la conservacin y almacenamiento. 5. Lograr que el alumno est capacitado para hacer pan artesanal. IV. EVALUACION La asignatura se evaluar considerando los siguientes rubros:

A.B.C.-

DESARROLLO DE LA PRCTICA

Valor 50 %

LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Valor 30 % DESARROLLO DE ACTITUDES - Imagen personal - Actitud frente al curso Valor 20 %

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V. METODOLOGIA Las clases se desarrollarn terico-prctico VI. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS

1. lacin para la elaboracin de los diferentes tipos de panes. CLASE 1 Pan de Yema Pan de Coca Pan Francs

CLASE 2 Pan de Tocino Pan de Aceituna Roll de Canela

CLASE 3 Trabajo de investigacin en campo. Reconocimiento de insumos y utensilios de panadera Visitas a mercados y distribuidoras

CLASE 4 Croissant Papa Pan Karamanduca

CLASE 5 Pan de papa y rocoto Crisinos Pan rabe CLASE 6 Trabajo de Investigacin en Campo. Visitas a panaderas

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CLASE 7 Pan de Molde dulce Pan de Maz Pan Ciabatta

CLASE 8 Pan de Cebolla Rosca de Reyes Pan de Chirimoya

CLASE 9 Trabajo de Investigacin de Campo. Tipos de harina, levaduras, mantequillas, margarina, manteca.

CLASE 10 Pan de Nueces Rosquita de Manteca Pan de Salvado de Trigo Pan Pita

CLASE 11 Trabajo de Investigacin en Campo. Entrega de los trabajos de investigacin

CLASE 12 Examen Prctico Final Presentacin de mesa de panes.

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CLASE 1

PAN YEMA
Ingredientes Harina Sal Mejorador Azcar Levadura Yema Vainilla Leche fresca Mantequilla Ajonjol Para Pintar 2 Unid yema 2 Cdas leche Cantidad 1 Kg. 20 gr. 3 gr. 150 gr. 50 gr. 2 unid 10 cc ml. 140 gr. 10 gr. Descripcin Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche mezclada con las yemas y la vainilla, amasar, agregar la mantequilla de a pocos. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche, espolvorear ajonjol. Llevar a horno de 150 C durante 20 minutos. Otros

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PAN DE COCA
Ingredientes Harina Sal Mejorador Azcar Levadura Leche fresca Mantequilla Hoja de coca Huevo Cantidad 1 Kg. 20 gr. 3 gr. 150 gr. 50 gr. litro 140 gr. 20 gr. 2 unid. Descripcin Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche mezclada con los huevos amasar, agregar la mantequilla de a pocos. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche, Llevar a horno de 150C durante 20 minutos aproximadamente. Otros

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PAN FRANCES
Ingredientes Harina Sal Mantenca Agua Levadura Cantidad 1 Kg. 35 gr. 120 gr. 600 ml. 35 gr. Descripcin Preparar sal, margarina y 2 tazas de harina, batir con una cuchara de madera hasta que este bien mezclado (como 2 minutos). Aadir el resto de la harina, levadura y agua gradualmente. A lo ltimo se mezcla con las manos hasta que la masa se desprenda de los lados del recipiente. Poner la masa en una superficie ligeramente enharinada, amasar hasta que quede elstica. Se estira la masa con el rodillo y se forman los panes hacindoles una lnea diagonal. Poner los panes en la plancha bien separados entre si porque crecen, salpicar con agua fra y hacer cortes diagonales. Otros

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CLASE 2

PAN DE TOCINO
Ingredientes Harina Sal Mejorador Azcar Levadura fresca Agua Manteca Tocino ahumado Cantidad 1 Kg. 20 gr. 30 gr. 75 gr. 50 gr. litro 140 gr. 200 gr. Descripcin Mezclar los ingredientes secos con la levadura. Agregar el agua mezclada y amasar, agregar manteca. Amasar, incorporar el tocino frito cortado en brunoise. Formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 180C durante 20 minutos. Otros

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PAN DE ACEITUNA
Ingredientes Harina Sal Mejorador Azcar Levadura fresca Agua Manteca Aceituna de botija Cantidad 1 Kg 30 gr. 3 gr. 70 gr. 50 gr. litro 120 gr. 100 gr. Descripcin Mezclar los ingredientes secos con la levadura. Agregar el agua, amasar, agregar manteca de a pocos. Amasar, incorporar la aceituna cortada en brunoise. Formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 180C durante 20 minutos. Otros

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ROLL DE CANELA
Ingredientes Harina Levadura Azcar Sal Huevo Leche fresca Margarina para hojaldre Cantidad Kg 20 gr. 80 gr. 15 gr. 1 unid. 210 ml 200 gr. Descripcin Unir todos los ingredientes secos. Incorporar la leche y amasar hasta desarrollar el gluten, por ltimo incorporar la levadura. Poner la masa sobre la mesa y poner al centro la mantequilla y cubrir con la masa, y estirar con un rodillo en forma de laminar para elaborar los dobleces. Estirar en forma de rectngulo. Distribuir la mezcla de canela y azcar. Enrollar. Cortar espirales de masa. Colocar en placa aceitada. Reposar durante 30 minutos. Pintar con yema mezclada con leche. Hornear a 150C durante 25 minutos. Otros

Relleno 250 gr. azcar 100 gr. canela en polvo

CLASE 3 TRABAJO DE INVESTIGACION EN CAMPO

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CLASE 4

CROISSANT
Ingredientes Harina Leche fresca Sal Mejorador Azcar Levadura Mantequilla para hojaldre Para Pintar 2 Unid. yema Cantidad 1 Kg. litro 20 gr. 5 gr. 120 gr. 80 gr. 400 gr. Descripcin Unir todos los ingredientes secos. Incorporar la leche y amasar hasta desarrollar el gluten, por ltimo incorporar la levadura. Poner la masa sobre la mesa y poner al centro la mantequilla y cubrir con la masa, y estirar con un rodillo en forma de lminas para elaborar los dobleces. Estirar en forma de rectngulo. Cortar y dar forma. Colocar en placa para horno aceitada. Reposar durante 30 minutos. Pintar con yema mezclada con leche. Hornear a 150 C durante 25 minutos. Otros

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PAPA PAN
Ingredientes Harina Papa amarilla sancochada Sal Mejorador Azcar Levadura Yema Agua Mantequilla Cantidad 700 gr. 300 gr. 35 gr. 3 gr. 70 gr. 50 gr. 2 unid. litro 140 gr. Descripcin Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua mezclada con las yemas, amasar, agregar la papa amarilla prensada y la mantequilla de a pocos. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 180C durante 15 minutos. Otros

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KARAMANDUCA

Ingredientes Harina Levadura fresca Huevo Ans en grano Mejorador Sal Colorante amarillo Leche en polvo Ajonjol tostado Margarina Azcar Agua Manteca

Cantidad Kg. 25 gr. 1 unid. 10 gr. 5 gr. 5 gr. 2.5 ml 20 gr. 50 gr. 75 gr. 100 gr. 150 ml 75 gr.

Descripcin Unir todos los ingredientes secos. Incorporar la leche, el agua, colorante y el huevo. Al final agregar la mantequilla y la manteca. Amasar. Formar bolitas de 25 gr. cada uno. Estirar, enrollar. Colocar en placa aceitada. Reposar durante 30 minutos. Pintar con yema mezclada con leche. Hornear a 150C durante 20 minutos.

Otros

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CLASE 5

PAN DE PAPA Y ROCOTO

Ingredientes Harina Levadura fresca Huevo Ans en grano Mejorador Sal Colorante amarillo Leche en polvo Ajonjol tostado Margarina Azcar Agua Manteca Cantidad Kg. 25 gr. 1 unid. 10 gr. 5 gr. 5 grs. 2.5 ml 20 gr. 50 gr. 75 gr. 100 gr. 150 ml 75 gr. Descripcin Unir todos los ingredientes secos. Incorporar la leche, el agua, colorante y el huevo. Al final agregar la mantequilla y la manteca. Amasar. Formar bolitas de 25 gr. cada uno. Estirar, enrollar. Colocar en placa aceitada. Reposar durante 30 minutos. Pintar con yema mezclada con leche. Hornear a 150C durante 20 minutos. Otros

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CRISINOS

Ingredientes Harina Azcar Sal Huevo Leche el polvo Levadura Manteca vegetal Agua

Cantidad 1 Kg 20 gr. 30 gr. 1 Und 100 gr. 30 gr. 150 gr. 600 ml.

Descripcin Mezclar todos los ingredientes. Amasar. Estirar palitos. Colocar en placa enmantecada. Llevar a horno de 150C por espacio de 15 minutos.

Otros

VARIACIONES Palitos de Queso 100 gr. queso parmesano Palitos de Ajonjol 100 gr. ajonjol

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PAN ARABE

Ingredientes Harina Sal Levadura Mejorador Manteca vegetal Agua

Cantidad Kg 10 gr. 25 gr. 5 gr. 50 gr. 250 ml

Descripcin Mezclar los ingredientes secos. Incorporar el agua, amasar, agregar la manteca de a pocos. Formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Estirar, espolvoreando harina por ambos lados de la masa, formando crculos. Colocar en placa aceitada. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno con vaporizador de 150C durante 20 minutos.

Otros

CLASE 6 TRABAJO DE INVESTIGACION EN CAMPO

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CLASE 7

PAN DE MOLDE (Dulce)

Ingredientes Harina Agua helada Leche en polvo Levadura Mejorador Huevo Sal Azcar Mantequilla Colorante amarillo Huevo

Cantidad Kg 200 ml 20 gr. 25 gr. 5 gr. 2 unid. 10 gr. 185 gr. 50 gr. 1.2 ml

Descripcin Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua helada mezclada con los huevos y el colorante, amasar, agregar la manteca de a pocos. Amasar, formar bollos de masa de 700 gr. cada uno. Colocar en molde aceitado. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche, espolvorear ajonjol. Llevar a horno de 180C durante 45 minutos

Otros

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PAN DE MAIZ

Ingredientes Harina Leche en polvo Polenta Margarina Mejorador Azcar Agua Levadura fresca Sal Huevo

Cantidad 850 gr. 20 gr. 150 gr. 100 gr. 5 gr. 120 gr. litro 50 gr. 15 gr. 2 Unid.

Descripcin Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua mezclada, huevos y amasar, agregar la mantequilla de a poco. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 170C durante 20 minutos.

Otros

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PAN CIABATA

Ingredientes Harina Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Harina ciabata

Cantidad Kg. 200 ml 25 gr. 7.5 gr. 50 ml 50 gr.

Descripcin Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua y el aceite. Amasar. Reposar espolvoreando harina por abajo y arriba de la masa. Cubrir con film. Desgasificar, estirar un rectngulo de 1 cm de espesor. Juntar los extremos aplanando y apretando, espolvorear abundante harina para que no se pegue. Cortar cada 10 cm. Colocar en placa enharinada. Dejar levar hasta que doble el volumen. Luego voltear con cuidado para no deformarlos. Colocar en placa aceitada. No barnizar. Llevar a horno con vaporizador de 200C durante 15 minutos.

Otros

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CLASE 8

PAN DE CEBOLLA

Ingredientes Harina Cebolla Sal Mejorador Azcar Levadura Manteca Cilandro Agua

Cantidad 1 Kg 200 gr. 30 gr. 3 gr. 70 gr. 50 gr. 130 gr. 4 ratas. 650 cc

Descripcin Mezclar los ingredientes secos con la levadura. Agregar la leche mezclada con las yemas y la vainilla, amasar, agregar la mantequilla de a pocos. Incorporar la cebolla cortada en brunoise, frita. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 150C durante 20 minutos.

Otros

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ROSCA DE REYES

Ingredientes Harina Sal Mejorador Azcar Levadura Yema Esencia de vainilla Leche fresca Mantequilla Pasas Pecanas Fruta confitada Esencia de panetn

Cantidad 1 Kg. 10 gr. 10 gr. 300 gr. 50 gr. 2 unid. 10 cc litro 140 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr. 5 cc.

Descripcin Mezclar los ingredientes secos con la levadura. Agregar la leche mezclada con las yemas y la vainilla, amasar, agregar la mantequilla de a pocos. Incorporar las frutas secas. Amasar, formar una trenza. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche. Llevar a horno de 150 C durante 20 minutos.

Otros

Para Pintar 2 Unid. huevo

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PAN DE CHIRIMOYA

Ingredientes Harina Sal Mejorador Azcar Levadura Yema Esencia de vainilla Leche fresca Mantequilla Chirimoya

Cantidad 1 Kg. 10 gr. 3 gr. 300 gr. 50 gr. 2 unid. 10 cc 400ml. 140 gr. 5 gr.

Descripcin Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche mezclada con las yemas y la vainilla, amasar, agregar la mantequilla de a poco. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Colocar crculos de empaste de chirimoya. Se realizar estirando la masa con un rodillo. Pegar sobre el pan con clara de huevo. Hacer incisiones con la ayuda de un cuchillo. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche. Llevar a horno de 150C durante 20 minutos.

Otros

Empaste de Chirimoya 250 gr. harina 50 gr. maicena 100 gr. azcar en polvo 10 ml esencia de chirimoya 150 gr. manteca

Batir la manteca con el azcar cernida, agregar la esencia, unir con la harina y la maicena. Amasar, estirar entre 2 film con la ayuda de un rodillo. Cortar con un cortador redondo. Colocarlo sobre el bollo, pegndolo con clara. Dejar levar hasta que doble su volumen. Llevar a horno de 200C durante 15 minutos.

CLASE 9 TRABAJO DE INVESTIGACION EN CAMPO Pgina 22

CLASE 10

PAN DE NUECES

Ingredientes Harina Azcar Agua Sal Manteca Levadura fresca Nueces

Cantidad 1 Kg. 75 gr. 500 ml 25 gr. 50 gr. 50 gr. 200 gr.

Descripcin Mezclar la harina con sal, azcar, manteca y agua. Amasar durante 10 minutos hasta obtener una masa elstica. Agregar la levadura y las nueces picadas. Mezclar y seguir amasando hasta lograr una masa uniforme. Dividir la masa en porciones de 25 gr. aproximados cada uno. Hacer bollos. Colocar sobre una placa previamente aceitada cubierta con film. Dejar reposar hasta que doble su volumen. Precalentar el horno a 175 C. Hornear por 18 a 20 minutos.

Otros

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ROSQUITA DE MANTECA

Ingredientes Harina Agua Esencia de vainilla Polvo de hornear Manteca Colorante amarillo huevo Azcar Ans Sal Yema

Cantidad

Descripcin

Otros

Kg. Mezclar los ingredientes secos. Agregar 100 ml el agua mezclada con las yemas y la 2.5 ml. vainilla, amasar, agregar la manteca de 4 gr. a poco. Amasar, realizar rollitos, 200 gr. torcerlos. Cerrar en forma circular. 2.5 ml. Pintar con yema batida mezclada con 90 gr. leche. Llevar a horno de 180C durante 5 gr. 25 minutos. 2.5 gr. 10 gr. 2 unid.

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PAN DE SALVADO DE TRIGO

Ingredientes Agua Azcar Harina Levadura fresca Margarina Salvado de trigo

Cantidad 600 cc 100 gr. 900 gr. 35 gr. 80 gr. 100 gr.

Descripcin Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente; aadir el azcar y la margarina blanda. Mezclar con cuchara de madera mientras se va agregando de a poco la harina y el salvado. Formar una masa blanda, no demasiado hmeda, amasar hasta que resulte suave y homognea. Cubrir y dejar descansar 20'. Ubicar sobre moldes alargados enmantequillados. Cubrir con film, dejar levar. Hornear a 150C durante 20'.

Otros

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PAN PITA

Ingredientes Harina Sal Agua Levadura

Cantidad 1 Kg. 30 gr. 600 a 650 ml. agua 30 gr.

Descripcin Mezclar los ingredientes secos. Agregar el lquido mezclado y amasar, formar bollos. Dejar levar por media hora aproximadamente, estirar con un rodillo con harina y dejar reposar, poner en lata para horno. Llevar a horno de 250C durante 5 minutos aproximadamente.

Otros

CLASE 11: TRABAJO DE INVESTIGACIN EN CAMPO CLASE 12: EXAMEN FINAL PRCTICO Pgina 26