LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA PANGAN

“UJI AKTIVITAS ENZIM LIPASE”

Dosen Pembimbing:

Ifwarisan Defri, S.TP., M.Si

Nama : Ardhia Putri A. S.

NPM : 20033010039

Kelompok : A3

Tanggal Praktikum : 11 November 2021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR
2021
DASAR TEORI
Enzim merupakan sekelompok protein yang mengatur dan menjalankan
perubahan-perubahan kimia dalam sistem Biologi. Enzim dihasilkan oleh organ-organ
pada hewan dan tanaman yang secara katalitik menjalankan berbagai reaksi, seperti
hidrolisis, oksidasi, reduksi, isomerasi, adisi, transfer radikal, pemutusan rantai karbon
(Sumardjo, 2009). Secara umum, enzim menghasilkan kecepatan, spesifikasi, dan kendali
pengaturan terhadap reaksi dalam tubuh. Enzim berfungsi sebagai katalisator, yaitu
senyawa yang meningkatkan kecepatan reaksi kimia (Marks, dkk., 2000). Suatu enzim
dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011 kali lebih cepat dibandingkan ketika reaksi
tersebut tidak menggunakan katalis. Seperti katalis lainnya, enzim juga menurunkan atau
memperkecil energi aktivasi suatu reaksi kimia (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Dalam
reaksi tersebut enzim mengubah senyawa yang selanjutnya disebut substrat menjadi
suatu senyawa yang baru yaitu produk, namun enzim tidak ikut berubah dalam reaksi
tersebut (Palmer, 1991). Setiap enzim memiliki aktivitas maksimum pada suhu tertentu,
aktivitas enzim akan semakin meningkat dengan bertambahnya suhu hingga suhu
optimum tercapai. Setelah itu kenaikan suhu lebih lanjut akan menyebabkan aktivitas
enzim menurun (Megiadari, 2009).
International Unit of Biochemistry (IUB) telah membagi enzim ke dalam enam
golongan, yaitu golongan enzim oksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerase
dan ligase. Berdasarkan klasifikasi yang direkomendasikan oleh Enzyme Commision the
International Union of Biochemistry, lipase termasuk kelompok enzim yang dikenal
sebagai ester hidrolase dan diklasifikasikan sebagai enzim kelas 3.1. Pada pengertian
lebih sempit, lipase yang menghidrolisis ester menjadi asam lemak disebut carboxyl ester
hydrolase dan diklasifikasikan ke dalam kelas 3.1.1. Lipase lebih jauh kemudian
diklasifikasikan menurut substrat yang digunakan. Kebanyakan lipase bekerja dengan
ester atau gliserol, yang merupakan sumber dari sebagian besar material lemak di alam.
Glicerol ester hydrolase diklasifikasikan sebagai EC 3.1.1.3 (Ngom, 2000).
Enzim lipase adalah enzim yang bekerja untuk menghidrolisis lemak dan minyak.
Berdasarkan fungsi fisiologisnya enzim lipase mempunyai peranan penting
menghidrolisis lemak dan minyak menjadi asam lemak dan gliserol yang dibutuhkan
dalam proses metabolisme. Enzim lipase ini dapat memecah ikatan ester pada lemak
sehingga menjadi asam lemak dan gliserol (Poedjiadi dan Supriyanti, 2007). Menurut
Mingrui Yu dkk., (2007) lipase merupakan kelompok enzim yang secara umum berfungsi
dalam hidrolisis triasilgliserol (trigliserida) untuk menghasilkan asam lemak rantai
panjang dan gliserol.
Lipase termasuk serin hidrolase dan memiliki stabilitas yang tinggi pada pelarut
organik. Beberapa jenis lipase menunjukkan aktivitas chemo-, regio- dan
enantioselectivity. Lipase termasuk enzim hidrolase yang bekerja pada lingkungan air
pada ikatan ester karboksil yang terdapat pada triasilgliserol untuk memisahkan asam
lemak dan gliserol. Substrat alami untuk lipase adalah triasilgliserol rantai panjang yang
memiliki kelarutan yang rendah di dalam air, dan reaksi ini dikatalisis pada daerah yang
berhubungan antara lipid dan air. Di bawah keadaan yang sedikit air, lipase memiliki
kemampuan unik, yaitu melakukan reaksi yang sebaliknya, menyebabkan terjadinya
esterifikasi, alkoholisis dan asidolisis. Selain lipolisis, lipase juga memiliki aktivitas
esterolitik sehingga mempunyai substrat yang banyak (Gupta et al., 2004).
Aktifitas lipase mempunyai satuan unit (U). Satu unit aktifitas lipase setara
dengan 1 µmol asam lemak bebas yang dihasilkan dari hidrolisis substrat yang dikatalisis
oleh lipase tiap satuan menit (Handayani, 2005). Untuk menentukan aktifitas optimum
pada kondisi optimum lipase maka perlu dilakukan aktifitas enzimatik pada variasi
temperatur dan pH, sehingga akan diketahui aktifitas lipase disetiap rentang temperatur
dan pH yang ditentukan. Uji aktivitas enzim lipase dapat dilakukan dengan metode
potensiometri. Prinsip dari uji aktivitas enzim ini adalah substrat olive oil dibuat dalam
bentuk emulsi dan diberi enzim lipase yang belum diketahui keaktifannya, diinkubasi
pada temperatur 35°C dan pH 5,6 (Crueger, 1984). Selama inkubasi asam lemak bebas
dilepaskan dan akan mengalami penurunan pH. Dengan cara titrasi, baik secara manual
maupun otomatis akan didapat jumlah titer persatuan waktu yang merupakan harga
aktivitas lipase. Untuk mendapatkan emulsi yang stabil biasanya ditambahkan gum
arabik, tetapi dapat juga digunakan hidroksimetilselulosa atau natrium oleat (Winarno,
1986).
Keaktifan lipase diketahui dengan habisnya substrat atau timbulnya produk
hidrolisis asam lemak bebas. Habisnya substrat dapat dideteksi antara lain dengan
pewarna nile blue sulfat yang bewarna biru. Sebelum hidrolisis, larutan lemak akan
berwarna pink yaitu warna yang ditimbulkan oleh reaksi antara nile blue sulfat dengan
globula lemak. Bila substrat telah habis dihidrolisis, warna pink akan berubah kembali
menjadi biru. Produk asam lemak yang dibebaskan dapat digunakan untuk mendeteksi
keberadaan enzim lipase dengan menggunakan metoda pelat dengan media agar. Metoda
pelat dilakukan dengan menggunakan sen lain methyl red, phenol red, rhodamine B, yang
terjadi menyebabkan terbentuknya warna atau disekitar koloni (Kulkarni, 2002).
Metoda yang digunakan untuk memperkirakan aktivitas lipase secara kuantitatif
adalah metoda titrimetri, interfacial tensiometry, Spectroscopy (photometry, fluorimetry,
infrared dan turbidimetri), kromatografi, immunochemistry dan konduktometri. Sebagian
besar metoda tersebut didesain untuk memperkirakan produk hasil reaksi hidrolisis
(Kulkarni, 2002).
Aktivitas enzim yang diukur menggunakan metoda titrimetri pada prinsipnya
adalah pembuatan substrat dalam bentuk emulsi kemudian diberi enzim lipase yang
belum diketahui keaktifannya dan diinkubasi pada temperatur dan pH optimumnya.
Selama inkubasi, proses reaksi terjadi sehingga asam lemak bebas dilepaskan. Hal ini
akan menurunkan pH. Titrasi yang dilakukan menggunakan larutan alkali akan
menghasilkan jumlah titer persatuan waktu yang menunjukkan jumlah asam lemak yang
dihasilkan. Jumlah asam lemak tersebu menunjukkan harga aktivitas lipase. Emulsi yang
stabil dan peningkatan sensitifitas pengujian dapat dilakukan dengan menambahkan gum
arabik, hidroksimetilselulosa atau natrium oleat (Winarno, 1986).
Aktivitas optimum lipase tergantung juga dari senyawa pengemulsi yang
digunakan karena lipase hanya bekerja pada fasa antara minyak dan air. Dalam hal ini,
substrat perlu diubah terlebih dahulu menjadi emulsi minyak-air. Substrat yang sering
digunakan dalam penelitian adalah minyak zaitun, lemak susu, atau senyawa murni
seperti tributirin dan triolein. Terdapatnya garam juga sangat mempengaruhi aktivitas
lipase. Pada konsentrasi NaCl 7,0 mM, lipase menunjukkan aktivitas yang maksimum,
tetapi kemudian menurun. Garam kalsium juga meningkatkan aktivitas lipase dan
membantu meningkatkan daya tahan enzim tersebut terhadap panas (Winarno, 1986).
Uji aktivitas enzim lipase yang dilakukan oleh Nopiani et al., (2017) adalah uji
aktivitas menggunakan metode titrimetri (Pereira, 2001) : 2 mL minyak zaitun, 1 mL
buffer posfat 0,05M pH 7 dan 1 mL enzim inkubasi 35ºC selama 30 menit. Substrat
enzim diinaktifkan dengan 1 mL campuran aseton : etanol (1:1), titrasi dengan NaOH
0,05 N menggunakan indikator PP 1%. Titrasi dihentikan pada saat terjadi perubahan
warna larutan menjadi merah muda. Pengukuran aktivitas dilakukan secara duplo. Untuk
penentuan blanko dilakukan dengan komposisi larutan yang sama, tetapi saat dimasukkan
enzim dengan segera ditambahkan campuran aseton : etanol (1:1) 1 mL, titrasi dengan
prosedur yang sama dengan analisis sampel.
 Penelitian yang dilakukan oleh Maryanti et al., (2010) menjelaskan bahwa pada
metode titrimetri, banyaknya asam lemak yang dilepaskan akan dititrasi oleh NaOH
sehingga volume NaOH sama dengan volume asam lemak yang dihasilkan oleh aktivitas
lipase crude. NaOH dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat pada
lipase crude. Kondisi ini digunakan sebagai kondisi kontrol pada penentuan aktivitas
enzim dan juga penentuan dengan perubahan pH. Pada proses titrasi larutan diamati
perubahan warna dari putih menjadi pink. Warna pink ini menunjukkan adanya asam
lemak bebas. Jika larutan tidak mengalami perubahan warna kembali maka asam lemak
yang dihasilkan dari enzim telah habis dititrasi. Bisa dikatakan bahwa enzim lipase tidak
melakukan aktifitas untuk memproduksi asam lemak kembali.

TUJUAN
1. Praktikan mampu mempraktikkan cara membuat ekstrak kasar enzim lipase
2. Praktikan mampu mempraktikkan cara menguji aktivitas lipase dari susu
3. Praktikan mampu mengetahui cara menghitung aktivitas enzim
 METODOLOGI

ALAT BAHAN
1. Penangas air 1. Susu sapi
2. Gelas kimia 2. Larutan ekstrak enzim lipase kasar
3. Tabung ukur 3. Larutan NaCl
4. Erlenmeyer 4. Alkohol
5. Pipet tetes 5. Indikator PP
6. Buret

CARA KERJA
Menyiapkan preparasi alat dan bahan.
↓
Memanaskan substrat (susu sapi segar) dengan suhu 80°C selama 10 menit
↓
Memasukkan substrat (susu sapi pasteurisasi) sebanyak 8 ml dalam
erlenmeyer 100 ml dan menyeimbangkan suhunya dalam penangas air 37°C
↓
Menambahkan 2 ml ekstrak enzim lipase kasar
↓
Menginkubasi pada suhu 37°C selama 10 menit
↓
Sebagai blanko adalah susu sebanyak 8 ml ditambag 2 ml larutan pengekstrak
enzim (NaCl) dan 40 ml alkohol tanpa dilakukan inkubasi
↓
Menambahkan 5 tetes indikator PP pada blanko
↓
Menitrasi blanko dengan 0,1 N NaOH sehingga berubah menjadi warna pink
↓
Setelah sampel selesai diinkubasi, ditambahkan 40 ml alkohol
↓
Menambahkan 5 tetes indikator PP pada sampel
↓
Menitrasi dengan 0,1 N NaOH sehingga berubah menjadi warna pink
 HASIL PENGAMATAN

Sampel Substrat V NaOH (ml) Aktivitas Lipase

Enzim lipase (2 ml) 3,8 1,9 × 10-2

Susu sapi segar
(8 ml)
Blanko (8 ml) 2,7 3,37 × 10-3
 PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, praktikan melakukan praktikum tentang uji aktivitas
enzim lipase. Pengujian dilakukan dengan tujuan mengetahui cara membuat ekstrak kasar
enzim lipase, cara menguji aktivitas lipase dari susu, dan cara menghitung aktivitas
enzim. Substrat yang digunakan berupa susu segar, karena susu mengandung lemak susu
yang dapat digunakan sebagai substrat. Hal ini dikarenakan aktivitas optimum lipase
tergantung juga dari senyawa pengemulsi yang digunakan karena lipase hanya bekerja
pada fasa antara minyak dan air. Dalam hal ini, substrat perlu diubah terlebih dahulu
menjadi emulsi minyak-air. Substrat yang sering digunakan dalam penelitian adalah
minyak zaitun, lemak susu, atau senyawa murni seperti tributirin dan triolein (Winarno,
1986).
Enzim merupakan sekelompok protein yang mengatur dan menjalankan
perubahan-perubahan kimia dalam sistem Biologi. Enzim dihasilkan oleh organ-organ
pada hewan dan tanaman yang secara katalitik menjalankan berbagai reaksi, seperti
hidrolisis, oksidasi, reduksi, isomerasi, adisi, transfer radikal, pemutusan rantai karbon
(Sumardjo, 2009). International Unit of Biochemistry (IUB) telah membagi enzim ke
dalam enam golongan, yaitu golongan enzim oksidoreduktase, transferase, hidrolase,
liase, isomerase dan ligase. Berdasarkan klasifikasi yang direkomendasikan oleh Enzyme
Commision the International Union of Biochemistry, lipase termasuk kelompok enzim
yang dikenal sebagai ester hidrolase dan diklasifikasikan sebagai enzim kelas 3.1.
Enzim lipase adalah enzim yang bekerja untuk menghidrolisis lemak dan minyak.
Berdasarkan fungsi fisiologisnya enzim lipase mempunyai peranan penting
menghidrolisis lemak dan minyak menjadi asam lemak dan gliserol yang dibutuhkan
dalam proses metabolisme. Enzim lipase ini dapat memecah ikatan ester pada lemak
sehingga menjadi asam lemak dan gliserol (Poedjiadi dan Supriyanti, 2007). Menurut
Mingrui Yu dkk., (2007) lipase merupakan kelompok enzim yang secara umum berfungsi
dalam hidrolisis triasilgliserol (trigliserida) untuk menghasilkan asam lemak rantai
panjang dan gliserol.
Berdasarkan pada hasil pengamatan dengan menggunakan sampel 2 ml ekstrak
enzim lipase kasar, setelah sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N maka terjadi
perubahan warna menjadi warna pink (merah jambu). Warna pink ini menunjukkan
adanya asam lemak bebas. Penelitian yang dilakukan oleh Maryanti et al., (2010)
menjelaskan bahwa pada metode titrimetri, banyaknya asam lemak yang dilepaskan akan
dititrasi oleh NaOH sehingga volume NaOH sama dengan volume asam lemak yang
dihasilkan oleh aktivitas lipase crude. NaOH dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang terdapat pada lipase crude. Kondisi ini digunakan sebagai kondisi kontrol
pada penentuan aktivitas enzim dan juga penentuan dengan perubahan pH. Pada proses
titrasi larutan diamati perubahan warna dari putih menjadi pink. Warna pink ini
menunjukkan adanya asam lemak bebas. Jika larutan tidak mengalami perubahan warna
kembali maka asam lemak yang dihasilkan dari enzim telah habis dititrasi. Bisa
dikatakan bahwa enzim lipase tidak melakukan aktifitas untuk memproduksi asam lemak
kembali.
Aktivitas enzim yang diukur menggunakan metoda titrimetri pada prinsipnya
adalah pembuatan substrat dalam bentuk emulsi kemudian diberi enzim lipase yang
belum diketahui keaktifannya dan diinkubasi pada temperatur dan pH optimumnya.
Selama inkubasi, proses reaksi terjadi sehingga asam lemak bebas dilepaskan. Hal ini
akan menurunkan pH. Titrasi yang dilakukan menggunakan larutan alkali akan
menghasilkan jumlah titer persatuan waktu yang menunjukkan jumlah asam lemak yang
dihasilkan. Jumlah asam lemak tersebut menunjukkan harga aktivitas lipase (Winarno,
1986).
Selanjutnya, pada pengujian kedua dengan menggunakan sampel blanko 8 ml,
setelah sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N maka terjadi perubahan warna
menjadi warna pink (merah jambu). Hal ini sama dengan hasil dari pengujian
sebelumnya yang menandakan adanya asam lemak bebas pada sampel. Pada sampel ini
dilakukan penambahan NaCl yang berpengaruh pada aktivitas lipase. Menurut Winarno
(1986), terdapatnya garam juga sangat mempengaruhi aktivitas lipase. Pada konsentrasi
NaCl 7,0 mM, lipase menunjukkan aktivitas yang maksimum, tetapi kemudian menurun.
Garam kalsium juga meningkatkan aktivitas lipase dan membantu meningkatkan daya
tahan enzim tersebut terhadap panas.
Setelah melakukan proses titrasi sampai terbentuk warna pink, maka selanjutnya
menghitung volume NaOH yang dibutuhkan untuk proses titrasi dengan rumus:
ml NaOH ×N NaOH
Aktivitas Lipase =
gr sampel × menit
 Maryanti et al., (2010) menjelaskan bahwa pada metode titrimetri, banyaknya
asam lemak yang dilepaskan akan dititrasi oleh NaOH sehingga volume NaOH sama
dengan volume asam lemak yang dihasilkan oleh aktivitas lipase crude. NaOH
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat pada lipase crude.
Kondisi ini digunakan sebagai kondisi kontrol pada penentuan aktivitas enzim dan juga
penentuan dengan perubahan pH. Pada proses titrasi larutan diamati perubahan warna
dari putih menjadi pink. Warna pink ini menunjukkan adanya asam lemak bebas.
Hasil penghitungan nilai aktivitas enzim lipase pada substrat tertinggi yaitu pada
sampel enzim lipase 2 ml dengan nilai sebesar 1,9 × 10-2, sedangkan pada sampel blanko
8 ml didapatkan nilai sebesar 3,37 × 10-3. Menurut Putri (2016), semakin aktif aktivitas
enzim lipase, maka lemak dan minyak yang dihidrolisis akan semakin banyak sehingga
asam lemak bebas yang dihasilkan akan semakin banyak.
Aktivitas lipase optimum pada suhu 40°C dengan nilai aktivitas sebesar 1,17
U/mL. Hal ini dikarenakan penambahan suhu dapat meningkatkan laju reaksi katalitik
enzim karena meningkatkan energi kinetik molekul-molekul yang bereaksi sehingga
reaksi akan lebih sering terjadi antara substrat dengan enzim (Dukgande et al., 2014).
 KESIMPULAN

1. Enzim lipase berfungsi untuk menghidrolisis lemak dan minyak menjadi asam
lemak dan gliserol.
2. Aktivitas enzim lipase dapat diukur dengan metode titrimetri untuk mengetahui
jumlah asam lemak.
3. NaOH dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat pada
enzim lipase kasar
4. Aktivitas enzim lipase terbesar terdapat pada sampel yang menggunakan enzim
lipase 2 ml
 DAFTAR PUSTAKA

D Ardiansyah, Seno Aulia, and Nurvika S. Simbolon. "Uji aktivitas antiobesitas dari
ekstrak etanol daun malaka (Phyllanthus emblica L.) terhadap tikus putih jantan
galur wistar." JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI FARMASI INDONESIA 7.1
(2018).
Dukhande M. S. dan Pawar A. C. 2014. Effect of various physio-chemical parameters on
production of lipase by Staphylococcus pasteuri. Biosci Biotecnol Res Asia.
11(3):1521-1524.
Kurnia, Dianty Rosirda D. Studi Aktivitas Enzim Lipase dari Aspergillus niger sebagai
biokatalis pada proses gliserolisis untuk menghasilkan monoasilgliserol. Diss.
Universitas Diponegoro, 2010.
Maryanty, Yanty, and Hesti Pristianti. "Produksi crude lipase dari Aspergillus niger pada
substrat ongok menggunakan metode fermentasi fasa padat." (2010): 1-6.
NOPIANI, NOPIANI, YANDRI AS, and SUTOPO HADI. "Peningkatan Kestabilan
Enzim Lipase Dari Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 Dengan Amobilisasi
Menggunakan Bentonit." Jurnal Analis Kesehatan 5.1 (2017): 504-510.
Supriyatna, Ateng, Ayu Agustini Jauhari, and Dyna Holydaziah. "Aktivitas enzim
amilase, lipase, dan protease dari larva Hermetia illucens yang diberi pakan jerami
padi." Jurnal Istek 9.2 (2015).
 APPENDIX

Aktivitas Lipase ml NaOH ×N NaOH

=
gr sampel × menit
(Enzim Lipase)
3,8 × 0,1
=
2 × 10

0,38
=
20

= 0,019

= 1,9 × 10-2

Aktivitas Lipase ml NaOH ×N NaOH

=
gr sampel × menit
(Blanko)
2,7 × 0,1
=
8 × 10

0,27
=
80

= 0,00337

= 3,37 × 10-2
 LAMPIRAN

Gambar 1. Persiapan Alat dan Bahan

Gambar 2. Penambahan ekstrak enzim lipase kasar

Gambar 3. Proses Titrasi

Gambar 4. Hasil Titrasi