QUINUA DEFINICIN: La quinua, qunoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas.

Es un cultivo que se produce en los Andes de Per, Argentina, Bolivia, Chile, Colombia y Ecuador adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Per y de los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidn su uso es el de un cereal. La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y argentinos desde hace unos 5000 aos. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se considera que fue utilizado en el pasado tambin para usos cosmticos en la zona del altiplano peruano boliviano argentino.1 Crece desde el nivel del mar en el Per, hasta los 4000 msnm en los Andes, aunque su altura ms comn es a partir de los 2500 msnm. USOS: Alimentacin: la quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminocidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. La quinua reventada se puede utilizar para la elaboracin de distintos tipos de panes ya sea de tipo tradicionales como industriales ya que permite mejorar caractersticas del gluten de la masa, hacindolo mas resistente y de esta forma favorece a una buena absorcin de agua. Este comportamiento se ve an mas favorecido si se utiliza mezcla de quinoa y amaranto. Se efectuaron comparativos de panes donde en uno se utilizaba una mezcla de quinoa y amaranto, y en otro maz y amapola; y en dicha evaluacin se observa diferencias en la absorcin de agua. La harina de quinua es producida y comercializada en el Per, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido as sus derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad (ao 2007) se est desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile. Uno de sus platos tpicos de la zona del Cusco es el pesqu o pesk, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne, tambin se utiliza cada vez ms para relleno de empanadas.

Un problema para la masificacin de la produccin de qunoa es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo caracterstico. Esta toxina suele sacarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y por lavado en abundante agua. Medicinales: la quinua es considerada ancestralmente tambin como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos ms frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abcesos, hemorragias, luxaciones y cosmtica. Rituales: como grano madre la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista espaola, este fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos al considerarlos asociados a rituales paganos.

NUTRICIN: La quinua posee un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn, un alto grado de aminocidos, entre los aminocidos estn la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, bsicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fsforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.

El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es ms del doble que cualquier otro cereal. El nivel de protenas contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana. La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido linoleico, esencial para la dieta humana. Tambin contiene un alto nivel de calcio, fsforo, hierro. En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin. Nota: el nombre kiwicha tambin es dado a otro vegetal alimenticio que crece naturalmente en las mismas regiones

COMPOSICIN QUMICA DE LA QUINUA: Protena El contenido de protena de la quinua es del 12 % promedio, en comparacin con otros cereales es mayor y menor a las de las leguminosas, para alcanzar el mismo nivel de proteica que la carne tendra que triplicarse la cantidad de quinua ingerida, en el cuadro N 1.4.1 se muestra el contenido de protena de algunos alimentos. Cuadro N 1.4.1 Porcentaje de protena de algunos alimentos Alimento Porcentaje de Protena Quinua 12.0 Carne 16.0 Huevo 12.2 Trigo 8.6 Maz 9.0 Soja 27 Calidad de la protena La quinua se caracteriza no por el contenido de protena si no por la calidad de la protena, es por esta razn que la quinua es ideal para mejorar el valor nutricional de algunos alimentos, en el cuadro N 1.4.1.1 se muestra el contenido de aminocidos de la quinua, la calidad proteica depende del contenido de los aminocidos esenciales y la determinacin se realiza con la comparacin del contenido de aminocidos esenciales de la leche o del huevo, encontrndose que los aminocidos limitantes son los azufrados en el caso de la quinua y este dficit debe ser suplidos por otros alimentos con alto contenido de estos aminocidos Cuadro N 1.4.1.1 Contenido de aminocidos de la quinua Aminocido mg/100 gr Alimento Acido Aspartico 876

Treonina 420 Serina 444 Acido Glutmico 1428 Prolamina 372 Gliadina 624 Alanita 564 Valina 540 Isoleucina 432 Leucina 720 Tirosina 336 Fenilalanina 492 Lisina 672 Histidina 288 Arginina 841 Metionina 240 Cisterna Triptofano 66 Grasa El contenido de grasa es mayor en relacin a otros cereales tal como se muestra en el cuadro N 1.4.2 (a), el contenido de grasa en la quinua es 6 %, como se puede observar en el cuadro N 1.4.2. (b) es una fuente rica de cidos grasos esenciales como es el acido linoleico y linolenico. Cuadro N 1.4.2 (a) Porcentaje de grasa de algunos alimentos Alimento Porcentaje de Grasa Quinua 8.2 Carne 28.6 Huevo 10.4 Trigo 1.5 Maz 4.5 Soja 18.9 Cuadro N 1.4.2 (b) Porcentaje de cidos grasos de la quinua Acido Graso Porcentaje Caproico, capralico, cprico, laurico, meristico 0 Palmitito 15.2 Estearico 31.3 Araquidico 0 Rpolsat 0.17 Palmito 0 Oleico 46.0 Linoleico 7.8 Linolenico, gadoleico, eicosanoico, ercico 0

Almidn

El almidn es la mezcla de dos glucanos de una amilosa y un amilo pectina, el dimetro de almidn de la quinua es inferior a la del Maz y del Trigo, el almidn de la quinua empieza a gelatinizarse a una temperatura similar a la del trigo y la papa, Saponina Son glucsidos amargos que pueden causar hemlisis en los eritrocitos son extremadamente txicos para animales de de sangre fra (anfibios y peses) por su propiedad de bajar la tensin superficial, posen diferentes tipos de estructura qumica, pero todas tienen la propiedad de producir espuma. Se puede extraer con agua o etanol caliente con evaporacin. En si estas sustancias tienen tres propiedades distintivas que son; sabor amargo, potentes surfactantes y producen hemlisis sobre los eritrocitos. Vitaminas y Minerales El contenido de minerales de la quinua se muestra en el cuadro N 1.4.5(a) Cuadro N 1.4.5(a) Contenido de minerales de la quinua Minerales Contenido Potasio(K) 697 mg Magnesio (Mg) 270 mg Sodio (Na) 11.5 mg Cobre (Cu) 3.7 mg Manganeso (Mn) 37.5 mg Zinc (Zn) 4.8 mg Calcio (Ca) 127 mg Fsforo (P) 387 mg Hierro (Fe) 12 mg En el cuadro N 1.4.5 (b) se muestra el contenido de vitaminas de la quinua Cuadro N 1.4.5 (b) Contenido de vitaminas de la quinua Vitaminas mg./100 g de materia seca Vitamina A ( carotenos ) 0.12 - 0.53 Vitamina E 4.60 - 5.90 Tiamina 0.05 - 0.60 Riboflavina 0.20 - 0.46 Niacina 0.16 - 1.60 Acido ascrbico 0.00 - 8.50

IMPORTANCIA ALIMENTARIA DE LA QUINOA: En los ltimos aos ha aumentado el inters por cultivos de buen valor nutritivo con alto contenido en protenas como lo son la quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) y el amaranto (Amaranthus spp.), pseudocereales cultivados en el rea andina y Meso Amrica desde hace 5000 a 6000 aos . Hay evidencias de que en Chile se cultivaba la quinoa desde antes de la llegada de los espaoles, tanto en la regin cordillerana como en la costa y hasta Chilo. Actualmente en nuestro pas se le cultiva principalmente en el interior de la zona norte, en el Alto Bo-Bo y en la zona costera hasta Cautn. La quinoa es una planta herbcea anual de semilla pequea, lustrosa con contorno liso y el embrin rodea al perisperma. Est conformada por alrededor de un 3% de cscara, un 25% de germen y cotiledones. El contenido de protenas de la semilla vara entre un 14% y 18%. El contenido proteico de la quinoa es superior al de los cereales chilenos, Es importante destacar el alto contenido de lisina en la semilla (6%), aminocido esencial deficitario en la mayora de las protenas vegetales y limitantes del trigo. Por otra parte, su contenido de calcio, fsforo y fierro es alto respecto del de otros cereales. La Quinua es el cereal de mayor y ms completa composicin en aminocidos que existen sobre el planeta. Contiene los 20 aminocidos (incluyendo los 10 esenciales), especialmente la Lisina, que es de vital importancia para el desarrollo de las clulas del cerebro, los procesos de aprendizaje, memorizacin y raciocinio, as como para el crecimiento fsico Su fcil digestibilidad los convierte en un reconstituyente por excelencia, ideal para la alimentacin de enfermos convalecientes o nios con sntomas de desnutricin crnica. La quinoa, es excepcionalmente alta en lisina, un aminocido no muy abundante en el reino vegetal. Contiene todos los aminocidos esenciales, particularmente arginina e histidina, que son muy apropiados para la alimentacin infantil. En resumen. La quinoa posee la mayor proporcin y mejores protenas respecto del resto de cereales, es rica en cidos grasos y minerales (es una fuente de vitamina E y de varias vitaminas del grupo B). Es rica en hidratos de carbono, protenas de alto valor biolgico que contienen todos los aminocidos esenciales, grasas insaturadas, minerales y vitaminas. Adems aporta fibra y no contiene gluten, por lo que pueden tomarlo las personas que tienen celiaqua o intolerancia al gluten, salvo cuando se mezcla con harina de trigo para hacerla panificable (pan de quinoa).