Copyright © The Author(s)

This work is licensed under a Creative Commons

Attribution-ShareAlike 4.0 International License

p-ISSN: 2654-4032, E-ISSN: 2964-6820

Vol. 5, 2022
Hal. 337-342

Analisis Kadar Air Dan Sari Kopi Bubuk Menggunakan Metode

Gravimetri Dan Ekstraksi
Chendy veronica lestari, Rohmatulaili*

Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang, Indonesia

*e-mail korespondensi: rohmatullaili_uin@radenfatah.ac.id

Abstract. According to the National Library Agency, in 2017 Indonesia was a country
with an area of 1.23 million hectares of coffee plantations, dominated by Robusta and
Arabica coffee. Jambi is one of the areas with quite extensive coffee plantations,
which is indicated by the number of coffee bean processing companies. Companies
engaged in the processing of coffee beans include Nefo, Arabica, Angso Duo Coffee,
Ras Chicken. Factors that affect the quality of coffee are processing and drying, where
the parameters that are affected are water content and coffee extract, the maximum
value of the standard water content of ground coffee is 7% and coffee essence is 36%,
which meets the coffee quality standard according to SNI 01-3542- 2004 on how to
test food and beverages. The water content test was carried out by the gravimetric
method by weighing the initial and final weight of the coffee grounds which were
heated using an oven at 130oC, while the coffee extract used the filtering method and
heating using a water bath. The test results show that the coffee circulating in the
Jambi city market has a water content (0.21%-5.42%) and coffee essence (23.58%).
All of these test components have met the requirements of the Indonesian National
Standard.

Abstrak. Menurut Badan Perpustakaan Nasional, pada tahun 2017 Indonesia

merupakan negara yang memiliki luas area perkebunan kopi sebesar 1.23 juta Ha,
dengan didominasi jenis kopi Robusta dan kopi Arabika. Jambi merupakan salah satu
daerah dengan perkebunan kopi cukup luas, yang diindikasikan dengan banyaknya
perusahaan pengolahan biji kopi. Perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan
biji kopi antara lain Nefo, Arabika, Kopi Angso Duo,Ayam Ras. Faktor yang
mempengaruhi kualitas kopi adalah proses pengolahan dan pengeringan, dimana
parameter yang dipengaruhi adalah kadar air dan sari kopi, nilai maksimal standar
kadar air kopi bubuk adalah 7% dan sari kopi adalah 36%, yang memenuhi standar
mutu kopi menurut SNI 01-3542-2004 tentang cara uji makanan dan minuma. uji
kadar air dilakukan dengan metode gravimetri dengan menimbang berat awal dan
akhir bubuk kopi yang dipanaskan menggunakan oven 130oC, sedangkan sari kopi
menggunakan metode penyaringan dan pemanasan menggunakan water bath. Hasil
pengujian menunjukkan kopi yang beredar di pasaran kota Jambi memiliki kadar air
(0,21%-5,42%), dan sari kopi (23,58%). Semua komponen pengujian tersebut telah
memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia.

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Terapan, Vol. 5, 2022 337
Copyright © The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons
Attribution-ShareAlike 4.0 International License

PENDAHULUAN
Menurut Badan Perpustakaan Nasional, pada tahun 2017 Indonesia
merupakan negara yang memiliki luas area perkebunan Kopi sebesar 1.23 juta Ha.
Dari seluruh luas area tersebut, didominasi oleh Jenis Kopi Robusta sekitar 81,96
% dan Jenis Kopi Arabika sebesar 18,04 %. Kota Jambi merupakan bagian dari
wilayah Provinsi Jambi yang memiliki potensi yang cukup besar dalam
perkembangan industri pengolahan kopi..Minum kopi menjadi tradisi masyarakat
Kota Jambi, karena kopi telah dikonsumsi dari generasi ke generasi. Saat ini, para
lanjut usia bahkan muda-mudi lebih memilih minum kopi dibandingkan minuman
jenis lain karena cita rasa yang khas, dengan cita rasa yang khas ini ditambah
adanya pengaruh fisiologis kesegaran setelah diminum menyebabkan kopi banyak
diminati.
Terdapat banyak perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan biji kopi
menjadi kopi bubuk di Kota Jambi. Perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan
biji kopi antara lain CV. Nefo, Arabika, Bintang Tiga, Lega Hati, Kopi Dua Walet,
Kopi Kuda Laut, Asia Raya, Cap Mata, Reski Maju, Indah Jaya, PD. Subur Baru, Cap
Rusa, Kopi Harmoni, Kopi Jaya, Usaha Baru, Kopi Angso Duo, Senang Jaya, Kopi
Bukit Raya dan PD. Ayam Ras yang merupakan perusahaan yang mengolah kopi
menjadi kopi bubuk. Saat ini di Kota Jambi banyak terdapat warung kopi di
pinggiran jalan yang menjual kopi bubuk buatan lokal.
Kopi bubuk adalah sejenis minuman berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi
biji tanaman kopi. Kopi bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas
yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya.Secara umum kopi bubuk yang
diproduksi di Kota Jambi ada dua jenis yaitu kopi bubuk Robusta dan kopi bubuk
Arabika.
Menurut data statistik Internasional Coffe Organization (ICO) tahun 2015
Indonesia merupakan negara penghasil kopi terbaik ke-4, setelah Brazil, Vienam,
dan Colombia. Salah satu provinsi dengan produksi kopi terbesar di Indonesia
yaitu Provinsi Sumatera Selatan. Pada tahun 2015/2016 Indonesia telah
memproduksi kopi mencapai 609.000 ton yang terbagi dalam beberapa daerah
penghasil kopi di Indonesia.semakin bertambah tuntutan penilaian untuk produk
kopi yang baik maka adanya jaminan mutu yang pasti kopi dapat dipasarkan pada
tingkat harga yang mengutungkan. Oleh karena itu terdapat salah satu upaya
untuk mengetahui kualitas kopi ialah dengan mengukur kadar air dan sari kopi
berdasarkan pengolahan dan pengeringan, yaitu mampu menurunkan kadar air
minimal sampai batas maksimal kadar air yang memenuhi standar mutu kadar
kopi Menurut SNI 01-2891-1992 tentang cara uji makanan dan minuman, prinsip
penetapan kadar air adalah kehilangan bobot pada pemanasan 130°C dinggap
sebagai kadar air yang terdapat pada sampel tersebut. Menurut Sudarmadji dkk
(1989) penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan cara
metode gravimetri.

METODOLOGI PENELITIAN
Metode Pengujian kopi bubuk mengacu berdasarkan dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI) 01-3542-2004.

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Terapan, Vol. 5, 2022 338
Copyright © The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons
Attribution-ShareAlike 4.0 International License

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pengujian kadar air adalah botol timbang
tertutup yang digunakan sebagai wadah sambil selama pengovenan Memmert
Uf110, desikator Duran Desikator Vakum Full Set untuk menurunkan suhu sampel
setelah di lakukan pengovenan, oven yang digunakan untuk memanaskan sampel
pada suhu 1050C dan neraca analitik Mettler Toledo untuk mengukur bobot
sampel.
Alat yang digunakan dalam pengujian sari kopi adalah gelas piala, penangas
air Mamert Wnb, pemanas listrik/oven Memmert Uf110, labu ukur 500 ml, pipet
gondok 50 ml, corong, desikator Duran Desikator Vakum Full Set, neraca analitik
Mettler Toledo dan cawan. Bahan yang digunakan sebagai pereaksi adalah
aquadest hingga bubuk kopi larut

Penentuan Kadar Air

PadaPenentuan kadar air dalam kopi bubuk dilakukan dengan metode
gravimetri oven berdasarkan pada prinsip kehilangan bobot pada pemanasan
1050C yang dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada sampel. Panaskan
didalam oven botol lalu ditimbang pada suhu 1050C selama 30 menit, kemudian
dinginkan botol didalam desikator selama 30 menit, ditimbang secara teliti 2 gram
sampel kopi bubuk pada sebuah botol timbang tertutup yang sudah diketahui
bobotnya, dikeringkan sampel pada oven dengan suhu 105CC selama 3 jam,
dinginkan didalam desikator, ditimbang bobot akhir sampel dan diulangi
perlakuan ini sebanyak 2 kali hingga diperoleh boot tetap.
Untuk menghitung kadar air sampel digunakan rumus:
W
Kadar air = × 100%
W1
Dimana:
W = Bobot sampel sebelum dikeringkan, dalam gram
W1= Kehilangan bobot sampel setelah di oven, dalam gram

Penentuan Sari Kopi

Pada penentuan sari kopi dalam kopi bubuk yang dilakukan dengan prinsip
ekstraksi kopi dalam air Ditimbang dengan teliti 2 gram sampel, dimasukkan
dalam gelas piala 500 mL, tambahkan 200 mL air mendidih, diamkan selama 1
jam.Saring larutan sampai ke dalam labu ukur 500 mL, dibilas menggunakan air
panas sampai larutan berwarna jernih.Biarkan larutan sampai suhu kamar,
ditambahkan air dan tepatkan sampai tanda garis, pipet 50 mL larutan ke dalam
cawan yang telah diketahui bobotnya. Panaskan di atas penangas air sampai
mengering, kemudian dimasukkan ke dalam open pada suhu 1050C selama 2 jam.
Dinginkan dalam desikator dan timbang hingga bobot tetap. Untuk menghitung
sari kopi menggunakan rumus:
W1 × 500
% Sari kopi = × 100%
W2 × 50
Dimana:
W1 = Bobot ekstrak
Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Terapan, Vol. 5, 2022 339
Copyright © The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons
Attribution-ShareAlike 4.0 International License

W2 = Bobot contoh

HASIL DAN PEMBAHASAN

Prinsip penentuan kadar air dengan metode gravimetri adalah menguapkan
air yang ada dalam bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang bahan
sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan sedangkan prinsip
metode ekstraksi adalah pemisahan azeotropik air dengan pelarut organik.
penentuan kadar air dengan ekstraksi adalah menguapkan air dengan cairan kimia
yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur
dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air.

Kadar Air
Kadar air adalah jumlah (dalam persen) air yang terkandung pada sampel
kopi bubuk. Peranana kadar air pada kopi bubuk sangrai untuk menjaga daya
tahan penyimpanan kopi bubuk arabika, serta berpengaruh terhadap rasa, aroma
dan cita rasa kopi. Analisis kadar air didalam sampel kopi bubuk menggunakan
acuan SNI 01-2891-1992. Pada pengujian kadar air ini menggunakan metode
gravimetri dengan prinsip Prinsip penentuan kadar air dengan metode gravimetri
adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan, kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan
dalam oven pada suhu 105-110°C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang
konstan (bobot tetap). Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah
banyaknya air yang diuapkan. Pengeringan sampai bobot tetap berarti
pengeringan harus dilanjutkan hingga pada perbedaan dua kali penimbangan
berturut-turut tidak lebih dari 0,50 mg untuk tiap gram zat yang digunakan,
penimbangan kedua dilakukan setelah dipanaskan lagi selama satu jam. Cara ini
relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah bahan lain disamping air juga
ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam
asetat, minyak atsiri. Kadar air mempengaruhi daya tahan bahan selama
penyimpanan terhadap serangan mikroorganisme Kopi bubuk mikroorganisme
selama penyimpanan. Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat kadar air dari sampel kopi
bubuk 271(AKA), 272(MA), 273(AD), 274(GAA), 275(BAK) dan K6(JA) masing-
masing sebesar 2,88%, 2,38%, 5,42%, 1,84%, 0,21% dan 0,80%. Hal ini
menunjukkan bahwa Kopi AKA, MA, AD, GAA, BAK dan JA memenuhi persyaratan .
Pada tabel dapat dilihat bahwa kadar air kopi terendah terdapat pada sampel
275(BAK) dibandingkan dengan sampel kopi bubuk yang lain. Hal ini
menunjukkan bahwa kualitas kopi BAK yang baik. Rendahnya kadar air dalam kopi
BAK dikarenakan karena proses pengeringan biji kopi dan penyangraian yang
lama, sebab hal ini mempengaruhi pada kadar air. Pengeringan bertujuan untuk
mengurangi kadar air sehingga menghambat perkembangan organisme pembusuk
pada biji kopi. Apabila kadar air tinggi pada kopi maka menimbulkan adanya
bakteri, jamur dan serangga akan hidup sehingga menyebabkan penurunan mutu
selama waktu penyimpanan. Suhu dan lama penyangraian sangat mempengaruhi
kadar air Kopi. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak pula kadar air bahan
yang menguap, sedangkan lama penyangraian mengakibatkan kadar air bahan
Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Terapan, Vol. 5, 2022 340
Copyright © The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons
Attribution-ShareAlike 4.0 International License

juga mengalami pengurangan dan menguap sehingga kadar air semakin

berkurang
Tabel 1. Kadar Air

Sari Kopi
Sari kopi termasuk dalam sallah satu uji paremeter kopi bubuk karena sari
kopi merupakan fraksi kopi yang dapat larut dalam air, tersusun dari senyawa-
senyawa kimia organik dan an-organik, seperti asam, kafein, gula, asam
khlorogenat, melanoidin, triglonelin dan mineral. Senyawa terlarut berkontribusi
pada cita rasa seduhan kopi yaitu rasa manis, pahit dan asam. Kadar sari kopi
murni berkisar 20% sampai 36%. Hasil analisa kadar sari kopi pada kopi bubuk
yaitu:

Tabel 2. Kadar Sari Kopi

Pada tabel tersebut dapat dilihat kadar sari kopi sampel kopi bubuk
271,272,273,274,275 dan 276 masing - masing yaitu 24,35%, 23,59%, 21,82%,
22,19%, 24,22% dan 25,32%. Dari keenam sampel tersebut memenuhi
Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Terapan, Vol. 5, 2022 341
Copyright © The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons
Attribution-ShareAlike 4.0 International License

Persyaratan SNI 01-3542-2004. Dari tabel dapat dilihat bahwa kadar sari kopi
terendah yaitu pada sampel 273 dengan nama sampel (kopi AD) sebesar 21, 82%
yang menandakan bahwa kemurnian kopi lebih tinggi dibanding sampel yang kopi
yang lainnya. Hal ini dikarenakan kandungan sari kopi yang bervariasi yang
tergantung pada jenis kopi bubuk, tingkat kematangan buah waktu panen dan
adanya tambahan bahan lain ke dalam kopi bubuk murni tersebut. Kadar sari kopi
juga dipengaruhi oleh tingkat sangrai. Maka makin tinggi sangrai, makin banyak
senyawa organik komplek dalam biji kopi terurai secara thermis menjadi senyawa
organik simpel.

KESIMPULAN
Hasil analisis kadar air menyatakan semua sampel memenuhi syarat SNI
2004 dengan kadar air kopi terendah terdapat pada sampel BAK dengan kadar
0,21%. Hasil analisis kadar abu menyatakan semua sampel memenuhi syarat SNI
2004 dengan kadar abu kopi terendah terdapat pada sampel AD dengan kadar
4,29%. Hasil analisis kadar sari menyatakan semua sampel memenuhi syarat SNI
2004 dengan kadar sari kopi terendah terdapat pada sampel AD dengan kadar
21,82%.

DAFTAR RUJUKAN

[1] T. R. I. R. Saputri, “Metanol Biji Kopi Liberika ( Coffea liberica ),” 2021.
[2] Doddy Y, “Biokimia Universitas Esa Unggul,” J. Gunadharma, pp. 2–40, 2016.
[3] B. Crisanto Putra Mbulu, A. Regita Bellatrix, W. Karya, and J. Bondowoso No,
“Pengaruh Penambahan Ampas Kopi Pada Biogas Terhadap Hasil Serta Laju
Produksi Metana Dan Karbon Dioksida,” 2021.
[4] P. Studi, T. Kimia, and A. Fauzi, “Penurunan Kadar Amonia Dengan Menggunakan
Arang Aktif Ampas Kopi,” J. Chem. Eng., vol. 1, no. 2, 2020.
[5] H. L. Wachamo, “Review on Health Benefit and Risk of Coffee Consumption,” Med.
Aromat. Plants, vol. 06, no. 04, 2017, doi: 10.4172/2155-9821.1000301.

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Terapan, Vol. 5, 2022 342