MTODOS DE PRESERVACIN DE ALIMENTOS MEDIANTE BAJAS TEMPERATURAS

INTRODUCCIN Operaciones unitarias en las que se lleva a cabo una reduccin de temperatura de los alimentos que ralentiza los cambios bioqumicos y microbiolgicos que de otra forma tendran lugar durante el almacenamiento. La conservacin mediante la disminucin de temperatura tiene beneficios importantes en el mantenimiento de las cualidades sensoriales y el valor nutritivo del alimento, dando lugar a productos de alta calidad. A menor temperatura de almacenamiento, mayor es el tiempo de conservacin. En este punto se centran diversos mtodos de preservacin: Aplicacin de fro: Refrigeracin, la congelacin, criognesis y IQF. Las bajas temperaturas inhiben los microorganismos y las enzimas, pero a diferencia del calentamiento, el fro no los destruye. Un aumento en la t permite el crecimiento de bacterias patgenas o aumentar la velocidad de deterioro de los alimentos. Es necesario mantener una temperatura baja y controlada y preparar los alimentos rpidamente con un control cuidadoso de las condiciones higinicas para evitar la contaminacin o dao del producto Existen diferentes niveles de enfriamiento por debajo de los valores de la temperatura ambiente: a) Enfriamiento: 24 a los 14 C, en donde se sita el bienestar humano y las temperaturas alcanzadas por diferentes procesos naturales como el enfriamiento evaporativo y el radiativo, el acondicionamiento del aire y la conservacin de algunos productos perecederos. b) Refrigeracin: Comienzan a suceder los cambios de estado, principalmente del agua y en donde el abatimiento de la temperatura va desde la temperatura de 14 C hasta cerca los 0 C, en la mayora de los casos no ocurre un cambio de fase.

c) Subrefrigeracin: la cual opera en un dominio de temperaturas que va desde 0C hasta cerca de -15 C. En este dominio se lleva a cabo la formacin de hielo. d) Congelacin: En un dominio de temperaturas entre -15 y -35 C, siendo una tcnica utilizada para la conservacin prolongada de los productos perecederos. e) Criogenia: O generacin de muy bajas temperaturas, a valores cercanos al cero absoluto (-273.16C). Es un refrigerante que cambia de fase absorbiendo el calor latente del alimento con el que entra en contacto.

REFRIGERACIN Definicin: Operacin unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre 0C y 8C. Funciones: Reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y bioqumicas en el alimento, prolongando de esta forma la vida til tanto de los alimentos frescos como elaborados. Los alimentos refrigerados poseen prcticamente todo el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas del alimento original, y son considerados por el consumidor como alimentos frescos y saludables. La refrigeracin se utiliza con frecuencia, en combinacin con otras operaciones unitarias para prolongar la vida til de alimentos sometidos a procesos de conservacin poco drsticos. Pasteurizacin + Refrigeracin Cuando la refrigeracin se combina con un control de la composicin de la atmsfera de almacenamiento se consigue una preservacin mejor Refrigeracin + Atm. Modificada

De acuerdo a su temperatura de almacenamiento los alimentos se clasifican en tres grupos (Hendley, 1985): TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO -1C a +1C ALIMENTO Pescado fresco, carnes, embutidos y carnes picadas, carnes y pescados ahumados. Carnes enlatadas pasteurizadas, leche, crema, yogurt, ensaladas, sndwiches, alimentos horneados, pastas, salsas y sopas frescas, pizzas y masas para panadera y pastelera antes de hornear. Carnes cocinadas y pastel de pescado, carnes curadas cocinadas o no, mantequilla, margarina, arroz cocido, quesos duros y jugos de frutas y frutas.

0C a +5C

0C a +8C

Vida til a diversas temperaturas de tejidos animales y vegetales (N.W. Desrosier N. Potter. Ciencia de los Alimentos): Duracin media de vida til (das) ALIMENTO 0C CARNE PESCADO AVES CARNES Y PESCADOS SECOS FRUTAS FRUTOS SECOS HORTALIZAS DE HOJA RAICES SEMILLAS SECAS 6-10 2-7 5-18 1.000 ms 2-180 1.000 ms 3-20 90-300 1.000 ms 1 1 1 350 ms 1-20 350 ms 1-7 7-50 350 ms 22C 38C Menos de 1 Menos de 1 Menos de 1 100 ms 1-7 100 ms 1-3 2-20 100 ms

El control preciso de la temperatura es esencial en todas las etapas de la cadena para evitar que el alimento se deteriore o se produzca una toxiinfeccin. Los alimentos refrigerados poco cidos que son susceptibles de contaminacin por bacterias patgenas deben prepararse, envasarse y almacenarse bajo estrictas condiciones higinicas y control de temperaturas. Carnes frescas y precocinadas, Pizzas y Masas de pan

ALIMENTOS FRESCOS La velocidad de los cambios bioqumicos provocados por microorganismos o enzimas de los propios alimentos, cambia logartmicamente al variar la temperatura. Refrigeracin: Detiene las transformaciones enzimticas y microbiolgicas Detiene la respiracin de los alimentos frescos. Entre los factores que determinan la vida til de los vegetales frescos almacenados en refrigeracin, se hallan los siguientes: El tipo de alimento y variedad La parte anatmica del alimento en cuestin (las partes de crecimiento ms rpido poseen una mayor actividad metablica y su vida til es ms corta) Condiciones de almacenamiento durante su recoleccin, almacenamiento, distribucin y venta La humedad relativa de la atmsfera de almacenamiento (ya que ella influye sobre las prdidas por deshidratacin)

RESPIRACIN Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para la mantencin de la vida. Absorcin de oxigeno de la atmsfera y liberacin de dixido de carbono. La produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azcares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran importancia en la duracin de la vida de postcosecha del producto. La velocidad de respiracin de la fruta fresca no se mantiene necesariamente constante, aunque s lo sea la temperatura de almacenamiento. Existen 2 tipos de frutas, de acuerdo a su respiracin: 1) Climatricas: Se produce durante su almacenamiento, un incremento brusco de su actividad respiratoria que tiene lugar cerca del momento ptimo de maduracin. Manzana, Damasco, Palta, Pltano, Chirimoya, Durazno, Pera, Ciruela y Tomate. 2) No Climatricas: El proceso de madurez es un proceso gradual pero continuo. Estos alimentos slo maduran para consumo en la planta. Cereza, Pepino, Higos, Uva, Pomelo, Limn, Pia, Aceituna y Frutilla

Cuando la temperatura de algunas frutas y verduras desciende por debajo de su valor ptimo, se producen cambios indeseables. A estas transformaciones fisiolgicas se las conoce como daos por el fro. Son, por ejemplo, el pardeamiento interno y externo, la incapacidad para madurar, y manchas en la piel.

ALIMENTOS REFRIGERADOS La reduccin de la temperatura por debajo de la temperatura mnima para el crecimiento microbiano prolonga el tiempo de duplicacin de los microorganismos y de hecho, evita o retrasa su proliferacin.

De acuerdo con el rango de temperaturas en el que los microorganismos son capaces de crecer, estos se clasifican en: Termfilos: mnimo: 30 40C; ptimo: 55 65C Mesfilos: mnimo: 5 10C; ptimo: 30 40C Psicrotrofos: mnimo: <0 5C; ptimo: 20 30C Psicrfilos: mnimo: <0 5C; ptimo: 12 18C La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de muchos mesfilos. La principal preocupacin desde el punto de vista microbiolgico en los alimentos refrigerados: serie de patgenos que pueden crecer durante un almacenamiento prolongado en refrigeracin por debajo de 5C o como resultado de un almacenamiento a una temperatura ms elevada dando lugar a una toxiinfeccin. Algunos ejemplos de estos agente patgenos son Aeromonas hydrophila, Listeria spp., Yersinia enterocolitica, algunas cepas de Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus y la enteropatgena Escherichia coli.. La vida til de los alimentos procesados refrigerados viene determinada por diversos factores: El tipo de alimento El grado de destruccin microbiana o de desactivacin enzimtica conseguida por el proceso El control de la higiene durante el procesado y envasado Las propiedades como barrera del envase Las temperaturas alcanzadas durante el proceso, la distribucin y el almacenamiento MAQUINARIA: Utilizacin de sistemas mecnicos para eliminar el calor. Puede ser continuo o discontinuo.

En ambos casos la temperatura del producto debe atravesar lo ms rpidamente posible la zona crtica, que es aquella zona en la que el crecimiento microbiano es mximo (50 10C). Por su elevada conductividad trmica los diversos componentes de los sistemas de refrigeracin se construyen en cobre, ya que ello permite obtener velocidades de intercambio calrico muy elevadas y una alta eficiencia energtica. Estos sistemas de refrigeracin constan de 4 elementos principales: 1. El evaporador 2. El compresor 3. El condensador 4. Y la vlvula de expansin En estas instalaciones un refrigerante, que circula a travs de estos cuatro elementos en circuito cerrado, pasa continuamente de lquido a gas y de gas a lquido de la siguiente forma: 1. En el evaporador el lquido refrigerante se evapora a presin reducida absorbiendo del medio de congelacin, el calor latente de vaporizacin y en consecuencia, enfrindolo. El evaporador es el elemento principal del sistema de fro. El resto de los elementos tienen por misin recircular el refrigerante 2. El refrigerante, en forma de vapor, pasa del evaporador al compresor donde se comprime aumentando su presin, 3. El vapor pasa seguidamente al condensador donde la presin se mantiene constante mientras se produce la condensacin, 4. El refrigerante, ahora en forma lquida, atraviesa la vlvula de expansin entrando en el evaporador, donde se evapora, inicindose de nuevo el ciclo.

Las propiedades ms importantes de los refrigerantes son las siguientes: Bajo punto de ebullicin y elevado calor latente de vaporizacin Densidad de vapor elevada (lo cual permite reducir el tamao del compresor), Baja toxicidad y no inflamables, Baja miscibilidad con el aceite en el compresor, Bajo costo.

Otros Beneficios distintos de la conservacin: Control de velocidad de reacciones qumicas y enzimticas. Maduracin de quesos Envejecimiento del vino: velocidad de crecimiento y metabolismo de ciertos m.o. Facilita el pelado y deshuesado de duraznos en conserva Disminucin de cambios de sabor y aroma en extraccin de jugos ctricos. Facilita el corte de carne. Enfriamiento de agua para bebidas antes de carbonatacin : aumenta la solubilidad del dixido de carbono

CONGELACIN Definicin: Operacin unitaria en la que la t del alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo. Reduccin de aw: inmovilizacin del agua (hielo) aumento de la concentracin de solutos en agua no congelada. Valor nutritivo y caractersticas organolpticas no afectadas.

Grupos de alimentos congelados: Frutas: enteras, pur; Verduras; Filetes de pescado y mariscos; Carnes y productos crnicos; Alimentos horneados: pan, pasteles; Platos preparados. Punto de congelacin: T en la que coexisten, en equilibrio, el agua y pequeos cristales de hielo. Una de las propiedades bsicas de las soluciones acuosas es que al aumentar la concentracin de slidos disueltos disminuye su punto de congelacin. A mayor concentracin de sal, azcar o protenas de una disolucin, ms bajo ser su punto de congelacin y ms tardar en congelarse. AGUA JUGO DE FRUTA Sobreenfriamiento: El alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin, siempre inferior a 0C. En el punto S el agua aun se encuentra en estado lquido. Nucleacin: Debe existir un ncleo de molculas de agua para que se produzca la formacin de un cristal de hielo. Existen 2 tipos: 1. N. Homognea: Orientacin al azar de molculas de agua. 2. N. Heterognea: Formacin del ncleo sobre partculas en suspensin o sobre la pared celular. Se produce en el punto S. La eliminacin de calor da lugar a la formacin de un gran nmero de ncleos. Las molculas de agua se desplazan hacia los ncleos ya existentes, formando nuevos ncleos. La congelacin rpida da lugar a la formacin de un gran nmero de cristales de hielo pequeos. Sin embargo, en distinto tipos de alimentos semejantes pueden encontrarse cristales de hielo de tamaos variables. Cambios durante la congelacin: Para mantener la calidad del alimento durante la congelacin, la mayora debe estar completa o casi completamente congelado. Su textura, color, sabor, aroma y otras propiedades se alterarn si en el producto queda un ncleo sin congelar o una zona parcialmente congelada.

Existe adems el posible crecimiento de m.o. psicrotrofos y mayor actividad enzimtica que se observa cuando el agua no se congela. Una de las causas del deterioro de alimentos parcialmente congelados es la elevada concentracin de solutos en el agua restante. Daos por efectos de la concentracin Textura arenosa: Por precipitacin de solutos en la solucin. Precipitacin por Salado o Salting Out: Los slidos que no precipitan en la solucin pueden provocar la desnaturalizacin de protenas. Descenso del pH: La concentracin de solutos cidos puede causar un descenso del pH dando lugar a la coagulacin de protenas. Sobresaturacin de gases: Los gases en solucin se concentran al congelarse el sistema, provocando la salida forzosa de stos en la solucin.

Dao producido por los cristales de hielo Tejidos vivos: carnes, pescados, frutas y hortalizas. Congelacin rpida = formacin de pequeos cristales de hielo Congelacin lenta = formacin de grandes cristales de hielo y grupos de cristales, causando mayor ruptura fsica y separacin de clulas. Daos generados: - Rompimiento de emulsiones (agua) - Rompimiento de espumas (menor volumen) - Rompimiento de geles (agua)

VELOCIDAD DE CONGELACIN Durante la congelacin, el calor del alimento pasa, por conduccin, del interior a la superficie y de ella al medio de congelacin. Factores determinantes de la velocidad de congelacin: Conductividad trmica del alimento rea del alimento expuesta Tamao de las piezas Diferencia de t entre alimento y medio de congelacin El envase como barrera adicional

MTODOS DE CONGELACIN

Existen 3 mtodos: 1) Congelacin por Aire: Aire esttico: Mtodo ms antiguo y menos costoso. T entre -20 y -30C. Movimiento ligero por conveccin natural con ventiladores. Aire Forzado: T entre -30 y -40C con velocidad. Mayor rapidez. Diseos continuos (tnel) y discontinuos (cmaras) 2) Congelacin por contacto indirecto con el refrigerante Congeladores de placas: Horizontales o verticales. Circulacin de refrigerante a -40C, sin contacto directo con el alimento. Su eficiencia depende del grado de contacto placa alimento. Alimentos de poco grosor. 3) Congelacin por inmersin directa en el medio refrigerante (Inmersin): Lquido preenfriado: Glicerol, salmuera, solucin de cloruro clcico solucin de azcar. Lquido no cambia de fase a vapor. Instalaciones de bajo costo. Velocidad de transferencia de calor elevadas. Ventajas de la congelacin por inmersin: Contacto ntimo entre alimento o envase refrigerante Congelacin rpida. Alimentos de forma irregular. Elevada calidad

EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN Los principales cambios en los alimentos congelados durante el almacenamiento son: Degradacin de pigmentos: En verduras se puede provocar la degradacin de clorofila a feofitina, de color caf. En frutas, cambios de pH por la precipitacin de sales provoca cambios de color en antocianinas. Prdidas vitamnicas: A T inferiores a las de congelacin se producen prdidas en algunas vitaminas hidrosolubles (Vitamina C). Adems se pierden por la produccin de exudado durante la descongelacin.

Actividad enzimtica residual: La principal causa de las prdidas de calidad de verduras o frutas insuficientemente escaldadas, se deben a la actividad polifenoloxidasa que provoca pardeamiento, o a la actividad lipooxigenasa, que provoca, a partir de los lpidos, el desarrollo de aromas y olores extraos. Oxidacin de los lpidos: A -18C estas reacciones se producen lentamente, provocando el desarrollo de aromas y olores extraos.

Duracin aproximada (meses) del perodo de almacenamiento durante el cual los productos mantienen una elevada calidad Depto. Agricultura EE.UU. Temperatura de almacenamiento ALIMENTO -18C JUGO DE NARANJA FRESAS GUISANTES VERDES POLLO CRUDO ENVASADO PLATOS PREPARADOS A BASE DE PAVO CARNE DE VACUNO (CRUDA) CARNE DE CERDO (CRUDA) PESCADO MAGRO (CRUDO) PESCADO GRASO (CRUDO) 27 12 11-12 27 >30 13-14 10 3 2 -12C 20 2,4 3 15 9 5 <4 <2 1 -6,7C 4 10 das 1 <8 2 <2 < 1,5 < 1,5 0,8

CRIOGNESIS Definicin: Un compuesto criognico es un refrigerante que cambia de fase absorbiendo el calor latente del alimento con el que entra en contacto. Son compuestos criognicos: Diclorofluorometano (Fren 12) El Dixido de Carbono slido o lquido El Nitrgeno lquido El dixido de carbono slido roba el calor latente de sublimacin (a 78C) y los compuestos criognicos lquidos, el calor latente de vaporizacin (a -196C). El gas que se genera contina absorbiendo calor sensible a medida que se va calentando desde -78C (CO2) o desde -196C (nitrgeno lquido). Dixido de Carbono slido o lquido Punto de ebullicin y de sublimacin ms elevado que el nitrgeno. Su efecto sobre el alimento es, por tanto, menos drstico. La principal desventaja es su capacidad de causar asfixia. Se aplica sobre el alimento formndose una capa de nieve sobre el mismo que inmediatamente se sublima. El dixido de carbono se deposita sobre el alimento o se mezcla con el alimento en bandejas, bidones, cajas o cintas transportadoras. Nitrgeno Lquido Es el ms empleado para la congelacin de alimentos por inmersin Hierve lentamente a -196C, proporcionando una gran fuerza conductora para la transferencia de calor Contacta ntimamente con todas las porciones del alimento No es txico y es inerte para los constituyentes de los alimentos La velocidad de congelacin permite obtener alimentos congelados de una calidad inalcanzable por mtodos no criognicos Los sistemas de rociadores de nitrgeno lquido poseen mayor eficiencia que el procedimiento inicial de sumergir el alimento en el refrigerante. Aunque los alimentos pueden congelarse a -196C, no se lleva a cabo por su elevado costo. Congelacin alimentos generalmente es de -45C El tiempo de congelacin de frutas, hortalizas, carnes y pescado es de 1 3 minutos. Desventaja: Elevado Costo

IQF Definicin: IQF son las siglas que en ingls significan Individual Quick Freezing, o congelacin rpida de manera individual. Formas de Congelamiento IQF: 1) Tnel de lecho fluidizado: Este tipo de tnel de enfriamiento consiste en hacer pasar al producto por una cinta transportadora; que posee la caracterstica de dejar pasar un fluido desde debajo de ella hasta sobre ella, atravesndola. Esto, sumado al producto slido que est pasando por la cinta, logra que este producto se fluidice. Ventajas: no requiere mucha mano de obra, operacin simple, requiere poco espacio, impide que el producto se congele en racimos. Desventajas: poco verstil: se puede congelar slo a granel, el tamao de lo que se puede congelar debe ser pequeo (arvejas, choclo picado, camarones), consumo de energa alto, costo de operacin y mantencin es alta, Quemaduras por fro. Temperatura del aire = - 45 C, capacidad 1-3 ton/h 2) Congelacin rpida por inmersin en lquidos refrigerantes IQF: Se puede obtener elevados coeficientes de transmisin de calor entre el slido y el lquido. Los productos pueden congelarse individualmente rpidos (IQF). Si el alimento se congela sin su envase, el refrigerante no debe ser txico y aceptable como contaminante del producto. Una de las ventajas que presenta esta forma de refrigeracin, es que existe una superficie de contacto mayor con el refrigerante, significando que la congelacin es uniforme, adems no hay prdidas de peso por deshidratacin.

Extractor

Ventilador es

Inyectores de

Vlvula de control

Vlvula de

Zona de pre congelacin

Zona de postcongelacin

Tanque de almacenamiento de nitrgeno lquido

Entrada del