PRACTICA DE LABORATORIO N 02

1. INTRODUCCION: En la practica de la pesca es necesario considerar el estado de frescura del pescado y el tamao, la importancia de la buena calidad del producto para ser expuestas para el consumo. En la evaluacin sensorial de productos pesqueros debe incluirse factores de calidad tales como la aptitud para el consumo, defectos fsicos, deterioro y descomposicin. Estos factores an en el caso de no producir dao a la salud del consumidor, provocan una aceptacin poco placentera en el consumidor. Tambin existen factores estticos que pueden definir la importancia de un alimento. Los mtodos de evaluacin sensorial son los procedimientos ms convenientes en trminos de rapidez para evaluar la frescura y adecuacin al consumo. Las caractersticas sensoriales de los productos pesqueros estn influenciadas por una serie de factores tales como la materia prima, procesamiento tecnolgico, ingredientes, envases, almacenamiento, etc. La evaluacin sensorial deber distinguir entre estos defectos provenientes del deterioro y descomposicin y defectos debido a los extraos, y es importante considerar el tamao y la madurez sexual del pescado que se captura, siendo necesario capturar aquellos Despus que ya han alcanzado un tamao apto para ser consumidos de la captura y muerte del pescado, ste sufre

y tambin despus del desove de dicho pescado. inmediatamente un deterioro cuya velocidad de degradacin es mas alta que la de otro tipo de carnes. Este proceso de degradacin es llevado en primera etapa por las enzimas propias del msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por microorganismos que ingresan al msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos factores; tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin, mtodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bioqumicos que experimenta el pescado, dan lugar a diferentes etapas de deterioro que se denominan GRADOS DE FRESCURA, en la cual se presentan una serie de caractersticas

fsico-qumicas y organolpticas que son muy importantes tener en cuenta para la aceptacin de la calidad del pescado. 2.- OBJETIVOS : Los objetivos de la presente prctica son: Evaluar correctamente las caractersticas fsico-qumicas de un pescado fresco Evaluar correctamente la calidad de un pescado fresco. Familiarizarnos con el anlisis fsico-organolptico del pescado fresco.

2. FUNDAMENTO TEORICO: Tan pronto como el pez es extrado de su medio natural, ste muere por asfixia. Una vez producida la muerte se rompe el equilibrio fsico-qumico del interior de sus tejidos y comienza a presentarse una serie de alteraciones que, leves al principio, terminan por causar su total descomposicin. Estas alteraciones se manifiestan en cambios de color, olor, sabor, textura hasta la etapa de descomposicin total. Un pescado fresco presenta una serie de caractersticas propias del pez vivo, que muerto el pez van paulatinamente perdindose si es que no se toman las providencias de una buena manipulacin y conservacin. As por ejemplo, la piel y las escamas que antes estaban fuertemente adheridas y con un color natural, van perdiendo sus caractersticas, hasta que las escamas sed desprenden fcilmente, la piel se pone plida, pegosa y sin brillo. Los ojos con crnea transparente al nivel de la rbita, se enturbian, se ponen oscuros o rojizos y se hunden bajo la cavidad orbital. El olor a pescado fresco, se transforma en fuerte y mal oliente, sin textura firme y elstica, se pone blanda y el sabor desaparece para convertirse en desagradable. Cuando un pescado llega a la etapa definida de descomposicin nadie pretende consumirlo, pero es que antes de esto, ocurren o se presentan fases intermedias, en los que el pescado se puede consumir sin que la calidad sea tan buena como sera de desear y sin perjuicio de la salud. Para preservar esta calidad es preciso conocer los factores que causan su prdida y que en lneas

generales son: la accin enzimtica, la accin accin bacteriana.

oxidante y la

Cuando el pez muere las enzimas siguen actuando ya no sobre el alimento que ingiere sino sobre los tejidos internos inicindose la descomposicin enzimtica o autlisis. El principal efecto de la autolsis consiste en el ablandamiento de la carne y si el intestino del animal est lleno de comida y muere en pleno proceso digestivo, destruye la accin paredes enzimtica estomacales es tan fuerte y y rpida los que las primero luego rganos

intestinales convirtindolos en una masa semilquida. La nica forma de detener completamente la accin enzimtica es con la refrigeracin o congelacin y en otros casos con la deshidratacin. Los pescados contienen en sus tejidos grasas que la morir el pescado efectos son de atacadas la por las enzimas de las pero como la que accin solo de son destruccin de las protenas es tan rpida, estas enmascaran los deteriorizacin grasas, apreciadas cuando se controla la accin proteo ltica mediante la congelacin. La oxidacin o rancidez puede ser causada por la accin de las enzimas bacterianas y por la exposicin al aire o por una mezcla de estos factores. que Entre a los la peces oxidacin grasos y as hay algunas los ms ms resistentes otras entre

vulnerables se encuentran las caballas y arenques. El pescado tiene de por s una flora bacteriana normal tanto en su superficie y agallas como en su intestino, que al morir el pescado stas invaden los tejidos del pez, ocasionando un proceso que origina profundos en cambios tal en la que constitucin en poco celular de los una tejidos y msculos del pez, llegando el numero de grmenes a multiplicarse dependen en rapidez tiempo generan descomposicin total del pez; claro est que todos estos pasos gran parte de la temperatura, tiempo transcurrido desde la muerte y los procedimientos sanitarios empleados. Si el pescado se lava en agua limpia, se almacena en cajas limpias y se protege contra el sol y el medio ambiente clido, la accin antibacteriana se reducir notablemente. Despus de la muerte del pescado se produce un fenmeno biolgico que se conoce con el nombre de RIGOR MORTIS o RIGIDEZ CADAVERICA y que consiste en el estado o etapa de endurecimiento caracterstico

que el pez adquiere despus de muerto y que su tiempo de aparicin depende de ciertas condiciones. Este estado se debe a cierta cantidad de glucgeno que el animal tiene y que al transformarse en cido lctico origina un endurecimiento de los msculos. Esta sustancia se le encuentra en mayor cantidad, segn la especie, edad y sobre todo si el pez ha gastado todo el glucgeno luchando o efectuando movimientos violentos. Un pescado que muere si efecta lucha o esfuerzo, la rigidez cadavrica tarda en presentarse, pero cuando se presenta, dura un largo tiempo al contrario de un pez que muere violentamente, es decir el fenmeno se presenta rpido y el tiempo de duracin es corto. El Rigor mortis o Rigidez cadavrica es un criterio infalible para apreciar la frescura de un pescado y puede afirmarse que una cosa est perfectamente el rigor clara, mortis que mientras el el rigor mortis proceso est de presente en el msculo del pescado no hay desarrollo microbiano. Terminado comienza verdadero descomposicin que a travs de varias etapas conducen a la final disolucin del pescado. No se necesita mayores conocimientos tcnicos para saber cuando un pescado est perfectamente fresco o esta putrefacto, pues los pescados estn considerados como los ms frgiles y perecederos de los alimentos, tan pronto se mueren comienza su alteracin. La comprobacin del estado de los pescados por nuestros sentidos es uno de los mtodos ms antiguos e incluso en la actualidad es uno de los mtodos ms importantes para determinar la calidad del pescado, por medio de los sentidos de la vista, tacto y olfato. Puesto que el juicio depende de los sentidos, estos factores se conocen como sensoriales u organolpticos. La apariencia general del pescado fresco basndose en los sentidos organolpticos es cuando lo observamos duro y rgido por la presencia del rigor mortis, los msculos son elsticos de modo que al oprimirlos estos vuelven a su normalidad, sin que quede marca alguna. Las escamas se encuentran bien adheridas y por tanto ellas como una la capa piel de mantienen mucus, pupilas sus colores y y sin naturales. olor. Los Las agallas se encuentran rojas dependiendo del tinte de las especies libres de brillante negras ojos limpios, El prominentes, cornea transparente.

desprendimiento de la carne del hueso exige considerable presin para arrancarla. La apariencia general del pescado alterado es cuando ha desaparecido el rigor mortis y comienza el verdadero proceso de descomposicin. El olor es hediondo, ptrido especialmente en las branquias. Los ojos hundidos, las pupilas nublosos y lechosas, la cornea El opaca. La piel est seca y spera al tacto de dando la no sensacin de traer lija, las escamas se desprenden con facilidad. tejido muscular muy blando, las huellas presin desaparecen y la carne se despega fcilmente. Algunas especies tardan mayor tiempo en entrar en rigor aun si fuesen capturados con el mismo aparejo, diferencia de la composicin qumica. No existe evidencia alguna de que el tamao (que es proporcional a la edad) este relacionada de alguna forma a la calidad del sabor. Es decir un pescado de mayor tamao no tiene porque tener mejor sabor que otro ms pequeo. El control del tamao se efecta, en primer lugar, mediante la eleccin de las zonas de pesca, estaciones. Pero los peces ms pequeos ingresan al rigor mas rpidamente que los ms grandes incluso en ejemplares de una misma especie. La temperatura es quizs el factor ms importante que gobierna el tiempo en el cual el pescado ingresa al rigor y permanece en este. En condiciones naturales la coloracin de la piel sirve para que los peces se adapten al fondo del mar. Producida la muerte termina biolgicamente la formacin de grnulos pigmentarios en la piel, de manera que despus de cierto tiempo se produce una notable palidez y agrisado de los peces que al principio estaban brillantemente coloreados. Como originalmente la disminucin de la intensidad del color junto con la reduccin de la permeabilidad celular obedece a reacciones de oxidacin, es realmente fcil distinguir en los peces su real grado de frescura.. La mayora de los peces exhiben en la superficie cutnea escamas, cuya toda funcin la protectora y que se ve reforzada con otras es por un material inciertas por unas la consistente, tambin exhiben un recubrimiento mucoso que cubre superficie misin Al junto este funciones producido se cumplen la piel. protectora; la mucus del que otras a la debido

grandes y delicadas clulas mucosas ubicadas bajo la epidermis de producirse muerte pescado extingue

actividad

de

estas mucoso

glndulas, se

es

decir, sin

que la

la

sustancia

de de

revestimiento

desprende

participacin

influencias exteriores. La progresiva alteracin que sufre el aparato branquial del pez constituye un ndice visible y seguro para conocer el estado de frescura del pescado. El aparato branquial de los peces, debido a su constitucin sufren y rica y de irrigacin sensible; la muerte sangunea, por con estas especial un rgano las particularmente branquias delicado despus razones

intensidad

procesos de descomposicin que cursan con gran rapidez. El color de las branquias es en vida y pocas horas despus de producirse la muerte roja claro y brillante; luego se produce continuamente la decoloracin: rojo oscuro, amarillento y grisceo. Simultneamente s irregularizan las laminillas branquiales, el borde branquial se modifica hasta destruirse por completo formando una sustancia calcrea gredosa. El globo ocular aparece en vida lleno y terso, muy movible y un tanto convexo con objeto de poder captar oportuna y ampliamente las variaciones del medio ambiente. Los medios transparentes del ojo de aparecen claros en la el y netamente limitados. progresin del de los De acuerdo con el la de y tiempo transcurrido alteracin de son inutilidad alteracin cristalino, desde la muerte, avanza las manifestaciones determinada parte entubamiento en los hasta lquidos Tambin indicar signos oculares los comestible pescado. Los

especialmente

arenques.

bordes

antes netamente delimitados, se hacen irregulares. La cornea se aplana y se torna cncava.