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Pasión por la excelencia

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Entró en el mundo del aceite por casualidad, pero conquistó de lleno su cabeza y su corazón.
Alfredo Barral, propietario de Hacienda Queiles, es el presidente de la nueva Denominación

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de Origen de Aceites de Navarra, un proyecto que quiere poner a esta Comunidad en el mapa del
mejor aceite español. Cofundador de Grandes Pagos del Olivar, sus palabras más repetidas

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a lo largo de esta conversación son “calidad” y “excelencia”.

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escasos kilómetros de Tudela, cuando se llega como quería, sino de cuarenta. Recibió consejos

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a la almazara de Abbae de Queiles lo prime- para cultivar maíz, frutales… hasta que se ena-

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ro que sorprende es su modernidad. Arquitec- moró del olivo. Partiendo de cero, comenzó a
tura de líneas limpias, amplios espacios y lo últi- estudiar el olivo, recorrió primero toda España y

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mo en tecnología, para un aceite mimado desde su después el mundo entero. Con todo bien aprendi-

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origen. Charlar con nuestro acogedor anfitrión, do, en 1997 plantó olivos jóvenes y decidió ela-

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mientras a través de las grandes cristaleras se borar aceite. Antes recorrió todas las almazaras,

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observa el relajante paisaje de los viñedos, es todo habló con los técnicos, con los investigadores del
un placer. Instituto de Investigaciones Científicas, del

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Alfredo Barral reconoce que llegó al mundo del Instituto de la Grasa de Sevilla, de Córdoba.

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aceite por casualidad. Empresario de la construc- Porque lo que sí tenía claro era que quería cons-

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ción y alto directivo de banca durante años, un día truir una almazara modélica para hacer un aceite

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decidió adquirir una finca no para explotarla sino de gran calidad, dirigido a los gourmets del

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para vivir. La compró, pero no de dos hectáreas, mundo entero.
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Club de Gourmets.- En el año 2000 elaboró su debieron enterarse los de Williams-Sonoma, que
primer aceite, ¿cómo fue su evolución hasta situarlo en nos posicionaron como su aceite estrella, por enci-
la lujosa cadena estadounidense Williams-Sonoma ma de todos los italianos.
como el mejor del mundo? C.G.- ¿El consumidor español sabe distinguir entre un
Alfredo Barral.- El primer aceite me salió fatal aceite mediocre de un oliva virgen extra o nos quedan
porque la inexperiencia siempre se paga. Hasta el muchos años?
punto de que fui vendiéndolo a mis vecinos en A.B.- No sabe. Pero en los 8 últimos años se ha
garrafas de cinco litros y al que me lo compraba, avanzado más que en cien. En España, el consumo
le regalaba además un melón. Al año siguiente ya de aceite de oliva refinado es de un 80 por ciento;
conseguí un aceite excelente, testado por las y el virgen extra, de un 15 por ciento. En Italia es
mejores narices de España. Tenía un prooducto de justo al revés. El problema de España es que no
gran calidad, pero no conocía el mercado del acei- existe cultura del aceite y nadie se ha preocupado
te y no tenía dinero para hacer publicidad. Decidí de explicar nada. A los que controlan el sector,
presentar el aceite en la feria de alimentación que son las grandes empresas, les ha dado igual,
Fancy Food, en Nueva York. No se enteró nadie. han hecho su negocio. Hemos llegado a la incon-
Al volver a Madrid se lo ofrecí a El Corte Inglés. gruencia de tener que poner adjetivos al aceite de
En la entrevista, con un gran experto al que le oliva. Es como si dijéramos esto es vino y ése es el
gustó mucho, solo puse como condiciones que se malo; esto es vino virgen, y ése es bueno; y esto es
vendiera en El Club del Gourmet y poner yo el vino virgen extra y ese es el mejor. Pero hay una
precio. Quería venderlo a 14 euros, cuando el más tendencia que está cambiando y es imparable ya
caro que tenían costaba 8 euros. Conseguí con- que el crecimiento del virgen extra es muy supe-
vencerle y sí, se vendió. Con estas dos premisas lo rior al del refinado.
presenté en el Salón Internacional del Club de C.G.- ¿Italia nos lleva mucha ventaja en aceites de
Gourmets, donde fue un éxito. El resto, a golpe calidad?
de calcetín. Acudí durante 4 años a los grandes A.B.- Sí, porque en Italia hay muchos pequeños
distribuidores americanos, pero no les interesaba. molinos donde se cuida mucho el aceite tradicio-
Mientras tanto nos iban dando muchos premios nalmente, sobre todo en La Toscana, donde tienen
internacionales, en Italia, en Los Ángeles, y así los aceites más renombrados. Pero, lo que sucede
es que en Italia sí tienen cultura del aceite. En intensivo es de 1.200 árboles por hectárea y, por
España siempre se ha dicho que los italianos enva- lo tanto, resulta muy atractivo empresarialmente.
san aceite español para venderlo como italiano, Lo que puede pasar, como ocurre siempre en
pero lo cierto es que envasan el aceite vulgar, de España, cuando el agricultor ve que un año
calidad media baja que nos compran a los españo- valen mucho los tomates, al año siguiente todo
les. Pero hay otros aceites italianos de una calidad el mundo planta tomates y se hunde el mer-
fantástica que aprecian los propios italianos y que cado. Creo que es un camino equivocado y
han sabido posicionar en el mundo, de tal forma ya nos ha pasado con el mundo del vino.
que la mentalidad es que el aceite de calidad es el En nuestro caso, la diferencia es que veo
italiano y el malo, el español. un olivo domesticado y me duele.
Pero en la última década en nuestro país se están Quiero un olivo que tenga una inso-
elaborando unos magníficos aceites y, en estos lación perfecta, una ventilación
momentos estamos igualados en cuanto a calidad. adecuada para evitar plagas; un
Antes iba a Alemania y me decían que el aceite de olivo que no tenga que culti-
calidad tenía que ser italiano y, actualmente, los varlo químicamente. En
aceites de Grandes Pagos del Olivar, se venden en Italia van a seguir mante-
40 países. niendo el olivar como lo
C.G.- ¿Qué sucederá con el aceite en España en los pró- tienen y van a seguir
ximos años, sufrirá la misma explosión que el mundo trabajando la calidad
del vino? en sus aceites.
A.B.- El mundo del aceite se parece mucho al del
vino. El olivo tiene un momento dulce, es saluda-
ble y el despertar de la cultura del aceite está
influyendo en que su consumo se incremente. En
estos momentos es una alternativa a la viña. Con
el nuevo sistema de plantación intensivo se puede
producir mucha cantidad, mientras en el tradicio-
nal se limitaba a cien árboles por hectárea; el
una producción de diez millones de kilos de oliva,
que es como una sola cooperativa de Jaén, pero se
está incrementando el cultivo.
C.G.- ¿Cómo nació Grandes Pagos del Olivar?
A.B.- Conocía a Agustín Santaolalla y Mario
Rotllant, los propietarios de Dauro, a quienes
admiraba mucho. En el año 2003 conocimos
a Carlos Falcó, y decidimos hacer una asociación
similar a los Grandes Pagos del Vino. Esta-
blecimos unas normas muy estrictas de cómo se
debía elaborar el aceite, que no se pudieran com-
prar olivas, que la almazara estuviera en la misma
finca; y compartimos la misma filosofía, la pasión
por la excelencia. Uno de los objetivos de la aso-
ciación es difundir la cultura del aceite; también

Aceite Abbae de Queiles.


C.G.- ¿Por qué ahora una Denominación de Origen de
Navarra cuando, a priori, no es una comunidad con
tradición aceitera?
A.B.- Navarra ha tenido olivar desde los romanos,
aunque se ha destinado al autoconsumo porque la
cantidad no era grande. Siempre ha habido tradi-
ción incluso de un aceite de calidad y con una ven-

“En la última década se están


elaborando magníficos aceites
y hemos igualado
en calidad a los italianos”

taja, tenemos una variedad autóctona, la arroniz,


que tiene unas características organolépticas pare-
cidas a la picual, una gran variedad, y a la vez muy
personal. Es una D.O. pequeña pero planteada con
voluntad de calidad más que de cantidad. Por
ahora somos seis almazaras y todavía estamos en
Alfredo Barral con Maricar de la Sierra, autora de la entrevista.

44 CLUB DE GOURMETS
“El olivo vive un momento dulce,
es saludable y el despertar de la cultura
del aceite influye en el incremento
de su consumo”

desde la cúspide. En España hemos tenido la suer-


te de contar con genios, desde Ferran Adrià a
Berasategui o Arzak… que tienen un mérito tre-
mendo, hasta el punto de que lo mejor que nues-
tro país tiene internacionalmente es el reconoci-
miento de la excelencia de su gastronomía. Pero
nunca podré decantarme por una u otra. Por
ejemplo, en Echaurren te hace la madre una mer-
luza tradicional que es insuperable. Pero llegas al
día siguiente y te hace otra su hijo, Francis
Paniego, que no tiene nada que ver, pero también
Detalle de las instalaciones de Hacienda Queiles. es magnífica.
el intercambio de conocimientos, a pesar de que el C.G.- En sus viajes por el mundo, ¿qué restaurantes le
mercado es competitivo. Después entraron hanimpresionado?
Marqués de Valdueza y La Boella y, éste año un A.B.- Me encanta la cocina japonesa, Nobu, en
aceite andaluz, Fuenroble. Tokio. Thomas Keller en EE.UU.; L’Atelier, de
C.G.- Personalmente, ¿prefiere la cocina tradicional o Robouchon, en París; en Nueva York he disfruta-
la cocina moderna? do muchísimo con Willie Dufresne; en
A.B.- Sin ninguna duda, las dos. Creo que la base Estocolmo con Mathias Dahlgren; en Italia me
es la gastronomía popular, que tiene el conoci- gusta Carlos Cracco, en Milán; y Alfonso
miento de lo eterno, pero la creación siempre nace Iaccarino, en la Costa Amalfitana.