PROCESO PARA AUMENTAR LA CALIDAD DEL MAZ (nixtamalizacin) OBJETIVOS Estudiar un proceso de mejora del maz como alimento

ento Conocer la estructura, propiedades y atributos de calidad del maz como alimento antes y despus del proceso de nixtamalizacin Describir las reacciones que ocurren durante el proceso de nixtamalizacin. Por ltimo dar opciones de cmo utilizar este maz nixtamalizado (tortilla, nachos)

INTRODUCCIN Ya que el mejor placer de la vida (o uno de los mejores) es comer, lo hacemos todos los das, como estudiantes de qumica de los alimentos, conocer la composicin estructura y mecanismo de los de los alimentos es de mucho inters. El maz es un alimento que se consume en gran cantidad a nivel latinoamericano (sobre todo centro Amrica: Mxico, por las famosas tortillas) es el mayor cereal producido en el mundo. Es un carbohidrato, por lo tanto una buena fuente de energa. Parte de la materia es el estudio de la preservacin de los alimentos, alargar la vida de anaquel, mejorar y aumentar los atributos de calidad de los alimentos. Es por eso que hablaremos acerca de un proceso que en general mejora los atributos del maz, este proceso data de aproximadamente 3500 aos atrs. El mismo se inici en Mxico por los aztecas y lleva el nombre de nixtamalizacin (deriva del nhuatl nixtli, que significa cenizas o cal y tamalli, masa de maz). EL MAZ

El grano de maz (la semilla) es un cereal que est compuesto principalmente de almidn (polisacrido) por lo que est en el grupo de los carbohidratos. Es rico en nutrientes y sobre todo buena fuente de energa por su alto contenido de almidn. Pero consumir maz como alimento principal (los quechuas lo consideraban el principal alimento vegetal) puede traer problemas de salud como anemia o pelagra. Se debe evitar tambin la contaminacin del maz con micotoxinas (hongos txicos), se comprob que en animales tiene accin cancergena. El excesivo consumo de maz sin nixtamalizar puede llevar a una deficiencia de niacina (o vitamina B3) lo que causa la pelagra (sntomas: dermatitis, demencia y diarrea). Composicin del grano de maz: Principalmente almidn (polisacrido homogneo tiene ms de 400 monosacridos-glucosa- en un almidn estn presentes dos polisacridos: amilosa y amilopectina). Abundantes cidos grasos poliinsaturados (olico, linolico, palmtico, esterico), aminocidos, carotenoides, dextrina. El germen contiene lpidos y gluten (protena). Estructura del almidn:

Reacciones:

Puede experimentar principalmente hidrlisis por el almidn, que es un polisacrido. Esta reaccin es lenta (si se quiere llevar a cabo esta reaccin se utiliza cido como catalizador de la reaccin). Esto explica el tiempo de vida del maz, se puede conservar por un tiempo relativamente largo ya que el maz pierde agua al transcurrir el tiempo, se seca, por lo tanto la presencia del agua en el maz es muy pequea como para que ocurra la reaccin de hidrlisis. Si no hay reacciones que cambien su estructura significativamente, entonces sus atributos de calidad tienen mayor duracin. Atributos de calidad: Tiene buen sabor El maz fresco el choclo es ms tierno en cuanto a consistencia Cuando se lo cocina, el mote tiene tiene consistencia agradable no es duro ni tampoco muy blando Valor nutricional por 100 gramos:
Semillas de maz dulce Valor nutricional por cada 100 g Energa 90 kcal 360 kJ Carbohidratos Azcares Grasas Protenas Vitamina A Tiamina (Vit. B1) Niacina (Vit. B3) cido flico (Vit. B9) Vitamina C Hierro Magnesio Potasio % CDR diaria para adultos. 19 g 3,2 g 1,2 g 3,2 g 10 g (1%) 0.2 mg (15%) 1.7 mg (11%) 46 g (12%) 7 mg (12%) 0.5 mg (4%) 37 mg (10%) 270 mg (6%)

Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

Es muy buena fuete de energa Generalmente tiene un valor de saciedad alto, aunque depende de cada persona. ndice glucmico (I.G.): Es una medicin numrica que muestra la velocidad con que el sistema digestivo convierte los glcidos (o carbohidratos) de un alimento en glucosa y la hace llegar al torrente sanguneo.
Choclo (maz) y dulce 55

PROCESO DE NIXTAMALIZACIN

El proceso consiste en hacer cocer los granos de maz en una solucin alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullicin. Tras la coccin el maz se deja inmerso en el caldo durante un tiempo. La duracin de tiempo de coccin y remojo de maz vara segn a la dureza desde unas horas hasta un da. Durante este remojo el maz se hincha y se separa la cascarilla o pericarpio del maz, lo cual facilita la molienda. Inicialmente se utilizaba ceniza de lea para preparar el nixtamal, la cual contiene oxido de sodio y potasio que al contacto con el agua dan una solucin alcalina, posteriormente se descubri que usando cal u oxido de calcio Ca(OH)2, el cual forma hidrxido de calcio en agua, la nixtamalizacion poda hacerse ms efectiva.

Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal. Posteriormente se muele el maz nixtamalizado para formar la masa de las tortillas. Reacciones: Durante el cocimiento del grano (en la nixtamalizacin) se origina reacciones bioqumicas, entrecruzamientos e interacciones moleculares que modifican tanto las caractersticas fisicoqumicas, estructurales y reolgicas de la masa (reologa: es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos externos). Qumicamente ocurren una serie de cambios durante el proceso: siendo el almidn el componente mayoritario en el maz, los cambios que este sufre son ms relevantes. Al cocer el maz, los grnulos del almidn se funden y forman una red estructural observando que el 15% del total de los grnulos se gelatinizan. El almidn est formando por dos polmeros: la amilosa y la amilopectina. Despus de que estos se cuecen y gelatinizan, tienden a reasociarse tal como se encontraban en el grano original, proceso que depende del tiempo y la temperatura. Se modifica constantemente el contenido del agua en la masa y los productos. Se sabe que la cal acta en los componentes de la pared celular del maz y convierte la hemicelulosa (fibra) en gomas solubles. De esta manera se puede liberar niacina eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra (enfermedad producida por la deficiencia de niacina) y tambin se libera parte de las protenas. Por otra lado est el efecto de concentracin, como se pierde parte de la fibra, protenas y azcares solubles del grano, y algunos lpidos se saponifican. Las reacciones de oscurecimiento no enzimtico producen un ligero cambio de color en el almidn del maz nixtamalizado.

Los cambios qumicos durante el proceso de elaboracin dan maleabilidad a la masa y tortillas. La mayor parte de los hongos txicos se eliminan con la nixtamalizacin, se quedan en el agua con cal, por lo que el enjuado es importante para eliminarlos. Cambios en la nixtamalizacin:

Indic de absorcin de agua:

La diferencia del ndice de absorcin de agua entre los almidones de maz crudo y nixtamalizados podra estar relacionado con el pH, ya que se ha observado que pH elevados favorecen la capacidad del almidn para absorber y retener agua. El pH del grano nixtamalizado es mayor que el del grano crudol.

Capacidad de hinchamiento:

La capacidad de hinchamiento, se incrementa al aumentar la temperatura, tanto en el almidn de maz crudo como nixtamalizado .Esta propiedad del almidn no es afectada por la nixtamalizacion del grano. Sin embargo a ciertas temperaturas (90 C) se observan diferencias en la capacidad de hinchamiento entre el almidn de maz crudo y nixtamlizado debido que a esta temperatura el almidn del maz crudo presenta mayor capacidad de hinchamiento. El almidn de maz crudo contiene una proporcin ms alta de amilosa. La nixtamalizacion y el reposo causan la liberacin de amilosa e hinchamiento de los grnulos, aunque no en forma completa, ya que el endospermo representa una restriccin fsica importante. El aumento de la solubilidad del almidn despus del proceso de nixtamalizacion se debe a la presencia de polmeros de grnulos daados e hinchados, siendo el soluto principal del almidn solubilizado la amilopectina, que proviene de la ruptura de los grnulos durante la molienda. Con la nixtamalizacion, los grnulos del almidn son parcialmente gelatinizados e hinchados.

Viscosidad:

La temperatura de inicio de gelatinizacin del maz nixtamalizado es mayor con respecto al del grano crudo. Con la nixtamalizacion se gelatinizan los grnulos ms susceptibles, generalmente son los de mayor tamao, permaneciendo los ms resistentes prcticamente sin modificar. El pico mximo de viscosidad es mayor en los almidones de maz crudo que en los nixtamalizados.

PH:

El pH alcalino provocado por la cal produce ciertas cargas elctricas en las molculas de amilosa y amilopectina , ayudando a disminuir su re-asociacin o retrogradacin. Atributos de calidad: El proceso disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes en el almidn y la solubilidad de la protena del maz Aumenta la biodisponibilidad de aminocidos (entre ellos la lisina, el triptfano, a partir del cual se puede sintetizar niacina en el organismo), el contenido de fosforo y calcio de fibra soluble el contenido de acido ftico disminuye tambin, mejorando con ello la absorcin de minerales. Adems de liberar niacina (o cido nicotnico) y protena, la cal provoca un significativo aumento en el contenido de calcio (400%).

cido nicotnico En la composicin natural del maz crudo (sin nixtamalizar) se encuentran diversas micotoxinas (hongos txicos), entre ellas las fumosinas B1. Mientras que en el maz nixatamalizado se reducen hasta en un 80% el contenido de fumosinas. Color: En los almidones de maz nixtamalizado este atributo muestra un ligero descenso, evidenciando menor blancura que la observada en almidones de maz crudo, producto de las reacciones de oscurecimiento no enzimtico que tiene lugar durante la nixtamalizacion la cual se favorece a pH alcalino presentando una tonalidad mas amarilla que del maz crudo. El tiempo de duracin del maz nixtamalizado es mayor que el del maz crudo (depende de la temperatura)

Productos del maz nixtamalizado:

Nixtamal Tortillas: La nixtamalizacin, como ya sabemos se inici en Mxico, es parte del proceso de elaboracin de las tortillas (94% de la poblacin mexicana consume este producto). Una vez enjuagado el maz nixtamalizado, se procede a molerlo. Una vez molido, se amasa con un poco de agua, hasta que se puedan formar bolitas de una consistencia tal que la bolita se mantenga unida y se pueda hacer la famosa tortilla.

Hoy en da existen harinas de maz nixtamalizado instantneas, que adems de ser ms fciles de preparar, se mantienen por mayor tiempo.

Planta de nixtamalizacin de maz por alta presin.

Adems de la tortilla, se pueden elaborar nachos.