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1. Un IBQ define a la carne: es el alimento procedente de la musculatura de los animales. Tiene razn el IBQ?, Por qu?

Si tiene la razn pues la carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres,normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado.

2. Qu factores inciden en el crecimiento en el crecimiento de los animales productores de carne?y en el desarrollo?tienen algn efecto en la calidad y seguridad de la carne? El crecimiento y desarrollo de los animales se manifiesta como un aumento coordinado de las partes del organismo a intervalos definidos de tiempo, en forma caracterstica para cada especie. Esta definicin considera que el grado de crecimiento y desarrollo definidos para la edad adulta de cada especie, est sujeto a la herencia, variabilidad individual y nutricin e implica que debe producirse un crecimiento y desarrollo completo y coordinado de todas y cada una de sus partes, fenmenos que requieren un gran nmero de procesos. La fecundacin es el punto de partida del crecimiento y desarrollo. El crecimiento intrauterino tiene gran importancia en el desarrollo del animal despus de nacido, ya que las cras de madres mal alimentadas son, en promedio, ms livianas al nacer que las cras de madres bien alimentadas, y si el animal no posee un buen peso al nacer, no estar en condiciones de compensar situaciones adversas posteriores. El perodo de desarrollo fetal difiere en las diversas especies, y cuanto mayor es este perodo, mejor es la formacin del recin nacido. Cuadro 1.- Factores que afectan el crecimiento en la vida pre y posnatal en mamferos

3. Que diferencia existe entre musculo blanco y uno rojo y que efecto tiene esta diferencia en el producto carne. El musculo blanco(rpido), no tiene necesidad de un mecanismo muy eficiente de produccin de energa, y el volumen celular que en el musculo rojo esta ocupado por mitocondrias,lo que en el blanco esta por protenas contrctiles aadiendo capacidad de generacin de tensin.en los pocos momentos de actividad que desarrolla el musculo blanco, utiliza fundamentalmente energa almacenada como fosfotcreatina y pequeas cantidades de energa procedentes de la glucolisis anaerbica.la especializacin del musculo balnco de hidrolizar ATP con mucha rapidez,confiere a este tipo de musculo su propiedad funcional mas importante,la rapidez en la contraccin, por ellos, este tipo de musculo se denomina tambin RAPIDO, para diferenciarlos del musculo rojo, tambin llamado LENTO

4. Que recomendaciones hara usted antes del sacrificio de un animal con el fin de obtener una carne de calidad. Primero transportar con cuidado al animal que va a ser sacrificado, ya que sino se tienen las condiciones pertienentes el animal puede sufrir de estrs, lesiones y una perdida de peso(destare), y dejarlo reposar antes del sacrificio en un ambiente tranquilo donde tambin se debe lavar o baar para que la carne este mas limpia despus del sacrificio del animal. 5. Que es un rastro TIF y cules son los elementos mnimos necesarios con los que debe contar?

Los rastros constituyen un servicio pblico que en la administracin municipal est a cargo del rgano responsable de la prestacin de los servicios pblicos. Tiene como objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de animales mediante los procedimientos ms convenientes para el consumo de la poblacin.
Los rastros se clasifican de acuerdo al tipo de actividades que realizan, por el equipamiento y la finalidad para los que fueron creados. Existen los rastros tipo inversin federal (TIF) y los rastros tipo inspeccin de la Secretara de Salud (TSS). Rastros TIF Estos rastros son aqullos que adems de prestar servicios bsicos que proporcionan los rastros TSS, permiten una industrializacin de los productos derivados de la carne. Este tipo de rastro opera fundamentalmente para que sus productos se destinen a la comercializacin de grandes

centros urbanos y a la exportacin, razn por la cual la inspeccin sanitaria se realiza sobre las carnes y en los procesos de industrializacin. Las funciones y actividades que se realizan en el rastro TIF son las siguientes: Matanza, que comprende el degello y evisceracin de animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vsceras. Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes. Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos como jamn, salchicha, salame, as como tambin chorizos y pats. Sutura clnica, donde se producen hilos para cerrar heridas. Industrializacin de esquilmos, que consiste en el aprovechamiento de los desechos crnicos para la produccin de harinas y comprimidos destinados al alimento de animales. La ventaja de los rastros TIF, es que el animal es mejor aprovechado favoreciendo con ello un mayor rendimiento y abaratamiento de la carne en beneficio de la economa familiar. Sin embargo, su operacin requiere necesariamente de instalaciones y maquinaria especializada cuyos costos son bastante elevados, por lo que se recomienda que antes de establecer un rastro con estas caractersticas se hagan los estudios convenientes para garantizar su funcionamiento y evitar el dispendio de recursos. Los servicios ordinarios son aquellos que se proporcionan normalmente en el rastro y estn encaminados al cumplimiento de las siguientes actividades: Recibir en los corrales el ganado en pie. Inspeccionar la sanidad de los animales. Encerrar a los animales por el tiempo reglamentario para su posterior sacrificio. Hacer el degello y evisceracin de los animales. Vigilar el estado sanitario de la carne. Proporcionar el servicio de vigilancia. Facilitar el transporte sanitario de los canales. Los servicios extraordinarios se derivan de los servicios normales del rastro y se proporcionan de manera adicional, por mencionar algunos: El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado. Los servicios de refrigeracin para canales y vsceras. La alimentacin del ganado en los corrales. El encierro de los animales en el corral de depsito que se destinarn para la venta en pie.

6.- Enumerar y explicar los fenmenos que ocurren en el periodo de: Post mortem o pre- rigor Inicialmente, despus del sacrificio del animal, el msculo est vivo y flcido, las reacciones bioqumicas continan y es tan tierno como despus de quince das de maduracin. La formacin de la actomiosina es irreversible, porque al consumirse las reservas de ATP del msculo luego de la exanguinacin, el gatillo de Ca2+ queda activado (ya que es necesaria la presencia del ATP para llevar el Ca2+, a las cisternas terminales), y la unin resultante es irreversible; el musculo pierde su extensibilidad y se presenta un acortamiento del msculo. En esta etapa, las reservas de energa del msculo dependen exclusivamente del ATP, el fosfato de creatina, y el glucgeno presentes en el mismo msculo al cesar el transporte de estos compuestos hacia las clulas musculares una vez ha cesado el transporte por va sangunea de los mismos. De lo anterior se puede deducir que durante la exanguinacin, el msculo puede conservar sus propiedades funcionales durante algn tiempo, hasta que haya consumido totalmente sus reservas de ATP. RIGOR MORTIS O RIGIDEZ CADAVRICA: El rigor mortis o rigidez cadavrica inicia en la cabeza, el cuello, los miembros anteriores, la regin dorsal y los miembros posteriores, los msculos se tornan inextensibles, los ejes seos son difciles de desplazar y la grasa se solidifica contribuyendo igualmente a la firmeza de la carne. Es en el transcurso de este proceso que el pH de la carne desciende. Todo lo anterior se explica por el hecho de que la circulacin est parada y el oxgeno ya no llega a los msculos, presentndose la gluclisis anaerobia, mecanismo que permite descomponer las unidades de glucosa en cido lctico en ausencia de O2. Estos cambios post-mortem son esenciales en la transformacin del msculo en carne. La acumulacin del cido lctico produce un importante descenso del pH hasta llegar a valores cercanos a 5.4 en donde se produce una inhibicin de la actividad de las enzimas glucolticas, responsables de la gluclisis anaerobia o hasta el agotamiento de las reservas de glucgeno, segn lo primero que suceda, de acuerdo con la cantidad de reservas del msculo. Este cambio en el pH es notorio, si consideramos que en los mamferos superiores el pH muscular, en vida, tiene valores muy cercanos a 7.0. Sabiendo que el punto isoelctrico de la miosina es de 5.4, es fcil concluir que su capacidad de retencin de agua (CRA) ser mucho menor cuando el msculo ha alcanzado su pH ms bajo, aunque a este pH mejora el color y hay menor predisposicin a la contaminacin microbiana, las enzimas catepsinas, la tripsina y las calpainas del lisosoma se activan a pH cido, degradando el lisosoma, pasando al liquido sarcoplasmtico y degradan los sarcmeros por la lnea Z, lo que hace que el pH ascienda nuevamente a los valores iniciales y la carne empiece a ablandarse logrando una textura es ms blanda y jugosa debido a la mayor capacidad de retencin de agua (CRA). La temperatura influye directamente en la velocidad de la reaccin producindose un rpido descenso del pH. El punto de pH mnimo coincide, bajo condiciones normales, tambin con el acortamiento mximo del msculo, es decir cuando se han agotado las reservas de ATP y de creatinfosfato del msculo El descenso del pH es un factor importante en la obtencin de una carne de buena calidad, dicho descenso est sujeto a la cantidad de glucgeno presente en el msculo al momento del sacrificio. Cuando las reservas de glucgeno del msculo son pobres, el pH no descender hasta los valores

normales y la carne estar ms propensa al ataque bacteriano, hecho que se ve agravado por una mayor retencin de humedad de las protenas musculares. Si esta reserva es muy dbil es porque el animal fue conducido al matadero en malas condiciones, estresado, enfermo, sin energa y por lo tanto con insuficiente cantidad de glicgeno lo que no permite la produccin de suficiente cido producindose una carne de mala calidad. Carne clasificada como DFD (Dark, Frm, Dry), de color ms oscuro de lo normal, de superficie seca y pegajosa. Su pH es ms elevado que el normal: superior a 6 en lugar de 5,5/5,7. Ella presenta poco sabor, lo que es un defecto. Un toro de lidia o un caballo de carreras despus de actuar, no tiene glicgeno y no habr cido lctico y el pH no cae, dando carne DFD. Carne llamada PSE (Pale, Sof, Exudative ) defectos debidos a una baja inusitada del pH que desciende hasta 5,1/5, 2. Esta carne es ms clara que la normal, presentando un aspecto blando y hmedo, debido a que retiene una gran cantidad de agua. Este caso se presenta en un animal sometido a gran estrs. Cuando la temperatura a la que se mantiene la canal durante las primeras horas post mortem es alta, la formacin del cido lctico se ver acelerada, y se producir un brusco descenso del pH, lo que traer como consecuencia una implantacin prematura del rigor mortis, al interrumpirse el metabolismo energtico por efecto del bajo pH Los tiempos normales de aparicin del rigor - mortis en las diferentes especies pueden oscilar entre valores extremos de: 4 a 10 horas en los bovinos 15 minutos a 4 horas en los porcinos 5 minutos y 1 hora en aves EL POST-RIGOR Durante el periodo post -rigor, el msculo presenta una nueva serie de cambios, los cuales se manifiestan especialmente en la desaparicin de la rigidez muscular aunque no debe confundirse la desaparicin de la rigidez muscular que se presenta durante el periodo post rigor con una desaparicin del rigor mortis, ya que si bien el msculo pierde su rigidez no se recupera su extensibilidad, ni se vuelve reversible el acortamiento que sufri. El cambio ms notorio en la carne, cuando desaparece el rigor, es un aumento de la terneza o ternura, lo anterior es la razn por la cual, se somete la carne, y especialmente la de vacuno a un proceso de maduracin, es decir, almacenamiento en fro por algunos das, antes de su consumo o procesamiento No est del todo claro el mecanismo mediante el cual la carne se ablanda durante el perodo post rigor, aunque es un hecho ampliamente aceptado de que no se disocia la actomiosina en actina y miosina, pero que si se debilita la interaccin de ambas protenas. Se cree que el ablandamiento responde a una hidrlisis del colgeno y del tejido conectivo debido a la accin de enzimas. Adems de lo anterior, durante los primero das post rigor, se observa un lento pero continuo ascenso del pH , mediante el cual a los 3 das aproximadamente , se vuelve a valores de PH cercanos a 6.5, lo que trae consigo una recuperacin de la CRA lo cual es especialmente importante cuando la carne se utilizar para el procesamiento de embutidos, en donde, de acuerdo al tipo de producto, interesa disponer de una carne con mayor o menor CRA

7.- Que problemas se tienen al bajar la temperatura en un canal, en una forma rapida y como solucionarias esto?

La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado acortamiento por fro que se produce al someter carnes especialmente sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a 10C antes de la aparicin del rigor mortis, es decir, en el periodo pre-rigor. Estas temperaturas menores de 10C pero superiores a la congelacin, dan lugar a la liberacin de calcio al sarcoplasma hasta inducir contraccin y acortamiento del msculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.

Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelacin pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en la posterior descongelacin rpida, por esta razn, si se desea una calidad ptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor.

La importancia del acortamiento del msculo radica en que, si ste, supera el 40%, se produce exudacin de los jugos internos debido a la menor capacidad de retencin de agua, con los consiguientes cambios organolpticos no deseados: sequedad, falta de jugosidad, prdida de valor nutritivo.

Dos son los principales tipos de defectos producidos en la carne en relacin con la temperatura y el pH :

CARNE PSE (Palid, Soft, Exudative): Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todava se encuentra entorno a los 37C (temperatura que tena el animal en vivo), se produce la desnaturalizacin de las protenas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que sta salga al espacio intercelular, dando lugar a carnes exudativas, blandas y plidas (debido a la desnaturalizacin de la mioglobina). Estas prdidas de lquido en la carne tambin repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminocidos y vitaminas del grupo B principalmente.

CARNE DFD (Dark, Firm, Dry): Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenmenos postmortem, los ms importantes son los relativos al contenido de glucgeno muscular. El glucgeno

puede llegar a agotarse en situaciones de stress para el animal a consecuencia de un aumento en la glucgenolisis y la liplisis. Esto se traduce en una reduccin del proceso de gluclisis post-mortem, resultando en un pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las protenas tienden a aumentar su capacidad de enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes, debido a la disminucin del lquido intersticial.

Con el objeto de evitar los procesos anteriormente citados, es recomendable controlar la temperatura de la canal en continuo, mediante termmetros especficos. En cumplimiento del Real Decreto 147/1993 de 29 de Enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes frescas, durante el despiece una vez implantado el rigor mortis, las carnes se mantendrn a las siguientes temperaturas:

TIPO DE CARNE Carne refrigerada Despojos Aves Carne congelada Locales de manipulacin

TEMPERATURA <7C <3C <4C <-12C <12C

Teniendo en cuenta, la relevancia de estos dos parmetros, resulta esencial su control diario e incluso contnuo. Para ello, Hanna Instruments, ha desarrollado equipos especficos para el sector crnico, caracterizados por su robustez e impermeabilidad y manteniendo la mayor precisin y exactitud en las medidas. Destacar el pH metro para carne, HI99163, con cuchilla especial para facilitar la penetracin en piezas de carne duras, as como el HI 143, el nuevo registrador de temperatura en contnuo con descarga de datos mediante USB.

8.- LA CONGELACION ES UN PROCEDIMIENTO DE CONSERVACION QUE HACE INTERVENIR SUCESIVAMENTE TRES FASES DISTINTAS: a) LA CONGELACION PROPIAMENTE DICHA

El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeracin. Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza. Depsitos de sebo expuestos a la accin del aire tienen un viso amarillo. La seccin de los huesos planos tienen un color oscuro. Cambios todos a la oxidacin del oxigeno del aire independiente del enfriamiento intenso. Durante la congelacin el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porcin de agua, por accin de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas ( el sarcolema) fibrilar. La congelacin alcanza tambin a la parte acuosa del contenido de la fibra, el llamado miolema, que forma cristales cristales contribuyendo a la laceracin del sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presin del hielo. La carne congelada presenta, al examen microscpico, grandes alteraciones del tejido muscular, las fibras musculares aparecen con su estriacion caractersticas, en cambio, los haces fribrilares se observan muy irregulares mas destacadamente al nivel de los espacios conectivos perivasculares. b) EL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO CONGELADO Condiciones y Signos de tiempo mximo Razones para prdida de de limitar calidad y almacenamiento almacenamiento alteracin sugerido Pueden -10C, 6 meses Puede Color, olor y contener: producirse textura no Salmonellas enranciamiento propios. Clostridium de grasas y Si durante o perfringes prdida de despus de Staphylococus cualidades de descongelarse aureus textura, aunque ha mantenido puede continuar a ms de 7C, siendo inocua puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteracin Peligro potencial al adquirirlo

ALIMENTOS

Destino de alimentos sospechosos Las carnes descongeladas, conservadas a temperatura mayor de 7C son sospechosas y no deben emplearse.

Carne congelada

C) LA DESCONGELACION La descongelacin es normalmente un proceso ms lento que la congelacin, puesto que la conductividad trmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los no congelados. Adems, la formacin de una capa acuosa lquida en la superficie del producto que se est descongelando forma una barrera que mantiene el producto un largo perodo a 0C, con todos los problemas que ello conlleva: aumento de la concentracin, recristalizaciones y aumento de microorganismos.

BIBLIOGRAFIA http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Carne_y_derivados2009.pdf http://www.hannainst.es/biblioteca/index.php?pg=0&CodApartado=54&CodTema=194 http://html.rincondelvago.com/tecnologia-y-proceso-de-la-carne_congelacion.html http://www.dnsffaa.gub.uy/revista/vol24/P31a47V24A1.htm