BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak goreng merupakan minyak yang berasal dari tanaman ataupun hewan yang
telah dimurnikan. Penggunaan minyak goreng dalam pengolahan makanan di kalangan
masyarakat menjadi sebuah kebutuhan dan pengggunaanya semakin meningkat setiap
tahunnya. Kebanyakan industri menggunakan minyak kelapa sawit sebagai bahan dasar
pembuatan minyak goreng. Lebih dari 70% minyak goreng yang ada di Indonesia berasal dari
minyak sawit (Malik, 2015). Gabungan Pengusaha Kelapa Sawit Indonesia (GAPKI)
menyatakan bahwa kinerja industri kelapa sawit meningkat sepanjang 2017, hal ini
dibuktikan dengan produksi minyak mentah kelapa sawit di Indonesia telah mencapai 38,17
juta ton sedangkan produksi minyak inti kelapa sawit mencapai 3,05 juta ton (Setiawan,
2018).
Salah satu perusahaan yang bergerak dalam produksi minyak goreng adalah PT. Sinar
Mas Agro Resource and Technology Tbk. (PT. SMART Tbk.).Perusahaan tersebut
menghasilkan produk utama berupa minyak goreng, sedangkan produk lainnya adalah
margarin.Minyak goreng yang diproduksi adalah merk FILMA dan Kunci mas.Bahan utama
pembuatan minyak goreng yang digunakan adalah minyak sawit mentah atau Crude Palm Oil
(CPO).Hal ini dikarenakan, minyak kelapa sawit mengandung karoten lebih besar dibanding
minyak lainnya, setara dengan 30 kali lipat sebagai sumber vitamin A daripada margarin
(Sumarna, 2006). Menurut Noriko, dkk. (2012), minyak goreng mengandung vitamin A, D,
dan E serta omega 3 dan 9 yang baik bagi tubuh.
Proses pengolahan CPO dilakukan melalui beberapa tahap, yakni proses
penghilangan gum (degumming), pemucatan (bleaching), dan penghilangan bau
(deodorization) (Hasibuan dan Eka, 2011). Hasil proses tersebut menghasilkan
produkRefined Bleached Deodorized Palm Oil(RBDPO). RBDPO selanjutnya dilakukan
proses pemisahan secara fraksinasi menjadi olein dan stearin (Darmoko, dkk., 2002).
Keempat proses tersebut menjadikan CPO mengalami beberapa perubahan fisik dan kimia
untuk menjadi produk minyak goreng dengan kualitas tinggi. PT SMART Tbk. menetapkan
kualitas dari produk minyak goreng yang dihasilkan adalah berdasarkan pada beberapa
parameter, antara lain jumlah asam lemak bebas (Free Fatty Acid), bilangan peroksida
(Peroxide Value), dan bilangan iod (Iodine Value).
 Badan Standarisasi Nasional (BSN) telah menetapkan standar kadar asam lemak
bebas adalah maksimal 0,30% (SNI 01-3741-2002), bilangan peroksida adalah maksimal 10
mek O2/kg (SNI 01-3741-2013), sedangkan bilangan iod untuk CPO adalah 50-55
g/100g(SNI 01-2901-2006) dan RBDPO adalah minimal 56 g/100g (SNI 01-0018-2016).
Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dilakukan analisa jumlah asam lemak bebas,
bilangan peroksida dan bilangan iod untuk mengetahui kualitas minyak goreng di PT.
SMART Tbk.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana reaksi kimia yang terjadi pada analisa kadar asam lemak bebas dan
bilangan peroksida dari minyak goreng di PT. SMART Tbk.?
2. Bagaimana cara menghitung kualitas minyak goreng di PT. SMART Tbk.
berdasarkan standarisasi dari SNI dan PT. SMART Tbk?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui asam lemak bebas dan bilangan peroksida dari minyak goreng di PT.
SMART Tbk.
2. mengetahui kualitas minyak goreng di PT. SMART Tbk. Berdasarkan standarisasi
dari SNI dan PT SMART Tbk.

1.4 Batasan Masalah

1. Minyak goreng yang digunakan adalah minyak produksi PT. SMART Tbk.
2. Penentuan kadar asam lemak bebas menggunakan metode asam basa.
3. Penentuan bilangan peroksida menggunakan metode iodometri.
4. Digunakan metode analisis berdasarkan AOCS official Method.

1.5 Manfaat Penelitian

penetilian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang kualitas minyak goreng
di PT. SMART Tbk. berdasarkan parameter kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida.