Basic Hygiene CAC-RCP 1-1969

Machine Translated by Google
0259-2916
ISSN
Kebersihan makanan
Teks dasar
Edisi keempat
Kebersihan makanan
Teks dasar
Edisi keempat
ORGANISASI KESEHATAN DUNIA
ORGANISASI PANGAN DAN PERTANIAN PBB
Roma, 2009
Sebutan yang digunakan dan penyajian materi dalam produk informasi ini tidak menyiratkan
pendapat apa pun dari pihak Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO)
atau Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) mengenai hukum atau status perkembangan negara, wilayah,
kota atau daerah mana pun atau otoritasnya, atau mengenai penetapan batas atau perbatasannya.
Penyebutan perusahaan atau produk pabrikan tertentu, baik yang telah dipatenkan atau belum, tidak berarti
bahwa ini telah didukung atau direkomendasikan oleh FAO atau WHO daripada yang lain yang sifatnya
serupa yang tidak disebutkan.
ISBN 978-92-5-105913-5
Seluruh hak cipta. Reproduksi dan penyebaran materi dalam produk informasi ini untuk tujuan
pendidikan atau tujuan non-komersial lainnya diizinkan tanpa izin tertulis sebelumnya dari pemegang
hak cipta asalkan sumbernya disebutkan sepenuhnya. Dilarang memperbanyak materi dalam produk
informasi ini untuk dijual kembali atau tujuan komersial lainnya tanpa izin tertulis dari pemegang hak cipta.
Permohonan untuk izin tersebut harus ditujukan ke:
Ketua
Cabang Kebijakan dan Pendukung Penerbitan Elektronik
Divisi Komunikasi
FAO
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia atau
melalui email ke: copyright@fao.org
© FAO dan WHO 2009

KATA
PEN KOMISI CODEX ALIMENTARIUS
Codex Alimentarius Commission adalah badan antar pemerintah dengan lebih dari
180 anggota, dalam kerangka Program Standar Pangan Bersama yang dibentuk oleh
Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) dan Organisasi
Kesehatan Dunia (WHO), dengan tujuan melindungi kesehatan konsumen dan
memastikan praktik yang adil dalam perdagangan pangan. Komisi juga mempromosikan
koordinasi semua pekerjaan standar pangan yang dilakukan oleh organisasi pemerintah
dan non pemerintah internasional.
Codex Alimentarius (Latin, berarti Hukum atau Kode Pangan) adalah hasil kerja
Komisi: kumpulan standar pangan yang diadopsi secara internasional, pedoman, kode
praktik, dan rekomendasi lainnya. Teks-teks dalam publikasi ini adalah bagian dari
Codex Alimentarius.
KEBERSIHAN MAKANAN (TEKS DASAR)

Edisi keempat
Teks dasar Codex tentang higiene pangan mendorong pemahaman tentang bagaimana
peraturan dan regulasi higiene pangan dikembangkan dan diterapkan. Prinsip Umum
higiene makanan mencakup praktik higiene dari produksi primer hingga konsumsi
akhir, menyoroti kontrol higiene utama di setiap tahap. Publikasi ini juga memuat
deskripsi sistem dan pedoman Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
yang paling banyak digunakan secara internasional untuk penerapannya. Edisi
keempat ini mencakup teks-teks yang diadopsi oleh Codex Alimentarius Commission
hingga tahun 2009. Teks-teks tersebut akan berguna bagi otoritas pemerintah, industri
makanan, penangan dan konsumen makanan, serta guru dan siswa higiene makanan.
Informasi lebih lanjut tentang teks-teks ini, atau aspek lain dari Codex
Komisi Alimentarius, dapat diperoleh dari:
Sekretaris
Komisi Codex Alimentarius
Program Standar Pangan FAO/WHO Bersama
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Roma, Italia
Faks: +39 06 57054593
E-mail: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net

Edisi keempat
KATA PENGANTAR
ISI aku aku aku
KODE PRAKTIK INTERNASIONAL YANG DIREKOMENDASIKAN

PRINSIP UMUM KEBERSIHAN MAKANAN 1
CAC/RCP 1-1969
PRINSIP PEMBENTUKAN DAN PENERAPAN

KRITERIA MIKROBIOLOGI PANGAN 35
CAC/GL 21-1997
PRINSIP DAN PEDOMAN PERILAKU

PENILAIAN RISIKO MIKROBIOLOGI 43
CAC/GL 30-1999

MANAJEMEN RISIKO MIKROBIOLOGI (MRM) 51
CAC/GL 63-2007
STANDAR UMUM PANGAN IRRADIASI 77

CODEX STAN 106-1983

UNTUK PENGOLAHAN RADIASI PANGAN 81
CAC/RCP 19-1979
PEDOMAN PENERAPAN PRINSIP UMUM PANGAN

KEBERSIHAN UNTUK PENGENDALIAN LISTERIA MONOCYTOGENES PADA MAKANAN 89
CAC/GL 61-2007

PRINSIP UMUM KEBERSIHAN MAKANAN
CAC/RCP 1-1969
PENGANTAR 3
BAGIAN 1 TUJUAN 4
1.1 The Codex General Principles of food hygiene 4
SEKSI 2 RUANG LINGKUP, PENGGUNAAN DAN DEFINISI 4

2.1 Ruang Lingkup 2.2 Penggunaan 4
5
2.3 Definisi 5
BAGIAN 3 PRODUKSI PRIMER 6

3.1 Kebersihan lingkungan 3.2 6
Higienis produksi sumber makanan 3.3 Penanganan, 6
penyimpanan dan pengangkutan 3.4 Pembersihan, 7
pemeliharaan dan higiene personel pada produksi primer
7
BAGIAN 4 PENDIRIAN: DESAIN DAN FASILITAS 8

4.1 Lokasi 8
4.2 Bangunan dan ruangan 4.3 9
Peralatan 4.4 Fasilitas 9
10
BAGIAN 5 PENGENDALIAN OPERASI 12

5.1 Pengendalian bahaya makanan 12
5.2 Aspek utama sistem kontrol higiene 5.3 Persyaratan 13
bahan masuk 5.4 Pengemasan 5.5 Air 14
14
14
5.6 Manajemen dan pengawasan 5.7 15
Dokumentasi dan catatan 15
5.8 Prosedur mengingat 15
BAGIAN 6 PEMBENTUKAN: PEMELIHARAAN DAN SANITASI 16

6.1 Pemeliharaan dan pembersihan 6.2 16
Program pembersihan 6.3 Sistem 17
pengendalian hama 6.4 Pengelolaan 17
limbah 6.5 Efektivitas pemantauan 18
18
1
Diadopsi pada tahun 1997. Diubah 1999. Revisi 2003.

BAGIAN 7 PEMBENTUKAN: KEBERSIHAN PRIBADI 7.1 18

Status kesehatan 7.2 Penyakit dan cedera 7.3 18
Kebersihan pribadi 7.4 Perilaku pribadi 19
19
19
7.5 Pengunjung 19
BAGIAN 8 ANGKUTAN 20
8.1 Umum 20
8.2 Persyaratan 8.3 20
Penggunaan dan pemeliharaan 20
BAGIAN 9 INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN 9.1 Identifikasi 21

lot 21
9.2 Informasi produk 21
9.3 Pelabelan 9.4 21
Pendidikan konsumen 21
BAGIAN 10 PELATIHAN 22
10.1 Kesadaran dan tanggung jawab 10.2 22
Program pelatihan 10.3 Instruksi dan 22
pengawasan 10.4 Pelatihan penyegaran 22
22
MENCAPLOK ANALISA BAHAYA DAN SISTEM TITIK PENGENDALIAN KRITIS (HACCP) DAN
PEDOMAN PENERAPANNYA 23
Pembukaan 23
Definisi 24
Prinsip sistem HACCP 24
Pedoman penerapan sistem HACCP 25
2

PRINSIP UMUM KEBERSIHAN MAKANAN
CAC/RCP 1-1969
PENGANTAR
Masyarakat berhak mengharapkan makanan yang dimakannya aman dan layak untuk dikonsumsi.
Penyakit bawaan makanan dan cedera bawaan makanan paling tidak menyenangkan; paling buruk,
mereka bisa berakibat fatal. Tapi ada juga konsekuensi lain. Wabah penyakit bawaan makanan dapat
merusak perdagangan dan pariwisata, dan menyebabkan hilangnya pendapatan, pengangguran dan
litigasi. Pembusukan makanan boros, mahal dan dapat mempengaruhi perdagangan dan kepercayaan
konsumen.
Perdagangan makanan internasional dan perjalanan ke luar negeri meningkat, membawa manfaat
sosial dan ekonomi yang penting. Tapi ini juga membuat penyebaran penyakit di seluruh dunia menjadi
lebih mudah. Kebiasaan makan juga telah mengalami perubahan besar di banyak negara selama dua
dekade terakhir dan teknik produksi, persiapan dan distribusi makanan baru telah berkembang untuk
mencerminkan hal ini. Kontrol higiene yang efektif, oleh karena itu, sangat penting untuk menghindari
kesehatan manusia yang merugikan dan konsekuensi ekonomi dari penyakit bawaan makanan, cedera
bawaan makanan, dan pembusukan makanan. Setiap orang, termasuk petani dan penanam, produsen
dan pengolah, penjamah makanan dan konsumen, memiliki tanggung jawab untuk memastikan bahwa
makanan aman dan layak untuk dikonsumsi.
Prinsip Umum ini meletakkan dasar yang kuat untuk memastikan higiene makanan dan harus
digunakan bersama dengan setiap kode praktik higiene khusus, jika sesuai, dan panduan tentang
kriteria mikrobiologis. Dokumen tersebut mengikuti rantai makanan dari produksi primer hingga
konsumsi akhir, menyoroti kontrol kebersihan utama di setiap tahap. Ini merekomendasikan pendekatan
berbasis HACCP sedapat mungkin untuk meningkatkan keamanan pangan seperti yang dijelaskan
dalam sistem dan pedoman "Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis (HACCP) untuk
penerapannya" (Lampiran).
Kontrol yang dijelaskan dalam dokumen Prinsip Umum ini diakui secara internasional sebagai hal yang
penting untuk memastikan keamanan dan kelayakan makanan untuk dikonsumsi.
Prinsip-Prinsip Umum dianjurkan kepada Pemerintah, industri (termasuk produsen utama individu,
produsen, pengolah, operator layanan makanan dan pengecer) dan konsumen.
3
BAGIAN 1 – TUJUAN
1.1 The Codex General Principles of food hygiene: mengidentifikasi

prinsip-prinsip penting dari kebersihan makanan yang berlaku di seluruh rantai makanan (termasuk
produksi primer hingga konsumen akhir) untuk mencapai tujuan memastikan bahwa makanan aman dan
sesuai untuk konsumsi manusia; merekomendasikan pendekatan berbasis HACCP sebagai sarana untuk
meningkatkan keamanan pangan; menunjukkan bagaimana menerapkan prinsip-prinsip tersebut; dan
memberikan panduan untuk kode khusus yang mungkin diperlukan untuk sektor rantai makanan, proses,
atau komoditas untuk memperkuat persyaratan kebersihan khusus untuk area tersebut.
BAGIAN 2 – RUANG LINGKUP, PENGGUNAAN DAN DEFINISI
2.1 Cakupan
2.1.1 Rantai makanan

Dokumen ini mengikuti rantai makanan dari produksi primer hingga konsumen akhir, menetapkan kondisi
kebersihan yang diperlukan untuk menghasilkan makanan yang aman dan layak untuk dikonsumsi. Dokumen
tersebut memberikan struktur garis dasar untuk kode-kode lain yang lebih spesifik yang dapat diterapkan pada
sektor-sektor tertentu. Pedoman dan pedoman khusus tersebut harus dibaca bersama dengan dokumen ini dan
sistem “Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis (HACCP) dan pedoman penerapannya” (Lampiran).
2.1.2 Peran pemerintah, industri, dan konsumen

Pemerintah dapat mempertimbangkan isi dokumen ini dan memutuskan cara terbaik untuk mendorong penerapan
Prinsip Umum ini untuk:
melindungi konsumen secara memadai dari penyakit atau cedera yang disebabkan oleh pangan;
kebijakan perlu mempertimbangkan kerentanan populasi, atau kelompok yang berbeda dalam
populasi; memberikan jaminan bahwa pangan layak untuk dikonsumsi manusia; menjaga
kepercayaan pada makanan yang diperdagangkan secara internasional; dan menyediakan program
pendidikan kesehatan yang secara efektif mengkomunikasikan prinsip-prinsip higiene makanan
kepada industri dan konsumen.
Industri harus menerapkan praktik higienis yang ditetapkan dalam dokumen ini untuk:
menyediakan makanan yang aman dan layak untuk dikonsumsi; memastikan bahwa
konsumen memiliki informasi yang jelas dan mudah dipahami, melalui pemberian label dan cara lain
yang sesuai, untuk memungkinkan mereka melindungi pangan mereka dari kontaminasi dan pertumbuhan/
kelangsungan hidup patogen bawaan pangan dengan cara menyimpan, menangani, dan menyiapkannya
secara benar; dan mempertahankan kepercayaan pada makanan yang diperdagangkan secara
internasional.
Konsumen harus mengenali peran mereka dengan mengikuti instruksi yang relevan dan menerapkan langkah-
langkah kebersihan makanan yang sesuai.
4
KODE PRAKTIK INTERNASIONAL YANG DIREKOMENDASIKAN PRINSIP UMUM HIGIENE MAKANAN (CAC/RCP 1-1969)
2.2
Penggunaan Setiap bagian dalam dokumen ini menyatakan tujuan yang ingin dicapai
dan alasan di balik tujuan tersebut dalam hal keamanan dan kelayakan pangan.
Bagian 3 mencakup produksi primer dan prosedur terkait. Meskipun praktik higiene mungkin sangat berbeda
untuk berbagai komoditas pangan dan kode khusus harus diterapkan jika sesuai, beberapa panduan umum
diberikan di bagian ini.
Bagian 4 sampai 10 menetapkan prinsip-prinsip kebersihan umum yang berlaku di seluruh rantai makanan
hingga titik penjualan. Bagian 9 juga mencakup informasi konsumen, mengakui peran penting yang dimainkan
oleh konsumen dalam menjaga keamanan dan kelayakan pangan.
Pasti akan ada situasi di mana beberapa persyaratan khusus yang terkandung dalam dokumen ini tidak
berlaku. Pertanyaan mendasar dalam setiap kasus adalah “Apa yang perlu dan pantas atas dasar keamanan
dan kelayakan pangan untuk dikonsumsi?”
Teks menunjukkan di mana pertanyaan-pertanyaan seperti itu mungkin muncul dengan menggunakan frase
"bila perlu" dan "bila perlu". Dalam praktiknya, ini berarti bahwa meskipun persyaratan tersebut secara umum
sesuai dan masuk akal, namun akan ada beberapa situasi di mana persyaratan tersebut tidak diperlukan
atau tidak sesuai atas dasar keamanan dan kesesuaian pangan. Dalam memutuskan apakah suatu
persyaratan diperlukan atau sesuai, penilaian risiko harus dibuat, sebaiknya dalam kerangka pendekatan
HACCP. Pendekatan ini memungkinkan persyaratan dalam dokumen ini diterapkan secara fleksibel dan
masuk akal dengan pertimbangan yang tepat untuk keseluruhan tujuan produksi pangan yang aman dan
layak untuk dikonsumsi. Dengan demikian, ini memperhitungkan keragaman aktivitas dan berbagai tingkat
risiko yang terlibat dalam produksi makanan. Panduan tambahan tersedia dalam kode makanan tertentu.
2.3 Definisi
Untuk tujuan Kode Etik ini, ungkapan berikut memiliki arti yang dinyatakan:
Pembersihan Penghapusan tanah, sisa makanan, kotoran, minyak atau bahan yang tidak menyenangkan lainnya.
Kontaminan Setiap agen biologi atau kimia, benda asing atau zat lain yang tidak sengaja ditambahkan ke
makanan yang dapat membahayakan keamanan atau kesesuaian makanan.
Kontaminasi Pengenalan atau terjadinya kontaminan dalam makanan atau makanan
lingkungan.
Disinfeksi Pengurangan, melalui bahan kimia dan/atau metode fisik, jumlah mikroorganisme di lingkungan
ke tingkat yang tidak mengganggu keamanan atau kelayakan pangan.
Pendirian Setiap bangunan atau area di mana makanan ditangani dan sekitarnya
di bawah kendali manajemen yang sama.
Higiene makanan Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk memastikan keamanan dan kesesuaian
makanan di semua tahapan rantai makanan.
Bahaya Agen biologis, kimia atau fisik dalam, atau kondisi, makanan dengan
berpotensi menimbulkan efek kesehatan yang merugikan.
5
HACCP Sebuah sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang signifikan untuk
keamanan makanan.
Penangan makanan Setiap orang yang secara langsung menangani makanan yang dikemas atau tidak dikemas,
peralatan dan perkakas makanan, atau permukaan yang kontak dengan makanan dan oleh karena itu
diharapkan untuk memenuhi persyaratan higiene makanan.
Jaminan keamanan pangan bahwa makanan tidak akan membahayakan konsumen ketika disiapkan dan/atau
dimakan sesuai dengan tujuan penggunaannya.
Kesesuaian Pangan Jaminan bahwa pangan dapat diterima untuk dikonsumsi manusia sesuai
untuk penggunaan yang dimaksudkan.
Produksi primer Langkah-langkah dalam rantai makanan hingga dan termasuk, misalnya, memanen,
menyembelih, memerah susu, memancing.
BAGIAN 3 – PRODUKSI PRIMER
TUJUAN:
Produksi primer harus dikelola dengan cara yang memastikan bahwa pangan aman dan sesuai
untuk penggunaan yang dimaksudkan. Jika perlu, ini akan mencakup: menghindari penggunaan
area di mana lingkungan dapat mengancam keamanan pangan; mengendalikan cemaran,
hama dan penyakit hewan dan tumbuhan sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan
ancaman terhadap keamanan pangan; mengadopsi praktik dan langkah-langkah untuk
memastikan makanan diproduksi di bawah kondisi higienis yang tepat.
ALASAN:
Untuk mengurangi kemungkinan masuknya bahaya yang dapat mempengaruhi keamanan makanan,
atau kelayakannya untuk dikonsumsi, pada tahap selanjutnya dari rantai makanan.
3.1 Kebersihan lingkungan Potensi

sumber pencemaran dari lingkungan harus dipertimbangkan.
Secara khusus, produksi pangan utama tidak boleh dilakukan di area di mana keberadaan zat yang berpotensi
berbahaya akan menyebabkan tingkat zat yang tidak dapat diterima dalam makanan.
3.2 Produksi Higienis dari Sumber Pangan Efek

potensial dari kegiatan produksi primer terhadap keamanan dan kelayakan pangan harus selalu dipertimbangkan.
Secara khusus, ini termasuk mengidentifikasi setiap titik tertentu dalam kegiatan tersebut di mana kemungkinan
kontaminasi yang tinggi mungkin ada dan mengambil tindakan khusus untuk meminimalkan kemungkinan
tersebut. Pendekatan berbasis HACCP dapat membantu dalam pengambilan langkah-langkah tersebut – lihat
“Sistem Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis (HACCP) dan panduan penerapannya” (Lampiran).
6
Produsen harus sejauh mungkin menerapkan langkah-langkah untuk:

mengendalikan kontaminasi dari udara, tanah, air, bahan pakan, pupuk (termasuk
pupuk alami), pestisida, obat hewan atau bahan lain yang digunakan dalam produksi primer;
mengendalikan kesehatan tumbuhan dan hewan agar tidak menimbulkan ancaman bagi
kesehatan manusia melalui konsumsi pangan, atau berdampak buruk terhadap kesesuaian
produk; dan melindungi sumber makanan dari kotoran dan kontaminasi lainnya.
Secara khusus, perawatan harus dilakukan untuk mengelola limbah, dan menyimpan zat berbahaya
dengan tepat. Program on-farm yang mencapai tujuan keamanan pangan tertentu menjadi bagian
penting dari produksi primer dan harus didorong.
3.3 Penanganan, penyimpanan dan

pengangkutan Harus ada prosedur untuk:
menyortir makanan dan bahan makanan untuk memisahkan bahan yang terbukti tidak layak
untuk dikonsumsi manusia; membuang bahan yang ditolak dengan cara yang higienis; dan
melindungi makanan dan bahan makanan dari kontaminasi oleh hama, atau oleh kontaminan
kimia, fisik atau mikrobiologis atau zat lain yang tidak diinginkan selama penanganan,
penyimpanan dan transportasi.
Kehati-hatian harus dilakukan untuk mencegah, sejauh dapat dilakukan secara wajar, kerusakan dan
pembusukan melalui langkah-langkah yang tepat, yang mungkin mencakup pengendalian suhu,
kelembapan, dan/atau pengendalian lainnya.
3.4 Pembersihan, pemeliharaan dan higiene personel pada produksi primer

Fasilitas dan prosedur yang tepat harus tersedia untuk memastikan bahwa:
setiap pembersihan dan pemeliharaan yang diperlukan dilakukan secara efektif;
dan tingkat kebersihan pribadi yang sesuai dipertahankan.
7
BAGIAN 4 – PENDIRIAN: DESAIN DAN FASILITAS
TUJUAN:
Bergantung pada sifat operasi, dan risiko yang terkait dengannya, tempat, peralatan,
dan fasilitas harus ditempatkan, dirancang, dan dibangun untuk memastikan bahwa:
kontaminasi diminimalkan; desain

dan tata letak memungkinkan pemeliharaan, pembersihan, dan disinfeksi
yang tepat serta meminimalkan kontaminasi udara; permukaan dan bahan,
khususnya yang bersentuhan dengan makanan, tidak beracun dalam penggunaan yang
dimaksudkan dan, jika perlu, tahan lama, serta mudah dirawat dan dibersihkan; bila sesuai,
fasilitas yang sesuai tersedia untuk suhu, kelembaban dan kontrol lainnya; dan ada
perlindungan yang efektif terhadap akses dan sarang hama.
ALASAN:
Perhatian terhadap desain dan konstruksi higienis yang baik, lokasi yang tepat, dan
penyediaan fasilitas yang memadai diperlukan agar bahaya dapat dikendalikan secara
efektif.
4.1 Lokasi
4.1.1 Pendirian Sumber

kontaminasi potensial perlu dipertimbangkan ketika memutuskan di mana akan menempatkan
pendirian makanan, serta keefektifan tindakan wajar yang mungkin diambil untuk melindungi makanan.
Perusahaan tidak boleh berlokasi di mana pun, setelah mempertimbangkan langkah-langkah
perlindungan tersebut, jelas bahwa akan tetap ada ancaman terhadap keamanan atau kelayakan
pangan. Secara khusus, perusahaan biasanya harus berlokasi jauh dari: daerah yang tercemar
lingkungan dan kegiatan industri yang menimbulkan ancaman serius mencemari makanan; daerah
yang terkena banjir kecuali pengamanan yang memadai tersedia; daerah rawan serangan hama;
daerah di mana limbah, baik padat maupun cair, tidak dapat dihilangkan secara efektif.
4.1.2 Peralatan
Peralatan harus ditempatkan sedemikian rupa
sehingga: memungkinkan perawatan dan pembersihan
yang memadai; berfungsi sesuai dengan peruntukannya;
dan memfasilitasi praktik kebersihan yang baik, termasuk pemantauan.
8
4.2 Tempat dan kamar
4.2.1 Rancangan dan

Tata Letak Jika sesuai, rancangan internal dan tata letak tempat usaha makanan harus
memungkinkan praktik higiene makanan yang baik, termasuk perlindungan terhadap
kontaminasi silang antara dan selama operasi oleh bahan makanan.
4.2.2 Struktur dan perlengkapan

internal Struktur di dalam tempat makanan harus dibangun dengan baik dari bahan yang
tahan lama dan mudah dirawat, dibersihkan, dan jika sesuai, dapat didesinfeksi. Secara
khusus, kondisi khusus berikut ini harus dipenuhi, bila perlu, untuk melindungi keamanan dan
kelayakan pangan:
permukaan dinding, partisi dan lantai harus terbuat dari bahan kedap air tanpa
efek toksik pada penggunaan yang dimaksudkan; dinding dan partisi harus
memiliki permukaan yang halus hingga ketinggian yang sesuai untuk pengoperasian;
lantai harus dibangun untuk memungkinkan drainase dan pembersihan yang memadai;
langit-langit dan perlengkapan overhead harus dibangun dan diselesaikan untuk
meminimalkan penumpukan kotoran dan kondensasi, dan pelepasan partikel; jendela
harus mudah dibersihkan, dibangun untuk meminimalkan penumpukan kotoran dan, bila
perlu, dilengkapi dengan kasa anti serangga yang dapat dilepas dan dibersihkan. Jika
perlu, jendela harus diperbaiki; pintu harus memiliki permukaan yang halus dan tidak
menyerap, serta mudah dibersihkan dan, jika perlu, disinfeksi; permukaan kerja yang
bersentuhan langsung dengan makanan harus dalam kondisi sehat, tahan lama dan
mudah dibersihkan, dirawat dan didisinfeksi. Mereka harus terbuat dari bahan yang
halus, tidak menyerap, dan lembam terhadap makanan, terhadap deterjen dan disinfektan
dalam kondisi pengoperasian normal.
4.2.3 Tempat sementara/bergerak dan mesin penjual otomatis

Tempat dan bangunan yang tercakup di sini termasuk kios pasar, penjualan keliling dan
kendaraan penjual kaki lima, dan tempat sementara di mana makanan ditangani seperti tenda dan
tenda.
Tempat dan struktur tersebut harus ditempatkan, dirancang dan dibangun untuk menghindari,
sejauh mungkin, mencemari makanan dan menyimpan hama.
Dalam menerapkan kondisi dan persyaratan khusus ini, setiap bahaya higiene makanan yang
terkait dengan fasilitas tersebut harus dikontrol secara memadai untuk memastikan keamanan
dan kesesuaian makanan.
4.3 Peralatan
4.3.1 Umum
Peralatan dan wadah (selain wadah dan kemasan sekali pakai) yang bersentuhan dengan
pangan, harus dirancang dan dikonstruksi untuk memastikan bahwa, 9
jika perlu, mereka dapat dibersihkan, didesinfeksi, dan dipelihara secara memadai untuk
menghindari kontaminasi makanan. Peralatan dan wadah harus terbuat dari bahan yang tidak
menimbulkan efek toksik dalam tujuan penggunaannya. Jika diperlukan, peralatan harus tahan
lama dan dapat dipindahkan atau dapat dibongkar untuk memungkinkan pemeliharaan,
pembersihan, disinfeksi, pemantauan dan, misalnya, untuk memudahkan pemeriksaan hama.
4.3.2 Peralatan pengawasan dan pemantauan

makanan Selain persyaratan umum di Bagian 4.3.1, peralatan yang digunakan untuk memasak,
mengolah panas, mendinginkan, menyimpan atau membekukan makanan harus dirancang untuk
mencapai suhu makanan yang dibutuhkan secepat yang diperlukan untuk kepentingan keamanan
makanan dan kesesuaian, dan memeliharanya secara efektif. Peralatan tersebut juga harus
dirancang untuk memungkinkan suhu dipantau dan dikendalikan. Jika diperlukan, peralatan
tersebut harus memiliki cara yang efektif untuk mengontrol dan memantau kelembapan, aliran
udara, dan karakteristik lain yang mungkin memiliki efek merugikan pada keamanan atau
kelayakan pangan. Persyaratan ini dimaksudkan untuk memastikan bahwa: mikroorganisme yang
berbahaya atau tidak diinginkan atau racunnya dihilangkan atau dikurangi ke tingkat yang
aman atau kelangsungan hidup dan pertumbuhannya dikendalikan secara efektif; bila
sesuai, batas kritis yang ditetapkan dalam rencana berbasis HACCP dapat dipantau; dan
suhu serta kondisi lain yang diperlukan untuk keamanan dan kesesuaian pangan dapat
dicapai dan dipertahankan dengan cepat.
4.3.3 Wadah untuk limbah dan zat yang tidak dapat

dimakan Wadah untuk limbah, produk sampingan, dan zat yang tidak dapat dimakan atau
berbahaya harus dapat diidentifikasi secara khusus, dibuat dengan sesuai dan, jika sesuai, terbuat
dari bahan yang kedap air. Wadah yang digunakan untuk menyimpan zat berbahaya harus
diidentifikasi dan, jika sesuai, dapat dikunci untuk mencegah kontaminasi makanan yang
berbahaya atau tidak disengaja.
4.4 Fasilitas
4.4.1 Pasokan air

Pasokan air minum yang memadai, dengan fasilitas yang sesuai untuk penyimpanan, distribusi
dan kontrol suhunya, harus tersedia bila diperlukan untuk memastikan keamanan dan kelayakan
makanan.
Air minum harus seperti yang ditentukan dalam Pedoman WHO edisi terbaru untuk kualitas air
minum atau air dengan standar yang lebih tinggi. Air yang tidak dapat diminum (untuk digunakan
dalam, misalnya, pengendalian kebakaran, produksi uap, pendinginan, dan tujuan serupa lainnya
yang tidak mencemari makanan) harus memiliki sistem terpisah. Sistem air yang tidak dapat
diminum harus diidentifikasi dan tidak boleh terhubung dengan, atau membiarkan refluks ke
dalam, sistem air yang dapat diminum.
10
4.4.2 Drainase dan pembuangan limbah

Sistem dan fasilitas drainase dan pembuangan limbah yang memadai harus disediakan. Mereka harus
dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga risiko mencemari makanan atau pasokan air
minum dapat dihindari.
4.4.3
Pembersihan Fasilitas yang memadai, dengan peruntukan yang tepat, harus disediakan untuk
membersihkan makanan, perkakas dan peralatan. Fasilitas tersebut harus memiliki persediaan air
minum panas dan dingin yang memadai jika sesuai.
4.4.4 Fasilitas higiene personel dan toilet Fasilitas

higiene personel harus tersedia untuk memastikan bahwa tingkat higiene personal yang sesuai dapat
dipertahankan dan untuk menghindari kontaminasi makanan. Jika sesuai, fasilitas harus mencakup:
sarana yang memadai untuk mencuci dan mengeringkan tangan secara higienis,
termasuk wastafel dan pasokan air panas dan dingin (atau dengan suhu yang sesuai); toilet
dengan desain higienis yang sesuai; dan fasilitas ganti personel yang memadai.
Fasilitas tersebut harus ditempatkan dan ditunjuk dengan tepat.
4.4.5 Kontrol suhu Tergantung

pada sifat operasi makanan yang dilakukan, fasilitas yang memadai harus tersedia untuk memanaskan,
mendinginkan, memasak, mendinginkan dan membekukan makanan, untuk menyimpan makanan
yang didinginkan atau dibekukan, memantau suhu makanan, dan bila perlu, mengendalikan suhu
sekitar untuk memastikan keamanan dan kelayakan pangan.
4.4.6 Kualitas udara dan ventilasi

Sarana ventilasi alami atau mekanis yang memadai harus disediakan, khususnya untuk:
meminimalkan kontaminasi makanan melalui udara, misalnya, dari aerosol dan tetesan
kondensasi; mengontrol suhu sekitar; mengendalikan bau yang dapat mempengaruhi
kelayakan pangan; dan kontrol kelembaban, jika perlu, untuk memastikan keamanan
dan kesesuaian makanan.
Sistem ventilasi harus dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga udara tidak mengalir dari
area yang terkontaminasi ke area bersih dan, jika perlu, dapat dipelihara dan dibersihkan secara
memadai.
4.4.7
Penerangan Penerangan alami atau buatan yang memadai harus disediakan untuk memungkinkan
usaha beroperasi secara higienis. Jika perlu, pencahayaan tidak boleh sedemikian rupa sehingga
warna yang dihasilkan menyesatkan. Intensitasnya harus sesuai dengan sifat alaminya
11
operasi. Perlengkapan pencahayaan harus, jika perlu, dilindungi untuk memastikan bahwa makanan tidak
terkontaminasi oleh kerusakan.
4.4.8
Penyimpanan Jika diperlukan, fasilitas yang memadai untuk penyimpanan makanan, bahan dan bahan
kimia non-makanan (misalnya bahan pembersih, pelumas, bahan bakar) harus disediakan.
Jika sesuai, fasilitas penyimpanan makanan harus dirancang dan dibangun untuk:
mengizinkan pemeliharaan dan pembersihan yang
memadai; menghindari akses hama dan pelabuhan;
memungkinkan makanan dilindungi secara efektif dari kontaminasi selama penyimpanan; dan bila
perlu, sediakan lingkungan yang meminimalkan kerusakan makanan (misalnya dengan kontrol suhu
dan kelembaban).
Jenis fasilitas penyimpanan yang dibutuhkan akan tergantung pada sifat makanan. Jika perlu, fasilitas
penyimpanan yang terpisah dan aman untuk bahan pembersih dan zat berbahaya harus disediakan.
BAGIAN 5 – PENGENDALIAN OPERASI
OBJEKTIF:
Memproduksi pangan yang aman dan sesuai untuk konsumsi manusia dengan:
merumuskan persyaratan desain sehubungan dengan bahan baku, komposisi,
pengolahan, distribusi dan penggunaan konsumen yang harus dipenuhi dalam pembuatan
dan penanganan bahan pangan tertentu; dan merancang, menerapkan, memantau dan
meninjau sistem kontrol yang efektif.
ALASAN:
Untuk mengurangi risiko pangan yang tidak aman dengan mengambil langkah-langkah pencegahan
untuk memastikan keamanan dan kelayakan pangan pada tahapan yang sesuai dalam operasi
dengan mengendalikan bahaya pangan.
5.1 Pengendalian bahaya makanan

Operator bisnis makanan harus mengendalikan bahaya makanan melalui penggunaan sistem seperti
HACCP. Mereka harus: mengidentifikasi setiap langkah dalam operasi mereka yang sangat penting untuk
keamanan pangan; menerapkan prosedur pengendalian yang efektif pada langkah-langkah tersebut;
memantau prosedur pengendalian untuk memastikan keefektifannya yang berkelanjutan; dan
meninjau prosedur pengendalian secara berkala, dan setiap kali operasi berubah.
Sistem ini harus diterapkan di seluruh rantai makanan untuk mengontrol kebersihan makanan selama masa
simpan produk melalui desain produk dan proses yang tepat.
12
Prosedur kontrol mungkin sederhana, seperti memeriksa rotasi stok, mengkalibrasi peralatan, atau
memuat unit display berpendingin dengan benar. Dalam beberapa kasus, sebuah sistem berdasarkan
saran ahli, dan melibatkan dokumentasi, mungkin sesuai. Sebuah model dari sistem keamanan pangan
tersebut dijelaskan dalam sistem “Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dan pedoman
penerapannya” (Lampiran).
5.2 Aspek kunci dari sistem kontrol kebersihan
5.2.1 Kontrol waktu dan suhu Kontrol

suhu makanan yang tidak memadai adalah salah satu penyebab paling umum penyakit bawaan makanan
atau pembusukan makanan. Kontrol tersebut meliputi waktu dan suhu pemasakan, pendinginan,
pemrosesan, dan penyimpanan. Sistem harus ada untuk memastikan bahwa suhu dikontrol secara efektif
di mana sangat penting untuk keamanan dan kesesuaian makanan.
Sistem kontrol suhu harus mempertimbangkan:

sifat makanan, misalnya aktivitas air, pH, dan kemungkinan tingkat awal dan jenis mikro-
organisme; umur simpan produk yang diinginkan; cara pengemasan dan pengolahan; dan
bagaimana produk dimaksudkan untuk digunakan, misalnya memasak/pemrosesan lebih
lanjut atau siap untuk dimakan.
Sistem tersebut juga harus menentukan batas yang dapat ditoleransi untuk variasi waktu dan suhu.
Perangkat pencatat suhu harus diperiksa secara berkala dan diuji

ketepatan.
5.2.2 Langkah-langkah proses tertentu
Langkah-langkah lain yang berkontribusi pada kebersihan makanan dapat mencakup, misalnya:
pendinginan,
pemrosesan termal,
iradiasi, pengeringan,
pengawetan bahan kimia,
vakum atau pengemasan atmosfer yang dimodifikasi.
5.2.3 Mikrobiologi dan spesifikasi lainnya Sistem

manajemen yang dijelaskan pada Bagian 5.1 menawarkan cara yang efektif untuk memastikan keamanan
dan kelayakan pangan. Jika spesifikasi mikrobiologis, kimiawi atau fisik digunakan dalam sistem kontrol
pangan, spesifikasi tersebut harus didasarkan pada prinsip dan keadaan ilmiah yang baik, jika sesuai,
prosedur pemantauan, metode analitis, dan batas tindakan.
5.2.4 Kontaminasi silang mikrobiologis Patogen

dapat berpindah dari satu makanan ke makanan lainnya, baik melalui kontak langsung atau melalui
penjamah makanan, permukaan kontak atau udara. Makanan mentah yang belum diolah harus efektif 13
dipisahkan, baik secara fisik maupun waktu, dari makanan siap saji, dengan pembersihan antara yang efektif
dan, bila perlu, disinfeksi.
Akses ke area pemrosesan mungkin perlu dibatasi atau dikontrol. Di mana risiko sangat tinggi, akses ke area
pemrosesan hanya boleh melalui fasilitas yang berubah.
Personel mungkin perlu mengenakan pakaian pelindung yang bersih, termasuk alas kaki, dan mencuci
tangan sebelum masuk.
Permukaan, peralatan, peralatan, perlengkapan dan perlengkapan harus dibersihkan secara menyeluruh
dan, bila perlu, didesinfeksi setelah makanan mentah, khususnya daging dan unggas, telah ditangani atau
diproses.
5.2.5 Kontaminasi fisik dan kimia Sistem harus ada

untuk mencegah kontaminasi makanan oleh benda asing seperti pecahan kaca atau logam dari mesin, debu,
asap berbahaya dan bahan kimia yang tidak diinginkan. Dalam pembuatan dan pemrosesan, perangkat
deteksi atau penyaringan yang sesuai harus digunakan jika diperlukan.
5.3 Persyaratan bahan yang masuk Tidak

boleh ada bahan mentah atau ingredien yang diterima oleh perusahaan jika diketahui mengandung parasit,
mikroorganisme yang tidak diinginkan, pestisida, obat hewan atau zat beracun, terurai atau zat asing yang
tidak akan berkurang ke tingkat yang dapat diterima dengan penyortiran normal dan/atau pengolahan. Jika
sesuai, spesifikasi bahan baku hendaklah diidentifikasi dan diterapkan.
Bahan baku atau ingredien harus, jika sesuai, diperiksa dan disortir sebelum diproses. Bila perlu, uji
laboratorium harus dilakukan untuk menetapkan kelayakan untuk digunakan. Hanya bahan baku atau ramuan
yang sehat dan sesuai yang harus digunakan.
Stok bahan baku dan bahan harus tunduk pada rotasi stok yang efektif.
5.4 Pengemasan
Desain dan bahan pengemasan harus memberikan perlindungan yang memadai bagi produk untuk
meminimalkan kontaminasi, mencegah kerusakan, dan mengakomodasi pelabelan yang tepat.
Bahan pengemas atau gas yang digunakan harus tidak beracun dan tidak menimbulkan ancaman terhadap
keamanan dan kesesuaian makanan di bawah kondisi penyimpanan dan penggunaan yang ditentukan.
Jika perlu, kemasan yang dapat digunakan kembali harus tahan lama, mudah dibersihkan, dan jika perlu
didesinfeksi.
5.5 Air
5.5.1 Bersentuhan dengan makanan
Hanya air minum yang boleh digunakan dalam penanganan dan pengolahan makanan, dengan pengecualian
berikut: untuk produksi uap, pengendalian kebakaran dan tujuan serupa lainnya yang tidak berhubungan
dengan makanan; dan
14
dalam proses makanan tertentu, misalnya pendinginan, dan di area penanganan makanan,
asalkan hal ini tidak membahayakan keamanan dan kelayakan makanan (misalnya penggunaan
air laut yang bersih).
Air yang disirkulasi ulang untuk digunakan kembali harus diolah dan dipelihara dalam kondisi sedemikian
rupa sehingga tidak ada resiko terhadap keamanan dan kelayakan pangan akibat penggunaannya.
Proses pengobatan harus dipantau secara efektif. Air resirkulasi yang tidak mendapat pengolahan lebih
lanjut dan air yang diperoleh kembali dari pengolahan pangan melalui penguapan atau pengeringan
dapat digunakan, asalkan penggunaannya tidak menimbulkan risiko terhadap keamanan dan kelayakan pangan.
5.5.2 Sebagai bahan, air

minum harus digunakan jika diperlukan untuk menghindari kontaminasi makanan.
5.5.3 Es dan uap Es

harus terbuat dari air yang memenuhi Bagian 4.4.1. Es dan uap harus diproduksi, ditangani, dan
disimpan untuk melindunginya dari kontaminasi.
Uap yang digunakan dalam kontak langsung dengan makanan atau permukaan kontak makanan tidak boleh
ancaman terhadap keamanan dan kelayakan pangan.
5.6 Pengelolaan dan pengawasan Jenis

pengawasan dan pengawasan yang diperlukan akan bergantung pada ukuran usaha, sifat kegiatannya
dan jenis pangan yang terlibat. Manajer dan supervisor harus memiliki pengetahuan yang cukup tentang
prinsip dan praktik kebersihan makanan untuk dapat menilai potensi risiko, mengambil tindakan
pencegahan dan perbaikan yang tepat, dan memastikan bahwa pemantauan dan pengawasan yang
efektif dilakukan.
5.7 Dokumentasi dan catatan Jika

diperlukan, catatan pemrosesan, produksi dan distribusi yang sesuai hendaklah disimpan dan disimpan
untuk jangka waktu yang melebihi masa simpan produk.
Dokumentasi dapat meningkatkan kredibilitas dan efektivitas sistem kontrol keamanan pangan.
5.8 Prosedur penarikan

kembali Manajer harus memastikan adanya prosedur yang efektif untuk menangani setiap bahaya
keamanan pangan dan untuk memungkinkan penarikan yang lengkap dan cepat dari lot makanan jadi
yang terlibat dari pasar. Jika suatu produk telah ditarik karena bahaya kesehatan langsung, produk lain
yang diproduksi dalam kondisi serupa, dan yang mungkin menimbulkan bahaya serupa bagi kesehatan
masyarakat, harus dievaluasi keamanannya dan mungkin perlu ditarik. Perlunya peringatan publik harus
dipertimbangkan.
Produk yang ditarik kembali harus diawasi sampai dimusnahkan, digunakan untuk tujuan selain konsumsi
manusia, ditetapkan aman untuk konsumsi manusia, atau diproses ulang dengan cara yang menjamin
keamanannya.
15
BAGIAN 6 – BANGUNAN: PEMELIHARAAN DAN SANITASI
TUJUAN:
Menetapkan sistem yang efektif untuk:
memastikan pemeliharaan dan pembersihan yang memadai dan tepat;
mengendalikan hama; mengelola limbah; dan memantau keefektifan prosedur
pemeliharaan dan sanitasi.
ALASAN:
Untuk memfasilitasi pengendalian bahaya makanan, hama, dan agen lain yang mungkin
mencemari makanan secara terus-menerus secara efektif.
6.1 Pemeliharaan dan pembersihan
6.1.1 Umum
Bangunan dan peralatan harus disimpan dalam kondisi perbaikan dan kondisi yang sesuai untuk:
memfasilitasi semua prosedur sanitasi;

berfungsi sebagaimana mestinya, khususnya pada langkah-langkah kritis (lihat
Bagian 5.1); mencegah kontaminasi makanan, misalnya dari pecahan logam, pengelupasan plester,
kotoran dan bahan kimia.
Pembersihan harus menghilangkan sisa makanan dan kotoran yang mungkin menjadi sumber kontaminasi.
Metode dan bahan pembersihan yang diperlukan akan bergantung pada sifat bisnis makanan. Disinfeksi
mungkin diperlukan setelah dibersihkan.
Bahan kimia pembersih harus ditangani dan digunakan dengan hati-hati dan sesuai dengan petunjuk produsen
dan disimpan, jika perlu, dipisahkan dari makanan, dalam wadah yang diidentifikasi dengan jelas untuk
menghindari risiko kontaminasi makanan.
6.1.2 Prosedur dan metode pembersihan

Pembersihan dapat dilakukan dengan menggunakan metode fisik yang terpisah atau gabungan, seperti panas,
scrubbing, aliran turbulen, pembersihan vakum atau metode lain yang menghindari penggunaan air, dan
metode kimia menggunakan deterjen, alkali atau asam. .
Prosedur pembersihan akan melibatkan, jika perlu: membuang

kotoran kotor dari permukaan; menerapkan larutan deterjen
untuk melonggarkan lapisan tanah dan bakteri dan menahannya dalam larutan atau suspensi; membilas
dengan air yang memenuhi Bagian 4 untuk menghilangkan tanah yang lepas dan residu deterjen; dry
cleaning atau metode lain yang sesuai untuk menghilangkan dan mengumpulkan residu dan kotoran;
dan
16
bila perlu, disinfeksi dengan pembilasan berikutnya kecuali instruksi pabrik menunjukkan
secara ilmiah bahwa pembilasan tidak diperlukan.
6.2 Program pembersihan

Program pembersihan dan disinfeksi harus memastikan bahwa semua bagian bangunan bersih
dengan baik, dan harus mencakup pembersihan peralatan kebersihan.
Program pembersihan dan disinfeksi harus dipantau secara terus-menerus dan efektif untuk
kesesuaian dan keefektifannya dan, bila perlu, didokumentasikan.
Jika program pembersihan tertulis digunakan, mereka harus menjelaskan:

area, item peralatan dan perkakas yang akan dibersihkan;
tanggung jawab untuk tugas-tugas tertentu; metode dan
frekuensi pembersihan; dan pengaturan pemantauan.
Jika perlu, program harus disusun melalui konsultasi dengan penasihat ahli spesialis yang relevan.
6.3 Sistem pengendalian hama
6.3.1 Hama
Umum menimbulkan ancaman besar terhadap keamanan dan kesesuaian makanan. Infestasi hama
dapat terjadi di mana ada tempat berkembang biak dan persediaan makanan. Praktik kebersihan
yang baik harus diterapkan untuk menghindari terciptanya lingkungan yang kondusif bagi hama.
Sanitasi yang baik, pemeriksaan bahan yang masuk dan pemantauan yang baik dapat meminimalkan
kemungkinan infestasi dan dengan demikian membatasi kebutuhan akan pestisida.
6.3.2 Mencegah akses

Bangunan harus dijaga dalam kondisi dan kondisi yang baik untuk mencegah akses hama dan
untuk menghilangkan potensi tempat perkembangbiakan. Lubang, saluran air dan tempat-tempat
lain yang kemungkinan besar dapat diakses oleh hama harus tetap tertutup rapat. Layar wire mesh,
misalnya pada jendela terbuka, pintu dan ventilator, akan mengurangi masalah masuknya hama.
Hewan harus, sedapat mungkin, dikeluarkan dari halaman pabrik dan pabrik pengolahan makanan.
6.3.3 Pelabuhan dan infestasi

Ketersediaan makanan dan air mendorong persembunyian dan infestasi hama.
Sumber makanan potensial harus disimpan dalam wadah tahan hama dan/atau ditumpuk di atas
tanah dan jauh dari dinding. Area baik di dalam maupun di luar tempat makanan harus dijaga
kebersihannya. Jika perlu, sampah harus disimpan dalam wadah tertutup dan tahan hama.
6.3.4 Pemantauan dan deteksi

Tempat usaha dan area sekitarnya harus diperiksa secara teratur untuk bukti infestasi.
17
6.3.5
Pemberantasan Infestasi hama harus ditangani dengan segera dan tanpa mempengaruhi keamanan
atau kelayakan pangan. Perlakuan dengan bahan kimia, fisika atau biologi harus dilakukan tanpa
menimbulkan ancaman terhadap keamanan atau kelayakan pangan.
6.4 Pengelolaan limbah

Ketentuan yang sesuai harus dibuat untuk pembuangan dan penyimpanan limbah. Limbah tidak
boleh dibiarkan menumpuk dalam penanganan makanan, penyimpanan makanan dan area kerja
lainnya serta lingkungan di sekitarnya kecuali sejauh tidak dapat dihindari untuk berfungsinya bisnis
dengan baik.
Penyimpanan limbah harus dijaga kebersihannya.
6.5 Pemantauan keefektifan Sistem

sanitasi harus dipantau keefektifannya, diverifikasi secara berkala dengan cara seperti pemeriksaan
pra-operasional audit atau, jika sesuai, pengambilan sampel mikrobiologis lingkungan dan permukaan
yang kontak dengan makanan, dan secara teratur ditinjau dan diadaptasi untuk mencerminkan
keadaan yang berubah.
BAGIAN 7 – BANGUNAN: KEBERSIHAN PRIBADI
TUJUAN:
Untuk memastikan bahwa mereka yang secara langsung atau tidak langsung bersentuhan
dengan makanan tidak akan mengkontaminasi makanan dengan cara: menjaga tingkat
kebersihan pribadi yang sesuai; berperilaku dan beroperasi dengan cara yang tepat.
ALASAN:
Orang yang tidak menjaga tingkat kebersihan pribadi yang sesuai, yang memiliki penyakit
atau kondisi tertentu atau yang berperilaku tidak tepat dapat mengkontaminasi makanan
dan menularkan penyakit kepada konsumen.
7.1 Status kesehatan

Orang yang diketahui, atau diduga, menderita, atau menjadi pembawa, penyakit atau penyakit yang
mungkin ditularkan melalui makanan tidak boleh memasuki area penanganan makanan jika ada
kemungkinan mereka mencemari makanan. Setiap orang yang terkena dampak harus segera
melaporkan penyakit atau gejala penyakit kepada manajemen.
Pemeriksaan medis terhadap penjamah makanan harus dilakukan jika terindikasi secara klinis atau
epidemiologis.
18
7.2 Penyakit dan cedera

Kondisi yang harus dilaporkan kepada manajemen sehingga setiap kebutuhan untuk pemeriksaan medis dan/
atau pengecualian dari penanganan makanan dapat dipertimbangkan termasuk:
penyakit
kuning; diare;
muntah;
demam; sakit
tenggorokan dengan demam;
lesi kulit yang tampak terinfeksi (bisul, luka, dll.); kotoran
dari telinga, mata atau hidung.
7.3 Kebersihan pribadi

Penjamah makanan harus menjaga tingkat kebersihan pribadi yang tinggi dan, jika perlu, memakai
pakaian pelindung, penutup kepala dan alas kaki yang sesuai. Luka dan luka, di mana personel
diizinkan untuk terus bekerja, harus ditutup dengan pembalut kedap air yang sesuai.
Personel harus selalu mencuci tangan bila kebersihan pribadi dapat mempengaruhi keamanan pangan,
misalnya: pada awal kegiatan penanganan pangan; segera setelah menggunakan toilet; dan setelah
menangani makanan mentah atau bahan terkontaminasi yang dapat mengakibatkan kontaminasi bahan
makanan lainnya; mereka harus menghindari menangani makanan siap saji, jika perlu.
7.4 Perilaku pribadi Orang

yang terlibat dalam kegiatan penanganan makanan harus menahan diri dari perilaku yang dapat
mengakibatkan kontaminasi makanan, misalnya: merokok; meludah; mengunyah atau makan;
bersin atau batuk di atas makanan yang tidak dilindungi.
Barang-barang pribadi seperti perhiasan, jam tangan, pin atau barang-barang lainnya tidak boleh dipakai atau
dibawa ke area penanganan pangan jika menimbulkan ancaman terhadap keamanan dan kelayakan pangan.
7.5
Pengunjung Pengunjung ke area pembuatan, pemrosesan, atau penanganan makanan harus, jika
sesuai, mengenakan pakaian pelindung dan mematuhi ketentuan kebersihan pribadi lainnya di
bagian ini.
19
BAGIAN 8 – TRANSPORTASI
TUJUAN:
Tindakan harus diambil bila perlu untuk:
melindungi makanan dari potensi sumber kontaminasi;
melindungi pangan dari kerusakan yang dapat menyebabkan pangan
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi; dan menyediakan lingkungan yang
secara efektif mengontrol pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembusuk dan
produksi racun dalam makanan.
ALASAN:
Makanan dapat terkontaminasi, atau mungkin tidak mencapai tujuannya dalam
kondisi yang sesuai untuk dikonsumsi, kecuali tindakan pengendalian yang efektif
dilakukan selama pengangkutan, bahkan jika tindakan pengendalian kebersihan yang
memadai telah dilakukan di awal rantai makanan.
8.1 Umum
Pangan harus dilindungi secara memadai selama pengangkutan. Jenis alat angkut atau wadah
yang diperlukan tergantung pada sifat makanan dan kondisi pengangkutannya.
8.2 Persyaratan Jika

diperlukan, alat angkut dan wadah curah harus dirancang dan dibuat sedemikian rupa sehingga:
tidak mencemari makanan atau kemasan; dapat dibersihkan secara efektif dan, bila perlu,
didesinfeksi; mengizinkan pemisahan yang efektif dari makanan atau makanan yang
berbeda dari item non-makanan jika diperlukan selama pengangkutan; memberikan
perlindungan yang efektif dari kontaminasi, termasuk debu dan asap; dapat secara efektif
menjaga suhu, kelembaban, atmosfir dan kondisi lain yang diperlukan untuk melindungi
pangan dari pertumbuhan mikroba yang berbahaya atau tidak diinginkan dan kerusakan
yang mungkin membuatnya tidak layak untuk dikonsumsi; dan memungkinkan suhu,
kelembaban dan kondisi lain yang diperlukan untuk diperiksa.
8.3 Penggunaan dan

pemeliharaan Alat angkut dan wadah untuk mengangkut makanan harus disimpan dalam kondisi
kebersihan, perbaikan dan kondisi yang sesuai. Jika alat angkut atau wadah yang sama digunakan
untuk mengangkut makanan yang berbeda, atau non-makanan, pembersihan yang efektif dan,
bila perlu, disinfeksi harus dilakukan di antara muatan.
Jika sesuai, khususnya dalam pengangkutan curah, wadah dan alat angkut harus dirancang dan
diberi tanda hanya untuk penggunaan makanan dan digunakan hanya untuk tujuan tersebut.
20
BAGIAN 9 – INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN
TUJUAN:
Produk harus memuat informasi yang sesuai untuk memastikan bahwa:
informasi yang memadai dan dapat diakses tersedia untuk orang berikutnya dalam rantai
makanan untuk memungkinkan mereka menangani, menyimpan, memproses, menyiapkan, dan
memajang produk dengan aman dan benar; lot atau bets dapat dengan mudah diidentifikasi
dan ditarik kembali jika perlu.
Konsumen harus memiliki pengetahuan yang cukup tentang kebersihan makanan untuk memungkinkan mereka untuk:
memahami pentingnya informasi produk; membuat pilihan
berdasarkan informasi yang sesuai dengan individu; dan mencegah
kontaminasi dan pertumbuhan atau kelangsungan hidup patogen bawaan makanan dengan
menyimpan, menyiapkan dan menggunakannya dengan benar.
Informasi untuk pengguna industri atau perdagangan harus dapat dibedakan dengan jelas dari
informasi konsumen, terutama pada label makanan.
RASIONAL:
Informasi produk yang tidak memadai dan/atau pengetahuan yang tidak memadai tentang higiene
makanan umum dapat menyebabkan produk salah penanganan pada tahap selanjutnya dalam
rantai makanan. Kesalahan penanganan seperti itu dapat menyebabkan penyakit atau produk
menjadi tidak layak untuk dikonsumsi, bahkan ketika langkah-langkah pengendalian kebersihan
yang memadai telah diambil lebih awal dalam rantai makanan.
9.1 Identifikasi lot Identifikasi

lot sangat penting dalam penarikan kembali produk dan juga membantu rotasi stok yang efektif. Setiap wadah
makanan harus diberi tanda permanen untuk mengidentifikasi produsen dan kelompoknya.
Standar Umum untuk label makanan kemasan (CODEX STAN 1-1985) berlaku.
9.2 Informasi produk Semua

produk makanan harus disertai atau mengandung informasi yang memadai untuk memungkinkan orang
berikutnya dalam rantai makanan menangani, memajang, menyimpan dan menyiapkan serta menggunakan
produk dengan aman dan benar.
9.3 Pelabelan
Makanan kemasan harus diberi label dengan instruksi yang jelas untuk memungkinkan orang berikutnya dalam
rantai makanan menangani, memajang, menyimpan dan menggunakan produk dengan aman. Standar Umum
untuk label makanan kemasan (CODEX STAN 1-1985) berlaku.
9.4 Pendidikan konsumen

Program pendidikan kesehatan harus mencakup kebersihan makanan secara umum. Program tersebut harus
memungkinkan konsumen untuk memahami pentingnya setiap informasi produk, mengikuti setiap instruksi
yang menyertai produk, dan membuat pilihan berdasarkan informasi. Secara khusus, konsumen harus diberi
tahu tentang hubungan antara kontrol waktu/suhu dan penyakit bawaan makanan.
21
BAGIAN 10 – PELATIHAN
TUJUAN:
Mereka yang terlibat dalam pengoperasian makanan yang secara langsung atau tidak
langsung bersentuhan dengan makanan harus dilatih dan/atau diinstruksikan dalam higiene
makanan pada tingkat yang sesuai dengan operasi yang akan mereka lakukan.
ALASAN:
Pelatihan pada dasarnya penting untuk sistem kebersihan makanan apa pun.
Pelatihan dan/atau instruksi dan pengawasan higiene yang tidak memadai bagi semua
orang yang terlibat dalam kegiatan terkait pangan menimbulkan potensi ancaman terhadap
keamanan pangan dan kesesuaiannya untuk dikonsumsi.
10.1 Kesadaran dan tanggung jawab Pelatihan

kebersihan makanan pada dasarnya penting. Semua personel harus menyadari peran dan tanggung jawab
mereka dalam melindungi makanan dari kontaminasi atau kerusakan.
Penjamah makanan harus memiliki pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan untuk memungkinkan
mereka menangani makanan secara higienis. Mereka yang menangani bahan kimia pembersih kuat atau
bahan kimia berbahaya lainnya harus diinstruksikan tentang teknik penanganan yang aman.
10.2 Program pelatihan

Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam menilai tingkat pelatihan yang diperlukan meliputi:
sifat makanan, khususnya kemampuannya untuk mempertahankan pertumbuhan mikro-organisme
patogen atau pembusuk; cara makanan ditangani dan dikemas, termasuk kemungkinan kontaminasi;
tingkat dan sifat pemrosesan atau persiapan lebih lanjut sebelum konsumsi akhir; kondisi di mana
makanan akan disimpan; dan jangka waktu yang diharapkan sebelum dikonsumsi.
10.3 Instruksi dan supervisi Penilaian

berkala atas efektivitas pelatihan dan program instruksi harus dilakukan, serta supervisi dan pemeriksaan
rutin untuk memastikan bahwa prosedur dilaksanakan secara efektif.
Manajer dan penyelia proses makanan harus memiliki pengetahuan yang diperlukan tentang prinsip dan
praktik kebersihan makanan untuk dapat menilai potensi risiko dan mengambil tindakan yang diperlukan
untuk memperbaiki kekurangan.
10.4 Pelatihan penyegaran

Program pelatihan harus ditinjau dan diperbarui secara rutin jika diperlukan.
Sistem harus ada untuk memastikan bahwa penjamah makanan tetap mengetahui semua prosedur yang
diperlukan untuk menjaga keamanan dan kesesuaian makanan.
22
MENCAPLOK
ANALISA BAHAYA DAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS (HACCP)

SISTEM DAN PEDOMAN PENERAPANNYA
Lampiran CAC/RCP 1-1969
PEMBUKAAN
Bagian pertama dari dokumen ini menjelaskan prinsip-prinsip sistem Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) yang diadopsi oleh Codex Alimentarius Commission.
Bagian kedua memberikan panduan umum untuk penerapan sistem sambil mengakui bahwa rincian
penerapan dapat bervariasi tergantung pada keadaan operasi pangan.1
Sistem HACCP, yang berbasis sains dan sistematik, mengidentifikasi bahaya spesifik dan langkah-
langkah pengendaliannya untuk memastikan keamanan pangan. HACCP adalah alat untuk menilai
bahaya dan membangun sistem kontrol yang berfokus pada pencegahan daripada mengandalkan
pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP mampu mengakomodasi perubahan, seperti kemajuan
dalam desain peralatan, prosedur pemrosesan, atau perkembangan teknologi.
HACCP dapat diterapkan di seluruh rantai makanan mulai dari produksi primer hingga konsumsi akhir
dan penerapannya harus dipandu oleh bukti ilmiah tentang risiko terhadap kesehatan manusia. Selain
meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan manfaat signifikan lainnya.
Selain itu, penerapan sistem HACCP dapat membantu pemeriksaan oleh pihak berwenang dan
mendorong perdagangan internasional dengan meningkatkan kepercayaan terhadap keamanan pangan.
Keberhasilan penerapan HACCP membutuhkan komitmen dan keterlibatan penuh dari manajemen dan
tenaga kerja. Ini juga membutuhkan pendekatan multidisiplin; pendekatan multidisiplin ini harus
mencakup, jika sesuai, keahlian di bidang agronomi, kesehatan hewan, produksi, mikrobiologi,
kedokteran, kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan teknik, menurut
studi tertentu. Penerapan HACCP kompatibel dengan penerapan sistem manajemen mutu, seperti seri
ISO 9000, dan merupakan sistem pilihan dalam manajemen keamanan pangan dalam sistem tersebut.
Sementara penerapan HACCP untuk keamanan pangan dipertimbangkan di sini, konsep tersebut dapat
diterapkan pada aspek kualitas pangan lainnya.
1 Prinsip-prinsip sistem HACCP menjadi dasar persyaratan penerapan HACCP, sedangkan

pedoman untuk aplikasi memberikan panduan umum untuk aplikasi praktis. 23
DEFINISI
Kontrol (kata kerja) Untuk mengambil semua tindakan yang diperlukan untuk memastikan dan menjaga kepatuhan
terhadap kriteria yang ditetapkan dalam rencana HACCP.
Kontrol (kata benda) Keadaan di mana prosedur yang benar sedang diikuti dan kriteria
sedang bertemu.
Tindakan pengendalian Setiap tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan
bahaya keamanan pangan atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima.
Tindakan korektif Setiap tindakan yang harus diambil ketika hasil pemantauan di CCP menunjukkan hilangnya
kendali.
Critical Control Point (CCP) Suatu langkah di mana kontrol dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah
atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima.
Batas kritis Sebuah kriteria yang memisahkan penerimaan dari ketidakterimaan.
Penyimpangan Kegagalan untuk memenuhi batas kritis.
Diagram alir Representasi sistematis dari urutan langkah atau operasi yang digunakan dalam produksi atau
pembuatan bahan makanan tertentu.
HACCP Sebuah sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang signifikan untuk
keamanan makanan.
Rencana HACCP Dokumen yang disiapkan sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk memastikan pengendalian
bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan di segmen rantai pangan yang sedang dipertimbangkan.
Analisis bahaya Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang bahaya dan kondisi yang mengarah ke
keberadaannya untuk memutuskan mana yang signifikan untuk keamanan pangan dan oleh karena itu harus
dibahas dalam rencana HACCP.
Pemantauan Tindakan melakukan urutan pengamatan atau pengukuran yang direncanakan
parameter kontrol untuk menilai apakah CCP terkendali.
Langkah Suatu poin, prosedur, operasi atau tahapan dalam rantai makanan, termasuk bahan mentah,
dari produksi primer sampai konsumsi akhir.
Validasi Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur rencana HACCP efektif.
Verifikasi Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya, selain pemantauan, untuk menentukan
kesesuaian dengan rencana HACCP.
PRINSIP SISTEM HACCP
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip berikut:
PRINSIP 1
Melakukan analisis bahaya.
PRINSIP 2
Tentukan Critical Control Points (CCPs).
PRINSIP 3
24 Tetapkan batas kritis.
PRINSIP 4
Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian CCP.
PRINSIP 5
Menetapkan tindakan korektif yang harus diambil ketika pemantauan menunjukkan bahwa TKK
tertentu tidak terkendali.
PRINSIP 6
Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
PRINSIP 7
Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-
prinsip ini dan penerapannya.
PEDOMAN PENERAPAN SISTEM HACCP
PENGANTAR
Sebelum menerapkan HACCP ke sektor mana pun dalam rantai makanan, sektor tersebut harus
memiliki program prasyarat seperti praktik higiene yang baik menurut Kode Praktik Internasional
yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene pangan, Kode praktik Codex yang sesuai, dan
persyaratan keamanan pangan. Program prasyarat untuk HACCP ini, termasuk pelatihan, harus
ditetapkan dengan baik, beroperasi penuh, dan diverifikasi untuk memfasilitasi penerapan dan
penerapan sistem HACCP yang berhasil.
Untuk semua jenis bisnis makanan, kesadaran dan komitmen manajemen diperlukan untuk
penerapan sistem HACCP yang efektif. Efektivitas juga akan bergantung pada manajemen dan
karyawan yang memiliki pengetahuan dan keterampilan HACCP yang sesuai.
Selama identifikasi bahaya, evaluasi dan operasi selanjutnya dalam merancang dan menerapkan
sistem HACCP, pertimbangan harus diberikan pada dampak bahan mentah, bahan baku, praktik
pembuatan makanan, peran proses pembuatan untuk mengendalikan bahaya, kemungkinan
penggunaan akhir produk, kategori konsumen perhatian, dan bukti epidemiologis relatif terhadap
keamanan pangan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan kontrol pada CCP. Desain ulang operasi
harus dipertimbangkan jika bahaya yang harus dikendalikan teridentifikasi tetapi tidak ada CCP
ditemukan.
HACCP harus diterapkan pada setiap operasi tertentu secara terpisah. CCP yang diidentifikasi
dalam contoh yang diberikan dalam Codex Code of Hygiene Practice mungkin bukan satu-
satunya yang diidentifikasi untuk aplikasi tertentu atau mungkin berbeda sifatnya. Aplikasi
HACCP harus ditinjau ulang dan perubahan yang diperlukan dilakukan ketika ada modifikasi
yang dilakukan pada produk, proses, atau langkah apa pun.
25
Penerapan prinsip-prinsip HACCP harus menjadi tanggung jawab masing-masing bisnis. Namun,
diakui oleh pemerintah dan bisnis bahwa mungkin ada kendala yang menghambat penerapan
prinsip HACCP secara efektif oleh bisnis individu. Hal ini sangat relevan dalam usaha kecil dan/
atau kurang berkembang. Meskipun diakui bahwa, ketika menerapkan HACCP, fleksibilitas yang
sesuai dengan bisnis adalah penting, ketujuh prinsip tersebut harus diterapkan dalam sistem
HACCP. Fleksibilitas ini harus mempertimbangkan sifat dan ukuran operasi, termasuk sumber
daya manusia dan keuangan, infrastruktur, proses, pengetahuan, dan kendala praktis.
Usaha kecil dan/atau kurang berkembang tidak selalu memiliki sumber daya dan keahlian yang
diperlukan di lokasi untuk pengembangan dan penerapan rencana HACCP yang efektif. Dalam
situasi seperti itu, saran ahli harus diperoleh dari sumber lain, yang mungkin termasuk: asosiasi
perdagangan dan industri, pakar independen, dan otoritas pengatur. Literatur HACCP dan
khususnya panduan HACCP khusus sektor dapat bermanfaat. Pedoman HACCP yang
dikembangkan oleh para ahli yang relevan dengan proses atau jenis operasi dapat memberikan
alat yang berguna bagi bisnis dalam merancang dan menerapkan rencana HACCP. Jika bisnis
menggunakan panduan HACCP yang dikembangkan secara ahli, panduan tersebut harus spesifik
untuk makanan dan/atau proses yang dipertimbangkan. Informasi lebih rinci mengenai kendala
dalam penerapan HACCP, khususnya yang berkaitan dengan usaha kecil dan/atau kurang
berkembang, serta rekomendasi untuk mengatasi kendala tersebut, dapat dilihat pada Hambatan
penerapan HACCP, khususnya pada usaha kecil dan kurang berkembang, dan pendekatan untuk
mengatasinya (dokumen dalam persiapan oleh FAO/WHO).
Kemanjuran sistem HACCP akan bergantung pada manajemen dan karyawan yang memiliki
pengetahuan dan keterampilan HACCP yang sesuai. Oleh karena itu, pelatihan berkelanjutan
diperlukan untuk semua tingkatan karyawan dan manajer, sebagaimana mestinya.
APLIKASI
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut sebagaimana diidentifikasi
dalam Urutan Logika untuk Penerapan HACCP (Gambar 1).
1. Susun tim HACCP

Pengoperasian makanan harus memastikan bahwa pengetahuan dan keahlian khusus produk
yang sesuai tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, ini
dapat dicapai dengan mengumpulkan tim multidisiplin. Jika keahlian tersebut tidak tersedia di
lokasi, saran ahli harus diperoleh dari sumber lain, seperti asosiasi perdagangan dan industri,
pakar independen, otoritas regulasi, literatur HACCP, dan panduan HACCP (termasuk panduan
HACCP khusus sektor). Ada kemungkinan bahwa individu yang terlatih baik dengan akses ke
panduan tersebut dapat menerapkan HACCP secara internal. Ruang lingkup rencana HACCP
harus diidentifikasi. Cakupan harus menjelaskan segmen mana dari rantai makanan yang terlibat
dan kelas bahaya umum yang harus ditangani (misalnya, apakah mencakup semua kelas bahaya
atau hanya kelas tertentu?).
26
2. Deskripsikan produk
Deskripsi lengkap tentang produk harus dibuat, termasuk informasi keselamatan yang relevan seperti: komposisi,
struktur fisik/kimia (termasuk Aw, pH, dll.), perlakuan mikrosidal/statis (perlakuan panas, pembekuan, brining ,
merokok, dll.), pengemasan, daya tahan, kondisi penyimpanan dan metode distribusi. Dalam bisnis dengan
banyak produk, misalnya, operasi katering, mengelompokkan produk dengan karakteristik atau langkah
pemrosesan yang serupa mungkin efektif untuk tujuan pengembangan rencana HACCP.
3. Identifikasi penggunaan
yang dimaksudkan Penggunaan yang dimaksudkan harus didasarkan pada penggunaan produk yang
diharapkan oleh pengguna akhir atau konsumen. Dalam kasus tertentu, kelompok populasi yang rentan,
misalnya institusi pemberian makan, mungkin harus dipertimbangkan.
4. Membuat diagram alir Diagram

alir harus dibuat oleh tim HACCP (lihat juga “Merakit tim HACCP” di atas). Diagram alir harus mencakup semua
langkah dalam operasi untuk produk tertentu. Diagram alir yang sama dapat digunakan untuk sejumlah produk
yang diproduksi menggunakan langkah-langkah pemrosesan yang serupa. Saat menerapkan HACCP pada
operasi tertentu, pertimbangan harus diberikan pada langkah-langkah sebelum dan sesudah operasi yang
ditentukan.
5. Konfirmasi diagram alir di tempat Langkah-langkah

harus diambil untuk memastikan operasi pemrosesan terhadap diagram alir selama semua tahapan dan jam
operasi dan mengubah diagram alir bila perlu. Konfirmasi diagram alir harus dilakukan oleh seseorang atau
beberapa orang dengan pengetahuan yang memadai tentang operasi pemrosesan.
6. Buat daftar semua potensi bahaya yang terkait dengan setiap langkah, lakukan analisis
bahaya, dan pertimbangkan tindakan apa pun untuk mengendalikan bahaya yang
teridentifikasi (lihat Prinsip 1)
Tim HACCP (lihat “merangkai tim HACCP” di atas) harus membuat daftar semua bahaya yang diperkirakan
akan terjadi pada setiap langkah sesuai dengan ruang lingkup mulai dari produksi primer, pemrosesan,
manufaktur, dan distribusi hingga titik konsumsi.
Tim HACCP (lihat “menyusun tim HACCP”) selanjutnya harus melakukan analisis bahaya untuk mengidentifikasi
untuk rencana HACCP bahaya mana yang sifatnya sedemikian rupa sehingga penghilangan atau
pengurangannya ke tingkat yang dapat diterima sangat penting untuk produksi makanan yang aman.
Dalam melakukan analisis bahaya, sedapat mungkin, hal-hal berikut harus disertakan: kemungkinan terjadinya
bahaya dan tingkat keparahan dampak kesehatan yang merugikan; evaluasi kualitatif dan/atau kuantitatif
dari keberadaan bahaya; kelangsungan hidup atau penggandaan mikro-organisme yang menjadi
perhatian; produksi atau persistensi racun, bahan kimia atau agen fisik dalam makanan; dan kondisi
yang mengarah ke atas.
27
Pertimbangan harus diberikan pada tindakan pengendalian apa, jika ada, yang dapat diterapkan pada
setiap bahaya.
Lebih dari satu tindakan pengendalian mungkin diperlukan untuk mengendalikan bahaya tertentu dan
lebih dari satu bahaya dapat dikendalikan oleh tindakan pengendalian tertentu.
7. Tentukan TKK (lihat

Prinsip 2)2 Mungkin
ada lebih dari satu TKK di mana pengendalian diterapkan untuk mengatasi bahaya yang sama.
Penentuan CCP dalam sistem HACCP dapat difasilitasi dengan penerapan pohon keputusan (misalnya
Gambar 2), yang menunjukkan pendekatan penalaran logika. Penerapan pohon keputusan harus fleksibel,
mengingat apakah operasi itu untuk produksi, penyembelihan, pemrosesan, penyimpanan, distribusi atau
lainnya. Ini harus digunakan untuk panduan saat menentukan CCP. Contoh pohon keputusan ini mungkin
tidak berlaku untuk semua situasi. Pendekatan lain dapat digunakan. Pelatihan dalam penerapan pohon
keputusan direkomendasikan.
Jika bahaya telah teridentifikasi pada tahap di mana pengendalian diperlukan untuk keselamatan, dan
tidak ada tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau lainnya, maka produk atau proses harus
dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap awal atau akhir, untuk menyertakan tindakan pengendalian.
8. Tetapkan batas kritis untuk setiap TKK

(lihat Prinsip 3)
Batas kritis harus ditentukan dan divalidasi untuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus, lebih dari satu
batas kritis akan diuraikan pada langkah tertentu. Kriteria yang sering digunakan meliputi pengukuran
suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, klorin yang tersedia, dan parameter sensorik seperti
kenampakan visual dan tekstur.
Jika panduan HACCP yang dikembangkan oleh para ahli telah digunakan untuk menetapkan batas kritis,
perhatian harus diberikan untuk memastikan bahwa batasan ini sepenuhnya berlaku untuk operasi,
produk, atau kelompok produk tertentu yang sedang dipertimbangkan. Batas kritis ini harus dapat diukur.
9. Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP

(lihat Prinsip 4)
Pemantauan adalah pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP relatif terhadap batas kritisnya.
Prosedur pemantauan harus dapat mendeteksi kehilangan kontrol di CCP. Selanjutnya, pemantauan
idealnya harus memberikan informasi ini pada waktunya untuk melakukan penyesuaian guna memastikan
pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran batas kritis.
Jika memungkinkan, penyesuaian proses harus dilakukan saat hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungan hilangnya kendali pada CCP. Penyesuaian harus dilakukan sebelum terjadi penyimpangan.
Data yang diperoleh dari pemantauan harus dievaluasi oleh yang ditunjuk
2 Sejak publikasi pohon keputusan oleh Codex, penggunaannya telah diterapkan berkali-kali untuk tujuan pelatihan. Dalam banyak kasus,
meskipun pohon ini berguna untuk menjelaskan logika dan kedalaman pemahaman yang diperlukan untuk menentukan CCP, pohon ini
tidak spesifik untuk semua operasi makanan, misalnya penyembelihan, dan oleh karena itu harus digunakan bersama dengan
28 pertimbangan profesional, dan dimodifikasi dalam beberapa kasus.
orang yang memiliki pengetahuan dan kewenangan untuk melakukan tindakan korektif bila diindikasikan.
Jika pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk
menjamin bahwa CCP terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan CCP perlu dilakukan dengan
cepat karena berhubungan dengan proses online dan tidak akan ada waktu untuk pengujian analitik yang
panjang. Pengukuran fisik dan kimia sering lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi karena dapat
dilakukan dengan cepat dan seringkali dapat menunjukkan kontrol mikrobiologi produk.
Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan pemantauan CCP harus ditandatangani oleh orang
yang melakukan pemantauan dan oleh pejabat peninjau perusahaan yang bertanggung jawab.
10. Tetapkan tindakan korektif (lihat

Prinsip 5)
Tindakan korektif khusus harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani
penyimpangan ketika terjadi.
Tindakan harus memastikan bahwa PKC telah dikendalikan. Tindakan yang diambil juga harus mencakup
disposisi yang tepat dari produk yang terpengaruh. Prosedur penyimpangan dan disposisi produk harus
didokumentasikan dalam pencatatan HACCP.
11. Tetapkan prosedur verifikasi (lihat

Prinsip 6)
Tetapkan prosedur untuk verifikasi. Metode, prosedur, dan pengujian verifikasi dan audit, termasuk
pengambilan sampel acak dan analisis, dapat digunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP
bekerja dengan benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja
secara efektif.
Verifikasi harus dilakukan oleh orang lain selain orang yang bertanggung jawab untuk melakukan
pemantauan dan tindakan korektif. Jika aktivitas verifikasi tertentu tidak dapat dilakukan sendiri, verifikasi
harus dilakukan atas nama bisnis oleh pakar eksternal atau pihak ketiga yang memenuhi syarat.
Contoh kegiatan verifikasi meliputi: peninjauan

sistem dan rencana HACCP serta catatannya; review
penyimpangan dan disposisi produk; konfirmasi bahwa CCP
tetap terkendali.
Jika memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk memastikan keefektifan semua
elemen sistem HACCP.
12. Membangun dokumentasi dan pencatatan (lihat Prinsip

7)
Pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting untuk penerapan sistem HACCP. Prosedur HACCP
harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi
dan cukup untuk membantu 29
bisnis untuk memverifikasi bahwa kontrol HACCP ada dan dipelihara.

Materi panduan HACCP yang dikembangkan secara ahli (misalnya panduan HACCP khusus sektor)
dapat digunakan sebagai bagian dari dokumentasi, asalkan materi tersebut mencerminkan operasi
pangan spesifik dari bisnis tersebut.
Contoh dokumentasi adalah: analisis

bahaya; penetapan CCP;
penentuan batas kritis.
Contoh rekaman adalah:

kegiatan pemantauan CCP;
penyimpangan dan tindakan korektif terkait; prosedur
verifikasi dilakukan; modifikasi rencana HACCP;
Contoh lembar kerja HACCP untuk pengembangan rencana HACCP terlampir seperti Gambar 3.
Sistem pencatatan yang sederhana dapat menjadi efektif dan mudah dikomunikasikan kepada karyawan.
Ini dapat diintegrasikan ke dalam operasi yang ada dan dapat menggunakan dokumen yang ada, seperti
faktur pengiriman dan daftar periksa, untuk mencatat, misalnya suhu produk.
PELATIHAN
Pelatihan personel di industri, pemerintah, dan akademisi dalam prinsip dan aplikasi HACCP serta
peningkatan kesadaran konsumen merupakan elemen penting untuk penerapan HACCP yang efektif.
Sebagai bantuan dalam mengembangkan pelatihan khusus untuk mendukung rencana HACCP, instruksi
dan prosedur kerja harus dikembangkan yang menentukan tugas personel operasi yang akan ditempatkan
di setiap CCP.
Kerja sama antara produsen utama, industri, kelompok perdagangan, organisasi konsumen, dan otoritas
yang bertanggung jawab merupakan hal yang sangat penting. Peluang harus disediakan untuk pelatihan
bersama industri dan otoritas kontrol untuk mendorong dan mempertahankan dialog yang berkelanjutan
dan menciptakan iklim pemahaman dalam penerapan praktis HACCP.
30
Gambar 1
Urutan logika untuk penerapan HACCP
1 Merakit tim HACCP
2 Jelaskan produk
3 Mengidentifikasi tujuan penggunaan
4 Buatlah diagram alur
5 Konfirmasi diagram alir di tempat
Buat daftar semua potensi bahaya

6 Melakukan analisis bahaya
Pertimbangkan tindakan pengendalian
7 Menentukan CCP
Lihat Gambar 2
8 Tetapkan batas kritis untuk setiap CCP
9 Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
10 Tetapkan tindakan korektif
11 Tetapkan prosedur verifikasi
12 Menetapkan dokumentasi dan pencatatan
31
Gambar 2
Contoh pohon keputusan untuk mengidentifikasi CCP
(Jawab pertanyaan secara berurutan)
Q1 Apakah tindakan pencegahan pengendalian ada?
YA TIDAK Memodifikasi langkah, proses atau produk
Apakah kontrol pada langkah

YA
ini diperlukan untuk keselamatan?
TIDAK Bukan PKS Berhenti*
Apakah langkah tersebut dirancang khusus untuk menghilangkan

Q2 atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya ke tingkat YA
yang dapat diterima?**
TIDAK
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang teridentifikasi terjadi melebihi

Q3 tingkat yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat ke tingkat yang tidak
dapat diterima?**
YA TIDAK Bukan PKS Berhenti*
Apakah langkah selanjutnya akan menghilangkan bahaya yang teridentifikasi

Q4 atau mengurangi kemungkinan terjadinya ke tingkat yang dapat diterima?**
YA TIDAK TITIK PENGENDALIAN KRITIS
Bukan PKS Berhenti*
* Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses yang dijelaskan.

** Tingkat yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu didefinisikan dalam tujuan keseluruhan dalam mengidentifikasi
32 CCP rencana HACCP.

Gambar 3
Contoh lembar kerja HACCP
1 Jelaskan produk
2 Diagram alur proses
3 DAFTAR
Melangkah Bahaya Tindakan CCP Batas Prosedur Tindakan Rekam

pengendalian kritis pemantauan korektif)
4 Verifikasi
33

KRITERIA MIKROBIOLOGI PANGAN
CAC/GL 21-1997
PENGANTAR 36
1. PENGERTIAN KRITERIA MIKROBIOLOGI 36
2. KOMPONEN KRITERIA MIKROBIOLOGI PANGAN 36
3. TUJUAN DAN APLIKASI KRITERIA MIKROBIOLOGI

UNTUK MAKANAN 37
3.1.1 Aplikasi oleh pihak berwenang 3.1.2 Aplikasi 37
oleh operator bisnis makanan 37
4. PERTIMBANGAN UMUM TENTANG PRINSIP UNTUK

MENENTUKAN DAN MENERAPKAN KRITERIA MIKROBIOLOGI 38
5. ASPEK MIKROBIOLOGI KRITERIA 39

5.1 Mikro-organisme, parasit dan toksin/metabolitnya yang penting
dalam makanan tertentu Metode mikrobiologi 5.3 Batas 39
5.2 mikrobiologi 39
40
6. SAMPLING RENCANA, METODE DAN PENANGANAN 40
7. PELAPORAN 41
35

KRITERIA MIKROBIOLOGI PANGAN
CAC/GL 21-1997
PENGANTAR
Prinsip-prinsip ini dimaksudkan untuk memberikan panduan tentang pembentukan dan

penerapan kriteria mikrobiologis untuk makanan di setiap titik rantai makanan mulai dari
produksi primer hingga konsumsi akhir.
Keamanan pangan pada prinsipnya dipastikan dengan kontrol pada sumbernya, desain
produk dan kontrol proses, dan penerapan praktik higiene yang baik selama produksi,
pemrosesan (termasuk pelabelan), penanganan, distribusi, penyimpanan, penjualan,
penyiapan dan penggunaan, sehubungan dengan penerapan sistem HACCP. Pendekatan
preventif ini menawarkan kontrol lebih dari pengujian mikrobiologi karena efektivitas
pemeriksaan mikrobiologi untuk menilai keamanan makanan terbatas. Panduan untuk
pembentukan sistem berbasis HACCP dirinci dalam sistem “Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) dan panduan untuk penerapannya” (Lampiran Kode Praktik
Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum Higiene Pangan [CAC/RCP 1-1969 ]).
Kriteria mikrobiologis harus ditetapkan sesuai dengan prinsip-prinsip ini dan didasarkan
pada analisis dan saran ilmiah, dan, jika tersedia data yang memadai, analisis risiko yang
sesuai dengan bahan makanan dan penggunaannya. Kriteria mikrobiologi harus
dikembangkan secara transparan dan memenuhi persyaratan perdagangan yang adil.
Mereka harus ditinjau secara berkala untuk relevansinya sehubungan dengan munculnya
patogen, perubahan teknologi, dan pemahaman baru tentang sains.
1. PENGERTIAN KRITERIA MIKROBIOLOGI
Kriteria mikrobiologi untuk makanan menentukan penerimaan suatu produk atau lot
makanan berdasarkan tidak adanya atau kehadiran atau jumlah mikroorganisme termasuk
parasit, dan/atau jumlah toksin/metabolitnya, per satuan massa, volume, luas atau banyak.
2. KOMPONEN KRITERIA MIKROBIOLOGI PANGAN
2.1 Kriteria mikrobiologis terdiri dari:

pernyataan tentang mikro-organisme yang menjadi perhatian dan/atau toksin/
metabolitnya dan alasan kekhawatiran tersebut (lihat Bagian 5.1); metode analitis
untuk deteksi dan/atau kuantifikasinya (lihat Bagian 5.2); rencana yang menentukan
jumlah sampel lapangan yang akan diambil dan ukuran unit analitis (lihat Bagian 6);
batas mikrobiologis yang dianggap sesuai untuk makanan pada titik tertentu dari rantai
makanan (lihat Bagian 5.3); jumlah unit analitis yang harus sesuai dengan batasan ini.
36
PRINSIP PEMBENTUKAN DAN PENERAPAN KRITERIA MIKROBIOLOGI UNTUK PANGAN (CAC/GL 21-1997)
2.2 Kriteria mikrobiologis juga harus menyatakan:

makanan yang menjadi kriteria tersebut; poin-
poin dalam rantai makanan yang menerapkan kriteria tersebut; dan
tindakan apa pun yang harus diambil ketika kriteria tidak terpenuhi.
2.3 Ketika menerapkan kriteria mikrobiologi untuk menilai produk, adalah penting, untuk memanfaatkan
uang dan personel sebaik-baiknya, bahwa hanya pengujian yang sesuai yang diterapkan (lihat
Bagian 5) pada makanan tersebut dan pada titik rantai makanan yang menawarkan hasil maksimal.
manfaat dalam menyediakan konsumen dengan makanan yang aman dan layak untuk dikonsumsi.
3. TUJUAN DAN APLIKASI KRITERIA MIKROBIOLOGI UNTUK PANGAN
3.1 Kriteria mikrobiologis dapat digunakan untuk merumuskan persyaratan desain dan untuk
menunjukkan status mikrobiologis yang diperlukan dari bahan baku, komposisi dan produk akhir
pada setiap tahap rantai makanan yang sesuai. Mereka mungkin relevan dengan pemeriksaan
makanan, termasuk bahan baku dan bahan, asal tidak diketahui atau tidak pasti atau bila cara
lain untuk memverifikasi kemanjuran sistem berbasis HACCP dan praktik higienis yang baik tidak
tersedia. Secara umum, kriteria mikrobiologis dapat diterapkan untuk menentukan perbedaan
antara bahan baku, bahan, produk, dan lot yang dapat diterima dan tidak dapat diterima oleh
pihak berwenang dan/atau operator bisnis makanan.
Kriteria mikrobiologis juga dapat digunakan untuk menentukan bahwa proses konsisten dengan
Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene makanan (CAC/RCP
1-1969).
3.1.1 Aplikasi oleh pihak berwenang Kriteria

mikrobiologis dapat digunakan untuk menentukan dan memeriksa kesesuaian dengan persyaratan
mikrobiologis.
Kriteria mikrobiologi wajib harus berlaku untuk produk dan/atau titik rantai pangan di mana tidak
ada alat lain yang lebih efektif tersedia, dan di mana alat tersebut diharapkan dapat meningkatkan
tingkat perlindungan yang ditawarkan kepada konsumen. Jika sesuai, maka harus spesifik untuk
jenis produk dan hanya diterapkan pada titik rantai makanan sebagaimana ditentukan dalam
peraturan.
Dalam situasi ketidaksesuaian dengan kriteria mikrobiologis, tergantung pada penilaian risiko
terhadap konsumen, titik dalam rantai makanan dan jenis produk yang ditentukan, tindakan
pengendalian pengaturan dapat berupa penyortiran, pemrosesan ulang, penolakan atau
pemusnahan produk, dan /atau penyelidikan lebih lanjut untuk menentukan tindakan yang tepat
untuk diambil.
3.1.2 Aplikasi oleh operator bisnis makanan Selain

memeriksa kepatuhan terhadap ketentuan peraturan (lihat Bagian 3.1.1), kriteria mikrobiologis
dapat diterapkan oleh operator bisnis makanan untuk merumuskan persyaratan desain dan untuk
memeriksa produk akhir sebagai salah satu tindakan untuk memverifikasi dan/atau memvalidasi
kemanjuran rencana HACCP. 37
Kriteria tersebut akan spesifik untuk produk dan tahapan dalam rantai makanan yang akan
diterapkan. Kriteria tersebut mungkin lebih ketat daripada kriteria yang digunakan untuk tujuan
pengaturan dan sebaiknya tidak digunakan untuk tindakan hukum.
3.2 Kriteria mikrobiologi biasanya tidak cocok untuk memantau batas kritis seperti yang didefinisikan
dalam sistem “Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dan pedoman
penerapannya” (Lampiran CAC/RCP 1-1969). Prosedur monitoring harus dapat mendeteksi adanya
loss of control pada Critical Control Point (CCP). Pemantauan harus memberikan informasi ini pada
waktunya agar tindakan korektif dapat diambil untuk mendapatkan kembali kendali sebelum ada
kebutuhan untuk menolak produk. Konsekuensinya, pengukuran parameter fisik dan kimia secara
online sering lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi karena hasilnya seringkali tersedia lebih
cepat dan di lokasi produksi. Selain itu, penetapan batas kritis mungkin memerlukan pertimbangan
selain yang dijelaskan dalam dokumen ini.
4. PERTIMBANGAN UMUM TENTANG PRINSIP PEMBENTUKAN

DAN MENERAPKAN KRITERIA MIKROBIOLOGI
4.1 Kriteria mikrobiologi harus ditetapkan dan diterapkan hanya jika ada kebutuhan yang pasti dan jika
penerapannya praktis. Kebutuhan tersebut ditunjukkan, misalnya, dengan bukti epidemiologis bahwa
pangan yang dipertimbangkan dapat mewakili risiko kesehatan masyarakat dan bahwa suatu kriteria
bermakna bagi perlindungan konsumen, atau sebagai hasil penilaian risiko. Kriteria tersebut harus
dapat dicapai secara teknis dengan menerapkan praktik manufaktur yang baik (Kode praktik).
4.2 Untuk memenuhi tujuan kriteria mikrobiologis, pertimbangan harus diberikan kepada:
bukti bahaya nyata atau potensial terhadap kesehatan; status
mikrobiologi bahan baku; pengaruh pengolahan terhadap
status mikrobiologi pangan; kemungkinan dan konsekuensi dari kontaminasi
dan/atau pertumbuhan mikroba selama penanganan, penyimpanan dan penggunaan
berikutnya; kategori konsumen yang bersangkutan; rasio biaya/manfaat yang terkait
dengan penerapan kriteria; dan tujuan penggunaan makanan tersebut.
4.3 Jumlah dan ukuran unit analitis per lot yang diuji harus sesuai dengan rencana pengambilan sampel
dan tidak boleh dimodifikasi. Namun demikian, lot tidak boleh diuji ulang agar lot tersebut sesuai.
38
5. ASPEK MIKROBIOLOGI KRITERIA
5.1 Mikroorganisme, parasit dan toksin/metabolitnya yang penting dalam

makanan tertentu
5.1.1 Untuk tujuan dokumen ini, ini termasuk: bakteri, virus,

ragi, kapang dan alga; protozoa parasit dan cacing;
toksin/metabolitnya.
5.1.2 Mikroorganisme yang termasuk dalam kriteria harus diterima secara luas sebagai yang relevan –
sebagai patogen, sebagai organisme indikator atau sebagai organisme pembusuk – untuk pangan
dan teknologi tertentu. Organisme yang signifikansinya dalam makanan tertentu diragukan tidak
boleh dimasukkan dalam kriteria.
5.1.3 Temuan belaka, dengan uji ada-tidaknya, organisme tertentu yang diketahui menyebabkan penyakit
bawaan makanan (misalnya Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus dan Vibrio
parahaemolyticus) tidak serta merta menunjukkan ancaman terhadap kesehatan masyarakat.
5.1.4 Jika patogen dapat dideteksi secara langsung dan andal, pertimbangan harus diberikan untuk
mengujinya daripada menguji organisme indikator. Jika tes untuk organisme indikator diterapkan,
harus ada pernyataan yang jelas apakah tes digunakan untuk menunjukkan praktik higienis yang
tidak memuaskan atau bahaya kesehatan.
5.2 Metode mikrobiologi
5.2.1 Jika memungkinkan, hanya metode yang reliabilitasnya (akurasi, reproduktifitas, variasi antar dan
intra-laboratorium) telah ditetapkan secara statistik dalam studi komparatif atau kolaboratif di
beberapa laboratorium yang harus digunakan. Selain itu, preferensi harus diberikan pada metode
yang telah divalidasi untuk komoditas yang bersangkutan, sebaiknya dalam kaitannya dengan
metode referensi yang dikembangkan oleh organisasi internasional.
Meskipun metode harus menjadi yang paling sensitif dan dapat direproduksi untuk tujuan tersebut,
metode yang akan digunakan untuk pengujian di pabrik mungkin sering kali mengorbankan
sensitivitas dan reproduktifitas pada tingkat tertentu demi kecepatan dan kesederhanaan. Namun,
mereka harus terbukti memberikan perkiraan yang cukup andal dari informasi yang dibutuhkan.
Metode yang digunakan untuk menentukan kelayakan konsumsi makanan yang mudah rusak, atau
makanan dengan umur simpan pendek, harus dipilih sedapat mungkin sehingga hasil pemeriksaan
mikrobiologi tersedia sebelum makanan dikonsumsi atau melebihi umur simpannya.
5.2.2 Metode mikrobiologis yang ditentukan harus masuk akal sehubungan dengan kompleksitas,
ketersediaan media, peralatan, dll., dan kemudahan interpretasi, waktu yang dibutuhkan, dan biaya.
39
5.3 Batasan mikrobiologis
5.3.1 Batasan yang digunakan dalam kriteria harus didasarkan pada data mikrobiologis yang sesuai dengan pangan
dan harus dapat diterapkan pada berbagai produk serupa. Oleh karena itu, mereka harus didasarkan pada
data yang dikumpulkan di berbagai tempat produksi yang beroperasi di bawah praktik higienis yang baik dan
menerapkan sistem HACCP.
Dalam penetapan batas mikrobiologis, setiap perubahan mikroflora yang mungkin terjadi selama penyimpanan
dan distribusi (misalnya penurunan atau peningkatan jumlah) harus diperhitungkan.
5.3.2 Batas mikrobiologis harus mempertimbangkan risiko yang terkait dengan mikroorganisme dan kondisi di mana
pangan diharapkan akan ditangani dan dikonsumsi. Batas mikrobiologi juga harus mempertimbangkan
kemungkinan distribusi mikroorganisme yang tidak merata dalam makanan dan variabilitas yang melekat pada
prosedur analitis.
5.3.3 Jika kriteria mensyaratkan tidak adanya mikro-organisme tertentu, ukuran dan jumlah unit analitis (serta
jumlah unit sampel analitis) harus ditunjukkan.
6. SAMPLING RENCANA, METODE DAN PENANGANAN
6.1 Rencana pengambilan sampel mencakup prosedur pengambilan sampel dan kriteria keputusan yang akan
diterapkan pada lot, berdasarkan pemeriksaan sejumlah unit sampel yang ditentukan dan unit analitis
selanjutnya dari ukuran yang dinyatakan dengan metode yang ditentukan. Rencana pengambilan sampel
yang dirancang dengan baik menentukan kemungkinan mendeteksi mikroorganisme dalam jumlah banyak,
tetapi perlu diingat bahwa tidak ada rencana pengambilan sampel yang dapat memastikan tidak adanya
organisme tertentu. Rencana pengambilan sampel harus layak secara administratif dan ekonomis.
Secara khusus, pemilihan rencana pengambilan sampel harus mempertimbangkan:

risiko terhadap kesehatan masyarakat terkait dengan bahaya; kerentanan
kelompok sasaran konsumen; heterogenitas distribusi mikro-organisme di mana
rencana pengambilan sampel variabel digunakan; dan tingkat kualitas yang dapat diterima1 dan
probabilitas statistik yang diinginkan untuk menerima lot yang tidak sesuai.
Untuk banyak aplikasi, rencana atribut 2-atau 3-kelas terbukti berguna.2
1 Tingkat kualitas yang dapat diterima (AQL) adalah persentase unit sampel yang tidak sesuai di seluruh lot yang
rencana pengambilan sampel akan menunjukkan penerimaan lot untuk probabilitas yang ditentukan (biasanya 95 persen).
2 Lihat Komisi Internasional tentang Spesifikasi Mikrobiologis untuk Makanan. 1986 Mikroorganisme dalam makanan, 2. Pengambilan sampel untuk analisis
mikrobiologi. Prinsip dan aplikasi khusus. Edisi ke-2. Oxford, Inggris, Publikasi Ilmiah Blackwell.
40
6.2 Karakteristik kinerja statistik atau kurva karakteristik operasi harus disediakan dalam rencana
pengambilan sampel. Karakteristik kinerja memberikan informasi khusus untuk memperkirakan
kemungkinan penerimaan lot yang tidak sesuai. Metode pengambilan sampel harus
ditentukan dalam rencana pengambilan sampel. Waktu antara pengambilan sampel lapangan
dan analisis harus sesingkat mungkin, dan selama pengangkutan ke laboratorium kondisi
(misalnya suhu) tidak boleh memungkinkan peningkatan atau penurunan jumlah organisme
target, sehingga hasilnya mencerminkan – dalam batasan yang diberikan oleh rencana
pengambilan sampel - kondisi mikrobiologis lot.
7. PELAPORAN
7.1 Laporan pengujian harus memberikan informasi yang diperlukan untuk identifikasi sampel
secara lengkap, rencana pengambilan sampel, metode pengujian, hasil dan, jika sesuai,
interpretasinya.
41
PRINSIP DAN PEDOMAN PELAKSANAAN

PENILAIAN RISIKO MIKROBIOLOGIS
CAC/GL 30-1999
PENGANTAR 44
1. RUANG LINGKUP 44
2. DEFINISI 44
3. PRINSIP UMUM PENILAIAN RISIKO MIKROBIOLOGI 46
4. PEDOMAN APLIKASI 46
4.1 Pertimbangan umum 46
4.2 Pernyataan tujuan penilaian risiko 4.3 Identifikasi bahaya 47
4.4 Penilaian paparan 4.5 Karakterisasi bahaya 47
48
49
4.6 Karakterisasi risiko 49
4.7 Dokumentasi 50
4.8 Penilaian ulang 50
43

PENILAIAN RISIKO MIKROBIOLOGIS
CAC/GL 30-1999
PENGANTAR
Risiko dari bahaya mikrobiologi menjadi perhatian langsung dan serius bagi kesehatan
manusia. Analisis risiko mikrobiologi adalah proses yang terdiri dari tiga komponen: penilaian
risiko, manajemen risiko, dan komunikasi risiko. Tujuan keseluruhannya adalah untuk
memastikan perlindungan kesehatan masyarakat. Dokumen ini berkaitan dengan penilaian
risiko, yang merupakan elemen kunci dalam memastikan bahwa ilmu pengetahuan yang baik
digunakan untuk menetapkan standar, pedoman, dan rekomendasi lain untuk keamanan
pangan guna meningkatkan perlindungan konsumen dan memfasilitasi perdagangan
internasional. Proses penilaian risiko mikrobiologi harus mencakup informasi kuantitatif
semaksimal mungkin dalam estimasi risiko. Penilaian risiko mikrobiologi harus dilakukan
dengan menggunakan pendekatan terstruktur seperti yang dijelaskan dalam dokumen ini.
Dokumen ini akan menjadi kepentingan utama bagi pemerintah meskipun organisasi lain,
perusahaan dan pihak berkepentingan lainnya yang perlu menyiapkan penilaian risiko
mikrobiologis akan menganggapnya berharga. Karena penilaian risiko mikrobiologi adalah ilmu
yang sedang berkembang, penerapan Pedoman ini mungkin memerlukan jangka waktu
tertentu dan mungkin juga memerlukan pelatihan khusus di negara-negara yang
menganggapnya perlu. Hal ini mungkin terutama berlaku untuk negara-negara berkembang.
Meskipun penilaian risiko mikrobiologi merupakan fokus utama dari dokumen ini, metode ini
juga dapat diterapkan pada kelas bahaya biologis tertentu lainnya.
1. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup dokumen ini berlaku untuk penilaian risiko bahaya mikrobiologi dalam makanan.
2. DEFINISI
Definisi yang dikutip di sini adalah untuk memudahkan pemahaman kata atau frase tertentu
yang digunakan dalam dokumen ini.
Jika tersedia, definisinya adalah yang diadopsi untuk agen mikrobiologi, kimia atau fisik dan
manajemen risiko dan komunikasi risiko secara sementara pada Sesi ke-22 Komisi Codex
Alimentarius. Komisi Codex Alimentarius mengadopsi definisi-definisi ini untuk sementara
karena dapat dimodifikasi sehubungan dengan perkembangan ilmu analisis risiko dan sebagai
hasil dari upaya untuk menyelaraskan definisi serupa di berbagai disiplin ilmu.
44
PRINSIP DAN PEDOMAN PELAKSANAAN PENILAIAN RISIKO MIKROBIOLOGI (CAC/GL 30-1999)
Penilaian dosis-respons Penentuan hubungan antara besarnya paparan (dosis) terhadap bahan kimia,
biologi atau fisik dan tingkat keparahan dan/atau frekuensi efek kesehatan yang merugikan (respons).
Penilaian paparan Evaluasi kualitatif dan/atau kuantitatif dari kemungkinan asupan agen biologi, kimia dan
fisik melalui makanan serta paparan dari sumber lain jika relevan.
Karakterisasi bahaya Evaluasi kualitatif dan/atau kuantitatif dari sifat efek kesehatan yang merugikan
yang terkait dengan bahaya. Untuk tujuan penilaian risiko mikrobiologis, perhatian terkait dengan
mikroorganisme dan/atau toksinnya.
Identifikasi bahaya Identifikasi agen biologi, kimia dan fisik yang dapat menyebabkan efek kesehatan
yang merugikan dan yang mungkin ada dalam makanan atau kelompok makanan tertentu.
Penilaian risiko kuantitatif Penilaian risiko yang memberikan ekspresi numerik dari risiko dan indikasi
ketidakpastian yang menyertainya (dinyatakan dalam definisi analisis risiko Konsultasi Pakar 1995).
Penilaian risiko kualitatif Penilaian risiko berdasarkan data yang, sementara membentuk dasar yang
tidak memadai untuk estimasi risiko numerik, namun, ketika dikondisikan oleh pengetahuan ahli
sebelumnya dan identifikasi ketidakpastian yang menyertainya, mengizinkan pemeringkatan atau
pemisahan risiko ke dalam kategori deskriptif risiko.
Risiko Sebuah fungsi dari kemungkinan efek kesehatan yang merugikan dan tingkat keparahannya
efek, konsekuensial untuk bahaya (s) dalam makanan.
Analisis risiko Suatu proses yang terdiri dari tiga komponen: penilaian risiko, manajemen risiko, dan
komunikasi risiko.
Penilaian risiko Sebuah proses berbasis ilmiah yang terdiri dari langkah-langkah berikut: (i) identifikasi
bahaya, (ii) karakterisasi bahaya, (iii) penilaian paparan, dan (iv) karakterisasi risiko.
Karakterisasi risiko Proses penentuan estimasi kualitatif dan/atau kuantitatif, termasuk ketidakpastian
yang menyertainya, kemungkinan terjadinya dan tingkat keparahan efek merugikan yang diketahui
atau potensial pada populasi tertentu berdasarkan identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, dan
penilaian paparan.
Komunikasi risiko Pertukaran informasi dan opini yang interaktif mengenai risiko dan manajemen risiko
di antara penilai risiko, manajer risiko, konsumen, dan pihak berkepentingan lainnya.
Estimasi risiko Output dari karakterisasi risiko.

Manajemen risiko Proses menimbang alternatif kebijakan berdasarkan hasil penilaian risiko dan, jika
diperlukan, memilih dan menerapkan opsi kontrol1 yang sesuai, termasuk tindakan pengaturan.
Analisis sensitivitas Suatu metode yang digunakan untuk menguji perilaku suatu model dengan cara mengukur
variasi dalam keluarannya sebagai akibat dari perubahan pada masukannya.
Transparan Karakteristik proses di mana pemikiran, logika pembangunan, kendala, asumsi, penilaian nilai,
keputusan, keterbatasan dan ketidakpastian
1 Pengendalian berarti pencegahan, penghilangan atau pengurangan bahaya dan/atau minimalisasi risiko. 45
dari penetapan yang dinyatakan dinyatakan secara lengkap dan sistematis, didokumentasikan
dan dapat diakses untuk ditinjau.
Analisis ketidakpastian Metode yang digunakan untuk mengestimasi ketidakpastian yang terkait
dengan input model, asumsi, dan struktur/bentuk.
3. PRINSIP UMUM PENILAIAN RISIKO MIKROBIOLOGI
1. Penilaian risiko mikrobiologi harus didasarkan pada ilmu pengetahuan.

2. Harus ada pemisahan fungsional antara penilaian risiko dan risiko
pengelolaan.
3. Penilaian risiko mikrobiologi harus dilakukan menurut pendekatan terstruktur yang meliputi
identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, penilaian paparan dan karakterisasi risiko.
4. Penilaian risiko mikrobiologis harus secara jelas menyatakan tujuan latihan, termasuk bentuk
estimasi risiko yang akan dihasilkan.
5. Pelaksanaan penilaian risiko mikrobiologi harus transparan.
6. Setiap kendala yang mempengaruhi penilaian risiko, seperti biaya, sumber daya atau waktu,
harus diidentifikasi dan kemungkinan konsekuensinya dijelaskan.
7. Estimasi risiko harus memuat gambaran tentang ketidakpastian dan di mana
ketidakpastian muncul selama proses penilaian risiko.
8. Data harus sedemikian rupa sehingga ketidakpastian estimasi risiko dapat ditentukan; data
dan sistem pengumpulan data harus, sejauh mungkin, memiliki kualitas dan presisi yang
memadai sehingga ketidakpastian dalam estimasi risiko dapat diminimalkan.
9. Penilaian risiko mikrobiologi harus secara eksplisit mempertimbangkan dinamika
pertumbuhan mikrobiologi, kelangsungan hidup dan kematian dalam makanan dan
kompleksitas interaksi (termasuk gejala sisa) antara manusia dan agen setelah konsumsi
serta potensi penyebaran lebih lanjut.
10. Sedapat mungkin, perkiraan risiko harus dinilai ulang dari waktu ke waktu dibandingkan dengan
data penyakit manusia yang independen.
11. Penilaian risiko mikrobiologis mungkin memerlukan evaluasi ulang, karena informasi baru
yang relevan telah tersedia.
4. PEDOMAN APLIKASI
Pedoman ini memberikan garis besar elemen penilaian risiko mikrobiologis yang menunjukkan jenis
keputusan yang perlu dipertimbangkan pada setiap langkah.
4.1 Pertimbangan umum Unsur-

unsur analisis risiko adalah: penilaian risiko, manajemen risiko, dan komunikasi risiko. Pemisahan
fungsional penilaian risiko dari manajemen risiko membantu memastikan bahwa proses penilaian
risiko tidak memihak. Namun, interaksi tertentu diperlukan untuk proses penilaian risiko yang
komprehensif dan sistematis. Ini mungkin termasuk peringkat bahaya dan keputusan kebijakan
penilaian risiko. Jika masalah manajemen risiko diperhitungkan dalam penilaian risiko, proses
pengambilan keputusan harus transparan. Yang penting adalah sifat proses yang transparan dan
tidak memihak, bukan siapa penilai atau siapa manajernya.
46
Setiap kali praktis, upaya harus dilakukan untuk menyediakan proses penilaian risiko yang
memungkinkan kontribusi oleh pihak yang berkepentingan. Kontribusi oleh pihak yang
berkepentingan dalam proses penilaian risiko dapat meningkatkan transparansi penilaian
risiko, meningkatkan kualitas penilaian risiko melalui tambahan keahlian dan informasi,
dan memfasilitasi komunikasi risiko dengan meningkatkan kredibilitas dan penerimaan
hasil penilaian risiko.
Bukti ilmiah mungkin terbatas, tidak lengkap atau bertentangan. Dalam kasus seperti itu,
keputusan yang transparan harus dibuat tentang bagaimana menyelesaikan proses
penilaian risiko. Pentingnya menggunakan informasi berkualitas tinggi saat melakukan
penilaian risiko adalah untuk mengurangi ketidakpastian dan meningkatkan keandalan estimasi risiko.
Penggunaan informasi kuantitatif didorong sejauh mungkin, tetapi nilai dan kegunaan
informasi kualitatif tidak boleh diabaikan.
Harus diakui bahwa sumber daya yang memadai tidak akan selalu tersedia dan kendala
kemungkinan akan dikenakan pada penilaian risiko yang akan mempengaruhi kualitas
estimasi risiko. Di mana kendala sumber daya tersebut berlaku, penting untuk tujuan
transparansi bahwa kendala ini dijelaskan dalam catatan formal. Jika sesuai, catatan harus
mencakup evaluasi dampak kendala sumber daya pada penilaian risiko.
4.2 Pernyataan tujuan penilaian risiko Pada awal

pekerjaan, tujuan khusus dari penilaian risiko tertentu yang dilakukan harus dinyatakan
dengan jelas. Bentuk output dan kemungkinan alternatif output dari penilaian risiko harus
ditentukan. Output mungkin, misalnya, berupa perkiraan prevalensi penyakit, atau perkiraan
tingkat tahunan (kejadian penyakit manusia per 100.000) atau perkiraan tingkat penyakit
manusia dan tingkat keparahan per kejadian makan.
Penilaian risiko mikrobiologi mungkin memerlukan tahap penyelidikan awal. Pada fase ini,
bukti untuk mendukung pemodelan risiko farm-to-table dapat disusun atau dipetakan ke
dalam kerangka penilaian risiko.
4.3 Identifikasi bahaya

Untuk agen mikroba, tujuan identifikasi bahaya adalah untuk mengidentifikasi
mikroorganisme atau toksin mikroba yang terkait dengan makanan. Identifikasi bahaya
sebagian besar akan menjadi proses kualitatif. Bahaya dapat diidentifikasi dari sumber
data yang relevan. Informasi tentang bahaya dapat diperoleh dari literatur ilmiah, dari
database seperti yang ada di industri makanan, lembaga pemerintah dan organisasi
internasional yang relevan dan melalui permintaan pendapat para ahli. Informasi yang
relevan mencakup data di bidang-bidang seperti: studi klinis, studi dan surveilans
epidemiologi, studi hewan laboratorium, investigasi karakteristik mikroorganisme, interaksi
antara mikroorganisme dan lingkungannya melalui rantai makanan dari produksi primer
hingga dan termasuk konsumsi , dan studi tentang mikro-organisme dan situasi analog.
47
4.4 Asesmen eksposur

Asesmen eksposur mencakup asesmen tingkat paparan manusia yang sebenarnya atau
yang diantisipasi. Untuk agen mikrobiologi, penilaian paparan mungkin didasarkan pada
tingkat potensi kontaminasi makanan oleh agen tertentu atau toksinnya, dan informasi
makanan. Penilaian keterpaparan harus menentukan unit makanan yang menjadi
perhatian, yaitu ukuran porsi pada sebagian besar/semua kasus penyakit akut.
Faktor-faktor yang harus dipertimbangkan untuk penilaian paparan meliputi frekuensi

kontaminasi makanan oleh agen patogen dan levelnya dalam makanan tersebut dari waktu ke waktu.
Misalnya, faktor-faktor tersebut dipengaruhi oleh: karakteristik agen patogen; ekologi
mikrobiologi makanan; kontaminasi awal bahan mentah, termasuk pertimbangan perbedaan
regional dan produksi musiman; tingkat sanitasi dan kontrol proses; cara pengolahan,
pengemasan, pendistribusian dan penyimpanan makanan; serta setiap langkah persiapan
seperti memasak dan memegang. Faktor lain yang harus diperhatikan dalam penilaian adalah
pola konsumsi. Hal ini berkaitan dengan latar belakang sosial ekonomi dan budaya, etnis,
musim, perbedaan usia (demografi populasi), perbedaan daerah, serta preferensi dan perilaku
konsumen. Faktor lain yang harus dipertimbangkan termasuk: peran penjamah makanan
sebagai sumber kontaminasi, jumlah kontak tangan dengan produk, dan potensi dampak
hubungan waktu/suhu lingkungan yang kasar.
Tingkat patogen mikroba dapat bersifat dinamis dan meskipun dapat dijaga agar tetap
rendah, misalnya, dengan kontrol waktu/suhu yang tepat selama pemrosesan makanan,
tingkat tersebut dapat meningkat secara substansial dengan kondisi penyalahgunaan
(misalnya, suhu penyimpanan makanan yang tidak tepat atau kontaminasi silang dari
makanan lain) . Oleh karena itu, penilaian paparan harus menggambarkan jalur dari produksi
ke konsumsi. Skenario dapat dibangun untuk memprediksi kisaran eksposur yang mungkin.
Skenario mungkin mencerminkan efek pemrosesan, seperti desain higienis, pembersihan
dan disinfeksi, serta waktu/suhu dan kondisi lain dari riwayat makanan, pola penanganan dan
konsumsi makanan, kontrol peraturan dan sistem pengawasan.
Penilaian paparan memperkirakan tingkat, dalam berbagai tingkat ketidakpastian, patogen

mikrobiologis atau toksin mikrobiologis, dan kemungkinan kemunculannya dalam makanan
pada saat dikonsumsi. Secara kualitatif, makanan dapat dikategorikan menurut: kemungkinan
bahwa bahan makanan tersebut akan atau tidak akan terkontaminasi pada sumbernya;
apakah makanan tersebut dapat mendukung pertumbuhan patogen yang menjadi perhatian
atau tidak; apakah ada potensi substansial untuk penanganan makanan yang kasar; atau
apakah makanan akan mengalami proses panas. Kehadiran, pertumbuhan, kelangsungan
hidup atau kematian mikroorganisme, termasuk patogen dalam makanan, dipengaruhi oleh
pemrosesan dan pengemasan, lingkungan penyimpanan, termasuk suhu penyimpanan,
kelembaban relatif lingkungan, dan komposisi gas di atmosfer. Faktor lain yang relevan
termasuk pH, kadar air atau aktivitas air (Aw), kandungan nutrisi, keberadaan zat antimikroba,
dan mikroflora yang bersaing. Mikrobiologi prediktif dapat menjadi alat yang berguna dalam
penilaian paparan.
48
4.5 Karakterisasi bahaya

Langkah ini memberikan deskripsi kualitatif atau kuantitatif tentang tingkat keparahan
dan durasi efek samping yang mungkin timbul dari konsumsi mikroorganisme atau
toksinnya dalam makanan. Penilaian dosis-respons harus dilakukan jika data dapat diperoleh.
Ada beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan dalam karakterisasi bahaya. Ini
terkait dengan mikroorganisme dan inang manusia.
Sehubungan dengan mikroorganisme, hal-hal berikut ini penting: mikroorganisme mampu
bereplikasi; virulensi dan infektivitas mikroorganisme dapat berubah bergantung pada
interaksinya dengan inang dan lingkungan; materi genetik dapat ditransfer antar mikro-
organisme yang mengarah ke transfer karakteristik seperti resistensi antibiotik dan faktor
virulensi; mikroorganisme dapat disebarkan melalui transmisi sekunder dan tersier;
timbulnya gejala klinis dapat sangat tertunda setelah paparan; mikroorganisme dapat
bertahan pada individu tertentu yang mengarah pada ekskresi mikroorganisme yang
berkelanjutan dan risiko penyebaran infeksi yang berkelanjutan; dosis rendah dari
beberapa mikro-organisme dalam beberapa kasus dapat menyebabkan efek yang parah;
dan atribut makanan dapat mengubah patogenisitas mikroba, misalnya kandungan lemak
tinggi bahan pembawa makanan.
Sehubungan dengan inang, berikut ini mungkin penting: faktor genetik seperti tipe human
leucocyte antigen (HLA); peningkatan kerentanan karena kerusakan penghalang fisiologis;
karakteristik kerentanan inang individu seperti usia, kehamilan, nutrisi, kesehatan dan
status pengobatan, infeksi bersamaan, status kekebalan dan riwayat pajanan sebelumnya;
karakteristik populasi seperti kekebalan populasi, akses ke dan penggunaan perawatan
medis, dan persistensi organisme dalam populasi.
Fitur yang diinginkan dari karakterisasi bahaya idealnya membangun hubungan dosis-
respons. Saat menetapkan hubungan dosis-respons, titik akhir yang berbeda, seperti
infeksi atau penyakit, harus dipertimbangkan. Dengan tidak adanya hubungan dosis-
respons yang diketahui, alat penilaian risiko seperti elisitasi ahli dapat digunakan untuk
mempertimbangkan berbagai faktor, seperti infektivitas, yang diperlukan untuk menjelaskan
karakterisasi bahaya. Selain itu, para ahli mungkin dapat menyusun sistem peringkat
sehingga dapat digunakan untuk mengkarakterisasi tingkat keparahan dan/atau durasi penyakit.
4.6 Karakterisasi risiko

Karakterisasi risiko merupakan integrasi identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya dan
penentuan penilaian paparan untuk mendapatkan perkiraan risiko; memberikan
perkiraan kualitatif atau kuantitatif tentang kemungkinan dan tingkat keparahan efek
samping yang dapat terjadi pada populasi tertentu, termasuk deskripsi ketidakpastian
yang terkait dengan perkiraan tersebut. Estimasi ini dapat dinilai dengan perbandingan
dengan data epidemiologis independen yang menghubungkan bahaya dengan
prevalensi penyakit.
Karakterisasi risiko menyatukan semua informasi kualitatif atau kuantitatif dari langkah-
langkah sebelumnya untuk memberikan perkiraan risiko yang kuat untuk populasi tertentu. 49
Karakterisasi risiko tergantung pada data yang tersedia dan penilaian ahli. Bobot bukti yang
mengintegrasikan data kuantitatif dan kualitatif hanya memungkinkan perkiraan risiko secara
kualitatif.
Tingkat kepercayaan dalam estimasi akhir risiko akan bergantung pada variabilitas, ketidakpastian,
dan asumsi yang teridentifikasi di semua langkah sebelumnya. Diferensiasi ketidakpastian dan
variabilitas penting dalam pemilihan opsi manajemen risiko selanjutnya. Ketidakpastian dikaitkan
dengan data itu sendiri, dan dengan pilihan model. Ketidakpastian data termasuk yang mungkin
timbul dalam evaluasi dan ekstrapolasi informasi yang diperoleh dari studi epidemiologi,
mikrobiologi dan hewan laboratorium. Ketidakpastian muncul setiap kali upaya dilakukan untuk
menggunakan data tentang terjadinya fenomena tertentu yang diperoleh di bawah satu set kondisi
untuk membuat estimasi atau prediksi tentang fenomena yang mungkin terjadi di bawah set
kondisi lain yang datanya tidak tersedia. Variasi biologis meliputi perbedaan virulensi yang ada
pada populasi mikrobiologis dan variabilitas kerentanan dalam populasi manusia dan subpopulasi
tertentu.
Penting untuk menunjukkan pengaruh perkiraan dan asumsi yang digunakan dalam penilaian
risiko; untuk penilaian risiko kuantitatif, hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan analisis
sensitivitas dan ketidakpastian.
4.7 Dokumentasi
Penilaian risiko harus didokumentasikan secara lengkap dan sistematis serta dikomunikasikan
kepada manajer risiko. Memahami batasan apa pun yang memengaruhi penilaian risiko sangat
penting untuk transparansi proses yang penting dalam pengambilan keputusan. Misalnya,
penilaian ahli harus diidentifikasi dan alasan mereka dijelaskan. Untuk memastikan penilaian
risiko yang transparan, catatan formal, termasuk ringkasan, harus disiapkan dan tersedia bagi
pihak independen yang berkepentingan sehingga penilai risiko lainnya dapat mengulangi dan
mengkritik pekerjaan tersebut. Catatan dan ringkasan formal harus menunjukkan kendala,
ketidakpastian, dan asumsi serta dampaknya terhadap penilaian risiko.
4.8 Penilaian ulang

Program surveilans dapat memberikan peluang berkelanjutan untuk menilai kembali risiko
kesehatan masyarakat yang terkait dengan patogen dalam makanan saat informasi dan data baru
yang relevan tersedia. Penilai risiko mikrobiologi mungkin memiliki kesempatan untuk
membandingkan perkiraan perkiraan risiko dari model penilaian risiko mikrobiologi dengan data
penyakit manusia yang dilaporkan untuk tujuan mengukur keandalan perkiraan yang diprediksi.
Perbandingan ini menekankan sifat iteratif dari pemodelan. Ketika data baru tersedia, penilaian
risiko mikrobiologis mungkin perlu ditinjau kembali.
50

MANAJEMEN RISIKO MIKROBIOLOGI (MRM)
CAC/GL 63-2007
PENGANTAR 52
1. RUANG LINGKUP 53
2. DEFINISI 53
3. PRINSIP UMUM MRM 54
4. PERTIMBANGAN UMUM 54
5. KEGIATAN MANAJEMEN RISIKO MIKROBIOLOGI AWAL 55

5.1 Identifikasi masalah keamanan pangan mikrobiologi Profil 55
5.2 risiko mikrobiologi Kebijakan penilaian risiko 5.4 Penilaian 56
5.3 risiko mikrobiologi 57
57
6. IDENTIFIKASI DAN PEMILIHAN OPSI MRM 58

6.1 Identifikasi opsi MRM yang tersedia untuk Codex dan negara 58 6.1.1 Codex 58
6.1.2 Negara 58
6.2 Pemilihan opsi MRM 59
6.2.1 Tanggung jawab untuk memilih opsi MRM 6.2.2 59
Opsi MRM berdasarkan risiko 59
7. IMPLEMENTASI OPSI MRM 60

7.1 Organisasi antar pemerintah internasional 60
7.2 Negara 60
7.3 Industri 61
7.4 Konsumen 61
8. PEMANTAUAN DAN PENINJAUAN 61

8.1 Pemantauan 8.2 61
Review kegiatan MRM 62
LAMPIRAN 1
ELEMEN YANG DISARANKAN UNTUK TERMASUK DALAM PROFIL RISIKO MIKROBIOLOGIS 64
LAMPIRAN 2
PANDUAN METRIK MANAJEMEN RISIKO MIKROBIOLOGI 66
51
Diadopsi pada tahun 2007. Lampiran 2 tentang “Pedoman metrik manajemen risiko mikrobiologis” diadopsi pada tahun 2008.

MANAJEMEN RISIKO MIKROBIOLOGIS (MRM)
CAC/GL 63-2007
PENGANTAR
Penyakit yang disebabkan oleh bahaya mikroba bawaan makanan1 merupakan masalah kesehatan
masyarakat di seluruh dunia. Selama beberapa dekade terakhir, kejadian penyakit bawaan makanan
telah meningkat di banyak bagian dunia. Ancaman bawaan makanan terjadi karena sejumlah alasan.
Ini termasuk adaptasi mikroba, perubahan dalam sistem produksi pangan, termasuk praktik pemberian
makan baru, perubahan dalam peternakan, proses agronomi, dan teknologi pangan, peningkatan
perdagangan internasional, populasi dan perjalanan yang rentan, perubahan gaya hidup dan
permintaan konsumen, dan perubahan demografi manusia. dan perilaku.
Globalisasi pasar makanan telah meningkatkan tantangan untuk mengelola risiko ini.
Manajemen risiko yang efektif yang timbul dari bahaya mikroba secara teknis rumit.
Keamanan pangan secara tradisional, dan akan terus menjadi tanggung jawab industri yang
mengoperasikan serangkaian tindakan pengendalian yang berkaitan dengan kebersihan makanan
dalam kerangka peraturan secara keseluruhan. Baru-baru ini, analisis risiko, yang melibatkan
komponen penilaian risiko, manajemen risiko, dan komunikasi risiko, telah diperkenalkan sebagai
pendekatan baru dalam mengevaluasi dan mengendalikan bahaya mikroba untuk membantu
melindungi kesehatan konsumen dan memastikan praktik yang adil dalam perdagangan makanan.
Itu juga bisa memfasilitasi penilaian kesetaraan sistem kontrol keamanan pangan.
Dokumen ini harus dibaca bersama dengan “Prinsip Kerja untuk analisis risiko untuk penerapan
dalam kerangka Codex Alimentarius”2 dan Prinsip dan Pedoman pelaksanaan penilaian risiko
mikrobiologi (CAC/GL 30–1999).
Negara, organisasi, dan individu yang terlibat dengan manajemen risiko mikrobiologi (MRM) didorong
untuk menggunakan Panduan ini sesuai dengan informasi teknis yang dikembangkan oleh Organisasi
Kesehatan Dunia, Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa, dan Codex
Alimentarius (misalnya Pakar FAO/ WHO Konsultasi tentang manajemen risiko dan keamanan
pangan, Food and Nutrition Paper No. 65, Rome 1997; Konsultasi Pakar WHO – interaksi antara
penilai dan manajer bahaya mikrobiologi dalam makanan, Kiel, Jerman, Maret 2000; Prinsip dan
panduan untuk menggabungkan penilaian risiko mikrobiologi dalam pengembangan standar
keamanan pangan, pedoman dan teks terkait, Laporan Konsultasi Gabungan FAO/WHO, Kiel,
Jerman, Maret 2002. Penggunaan keluaran penilaian risiko mikrobiologi untuk mengembangkan
strategi manajemen risiko praktis: metrik untuk meningkatkan keamanan pangan, Laporan Pertemuan
Pakar FAO/WHO Bersama, Kiel, Jerman, April 2006).
1 Bahaya mikroba bawaan makanan termasuk (namun tidak terbatas pada) bakteri patogen, virus, ganggang, protozoa, jamur,
parasit, prion, toksin dan metabolit berbahaya lainnya yang berasal dari mikroba.
52 2 Lihat Codex Alimentarius Commission, Manual Prosedur.
PRINSIP DAN PEDOMAN PELAKSANAAN MANAJEMEN RISIKO MIKROBIOLOGI (MRM) (CAC/GL 63-2007)
1. RUANG LINGKUP
Prinsip dan Panduan ini menyediakan kerangka kerja untuk proses MRM dan dimaksudkan
untuk digunakan oleh Codex dan negara,3 sebagaimana mestinya. Mereka juga memberikan
panduan tentang penerapan penilaian risiko mikrobiologis (MRA) dalam proses MRM.
Jika rekomendasi khusus hanya berlaku untuk Codex, atau hanya untuk negara, hal ini dicatat
dalam teks. Dokumen ini juga memberikan panduan yang berguna bagi pihak berkepentingan
lainnya dalam menerapkan opsi manajemen risiko, seperti industri4 dan konsumen yang
terlibat dalam MRM setiap hari.
2. DEFINISI
Definisi istilah analisis risiko yang terkait dengan keamanan pangan yang tergabung dalam
Manual Prosedur Codex Alimentarius Commission,5 akan berlaku. Lihat definisi bahaya,
risiko, analisis risiko, penilaian risiko, identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya,
penilaian respons dosis, penilaian paparan, karakterisasi risiko, manajemen risiko,
komunikasi risiko, kebijakan penilaian risiko, profil risiko, estimasi risiko, tujuan
keamanan pangan (FSO ), tujuan kinerja (PO), kriteria kinerja (PC), ketertelusuran/
penelusuran produk dan kesetaraan.
Definisi dari sistem “Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dan pedoman
penerapannya”, 6 misalnya langkah pengendalian,
definisi kriteria
langkah
mikrobiologi
atau titik pengendalian
yang termasukkritis;
dalam
Prinsip penerapan kriteria mikrobiologi untuk pangan (CAC/GL 21-1997); dan definisi pihak
berkepentingan yang termasuk dalam “Prinsip Kerja untuk analisis risiko untuk penerapan
dalam kerangka Codex Alimentarius”7 akan berlaku juga.
Definisi tingkat perlindungan yang sesuai (ALOP) adalah yang ada dalam Perjanjian
Organisasi Perdagangan Dunia (WTO) tentang penerapan tindakan sanitasi dan fitosanitari
(Perjanjian SPS).
Definisi validasi, verifikasi dan sistem pengawasan keamanan pangan sedang

dikembangkan dalam draft Pedoman validasi pengawasan keamanan pangan
Pengukuran.
3 Untuk tujuan dokumen ini, setiap kali istilah "negara", "pemerintah", "nasional" digunakan, ketentuan berlaku baik untuk
Anggota Codex (Peraturan I) dan Organisasi Anggota Codex (Peraturan II), yaitu Integrasi Ekonomi Regional Organisasi
(REIOs) – lihat Codex Alimentarius Commission, Manual Prosedural.
4 Untuk tujuan dokumen ini, dipahami bahwa industri mencakup semua sektor terkait yang terkait dengan
produksi, penyimpanan dan penanganan pangan, mulai dari produksi primer hingga ritel dan tingkat pelayanan pangan
(diadaptasi dari “Prinsip Kerja untuk analisis risiko untuk penerapan dalam kerangka Codex Alimentarius”).
5 Komisi Codex Alimentarius, Manual Prosedur.
6 Lampiran pada Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum Higiene Pangan (CAC/RCP 1-1969).
7 Komisi Codex Alimentarius, Manual Prosedur. 53
Manajer risiko8 didefinisikan sebagai berikut: organisasi pemerintah nasional atau internasional yang
bertanggung jawab atas MRM.
3. PRINSIP UMUM MRM
PRINSIP 1: Perlindungan kesehatan manusia adalah tujuan utama MRM.

PRINSIP 2: MRM harus mempertimbangkan seluruh rantai makanan.
PRINSIP 3: MRM harus mengikuti pendekatan terstruktur.
PRINSIP 4: Proses MRM harus transparan, konsisten, dan didokumentasikan secara
lengkap.
PRINSIP 5: Manajer risiko harus memastikan konsultasi yang efektif dengan pihak terkait yang
berkepentingan.
PRINSIP 6: Manajer risiko harus memastikan interaksi yang efektif dengan risiko
penilai.
PRINSIP 7: Manajer risiko harus mempertimbangkan risiko yang dihasilkan dari perbedaan regional
dalam bahaya dalam rantai makanan dan perbedaan regional dalam pilihan manajemen risiko yang
tersedia.
PRINSIP 8: Keputusan MRM harus tunduk pada pemantauan dan tinjauan dan, jika perlu, direvisi.
4. PERTIMBANGAN UMUM
Codex dan keputusan serta rekomendasi pemerintah memiliki tujuan utama untuk melindungi kesehatan
konsumen. Pengambilan keputusan harus tepat waktu untuk mencapai tujuan tersebut. Dalam proses MRM,
ALOP adalah konsep kunci, karena merupakan cerminan dari tujuan kesehatan masyarakat negara tertentu
untuk risiko bawaan makanan.
MRM harus menangani rantai makanan sebagai rangkaian individu ketika mempertimbangkan cara untuk
mengendalikan risiko kesehatan masyarakat yang terkait dengan makanan. Hal ini biasanya mencakup produksi
primer (termasuk pakan, praktik pertanian, dan kondisi lingkungan yang menyebabkan kontaminasi tanaman
dan hewan), desain dan pemrosesan produk, transportasi, penyimpanan, distribusi, pemasaran, persiapan, dan
konsumsi.
Ini harus mencakup produk domestik dan impor sejauh memungkinkan.
MRM harus mengikuti pendekatan terstruktur yang mencakup kegiatan MRM awal, identifikasi dan pemilihan
opsi MRM, pelaksanaan kegiatan MRM, serta pemantauan dan peninjauan opsi yang diambil.
Untuk memfasilitasi pemahaman yang lebih luas oleh pihak yang berkepentingan, proses MRM harus transparan
dan didokumentasikan secara lengkap. Manajer risiko harus mengartikulasikan dan menerapkan prosedur dan
praktik yang seragam untuk digunakan dalam pengembangan dan
8 Pengertian risk manager diturunkan dari pengertian risk management, yang tidak mencakup semua
individu yang terlibat dalam fase implementasi dan aktivitas terkait yang terkait dengan MRM, yaitu keputusan MRM
sebagian besar diimplementasikan oleh industri dan pihak berkepentingan lainnya. Fokus dari definisi manajer risiko terbatas
pada organisasi pemerintah dengan wewenang untuk memutuskan tingkat risiko yang dapat diterima terkait dengan bahaya
54 bawaan makanan.
implementasi MRM, penentuan kebijakan MRM, penetapan prioritas MRM, alokasi sumber daya
(misalnya manusia, keuangan, waktu) dan penentuan faktor9 yang akan digunakan dalam evaluasi opsi
MRM. Mereka harus memastikan bahwa pilihan yang dipilih melindungi kesehatan konsumen, dapat
dibenarkan secara ilmiah, sebanding dengan risiko yang teridentifikasi dan tidak lebih membatasi
perdagangan atau inovasi teknologi daripada yang diperlukan untuk mencapai ALOP. Manajer risiko
harus memastikan bahwa keputusan dapat dipraktikkan dan efektif, dan, jika perlu, dapat ditegakkan.
Manajer risiko harus memastikan konsultasi yang efektif dan tepat waktu dengan semua pihak
berkepentingan yang relevan dan memberikan dasar yang kuat untuk memahami keputusan MRM,
alasan dan implikasinya. Cakupan dan sifat konsultasi publik akan bergantung pada urgensi,
kompleksitas, dan ketidakpastian yang terkait dengan risiko dan strategi manajemen yang sedang
dipertimbangkan. Keputusan dan rekomendasi tentang MRM harus didokumentasikan dan, jika perlu,
diidentifikasi dengan jelas dalam Codex atau standar dan peraturan nasional sehingga dapat
memfasilitasi pemahaman yang lebih luas tentang pelaksanaan MRM.
Mandat yang diberikan oleh manajer risiko kepada penilai risiko yang berkaitan dengan pelaksanaan
MRA harus sejelas mungkin. Interaksi harus memungkinkan manajer risiko diberi tahu oleh penilai risiko
tentang segala kendala, kesenjangan data, ketidakpastian, asumsi, dan dampaknya terhadap MRA.
Jika ada ketidaksepakatan di antara penilai risiko, manajer risiko harus diberi tahu tentang pendapat
minoritas dan perbedaan ini harus didokumentasikan.
Keputusan MRM mengenai bahaya bawaan makanan akan bervariasi sesuai dengan kondisi mikroba
regional. MRM harus mempertimbangkan keragaman metode dan proses produksi, sistem inspeksi,
pemantauan dan verifikasi, metode pengambilan sampel dan pengujian, sistem distribusi dan
pemasaran, pola penggunaan pangan konsumen, persepsi konsumen, dan prevalensi efek merugikan
kesehatan tertentu.
MRM harus menjadi proses yang berulang dan keputusan yang dibuat harus ditinjau secara tepat
waktu, dengan mempertimbangkan semua data relevan yang baru dihasilkan, dengan tujuan
pengurangan risiko lebih lanjut dan peningkatan kesehatan masyarakat.
5. KEGIATAN MANAJEMEN RISIKO MIKROBIOLOGI AWAL
5.1 Identifikasi masalah keamanan pangan mikrobiologi Masalah

keamanan pangan muncul ketika satu atau lebih bahaya mikroba bawaan makanan diketahui atau
dianggap terkait dengan satu atau banyak makanan dan karenanya membutuhkan pertimbangan dari
manajer risiko . Manajer risiko mengikuti proses MRM untuk mengevaluasi dan, bila perlu, mengelola
risiko terkait. Pada awal proses ini, masalah keamanan pangan harus diidentifikasi dengan jelas dan
dikomunikasikan dari manajer risiko kepada penilai risiko, serta konsumen dan industri yang terkena
dampak.
9 Lihat Codex Alimentarius Commission, Manual Prosedur. 55

Identifikasi masalah keamanan pangan dapat dilakukan oleh manajer risiko atau merupakan hasil
kolaborasi antara berbagai pihak yang berkepentingan. Dalam Codex, masalah keamanan pangan dapat
diangkat oleh pemerintah anggota, atau oleh organisasi antar pemerintah atau pengamat.
Isu keamanan pangan dapat diidentifikasi berdasarkan informasi yang muncul dari berbagai sumber,
seperti survei prevalensi dan konsentrasi bahaya dalam rantai makanan atau lingkungan, data surveilans
penyakit manusia, studi epidemiologi atau klinis, studi laboratorium, studi ilmiah. , kemajuan teknologi atau
medis, kurangnya kepatuhan terhadap standar, rekomendasi ahli, masukan publik, dll.
Beberapa masalah keamanan pangan mungkin mengharuskan tindakan segera10 diambil oleh manajer
risiko tanpa pertimbangan ilmiah lebih lanjut (misalnya mengharuskan penarikan/penarikan kembali produk
yang terkontaminasi). Negara seringkali tidak dapat menunda untuk mengambil tindakan segera ketika ada
masalah kesehatan masyarakat yang menuntut tanggapan segera.
Langkah-langkah tersebut harus bersifat sementara, dikomunikasikan dengan jelas serta dapat ditinjau
dalam jangka waktu tertentu.
Ketika ada bukti bahwa ada risiko terhadap kesehatan manusia tetapi data ilmiah tidak mencukupi atau
tidak lengkap, mungkin tepat bagi negara untuk memilih keputusan sementara, sambil memperoleh
informasi tambahan yang dapat menginformasikan dan, jika perlu, mengubah keputusan sementara. Dalam
kasus tersebut, sifat sementara keputusan harus dikomunikasikan kepada semua pihak yang berkepentingan
dan kerangka waktu atau keadaan di mana keputusan sementara akan dipertimbangkan kembali (misalnya
pertimbangan kembali setelah penyelesaian MRA) harus diartikulasikan saat keputusan dikomunikasikan
pada awalnya. .
5.2 Profil risiko mikrobiologi Profil

risiko adalah deskripsi masalah keamanan pangan dan konteksnya yang menyajikan, dalam bentuk
ringkas, keadaan pengetahuan saat ini terkait dengan masalah keamanan pangan, menjelaskan opsi MRM
potensial yang telah diidentifikasi sampai saat ini, jika ada , dan konteks kebijakan keamanan pangan yang
akan mempengaruhi kemungkinan tindakan lebih lanjut. Lampiran I memberikan informasi tentang elemen
profil risiko yang disarankan untuk panduan bagi manajer risiko di tingkat nasional, dan untuk memajukan
pekerjaan yang baru diusulkan dalam Komite Codex tentang Higiene Pangan.
Pertimbangan atas informasi yang diberikan dalam profil risiko dapat menghasilkan berbagai keputusan
awal, seperti menugaskan MRA, mengumpulkan lebih banyak informasi atau mengembangkan pengetahuan
risiko di tingkat manajer risiko, menerapkan keputusan segera dan/atau sementara (lihat Bagian 5.1 di
atas). Pemerintah nasional juga dapat mendasarkan keputusan MRM mereka pada standar, rekomendasi,
dan panduan Codex jika tersedia.
10 Perjanjian International Health Regulation (2005) memberikan ketentuan tindakan yang tepat dalam kasus kedaruratan kesehatan
masyarakat. The Principles and Guidelines for the exchange of information in food safety emergency situation (CAC/ GL 19-1995)
mendefinisikan keadaan darurat keamanan pangan sebagai situasi baik disengaja atau tidak disengaja yang diidentifikasi oleh otoritas
yang berwenang sebagai penyebab bawaan makanan yang serius dan belum terkendali. risiko terhadap kesehatan masyarakat yang
56 membutuhkan tindakan segera. Tindakan darurat dapat menjadi bagian dari tindakan segera.
Dalam beberapa kasus, profil risiko dapat memberikan informasi yang cukup untuk identifikasi
dan pemilihan opsi MRM. Dalam kasus lain, tidak diperlukan tindakan lebih lanjut.
Profil risiko memberikan analisis awal yang menjelaskan kemungkinan opsi MRM. Opsi MRM
dapat berupa draf dokumen panduan MRM yang akan dimasukkan ke dalam proses langkah
Codex (misalnya kode praktik, dokumen panduan, spesifikasi mikrobiologi).
5.3 Kebijakan penilaian risiko

Mengacu pada “Prinsip Kerja untuk analisis risiko untuk penerapan dalam kerangka Codex
Alimentarius”.11 Pemerintah nasional harus menetapkan kebijakan MRA yang relevan dengan
keadaan mereka, sebelum penilaian risiko mikrobiologis.
Penetapan kebijakan penilaian risiko adalah tanggung jawab manajemen risiko, yang harus
dilakukan dengan kolaborasi penuh dengan penilai risiko. Menetapkan kebijakan penilaian risiko
melindungi integritas ilmiah dari penilaian risiko dan menawarkan panduan untuk menyeimbangkan
penilaian nilai, pilihan kebijakan, parameter kesehatan yang merugikan untuk menyajikan risiko
terhadap kesehatan manusia, sumber data yang harus dipertimbangkan, dan pengelolaan
kesenjangan data dan ketidakpastian selama jalannya penilaian. Kebijakan penilaian risiko dapat
bersifat umum atau khusus MRA, dan harus didokumentasikan untuk memastikan konsistensi,
kejelasan, dan transparansi.
5.4 Penilaian risiko mikrobiologi Manajer

risiko dapat menugaskan MRA untuk memberikan evaluasi objektif dan sistematis dari
pengetahuan ilmiah yang relevan untuk membantu membuat keputusan.
Manajer risiko harus mengacu pada Prinsip dan Pedoman pelaksanaan penilaian risiko mikrobiologi
(CAC/GL 30-1999). Penting untuk memastikan bahwa mandat yang jelas diberikan kepada penilai
risiko dan bahwa MRA memenuhi kebutuhan manajer risiko. Penting juga bahwa MRA ditinjau
secara memadai oleh komunitas ilmiah dan, jika perlu, publik.
Keluaran MRA harus disajikan oleh penilai risiko sedemikian rupa sehingga dapat dipahami
dengan baik dan digunakan oleh manajer risiko dalam evaluasi kesesuaian berbagai opsi MRM
untuk mengelola masalah keamanan pangan. Umumnya, presentasi disampaikan dalam dua
format berbeda: laporan teknis yang sangat rinci dan ringkasan interpretatif untuk audiens yang
lebih luas.
Untuk penggunaan MRA yang terbaik, manajer risiko harus diberi tahu sepenuhnya tentang
kekuatan dan keterbatasan (asumsi utama, kesenjangan data utama, ketidakpastian dan
variabilitas dalam data, dan pengaruhnya terhadap hasil), termasuk apresiasi pragmatis terhadap
ketidakpastian yang terkait dengan studi MRA dan hasilnya. Manajer risiko, dalam konsultasi
dengan penilai risiko, kemudian harus memutuskan apakah MRA sedang mengembangkan dan/
atau mengevaluasi dan memutuskan aktivitas MRM yang sesuai, atau memutuskan opsi MRM sementara.
11 Lihat Codex Alimentarius Commission, Manual Prosedur. 57

6. IDENTIFIKASI DAN PEMILIHAN OPSI MRM
6.1 Identifikasi opsi MRM yang tersedia untuk Codex dan negara Manajer
risiko perlu memastikan bahwa opsi MRM diidentifikasi dan opsi yang dapat diterima
dipilih untuk implementasi selanjutnya oleh pihak terkait yang berkepentingan. Dalam
hal ini, manajer risiko perlu mempertimbangkan kesesuaian opsi MRM untuk
mengurangi risiko yang ditimbulkan oleh masalah keamanan pangan ke tingkat yang
sesuai dan masalah praktis terkait penerapan opsi MRM terpilih yang perlu dikelola.
Contoh opsi MRM potensial (digunakan sendiri atau dalam kombinasi) yang tersedia untuk Codex atau negara,
sebagaimana mestinya, tercantum di bawah ini.
6.1.1 Codex
Elaborasi standar dan teks terkait.12
6.1.2 Negara
Menetapkan persyaratan peraturan.
Kembangkan (atau dorong pengembangan) dokumen dan panduan khusus, misalnya praktik pertanian
yang baik (GAP), praktik manufaktur yang baik (GMP), praktik higienis yang baik (GHP), Analisis Bahaya
dan Titik Kontrol Kritis (HACCP).
Mengadopsi atau mengadaptasi Standar Codex dan teks terkait dengan situasi nasional.
Tentukan FSO untuk masalah keamanan pangan tertentu, serahkan fleksibilitas kepada industri untuk
memilih tindakan pengendalian yang tepat untuk memenuhinya.
Menetapkan tindakan pengendalian yang menetapkan persyaratan relevan untuk industri yang tidak
memiliki sarana untuk menetapkan tindakan yang tepat sendiri atau yang menerapkan tindakan
pengendalian tersebut, termasuk metrik yang sesuai13 pada tahap tertentu rantai makanan/pakan14 di
mana metrik tersebut sangat penting bagi kinerja industri rantai keseluruhan.
Tetapkan persyaratan untuk prosedur inspeksi dan audit, sertifikasi atau prosedur persetujuan.
Memerlukan sertifikat impor untuk produk tertentu.

Mensosialisasikan kesadaran dan mengembangkan program pendidikan dan pelatihan untuk
mengkomunikasikan bahwa:
– pencegahan kontaminasi dan/atau masuknya bahaya harus dilakukan
dibahas di semua tahapan yang relevan dalam rantai pangan/pakan;
– prosedur penarikan/penarikan makanan/pakan yang cepat tersedia, termasuk ketertelusuran/
penelusuran produk yang tepat untuk keefektifan;
12 Ketika ada bukti bahwa ada risiko terhadap kesehatan manusia tetapi data ilmiah tidak mencukupi atau tidak lengkap,
Komisi Codex Alimentarius tidak boleh melanjutkan untuk menguraikan standar tetapi harus mempertimbangkan
untuk menguraikan teks terkait, seperti kode praktik, asalkan teks akan didukung oleh bukti ilmiah yang tersedia,
“Prinsip Kerja untuk analisis risiko untuk penerapan dalam kerangka Codex Alimentarius”, Codex Alimentarius
Commission, Manual Prosedur.
13 Lihat Prinsip dan pedoman untuk memasukkan penilaian risiko mikrobiologis dalam pengembangan standar
keamanan pangan, pedoman dan teks terkait, Laporan Konsultasi Bersama FAO/WHO, Kiel, Jerman, Maret 2002.
14 Dalam kasus di mana adanya bahaya dalam pakan dapat mempengaruhi keamanan makanan yang berasal dari
58 hewan, profil mikrobiologi pakan harus dipertimbangkan.
– pelabelan yang tepat mencakup informasi yang menginstruksikan konsumen tentang

praktik penanganan yang aman dan, jika sesuai, menginformasikan secara singkat kepada konsumen
tentang masalah keamanan pangan.
6.2 Pemilihan opsi MRM Pemilihan

opsi MRM harus didasarkan pada kemampuannya untuk memitigasi risiko secara efektif dan kelayakan
praktis serta konsekuensi dari opsi tersebut. Jika tersedia, MRA seringkali dapat membantu dalam
evaluasi dan pemilihan opsi MRM.
Pemilihan opsi MRM yang efektif dan layak secara umum harus mencakup pertimbangan sebagai berikut:
pengendalian bahaya yang terencana (misalnya dengan HACCP) lebih efektif daripada
mendeteksi dan mengoreksi kegagalan sistem pengendalian keamanan pangan (misalnya pengujian
mikrobiologi pelepasan lot produk jadi); populasi dapat terpapar ke berbagai sumber potensial
bahaya tertentu; kesesuaian opsi untuk dipantau, ditinjau dan direvisi selama implementasi
selanjutnya; kapasitas bisnis makanan untuk mengelola keamanan makanan (misalnya sumber
daya manusia, ukuran, jenis operasi). Misalnya, pendekatan yang lebih tradisional dapat dipilih
untuk usaha makanan kecil dan kurang berkembang, daripada pendekatan yang digerakkan oleh
FSO.
6.2.1 Tanggung jawab untuk memilih opsi MRM

Tanggung jawab utama untuk memilih opsi MRM yang sesuai terletak pada risikonya
Pengelola.
Penilai risiko dan pihak berkepentingan lainnya memainkan peran penting dalam proses ini dengan
memberikan informasi yang memungkinkan evaluasi dan, jika sesuai, perbandingan opsi MRM yang
berbeda.
Jika memungkinkan, baik Codex maupun negara harus berusaha untuk menentukan tingkat pengendalian
atau pengurangan risiko yang diperlukan (yaitu, menetapkan keketatan yang diperlukan untuk sistem
pengendalian keamanan pangan), sambil memberikan, sejauh memungkinkan, beberapa fleksibilitas
dalam pilihan yang dapat dilakukan industri. gunakan untuk mencapai tingkat kontrol yang sesuai.
6.2.2 Opsi-opsi MRM berdasarkan risiko

Meningkatnya penerapan analisis risiko memungkinkan pendekatan yang lebih transparan untuk
menghubungkan ALOP dengan ketatnya persyaratan sistem kontrol keamanan pangan, dan untuk
perbandingan opsi-opsi MRM untuk kesesuaiannya dan, mungkin, kesetaraannya. Hal ini memungkinkan
penggunaan pilihan MRM tradisional serta pengembangan alat MRM baru, misalnya FSO, PO dan PC
dan peningkatan dasar ilmiah alat MRM yang ada, misalnya kriteria mikrobiologi (MC).
59
7. IMPLEMENTASI OPSI MRM
Implementasi melibatkan pemberian efek pada opsi(-opsi) MRM yang dipilih dan verifikasi
kepatuhan, yaitu memastikan bahwa opsi(-opsi) MRM diterapkan sebagaimana dimaksud.
Implementasi dapat melibatkan berbagai pihak yang berkepentingan, termasuk pihak yang
berwenang, industri dan konsumen. Codex tidak mengimplementasikan opsi MRM.
7.1 Organisasi antar pemerintah internasional Negara-negara

berkembang mungkin memerlukan bantuan khusus dalam mengembangkan dan memilih strategi
implementasi serta di bidang pendidikan. Bantuan tersebut harus diberikan oleh organisasi antar
pemerintah internasional, misalnya FAO dan WHO, dan negara-negara maju dalam semangat
Perjanjian SPS.
7.2 Negara
Strategi implementasi akan bergantung pada opsi(-opsi) MRM yang dipilih dan harus dikembangkan
dalam proses konsultatif dengan pihak yang berkepentingan. Implementasi dapat terjadi pada titik
yang berbeda dalam rantai pangan/pakan dan dapat melibatkan lebih dari satu segmen industri
dan konsumen.
Setelah opsi MRM dipilih, manajer risiko harus mengembangkan rencana implementasi yang
menjelaskan bagaimana opsi tersebut akan diterapkan, oleh siapa, dan kapan. Dalam beberapa
situasi, strategi implementasi tahap demi tahap dapat dipertimbangkan, misalnya perusahaan
dengan ukuran yang berbeda atau sektor yang berbeda, sebagian didasarkan pada risiko dan/
atau kemampuan. Bimbingan dan dukungan mungkin perlu diberikan, khususnya untuk usaha
kecil dan kurang berkembang.
Untuk memastikan transparansi, manajer risiko harus mengkomunikasikan keputusan tentang opsi
MRM kepada semua pihak yang berkepentingan, termasuk alasan, dan bagaimana mereka yang
terkena dampak diharapkan untuk menerapkannya. Sejauh impor akan terpengaruh, pemerintah
lain harus diberitahu tentang keputusan(-keputusan) dan alasan untuk memastikan strategi MRM
mereka sendiri mencapai kesetaraan.
Jika opsi MRM yang dipilih bersifat sementara, alasan dan kerangka waktu yang diharapkan untuk
penyelesaian keputusan harus dikomunikasikan.
Pemerintah harus memastikan kerangka peraturan dan infrastruktur yang sesuai, termasuk
personel terlatih dan staf inspeksi yang memadai, untuk menegakkan peraturan dan memverifikasi
kepatuhan. Inspeksi dan rencana pengambilan sampel yang ditargetkan dapat diterapkan pada
langkah rantai makanan yang berbeda. Otoritas yang kompeten harus memastikan bahwa industri
menerapkan praktik baik yang sesuai dan, dalam penerapan sistem HACCP, memantau TKK
secara efektif dan menerapkan tindakan korektif dan langkah verifikasi.
Pemerintah harus menentukan proses evaluasi untuk menilai apakah opsi MRM telah diterapkan
dengan benar. Proses ini harus memungkinkan penyesuaian rencana implementasi atau opsi
60 MRM, jika opsi yang dipilih tidak berhasil
dalam mencapai tingkat pengendalian yang diperlukan atas bahaya. Hal ini dimaksudkan untuk
memberikan evaluasi jangka pendek untuk memungkinkan modifikasi, khususnya untuk opsi MRM
sementara, versus pemantauan dan tinjauan jangka panjang, seperti yang dibahas dalam Bagian 8.1 dan 8.2.
7.3 Industri
Industri bertanggung jawab untuk mengembangkan dan menerapkan sistem kontrol keamanan pangan
untuk mempengaruhi keputusan tentang opsi MRM. Bergantung pada sifat opsi MRM, hal ini mungkin
memerlukan aktivitas seperti: menetapkan metrik yang akan mencapai atau berkontribusi pada FSO
yang ditetapkan atau persyaratan peraturan lainnya; identifikasi PC dan desain serta penerapan
kombinasi yang tepat dari langkah-langkah pengendalian yang divalidasi; pemantauan dan verifikasi
sistem kontrol keamanan pangan atau bagian-bagiannya yang relevan (misalnya tindakan
pengendalian, praktik yang baik); penerapan, sebagaimana mestinya, rencana pengambilan sampel
untuk analisis mikrobiologi; pengembangan rencana untuk tindakan korektif, yang dapat mencakup
prosedur penarikan/penarikan kembali, ketertelusuran/penelusuran produk, dll.; komunikasi yang
efektif dengan pemasok, pelanggan dan/atau konsumen, sebagaimana mestinya; pelatihan atau
instruksi staf dan komunikasi internal.
Asosiasi industri mungkin merasakan manfaatnya untuk mengembangkan dan menyediakan dokumen
panduan, program pelatihan, buletin teknis, dan informasi lain yang membantu industri untuk menerapkan
langkah-langkah pengendalian.
7.4 Konsumen
Konsumen dapat meningkatkan kesehatan pribadi dan publik mereka dengan bertanggung jawab,
mematuhi, diberi tahu, dan mengikuti instruksi terkait keamanan pangan.
Berbagai cara untuk memberikan informasi ini kepada konsumen harus dilakukan, seperti program
pendidikan publik, pelabelan yang sesuai, dan pesan kepentingan publik.
Organisasi konsumen dapat memainkan peran penting dalam mengkomunikasikan informasi ini kepada
konsumen.
8. PEMANTAUAN DAN PENINJAUAN
8.1 Pemantauan
Bagian penting dari proses MRM adalah pengumpulan, analisis, dan interpretasi data yang berkelanjutan
terkait dengan kinerja sistem kontrol keamanan pangan, yang dalam konteks ini disebut sebagai
pemantauan. Pemantauan sangat penting untuk menetapkan dasar untuk membandingkan efektivitas
kegiatan MRM baru. Ini juga dapat memberikan informasi yang dapat digunakan manajer untuk
menentukan langkah apa yang dapat diambil untuk mencapai peningkatan lebih lanjut dalam tingkat
atau efisiensi mitigasi risiko dan kesehatan masyarakat. Program manajemen risiko harus berusaha
untuk perbaikan berkelanjutan dalam kesehatan masyarakat.
61
Kegiatan pemantauan yang berkaitan dengan pengukuran keadaan kesehatan masyarakat, dalam
banyak kasus, menjadi tanggung jawab pemerintah nasional. Misalnya, surveilans populasi manusia
dan analisis data kesehatan manusia pada tingkat nasional umumnya dilakukan oleh negara.
Organisasi internasional seperti WHO memberikan panduan untuk menetapkan dan melaksanakan
program pemantauan kesehatan masyarakat.
Kegiatan pemantauan mengenai bahaya mikroba mungkin diperlukan di beberapa titik di sepanjang
rantai makanan untuk mengidentifikasi masalah keamanan pangan dan untuk menilai status dan tren
kesehatan masyarakat dan keamanan pangan. Pemantauan harus memberikan informasi tentang
semua aspek risiko dari bahaya dan makanan tertentu yang relevan dengan MRM, dan merupakan
kunci untuk menghasilkan data untuk pengembangan profil risiko atau MRA serta untuk peninjauan
kegiatan MRM. Pemantauan juga harus mencakup evaluasi keefektifan strategi komunikasi konsumen.
Kegiatan pemantauan dapat berupa pengumpulan dan analisis data yang berasal dari: surveilans
penyakit klinis pada manusia, serta penyakit pada tumbuhan dan hewan yang dapat
menyerang manusia; investigasi epidemiologi wabah dan studi khusus lainnya; surveilans
berdasarkan uji laboratorium terhadap patogen yang diisolasi dari manusia, tumbuhan,
hewan, makanan, dan lingkungan pemrosesan makanan untuk bahaya bawaan makanan
terkait; data praktik dan prosedur kebersihan lingkungan; surveilans faktor risiko perilaku
pekerja makanan dan kebiasaan serta praktik konsumen.
Saat menetapkan atau mendesain ulang sistem pemantauan di negara-negara, aspek-aspek berikut
harus dipertimbangkan:
Sistem surveilans kesehatan masyarakat harus dapat memperkirakan proporsi penyakit dan
kematian yang benar-benar ditularkan melalui makanan dan sarana, proses, dan praktik
penanganan makanan utama yang bertanggung jawab atas setiap bahaya.
Tim interdisipliner dari ahli epidemiologi dan ahli keamanan pangan harus dibentuk untuk
menyelidiki penyakit bawaan makanan untuk mengidentifikasi pembawa makanan dan
rangkaian kejadian yang menyebabkan penyakit.
Indikator mikrobiologis dan/atau fisikokimia dari intervensi tertentu harus dipertimbangkan
bersama dengan data penyakit manusia untuk mengevaluasi dampak program terhadap
kesehatan masyarakat.
Negara harus bekerja menuju harmonisasi definisi surveilans dan aturan pelaporan, protokol
dan sistem manajemen data untuk memfasilitasi perbandingan insiden dan tren penyakit dan
data mikrobiologis dalam rantai makanan antara negara.
8.2 Tinjauan kegiatan MRM

Keefektifan dan kesesuaian kegiatan MRM yang dipilih, dan penerapannya, perlu ditinjau ulang.
Tinjauan adalah bagian integral dari proses MRM dan idealnya harus dilakukan pada saat yang telah
ditentukan sebelumnya atau kapan pun
62
informasi yang relevan menjadi tersedia. Kriteria untuk tinjauan harus ditetapkan sebagai
bagian dari rencana implementasi. Tinjauan dapat menyebabkan perubahan dalam kegiatan MRM.
Merencanakan tinjauan berkala atas kegiatan MRM adalah cara terbaik untuk menilai apakah
perlindungan kesehatan konsumen yang diharapkan tercapai atau tidak. Atas dasar tinjauan
informasi yang dikumpulkan melalui berbagai kegiatan pemantauan yang sesuai, keputusan
dapat diambil untuk mengubah kegiatan MRM yang dilaksanakan atau mengganti opsi dengan
yang lain.
Kegiatan MRM harus ditinjau ketika kegiatan baru atau informasi baru (misalnya bahaya yang
muncul, virulensi patogen, prevalensi dan konsentrasi dalam makanan, sensitivitas subpopulasi,
perubahan pola asupan makanan) tersedia.
Industri dan pihak berkepentingan lainnya (misalnya konsumen) dapat menyarankan

peninjauan opsi MRM. Evaluasi keberhasilan kegiatan MRM di industri dapat mencakup
peninjauan keefektifan sistem kontrol keamanan pangan dan program prasyaratnya, hasil
pengujian produk, kejadian dan sifat penarikan/penarikan kembali produk dan keluhan
konsumen.
Hasil tinjauan dan tindakan terkait yang dipertimbangkan oleh manajer risiko, sebagai
konsekuensi dari tinjauan, harus dipublikasikan dan dikomunikasikan kepada semua pihak
yang berkepentingan.
63
LAMPIRAN 1
UNSUR YANG DISARANKAN UNTUK TERMASUK DALAM RISIKO MIKROBIOLOGIS
PROFIL
Profil risiko harus menyajikan, sejauh mungkin, informasi tentang hal-hal berikut.
1. Kombinasi komoditas bahaya-pangan yang menjadi perhatian:

Bahaya yang menjadi perhatian.
Deskripsi makanan atau produk makanan dan/atau kondisi penggunaannya yang terkait dengan
masalah (penyakit bawaan makanan, pembatasan perdagangan) karena bahaya ini.
Terjadinya bahaya dalam rantai makanan.
2. Deskripsi masalah kesehatan masyarakat:

Deskripsi bahaya, termasuk atribut utama yang menjadi fokus dampak kesehatan masyarakat
(misalnya karakteristik virulensi, resistensi termal, resistensi antimikroba).
Karakteristik penyakit, termasuk: – populasi yang

rentan; – tingkat kejadian tahunan pada manusia
termasuk, jika mungkin, perbedaan antara usia dan jenis kelamin; – hasil paparan; - tingkat
keparahan manifestasi klinis (misalnya tingkat fatalitas kasus, tingkat
rawat inap);
- sifat dan frekuensi komplikasi jangka panjang; – ketersediaan
dan sifat pengobatan; – persentase kasus tahunan yang disebabkan
oleh penularan melalui makanan.
Epidemiologi penyakit bawaan makanan: –
etiologi penyakit bawaan makanan; –
karakteristik makanan yang terlibat; – penggunaan
dan penanganan makanan yang mempengaruhi penularan bahaya; frekuensi dan
–
karakteristik kasus wabah.
sporadis bawaan makanan; data epidemiologis dari penyelidikan
–
Perbedaan regional, musiman dan etnis dalam kejadian penyakit bawaan makanan akibat bahaya.
Dampak ekonomi atau beban penyakit, jika tersedia: – biaya medis, rumah
sakit; hari kerja hilang karena sakit, dll.
–
3. Produksi, pengolahan, distribusi dan konsumsi pangan: Karakteristik

komoditas (komoditas) yang terlibat dan yang dapat mempengaruhi manajemen risiko.
64
Deskripsi kontinum farm-to-table, termasuk faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keamanan

mikrobiologis komoditas (yaitu produksi primer, pemrosesan, pengangkutan, penyimpanan, praktik
penanganan konsumen).
Apa yang saat ini diketahui tentang risiko, bagaimana risiko itu timbul sehubungan dengan
praktik produksi, pemrosesan, transportasi, dan penanganan konsumen komoditas, dan siapa yang
terkena dampaknya.
Rangkuman jangkauan dan keefektifan praktik manajemen risiko saat ini, termasuk langkah-
langkah pengendalian produksi/pemrosesan keamanan pangan, program pendidikan, dan
program intervensi kesehatan masyarakat (misalnya vaksin).
Identifikasi strategi mitigasi risiko tambahan yang dapat digunakan untuk mengendalikan
bahaya.
4. Elemen profil risiko lainnya:

Luasnya perdagangan internasional komoditas pangan.
Keberadaan perjanjian perdagangan regional/internasional dan bagaimana hal itu dapat
mempengaruhi dampak kesehatan masyarakat sehubungan dengan kombinasi bahaya/
komoditas tertentu.
Persepsi publik tentang masalah dan risikonya.
Potensi kesehatan masyarakat dan konsekuensi ekonomi dari pembuatan dokumen panduan
MRM Codex.
5. Kebutuhan dan pertanyaan penilaian risiko untuk penilai risiko: Penilaian

awal tentang kebutuhan dan manfaat yang diperoleh dari permintaan MRA, dan kelayakan
bahwa penilaian tersebut dapat diselesaikan dalam kerangka waktu yang diperlukan.
Jika penilaian risiko diidentifikasi sebagai kebutuhan, pertanyaan yang direkomendasikan harus
diajukan kepada penilai risiko.
6. Informasi yang tersedia dan kesenjangan pengetahuan utama memberikan, sejauh mungkin, informasi
tentang hal-hal berikut:
MRA nasional yang ada pada kombinasi bahaya/komoditas termasuk, jika mungkin: –
pengetahuan dan data ilmiah relevan lainnya yang akan memfasilitasi MRM
kegiatan termasuk, jika diperlukan, pelaksanaan MRA; – dokumen

panduan MRM Codex yang ada (termasuk Codes of
praktik higienis dan/atau Kode praktik);
– peraturan pemerintah dan/atau industri internasional dan/atau nasional Kode praktik higienis dan
informasi terkait (misalnya kriteria mikrobiologis) yang dapat dipertimbangkan dalam
mengembangkan dokumen panduan MRM Codex;
– sumber (organisasi, individu) informasi dan keahlian ilmiah yang
dapat digunakan dalam mengembangkan dokumen panduan MRM Codex; –
area di mana tidak adanya informasi yang dapat menghambat MRM
termasuk, jika diperlukan, pelaksanaan MRA.
65
LAMPIRAN 2
PANDUAN METRIK MANAJEMEN RISIKO MIKROBIOLOGI
PENGANTAR
Tiga prinsip umum diartikulasikan dalam Recommended International Code of Practice – General
Principles of food hygiene (CAC/RCP 1-1969), lampirannya “Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) system and guidelines for its application”, dan baru-baru ini mengadopsi Prinsip
dan Pedoman pelaksanaan manajemen risiko mikrobiologi (CAC/GL 63-2007): (i) ketatnya
sistem keamanan pangan harus sesuai untuk tujuan ganda mengelola risiko terhadap kesehatan
masyarakat dan memastikan praktik yang adil dalam perdagangan makanan ; (ii) tingkat
pengendalian yang disyaratkan dari suatu sistem pengawasan keamanan pangan harus
didasarkan pada risiko dan ditentukan dengan menggunakan pendekatan ilmiah dan transparan;
dan (iii) kinerja sistem pengawasan keamanan pangan harus dapat diverifikasi.
Tujuan ini secara tradisional telah dicapai, sebagian, melalui penetapan kriteria mikrobiologis
(MC), kriteria proses (PcC), dan/atau kriteria produk (PdC). Metrik ini telah menyediakan sarana
untuk mengartikulasikan tingkat pengetatan yang diharapkan dari sistem kontrol keamanan
pangan dan memverifikasi bahwa tingkat kontrol ini tercapai.
Namun, alat manajemen risiko tradisional ini umumnya tidak terkait langsung dengan tingkat
perlindungan kesehatan masyarakat tertentu. Sebaliknya, metrik ini didasarkan pada
pertimbangan kualitatif dari tingkat bahaya yang “serendah yang dapat dicapai secara wajar”,
sebuah pendekatan berbasis bahaya yang tidak secara langsung mempertimbangkan tingkat
pengendalian yang diperlukan untuk mengelola risiko terhadap kesehatan masyarakat. Adopsi
baru-baru ini dari "Prinsip Kerja untuk analisis risiko untuk aplikasi dalam kerangka Codex
Alimentarius" dan "Prinsip Kerja untuk analisis risiko keamanan pangan untuk aplikasi oleh
pemerintah" telah menekankan tujuan Codex Alimentarius untuk mengembangkan pendekatan
berbasis risiko. yang dapat secara lebih langsung dan transparan menghubungkan ketatnya
tindakan pengendalian dengan pencapaian tingkat perlindungan kesehatan masyarakat tertentu.
Pendekatan manajemen risiko berdasarkan risiko merupakan langkah penting dalam

meningkatkan sistem keamanan pangan berdasarkan sains dengan menghubungkan
persyaratan dan kriteria keamanan pangan dengan masalah kesehatan masyarakat yang
dirancang untuk diatasi. Kemajuan terbaru dalam teknik penilaian risiko mikrobiologis (MRA),
seperti penilaian risiko mikrobiologis kuantitatif (QMRA), penilaian risiko kualitatif dan elisitasi
ahli formal, semakin memungkinkan untuk menghubungkan kinerja tindakan pengendalian,
serangkaian tindakan pengendalian atau bahkan seluruh sistem pengendalian keamanan
pangan secara lebih sistematis ke tingkat pengendalian yang diperlukan untuk mengelola risiko
keamanan pangan. Hal ini terutama berlaku dengan teknik QMRA, yang memungkinkan dampak
dari tingkat pengetatan yang berbeda untuk dipertimbangkan secara kuantitatif dalam kaitannya
dengan prediksi hasil kesehatan masyarakat. Kemampuan analitik yang meningkat ini telah
menghasilkan serangkaian metrik manajemen risiko keamanan pangan baru, seperti tujuan
keamanan pangan (FSO), tujuan kinerja (PO), dan kriteria kinerja (PC), yang dimaksudkan
untuk menyediakan jembatan antara tradisional metrik keamanan pangan (yaitu MC, PcC, PdC)
66 dan tingkat perlindungan kesehatan masyarakat yang diharapkan. Metrik semacam itu menyediakan sarana potensial untuk me
tingkat pengetatan yang diperlukan dari sistem keamanan pangan pada titik yang berbeda dalam
kontinum pertanian ke meja makan, sehingga memberikan sarana untuk "mengoperasionalkan"
konsep tingkat perlindungan (ALOP) yang sesuai yang dibayangkan dalam Perjanjian SPS WTO.
Sebagaimana diuraikan dalam bagian utama dokumen ini, kemampuan untuk mengartikulasikan
kinerja yang diharapkan dari tindakan pengendalian dan sistem pengendalian keamanan pangan
dalam hal manajemen risiko kesehatan masyarakat yang diperlukan merupakan komponen penting
dari paradigma analisis risiko Codex Alimentarius yang berkembang. Sementara MRA semakin
banyak digunakan untuk mengevaluasi kemampuan tindakan pengendalian dan sistem pengendalian
keamanan pangan untuk mencapai tingkat perlindungan kesehatan masyarakat yang diinginkan,
penerapannya pada pengembangan metrik yang dapat digunakan untuk mengomunikasikan keketatan
ini dalam risiko keamanan pangan internasional atau nasional. kerangka kerja manajemen masih
dalam masa pertumbuhan. Secara khusus, alat penilaian risiko untuk menghubungkan penetapan
metrik tradisional dan panduan lainnya untuk pembuatan, distribusi, dan konsumsi makanan yang
higienis dengan dampak kesehatan masyarakat yang diantisipasi dapat menjadi rumit dan tidak selalu
intuitif. Selain itu, penilaian risiko yang efektif umumnya harus mempertimbangkan variabilitas dan
ketidakpastian yang terkait dengan faktor risiko, sedangkan sebagian besar keputusan manajemen
risiko yang konsisten dengan kerangka hukum yang mendasari otoritas sebagian besar otoritas yang
kompeten pada akhirnya harus disederhanakan menjadi kriteria biner (mis. tidak dapat diterima”,
“aman atau tidak aman”).
CAKUPAN
Tujuan lampiran ini adalah untuk memberikan panduan kepada Codex dan pemerintah nasional
tentang konsep dan prinsip untuk pengembangan dan implementasi metrik manajemen risiko
mikrobiologis (MRM), termasuk bagaimana manajer risiko dan penilai risiko dapat berinteraksi selama
proses ini.
Panduan yang diberikan oleh lampiran juga harus terbukti bermanfaat bagi industri makanan dan
pemangku kepentingan lainnya yang memiliki tanggung jawab merancang, memvalidasi, dan
menerapkan tindakan pengendalian yang akan memastikan bahwa, setelah ditetapkan, metrik MRM
akan tercapai secara konsisten.
Di luar cakupan dokumen ini untuk mempertimbangkan secara rinci alat penilaian risiko, teknik dan
prinsip matematika/statistik yang mungkin berkaitan dengan pengembangan dan penerapan metrik
khusus untuk makanan/bahaya tertentu.
PENGGUNAAN DOKUMEN
Lampiran ini memberikan panduan umum tentang pendekatan pembentukan metrik MRM untuk
menghubungkan tingkat pengetatan tindakan pengendalian atau seluruh sistem pengendalian
keamanan pangan secara lebih objektif dan transparan dengan tingkat perlindungan kesehatan
masyarakat yang disyaratkan. Lampiran juga membahas penggunaan metrik ini sebagai sarana untuk
berkomunikasi dan memverifikasi keputusan manajemen risiko. Menggunakan metrik MRM tidak
selalu merupakan pendekatan yang paling tepat untuk menjawab semua pertanyaan manajemen
keamanan pangan. Dalam beberapa kasus di mana penilaian risiko penuh tidak tersedia, terdengar ilmiah 67
informasi mungkin sepenuhnya valid dan cukup untuk menginformasikan manajer risiko, yang mungkin
memutuskan untuk menerapkan tindakan pengendalian tanpa secara langsung menghubungkan dampaknya
dengan hasil kesehatan masyarakat. Tingkat penerapan oleh otoritas yang kompeten dapat bervariasi,
dengan mempertimbangkan pengetahuan dan ketersediaan informasi ilmiah. Terserah otoritas yang
kompeten untuk memprioritaskan makanan yang relevan dengan negara untuk mempertimbangkan
penerapan metrik MRM.
Lampiran ini harus digunakan bersama dengan Codex “Prinsip Kerja untuk analisis risiko untuk penerapan
dalam kerangka Codex Alimentarius,”15 Prinsip dan Pedoman pelaksanaan penilaian risiko mikrobiologi
(CAC/GL 30-1999), Prinsip dan Pedoman untuk pelaksanaan manajemen risiko mikrobiologi (CAC/ GL
63-2007), Prinsip Kerja untuk analisis risiko keamanan pangan untuk aplikasi oleh pemerintah (CAC/GL
62-2007), sistem dan pedoman “Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) untuk
penerapannya” (Lampiran Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene
pangan [CAC/RCP 1-1969]), Prinsip penetapan dan penerapan kriteria mikrobiologis untuk pangan (CAC/
GL 21-1997) dan Panduan untuk validasi langkah-langkah pengendalian keamanan pangan (CAC/GL
69-2008).
Penerapannya juga bergantung pada penilaian risiko dan tim manajemen risiko yang memahami konsep,
alat, dan keterbatasan manajemen risiko dan penilaian risiko. Oleh karena itu, disarankan agar anggota tim
tersebut menggunakan lampiran ini bersama dengan referensi standar seperti informasi teknis yang
dikembangkan oleh FAO/WHO dan Codex Alimentarius. Diakui bahwa, mengingat elaborasi konsep metrik
MRM baru-baru ini, ada kebutuhan untuk pengembangan manual praktis untuk memfasilitasi penerapan
oleh negara-negara yang tidak memiliki pengalaman dalam penerapan metrik ini.
PRINSIP PEMBENTUKAN DAN PELAKSANAAN

METRIK MANAJEMEN RISIKO MIKROBIOLOGI
Prinsip-prinsip ini merupakan tambahan dari yang disebutkan dalam “Prinsip dan Pedoman Pelaksanaan
Manajemen Risiko Mikrobiologi”.
1. Penetapan dan penerapan metrik MRM harus mengikuti a
pendekatan terstruktur, dengan fase penilaian risiko dan keputusan manajemen risiko selanjutnya
sepenuhnya transparan dan didokumentasikan.
2. Metrik MRM harus diterapkan hanya sebatas yang diperlukan untuk melindungi manusia
hidup atau sehat dan ditetapkan pada tingkat yang tidak lebih membatasi perdagangan daripada yang
diperlukan untuk mencapai ALOP anggota pengimpor.
3. Metrik MRM harus layak, sesuai untuk tujuan yang dimaksudkan, dan
diterapkan dalam konteks rantai makanan tertentu pada langkah yang tepat dalam rantai makanan
tersebut.
4. Metrik MRM harus dikembangkan dan diterapkan dengan tepat sehingga konsisten dengan persyaratan
peraturan/sistem hukum di mana metrik tersebut akan digunakan.
68 15 Komisi Codex Alimentarius, Manual Prosedur.

HUBUNGAN ANTARA BERBAGAI METRIK MANAJEMEN RISIKO
Tanggung jawab keamanan pangan utama dari otoritas yang kompeten adalah untuk mengartikulasikan
tingkat kontrol yang diharapkan dapat dicapai oleh industri. Salah satu alat yang biasa digunakan oleh
pihak yang berwenang adalah pengembangan dan penggunaan metrik keamanan pangan. Metrik yang
digunakan oleh otoritas yang kompeten telah berkembang dari waktu ke waktu karena manajemen
masalah keamanan pangan telah beralih dari pendekatan berbasis bahaya ke pendekatan berbasis risiko.
Metrik tradisional Metrik

tradisional untuk menetapkan keketatan satu atau lebih langkah dalam sistem kontrol keamanan
pangan termasuk PdC, PcC dan MC.
Kriteria produk
Sebuah PdC menentukan karakteristik kimia atau fisik dari suatu makanan (misalnya pH, aktivitas air)
yang, jika dipenuhi, berkontribusi terhadap keamanan makanan. Kriteria produk digunakan untuk
mengartikulasikan kondisi yang akan membatasi pertumbuhan patogen yang menjadi perhatian atau
akan berkontribusi pada inaktivasi, sehingga mengurangi potensi peningkatan risiko selama distribusi,
pemasaran, dan persiapan berikutnya. Mendasari PdC adalah informasi yang berkaitan dengan
frekuensi dan tingkat kontaminasi pada makanan dan/atau bahan mentah yang mungkin terjadi,
keefektifan tindakan pengendalian, kepekaan patogen terhadap tindakan pengendalian, kondisi
penggunaan produk. , dan parameter terkait yang memastikan bahwa suatu produk tidak akan memiliki
patogen pada tingkat yang tidak dapat diterima ketika produk tersebut dikonsumsi. Idealnya, masing-
masing faktor yang menentukan keefektifan PdC ini akan dipertimbangkan secara transparan saat
kriteria ditetapkan.
Kriteria proses PcC

menentukan kondisi perlakuan yang harus dilakukan oleh makanan pada tahap tertentu dalam
pembuatannya untuk mencapai tingkat pengendalian bahaya mikrobiologis yang diinginkan.
Misalnya, persyaratan pasteurisasi susu dengan perlakuan panas 72 °C selama 15 detik menentukan
waktu dan suhu spesifik yang diperlukan untuk mengurangi kadar Coxiella burnetii dalam susu
sebanyak 5 log. Contoh lain adalah menentukan waktu dan suhu untuk penyimpanan berpendingin
yang didasarkan pada pencegahan pertumbuhan bakteri patogen mesofilik seperti Salmonella enterica
dalam daging mentah. Mendasari PcC harus menjadi artikulasi transparan dari faktor-faktor yang
mempengaruhi efektivitas pengobatan. Untuk contoh pasteurisasi susu, ini termasuk faktor-faktor
seperti tingkat patogen yang menjadi perhatian dalam susu mentah, ketahanan termal di antara strain
mikroorganisme yang berbeda, variasi kemampuan proses untuk memberikan perlakuan panas yang
diinginkan dan tingkat pengurangan bahaya yang diperlukan.
Kriteria mikrobiologi MC
didasarkan pada pemeriksaan makanan pada titik tertentu dalam rantai makanan untuk menentukan
apakah frekuensi dan/atau tingkat patogen dalam makanan melebihi batas yang telah ditetapkan
sebelumnya (misalnya batas mikrobiologi yang terkait dengan dua kelas). rencana pengambilan
sampel). Pengujian mikrobiologi tersebut dapat digunakan sebagai tindakan pengendalian langsung
(yaitu setiap lot pangan diuji dan lot yang tidak memuaskan dihilangkan) atau, dalam kaitannya dengan
rencana HACCP atau sistem pengendalian keamanan pangan lainnya, sebagai sarana verifikasi berkala. 69
bahwa sistem kontrol keamanan pangan berfungsi sebagaimana dimaksud. Sebagai alat berbasis
teknologi dan statistik, MC memerlukan artikulasi jumlah sampel yang akan diperiksa, ukuran sampel
tersebut, metode analisis dan sensitivitasnya, jumlah “positif” dan/atau jumlah mikroorganisme. yang akan
mengakibatkan banyak makanan yang dianggap tidak dapat diterima atau cacat (yaitu memiliki konsentrasi
atau persentase unit yang terkontaminasi melebihi batas yang telah ditentukan), dan kemungkinan bahwa
batas yang telah ditentukan belum terlampaui. MC juga membutuhkan artikulasi tindakan yang harus
diambil jika MC terlampaui. Penggunaan MC yang efektif bergantung pada pemilihan rencana pengambilan
sampel berdasarkan parameter di atas untuk menetapkan tingkat keketatan yang sesuai. Karena tingkat
patogen dalam banyak makanan dapat berubah selama pembuatan, distribusi, pemasaran, dan
persiapannya, MC umumnya ditetapkan pada titik tertentu dalam rantai makanan dan MC mungkin tidak
relevan di titik lain. Mendasari MC harus menjadi artikulasi transparan dari batas yang telah ditentukan
dan alasan untuk rencana pengambilan sampel yang dipilih.
Metrik yang muncul

Peningkatan penekanan pada analisis risiko sebagai sarana untuk mengelola masalah keamanan pangan
telah menyebabkan meningkatnya minat dalam pengembangan metrik berbasis risiko yang dapat lebih
langsung terkait dengan hasil kesehatan masyarakat melalui proses penilaian risiko. Tiga metrik berbasis
risiko yang telah ditentukan oleh Codex Alimentarius Commission adalah FSO, PO, dan PC. Aspek
kuantitatif dari metrik ini telah ditentukan secara khusus oleh CAC,16 tetapi penerapan metrik yang
memiliki variasi dalam ekspresi kuantitatifnya masih dapat memenuhi tujuan dan prinsip yang disajikan
dalam lampiran ini.
Tujuan keamanan pangan

FSO adalah metrik yang mengartikulasikan frekuensi maksimum dan/atau konsentrasi patogen dalam
makanan pada saat dikonsumsi yang menyediakan atau berkontribusi pada ALOP. FSO dapat menjadi
komponen penting dari sistem keamanan pangan berbasis risiko.
Dengan menetapkan FSO, otoritas yang kompeten mengartikulasikan batasan berbasis risiko yang harus
dicapai secara operasional dalam rantai makanan, sambil memberikan fleksibilitas untuk pendekatan
produksi, manufaktur, distribusi, pemasaran, dan persiapan yang berbeda.
Karena hubungan antara FSO dan ALOP, FSO hanya didirikan oleh otoritas kompeten nasional. Codex
dapat membantu dalam menetapkan FSO, misalnya, melalui rekomendasi berdasarkan penilaian risiko
mikrobiologi nasional atau internasional.
Sasaran keamanan pangan harus diterapkan melalui tindakan pada tahap awal rantai pangan oleh
otoritas yang kompeten dan/atau operator bisnis pangan perorangan (misalnya produsen pangan) yang
menetapkan PO, PC atau MC, sebagaimana mestinya.
Ada dua pendekatan untuk mendirikan FSO. Salah satunya didasarkan pada analisis data kesehatan
masyarakat dan survei epidemiologi. Yang lainnya didasarkan pada analisis data pada tingkat dan/atau
frekuensi bahaya dalam makanan untuk mengembangkan kurva karakterisasi risiko yang menghubungkan
tingkat bahaya dengan kejadian penyakit. Jika kurva seperti itu tersedia untuk bahaya tertentu, kurva
tersebut dapat menjadi dasar yang berguna untuk menghubungkan FSO dengan ALOP.
70 16 Komisi Codex Alimentarius, Manual Prosedur.

Di negara-negara, FSO dapat digunakan:

untuk menyatakan ALOP (baik eksplisit maupun implisit) sebagai parameter yang lebih berguna bagi
industri dan pihak lain yang berkepentingan; untuk mendorong perubahan dalam sistem pengawasan
keamanan pangan industri, atau dalam perilaku konsumen, untuk meningkatkan keamanan pangan;
untuk komunikasi kepada pihak-pihak yang terlibat dalam perdagangan pangan; sebagai target kinerja
untuk seluruh rantai pangan agar industri dapat merancang sistem pengendalian keamanan pangan
operasionalnya (melalui penetapan PO, PC, dan tindakan pengendalian lainnya yang sesuai serta
interaksi antara peserta rantai pangan yang bersangkutan).
Karena FSO terkait dengan waktu konsumsi, tidak mungkin otoritas yang kompeten akan menetapkan FSO
sebagai metrik regulasi karena titik ini dalam rantai makanan tidak dapat diverifikasi.
FSO mungkin tidak bersifat universal di antara semua negara dan mungkin perlu mempertimbangkan
perbedaan regional.
Tujuan kinerja Artikulasi PO

oleh manajer risiko memberikan batas berbasis risiko operasional (lihat di bawah) dalam makanan pada titik
tertentu dalam rantai makanan, yaitu frekuensi maksimum dan/atau konsentrasi bahaya mikrobiologi dalam
makanan pada saat itu. titik dalam rantai makanan yang tidak boleh dilampaui jika ingin memiliki keyakinan
bahwa FSO atau ALOP akan dipertahankan. Karena PO secara konseptual terkait dengan FSO dan ALOP,
dampak langkah-langkah dalam rantai makanan sebelum dan sesudah PO harus dipertimbangkan dalam
menetapkan nilainya. Misalnya, pertimbangkan PO untuk air kemasan yang menetapkan bahwa tingkat
Salmonella setelah pengolahan mikrobiosidal harus kurang dari –2,0 log10 CFU/ml. Hal ini memerlukan
pertimbangan tingkat Salmonella dalam air masuk yang tidak diolah selama periode waktu tertentu, serta
keefektifan pengobatan mikrobiosidal untuk mengurangi tingkat kontaminasi tersebut. Pendirian dari
PO dalam kaitannya dengan pengendalian keseluruhan risiko juga harus mempertimbangkan setiap
peningkatan pasca perawatan dalam tingkat Salmonella yang bertahan hidup atau kontaminasi ulang produk
sebelum dikonsumsi.
Frekuensi dan/atau konsentrasi bahaya pada tahapan individu di sepanjang rantai makanan dapat berbeda
secara substansial dari FSO. Oleh karena itu, pedoman umum berikut ini harus berlaku: Jika makanan
kemungkinan mendukung pertumbuhan bahaya mikroba antara titik PO dan konsumsi, maka PO harus lebih
ketat daripada FSO. Perbedaan dalam pengetatan akan tergantung pada besarnya peningkatan level
yang diharapkan.
Jika dapat didemonstrasikan dan divalidasi maka tingkat bahaya akan berkurang
setelah titik PO (misalnya memasak oleh konsumen akhir), PO mungkin tidak seketat FSO. Dengan
mendasarkan PO pada FSO, frekuensi kontaminasi silang juga dapat diperhitungkan dalam strategi
pengendalian. Misalnya, menetapkan PO untuk frekuensi kontaminasi Salmonella pada unggas
mentah 71
lebih awal dalam rantai makanan akan berkontribusi pada pengurangan penyakit yang terkait
dengan kontaminasi silang yang dimediasi unggas dalam langkah-langkah selanjutnya.
Jika frekuensi dan/atau konsentrasi bahaya tidak mungkin meningkat atau menurun antara titik PO
dan konsumsi, maka PO dan FSO akan sama.
MRA dapat membantu menentukan hubungan antara PO dan FSO. MRA juga dapat memberi manajer risiko
pengetahuan tentang tingkat bahaya yang mungkin terjadi pada langkah-langkah tertentu dalam rantai dan
masalah terkait kelayakan dalam praktik untuk mematuhi PO/FSO yang diusulkan. Dalam merancang sistem
kontrol keamanan pangannya sedemikian rupa sehingga PO (ditetapkan oleh otoritas yang berwenang atau
bisnis makanan individu) dan FSO (ditetapkan oleh otoritas yang kompeten) terpenuhi, bisnis makanan
individu harus membuat ketentuan yang mencerminkan kemampuannya untuk secara konsisten memenuhi
standar ini dalam praktik operasional, termasuk pertimbangan batas keselamatan.
Bisnis makanan individu mungkin merasa bermanfaat untuk mendirikan PO sendiri. PO ini biasanya tidak
umum secara universal dan harus mempertimbangkan posisi bisnis dalam rantai makanan, berbagai kondisi
pada langkah selanjutnya dalam rantai makanan (probabilitas dan tingkat pertumbuhan patogen di bawah
kondisi penyimpanan dan pengangkutan tertentu, rak- hidup, dll.) dan tujuan penggunaan produk akhir
(penanganan konsumen domestik, dll.). Meskipun kepatuhan terhadap PO tidak selalu diverifikasi dengan
cara analitis, memverifikasi bahwa PO terpenuhi secara konsisten dapat dicapai dengan langkah-langkah
seperti: pemantauan dan pencatatan langkah-langkah kontrol yang divalidasi terkait, termasuk pembentukan
MC yang divalidasi dan berbasis statistik untuk produk akhir; program pemantauan prevalensi bahaya
mikroba dalam makanan (khususnya yang relevan untuk PO yang didirikan oleh pihak yang berwenang).
Kriteria kinerja PC
mengartikulasikan hasil yang harus dicapai dengan tindakan pengendalian atau serangkaian atau kombinasi
tindakan pengendalian. Umumnya, PC digunakan bersamaan dengan mikrobiosidal (misalnya perawatan
termal, pembilasan antimikroba) atau mikrobiostatik (misalnya pendinginan, pengurangan aktivitas air). PC
untuk tindakan pengendalian mikrobiosidal menyatakan pengurangan yang diinginkan dari populasi mikroba
yang terjadi selama penerapan tindakan pengendalian (misalnya pengurangan 5 log pada tingkat L.
monocytogenes). PC untuk tindakan pengendalian mikrobiostatik menunjukkan peningkatan maksimum
dalam populasi mikroba yang dapat diterima di bawah berbagai kondisi selama tindakan tersebut diterapkan
(misalnya, peningkatan L. monocytogenes kurang dari 1 log selama distribusi berpendingin dari produk siap-
ke- makan makanan). Dalam banyak kasus, PC menjelaskan hasil yang diperlukan untuk mencapai PO pada
titik tertentu dalam rantai makanan. Ada sejumlah faktor yang harus dipertimbangkan dalam mengambil
keputusan tentang nilai PC, seperti variabilitas tingkat patogen dalam bahan mentah atau variabilitas yang
terkait dengan teknologi pemrosesan.
72
PC umumnya diatur oleh bisnis makanan individu. PC dapat ditetapkan oleh pemerintah nasional
untuk tindakan kontrol tertentu, di mana penerapannya oleh industri pada umumnya seragam
dan/atau sebagai saran untuk bisnis makanan yang tidak mampu membuat PC sendiri.
PC semacam itu sering diterjemahkan oleh industri atau terkadang oleh otoritas yang berwenang
menjadi PcC atau PdC. Misalnya, jika PC menunjukkan bahwa perlakuan panas harus
memberikan pengurangan 5 log bahaya, maka kriteria proses yang sesuai akan menetapkan
kombinasi waktu dan suhu spesifik yang diperlukan untuk mencapai PC. Demikian pula, jika PC
mensyaratkan bahwa perlakuan pengasaman makanan mengurangi laju pertumbuhan bahaya
menjadi kurang dari 1 log dalam dua minggu, maka PdC akan menjadi konsentrasi asam spesifik
dan pH yang diperlukan untuk mencapai PC. . Konsep kriteria proses dan kriteria produk telah
lama dikenal dan digunakan oleh industri dan pihak yang berwenang.
INTEGRASI METRIK MANAJEMEN RISIKO MIKROBIOLOGI DALAM A

SISTEM KONTROL KEAMANAN PANGAN
Konsep utama yang mendasari Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip
Umum higiene pangan (CAC/RCP 1-1969) adalah bahwa langkah-langkah pengendalian utama
harus diintegrasikan ke dalam sistem pengendalian keamanan pangan “pertanian ke meja
makan” agar dapat berproduksi secara konsisten. produk makanan yang mencapai tingkat
perlindungan kesehatan masyarakat yang diinginkan (yaitu ALOP). Karena tujuan penetapan
dan penerapan metrik MRM adalah untuk mengartikulasikan dan memverifikasi, secara objektif
dan transparan sejauh mungkin, keketatan tindakan pengendalian yang diperlukan untuk
mencapai tingkat perlindungan kesehatan masyarakat tertentu, kemungkinan besar metrik dapat
diterapkan pada beberapa titik sepanjang rantai makanan. Kunci untuk memahami perkembangan
metrik tersebut adalah pemahaman bahwa metrik yang diterapkan di sepanjang rantai makanan
harus saling berhubungan. Ada dua jenis interkoneksi. Yang pertama adalah hubungan antara
berbagai jenis metrik MRM pada langkah tertentu dalam rantai makanan. Yang kedua adalah,
idealnya, metrik yang diterapkan di sepanjang rantai makanan akan diintegrasikan sedemikian
rupa sehingga pembentukan metrik di satu titik dalam rantai makanan dapat dikaitkan dengan
hasil di titik lain dan pada akhirnya dengan hasil kesehatan masyarakat yang diinginkan.
PO kemungkinan menjadi metrik berbasis risiko utama yang digunakan oleh pihak berwenang
untuk mengartikulasikan tingkat pengendalian (yaitu frekuensi dan/atau konsentrasi) bahaya
pada titik tertentu dalam rantai makanan. Setelah diartikulasikan, PO bersama dengan informasi
tambahan dapat digunakan untuk menurunkan metrik MRM lainnya. Sebagai contoh sederhana,
pertimbangkan PO setelah perlakuan panas pada makanan adalah konsentrasi Salmonella ÿ –
4,0 log10 (CFU/g). Jika tingkat maksimum Salmonella yang mungkin terjadi pada makanan
sebelum pemanasan adalah +1,0 log10 (CFU/g), maka PC untuk langkah ini adalah pengurangan
5 log. Nilai PC bersama dengan informasi tentang ketahanan termal Salmonella dapat digunakan
untuk mengartikulasikan kombinasi waktu/suhu tertentu (yaitu
Nilai PcC) yang akan mencapai pengurangan 5 log. Konsep yang sama mendasari hubungan
antara PO dan MC. Dalam hal ini, MC digunakan untuk memverifikasi bahwa PO tidak terlampaui.
Nilai PO bersama dengan informasi tentang kemungkinan 73
varians kehadiran patogen dan tingkat kepercayaan yang diperlukan oleh manajer risiko digunakan untuk
mengembangkan rencana pengambilan sampel dan kriteria keputusan yang terkait dengan MC. Secara
umum, batas mikrobiologi yang terkait dengan MC harus lebih ketat daripada PO yang sesuai untuk
memperhitungkan tingkat kepercayaan yang diperlukan agar makanan tidak melebihi PO. Penting juga bagi
manajer risiko untuk memahami bahwa, dengan tidak adanya PO eksplisit, penetapan metrik MRM seperti
PC, PcC, PdC, atau MC, dikombinasikan dengan informasi tambahan yang dijelaskan di atas, akan
memungkinkan PO untuk ukuran kontrol yang akan disimpulkan.
Seperti yang ditunjukkan sebelumnya, penetapan metrik MRM pada titik yang berbeda sepanjang rantai
pangan harus mempertimbangkan perubahan frekuensi dan/atau konsentrasi bahaya yang terjadi selama
segmen tertentu dari sistem pengawasan keamanan pangan jika tingkat keseluruhan yang diinginkan.
pengendalian yang ingin dicapai. Kemajuan terbaru dalam MRA semakin memungkinkan metrik MRM pada
titik yang berbeda untuk saling terkait satu sama lain dan dengan tingkat perlindungan keseluruhan yang
dicapai oleh sistem kontrol keamanan pangan. Kemampuan untuk menghubungkan PO dan metrik lain yang
diterapkan pada langkah-langkah perantara dalam rantai makanan dengan PO atau FSO yang ditetapkan oleh
otoritas yang kompeten akan menjadi alat yang berguna bagi industri untuk merancang dan memverifikasi
bahwa tindakan pengendalian mereka mencapai tingkat pengendalian yang diinginkan.
Integrasi metrik MRM baik pada titik tertentu dalam rantai makanan maupun antar titik dalam rantai makanan
akan membutuhkan ketersediaan ahli materi pelajaran dan model serta data yang sesuai terkait dengan
produk makanan serta proses dan bahan yang digunakan dalam pembuatan, distribusinya dan pemasaran.
KONSEP PENILAIAN RISIKO UTAMA TERKAIT DENGAN PENGEMBANGAN DAN PENGGUNAAN

Bagian integral dari pengembangan metrik keamanan pangan adalah pertimbangan variabilitas yang melekat
pada bahan pangan, langkah-langkah pengawasan dan akhirnya pangan yang menentukan kisaran hasil yang
dapat diharapkan ketika sistem pengawasan keamanan pangan berfungsi sebagaimana dimaksud. Demikian
pula, setiap ketidakpastian yang terkait dengan parameter yang mempengaruhi sistem kontrol keamanan
pangan harus dipertimbangkan saat menetapkan satu set metrik manajemen risiko keamanan pangan yang
terintegrasi. Baik variabilitas dan ketidakpastian dapat dievaluasi menggunakan teknik QMRA bersama dengan
penilaian risiko yang dirancang dengan tepat, menyediakan alat untuk mengevaluasi dan mendokumentasikan
secara formal bagaimana atribut penting ini dipertimbangkan dalam pengambilan keputusan.
proses.
Salah satu tantangan dalam menetapkan dan mengintegrasikan metrik manajemen risiko yang dijelaskan di
atas adalah menerjemahkan hasil penilaian risiko ke dalam serangkaian batasan sederhana yang dapat
dikomunikasikan dan diterapkan. Ini mencerminkan fakta bahwa QMRA sering didasarkan pada model
probabilistik yang biasanya menggunakan distribusi tak terbatas (misalnya distribusi log-normal untuk populasi
mikroba) yang tidak memiliki nilai maksimum.
Dengan demikian, ada kemungkinan yang dapat dihitung bahwa suatu metrik dapat dilampaui ketika tindakan
74 pengendalian atau sistem pengendalian keamanan pangan berfungsi sebagaimana mestinya. Misalnya, jika a
ukuran kontrol dirancang untuk memastikan bahwa tingkat bakteri pada langkah
pemrosesan menengah memiliki rata-rata geometrik log10 (CFU/g) = 3,0 dan standar
deviasi 0,3 dan beroperasi sebagaimana dimaksud, diharapkan sekitar satu porsi dalam
200 akan memiliki log10 (CFU/g) = 4,0 dan kira-kira satu porsi dalam 1 000 000 akan
memiliki log10 (CFU/g) = 4,7.
Implikasi dari konsep ini adalah karakteristik yang melekat pada penggunaan metrik MRM.
Dengan menggunakan contoh di atas, jika diasumsikan bahwa MC telah ditetapkan oleh
manajer risiko untuk memiliki tingkat kepercayaan bahwa banyak porsi yang melebihi
log10 (CFU/g) = 4,5 akan terdeteksi dan ditolak, kapan pun ketika MC yang terlampaui
akan dianggap sebagai kehilangan kendali, meskipun ada kemungkinan kecil bahwa
sistem dapat bekerja sebagaimana mestinya. Metrik MRM harus dibuat "operasional"
dengan memutuskan bagian mana dari distribusi yang berpotensi terbuka untuk tindakan
pengendalian "terkendali" yang akan dianggap melebihi batas dan tingkat kepercayaan,
sehingga setiap sajian makanan yang melebihi itu nilai ditolak (misalnya keyakinan 95
persen bahwa 99 persen porsi makanan siap saji mengandung kurang dari 1 Salmonella
per 100 g). Meskipun ada teknik yang dapat digunakan untuk menyertakan beberapa
pertimbangan distribusi dalam keputusan manajemen risiko dan kriteria verifikasi (misalnya
rencana pengambilan sampel atribut tiga kelas), serangkaian asumsi operasional akan
diperlukan untuk setiap metrik MRM. Komponen penting dalam menetapkan metrik
semacam itu adalah memastikan bahwa asumsi yang mendasarinya dipahami oleh
manajer risiko dan pihak yang berkepentingan.
CONTOH PROSES PEMBUATAN DAN IMPLEMENTASI

Sementara pengembangan metrik MRM harus mengikuti pendekatan terstruktur, proses

dan prosedur yang diberlakukan oleh pihak yang berwenang untuk pembentukan metrik
MRM terpadu harus sangat fleksibel dalam kaitannya dengan metrik apa yang awalnya
digunakan untuk mulai menghubungkan kinerja keamanan pangan. sistem kontrol untuk
hasil kesehatan masyarakatnya. Prosesnya dapat dimulai dengan artikulasi tingkat
pengendalian penyakit yang harus dicapai (yaitu ALOP), tingkat paparan yang tidak boleh
dilampaui saat konsumsi (yaitu FSO), tingkat pengendalian bahaya yang harus dicapai
pada titik tertentu dalam rantai makanan (yaitu PO), hasil pemrosesan yang diperlukan
pada langkah tertentu (PC), MC, dll.
Ketika pengembangan metrik MRM sedang dipertimbangkan, mungkin akan ada kebutuhan
untuk komunikasi yang erat dan saling pengertian antara penilai risiko dan manajer risiko.
Pengembangan metrik MRM tertentu mungkin akan membutuhkan pembentukan tim
analisis risiko yang tepat yang terdiri dari para ahli materi pelajaran yang sesuai. Nasihat
dan data ilmiah untuk aplikasi bahaya/pangan tertentu harus diperoleh dari organisasi
ilmiah yang sesuai, pihak berwenang yang kompeten, pakar pengendalian proses atau
sumber keahlian ilmiah terkait.
75
Jika sesuai, penilai risiko dan manajer risiko mungkin ingin mempertimbangkan protokol berikut,
atau beberapa variasinya, sebagai sarana untuk memastikan prinsip-prinsip MRM menghasilkan
keputusan yang transparan dan berdasarkan informasi. a) Manajer risiko menugaskan penilai risiko
untuk mengembangkan penilaian risiko atau analisis ilmiah lain yang sesuai yang dapat
menginformasikan kemungkinan pengembangan metrik MRM.
b) Manajer risiko, setelah berkonsultasi dengan penilai risiko, memilih satu atau lebih lokasi di
sepanjang rantai makanan untuk produk di mana metrik manajemen risiko mungkin relevan,
berguna, dan praktis. c) Penilai risiko menggunakan penilaian risiko untuk mengevaluasi
bagaimana nilai yang berbeda untuk metrik MRM yang dipertimbangkan terkait dengan paparan
konsumen dan hasil kesehatan masyarakat selanjutnya. Jika memungkinkan, penilai risiko
harus memberi manajer risiko serangkaian nilai untuk metrik MRM potensial, informasi tentang
ketidakpastian yang mungkin mengindikasikan perlunya margin keselamatan dan tingkat
perlindungan yang sesuai diharapkan jika diterapkan. d) Penilai risiko menggunakan penilaian
risiko dan alat terkait untuk memastikan bahwa metrik MRM yang dipertimbangkan oleh
manajer risiko konsisten satu sama lain, dengan tepat memperhitungkan peningkatan dan
penurunan tingkat bahaya yang mungkin terjadi selama porsi makanan tersebut. rantai. e)
Manajer risiko mengevaluasi kelayakan praktis untuk mencapai tingkat pengetatan tertentu
melalui penerapan metrik yang sedang dipertimbangkan, termasuk pertimbangan bagaimana
memverifikasi bahwa metrik MRM terpenuhi secara efektif. f) Penilai risiko memberikan saran
tentang implikasi kesehatan masyarakat dari ketidakpatuhan terhadap metrik yang sedang
dipertimbangkan. g) Manajer risiko memilih metrik MRM yang akan diterapkan, levelnya
ketegasan, dan strategi pelaksanaannya.

h) Atas permintaan manajer risiko, penilai risiko menghitung metrik MRM tambahan yang mungkin
diturunkan atau disimpulkan dari keputusan pada Langkah g). i) Manajer risiko menerapkan,
bersama dengan industri, manajemen risiko
metrik.
j) Tinjauan manajer risiko menerapkan metrik MRM untuk tingkat
implementasi, kemanjuran dan relevansi berkelanjutan. Kriteria peninjauan harus diputuskan
saat metrik MRM pertama kali diterapkan. Misalnya, peninjauan dapat dilakukan secara
berkala dan/atau mungkin juga dipicu oleh faktor lain seperti wawasan ilmiah baru, perubahan
kebijakan kesehatan masyarakat, atau perubahan dalam konteks rantai makanan di mana
metrik tersebut diterapkan.
76
STANDAR UMUM PANGAN IRRADIASI

CODEX STAN 106-1983
1. RUANG LINGKUP
Standar ini berlaku untuk makanan yang diproses dengan radiasi pengion yang digunakan bersama
dengan kode higienis yang berlaku, standar makanan dan kode transportasi.
Tidak berlaku untuk makanan yang terpapar dosis yang diberikan oleh alat ukur yang digunakan
untuk tujuan pemeriksaan.
2. PERSYARATAN UMUM UNTUK PROSES
2.1 Sumber radiasi

Jenis radiasi pengion berikut dapat digunakan: a) sinar gamma
dari radionuklida 60Co atau 137Cs; b) Sinar-X dihasilkan dari
sumber mesin yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi
5 MeV;
c) elektron yang dihasilkan dari sumber mesin yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi
sebesar 10 MeV.
2.2 Dosis serapan

Untuk iradiasi makanan apapun, dosis serapan minimum harus cukup untuk mencapai tujuan
teknologi dan dosis serapan maksimum harus kurang dari yang akan membahayakan keselamatan
konsumen, keutuhan atau akan mempengaruhi integritas struktural, sifat fungsional, atau sensorik.
atribut. Dosis serap maksimum yang diberikan ke makanan tidak boleh melebihi 10 kGy, kecuali bila
diperlukan untuk mencapai tujuan teknologi yang sah.1
2.3 Fasilitas dan kontrol proses
2.3.1 Perlakuan radiasi makanan harus dilakukan di fasilitas berlisensi dan terdaftar untuk tujuan ini oleh
otoritas yang berwenang.
2.3.2 Fasilitas harus dirancang untuk memenuhi persyaratan keamanan, khasiat dan praktik higienis yang
baik dalam pengolahan makanan.
2.3.3 Fasilitas harus dikelola oleh personel yang memadai, terlatih dan kompeten.
2.3.4 Pengendalian proses di dalam fasilitas harus mencakup penyimpanan catatan yang memadai
termasuk dosimetri kuantitatif.
1 Iradiasi dosis tinggi: keutuhan pangan yang diiradiasi dengan dosis di atas 10 kGy, Laporan Kelompok Studi Bersama
FAO/IAEA/WHO, Seri Laporan Teknis No. 890 WHO. Jenewa, Swiss, 1999; Keamanan dan kecukupan gizi makanan
iradiasi, WHO, Jenewa, Swiss, 1994; dan Keutuhan Pangan Iradiasi, Laporan Joint FAO/IAEA/ WHO Expert Committee,
Technical Report Series No. 659, WHO, Jenewa, Swiss, 1981. 77
SebelumnyaCAC/RS-1979. Diadopsi 1983. Revisi 2003.

2.3.5 Fasilitas dan catatan harus terbuka untuk diperiksa oleh otoritas yang sesuai.
2.3.6 Kontrol harus dilakukan sesuai dengan Rekomendasi Internasional

Code of Practice for radiation processing of food (CAC/RCP 19-1979).
3. KEBERSIHAN MAKANAN IRRADIASI
3.1 Pangan yang diiradiasi harus disiapkan, diproses dan diangkut secara higienis sesuai dengan
ketentuan Recommended International Code of Practice – General Principles of food hygiene
(CAC/RCP 1-1969), termasuk penerapan tujuh prinsip Analisis Bahaya dan Sistem Critical
Control Point (HACCP) jika berlaku untuk tujuan keamanan pangan. Jika sesuai, persyaratan
teknis untuk bahan baku dan produk akhir harus sesuai dengan kode higienis, standar
makanan, dan kode transportasi yang berlaku.
3.2 Setiap persyaratan kesehatan masyarakat nasional yang relevan yang mempengaruhi
keamanan mikrobiologi dan kecukupan gizi yang berlaku di negara tempat makanan dijual
harus diperhatikan.
4. PERSYARATAN TEKNOLOGI
4.1 Persyaratan umum

Iradiasi pangan dibenarkan hanya jika memenuhi persyaratan teknologi dan/atau bermanfaat
bagi perlindungan kesehatan konsumen. Ini tidak boleh digunakan sebagai pengganti praktik
pembuatan yang higienis dan baik atau praktik pertanian yang baik.
4.2 Persyaratan mutu dan pengemasan pangan

Dosis yang diterapkan harus sepadan dengan tujuan teknologi dan kesehatan masyarakat
yang ingin dicapai dan harus sesuai dengan praktik pemrosesan radiasi yang baik. Pangan
yang akan diiradiasi dan bahan pengemasnya harus memiliki kualitas yang sesuai, kondisi
higienis yang dapat diterima dan sesuai untuk tujuan ini dan harus ditangani, sebelum dan
sesudah iradiasi, menurut cara pembuatan yang baik, dengan mempertimbangkan persyaratan
khusus teknologi proses. .
5. RE-IRADIASI
5.1 Kecuali untuk makanan dengan kadar air rendah (sereal, kacang-kacangan, makanan kering
dan komoditas lainnya) yang diiradiasi untuk tujuan mengendalikan reinfestasi serangga,
makanan yang diiradiasi sesuai dengan Bagian 2 dan 4 dari standar ini tidak boleh diulang.
disinari.
5.2 Untuk tujuan standar ini, pangan tidak dianggap telah diiradiasi ulang jika: (a) pangan yang
diiradiasi dibuat dari bahan yang telah diiradiasi dengan dosis rendah untuk tujuan selain
keamanan pangan, misalnya pengendalian karantina, pencegahan tumbuhnya akar dan umbi;
78 (b) makanan yang mengandung kurang dari 5 persen dari
STANDAR UMUM PANGAN IRRADIASI (CODEX STAN 106-1983)
bahan yang disinari, disinari; atau (c) dosis penuh radiasi pengion yang diperlukan untuk
mencapai efek yang diinginkan diterapkan pada pangan dalam lebih dari satu peningkatan
sebagai bagian dari proses untuk tujuan teknologi tertentu.
5.3 Dosis penyerapan maksimum kumulatif yang diberikan ke makanan tidak boleh melebihi 10 kGy
sebagai hasil dari iradiasi ulang kecuali bila diperlukan untuk mencapai tujuan teknologi yang
sah, dan tidak boleh membahayakan keamanan konsumen atau keutuhan makanan.
6. LABEL
6.1 Pengendalian
persediaan Untuk pangan iradiasi, baik yang dikemas atau tidak, dokumen pengapalan yang
relevan harus memberikan informasi yang sesuai untuk mengidentifikasi fasilitas terdaftar yang
telah melakukan iradiasi pangan, tanggal perlakuan, dosis iradiasi dan identifikasi lot.
6.2 Makanan kemasan yang dimaksudkan untuk konsumsi

langsung Penandaan makanan iradiasi kemasan harus menunjukkan perlakuan dan dalam
semua aspek harus sesuai dengan ketentuan yang relevan dari Standar Umum untuk pelabelan
makanan kemasan (CODEX STAN 1-1985).
6.3 Makanan dalam wadah curah

Deklarasi fakta iradiasi harus dibuat jelas pada dokumen pengapalan yang relevan. Dalam hal
produk dijual dalam jumlah besar kepada konsumen akhir, logo internasional dan kata-kata
"iradiasi" atau "diberi perlakuan dengan radiasi pengion" harus muncul bersama dengan nama
produk pada wadah tempat produk ditempatkan.
6.4 Verifikasi pasca-iradiasi Jika

diperlukan dan jika dapat diterapkan, metode analitik untuk mendeteksi makanan yang diiradiasi
dapat digunakan untuk menegakkan persyaratan otorisasi dan pelabelan. Metode analisis yang
digunakan harus yang diadopsi oleh Codex Commission.
79
KODE PRAKTIK INTERNASIONAL YANG DIREKOMENDASIKAN UNTUK

PENGOLAHAN RADIASI PADA MAKANAN
CAC/RCP 19-1979
PENGANTAR
Iradiasi makanan adalah pengolahan produk makanan dengan radiasi pengion untuk, antara lain,
mengendalikan patogen bawaan makanan, mengurangi beban mikroba dan serangan serangga,
menghambat perkecambahan tanaman umbi-umbian, dan memperpanjang umur produk yang mudah
rusak. Banyak negara menggunakan iradiator industri untuk mengolah produk makanan untuk tujuan
komersial.
Pengaturan pengawasan iradiasi pangan harus mempertimbangkan Standar Umum Pangan Iradiasi
(CODEX STAN 106-1983) dan Code ini.
Tujuan pengawasan regulasi produk pangan iradiasi harus: a) untuk memastikan

bahwa pemrosesan radiasi produk pangan dilaksanakan dengan aman dan benar, sesuai dengan
semua Standar Codex dan Kode praktik higienis yang relevan;
b) menetapkan sistem dokumentasi yang menyertai produk pangan iradiasi, sehingga fakta iradiasi
dapat diperhitungkan selama penanganan, penyimpanan dan pemasaran berikutnya; dan
c) untuk memastikan bahwa produk pangan iradiasi yang memasuki perdagangan internasional
sesuai dengan standar pemrosesan radiasi yang dapat diterima dan diberi label dengan
benar.
Tujuan Kode ini adalah untuk memberikan prinsip pengolahan produk makanan dengan radiasi
pengion yang konsisten dengan Standar Codex dan Kode praktik higienis yang relevan. Iradiasi
makanan dapat digabungkan sebagai bagian dari rencana Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) jika berlaku; tetapi rencana HACCP tidak diperlukan untuk penggunaan proses radiasi pada
pangan yang diproses untuk tujuan selain keamanan pangan. Ketentuan Kode ini akan memberikan
panduan kepada pemroses radiasi untuk menerapkan sistem HACCP, seperti yang direkomendasikan
dalam Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum Higiene Pangan (CAC/
RCP 1-1969), jika berlaku untuk tujuan keamanan pangan, untuk makanan yang diproses dengan
radiasi pengion.
1. TUJUAN
Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan untuk pemrosesan makanan dengan radiasi ini
mengidentifikasi praktik-praktik penting yang harus diterapkan untuk mencapai pemrosesan radiasi
produk makanan yang efektif dengan cara mempertahankan kualitas dan menghasilkan produk
makanan yang aman dan layak untuk dikonsumsi.
81
Diadopsi pada tahun 1997. Revisi 2003.

2. RUANG LINGKUP, PENGGUNAAN DAN DEFINISI
2.1 Ruang
Lingkup Kode Etik ini berkaitan dengan produk makanan yang diproses dengan sinar gamma,
sinar-X atau elektron yang dipercepat untuk tujuan, antara lain, pengendalian patogen bawaan
makanan, pengurangan beban mikroba dan infestasi serangga, penghambatan perkecambahan
tanaman umbi-umbian, dan perpanjangan umur tahan lama untuk makanan yang mudah rusak.
Kode Etik ini mencakup persyaratan proses iradiasi di fasilitas; juga mempertimbangkan aspek lain
dari proses, seperti produksi primer dan/atau pemanenan, perlakuan pasca panen, penyimpanan
dan pengiriman, pengemasan, iradiasi, pelabelan, penyimpanan dan penanganan pasca iradiasi,
dan pelatihan.1
2.2
Gunakan The Recommended International Code of Practice – General Principles of food hygiene
(CAC/RCP 1-1969,) dan lampirannya tentang penerapan sistem HACCP, serta Codex Standards
dan Codes of hygiene practice lainnya yang relevan harus digunakan dengan dokumen ini .
Relevansi khusus adalah Standar Umum untuk makanan iradiasi (CODEX STAN 106-1983) dan
Standar Umum untuk pelabelan makanan kemasan (CODEX STAN 1-1985).
2.3 Definisi
Untuk tujuan Pedoman ini, istilah-istilah di bawah ini didefinisikan sebagai berikut:
Iradiasi pangan Pengolahan produk pangan dengan radiasi pengion, khususnya sinar gamma,
sinar-X atau elektron yang dipercepat sebagaimana ditentukan dalam Standar Umum untuk
pangan yang diiradiasi (CODEX STAN 106-1983).
Pangan iradiasi Produk pangan yang diproses dengan radiasi pengion sesuai dengan Standar
Umum pangan iradiasi (CODEX STAN 106-1983). Makanan tersebut tunduk pada semua
standar, kode dan peraturan yang relevan yang berlaku untuk mitra yang tidak diiradiasi.
Dosimetri Pengukuran dosis radiasi yang diserap pada titik tertentu di

media penyerap tertentu.
Dosis (diserap) Dosis terserap, kadang-kadang disebut sebagai “dosis”, adalah jumlah energi
yang diserap per satuan massa produk pangan yang diiradiasi.
Rasio keseragaman dosis Rasio dosis serap maksimum dan minimum dalam
lot produksi.
Distribusi dosis Variasi spasial dalam dosis serap di seluruh lot produksi dengan nilai ekstrim
menjadi dosis serap maksimum dan dosis serap minimum.
Batas dosis Dosis radiasi minimum atau maksimum yang diserap oleh suatu produk makanan yang
ditentukan dalam peraturan yang dipersyaratkan untuk alasan teknologi. Batas dosis seperti itu
1 Kode praktik iradiasi yang baik, kompilasi data teknis untuk otorisasi dan kontrol iradiasi beberapa kelas
makanan dan juga manual pelatihan untuk operator fasilitas dan petugas kontrol telah diproduksi oleh
International Consultative Group on Food Irradiation (ICGFI), tersedia melalui Badan Energi Atom Internasional,
82 PO Box 100, A-1400 Wina, Austria.
KODE PRAKTIK INTERNASIONAL YANG DIREKOMENDASIKAN UNTUK PENGOLAHAN RADIASI PANGAN (CAC/RCP 19-1979)
dinyatakan sebagai rentang atau sebagai nilai tunggal lebih rendah atau lebih tinggi (yaitu tidak ada bagian
dari produk pangan yang menyerap kurang dari atau lebih dari jumlah yang ditentukan).
3. PERAWATAN PRA-IRADIASI
3.1 Produksi primer dan/atau pemanenan

Produk pangan primer yang ditujukan untuk pemrosesan radiasi harus mematuhi Kode
Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene pangan (CAC/RCP
1-1969) dengan mengacu pada persyaratan higienis serta Standar Codex terkait lainnya
dan Kode praktik untuk produksi primer dan/atau pemanenan, yang memastikan bahwa
pangan aman dan sesuai untuk konsumsi manusia.
3.2 Penanganan, Penyimpanan dan

Transportasi Tujuan untuk mengolah produk pangan dengan iradiasi tidak menimbulkan
persyaratan khusus mengenai penanganan, penyimpanan dan transportasi produk pangan
sebelum dan sesudah iradiasi. Semua tahapan pengolahan, yaitu pra-iradiasi, iradiasi, dan
pasca-iradiasi, harus sesuai dengan cara pembuatan yang baik untuk memaksimalkan
kualitas, meminimalkan kontaminasi, dan, jika dikemas, menjaga keutuhan kemasan.
Radiasi diterapkan pada produk makanan dalam bentuk yang biasanya disiapkan untuk
diproses, diperdagangkan secara komersial atau digunakan. Pangan yang ditujukan untuk
pemrosesan radiasi harus sesuai dengan persyaratan penanganan, penyimpanan, dan
pengangkutan dari Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum
Higiene Pangan (CAC/RCP 1-1969) serta Standar Codex dan Kode Praktik yang relevan
untuk produk pangan tertentu.
4. KEMASAN
Secara umum, untuk menghindari kontaminasi atau infestasi setelah iradiasi, produk pangan
harus dikemas dalam bahan yang memberikan penghalang yang efektif terhadap
kontaminasi ulang dan infestasi ulang. Pengemasan juga harus memenuhi persyaratan
negara pengimpor.
Ukuran dan bentuk wadah yang dapat digunakan untuk iradiasi sebagian ditentukan oleh
karakteristik pengoperasian fasilitas iradiasi. Karakteristik ini termasuk sistem pengangkutan
produk dan sumber iradiasi, karena mempengaruhi distribusi dosis dalam wadah.
5. PENDIRIAN: DESAIN, FASILITAS DAN PENGENDALIAN
Izin fasilitas iradiasi pangan adalah pemberian persetujuan kepada fasilitas yang diberi izin
untuk pengolahan radiasi secara umum untuk produk pangan iradiasi. Otorisasi dapat
bersifat umum atau dikeluarkan untuk kelas atau kelompok produk makanan tertentu.
83
Fasilitas yang melakukan iradiasi produk pangan harus memenuhi standar keselamatan kerja dan kondisi
kebersihan yang baik, termasuk: peraturan tentang desain, konstruksi dan pengoperasian fasilitas radiasi;
Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum Higiene Pangan (CAC/RCP
1-1969); Standar Umum Pangan Iradiasi (CODEX STAN 106-1983) dan Code ini.
5.1 Desain dan tata letak

Bagian ini berkaitan dengan area di mana produk makanan disimpan dan diiradiasi. Pencegahan kontaminasi
mensyaratkan bahwa semua tindakan diambil untuk menghindari kontak langsung atau tidak langsung dari
produk makanan dengan sumber kontaminasi potensial dan untuk meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme.
Pendirian iradiasi ditata untuk menyediakan penyimpanan untuk produk makanan iradiasi dan non iradiasi
(dalam kondisi suhu sekitar, didinginkan dan/atau beku), iradiator, dan akomodasi dan infrastruktur normal
untuk layanan staf dan pabrik, termasuk pemeliharaan catatan. Untuk mencapai pengendalian persediaan,
harus ada ketentuan baik dalam desain dan operasi pendirian untuk memisahkan produk makanan yang
diiradiasi dan yang tidak diiradiasi. Pemisahan ini dapat dicapai dengan pergerakan satu arah yang terkendali
dari produk pangan melalui pabrik dan dengan memisahkan area penyimpanan untuk produk pangan yang
diiradiasi dan yang tidak diiradiasi.
Fasilitas radiasi harus dirancang untuk memberikan dosis serap pada produk pangan dalam batas minimum
dan maksimum sesuai dengan spesifikasi proses dan persyaratan peraturan pemerintah. Untuk alasan
ekonomi dan teknis (misalnya menjaga kualitas produk), berbagai teknik digunakan untuk meminimalkan
rasio, yang disebut rasio keseragaman dosis.
Faktor-faktor berikut sebagian besar mengatur pemilihan desain iradiator: a) Sarana

pengangkutan produk makanan: Desain mekanik sistem iradiasi dan transportasi, termasuk geometri
sumber-ke-produk dalam proses tertentu, seperti yang dipersyaratkan oleh bentuk produk , misalnya
curah atau kemasan, dan sifat-sifatnya.
b) Kisaran dosis: Kisaran dosis yang diperlukan untuk memproses berbagai macam produk untuk berbagai
aplikasi. c) Throughput: Jumlah produk yang akan diproses dalam jangka waktu tertentu
waktu.
d) Keandalan: Properti memberikan kinerja yang benar sesuai kebutuhan. e) Sistem
keselamatan: Sistem yang dimaksudkan untuk melindungi personel operasi dari bahaya yang
ditimbulkan oleh radiasi. f) Kepatuhan: Kepatuhan terhadap praktik manufaktur yang baik dan
relevan
peraturan Pemerintah.
g) Modal dan biaya operasional: Pertimbangan ekonomi dasar yang diperlukan untuk operasi yang
berkelanjutan.
84
5.2 Sumber radiasi

Sebagaimana dijelaskan dalam Standar Umum untuk makanan iradiasi (CODEX STAN 106-1983),
sumber radiasi pengion berikut dapat digunakan dalam iradiasi makanan: a) sinar gamma dari
radionuklida 60Co atau 137Cs; b) Sinar-X dihasilkan dari sumber mesin yang dioperasikan pada
atau di bawah tingkat energi
5 MeV; dan
c) elektron yang dihasilkan dari sumber mesin yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi
sebesar 10 MeV.
5.3 Kontrol operasi
5.3.1 Perundang
-undangan Perusahaan pengolahan makanan dibangun dan dioperasikan sesuai dengan persyaratan
peraturan untuk memastikan keamanan makanan olahan untuk dikonsumsi dan keselamatan kerja
personel pabrik dan lingkungan.
Fasilitas iradiasi pangan, seperti pabrik pengolahan pangan lainnya, juga tunduk pada peraturan
tersebut dan harus dirancang, dibangun dan dioperasikan sesuai dengan peraturan yang relevan.
5.3.2 Persyaratan staf Staf di

fasilitas iradiasi tunduk pada bagian yang relevan dari Kode Praktik Internasional yang
Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene makanan (CAC/RCP 1-1969) untuk rekomendasi
kebersihan pribadi dan Standar Umum untuk makanan iradiasi (CODEX STAN 106-1983) untuk
rekomendasi mengenai kebutuhan personel yang memadai, terlatih dan kompeten.2
5.3.3 Persyaratan pengendalian proses

Persyaratan pengendalian proses dicantumkan dalam Standar Umum Pangan Iradiasi (CODEX
STAN 106-1983). Mengukur dosis dan pemantauan parameter fisik proses sangat penting untuk
pengendalian proses. Kebutuhan untuk pencatatan yang memadai, termasuk catatan dosimetri
kuantitatif, ditekankan dalam Standar Umum. Untuk metode fisik pengolahan makanan lainnya,
catatan merupakan sarana penting untuk pengendalian pengaturan pengolahan dengan radiasi
pengion. Bukti untuk pemrosesan yang benar, termasuk kepatuhan terhadap batas dosis legal atau
teknologi, bergantung pada pemeliharaan catatan yang lengkap dan akurat oleh fasilitas iradiasi.
Catatan fasilitas menghubungkan semua informasi dari beberapa sumber ke produk makanan yang
diiradiasi. Catatan tersebut memungkinkan verifikasi proses iradiasi dan harus disimpan.
5.3.4 Kontrol dosis yang

diterapkan Efektivitas proses iradiasi tergantung pada penerapan dosis yang tepat dan
pengukurannya. Pengukuran distribusi dosis harus dilakukan
2
Manual pelatihan untuk operator fasilitas dan pejabat kontrol telah diproduksi oleh ICGFI, tersedia melalui Badan
Energi Atom Internasional, PO Box 100, A-1400 Wina, Austria. Melalui Sekolah Kontrol Proses Iradiasi Pangan,
ICGFI memberikan pelatihan semacam itu. 85
mengkarakterisasi proses untuk setiap produk pangan; dan selanjutnya dosimeter harus digunakan
secara rutin untuk memantau pelaksanaan proses yang benar sesuai dengan prosedur yang
diterima secara internasional.3
Untuk aplikasi kesehatan masyarakat atau karantina tertentu, mungkin ada persyaratan khusus
untuk mengatur dosis serap minimum untuk memastikan tercapainya efek teknologi yang
diinginkan.
5.3.5 Pengawasan produk dan

persediaan Harus ada sistem yang memadai sehingga kiriman khusus produk makanan dapat
ditelusuri kembali ke fasilitas iradiasi dan sumber dari mana produk tersebut diterima untuk
diproses.
Desain pabrik dan prosedur administrasi harus memastikan bahwa tidak mungkin untuk
mencampur produk pangan yang diiradiasi dan yang tidak diiradiasi. Produk yang masuk harus
dicatat dan diberi nomor kode untuk mengidentifikasi kemasan pada setiap langkah dalam jalurnya
melalui instalasi iradiasi. Semua parameter yang relevan seperti tanggal, waktu, kekuatan sumber,
dosis minimum dan maksimum, suhu, dll. Harus dicatat berdasarkan nomor kode produk.
Tidak mungkin membedakan produk yang diiradiasi dari yang tidak diiradiasi dengan pemeriksaan
visual. Oleh karena itu, penting bahwa sarana yang tepat, seperti penghalang fisik, digunakan
untuk memisahkan produk yang diiradiasi dan yang tidak diiradiasi. Membubuhkan label indikator
perubahan warna pada setiap kemasan, jika ada, memberikan cara lain untuk membedakan
produk yang diiradiasi dan yang tidak diiradiasi.
6. PENYINARAN
6.1 Umum
Lihat Standar Umum Pangan Iradiasi (CODEX-STAN 106-1983).
6.2 Penentuan proses

Penting bahwa semua langkah dalam penentuan prosedur proses didokumentasikan untuk:
a) memastikan bahwa penerapan proses mematuhi peraturan yang relevan

persyaratan; b)
menetapkan pernyataan yang jelas untuk tujuan teknologi dari proses tersebut; c)
memperkirakan kisaran dosis yang akan diterapkan untuk mencapai tujuan teknologi
berdasarkan pengetahuan yang tepat tentang produk pangan;
d) menunjukkan bahwa penyinaran sampel uji telah dilakukan untuk mengkonfirmasi
perkiraan kisaran dosis dalam kondisi produksi praktis; e) memastikan
bahwa persyaratan teknologi dapat dipenuhi, misalnya kisaran dosis dan keefektifan perlakuan,
dalam kondisi produksi yang praktis; dan
f) menetapkan parameter proses dalam kondisi produksi praktis.
86 3 Prosedur tersebut ditentukan, misalnya, oleh ASTM International dalam buku pegangan tahunannya.
6.3 Dosimetri
Praktik pengolahan radiasi yang berhasil bergantung pada kemampuan pengolah
untuk mengukur dosis serap yang dikirim ke setiap titik di produk makanan dan di lot
produksi.
Berbagai teknik dosimetri yang berkaitan dengan radionuklida dan sumber mesin tersedia
untuk mengukur dosis serap secara kuantitatif. Praktik dan panduan standar ISO/ASTM
yang relevan untuk dosis dalam fasilitas iradiasi pangan telah dikembangkan dan harus
dikonsultasikan.4
Untuk menerapkan praktik iradiasi ini, fasilitas harus memiliki staf yang memadai oleh
personel kompeten yang terlatih dalam dosimetri dan penerapannya dalam pemrosesan
radiasi.
Kalibrasi sistem dosimetri yang digunakan dalam pemrosesan radiasi harus dapat dilacak
(yaitu dikalibrasi) dengan standar nasional dan internasional.
6.4 Sistem Dosimetri

Dosimeter adalah perangkat yang mampu memberikan pengukuran dosis secara
kuantitatif dan dapat direproduksi melalui perubahan dalam satu atau lebih sifat fisik
dosimeter sebagai respons terhadap paparan energi radiasi pengion. Sistem dosimetri
terdiri dari dosimeter, instrumen pengukuran dan standar referensi terkait, serta
prosedur untuk penggunaan sistem. Pemilihan sistem dosimetri yang tepat untuk
pengolahan makanan dengan radiasi akan bergantung pada berbagai faktor, termasuk
kisaran dosis yang diperlukan untuk mencapai tujuan teknologi tertentu, biaya,
ketersediaan, dan kemudahan penggunaan. Tersedia berbagai sistem dosimetri.5
6.5 Dosimetri dan kontrol proses

Dalam iradiasi makanan, besaran kunci yang mengatur proses adalah dosis serap. Itu
dipengaruhi oleh berbagai parameter, seperti: jenis sumber radiasi, kekuatan dan geometri;
kecepatan konveyor atau waktu tunda; kepadatan produk makanan dan konfigurasi
pemuatan; serta ukuran dan bentuk pembawa.6 Pengaruh mereka secara keseluruhan
pada distribusi dosis harus diperhitungkan untuk memastikan bahwa tujuan teknologi yang
diinginkan tercapai di seluruh lot produksi.
Penerapan pemrosesan radiasi terutama diatur oleh dosis serap minimum yang dicapai
dalam distribusi dosis dalam produk tertentu. Jika minimum yang disyaratkan tidak
diterapkan, efek teknis yang dimaksud mungkin tidak tercapai (misalnya penghambatan kecambah,
4 ISO/ASTM 51204 – Praktik standar untuk dosimetri di fasilitas iradiasi gamma untuk pemrosesan makanan; ISO/ASTM 51431 –
Praktik dosimetri pada fasilitas iradiasi berkas elektron dan sinar-X (bremsstrahlung) untuk pemrosesan makanan; ISO/ASTM 51261
– Panduan pemilihan dan kalibrasi sistem dosimetri untuk pemrosesan radiasi.
5 ISO/ASTM 51261 – Panduan pemilihan dan kalibrasi sistem dosimetri untuk pemrosesan radiasi.
6 ISO/ASTM 51204 – Praktik standar untuk dosimetri dalam fasilitas iradiasi gamma untuk pengolahan makanan dan ISO/ASTM
51431 – Praktik untuk dosimetri dalam fasilitas iradiasi berkas elektron dan sinar-X (bremsstrahlung) untuk pemrosesan makanan. 87
pengurangan patogen). Ada juga situasi di mana pemberian dosis yang terlalu tinggi akan merusak
kualitas makanan yang diolah (misalnya menghilangkan rasa atau bau). 7
6.6 Catatan iradiasi Pengolah

radiasi harus menyimpan catatan yang memadai yang menunjukkan pangan yang diproses, tanda
pengenal jika dikemas atau, jika tidak, rincian pengiriman, kepadatan curah pangan, hasil dosimetri,
termasuk jenis dosimeter yang digunakan dan rincian kalibrasinya, tanggal penyinaran dan jenis
sumber radiasi. Semua dokumentasi harus tersedia untuk personel yang berwenang dan dapat
diakses selama jangka waktu yang ditetapkan oleh otoritas pengawasan makanan.
6.7 Pengendalian bahaya

Pengendalian bahaya mikrobiologis dijelaskan dalam Recommended International Code of Practice
– General Principles of food hygiene (CAC/RCP 1-1969).
Pemroses radiasi harus menerapkan prinsip-prinsip HACCP, seperti yang dijelaskan dalam “Sistem
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan pedoman penerapannya”, sebagaimana
mestinya. Dalam konteks HACCP secara keseluruhan, iradiasi adalah sarana untuk mengurangi
bahaya yang terkait dengan infeksi parasit dan kontaminasi mikroba pada makanan dan dapat
digunakan sebagai metode pengendalian.
7. PENYIMPANAN DAN PENANGANAN PASCA-IRADIASI
Lihat Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum Higiene Pangan (CAC/
RCP 1-1969) untuk panduan penyimpanan dan penanganan umum.
8. LABEL
Standar Umum Pangan Iradiasi (CODEX STAN 106-1983) dan Standar Umum Label Pangan
Kemasan (CODEX STAN 1-1985) memuat ketentuan tentang label pangan iradiasi, termasuk
simbol (logo) yang diakui secara internasional dan pencantuman informasi dalam dokumen
pengiriman, dan masing-masing untuk pelabelan makanan iradiasi prakemasan. Semua pelabelan
pangan harus memenuhi persyaratan tambahan yang ditetapkan oleh pihak yang berwenang.
7 Kode praktik iradiasi yang baik dan kompilasi data teknis untuk otorisasi dan kontrol iradiasi beberapa kelas
pangan telah diproduksi oleh ICGFI, tersedia melalui Badan Energi Atom Internasional, PO Box 100, A-1400
88 Wina, Austria.
PEDOMAN PENERAPAN UMUM

PRINSIP HIGIENE MAKANAN UNTUK PENGENDALIAN
LISTERIA MONOCYTOGENES PADA MAKANAN
CAC/GL 61-2007
PENGANTAR 92
BAGIAN 1 TUJUAN 95
BAGIAN 2 RUANG LINGKUP 95

2.1 Ruang 95
Lingkup Definisi
2.2 96
BAGIAN 3 PRODUKSI UTAMA 96

3.1 Kebersihan lingkungan 97
3.2 Produksi higienis dari sumber makanan 97
3.3 Penanganan, penyimpanan dan 97
pengangkutan 3.4 Pembersihan, pemeliharaan dan higiene personil pada produksi primer 97
BAGIAN 4 PENDIRIAN: DESAIN DAN FASILITAS 97

4.1 Lokasi 97
4.1.1 Bangunan 4.1.2 97
Peralatan Tempat dan 98
4.2 ruangan 98
4.2.1 Desain dan tata letak 98
4.2.2 Konstruksi/renovasi baru 98
4.2.3 Tempat sementara/bergerak dan mesin penjual otomatis 98
4.3 Peralatan 4.3.1 98
Umum 98
4.3.2 Peralatan kontrol dan pemantauan makanan 4.3.3 99
Wadah untuk limbah dan bahan yang tidak dapat dimakan 99
4.4 Fasilitas 99
4.4.1 Pasokan air 4.4.2 99
Drainase dan pembuangan limbah 4.4.3 99
Pembersihan 4.4.4 Fasilitas kebersihan 99
personel dan toilet 4.4.5 Kontrol suhu 4.4.6 Kualitas 99
udara dan ventilasi 4.4.7 Penerangan 4.4.8 99
Penyimpanan 99
100
100
89
Diadopsi pada tahun 2007. Lampiran 2 dan 3 diadopsi pada tahun 2009.
BAGIAN 5 PENGENDALIAN PENGOPERASIAN 100

5.1 Pengendalian bahaya pangan 5.2 100
Aspek utama sistem pengendalian higiene 5.2.1 101
Pengendalian waktu dan suhu 5.2.2 Langkah 101
proses khusus 5.2.3 Mikrobiologi dan spesifikasi 101
lainnya 5.2.4 Kontaminasi silang mikrobiologi 5.2.5 Fisik 102
dan kimia kontaminasi Persyaratan bahan masuk 5.4 102
Pengemasan 5.5 Air 103
5.3 103
103
103
5.5.1 Kontak dengan makanan 103
5.5.2 Sebagai bahan 5.5.3 Es 103
dan uap 103
5.6 Manajemen dan pengawasan 5.7 103
Dokumentasi dan catatan 103
5.8 Prosedur penarikan 103
5.9 Pemantauan efektivitas tindakan pengendalian untuk L. monocytogenes 103
BAGIAN 6 PENDIRIAN: PEMELIHARAAN DAN SANITASI 104

6.1 Pemeliharaan dan pembersihan 104
6.1.1 Umum 6.1.2 104
Prosedur dan metode pembersihan 6.2 Program 105
pembersihan Sistem pengendalian hama 6.3 6.3.1 Umum 106
106
106
6.3.2 Mencegah akses 6.3.3 106
Pelabuhan dan infestasi 6.3.4 Pemantauan 106
dan deteksi 6.3.5 Pemberantasan 106
106
6.4 Pengelolaan limbah 6.5 106
Efektivitas pemantauan 107
BAGIAN 7 PENDIRIAN: KEBERSIHAN PRIBADI 107

7.1 Status kesehatan 107
7.2 Penyakit dan cedera 107
7.3 Kebersihan pribadi 107
7.4 Perilaku pribadi 107
7.5 Pengunjung 107
BAGIAN 8 TRANSPORTASI 108

8.1 Umum 108
8.2 Persyaratan 8.3 108
Penggunaan dan pemeliharaan 108
90
BAGIAN 9 INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN 109

9.1 Identifikasi lot 109
9.2 Informasi produk 109
9.3 Pelabelan 9.4 109
Pendidikan konsumen 109
BAGIAN 10 PELATIHAN 110

10.1 Kesadaran dan tanggung jawab 10.2 110
Program pelatihan 10.3 Pengajaran dan 110
pengawasan 10.4 Pelatihan penyegaran 111
111
LAMPIRAN 1 REKOMENDASI UNTUK PEMANTAUAN LINGKUNGAN

PROGRAM LISTERIA MONOCYTOGENES DI WILAYAH PENGOLAHAN 112
LAMPIRAN 2 KRITERIA MIKROBIOLOGI LISTERIA MONOCYTOGENES PADA

MAKANAN SIAP MAKAN 115
LAMPIRAN 3 REKOMENDASI PENGGUNAAN PENGUJIAN MIKROBIOLOGI

UNTUK PEMANTAUAN LINGKUNGAN DAN PENGENDALIAN PROSES
VERIFIKASI OLEH OTORITAS YANG BERKOMPETEN SEBAGAI SARANA
MEMVERIFIKASI EFEKTIVITAS HACCP DAN PRASYARAT
PROGRAM PENGENDALIAN LISTERIA MONOCYTOGENES
DALAM MAKANAN SIAP MAKAN 122
91
PEDOMAN PENERAPAN UMUM

PRINSIP HIGIENE MAKANAN UNTUK PENGENDALIAN
LISTERIA MONOCYTOGENES PADA MAKANAN
CAC/GL 61-2007
PENGANTAR
Listeria (L.) monocytogenes adalah bakteri Gram-positif yang terdapat secara luas di lingkungan
pertanian (tanah, vegetasi, silase, feses, limbah, air), akuakultur, dan pengolahan makanan. L.
monocytogenes adalah penduduk sementara dari saluran usus pada manusia, dengan 2-10 persen
populasi umum menjadi pembawa mikroorganisme tanpa konsekuensi kesehatan yang jelas.1
Dibandingkan dengan bakteri patogen bawaan makanan yang tidak membentuk spora lainnya
(misalnya Salmonella spp., enterohaemorrhagic Escherichia coli), L. monocytogenes tahan
terhadap berbagai kondisi lingkungan seperti garam tinggi atau keasaman. L. monocytogenes
tumbuh pada kondisi oksigen rendah dan suhu refrigerasi, dan bertahan lama di lingkungan, pada
makanan, di pabrik pengolahan, dan di kulkas rumah tangga.
Meskipun sering hadir dalam makanan mentah yang berasal dari tumbuhan dan hewan, kasus
sporadis atau wabah listeriosis umumnya dikaitkan dengan makanan siap saji, makanan yang
didinginkan, dan sering melibatkan kontaminasi ulang setelah pemrosesan makanan yang dimasak.
L. monocytogenes telah diisolasi dari makanan seperti sayuran mentah, susu cair mentah dan
pasteurisasi, keju (terutama varietas matang lunak), es krim, mentega, sosis daging mentah yang
difermentasi, unggas mentah dan matang, daging mentah dan olahan (semuanya jenis) dan ikan
mentah, diawetkan dan diasap. Bahkan ketika L. monocytogenes awalnya hadir pada tingkat
rendah dalam makanan yang terkontaminasi, mikro-organisme dapat berkembang biak selama
penyimpanan dalam makanan yang mendukung pertumbuhan, bahkan pada suhu lemari es.
L. monocytogenes menyebabkan listeriosis invasif, di mana mikroorganisme menembus lapisan

saluran pencernaan dan kemudian menyebabkan infeksi di tempat yang biasanya steril di dalam
tubuh. Kemungkinan L. monocytogenes dapat menyebabkan infeksi sistemik bergantung pada
sejumlah faktor, termasuk jumlah mikroorganisme yang dikonsumsi, kerentanan inang, dan virulensi
isolat spesifik yang tertelan. Hampir semua galur L. monocytogenes tampaknya bersifat patogen,
meskipun virulensinya, seperti yang didefinisikan dalam penelitian pada hewan, sangat bervariasi.
Listeriosis merupakan infeksi yang paling sering menyerang individu yang mengalami imunosupresi,
antara lain individu dengan penyakit kronis (misalnya kanker, diabetes, malnutrisi, AIDS), janin
atau neonatus (diasumsikan terinfeksi dalam kandungan), lansia dan individu yang sedang
menjalani pengobatan dengan obat imunosupresif ( misalnya pasien transplantasi). Bakteri paling
sering mempengaruhi rahim hamil, sistem saraf pusat atau aliran darah.
1 FAO. 2000. Konsultasi Pakar Bersama FAO/ WHO tentang Penilaian Risiko Bahaya Mikrobiologi dalam Pangan. Makanan dan
92 Makalah Nutrisi No. 71. Roma.
PEDOMAN PENERAPAN PRINSIP UMUM HIGIENE MAKANAN

PENGENDALIAN LISTERIA MONOCYTOGENES DALAM PANGAN (CAC/GL 61-2007)
Manifestasi listeriosis termasuk tetapi tidak terbatas pada bakteremia, septikemia, meningitis,
ensefalitis, keguguran, penyakit neonatal, kelahiran prematur, dan lahir mati.
Masa inkubasi sebelum individu menjadi simtomatik bisa dari beberapa hari sampai tiga bulan. L.
monocytogenes juga dapat menyebabkan gastroenteritis demam ringan pada individu yang sehat.
Signifikansi kesehatan masyarakat dari listeriosis jenis ini tampaknya jauh lebih rendah daripada
listeriosis invasif.
Data epidemiologis yang tersedia menunjukkan listeriosis invasif terjadi baik sebagai kasus
sporadis maupun wabah, dengan kasus sebelumnya merupakan mayoritas kasus. Listeriosis
invasif adalah penyakit yang relatif jarang, tetapi seringkali parah, dengan insiden biasanya 3-8
kasus per 1.000.000 orang dan tingkat kematian 20-30 persen di antara pasien yang dirawat di
rumah sakit.2 Selama beberapa tahun terakhir, insiden listeriosis di sebagian besar negara telah
meningkat. tetap konstan, dengan sejumlah negara melaporkan penurunan insiden penyakit.
Pengurangan ini mungkin mencerminkan upaya di negara-negara tersebut oleh industri dan
pemerintah (a) untuk menerapkan praktik higienis yang baik (GHP) dan menerapkan Analisis
Bahaya dan Titik Kontrol Kritis (HACCP) untuk mengurangi frekuensi dan tingkat L. monocytogenes
di siap pakai. makan makanan, (b) untuk meningkatkan integritas rantai dingin melalui pengolahan,
distribusi, ritel dan rumah untuk mengurangi kejadian kondisi penyalahgunaan suhu yang
mendorong pertumbuhan L. monocytogenes, dan (c) untuk meningkatkan komunikasi risiko,
khususnya untuk konsumen dengan peningkatan risiko listeriosis. Namun, tindakan lebih lanjut
diperlukan untuk mencapai peningkatan berkelanjutan kesehatan masyarakat dengan menurunkan
kejadian listeriosis bawaan makanan manusia di seluruh dunia. Secara berkala, peningkatan
sementara dalam kejadian telah dicatat di beberapa negara. Ini biasanya dikaitkan dengan wabah
bawaan makanan yang disebabkan oleh makanan tertentu, seringkali dari produsen tertentu.
Dalam kasus tersebut, kejadian listeriosis kembali ke nilai awal setelah makanan penyebab
dihapus dari pasar, dan konsumen menerima informasi kesehatan masyarakat yang efektif
berkaitan dengan pilihan makanan yang tepat dan praktek penanganan.
Listeriosis telah diakui sebagai penyakit manusia sejak tahun 1930-an. Namun, baru pada tahun
1980-an, ketika terjadi beberapa wabah besar di Amerika Utara dan Eropa, peran makanan dalam
penularan penyakit diketahui sepenuhnya. Makanan sekarang dianggap sebagai kendaraan utama
L. monocytogenes.
Berbagai makanan tertentu telah terlibat dalam wabah dan kasus listeriosis sporadis (misalnya
daging olahan, keju lunak, ikan asap, mentega, susu, coleslaw). Makanan yang terkait dengan
listeriosis adalah produk siap saji yang biasanya disimpan dalam waktu lama di lemari es atau
suhu dingin.
Sejumlah besar makanan siap saji di mana L. monocytogenes setidaknya kadang-kadang diisolasi
telah membuat sulit untuk memfokuskan program pengendalian makanan secara efektif pada
makanan tertentu yang berkontribusi terhadap risiko terbesar terhadap listeriosis bawaan makanan.
Sebagai sarana untuk mengatasi hal ini dan sejumlah pertanyaan terkait, beberapa kuantitatif formal
2 FAO dan WHO. 2001. Konsultasi Pakar Bersama FAO/ WHO tentang Penilaian Risiko Bahaya Mikrobiologi dalam Makanan:
Karakterisasi risiko Salmonella spp. pada telur dan ayam broiler dan L. monocytogenes pada makanan siap saji. Makalah
Pangan dan Gizi No. 72. Roma. 93
penilaian risiko telah dilakukan untuk mengatasi masalah yang terkait dengan risiko relatif di
antara makanan siap saji yang berbeda dan faktor yang berkontribusi terhadap risiko tersebut.
Penilaian risiko pemerintah yang tersedia saat ini meliputi (1) penilaian risiko komparatif dari
23 kategori makanan siap saji yang dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan
Amerika Serikat (FDA) dan Layanan Keamanan dan Inspeksi Pangan (FSIS),3 (2) penilaian
risiko komparatif dari empat makanan siap saji yang dilakukan oleh FAO/WHO JEMRA atas
permintaan Codex Committee on Food Hygiene,4 dan (3) analisis jalur produk/proses yang
dilakukan oleh FSIS Amerika Serikat untuk daging olahan, 5 yang meneliti risiko kontaminasi
produk dari permukaan kontak makanan.
Masing-masing penilaian ini mengartikulasikan konsep yang dapat digunakan negara untuk
mengidentifikasi dan mengkategorikan produk siap saji yang mewakili risiko signifikan dari
listeriosis bawaan makanan. Lima faktor utama diidentifikasi sebagai kontribusi kuat terhadap
risiko listeriosis yang terkait dengan makanan siap saji:
jumlah dan frekuensi konsumsi suatu makanan;
frekuensi dan tingkat kontaminasi makanan dengan L. monocytogenes;
kemampuan pakan untuk mendukung pertumbuhan L. monocytogenes; suhu
penyimpanan makanan berpendingin/dingin; durasi penyimpanan berpendingin/
dingin.
Kombinasi intervensi umumnya lebih efektif dalam mengendalikan risiko daripada intervensi
tunggal (FDA/FSIS, 2003).3
Selain faktor-faktor di atas, yang mempengaruhi jumlah L. monocytogenes yang terdapat

dalam makanan pada saat dikonsumsi, kerentanan seseorang penting dalam menentukan
kemungkinan listeriosis.
Asesmen risiko yang telah dilakukan secara konsisten mengidentifikasi dampak kemampuan
suatu makanan mendukung pertumbuhan L. monocytogenes terhadap risiko listeriosis.
Makanan yang mampu mendukung pertumbuhan selama umur simpan normal suatu produk
secara substansial meningkatkan risiko bahwa makanan tersebut akan berkontribusi terhadap
listeriosis bawaan makanan. Kontrol pertumbuhan dapat dicapai dengan beberapa pendekatan
yang berbeda, termasuk formulasi ulang produk sedemikian rupa sehingga satu atau lebih
parameter yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri (misalnya pH, aktivitas air, keberadaan
senyawa penghambat) diubah sehingga makanan tidak lagi mendukung. pertumbuhan.
Sebagai alternatif, kontrol suhu yang ketat sehingga makanan siap saji tidak pernah melebihi
6 °C (sebaiknya 2–4 °C) dan/atau memperpendek durasi produk yang disimpan di lemari es/
didinginkan adalah cara lain untuk memastikan pertumbuhan tingkat yang signifikan tidak
terjadi sebelum produk dikonsumsi.
3 FDA/FSIS. 2003. Penilaian kuantitatif terhadap risiko relatif terhadap kesehatan masyarakat dari Listeria monocytogenes bawaan makanan
di antara kategori makanan siap saji pilihan (tersedia di www.cfsan.fda.gov).
4 FAO/WHO. 2004. Penilaian risiko Listeria monocytogenes pada makanan siap saji. Laporan teknikal. Seri Penilaian Risiko Mikrobiologi No.
5. Roma.
5 Aturan FSIS yang Dirancang untuk Mengurangi Listeria monocytogenes pada Daging dan Unggas Siap Saji
94 (tersedia di http://www.fsis.usda.gov/factsheets/fsis_rule_designed_to_reduce_listeria/index.asp).

Banyak produk siap saji yang terkait dengan listeriosis bawaan makanan menyertakan langkah dalam
produksinya yaitu listericidal. Dengan demikian, frekuensi dan tingkat kontaminasi produk ini dengan
L. monocytogenes biasanya dikaitkan dengan kontaminasi ulang produk sebelum pengemasan akhir
atau dari penanganan selanjutnya selama pemasaran atau penggunaan di rumah. Dengan demikian,
strategi lain untuk mengendalikan listeriosis bawaan makanan adalah dengan mengurangi kontaminasi
ulang produk dan/atau memperkenalkan pengobatan mitigasi tambahan setelah pengemasan akhir.
Pengendalian frekuensi dan tingkat kontaminasi kemungkinan akan sangat dipengaruhi oleh faktor-
faktor seperti perhatian pada desain dan pemeliharaan peralatan dan integritas rantai dingin, yang
terakhir jelas diidentifikasi sebagai faktor risiko (yaitu suhu lemari es/ penyimpanan dingin).
Beberapa makanan siap saji tidak menyertakan pengobatan listericidal. Keamanan produk dalam
contoh tersebut bergantung pada langkah-langkah yang diambil selama produksi primer, pemrosesan,
dan distribusi selanjutnya serta penggunaan untuk meminimalkan atau mengurangi kontaminasi/
kontaminasi ulang dan membatasi pertumbuhan melalui pemeliharaan rantai dingin dan membatasi
durasi penyimpanan berpendingin.
Penilaian risiko FAO/WHO juga dengan jelas menunjukkan bahwa agar program pengendalian
makanan menjadi efektif, mereka harus mampu mencapai tingkat pengendalian yang diperlukan
secara konsisten; risiko listeriosis sebagian besar terkait dengan kegagalan untuk memenuhi standar
L. monocytogenes saat ini, baik pada 0,04 atau 100 CFU/g. Analisis yang dilakukan dalam penilaian
risiko tersebut dengan jelas menunjukkan bahwa risiko terbesar yang terkait dengan produk siap saji
adalah porsi kecil dari produk dengan tingkat kontaminasi L. monocytogenes yang tinggi. Dengan
demikian, komponen kunci dari program manajemen risiko yang berhasil adalah jaminan bahwa
tindakan pengendalian (misalnya mencegah kontaminasi dan pertumbuhan patogen) dapat dicapai
secara konsisten.
BAGIAN 1 – TUJUAN
Pedoman ini memberikan saran kepada pemerintah tentang kerangka kerja untuk pengendalian L.
monocytogenes dalam makanan siap saji, dengan maksud untuk melindungi kesehatan konsumen
dan memastikan praktik yang adil dalam perdagangan makanan. Tujuan utamanya adalah untuk
meminimalkan kemungkinan penyakit yang timbul dari keberadaan L. monocytogenes dalam makanan
siap saji. Panduan ini juga memberikan informasi yang menarik bagi industri makanan, konsumen,
dan pihak berkepentingan lainnya.
BAGIAN 2 – RUANG LINGKUP
2.1
Cakupan Panduan ini ditujukan untuk makanan siap saji dan berlaku di seluruh rantai makanan, mulai
dari produksi primer hingga konsumsi. Namun, berdasarkan hasil penilaian risiko FAO/WHO, penilaian
risiko lain yang tersedia dan evaluasi epidemiologis, Panduan ini akan berfokus pada tindakan
pengendalian yang dapat digunakan, jika sesuai, untuk meminimalkan dan/atau mencegah kontaminasi
dan/atau pertumbuhan L. monocytogenes dalam makanan siap saji. Pedoman ini menyoroti langkah-
langkah pengendalian utama yang memengaruhi faktor-faktor kunci yang memengaruhi frekuensi dan
jangkauan 95
kontaminasi makanan siap saji dengan L. monocytogenes dan dengan demikian risiko listeriosis.
Dalam banyak kasus, tindakan pengendalian ini diartikulasikan secara umum dalam Kode Praktik
Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene makanan (CAC/RCP 1-1969)
sebagai bagian dari strategi umum untuk pengendalian patogen bawaan makanan di semua
makanan. Dalam memberikan Pedoman ini, diasumsikan bahwa prinsip-prinsip umum higiene
makanan telah diterapkan. Prinsip-prinsip yang dinyatakan kembali mencerminkan perlunya
perhatian khusus untuk pengendalian L. monocytogenes.
Praktik Higienis yang Baik (GHP) seperti yang ditentukan dalam Kode Praktik Internasional yang
Direkomendasikan – Prinsip Umum Higiene Makanan (CAC/RCP 1-1969) dan kode praktik higiene
lain yang berlaku harus sesuai untuk mengendalikan L. monocytogenes pada makanan tidak siap
saji. makanan. Namun, langkah-langkah tambahan yang dijelaskan dalam Panduan berikut harus
dikonsultasikan dan diterapkan, sebagaimana diperlukan, untuk mengendalikan L. monocytogenes
dalam makanan siap saji.
2.2 Definisi
Untuk tujuan Panduan ini, definisi berikut berlaku:
Definisi Prinsip dan Pedoman pelaksanaan manajemen risiko mikrobiologi (MRM) (CAC/GL
63-2007) berlaku.
Makanan siap saji Makanan yang biasanya dimakan dalam keadaan mentah atau makanan yang
ditangani, diproses, dicampur, dimasak, atau diolah menjadi bentuk yang biasanya dimakan
tanpa langkah listericidal lebih lanjut.
BAGIAN 3 – PRODUKSI PRIMER
Banyak makanan siap saji menerima satu atau lebih perlakuan selama pengolahan atau penyiapan
yang menonaktifkan atau menghambat pertumbuhan L. monocytogenes. Untuk makanan ini,
kesehatan hewan dan penerapan praktik pertanian yang baik secara umum, termasuk peternakan,
harus cukup untuk meminimalkan prevalensi L. monocytogenes pada produksi primer.
Pada makanan siap saji yang diproduksi tanpa perlakuan listericidal, perhatian ekstra pada produksi
primer diperlukan untuk memastikan pengendalian spesifik patogen (misalnya pengendalian
mastitis L. monocytogenes pada sapi perah dan domba yang susunya akan digunakan untuk
membuat keju dari susu mentah, frekuensi L. monocytogenes dalam susu mentah yang terkait
dengan pemberian silase fermentasi yang tidak memadai, tingkat L. monocytogenes yang tinggi
pada daging babi untuk sosis fermentasi akibat sistem pemberian pakan basah, kontaminasi feses
pada produk segar), termasuk peningkatan fokus tentang program kebersihan pribadi dan
pengelolaan air di lokasi produksi utama.
Analisis bahan mentah untuk L. monocytogenes dapat menjadi alat penting untuk memvalidasi dan
memverifikasi bahwa tindakan pengendalian pada tingkat produksi primer cukup membatasi
frekuensi dan tingkat kontaminasi yang diperlukan untuk mencapai tingkat pengendalian yang
96 dipersyaratkan selama pembuatan selanjutnya.

3.1 Kebersihan lingkungan

Mengacu pada Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum Kebersihan
Makanan (CAC/RCP 1-1969).
3.2 Produksi higienis dari sumber makanan Lihat

1-1969).
3.3 Penanganan, penyimpanan, dan

pengangkutan Lihat Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene
makanan (CAC/RCP 1-1969).
3.4. Pembersihan, pemeliharaan, dan higiene personel pada produksi primer Lihat Kode
Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene makanan (CAC/RCP 1-1969).
BAGIAN 4 – PENDIRIAN: DESAIN DAN FASILITAS
TUJUAN:
Peralatan dan fasilitas harus dirancang, dibangun, dan ditata untuk memastikan
kebersihan dan meminimalkan potensi lokasi persembunyian L. monocytogenes ,
kontaminasi silang, dan kontaminasi ulang.
ALASAN:
Introduksi L. monocytogenes ke dalam lingkungan pemrosesan siap santap
disebabkan oleh pemisahan yang tidak memadai antara area produk mentah dan produk
jadi dan dari kontrol lalu lintas karyawan atau peralatan yang buruk.
Ketidakmampuan untuk membersihkan dan mendisinfeksi peralatan dan tempat dengan
benar karena tata letak atau desain yang buruk dan area yang tidak dapat diakses untuk
pembersihan telah menghasilkan biofilm yang mengandung L. monocytogenes dan tempat
penyimpanan yang menjadi sumber kontaminasi produk.
Penggunaan prosedur pembersihan semprot yang mengaerosolkan mikroorganisme
telah dikaitkan dengan penyebaran L. monocytogenes di lingkungan pemrosesan.
Ketidakmampuan mengontrol ventilasi dengan baik untuk meminimalkan pembentukan

kondensat pada permukaan di pabrik pengolahan makanan dapat menyebabkan terjadinya
L. monocytogenes dalam tetesan dan aerosol yang dapat menyebabkan kontaminasi
produk.
4.1 Lokasi
4.1.1 Perusahaan Lihat

Kode Internasional yang Direkomendasikan Praktek - Prinsip Umum kebersihan makanan (CAC / RCP
1-1969). 97
4.1.2 Peralatan
Jika memungkinkan, peralatan harus dirancang dan ditempatkan dengan cara yang memudahkan
akses untuk pembersihan dan disinfeksi yang efisien, dan dengan demikian menghindari
pembentukan biofilm yang mengandung L. monocytogenes dan tempat persembunyian.
4.2 Tempat dan kamar
4.2.1 Desain dan tata letak

Jika memungkinkan, tempat dan ruangan harus dirancang untuk memisahkan area produk mentah
dan siap saji. Hal ini dapat dilakukan dengan beberapa cara, termasuk aliran produk linier (mentah
hingga jadi) dengan aliran udara tersaring dalam arah yang berlawanan (selesai menjadi mentah)
atau partisi fisik. Tekanan udara positif harus dipertahankan pada sisi akhir operasi relatif terhadap
sisi “mentah” (mis. pertahankan tekanan udara yang lebih rendah di area awal dan tekanan yang
lebih tinggi di area akhir).
Jika memungkinkan, area pencucian peralatan makanan yang terlibat dalam pembuatan produk
jadi harus ditempatkan di ruangan terpisah dari area pemrosesan produk jadi. Area terakhir ini harus
terpisah dari area penanganan bahan mentah dan area pembersihan peralatan yang digunakan
dalam penanganan bahan mentah untuk mencegah kontaminasi ulang peralatan dan peralatan
yang digunakan untuk produk jadi. Ruangan di mana produk siap saji terpapar ke lingkungan harus
dirancang sedemikian rupa sehingga dapat dipertahankan sekering mungkin; operasi basah sering
meningkatkan pertumbuhan dan penyebaran L. monocytogenes.
4.2.2 Konstruksi/renovasi baru Karena

kemampuan L. monocytogenes untuk bertahan hidup di lingkungan pabrik untuk jangka waktu yang
lama, gangguan yang disebabkan oleh konstruksi atau modifikasi tata letak dapat menyebabkan
reintroduksi L. monocytogenes dari lokasi pelabuhan ke lingkungan.
Jika perlu, kehati-hatian harus dilakukan untuk mengisolasi area konstruksi, untuk meningkatkan
operasi higienis dan meningkatkan pemantauan lingkungan untuk mendeteksi Listeria spp. selama
konstruksi/renovasi (lihat Bagian 6.5).
4.2.3 Tempat sementara/bergerak dan mesin penjual otomatis

Lihat Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene makanan (CAC/
RCP 1-1969).
4.3 Peralatan
4.3.1 Umum
Karena kemampuan L. monocytogenes untuk eksis dalam biofilm dan bertahan di situs pelabuhan
untuk waktu yang lama, peralatan pemrosesan harus dirancang, dibangun dan dipelihara untuk
menghindari, misalnya retakan, retakan, las kasar, tabung berongga dan penopang, tutup-
pemasangan permukaan logam-ke-logam atau logam-ke-plastik, segel dan gasket yang aus atau
area lain yang tidak dapat dijangkau selama pembersihan dan disinfeksi normal pada permukaan
yang bersentuhan dengan makanan dan area yang berdekatan.
98

Rak atau peralatan lain yang digunakan untuk mengangkut produk yang terpapar harus memiliki
penutup roda yang mudah dibersihkan untuk mencegah kontaminasi makanan dari semprotan
roda.
Permukaan dingin (misalnya unit pendingin) dapat menjadi sumber bakteri psikotropik, terutama
L. monocytogenes. Kondensat dari panci unit pendingin harus diarahkan ke saluran
pembuangan melalui selang atau panci tetes harus dikosongkan, dibersihkan dan didesinfeksi
secara teratur.
Insulasi harus dirancang dan dipasang sedemikian rupa sehingga tidak menjadi tempat
berlindung bagi L. monocytogenes.
4.3.2 Peralatan kontrol dan pemantauan makanan

Lihat Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene makanan
(CAC/RCP 1-1969).
4.3.3 Wadah untuk limbah dan bahan yang tidak dapat

dimakan Lihat Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene
4.4 Fasilitas
4.4.1 Pasokan air

Mengacu pada Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum Higiene
Pangan (CAC/RCP 1-1969).
4.4.2 Drainase dan pembuangan

limbah Mengacu pada Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum
higiene makanan (CAC/RCP 1-1969).
4.4.3
Pembersihan Mengacu pada Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip
Umum Higiene Pangan (CAC/RCP 1-1969).
4.4.4 Fasilitas higiene personel dan toilet

Mengacu pada Recommended International Code of Practice – General Principles of food
hygiene (CAC/RCP 1-1969).
4.4.5 Kontrol suhu Lihat

Kode Internasional Rekomendasi Praktek - Prinsip Umum kebersihan makanan (CAC/RCP
1-1969).
4.4.6 Kualitas udara dan ventilasi

Pengendalian ventilasi untuk meminimalkan pembentukan kondensat sangat penting dalam
pengendalian L. monocytogenes , karena organisme tersebut telah diisolasi dari berbagai macam
99
permukaan di pabrik pengolahan makanan. Jika memungkinkan, fasilitas harus dirancang sedemikian rupa sehingga
tetesan dan aerosol dari kondensat tidak mengkontaminasi makanan secara langsung atau tidak langsung dan
permukaan yang bersentuhan dengan makanan.
4.4.7
Pencahayaan Lihat Kode Internasional yang Direkomendasikan untuk Praktik – Prinsip Umum
Higiene Pangan (CAC/RCP 1-1969).
4.4.8
Penyimpanan Jika memungkinkan dan sesuai untuk produk makanan, dan jika bahan dan
produk makanan mendukung pertumbuhan L. monocytogenes, ruang penyimpanan harus
dirancang sedemikian rupa sehingga suhu produk tidak boleh melebihi 6 °C, (sebaiknya 2–4
°C). Bahan baku harus disimpan secara terpisah dari produk jadi dan olahan.
BAGIAN 5 – PENGENDALIAN OPERASI
TUJUAN:
Operasi pengolahan harus dikontrol untuk mengurangi frekuensi dan tingkat
kontaminasi pada produk jadi, untuk meminimalkan pertumbuhan L.
monocytogenes dalam produk jadi dan untuk mengurangi kemungkinan produk
akan terkontaminasi ulang dan/atau akan mendukung pertumbuhan
L. .monocytogenes selama distribusi, pemasaran, dan penggunaan di rumah berikutnya.
ALASAN:
Untuk banyak produk siap saji, proses listericidal6 dapat memastikan
pengurangan risiko yang tepat. Namun, tidak semua produk siap saji
menerima perlakuan seperti itu dan produk siap saji lainnya dapat terpapar ke
lingkungan dan dengan demikian dapat berpotensi mengalami kontaminasi ulang.
Pencegahan kontaminasi silang, kontrol waktu dan suhu yang ketat untuk produk
di mana L. monocytogenes dapat tumbuh dan formulasi produk yang menghambat
pertumbuhan L. monocytogenes dapat meminimalkan risiko listeriosis.
5.1 Pengendalian bahaya makanan

Pengendalian L. monocytogenes untuk banyak produk siap saji biasanya membutuhkan
penerapan GHP yang ketat dan program pendukung lainnya. Program prasyarat ini, bersama
dengan HACCP, menyediakan kerangka kerja yang berhasil untuk mengendalikan L.
monocytogenes.
Faktor dan atribut yang dijelaskan di bawah ini adalah komponen program GHP yang biasanya
membutuhkan perhatian lebih untuk mengendalikan L. monocytogenes dan dapat diidentifikasi
sebagai titik kontrol kritis dalam program HACCP di mana L. monocytogenes diidentifikasi
sebagai bahaya.
100 6
Setiap perawatan yang tepat yang membunuh Listeria.

5.2 Aspek kunci dari sistem kontrol kebersihan
5.2.1 Kontrol waktu dan suhu Penilaian

risiko yang dilakukan oleh FDA/FSIS Amerika Serikat dan FAO/WHO terhadap L. monocytogenes
dalam makanan siap saji menunjukkan pengaruh besar suhu penyimpanan terhadap risiko listeriosis
yang terkait dengan makanan siap saji. yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes . Oleh
karena itu perlu untuk mengontrol kombinasi waktu/suhu yang digunakan untuk penyimpanan.
Pemantauan dan pengendalian suhu penyimpanan berpendingin adalah tindakan pengendalian utama.
Suhu produk tidak boleh melebihi 6 °C (sebaiknya 2–4 °C). Penyalahgunaan suhu yang mungkin terjadi
mendukung pertumbuhan L. monocytogenes dapat mengakibatkan pengurangan masa simpan produk.
Panjang umur simpan merupakan faktor penting lain yang berkontribusi terhadap risiko yang terkait
dengan makanan yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes . Umur simpan makanan tersebut
harus konsisten dengan kebutuhan untuk mengontrol pertumbuhan L. monocytogenes.
Karena L. monocytogenes dapat tumbuh di bawah suhu lemari es, lamanya masa simpan harus
didasarkan pada studi yang tepat yang menilai pertumbuhan L. monocytogenes dalam makanan. Studi
umur simpan dan informasi lainnya adalah alat penting yang memfasilitasi pemilihan panjang umur
simpan. Jika dilakukan, mereka harus memperhitungkan fakta bahwa suhu rendah yang sesuai tidak
dapat dipertahankan di seluruh rantai makanan sampai titik konsumsi. Penyalahgunaan suhu
memungkinkan pertumbuhan L. monocytogenes, jika ada, kecuali faktor intrinsik yang tepat diterapkan
untuk mencegah pertumbuhan tersebut. Ini harus diperhitungkan saat menetapkan umur simpan.
5.2.2 Langkah- langkah proses

khusus Proses listericidal harus divalidasi untuk memastikan bahwa perlakuan tersebut efektif dan
dapat diterapkan secara konsisten (lihat Bagian V dari Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan
– Prinsip Umum higiene makanan [CAC/RCP 1-1969]).
Pada beberapa produk, parameter tunggal, seperti pH kurang dari 4,4, aktivitas air kurang dari 0,92
atau pembekuan, dapat diandalkan untuk mencegah pertumbuhan L. monocytogenes . Di produk lain,
kombinasi parameter digunakan. Validasi harus dilakukan untuk memastikan keefektifan parameter ini
dalam situasi di mana kombinasi parameter atau kondisi bakteriostatik diandalkan.
Produk penunjang pertumbuhan L. monocytogenes yang telah menjalani perlakuan listericidal dapat
terkontaminasi/terkontaminasi ulang sebelum pengemasan akhir.
Dalam kasus ini, tindakan pengendalian tambahan dapat diterapkan jika diperlukan (misalnya
membekukan produk, memperpendek umur simpan, formulasi ulang produk) untuk membatasi atau
mencegah pertumbuhan L. monocytogenes . Alternatifnya, perlakuan listericidal setelah pengemasan
mungkin diperlukan (misalnya pemanasan, perlakuan tekanan tinggi, penyinaran, jika diterima).
101
Pada makanan mentah siap saji (misalnya selada) yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes
dan yang mungkin terkontaminasi, tindakan pengendalian khusus dapat diterapkan jika perlu untuk
membatasi atau mencegah pertumbuhan L. monocytogenes (misalnya pencucian asam).
5.2.3 Mikrobiologi dan spesifikasi lainnya Lihat Kode

Internasional yang Direkomendasikan Praktek - Prinsip Umum kebersihan makanan (CAC/RCP
1-1969) dan Prinsip untuk pembentukan dan penerapan kriteria mikrobiologi untuk makanan (CAC/
GL 21-1979).
5.2.4 Kontaminasi silang mikrobiologi Kontaminasi

silang mikrobiologi merupakan masalah utama sehubungan dengan L. monocytogenes.
Hal ini dapat terjadi melalui kontak langsung dengan bahan mentah, personel, aerosol, dan peralatan
yang terkontaminasi, peralatan, dll. Kontaminasi silang dapat terjadi pada setiap tahap saat produk
terpapar ke lingkungan, termasuk pemrosesan, transportasi, ritel, katering, dan di rumah.
Pola arus lalu lintas untuk karyawan, produk makanan, dan peralatan harus dikontrol antara
pemrosesan mentah, area penyimpanan, dan area akhir untuk meminimalkan transfer L.
monocytogenes. Misalnya, mengganti alas kaki atau penyemprot busa otomatis dapat menjadi
alternatif yang efektif untuk tempat mandi kaki di mana orang, gerobak, forklift, dan peralatan portabel
lainnya harus memasuki area di mana makanan siap saji terpapar.
Contoh lainnya adalah menggunakan sistem kode warna untuk mengidentifikasi personel yang
ditugaskan di area tertentu di pabrik.
Perkakas, palet, troli, forklift, dan rak bergerak harus dikhususkan untuk digunakan di area mentah
atau area produk jadi untuk meminimalkan kontaminasi silang. Jika tidak memungkinkan, produk
harus dibersihkan dan didesinfeksi sebelum masuk ke area produk jadi.
Air asin yang digunakan kembali dan air proses daur ulang yang digunakan dalam kontak langsung
dengan produk jadi harus dibuang atau didekontaminasi (misalnya klorinasi untuk air daur ulang,
perlakuan panas, atau beberapa perlakuan efektif lainnya) dengan frekuensi yang cukup untuk
memastikan pengendalian L. monocytogenes.
Makanan siap saji yang tidak mendukung pertumbuhan L. monocytogenes tetapi mungkin memiliki
tingkat patogen yang rendah tidak boleh menjadi sumber kontaminasi makanan siap saji lainnya yang
dapat mendukung pertumbuhan patogen ini. Pertimbangan harus diberikan pada fakta bahwa
beberapa makanan siap saji dengan persyaratan penanganan khusus (misalnya es krim) yang
ditangani setelah dibuka dapat menimbulkan risiko yang lebih rendah untuk menjadi vektor kontaminasi
silang makanan siap saji lainnya, karena produk yang ditangani secara khusus tersebut dengan cepat
dikonsumsi. Akan tetapi, produk siap saji lainnya, dengan formulasi khusus (misalnya sosis kering
terfermentasi), yang ditangani setelah dibuka dapat menimbulkan risiko lebih tinggi menjadi vektor
kontaminasi silang produk siap saji lainnya jika tidak siap untuk dimakan. produk cepat dikonsumsi.6
102 6

5.2.5 Kontaminasi fisik dan kimia Lihat Kode

Internasional yang Direkomendasikan Praktek - Prinsip Umum kebersihan makanan (CAC/RCP
1-1969).
5.3 Persyaratan bahan yang masuk Lihat

1-1969).
5.4 Pengemasan
Mengacu pada Recommended International Code of Practice – General Principles of food hygiene
(CAC/RCP 1-1969).
5.5 Air
Mengacu pada Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum Higiene
Pangan (CAC/RCP 1-1969).
5.5.1 Bersentuhan dengan

makanan Lihat Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene
5.5.2 Sebagai bahan

RCP 1-1969).
5.5.3 Es dan uap

RCP 1-1969).
5.6 Pengelolaan dan pengawasan

Mengacu pada Recommended International Code of Practice – General Principles of food hygiene
(CAC/RCP 1-1969).
5.7 Dokumentasi dan catatan Merujuk

pada Recommended International Code of Practice – General Principles of food hygiene (CAC/
RCP 1-1969).
5.8 Prosedur penarikan

kembali Berdasarkan tingkat risiko yang ditentukan terkait dengan keberadaan L. monocytogenes
dalam produk makanan tertentu, keputusan dapat diambil untuk menarik kembali produk yang
terkontaminasi dari pasar. Dalam beberapa kasus, perlunya peringatan publik harus dipertimbangkan.
5.9 Pemantauan keefektifan tindakan pengendalian untuk L. monocytogenes Program

pemantauan lingkungan yang efektif merupakan komponen penting dari program pengendalian
Listeria , terutama di perusahaan yang memproduksi makanan siap saji yang mendukung
pertumbuhan dan mungkin mengandung L. monocytogenes. Pengujian produk makanan
103
dapat menjadi komponen verifikasi lain bahwa tindakan pengendalian untuk L. monocytogenes
efektif (lihat Bagian 5.2.3).
Rekomendasi untuk rancangan program pemantauan lingkungan L. monocytogenes di area

pengolahan diberikan dalam Lampiran 1.
BAGIAN 6 – BANGUNAN: PEMELIHARAAN DAN SANITASI
TUJUAN:
Untuk memberikan panduan khusus tentang bagaimana pemeliharaan
preventif dan prosedur sanitasi, bersama dengan program pemantauan lingkungan
yang efektif dapat mengurangi kontaminasi makanan dengan L. monocytogenes,
terutama jika makanan tersebut mendukung pertumbuhan L. monocytogenes:
Prosedur pembersihan dan disinfeksi yang terstruktur dengan baik harus

ditargetkan terhadap L. monocytogenes di area pemrosesan makanan di mana
makanan siap saji terpapar untuk mengurangi: kemungkinan produk akan
terkontaminasi setelah diproses; tingkat kontaminasi pada produk jadi.
ALASAN:
Program pembersihan dan disinfeksi dasar sangat penting untuk memastikan
pengendalian L. monocytogenes. Program pemantauan lingkungan untuk Listeria di
area pemrosesan di mana makanan siap saji terpapar diperlukan untuk menilai
keefektifan tindakan pengendalian dan, oleh karena itu, kemungkinan kontaminasi
makanan.
6.1 Pemeliharaan dan pembersihan
6.1.1
Perusahaan Umum harus menerapkan program pemeliharaan preventif terjadwal yang efektif
untuk mencegah kegagalan peralatan selama pengoperasian dan pengembangan lokasi
pelabuhan. Kegagalan peralatan selama produksi meningkatkan risiko kontaminasi L.
monocytogenes karena peralatan sedang diperbaiki. Program pemeliharaan preventif harus
ditulis dan mencakup jadwal pemeliharaan yang ditetapkan.
Program pemeliharaan preventif harus mencakup penggantian atau perbaikan peralatan

terjadwal sebelum menjadi sumber kontaminasi. Peralatan harus diperiksa secara berkala untuk
mengetahui bagian-bagian yang retak, aus, atau terdapat ruang tempat menumpuknya makanan
dan kelembapan (yaitu tempat penampungan). Pemeliharaan preventif harus mencakup
pemeriksaan berkala dan pemeliharaan konveyor, filter, gasket, pompa, pemotong, peralatan
pengisian, dan mesin pengemas serta struktur pendukung untuk peralatan. Saringan udara
untuk mengalirkan udara luar ke dalam pabrik harus diperiksa dan
104

diubah berdasarkan spesifikasi pabrikan atau lebih sering berdasarkan perbedaan tekanan atau
pemantauan mikrobiologis.
Jika memungkinkan, peralatan yang digunakan untuk pemeliharaan peralatan yang terpapar makanan
siap saji harus dikhususkan untuk area produk jadi. Alat tersebut harus dicuci dan didesinfeksi sebelum
digunakan. Personil pemeliharaan di area produk jadi harus mematuhi persyaratan kebersihan yang sama
dengan karyawan produksi produk jadi. Permukaan kontak makanan pada peralatan harus dibersihkan
dan didesinfeksi setelah pekerjaan pemeliharaan, sebelum penggunaan produksi. Peralatan yang dapat
terkontaminasi selama pekerjaan pemeliharaan utilitas fasilitas, misalnya sistem udara, sistem air, dll.,
atau renovasi harus dibersihkan dan didesinfeksi sebelum digunakan.
6.1.2 Prosedur dan metode pembersihan

Pengalaman menunjukkan bahwa ketergantungan berlebihan pada bahan kimia saja untuk pembersihan
dapat menyebabkan peningkatan tingkat kontaminasi mikroba. Bahan kimia harus diterapkan pada
konsentrasi penggunaan yang disarankan, untuk waktu yang cukup, pada suhu yang disarankan dan
dengan kekuatan yang cukup (yaitu turbulensi, scrubbing) untuk menghilangkan tanah dan biofilm. Contoh
kontaminasi L. monocytogenes telah dikaitkan, khususnya, dengan penggosokan manual yang tidak
memadai selama proses pembersihan.
Penelitian dan pengalaman lebih lanjut menunjukkan bahwa L. monocytogenes tidak memiliki kemampuan
yang luar biasa untuk melawan desinfektan atau menempel pada permukaan. Namun, tercatat bahwa L.
monocytogenes memiliki kemampuan untuk membentuk biofilm pada berbagai permukaan.
Disinfektan berbentuk padat (misalnya blok senyawa amonium kuaterner [QAC]) dapat ditempatkan di
panci tetes unit pendingin dan cincin padat yang mengandung disinfektan dapat ditempatkan di saluran
air untuk membantu mengendalikan L. monocytogenes di saluran air. Bentuk butiran disinfektan seperti
QAC, hidrogen peroksida, dan asam peroksiasetat dapat diterapkan ke lantai setelah pembersihan dan
disinfektan rutin. Perkembangan resistensi antimikroba harus dipertimbangkan dalam penerapan dan
penggunaan disinfektan.
Peralatan yang digunakan untuk membersihkan, misalnya sikat, sikat botol, alat pel, penggosok lantai,
dan penyedot debu, harus dirawat dan dibersihkan agar tidak menjadi sumber kontaminasi. Peralatan
pembersih harus dikhususkan untuk area mentah atau area jadi, dan mudah dibedakan (misalnya alat
pembersih berkode warna).
Untuk mencegah aerosol mengenai makanan siap saji, permukaan kontak makanan, dan bahan kemasan
makanan, selang air bertekanan tinggi tidak boleh digunakan selama produksi atau setelah peralatan
dibersihkan dan didesinfeksi.
Telah ditunjukkan bahwa L. monocytogenes dapat menjadi mapan dan bertahan di floor drain. Oleh
karena itu, saluran air harus dibersihkan dan didesinfeksi sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi
permukaan lain di dalam ruangan. Peralatan untuk membersihkan saluran air harus
105
mudah dibedakan dan didedikasikan untuk tujuan itu untuk meminimalkan potensi kontaminasi.
Floor drain tidak boleh dibersihkan selama produksi. Selang bertekanan tinggi tidak boleh digunakan
untuk membersihkan atau membersihkan saluran pembuangan, karena aerosol akan tercipta yang
menyebarkan kontaminasi ke seluruh ruangan. Jika cadangan saluran pembuangan terjadi di area
produk jadi, produksi harus dihentikan sampai air dikeluarkan dan area tersebut telah dibersihkan dan
didesinfeksi. Karyawan yang sedang membersihkan saluran air tidak boleh menyentuh atau
membersihkan permukaan yang bersentuhan dengan makanan tanpa mengganti pakaian, serta mencuci dan mendisinfeksi tangan.
6.2 Program pembersihan

Efektivitas program sanitasi harus diverifikasi secara berkala dan program dimodifikasi seperlunya untuk
memastikan pencapaian yang konsisten dari tingkat kontrol yang diperlukan untuk operasi makanan
untuk mencegah kontaminasi L. monocytogenes dari makanan siap saji dan makanan siap saji. makan
permukaan kontak makanan.
6.3 Sistem pengendalian

hama Mengacu pada Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene
6.3.1 Umum
Lihat Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum Higiene Pangan (CAC/RCP
1-1969).
6.3.2 Mencegah akses

Lihat Kode Internasional yang Direkomendasikan untuk Praktik – Prinsip Umum Higiene Pangan (CAC/
RCP 1-1969).
6.3.3 Pelabuhan dan infestasi Rujuk ke

Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene makanan (CAC/RCP 1-1969).
6.3.4 Pemantauan dan deteksi Lihat

Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene makanan (CAC/RCP 1-1969).
6.3.5 Pemberantasan
Lihat Kode Praktek Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum Higiene Pangan (CAC/RCP
1-1969).
6.4 Pengelolaan limbah

Mengacu pada Recommended International Code of Practice – General Principles of food hygiene (CAC/
RCP 1-1969).
106

6.5 Efektivitas pemantauan

Pemantauan lingkungan (lihat Bagian 5.9) juga dapat digunakan untuk memverifikasi efektivitas
program sanitasi sehingga sumber kontaminasi L. monocytogenes dapat diidentifikasi dan diperbaiki
secara tepat waktu. Rekomendasi untuk rancangan program pemantauan lingkungan di area
pengolahan diberikan dalam Lampiran 1.
BAGIAN 7 – BANGUNAN: KEBERSIHAN PRIBADI
TUJUAN:
Untuk mencegah pekerja memindahkan L. monocytogenes dari permukaan
yang terkontaminasi ke makanan atau permukaan kontak makanan.
RASIONAL:
Pekerja dapat berfungsi sebagai sarana untuk kontaminasi silang dan harus mengetahui
langkah-langkah yang perlu diambil untuk mengelola risiko ini.
7.1 Status kesehatan

Lihat Kode Internasional yang Direkomendasikan Praktek - Prinsip Umum kebersihan makanan (CAC /
RCP 1-1969).
7.2 Penyakit dan cedera

Lihat Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum higiene makanan (CAC/RCP
1-1969).
7.3 Kebersihan pribadi

Mengacu pada Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum Kebersihan
Makanan (CAC/RCP 1-1969).
7.4 Perilaku pribadi Praktik

higiene karyawan memainkan peran penting dalam mencegah kontaminasi makanan siap saji yang
terpapar dengan L. monocytogenes. Misalnya, karyawan yang menangani sampah, penyapu lantai,
saluran air, limbah kemasan atau produk bekas, tidak boleh menyentuh makanan, menyentuh
permukaan yang bersentuhan dengan makanan atau bahan kemasan makanan, kecuali mereka
mengganti baju luar atau pakaian luar, mencuci dan mendisinfeksi tangan, dan memakai bersihkan
sarung tangan baru untuk pekerjaan yang membutuhkan sarung tangan. Pelatihan dan pengawasan
yang memadai harus diberikan untuk memastikan praktik higienis tercapai.
7.5
Pengunjung Merujuk pada Recommended International Code of Practice – General Principles of food
hygiene (CAC/RCP 1-1969).
107
BAGIAN 8 – TRANSPORTASI
TUJUAN:
Langkah-langkah harus diambil jika diperlukan untuk:
melindungi makanan dari sumber kontaminasi potensial termasuk tempat penyimpanan L.
monocytogenes dalam peralatan transportasi dan untuk mencegah pencampuran antara
produk mentah dan produk siap saji; menyediakan lingkungan berpendingin yang memadai
(sehingga suhu produk tidak boleh melebihi 6 °C, sebaiknya 2–4 °C).
ALASAN:
Makanan dapat terkontaminasi selama pengangkutan jika tidak dilindungi dengan baik.
Jika pendinginan tidak memadai, makanan dapat mendukung pertumbuhan L.

monocytogenes ke tingkat yang lebih tinggi.
8.1 Transportasi
Umum merupakan langkah integral dalam rantai makanan dan harus dikontrol, terutama suhu produk,
yang tidak boleh melebihi 6 °C (sebaiknya 2–4 °C).
Kendaraan transportasi harus diperiksa secara teratur untuk integritas struktural, kebersihan, dan
kesesuaian keseluruhan saat membongkar bahan dan sebelum memuat produk jadi. Secara khusus,
integritas struktural kendaraan transportasi (misalnya truk tangki) harus dipantau untuk retak tegangan
yang berfungsi sebagai tempat berlindung bagi L. monocytogenes. Tanker harus didedikasikan untuk
mengangkut baik bahan atau produk jadi.
8.2 Persyaratan
Mengacu pada Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum Higiene Pangan (CAC/
RCP 1-1969).
8.3 Penggunaan dan

pemeliharaan Unit pengangkutan makanan, asesoris dan sambungannya harus dibersihkan, didesinfeksi
(bila perlu) dan dipelihara untuk menghindari atau setidaknya mengurangi risiko kontaminasi.
Perlu diperhatikan bahwa komoditas yang berbeda mungkin memerlukan prosedur pembersihan yang berbeda.
Bila perlu, disinfeksi harus diikuti dengan pembilasan kecuali petunjuk pabrik menunjukkan secara ilmiah
bahwa pembilasan tidak diperlukan.7 Catatan harus tersedia yang menunjukkan kapan pembersihan
dilakukan.
108 7 Kode praktik higienis untuk pengangkutan makanan dalam jumlah besar dan makanan semi-kemasan (CAC/RCP 47-2001).

BAGIAN 9 – INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN
TUJUAN:
Konsumen harus memiliki pengetahuan yang cukup tentang L. monocytogenes dan kebersihan
makanan sehingga mereka:
memahami pentingnya umur simpan, tanggal jual atau tanggal pakai yang tertulis pada label
pangan; dapat membuat pilihan berdasarkan informasi yang sesuai dengan status kesehatan
individu dan risiko tertular listeriosis bawaan makanan secara bersamaan; mencegah
kontaminasi dan pertumbuhan atau kelangsungan hidup L. monocytogenes dengan menyimpan
dan menyiapkan makanan siap saji secara memadai.
Penyedia layanan kesehatan harus memiliki informasi yang tepat tentang L.

monocytogenes dalam makanan dan listeriosis untuk memberikan saran kepada konsumen
dan khususnya populasi yang rentan.
ALASAN:
Konsumen (khususnya, populasi yang rentan) dan penyedia layanan kesehatan perlu
diberi tahu tentang makanan siap saji yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes,
penanganan makanan, praktik penyiapan, dan penghindaran makanan tertentu oleh
populasi yang rentan.
9.1 Identifikasi lot Lihat

Kode Internasional yang Direkomendasikan untuk Praktik – Prinsip Umum Higiene Pangan (CAC/RCP
1-1969).
9.2 Informasi produk Lihat

Kode Internasional yang Direkomendasikan untuk Praktik – Prinsip Umum Higiene Pangan (CAC/RCP
1-1969).
9.3 Pelabelan
Negara harus mempertimbangkan pelabelan makanan siap saji tertentu sehingga konsumen dapat membuat
pilihan berdasarkan informasi yang berkaitan dengan produk ini. Jika perlu, label produk harus menyertakan
informasi tentang praktik penanganan yang aman dan/atau saran tentang jangka waktu produk harus
dimakan.
9.4 Pendidikan konsumen

Karena setiap negara memiliki kebiasaan konsumsi tertentu, program komunikasi yang berkaitan dengan L.
monocytogenes paling efektif bila ditetapkan oleh masing-masing pemerintah.
Program untuk informasi konsumen harus diarahkan:

pada konsumen dengan peningkatan kerentanan terhadap tertular listeriosis, seperti wanita
hamil, lansia, dan orang dengan gangguan kekebalan;
109
untuk membantu konsumen membuat pilihan berdasarkan informasi tentang pembelian,

penyimpanan, pelabelan umur simpan, dan konsumsi yang tepat dari makanan siap saji
tertentu yang telah diidentifikasi dalam penilaian risiko yang relevan dan studi lain, dengan
mempertimbangkan kondisi regional tertentu dan kebiasaan konsumsi; kepada konsumen
untuk mengedukasi mereka tentang praktik dan perilaku rumah tangga yang secara khusus
akan menjaga jumlah L. monocytogenes yang mungkin ada dalam makanan, ke tingkat serendah
mungkin dengan: – mengatur suhu lemari es sehingga suhu produk seharusnya
tidak melebihi 6 °C (sebaiknya 2–4 °C) karena pertumbuhan L. monocytogenes sangat

berkurang pada suhu di bawah 6 °C; – sering mencuci dan mendisinfeksi lemari es
rumah tangga
L. monocytogenes dapat hadir dalam banyak makanan dan tumbuh pada suhu lemari es,
dan dengan demikian berkontribusi terhadap kontaminasi silang; – menghormati tanggal
umur simpan yang tertulis pada makanan siap saji; – menggunakan termometer di dalam
lemari es rumah.
Program untuk penyedia layanan kesehatan harus, selain informasi yang diberikan kepada konsumen,
dirancang untuk memberi mereka panduan yang: memfasilitasi diagnosis cepat listeriosis bawaan
makanan; menyediakan sarana untuk mengkomunikasikan informasi dengan cepat tentang
pencegahan listeriosis kepada pasien mereka, terutama mereka yang memiliki kerentanan yang
meningkat.
BAGIAN 10 – PELATIHAN
OBJEKTIF:
Mereka yang terlibat dalam pengoperasian pangan yang secara langsung atau tidak langsung
bersentuhan dengan makanan siap saji harus dilatih dan/atau diinstruksikan dalam
pengendalian L. monocytogenes ke tingkat yang sesuai dengan pengoperasian yang akan
mereka lakukan.
ALASAN:
Kontrol khusus untuk L. monocytogenes umumnya lebih ketat daripada GHP rutin.
10.1 Kesadaran dan tanggung jawab Industri

(produsen primer, produsen, distributor, pengecer dan lembaga layanan/lembaga makanan) dan asosiasi
perdagangan memiliki peran penting dalam memberikan instruksi dan pelatihan khusus untuk
pengendalian L. monocytogenes.
10.2 Program pelatihan

Personel yang terlibat dalam produksi dan penanganan makanan siap saji harus memiliki pelatihan yang
sesuai dalam:
sifat L. monocytogenes, tempat persembunyiannya, dan ketahanannya terhadap berbagai kondisi
lingkungan untuk dapat melakukan analisis bahaya yang sesuai untuk produknya;
110

tindakan pengendalian untuk mengurangi risiko L. monocytogenes yang terkait dengan

makanan siap saji selama pemrosesan, distribusi, pemasaran, penggunaan, dan
penyimpanan; sarana untuk memverifikasi keefektifan program pengendalian, termasuk
pengambilan sampel dan teknik analitis;
10.3 Instruksi dan pengawasan Lihat

Kode Internasional yang Direkomendasikan Praktek - Prinsip Umum higiene makanan (CAC/RCP
1-1969).
10.4 Pelatihan penyegaran

RCP 1-1969).
111
LAMPIRAN 1
REKOMENDASI UNTUK PEMANTAUAN LINGKUNGAN8
PROGRAM PENGOLAHAN LISTERIA MONOCYTOGENES
AREA
Produsen makanan siap saji harus mempertimbangkan potensi risiko bagi konsumen jika produk
mereka mengandung L. monocytogenes saat dirilis untuk distribusi. Kebutuhan akan program
pemantauan lingkungan paling tinggi untuk makanan siap saji yang mendukung pertumbuhan L.
monocytogenes dan yang tidak diberi perlakuan listericidal pasca pengemasan. Rekontaminasi
telah menyebabkan banyak wabah listeriosis yang diketahui. Salah satu elemen efektif untuk
mengelola risiko ini adalah menerapkan program pemantauan untuk menilai pengendalian
lingkungan di mana makanan siap saji terpapar sebelum pengemasan akhir.
Sejumlah faktor (a – i) harus dipertimbangkan saat mengembangkan program sampling untuk

memastikan efektivitas program:
sebuah) Jenis produk dan proses/operasi Kebutuhan9

untuk dan luasnya program sampling harus ditentukan menurut karakteristik makanan siap saji
(mendukung atau tidak mendukung pertumbuhan), jenis pengolahan (listericidal atau tidak) dan
kemungkinan kontaminasi atau kontaminasi ulang (terpapar ke lingkungan atau tidak). Selain itu,
pertimbangan juga perlu diberikan pada unsur-unsur seperti status higiene umum tanaman atau
riwayat L. monocytogenes yang ada di lingkungan.
b) Jenis sampel
Sampel lingkungan terdiri dari sampel permukaan kontak makanan dan non-makanan.
Permukaan kontak makanan, khususnya yang setelah langkah listericidal dan sebelum
pengemasan, memiliki kemungkinan lebih tinggi untuk mencemari produk secara langsung,
sedangkan untuk permukaan kontak non-makanan kemungkinan akan tergantung pada lokasi dan praktik.
Bahan baku dapat berfungsi sebagai sumber pencemaran lingkungan dan karenanya dapat
dimasukkan dalam program pemantauan.
c) Organisme target
Meskipun dokumen ini membahas L. monocytogenes, program pemantauan yang efektif mungkin
juga melibatkan pengujian untuk Listeria spp; kehadiran mereka adalah indikator kondisi yang baik
8 Pemantauan lingkungan jangan dikacaukan dengan pemantauan sebagaimana didefinisikan dalam Analisis Bahaya dan Pengendalian Kritis
Sistem poin (HACCP).
9 Produk seperti makanan pasteurisasi dalam kemasan yang tidak terpapar lebih jauh ke lingkungan belum tentu memerlukan a
112 pemantauan.

mendukung potensi keberadaan L. monocytogenes. Jika sesuai dan terbukti valid, organisme
indikator lain dapat digunakan.10
d) Lokasi pengambilan sampel dan jumlah sampel

Jumlah sampel akan bervariasi sesuai dengan kerumitan proses dan makanan yang diproduksi.
Informasi tentang lokasi yang tepat dapat ditemukan dalam literatur yang diterbitkan, dan dapat
didasarkan pada pengalaman atau keahlian proses atau dalam survei tanaman. Lokasi
pengambilan sampel harus ditinjau secara berkala. Lokasi tambahan mungkin perlu diambil
sampelnya tergantung pada situasi khusus seperti pemeliharaan besar atau konstruksi atau
ketika peralatan baru atau yang dimodifikasi telah dipasang.
e) Frekuensi pengambilan
sampel Frekuensi pengambilan sampel lingkungan akan didasarkan terutama pada faktor-
faktor yang diuraikan dalam subjudul “Jenis produk dan proses/operasi”. Ini harus didefinisikan
menurut data yang ada tentang keberadaan Listeria spp. dan/atau L. monocytogenes di
lingkungan operasi yang dipertimbangkan.
Dengan tidak adanya informasi tersebut, data yang cukup sesuai harus dihasilkan untuk
menentukan dengan benar frekuensi yang sesuai. Data ini harus dikumpulkan dalam jangka
waktu yang cukup lama untuk memberikan informasi yang dapat dipercaya tentang prevalensi
Listeria spp. dan/atau L. monocytogenes dan variasinya dari waktu ke waktu.
Frekuensi pengambilan sampel lingkungan mungkin perlu ditingkatkan sebagai akibat dari
penemuan Listeria spp. dan/atau L. monocytogenes dalam sampel lingkungan. Hal ini tergantung
pada signifikansi temuan (misalnya L. monocytogenes dan risiko kontaminasi langsung terhadap
produk).
f) Alat dan teknik pengambilan sampel

Penting untuk menyesuaikan jenis alat dan teknik pengambilan sampel dengan jenis permukaan
dan lokasi pengambilan sampel. Misalnya, spons dapat digunakan untuk permukaan datar yang
besar, penyeka mungkin lebih cocok untuk retakan dan retakan atau pengikis untuk residu keras.
g) Metode analisis Metode

analisis yang digunakan untuk menganalisis sampel lingkungan harus sesuai untuk mendeteksi
L. monocytogenes dan organisme target lain yang ditentukan. Mempertimbangkan karakteristik
sampel lingkungan, penting untuk menunjukkan bahwa metode tersebut mampu mendeteksi,
dengan sensitivitas yang dapat diterima, organisme target. Ini harus didokumentasikan dengan
tepat.
10 Atribut yang berkontribusi pada dukungan ilmiah dari penggunaan organisme indikator mengingat patogen tertentu
meliputi: karakteristik kelangsungan hidup dan pertumbuhan yang serupa; sumber umum bersama untuk kedua
organisme; hubungan langsung antara keadaan atau kondisi yang mendukung keberadaan patogen dan organisme
indikator; dan metode praktis, isolasi, deteksi atau pencacahan untuk organisme indikator potensial. 113
Dalam keadaan tertentu, dimungkinkan untuk menggabungkan (mengumpulkan) sampel tertentu

tanpa kehilangan sensitivitas yang diperlukan. Namun, dalam kasus temuan positif, pengujian
tambahan diperlukan untuk menentukan lokasi sampel positif.
Isolat sidik jari dengan satu atau lebih teknik genetik yang tersedia (misalnya elektroforesis gel
bidang berdenyut, ribotyping) dapat memberikan informasi yang sangat berguna tentang sumber
L. monocytogenes dan jalur yang menyebabkan kontaminasi makanan.
h) Manajemen data
Program pemantauan harus mencakup sistem untuk merekam data dan evaluasinya, misalnya
melakukan analisis tren. Peninjauan data jangka panjang penting untuk merevisi dan menyesuaikan
program pemantauan. Itu juga dapat mengungkapkan kontaminasi intermiten tingkat rendah yang
mungkin tidak diketahui.
saya)
Tindakan jika ada hasil positif Tujuan
dari program pemantauan adalah untuk menemukan L. monocytogenes atau organisme target
lainnya jika ada di lingkungan. Secara umum, pabrikan harus mengharapkan untuk menemukannya
sesekali di lingkungan pemrosesan. Oleh karena itu, rencana tindakan yang tepat harus dirancang
dan ditetapkan untuk menanggapi temuan positif secara memadai. Tinjauan prosedur dan kontrol
kebersihan harus dipertimbangkan.
Pabrikan harus bereaksi terhadap setiap hasil positif; sifat reaksi akan tergantung pada
kemungkinan mencemari produk dan penggunaan produk yang diharapkan.
Rencana tersebut harus menentukan tindakan spesifik yang akan diambil dan alasannya. Hal ini
dapat berkisar dari tidak ada tindakan (tidak ada risiko kontaminasi ulang), pembersihan intensif,
pelacakan sumber (peningkatan pengujian lingkungan), peninjauan praktik higienis hingga
penyimpanan dan pengujian produk.
114

LAMPIRAN 2
KRITERIA MIKROBIOLOGI LISTERIA MONOCYTOGENES PADA PT
MAKANAN SIAP MAKAN
1. Pendahuluan
Kriteria mikrobiologis yang disajikan dalam Lampiran ini dimaksudkan sebagai saran bagi
pemerintah dalam kerangka pengendalian L. monocytogenes dalam makanan siap saji dengan
maksud untuk melindungi kesehatan konsumen dan memastikan praktik yang adil dalam
perdagangan makanan. Mereka juga memberikan informasi yang mungkin menarik bagi industri.
Lampiran ini merujuk dan mempertimbangkan Prinsip untuk penetapan dan penerapan kriteria
mikrobiologi untuk makanan (CAC/GL 21-1997) dan menggunakan definisi, misalnya untuk
kriteria mikrobiologi, sebagaimana termasuk dalam Prinsip ini. Ketentuan Lampiran ini harus
digunakan bersama dengan Lampiran 2 dari “Panduan metrik manajemen risiko mikrobiologi”
dari Prinsip dan Pedoman pelaksanaan manajemen risiko mikrobiologi (MRM) (CAC/GL 63-2007).
Penilaian risiko yang dirujuk dalam pengantar Pedoman penerapan prinsip-prinsip umum
kebersihan makanan untuk pengendalian Listeria monocytogenes dalam makanan siap saji
(CAC/GL 61-2007) telah menunjukkan bahwa makanan dapat dikategorikan menurut
kemungkinan kehadiran L. monocytogenes dan kemampuannya untuk tumbuh dalam makanan.
Penilaian risiko yang tersedia telah diperhitungkan dalam pengembangan kriteria mikrobiologi
dalam Lampiran ini. Selain itu, faktor-faktor yang mungkin memengaruhi kemampuan pemerintah
untuk menerapkan kriteria mikrobiologis ini, seperti keterbatasan metodologi, biaya yang terkait
dengan berbagai jenis pengujian kuantitatif, dan kebutuhan pengambilan sampel berbasis
statistik, telah diperhitungkan.
2.
Cakupan Kriteria mikrobiologi ini berlaku untuk kategori makanan siap saji tertentu seperti yang
dijelaskan di sini. Pihak berwenang yang berkompeten harus mempertimbangkan penggunaan
yang dimaksudkan dan seberapa spesifik makanan siap saji kemungkinan akan ditangani selama
pemasaran, katering atau oleh konsumen untuk menentukan kesesuaian penerapan kriteria mikrobiologi.
Pemerintah dapat menerapkan kriteria ini, jika sesuai, untuk menilai penerimaan makanan siap
saji dalam perdagangan internasional untuk produk impor, pada akhir pembuatan (produk jadi)
untuk produk dalam negeri, dan pada titik penjualan setidaknya pada rak yang diharapkan.
-life11 dalam kondisi distribusi, penyimpanan, dan penggunaan yang dapat diperkirakan secara wajar.
Kriteria mikrobiologi dapat digunakan sebagai dasar untuk pengembangan kriteria tambahan
(misalnya kriteria proses, kriteria produk) dalam sistem pengawasan keamanan pangan12 untuk
memastikan kesesuaian dengan Pedoman ini.
11 Lihat definisi dalam Kode praktik higienis untuk susu dan produk susu (CAC/RCP 57-2004).
12 Lihat Pedoman validasi tindakan pengendalian keamanan pangan (CAC/GL 69-2008). 115
Kriteria yang berbeda atau batasan lain dapat diterapkan ketika otoritas yang kompeten menentukan
bahwa penggunaan pendekatan semacam itu memberikan tingkat kesehatan masyarakat yang
dapat diterima atau ketika otoritas yang kompeten menentukan kriteria yang lebih ketat diperlukan
untuk melindungi kesehatan masyarakat.
3. Penggunaan kriteria mikrobiologi untuk L. monocytogenes dalam makanan siap saji

Terdapat berbagai penerapan kriteria mikrobiologi. Seperti yang dijelaskan, pengujian
mikrobiologi dengan lot dapat digunakan sebagai tindakan pengendalian langsung, yaitu
pemilahan lot yang dapat diterima dan tidak dapat diterima.13 Dalam hal ini, kriteria
mikrobiologi diimplementasikan untuk produk dan/atau titik rantai makanan tersebut ketika
alat lain yang lebih efektif digunakan tidak tersedia dan di mana kriteria mikrobiologis
diharapkan dapat meningkatkan tingkat perlindungan yang ditawarkan kepada konsumen.
Kriteria mikrobiologi menentukan penerimaan produk atau lot makanan berdasarkan tidak adanya
atau kehadiran atau jumlah mikroorganisme dalam produk. Pengujian kesesuaian dengan kriteria
mikrobiologi dapat dilakukan secara lot-by-lot ketika hanya ada sedikit informasi tentang kondisi di
mana produk telah diproduksi. Jika terdapat informasi tentang kondisi produksi, pengujian lot untuk
tujuan verifikasi dapat dilakukan lebih jarang.
Selain itu, penerapan sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) menjelaskan
bagaimana pengujian mikrobiologi terhadap suatu kriteria dapat digunakan sebagai sarana untuk
memverifikasi keefektifan berkelanjutan dari sistem kontrol keamanan pangan.14 Biasanya, aplikasi
tersebut melibatkan pengujian pada kurang dari basis lot demi lot dan dapat diformalkan ke dalam
sistem pengujian verifikasi kontrol proses (lihat Lampiran III).
Jika memungkinkan dan dapat dipraktikkan, pendekatan berbasis risiko untuk pengembangan
kriteria mikrobiologi seperti yang dijelaskan dalam Prinsip dan Pedoman pelaksanaan manajemen
risiko mikrobiologi (MRM) (CAC/GL-63-2007) dapat digunakan untuk memastikan, atau berkontribusi
pada kepastian, bahwa sistem pengawasan pangan akan mencapai tingkat perlindungan konsumen
yang dipersyaratkan.
Pihak berwenang yang kompeten harus menggunakan pendekatan berbasis risiko untuk
pengambilan sampel L. monocytogenes seperti yang ditemukan dalam pedoman umum
pengambilan sampel (CAC/GL 50-2004). Mungkin mempertimbangkan untuk memodifikasi
frekuensi pengujian untuk verifikasi kontrol proses berdasarkan pertimbangan tambahan
kemungkinan kontaminasi, karakteristik makanan, sejarah produk, kondisi produksi dan informasi
relevan lainnya. Misalnya, pengujian terhadap kriteria mikrobiologis mungkin memiliki kegunaan
terbatas segera setelah langkah pemrosesan tertentu atau jika tingkat L. monocytogenes dalam
makanan siap saji secara konsisten jauh di bawah batas deteksi dengan mempertimbangkan batas
praktis untuk ukuran sampel.
13 Lihat Prinsip penetapan dan penerapan kriteria mikrobiologi untuk makanan (CAC/GL 21-1997).
116 14 Lihat Kode Praktik Internasional yang Direkomendasikan – Prinsip Umum Higiene Pangan (CAC/RCP 1-1969).

Secara khusus, pengujian terhadap kriteria mikrobiologis untuk L. monocytogenes mungkin

tidak berguna untuk: (a) produk yang menerima perlakuan listericidal setelah disegel di
kemasan yang memastikan pencegahan kontaminasi ulang hingga dibuka oleh

konsumen atau dikompromikan; (b) makanan yang diproses dan dikemas secara
aseptis;15 dan (c) produk yang mengandung komponen listericidal yang memastikan
inaktivasi patogen secara cepat jika terkontaminasi kembali (misalnya produk yang
mengandung > 5 persen etanol).
Otoritas yang kompeten dapat menentukan kategori produk lain yang pengujian terhadap
kriteria mikrobiologis tidak berguna.
Berbagai jenis makanan menghadirkan risiko yang berbeda dari L. monocytogenes; karenanya,
kriteria mikrobiologis yang berbeda dapat diterapkan untuk kategori makanan berikut: (a)
makanan siap saji yang tidak akan terjadi pertumbuhan L. monocytogenes ; dan (b) makanan
siap saji di mana pertumbuhan L. monocytogenes dapat terjadi.
3.1 Makanan siap saji di mana pertumbuhan L. monocytogenes tidak akan terjadi
Makanan siap saji di mana pertumbuhan L. monocytogenes tidak akan terjadi akan ditentukan
berdasarkan pembenaran ilmiah, termasuk variabilitas inheren dari faktor-faktor yang
mengendalikan L. monocytogenes. monocytogenes dalam produk. Faktor-faktor seperti pH,
aw, berguna dalam mencegah pertumbuhan. Sebagai contoh, pertumbuhan L. monocytogenes
dapat dikendalikan pada makanan yang memiliki: pH di bawah 4,4; aw <0,92 ; kombinasi faktor
(pH, aw), misalnya kombinasi pH < 5,0 dengan aw < 0,94.
Pertumbuhan seperti itu juga dapat dikendalikan dengan pembekuan (selama periode ketika
produk tetap beku).
Selain itu, inhibitor dapat mengontrol pertumbuhan L. monocytogenes dan sinergi dapat
diperoleh dengan faktor ekstrinsik dan intrinsik lain yang tidak menghasilkan pertumbuhan.
Demonstrasi bahwa L. monocytogenes tidak akan tumbuh dalam makanan siap saji dapat
didasarkan pada, misalnya, karakteristik makanan, studi tentang makanan yang terkontaminasi
secara alami, uji tantangan, pemodelan prediktif, informasi dari literatur ilmiah dan penilaian
risiko, sejarah record atau kombinasi dari semuanya. Studi semacam itu umumnya akan
dilakukan oleh operator bisnis makanan (atau oleh dewan produk yang sesuai, organisasi
sektor atau laboratorium kontrak) dan harus dirancang dengan tepat untuk memvalidasi bahwa
L. monocytogenes tidak akan tumbuh dalam makanan.17
15 Lihat Kode praktik higienis untuk makanan rendah asam yang diproses dan dikemas secara aseptis (CAC/RCP 40-1993).
16 Referensi yang telah ditujukan untuk mengidentifikasi sifat-sifat makanan siap saji yang akan mengkategorikannya sebagai makanan
yang tidak akan terjadi pertumbuhan L. monocytogenes , atau sebagai makanan yang dapat menyebabkan pertumbuhan patogen,
termasuk Mikroorganisme dalam makanan 5 – karakteristik mikroba patogen (ICMSF, 1996) dan Penilaian risiko Listeria monocytogenes
dalam makanan siap saji: ringkasan interpretatif dan laporan teknis (FAO/WHO, 2004).
17 Lihat Pedoman validasi tindakan pengendalian keamanan pangan (CAC/GL 69-2008). 117
Demonstrasi bahwa L. monocytogenes tidak akan tumbuh dalam makanan siap saji harus
mempertimbangkan kesalahan pengukuran metode kuantifikasi. Oleh karena itu, misalnya, untuk tujuan
praktis, makanan di mana pertumbuhan L. monocytogenes tidak akan terjadi tidak akan memiliki
peningkatan kadar L. monocytogenes yang dapat diamati lebih besar dari (rata-rata) 0,5 log CFU/g18
untuk setidaknya rak yang diharapkan. hidup seperti yang diberi label oleh pabrikan di bawah kondisi
distribusi, penyimpanan dan penggunaan yang dapat diperkirakan secara wajar, termasuk margin
keamanan.
Untuk makanan yang akan didinginkan, studi untuk menilai apakah pertumbuhan L. monocytogenes
akan terjadi atau tidak harus dilakukan dalam kondisi distribusi, penyimpanan dan penggunaan yang
dapat diperkirakan sebelumnya.
Pemerintah nasional harus memberikan panduan tentang protokol khusus yang harus digunakan untuk
memvalidasi penelitian yang menunjukkan bahwa pertumbuhan L. monocytogenes tidak akan terjadi
pada makanan selama umur simpan yang diharapkan.
Jika informasi yang kurang untuk menunjukkan bahwa L. monocytogenes tidak akan tumbuh dalam
makanan siap saji selama masa simpan yang diharapkan, makanan tersebut harus diperlakukan
sebagai makanan siap saji di mana pertumbuhan L. monocytogenes dapat terjadi.
3.2 Makanan siap saji di mana pertumbuhan L. monocytogenes dapat terjadi Makanan
siap saji di mana terjadi peningkatan kadar L. monocytogenes lebih besar dari rata-rata 0,5 log CFU/
g18 setidaknya selama masa simpan yang diharapkan di bawah kondisi distribusi, penyimpanan dan
penggunaan yang dapat diperkirakan secara wajar dianggap sebagai makanan di mana pertumbuhan
L. monocytogenes dapat terjadi.
4. Kriteria mikrobiologis untuk L. monocytogenes dalam makanan siap saji dijelaskan

kriteria mikrobiologis untuk L. monocytogenes dalam makanan siap saji.
Prosedur lain untuk menetapkan kriteria mikrobiologis untuk L. monocytogenes selain kriteria pada titik-
titik tertentu dalam rantai makanan yang dijelaskan di bawah ini, akan melalui penerapan metrik berbasis
risiko (misalnya tujuan keamanan pangan [FSO], tujuan kinerja [PO] ) sesuai dengan prinsip umum
yang ditetapkan dalam Lampiran 2 "Panduan metrik manajemen risiko mikrobiologi" dari Prinsip dan
Pedoman pelaksanaan manajemen risiko mikrobiologi (MRM) (CAC/ GL 63-2007).
18 0,5 log adalah dua kali perkiraan standar deviasi (yaitu 0,25 log) yang terkait dengan pencacahan eksperimental menggunakan
pencacahan/hitung lempeng yang layak.
118

4.1 Kriteria mikrobiologi untuk makanan siap saji yang tidak akan
terjadi pertumbuhan L. monocytogenes Kriteria pada Tabel 1
ditujukan untuk makanan yang tidak akan terjadi pertumbuhan L. monocytogenes pada
kondisi penyimpanan dan penggunaan yang telah ditetapkan untuk produk (lihat
Bagian 3.1).
Kriteria ini didasarkan pada produk yang diproduksi di bawah penerapan ketentuan Prinsip
Umum higiene pangan untuk pengendalian L. monocytogenes dalam makanan siap saji
dengan evaluasi yang sesuai dari lingkungan produksi dan proses pengendalian dan validasi
yang memenuhi produk tersebut. persyaratan makanan di mana pertumbuhan L.
monocytogenes tidak akan terjadi (lihat Bagian 3.1).
Jika faktor yang mencegah pertumbuhan tidak dapat ditunjukkan, produk harus dievaluasi
berdasarkan kriteria makanan siap saji di mana pertumbuhan L. monocytogenes dapat
terjadi (lihat Bagian 4.2).
Pendekatan lain juga dapat digunakan (lihat Bagian 4.3).
TABEL 1
Kriteria mikrobiologi untuk makanan siap saji dimana pertumbuhan L. monocytogenes
tidak terjadi
Titik aplikasi Mikroorganisme n c m Rencana kelas
Makanan siap saji

dari akhir pembuatan atau
pelabuhan masuk (untuk produk Listeria monocytogenes 5a
0 100 CFU/gb 2c
impor) hingga titik penjualan
Keterangan: Dimana n = jumlah sampel yang harus memenuhi kriteria; c = jumlah maksimum unit sampel cacat yang
diperbolehkan dalam rencana 2 kelas; m = batas mikrobiologi yang, dalam rencana 2 kelas, memisahkan lot yang dapat
diterima dari lot yang tidak dapat diterima.
Pemerintah nasional harus memberikan atau mendukung penyediaan panduan tentang bagaimana sampel harus
sebuah
dikumpulkan dan ditangani, dan sejauh mana komposisi sampel dapat digunakan.
b Kriteria ini didasarkan pada penggunaan metode ISO 11290-2. Metode lain yang memberikan sensitivitas, reproduktifitas,
dan keandalan yang setara dapat digunakan jika telah divalidasi dengan tepat (misalnya berdasarkan ISO 16140).
c
Dengan asumsi distribusi normal log, rencana pengambilan sampel ini akan memberikan keyakinan 95 persen bahwa
banyak makanan yang mengandung konsentrasi rata-rata geometrik 93,3 CFU/g dan standar deviasi analitik 0,25 log
CFU/g akan terdeteksi dan ditolak berdasarkan salah satu dari lima sampel melebihi 100 CFU/g L. monocytogenes.
Lot tersebut dapat terdiri dari 55 persen sampel di bawah 100 CFU/g dan hingga 45 persen sampel di atas 100 CFU/g,
sedangkan 0,002 persen dari semua sampel dari lot ini bisa di atas 1 000 CFU/g . Tindakan tipikal yang harus diambil jika
ada kegagalan untuk memenuhi kriteria di atas adalah: (1) mencegah lot yang terkena dampak dilepaskan untuk konsumsi
manusia; (2) menarik kembali produk tersebut jika telah dikeluarkan untuk konsumsi manusia; dan/atau (3) menentukan
dan memperbaiki akar penyebab kegagalan.
119
4.2 Kriteria mikrobiologis untuk makanan siap saji dimana pertumbuhan L.

monocytogenes dapat terjadi Kriteria pada Tabel 2 ditujukan untuk makanan
dimana pertumbuhan L. monocytogenes dapat terjadi pada kondisi penyimpanan dan penggunaan
yang telah ditetapkan untuk produk tersebut ( lihat Bagian 3.2).
Kriteria ini didasarkan pada produk yang diproduksi di bawah penerapan Prinsip Umum higiene
makanan untuk pengendalian L. monocytogenes dalam makanan siap saji dengan evaluasi
lingkungan produksi dan pengendalian proses yang sesuai (lihat Lampiran 3).
Tujuan dari kriteria ini adalah untuk memberikan tingkat kepercayaan tertentu bahwa L.
monocytogenes tidak akan ada dalam makanan pada tingkat yang berisiko terhadap penyakit.
konsumen.
Pendekatan lain juga dapat digunakan (lihat Bagian 4.3).
MEJA 2
Kriteria mikrobiologi makanan siap saji yang di dalamnya terdapat pertumbuhan L. monocytogenes
dapat terjadi
Titik aplikasi Mikroorganisme n c m Rencana kelas
Makanan siap saji

dari akhir pembuatan atau
pelabuhan masuk (untuk produk 0 Absen dalam 25
Listeria monocytogenes 5a 2c
impor) hingga titik penjualan g (<0,04 CFU/g)b
sebuah
Pemerintah nasional harus memberikan atau mendukung penyediaan panduan tentang bagaimana sampel harus
dikumpulkan dan ditangani, dan sejauh mana komposisi sampel dapat digunakan.
b
Absen dalam unit analitik 25 g. Kriteria ini didasarkan pada penggunaan metode ISO 11290-1. Metode lain yang
memberikan sensitivitas, reproduktifitas, dan keandalan yang setara dapat digunakan jika telah divalidasi dengan tepat
(misalnya berdasarkan ISO 16140).
c
Dengan asumsi distribusi normal log, rencana pengambilan sampel ini akan memberikan keyakinan 95 persen bahwa
banyak makanan yang mengandung konsentrasi rata-rata geometris 0,023 CFU/g dan standar deviasi analitik 0,25 log
CFU/g akan terdeteksi dan ditolak jika salah satu dari lima sampel positif untuk L. monocytogenes. Banyak seperti itu
dapat terdiri dari 55 persen dari 25 g sampel negatif dan hingga 45 persen dari 25 g sampel positif. 0,5 persen dari lot ini
dapat menampung konsentrasi di atas 0,1 CFU/g. Tindakan tipikal yang harus diambil jika ada kegagalan untuk memenuhi
kriteria di atas adalah: (1) mencegah lot yang terkena dampak dilepaskan untuk konsumsi manusia; (2) menarik kembali
produk tersebut jika telah dikeluarkan untuk konsumsi manusia; dan/atau (3) menentukan dan memperbaiki akar penyebab
kegagalan.
4.3 Pendekatan alternatif

Lebih lanjut dari pendekatan yang dijelaskan dalam Bagian 4.1 dan 4.2, pihak yang berwenang
dapat memilih untuk menetapkan dan menerapkan batas lain yang telah divalidasi untuk konsentrasi
L. monocytogenes pada titik konsumsi atau pada titik lain yang memberikan tingkat perlindungan
konsumen yang dapat diterima untuk makanan di yang L. monocytogenes tidak akan tumbuh serta
makanan di mana pertumbuhan L. monocytogenes dapat terjadi.
120

Karena keragaman yang besar di antara produk makanan siap saji di mana pertumbuhan L.
monocytogenes dapat terjadi, pendekatan ini terutama diterapkan untuk kategori atau subkategori
tertentu dari makanan siap saji yang diproduksi di bawah penerapan ketentuan dari Prinsip Umum
higiene makanan untuk mengendalikan L. monocytogenes dalam makanan siap saji dan yang memiliki
potensi pertumbuhan terbatas selama umur simpan tertentu.
Dalam menetapkan batasan untuk L. monocytogenes tersebut, pihak berwenang yang kompeten perlu
mengartikulasikan dengan jelas jenis informasi yang dibutuhkan oleh pelaku bisnis pangan untuk
memastikan bahwa bahaya dikendalikan dan untuk memverifikasi bahwa batasan ini dicapai dalam
praktik. Informasi yang dibutuhkan oleh pihak yang berwenang harus diperoleh melalui studi validasi
atau sumber lain, dan dapat mencakup:
spesifikasi karakteristik fisikokimia produk, seperti pH, aw, kandungan garam, konsentrasi
pengawet dan jenis sistem pengemasan, dengan mempertimbangkan kondisi penyimpanan
dan pemrosesan, kemungkinan kontaminasi dan masa simpan yang diperkirakan19 termasuk
batas keamanan ; dan konsultasi literatur ilmiah yang tersedia dan data penelitian mengenai
karakteristik pertumbuhan dan kelangsungan hidup L. monocytogenes.
Bila sesuai berdasarkan studi yang disebutkan di atas, studi tambahan harus dilakukan, yang mungkin
termasuk:
pemodelan matematika prediktif yang dibuat untuk makanan yang dimaksud, menggunakan
faktor pertumbuhan atau kelangsungan hidup kritis untuk L. monocytogenes dalam produk;
uji tantangan dan studi daya tahan untuk mengevaluasi pertumbuhan atau kelangsungan
hidup L. monocytogenes yang mungkin ada dalam produk selama umur simpan di bawah kondisi
distribusi, penyimpanan dan penggunaan yang dapat diperkirakan sebelumnya, termasuk variasi
musiman dan regional.
19 Lihat catatan kaki 2 dalam Kode praktik higienis untuk susu dan produk susu (CAC/RCP 57-2004). 121
LAMPIRAN 3
REKOMENDASI PENGGUNAAN PENGUJIAN MIKROBIOLOGI
UNTUK PEMANTAUAN LINGKUNGAN DAN PENGENDALIAN PROSES
VERIFIKASI OLEH OTORITAS YANG BERKOMPETEN SEBAGAI SARANA
MEMVERIFIKASI EFEKTIVITAS HACCP DAN PRASYARAT
PROGRAM PENGENDALIAN LISTERIA MONOCYTOGENES
DALAM MAKANAN SIAP MAKAN
Pendahuluan
Rekomendasi ini untuk digunakan oleh pihak yang berwenang jika mereka bermaksud
memasukkan pemantauan lingkungan dan/atau pengujian pengendalian proses sebagai
bagian dari kegiatan pengaturan mereka. Juga diantisipasi bahwa Lampiran akan memberikan
pedoman yang dapat diberikan oleh otoritas yang berwenang kepada industri. Rekomendasi
memberikan penjabaran konsep dalam Bagian 5 dan 6 teks utama Pedoman ini.
Pedoman dalam Codex mengenai pengujian mikrobiologis seringkali terbatas pada

pengujian produk akhir menggunakan pengujian lot-by-lot tradisional. Namun, panduan
yang diberikan dalam teks utama Pedoman ini menekankan pentingnya peningkatan
kontrol sanitasi, termasuk penggunaan pemantauan lingkungan yang tepat.
Hal ini dijabarkan lebih lanjut dalam Lampiran 1 “Rekomendasi untuk program pemantauan
lingkungan Listeria monocytogenes di area pengolahan”, yang memberikan rekomendasi
kepada industri tentang penerapan program pemantauan lingkungan. The Recommended
International Code of Practice – General Principles of food hygiene (CAC/RCP 1-1969)
menekankan perlunya menerapkan tindakan pengendalian secara sistematis menggunakan
sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau sistem kontrol keamanan
pangan lainnya, termasuk pengujian sampel produk in-line atau produk jadi untuk
verifikasi kontrol proses. Lampiran ini memberikan rekomendasi umum tentang bagaimana
pihak yang berwenang dapat menggunakan pengujian mikrobiologi untuk memverifikasi
keefektifan: (a) program higiene umum di lingkungan operasi pangan; dan (b) tindakan
pengendalian di fasilitas yang menerapkan HACCP atau sistem pengawasan keamanan
pangan lainnya.
Dua jenis program pengujian mikrobiologis yang dijelaskan di bawah ini dapat menjadi
bagian penting dari kemampuan pihak yang berwenang untuk memverifikasi keefektifan
program pengendalian L. monocytogenes dari waktu ke waktu (lihat Bagian 5.9). Dalam
mengembangkan rekomendasi ini, tidak ada upaya yang dilakukan untuk menetapkan
kriteria keputusan khusus untuk kedua jenis pengujian mikrobiologi atau tindakan khusus
yang harus dilakukan untuk menetapkan kembali pengendalian. Penetapan kriteria dan
tindakan spesifik seperti itu lebih tepat menjadi tanggung jawab otoritas yang kompeten
karena keragaman produk dan teknologi manufaktur.
122

sebuah) Pemantauan lingkungan Dalam

kasus tertentu, pihak yang berwenang dapat memasukkan pengujian lingkungan (kontak makanan dan/atau
permukaan kontak non-makanan) untuk L. monocytogenes (atau mikroorganisme pengganti yang sesuai [misalnya
Listeria spp.]), sebagai bagian dari persyaratan peraturan atau kegiatan mereka. Hal ini dapat mencakup
pengambilan sampel oleh otoritas yang kompeten sebagai bagian dari kegiatan inspeksi atau pengambilan sampel
yang dilakukan oleh masing-masing operator bisnis makanan yang dapat ditinjau oleh otoritas yang kompeten
sebagai bagian dari verifikasi kontrol operator bisnis (lihat Bagian 5.9). Tujuan dari melakukan dan/atau meninjau
program pengujian lingkungan oleh otoritas yang kompeten adalah untuk memverifikasi, misalnya, bahwa produsen
telah berhasil mengidentifikasi dan mengendalikan relung dan tempat perlindungan untuk L. monocytogenes di
pabrik makanan dan untuk memverifikasi bahwa program sanitasi telah dilaksanakan. dirancang dan diterapkan
dengan tepat untuk mengendalikan kontaminasi oleh L. monocytogenes.
Dalam mengembangkan program pengujian lingkungan dan kriteria keputusan untuk tindakan yang akan diambil
berdasarkan hasil yang diperoleh, pihak berwenang yang berkompeten harus membedakan dengan jelas antara
pengambilan sampel permukaan yang kontak dengan makanan dan permukaan yang tidak kontak dengan makanan.
Misalnya, lokasi pengambilan sampel untuk otoritas yang berwenang mungkin serupa dengan yang digunakan
oleh operator bisnis makanan (lihat Lampiran 1). Dalam mengevaluasi fasilitas yang menghasilkan banyak produk
di mana setidaknya satu dapat mendukung pertumbuhan L. monocytogenes, otoritas yang kompeten harus
mempertimbangkan pentingnya pengambilan sampel lingkungan sebagai cara untuk memverifikasi bahwa tidak
ada kontaminasi silang antara produk (lihat Bagian 5.2.4) .
Dalam rancangan program verifikasi lingkungan, pihak berwenang yang berkompeten harus mengartikulasikan
teknik pengujian dan pengambilan sampel yang akan digunakan, termasuk ukuran, metode dan frekuensi
pengambilan sampel, metode analitis yang akan digunakan, lokasi pengambilan sampel, kriteria keputusan, dan
tindakan yang harus diambil jika kriteria keputusan terlampaui (mirip dengan rekomendasi dalam Lampiran 1).
Pihak berwenang yang berkompeten harus menetapkan kriteria keputusan yang mencakup kondisi khusus
(misalnya jumlah spesifik sampel positif) yang akan memulai tindakan tindak lanjut (termasuk pengujian tambahan)
bila sampel lingkungan positif untuk L. monocytogenes atau Listeria spp. Otoritas yang berwenang juga harus
menetapkan tindakan yang harus diantisipasi oleh pelaku usaha pangan jika kriteria terlampaui.
Deteksi sampel lingkungan positif oleh otoritas berwenang yang melebihi kriteria keputusan harus mengarah pada
penyelidikan oleh pelaku usaha pangan dan/atau otoritas berwenang untuk mengidentifikasi sumber kontaminasi
dan tindakan yang harus diambil oleh pelaku usaha pangan untuk memperbaiki masalah tersebut. . Dalam
melaporkan hasil analisisnya kepada pelaku usaha makanan, pihak yang berwenang harus memberikan saran
tentang kemungkinan kesimpulan yang diberikan data untuk membantu pelaku usaha makanan dalam menemukan
dan mengoreksi sumber kontaminasi. Misalnya, pihak berwenang yang kompeten dapat menunjukkan bahwa
isolasi berulang dari subtipe spesifik L. monocytogenes merupakan indikasi lokasi pelabuhan yang kegiatan
sanitasi saat ini tidak cukup untuk dikendalikan.
123
Secara keseluruhan, teknik pengambilan sampel dan metode pengujian harus cukup peka untuk
kriteria keputusan yang ditetapkan dan sesuai untuk permukaan atau peralatan yang sedang
dievaluasi. Metode yang digunakan harus divalidasi dengan tepat untuk pemulihan L. monocytogenes
dari sampel lingkungan.
b) Verifikasi kontrol proses

Operator bisnis memastikan efektivitas HACCP dan program lain untuk pengendalian L.
monocytogenes di fasilitas operasi mereka. Selanjutnya, pelaku usaha memvalidasi sistem kontrol
keamanan pangan yang mereka miliki. Otoritas yang kompeten memverifikasi bahwa kontrol telah
divalidasi dan diterapkan sesuai rancangan, melalui aktivitas seperti pemantauan catatan dan aktivitas
personel produksi.
Untuk sistem kontrol keamanan pangan yang dirancang dengan baik, otoritas yang kompeten dapat
mempertimbangkan untuk menetapkan pengujian kontrol proses mikrobiologi dan kriteria keputusan
produk untuk mengidentifikasi tren yang dapat diperbaiki sebelum kriteria keputusan terlampaui.
Ketika tren yang tidak diinginkan terjadi atau kriteria keputusan terlampaui, operator bisnis pangan
akan menyelidiki sistem kontrol keamanan pangan untuk menentukan penyebabnya dan mengambil
tindakan korektif. Pihak berwenang yang kompeten memverifikasi bahwa tindakan yang tepat diambil
ketika kriteria terlampaui. Sebagai contoh, kriteria keputusan untuk pengujian pengendalian proses
dapat berupa frekuensi kontaminasi yang mengindikasikan proses tidak lagi terkendali dan
kemungkinan menghasilkan makanan siap saji yang tidak memenuhi kriteria mikrobiologis yang
ditetapkan dalam Lampiran 2.
Selain memverifikasi bahwa kontrol proses dalam sistem kontrol keamanan pangan divalidasi dan
beroperasi seperti yang dirancang, pengujian kontrol proses produk jadi (kadang-kadang disebut
sebagai pengujian lintas-lot atau antar-lot) telah digunakan oleh operator bisnis dan/atau pihak
berwenang yang kompeten untuk mendeteksi perubahan pola kontaminasi, yang memungkinkan
perbedaan antara sampel positif “terkendali” sesekali dan hilangnya kendali yang muncul. Pengujian
kontrol proses produk jadi berkontribusi pada penilaian kinerja berkelanjutan dari sistem kontrol
keamanan pangan dan membantu memastikan bahwa tindakan korektif diterapkan sebelum kriteria
mikrobiologi terlampaui. Pihak berwenang yang berwenang memverifikasi bahwa sistem pengawasan
keamanan pangan tetap “terkendali” atau memastikan bahwa pelaku usaha pangan telah mengambil
tindakan korektif untuk mencegah hilangnya kendali, yang dapat mencakup perbaikan atau perubahan
langsung terhadap sistem pengawasan keamanan pangan itu sendiri. Kehadiran L. monocytogenes
dalam produk jadi juga dapat menunjukkan kurangnya kontrol L. monocytogenes di lingkungan
pengolahan.
Dalam kasus tertentu, pihak berwenang yang kompeten mungkin merasa perlu untuk menetapkan
kriteria berbasis kontrol proses industri yang luas untuk L. monocytogenes untuk tujuan memastikan
bahwa makanan siap saji tertentu menjalani pendekatan yang konsisten untuk verifikasi HACCP atau
kontrol keamanan makanan lainnya. sistem. Hal ini dapat mencakup pengambilan sampel oleh
otoritas yang berwenang sebagai bagian dari kegiatan inspeksi mereka atau pengambilan sampel
yang dilakukan oleh pelaku usaha yang dapat ditinjau oleh otoritas yang berwenang sebagai bagian
dari verifikasi catatan pelaku usaha makanan.
124

Seperti bentuk verifikasi lainnya melalui pengujian mikrobiologi, penggunaan pengujian

kontrol proses melibatkan penetapan kriteria keputusan, spesifikasi metode analisis,
spesifikasi rencana pengambilan sampel, dan tindakan yang harus diambil jika terjadi
kehilangan kontrol. Rincian prinsip dan panduan pengujian kontrol proses berada di luar
cakupan Lampiran ini, tetapi tersedia melalui referensi standar.
125
Untuk informasi lebih lanjut mengenai kegiatan Codex Alimentarius Commission, silakan hubungi:
Sekretariat Komisi Codex Alimentarius

Program Standar Pangan FAO/WHO Bersama
00153 Roma, Italia
Telepon: +39 06 57051

Faks: +39 06 57053152/57054593
Teleks: 625852 atau 625853
Email: codex@fao.org
Situs web: www.codexalimentarius.net
Publikasi Codex dapat diperoleh melalui agen penjualan FAO di seluruh dunia atau dengan menulis surat ke:
Grup Penjualan dan Pemasaran

Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa
00153 Roma, Italia
Faks: +39 06 57053360
E-mail: publications-sales@fao.org
P
C
A
K Teks dasar
Orang memiliki hak untuk mengharapkan makanan yang mereka makan aman dan
cocok untuk dikonsumsi. Penyakit bawaan makanan dan cedera bawaan makanan
paling tidak menyenangkan; paling buruk, mereka bisa berakibat fatal. Tapi ada
juga konsekuensi lainnya. Wabah penyakit bawaan makanan dapat
merusak perdagangan dan pariwisata, dan menyebabkan hilangnya pendapatan,
pengangguran dan litigasi. Pembusukan makanan boros, mahal dan
dapat mempengaruhi perdagangan dan kepercayaan konsumen. Efektif
kontrol kebersihan, oleh karena itu, sangat penting untuk menghindari manusia yang merugikan
konsekuensi kesehatan dan ekonomi dari penyakit bawaan makanan, bawaan makanan
cedera, dan pembusukan makanan. Semua orang, termasuk petani dan petani,
produsen dan pengolah, penjamah makanan dan konsumen, memiliki a
tanggung jawab untuk memastikan bahwa makanan aman dan cocok untuk
konsumsi.
Teks dasar Codex tentang kebersihan makanan meningkatkan pemahaman
bagaimana aturan dan peraturan tentang kebersihan makanan dikembangkan dan
terapan. Prinsip Umum higiene makanan meliputi higiene
praktik dari produksi primer hingga konsumsi akhir,
menyoroti kontrol kebersihan utama di setiap tahap. Publikasi ini
juga berisi deskripsi yang paling banyak digunakan secara internasional
Sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dan
pedoman penerapannya. Edisi keempat ini mencakup teks
diadopsi oleh Codex Alimentarius Commission hingga 2009. The
teks akan berguna bagi otoritas pemerintah, industri makanan, makanan
penangan dan konsumen, serta guru dan siswa makanan
kebersihan.
Komisi Codex Alimentarius adalah antar pemerintah
badan dengan lebih dari 180 anggota, dalam kerangka
Program Standar Pangan Bersama yang ditetapkan oleh Pangan
dan Organisasi Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) dan
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO). Hasil utama dari
Karya Komisi adalah Codex Alimentarius, kumpulan dari
standar makanan yang diadopsi secara internasional, pedoman, kode
praktek dan rekomendasi lainnya, dengan tujuan
melindungi kesehatan konsumen dan memastikan praktik yang adil

dalam perdagangan makanan.
ISBN 978-92-5-105913-5 ISSN 0259-2916
9789251059135
A1552E/1/10.09/3500

Basic Hygiene CAC-RCP 1-1969

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Basic Hygiene CAC-RCP 1-1969

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Machine Translated by Google

ORGANISASI KESEHATAN DUNIA

ORGANISASI PANGAN DAN PERTANIAN PBB

Permohonan untuk izin tersebut harus ditujukan ke:

© FAO dan WHO 2009

KEBERSIHAN MAKANAN (TEKS DASAR)

KEBERSIHAN MAKANAN (TEKS DASAR)

KODE PRAKTIK INTERNASIONAL YANG DIREKOMENDASIKAN

PRINSIP PEMBENTUKAN DAN PENERAPAN

PRINSIP DAN PEDOMAN PERILAKU

PRINSIP DAN PEDOMAN PERILAKU

STANDAR UMUM PANGAN IRRADIASI 77

KODE PRAKTIK INTERNASIONAL YANG DIREKOMENDASIKAN

PEDOMAN PENERAPAN PRINSIP UMUM PANGAN

KODE PRAKTIK INTERNASIONAL YANG DIREKOMENDASIKAN

SEKSI 2 RUANG LINGKUP, PENGGUNAAN DAN DEFINISI 4

BAGIAN 3 PRODUKSI PRIMER 6

BAGIAN 4 PENDIRIAN: DESAIN DAN FASILITAS 8

BAGIAN 5 PENGENDALIAN OPERASI 12

BAGIAN 6 PEMBENTUKAN: PEMELIHARAAN DAN SANITASI 16

Diadopsi pada tahun 1997. Diubah 1999. Revisi 2003.

BAGIAN 7 PEMBENTUKAN: KEBERSIHAN PRIBADI 7.1 18

BAGIAN 9 INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN 9.1 Identifikasi 21

KODE PRAKTIK INTERNASIONAL YANG DIREKOMENDASIKAN

KEBERSIHAN MAKANAN (TEKS DASAR)

1.1 The Codex General Principles of food hygiene: mengidentifikasi

BAGIAN 2 – RUANG LINGKUP, PENGGUNAAN DAN DEFINISI

2.1.1 Rantai makanan

2.1.2 Peran pemerintah, industri, dan konsumen

KEBERSIHAN MAKANAN (TEKS DASAR)

BAGIAN 3 – PRODUKSI PRIMER

3.1 Kebersihan lingkungan Potensi

3.2 Produksi Higienis dari Sumber Pangan Efek

Produsen harus sejauh mungkin menerapkan langkah-langkah untuk:

3.3 Penanganan, penyimpanan dan

3.4 Pembersihan, pemeliharaan dan higiene personel pada produksi primer

KEBERSIHAN MAKANAN (TEKS DASAR)

BAGIAN 4 – PENDIRIAN: DESAIN DAN FASILITAS

kontaminasi diminimalkan; desain

4.1.1 Pendirian Sumber

4.2 Tempat dan kamar

4.2.1 Rancangan dan

4.2.2 Struktur dan perlengkapan

4.2.3 Tempat sementara/bergerak dan mesin penjual otomatis

KEBERSIHAN MAKANAN (TEKS DASAR)

4.3.2 Peralatan pengawasan dan pemantauan

4.3.3 Wadah untuk limbah dan zat yang tidak dapat

4.4.1 Pasokan air

4.4.2 Drainase dan pembuangan limbah

4.4.4 Fasilitas higiene personel dan toilet Fasilitas

Fasilitas tersebut harus ditempatkan dan ditunjuk dengan tepat.

4.4.5 Kontrol suhu Tergantung

4.4.6 Kualitas udara dan ventilasi

KEBERSIHAN MAKANAN (TEKS DASAR)

BAGIAN 5 – PENGENDALIAN OPERASI

5.1 Pengendalian bahaya makanan

5.2 Aspek kunci dari sistem kontrol kebersihan

5.2.1 Kontrol waktu dan suhu Kontrol

Sistem kontrol suhu harus mempertimbangkan:

Perangkat pencatat suhu harus diperiksa secara berkala dan diuji

5.2.2 Langkah-langkah proses tertentu

5.2.3 Mikrobiologi dan spesifikasi lainnya Sistem

5.2.4 Kontaminasi silang mikrobiologis Patogen