program kreativitas mahasiswa

pemanfaatan limbah ikan menjadi ekstrak kasar protease dari isi

perut ikan lemuru (sardinella sp.) untuk proses deproteinisasi
limbah udang secara enzimatik
menjadi kitosan

bidang kegiatan:
program kreativitas mahasiswa penelitian

disusun oleh:
nama nim/tahun angkatan
ketua kelompok : egik tri juniarso (021810301124/2002)
anggota : 1. andy safari (031810301031/2003)
2. ribut adi pamungkas (031810301082/2003)

universitas jember
jember
oktober, 2007
halaman pengesahan
usul program kreativitas mahasiswa
1. judul kegiatan : pemanfaatan limbah ikan (isi perut) lemuru
(sardinella sp.) menjadi ekstrak kasar protease
untuk proses deproteinasi limbah udang secara
enzimatik menjadi kitosan

2. bidang kegiatan : (√) pkmp ( ) pkmk

( ) pkmt ( ) pkmm

3. bidang ilmu : ( ) kesehatan ( ) pertanian

(√) mipa ( )teknologi dan rekayasa
( ) sosial ekonomi ( ) humaniora
( ) pendidikan

4. ketua pelaksana kegiatan

a. nama lengkap : egik tri juniarso
b. nim : 021810301124
c. jurusan : kimia
d. universitas : universitas jember
e. alamat rumah/telp. : jl. mastrip ii no. 45
jember 68121/(0331)333348
f. alamat e-mail : egi’upz@yahoo.com
intz_84@plasa.com
g. anggota pelaksana kegiatan : 2 (dua) orang

5. dosen pendamping
a. nama lengkap dan gelar : drs. achmad sjaifullah, msc., phd.
b. nip : 132 592 358

6. biaya kegiatan total

 dikti : rp. 5.857.000,-

7. jangka waktu pelaksanaan : 01 januari 2008 – 01 mei 2008

jember, 04 oktober 2007

menyetujui: ketua pelaksana,
ketua jurusan kimia,

(drs. siswoyo, m.sc., ph.d.) (egik tri juniarso)

nip 132 056 186 nim 021810301124

pembantu rektor iii

bidang kemahasiswaan, dosen pendamping,

(drs. h. marwoto) (drs. achmad sjaifullah, msc., phd.)

nip. 131 516 487 nip 132 592 358

a. judul program
pemanfaatan ekstrak kasar protease dari limbah ikan (isi perut) lemuru (sardinella
sp.) untuk proses deproteinisasi limbah udang secara enzimatik dalam produksi
kitosan

b. latar belakang masalah

saat ini budidaya udang telah berkembang dengan pesat sehingga udang
dijadikan komoditas ekspor non migas yang dapat dihandalkan dan merupakan
biota laut yang bernilai ekonomis tinggi. udang pada umumnya dimanfaatkan
sebagai bahan makanan yang memiliki nilai gizi tinggi. udang di indonesia pada
umumnya diekspor dalam bentuk beku yang telah dibuang kepala, ekor dan
kulitnya. sebagian besar limbah udang yang dihasilkan oleh usaha pengolahan
udang berasal dari kepala, kulit dan ekornya. kulit udang mengandung protein
(25%-40%), kitin (15%-20%) dan kalsium karbonat (45%-50%) (marganof,
2003). limbah udang dapat dimanfaatkan menjadi bahan baku dalam pembuatan
kitosan. saat ini limbah udang sudah dimanfaatkan dalam produksi kitosan,
dimana salah satu tahap proses pemisahan protein (deproteinisasi) menggunakan
basa, namun selama ini penggunaan basa (secara kimiawi) dalam proses
deproteinisasi banyak menyebabkan masalah lingkungan. sehingga pemecahan
masalah pencemaran lingkungan akibat penggunaan basa diajukan alternatif baru
dalam hal deproteinisasi limbah udang yaitu secara enzimatik menggunakan
ekstrak kasar protease dari isi perut ikan.
isi perut ikan merupakan sumber protease yang mudah dan murah untuk
digunakan dalam hidrolisis protein. (gildberg et al., 2002; kristinsson and rasco,
2000). isi perut ikan sangat potensial digunakan sebagai sumber protease, karena
dalam perut ikan terdapat organ pencernaan tempat protein dihidrolisis yang
mengandung banyak protease. protease dari isi perut ikan yang sudah dilaporkan,
misalnya: proteinase dari isi perut ikan cryfish (kim et al., 1992; kim et al., 1994),
ikan digfish (ramakrishna et al., 1987), ikan mackerel (kim and pyeun, 1986) dan
dari limpa tuna (klomklao, 2004). protease yang terdapat dalam isi perut ikan
sangat bervariasi, bergantung pada jenis makanan dan spesies ikan itu sendiri.
bahkan dari jenis ikan yang sama, protease yang berbeda (jumlah dan jenisnya)
terdapat dalam setiap organ yang berlainan dari isi perutnya (torrisen, 1984).
 telah kita ketahui bahwa isi perut ikan mengandung berbagai enzim
protease, yang apabila dicampur pada limbah udang akan menghidrolisis protein
dalam limbah udang. dalam penelitian ini, isi perut ikan yang digunakan sebagai
sumber protease adalah isi perut ikan lemuru (sardinella sp.). ikan lemuru
merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki potensi terbesar di perairan
indonesia. kelimpahan terbesarnya di selat bali, yaitu di muncar, banyuwangi,
jawa timur (departemen kelautan dan perikanan republik indonasia, 2005a).
produksinya mencapai 33.937 ton di tahun 2002 (rosalina, 2003). ikan lemuru
memiliki nalai ekonomis yang rendah dan tidak disukai konsumen karena berduri
banyak, bersisik tebal, berdaging tipis dan mudah rusak. ikan lemuru pada
umumnya digunakan sebagai bahan pengalengan ikan, tepung ikan (suhana,
2005), dan diolah menjadi pindang. sehingga dari hasil pengolahan tersebut
dihasilkan limbah yang berupa isi perut ikan lemuru yang masih dapat digunakan
untuk menghasilkan ekstrak protease.
ekstrak kasar yang dihasilkan dari isi perut ikan lemuru (sardinella sp.)
selanjutnya dilakukan uji aktivitas (karakterisasi) untuk mengetahui besarnya
aktivitas optimum protease dalam menghidrolisis protein (deproteinisasi) limbah
udang. optimasi (karakterisasi) ekstrak kasar protease meliputi parameter ph dan
temperatur, pada ph dan temperatur optimum enzim digunakan untuk prosese
deproteinisasi limbah udang, proses selanjutnya dalam isolasi kitin dari limbah
udang adalah demineralisasi (pemisahan mineral) seperti kalsium karbonat dan
sebagainya. sedangkan untuk transformasi kitin menjadi kitosan dilakukan tahap
deasetilasi dengan basa berkonsentrasi tinggi, pencucian, pengeringan dan
penepungan hingga menjadi kitosan bubuk.
kitosan adalah produk terdeasetilasi dari kitin yang merupakan biopolimer
alami kedua terbanyak di alam setelah selulosa, yang banyak terdapat pada
serangga, krustasea, dan fungi (sanford dan hutchings, 1987). diperkirakan lebih
dari 109-1010 ton kitosan diproduksi di alam tiap tahun (peter, 1997). sebagai
negara maritim, indonesia sangat berpotensi menghasilkan kitin dan produk
turunannya. limbah cangkang rajungan di cirebon saja berkisar 10 ton perhari
yang berasal dari sekurangnya 20 industri kecil. kitosan tersebut masih menjadi
limbah yang dibuang dan menimbulkan masalah lingkungan. data statistik
menunjukkan negara yang memiliki industri pengolahan kerang menghasilkan
sekitar 56.200 ton limbah. pasar dunia untuk produk turunan kitin menunjukkan
bahwa oligomer kitosan adalah produk yang termahal, yaitu senilai $ 60.000/ton
(sandford, 2003).

c. perumusan masalah
1. bagaimana mendapatkan ekstrak kasar protease dari isi perut ikan lemuru
(sardinella sp.)?
2. bagaimana aktivitas ekstrak kasar protease dari isi perut ikan lemuru
(sardinella sp.)?
3. berapakah perbandingan kandungan protein dalam limbah udang sebelum
dan sesudah proses hidrolisis secara enzimatik?
4. bagaimana spektra infra red kitosan yang dihasilkan dari limbah udang
dengan proses deproteinasi secara enzimatik dibandingkan dengan kitosan
standar?

d. tujuan program
1. mendapatkan ekstrak kasar protease dari isi perut ikan lemuru (sardinella
sp.)
2. mengetahui besarnya aktivitas ekstrak kasar protease dari isi perut ikan
lemuru (sardinella sp.)
3. mengetahui perbandingan kandungan protein dalam limbah udang sebelum
dan sesudah proses hidrolisis secara enzimatik.
4. mengetahui spektra infra red kitosan yang dihasilkan dari limbah udang
dengan proses deproteinasi secara enzimatik dibandingkan dengan kitosan
standar..

e. luaran yang di harapkan

penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi tentang manfaat
limbah udang dan limbah ikan lemuru yang mana keberadaanya sangat berlimpah
dan sampai saat ini belum maksimal yaitu mengenai aktivitas ekstrak kasar
protease yang terkandung dalam isi perut ikan lemuru (sardinella sp) sebagai
enzim yang mengkatalisis hidrolisis protein dalam limbah udang. setelah
pemisahan protein secara enzimatik (deproteinasi) akan dilakukan beberapa
proses selanjutnya menghasilkan kitosan yang mempunyai aplikasi tinggi di
berbagai bidang.

f. kegunaan program

1. dari sisi iptek

 studi awal tentang isolasi enzim (ekstrak kasar protease) dari isi perut
ikan lemuru (sardinella sp.)

 proses pembebasan protein (deproteinisasi) dari limbah udang secara

enzimatik sebagai salah satu tahap untuk menghasilkan kitosan

 reaksi enzim secara biokimia lebih efektif, cepat dan mudah dalam
menghidrolisis protein daripada dengan penambahan asam atau basa
(secara kimia) yang relatif lebih mahal dan proses yang lama.

2. dari segi kesehatan

 produk kitosan yang dihasilkan dapat diaplikasikan sebagai koagulan

logam berat pada limbah industri

 kitosan juga dapat dimanfaatkan pada berbagai bidang kedokteran

3. dari sisi lingkungan

 kitosan sebagai koagulan logam berat yang menjadi pencemar lingkungan

perairan

 menjaga estetika lingkungan

4. dari sisi pembangunan

 dari hasil penelitian dimungkinkan membuka peluang usaha baru

 (mengurangi angka pengangguran)

 pengetahuan baru tentang pemanfaataan limbah ikan dan limbah udang

yang selama ini hanya sebagai pencemar lingkungan

g. tinjauan pustaka
g.1 ikan lemuru (sardinella sp.)
ikan-ikan lemuru yang tertangkap di perairan indonesia terdiri dari
beberapa jenis yang dalam statistik perikanan indonesia digabung menjadi satu
dengan nama lemuru (s. longiceps valenciennes). jenis-jenis ikan tersebut adalah
s. longiceps valenciennes, s. aurita non valenciennes, s. leiogaster, s. clupeoides,
s. sirm, s. fimbriata dan s. lemuru (sinonim: amblygaster posterus whitley, clupea
nymphaea richardson, s. aurita non valenciennes, s. longiceps non valenciennes,
s. samarensis roxas). berdasarkan hasil revisi wongratana pada tahun 1980, nama
yang digunakan untuk s. longiceps valenciennes adalah s. lemuru bleeker, 1853,
sedangkan nama internasionalnya adalah bali sardinella. ikan lemuru banyak
ditangkap di perairan laut jawa dan selat bali (burhanuddin et al, 1984; mahrus
1997). ikan lemuru memiliki nilai ekonomis yang relatif rendah karena mudah
membusuk dan bersisik banyak sehingga kurang disukai untuk dikonsumsi dalam
bentuk segar.

sumber: anonimous, 2007

gambar 2.1 ikan lemuru (sardinella lemuru bleeker, 1853)
secara ilmiah ikan lemuru diklasifikasikan dalam:
kingdom : animalia
philum : chordata
subphilum : vertebrata
kelas : actinopterygii
orde : clupeiformes
famili : clupeidae
genus : sardinella
spesies : sardinella lemuru bleeker, 1853
ikan lemuru memiliki bentuk badan memanjang dan bagian perut sebelum
sirip perut membundar. badan berwarna keperakan dengan biru gelap pada bagian
belakang; tidak terdapat bercak gelap pada dasar sirip punggung; pinggiran tepi
sirip ekor berwarna gelap.
ikan lemuru terdapat di perairan pantai dan pelagis, memakan
phytoplanton dan zooplankton. panjang maksimum dapat mencapai 23 cm. daerah
penyebarannya terdapat di samudra hindia bagian timur dan pasifik bagian barat,
laut cina selatan, indonesia bagian barat, australia bagian barat, filipina, china,
taiwan dan jepang bagian selatan. sardinella lemuru mudah dibedakan dari semua
clupeid lainnya dengan 9 jari-jari sirip perutnya. kandungan ikan lemuru dalam
100 gram ikan dapat dijelaskan pada tabel 2.1 di bawah ini:
tabel 2.1. komposisi kimia lemuru tiap 100 gram

komponen jumlah
air (gram) 76
protein (gram) 20
lemak (gram) 3
karbohidrat (gram) 0
ca2+ (mg) 20
fosfor (mg) 100
fe (mg) 1
vitamin a (si) 100
vitamin b1 (mg) 0,05
sumber : zaitsev, 1969; syarif dan irawati, 1988; direktorat gizi departemen
kesehatan r. i., 1992; winarno, 1993; sasangka, 1997

g.2 protein
protein merupakan makromolekul yang terdiri dari satu atau lebih rantai
polipeptida yang membentuk struktur 3 dimensi tertentu. rantai polipeptida sendiri
adalah polimer dari asam amino yang terikat satu sama lain oleh ikatan peptida
(-co-nh-) (lihat gambar 2.2). setelah terikat dalam rantai polipeptida, asam amino-
asam amino ini dinamakan sebagai residu asam amino. setiap rantai polipeptida
selalu memiliki 2 ujung yang berbeda, yaitu ujung karboksil (c-terminal) dan
amina (n-terminal) (solomon, 1990:983).

H O R2 H O

N C CH N C
CH N C CH

R1 H O R3

(a) (b) (c)

gambar 2.1 ikatan peptida dalam polipeptida

(a) residu asam amino-1, (b) residu asam amino-2, dan (c) residu asam amino-3

terdapat 20 jenis asam amino yang telah dikenal sebagai penyusun protein
di alam. sepuluh jenis asam amino diantaranya diperlukan oleh tubuh dan tidak
dapat disintesis langsung oleh tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan (asam
amino esensial). sedangkan asam amino sisanya dapat disintesis sendiri oleh tubuh
dan sering disebut dengan asam amino non esensial. asam amino yang termasuk
dalam golongan esensial adalah valin, leusin, isoleusin, fenilalanin, triptofan,
treonin, metionin, lisin, arginin dan histidin. asam amino esensialnya adalah
glisin, alanin, asparagin, glutamin, prolin, serin, tirosin, sistein, asam aspartat dan
asam glutamat (solomon, 1990:973-975).
2.2.1 hidrolisis protein
ikatan peptida yang membangun rantai polipeptida dalam protein dapat
diputus (dihidrolisis) menggunakan asam, basa atau enzim (mathews and van
holde, 1990:147). pemecahan ikatan peptida dalam kondisi asam atau basa kuat
merupakan proses hidrolisis kimia dan pemecahan ikatan peptida menggunakan
enzim merupakan proses hidrolisis biokimia (kristinnson and rasco, 2000a). reaksi
hidrolisis peptida akan menghasilkan produk reaksi yang berupa satu molekul
dengan gugus karboksil dan molekul lainnya memiliki gugus amina (lihat gambar
2.2) (whitaker, 1994:469).
 H O
H R1 R1 R2 O
X C N C H2O
N C C Y
X N C COOH + H2N C C Y
H
R2 H H H
H O

gambar 2.2 reaksi hidrolisis protein

a. hidrolisis asam/basa
metode hidrolisis protein secara kimia dapat dilakukan menggunakan asam
kuat atau basa kuat dalam konsentrasi tinggi. penggunaan asam dalam proses
pengolahan makanan lebih sering dilakukan daripada penggunaan basa. metode
hidrolisis seperti ini telah lama dikenal dan diterapkan dalam industri makanan,
namun cukup sulit untuk mengontrol proses hidrolisisnya. hidrolisis protein
menggunakan asam atau basa dalam industri makanan sangat tidak
menguntungkan. bahan makanan yang diproses menggunakan metode asam atau
basa akan menghasilkan produk yang memiliki nilai nutrisi dan sifat fungsional
yang rendah (kristinnson and rasco, 2000a).
hidrolisis menggunakan asam menghasilkan produk (hidrolisat) yang
memiliki kelarutan tinggi. asam yang sering digunakan adalah asam klorida atau
asam sulfat pekat (6 n) pada temperatur dan tekanan tinggi untuk mendapatkan
hidrolisis protein yang sempurna (thakar et al. dalam kristinnson and rasco,
2000a). selanjutnya, perlu dilakukan netralisasi sisa asam dan dalam hidrolisat
terkandung kadar garam (nacl) yang tinggi sehingga dapat mempengaruhi sifat
fungsional makanan. selain itu, hidrolisis asam juga dapat merusak triptofan yang
merupakan salah satu jenis asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh (kristinnson
and rasco, 2000a).
penggunaan basa dalam hidrolisis protein menghasilkan produk
(hidrolisat) yang memiliki kelarutan rendah. kelarutan hidrolisat yang rendah ini
berkaitan dengan hasil hidrolisis yang berupa molekul polipeptida yang cukup
besar. selain itu, hidrolisat yang dihasilkan juga memiliki sifat fungsional yang
rendah. beberapa asam amino, seperti sistein, serin dan treonin, dapat hilang
selama proses hidrolisis protein (kristinnson and rasco, 2000a).
b. hidrolisis enzimatis
 proses hidrolisis protein secara enzimatis dapat dilakukan dengan
penambahan enzim spesifik untuk hidrolisis ikatan peptida, yaitu enzim
proteolitik (protease). pemotongan ikatan peptida yang dilakukan oleh protease
sangat spesifik pada daerah residu asam amino tertentu. beberapa protease
disekresikan dalam sistem pencernaan hewan untuk mendegradasi protein menjadi
molekul polipeptida atau asam amino yang mudah untuk diserap (mathews and
van holde, 1990:147). contoh protease yang telah banyak dikenal adalah papain,
tripsin, kimotripsin, bromelin dan pepsin.
proses hidrolisis protein secara enzimatis merupakan suatu proses yang
berguna untuk meningkatkan atau memodifikasi sifat fisikokimia, fungsional dan
penampilan (visual) alami protein tanpa mengurangi nilai nutrisi makanan dan
dapat juga meningkatkan daya serap protein (phillips and beuchat dalam
kristinnson and rasco, 2000a).
2.2.2 karakteristik protein ikan
protein ikan merupakan protein hewani berkualitas tinggi karena memiliki
komposisi asam amino yang lengkap, kandungan nutrisi yang sempurna dan
mudah dicerna. namun, karena sangat mudah rusak selama penyimpanan dan
komposisi kimia yang sangat variatif menyebabkan pemanfaatan ikan sebagai
bahan dasar makanan perlu penanganan khusus (kristinsson and rasco, 2000a).
secara umum, protein (daging) ikan cenderung memiliki sedikit jaringan
penghubung bila dibandingkan dengan daging hewan daratan, sehingga daging
ikan menjadi lebih lembut. selain itu, ikan merupakan hewan berdarah dingin
sehingga lebih sensitif terhadap panas dibandingkan hewan daratan yang berdarah
panas (hultin dalam kristinsson and rasco, 2000a). akibatnya daging ikan lebih
mudah terdenaturasi (rusak) bila terjadi kenaikan temperatur. kecepatan denaturasi
protein daging ikan dari spesies ikan yang hidup di air dingin (sub tropis)
cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan spesies ikan di perairan tropis
(venugopal and shahidi dalam kristinsson and rasco, 2000a).
2.2.3 hidrolisat protein ikan (hpi)
hidrolisat adalah protein yang telah didegradasi menjadi peptida dengan
berbagai ukuran secara kimia atau enzimatis. hidrolisat protein diproduksi untuk
memperluas variasi penggunaan dalam industri makanan, seperti pengganti susu,
suplemen protein, stabilizer minuman dan peningkatan flavor (aroma) pada pabrik
gula (skanderby dalam normah et al., 2005). protein ikan merupakan salah satu
jenis bahan protein yang telah banyak dikembangkan dalam pembuatan hidrolisat
(hidrolisat protein ikan, hpi), seperti daging ikan sardin, hiu, kapelin, herring dan
salmon (quaglia and orban; hoyle and merrit; shahidi et al.; onodenalore and
shahidi dalam kristinsson and rasco, 2000 dan kristinsson and rasco, 2000b).

g.3 enzim
enzim merupakan unit fungsional dari metabolisme sel yang bekerja
dengan urut-urutan yang teratur. enzim megkatalisis ratusan reaksi bertahap yang
menguraikan molekul nutrien, reaksi yang menyimpan dan mengubah reaksi
kimiawi dan yang membuat makro molekul sel dari prekursor sederhana. enzim
memiliki tenaga katalitik yang luar biasa, yang biasanya jauh lebih besar dari
katalisator sintetik. enzim mengkatalisis reaksi kimia spesifik dengan cara
menurunkan energi bebas aktivasi. spesifitas enzim amat sangat tinggi terhadap
substratnya. enzim mempercepat reaksi kimiawi spesifik tanpa pembentukan
produk samping dan molekul ini berfungsi dalam larutan encer pada keadaan suhu
dan ph normal (lehninger, 1982:235).
2.3.1 mekanisme katalisis enzim
dalam hal katalisis reaksi kimia secara enzimatis, banyak teori yang dapat
menjelaskan bagaimana substrat berinteraksi dengan enzim menghasilkan produk
dan enzim kembali. menurut voet and voet (2004:496-507) ada beberapa tipe
mekanisme katalisis yang dilakukan oleh enzim, yaitu:
a. katalisis asam-basa
mekanime katalisis ini menjelaskan bahwa enzim dapat berperan sebagai
asam dan basa dalam interaksinya dengan substrat membentuk kondisi transisi
enzim-substrat dan mengubah substrat menjadi produk. reaksi biokimia yang
dapat dijelaskan dengan katalisis asam-basa antara lain: hidrolisis peptida dan
ester, reaksi gugus fosfat, tautomerisasi dan adisi gugus karbonil.
b. katalisis kovalen
 dalam mekanisme ini, terjadi pembentukan kedaan transisi enzim-substrat
yang terikat secara kovalen untuk meningkatkan kecepatan reaksi substrat.
walaupun enzim-substrat terikat kuat oleh ikatan kovalen, reaksi penguraiannya
terjadi secara sangat cepat dan menjadi penentu kecepatan reaksi enzimatis.
contoh reaksi yang dapat dijelaskan oleh mekanisme ini adalah reaksi
dekarboksilasi asetoasetat.
c. katalisis ion logam
mekanisme katalisis ini menjelaskan bahwa di dalam enzim terdapat ion
logam yang terikat kuat (metaloenzim) ataupun terikat lemah (enzim teraktivasi-
logam) di sisi aktifnya. katalisis ion logam ini dapat dilakukan dengan cara:
membentuk ikatan dengan substrat agar orientasinya tepat untuk bereaksi, sebagai
perantara yang melakukan reaksi oksidasi-reduksi secara reversibel dan
menyetabilkan elektrostatis/muatan negatif. contoh reaksi yang mengikuti
mekanisme ini adalah reaksi katalisis oleh enzim transferase fosforil.
d. katalisis elektrostatis
enzim melakukan proses katalisis dengan menyeimbangkan kondisi
elektrostatis yang terdapat di sekitar sisi aktif enzim, yaitu elektrostatis substrat,
enzim dan pelarut. seimbangnya kondisi elektrostatis maka reaksi substrat
membentuk produk dapat terjadi dengan lebih cepat.
2.3.2 aktivitas enzim
aktivitas enzim merupakan banyaknya mol substrat yang diubah/dikatalisis
oleh enzim per satuan waktu (holme and peck, 1998:280). aktivitas enzim dapat
menggambarkan besarnya konsentrasi enzim dalam suatu medium. terdapat
beberapa istilah yang menjelaskan tentang aktivitas enzim, yaitu: unit aktivitas
enzim, aktivitas spesifik dan angka pergantian (turnover number). menurut
perjanjian internasional, satu unit aktivitas enzim adalah jumlah enzim yang
menyebabkan perubahan 1 μmol (10-6 mol) substrat per menit pada suhu 25 ºc
dalam kondisi optimumnya. aktivitas spesifik adalah jumlah unit aktivitas enzim
per miligram protein. angka pergantian (turnover number) adalah angka yang
menunjukkan jumlah molekul substrat yang diubah menjadi produk per satuan
waktu oleh satu molekul enzim (wirahadikusumah, 1989:62).
 penentuan aktivitas enzim dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai
metode. metode yang akan digunakan harus menyesuaikan dengan reaksi yang
berlangsung dalam katalisis enzim bersangkutan. menurut holme dan peck
(1998:282-294) ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk memonitoring
katalisis enzim (menentukan aktivitas enzim), yaitu: metode gasometri,
spektrofotometri, fluorimetri, luminescence, elektrokimia dan mikrokalorimetri.
menurut wirahadikusumah (1989:60-61), penentuan besarnya aktivitas
enzim harus memperhatikan beberapa faktor penting, yaitu:
1. persamaan enzim yang dikatalisis oleh enzim tersebut.
2. kebutuhan kofaktor tertentu, misalnya ion-ion logam atau koenzim.
3. pengaruh konsentrasi substrat dan kofaktor.
4. ph optimum medium, pada keadaan ini enzim memiliki aktivitas paling
besar.
5. daerah temperatur saat enzim dalam keadaan mantap dan memiliki
aktivitas paling tinggi (temperatur optimum).
6. cara/metode yang digunakan untuk penentuan berkurangnya substrat atau
bertambahnya hasil reaksi.

g.4 enzim proteolitik (protease)

enzim protease memiliki variasi pemilihan substrat yang lebih luas atau
berbeda dalam hal aktivitasnya terhadap ikatan-ikatan peptida protein. protease
adalah enzim dengan massa molekuler kecil berkisar 15x103 – 35x103 dalton,
kecuali untuk leusin aminopeptidase dengan molekul ~250x103 dalton (fersht,
1985; winarno, 1995).
hanford (1967) serta bergman dan futon (doelle, 1981; winarno, 1995)
merekomendasikan dua kelompok utama enzim protease yaitu golongan
eksopeptidase (eksoprotease) dan endopeptidase (endoprotease). eksopeptidase
dibagi menjadi karboksi(ekso)peptidase dan amino(ekso)peptidase yang berturut-
turut memotong peptida dari arah gugus karbonil terminal dan gugus amino
terminal. sedangkan endopeptidase memecah protein atau ikatan peptida dari
dalam (internal) peptida.
 klasifikasi lain diusulkan oleh hartley berdasarkan sifat-sifat kimia dari
lokasi aktif sehingga protease dapat dibagi menjadi empat kelompok (fersht, 1985;
whitaker, 1994; winarno, 1995; yatsunami and takenaka, 2000), yaitu:
1 enzim protease serin
enzim ini memiliki residu serin dalam lokasi aktifnya dan bersifat
endopeptidase, misalnya tripsin, kimotripsin, elastase, trombin, kallikrein, plasmin
dan subtilin. aktivitas enzim ini dihambat oleh diisopropil fluorofosfat (dfp),
soybean trypsin inhibitor (sti), l-1-p-tosilamino-2-feniletil klorometilketon (tpck),
aprotinin dan fenilmetilsulfanil fluoride (pmsf).
2 enzim protease sulfhidril (protease thiol, protease sistein)
enzim ini memiliki residu sulfhidril dalam lokasi aktifnya, bersifat
endopeptidase dan dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator dan logam berat.
asam p-kloro merkuribenzoat (pcmb), iodoasetat (iaa), n-etilmaleimida (nem) dan
leupeptin merupakan inhibitor spesifik enzim ini. protease dari tumbuhan dan
mikroba seperti papain, fisin dan bromelin termasuk dalam golongan ini.
3 enzim protease logam (metalloprotease)
aktivitas dari enzim ini tergantung pada eksistensi logam yang umumnya
memenuhi hubungan stoikiometrik dengan satu mol logam untuk tiap mol enzim.
logam tersebut misalnya magnesim (mg), zink (zn), kobal (co), besi (fe), merkuri
(hg), nikel (ni) dan sebagainya sehingga enzim ini dapat dihambat oleh asam
etilendiamina tetraasetat (edta) yang dapat mengkelat logam dan menurunkan
aktivitasnya, serta 1,10-fenantrolin. karboksipeptidase a untuk beberapa
aminopeptidase termasuk dalam golongan ini.
4 enzim protease asam (aspartil protease, karboksil protease)
enzim ini bersifat endopeptidase, memiliki dua gugus karboksil dalam
lokasi aktifnya dan aktif hanya pada ph rendah, serta dapat dihambat oleh p-
bromofenasilbromida dan pepstatin a/pepstatinei. pepsin, rennin, cathepsin d,
chymosin dan protease kapang termasuk dalam golongan ini.
berdasarkan sumbernya, enzim protease dikategorikan menjadi tiga yaitu
hewani, nabati dan mikroba (bakteri, ragi dan kapang). enzim protease nabati
meliputi papain, fisin dan bromelin, sedangkan pepsin, rennin, kolagenase hewan,
tripsin, kimotripsinogen dan elastase bersumber dari hewani, serta yang
bersumber dari mikroba seperti kimopapain, elastase, keratinasew, kolagenase
bakteri, subtilisin, scytalidopepsin b ragi dan rennet mikroba (fao-who/un, 1972;
murray, 1987; winarno, 1995; shimuta et al., 2000).

g.5 kitosan
kitosan adalah produk terdeasetilasi dari kitin yang merupakan biopolimer
alami kedua terbanyak di alam setelah selulosa, yang banyak terdapat pada
serangga, krustasea, dan fungi (sanford dan hutchings, 1987). diperkirakan lebih
dari 109-1010 ton kitosan diproduksi di alam tiap tahun (peter, 1997). sebagai
negara maritim, indonesia sangat berpotensi menghasilkan kitin dan produk
turunannya. limbah cangkang rajungan di cirebon saja berkisar 10 ton perhari
yang berasal dari sekurangnya 20 industri kecil. kitosan tersebut masih menjadi
limbah yang dibuang dan menimbulkan masalah lingkungan. data statistik
menunjukkan negara yang memiliki industri pengolahan kerang menghasilkan
sekitar 56.200 ton limbah. pasar dunia untuk produk turunan kitin menunjukkan
bahwa oligomer kitosan adalah produk yang termahal, yaitu senilai $ 60.000/ton
(sandford, 2003).
saat ini budidaya udang telah berkembang dengan pesat sehingga udang
dijadikan komoditas ekspor non migas yang dapat dihandalkan dan merupakan
biota laut yang bernilai ekonomis tinggi. udang pada umumnya dimanfaatkan
sebagai bahan makanan yang memiliki nilai gizi tinggi. udang di indonesia pada
umumnya diekspor dalam bentuk beku yang telah dibuang kepala, ekor dan
kulitnya. limbah udang dapat dimanfaatkan menjadi senyawa kitosan. namun
sampai saat ini limbah tersebut belum diolah dan dimanfaatkan secara maksimal
sehingga menyebabkan pencemaran lingkungan khususnya bau dan estetika
lingkungan yang buruk.
udang merupakan anggota filum arthropoda, sub filum mandibulata dan
tergolong dalam kelas crustacea (jasin, 1987). seluruh tubuh terdiri dari ruas ruas
yang terbungkus oleh kerangka luar atau eksoskeleton dari zat tanduk atau kitin
dan diperkuat oleh bahan kapur kalsium karbonat (soetomo, 1990). sebagian besar
limbah udang yang dihasilkan oleh usaha pengolahan udang berasal dari kepala,
kulit dan ekornya. kulit udang mengandung protein (25%-40%), kitin (15%-20%)
dan kalsium karbonat (45%-50%) (marganof, 2003). kandungan kitin dari kulit
udang lebih sedikit dibandingkan dengan kulit atau cangkang kepiting. kandungan
kitin pada limbah kepiting mencapai 50%-60%, sementara limbah udang
menghasilkan 42%-57%, sedangkan cumi-cumi dan kerang, masing-masing 40%
dan 14%-35%. namun karena bahan baku yang mudah diperoleh adalah udang,
maka proses kitin dan kitosan biasanya lebih memanfaatkan limbah udang
(anonim, 2003). isolasi kitin dari limbah udang dilakukan secara bertahap. tahap
awal dimulai dengan pemisahan protein dengan larutan basa, demineralisasi,
pemutihan (bleancing) dengan aseton dan natrium hipoklorit. sedangkan untuk
transformasi kitin menjadi kitosan dilakukan tahap deasetilasi dengan basa
berkonsentrasi tinggi, pencucian, pengeringan dan penepungan hingga menjadi
kitosan bubuk. kitin merupakan zat padat yang tak berbentuk (amorphous), tak
larut dalam air, asam anorganik encer, alkali encer dan pekat, alkohol, dan pelarut
organik lainnya dan bersifat polikationik. secara kimiawi kitin merupakan polimer
(1-4)-2-asetamido-2 deoksi-b-d- glukosamin yang dapat dicerna oleh mamalia.
kitosan merupakan kitin yang dihilangkan gugus asetilnya dengan menggunakan
basa pekat sehingga bahan ini merupakan polimer dari d-glukosamin. perbedaan
antara kitin dan kitosan didasarkan pada kandungan nitrogennya. bila nitrogen
kurang dari 7%, maka polimer disebut kitin dan apabila kandungan total
nitrogennya lebih dari 7% maka disebut kitosan. kitosan yang disebut juga dengan
β-1,4-2 amino-2-dioksi-d-glukosa merupakan senyawa yang tidak larut dalam air,
sedikit larut dalam hcl, hno3, dan h3po4 dan tidak larut dalam h2so4. kitosan tidak
beracun, mudah mengalami biodegradasi dan bersifat polielektrolitik disamping
itu kitosan dapat dengan mudah berinteraksi dengan zat-zat organik lainnya
seperti protein. oleh karena itu, kitosan relatif lebih banyak digunakan pada
berbagai bidang industri terapan dan industri kesehatan (zakaria, 2000).
kitosan yang ada di pasar indonesia berasal dari korea, india dan jepang.
dengan besarnya potensi limbah udang untuk dimanfaatkan, indonesia sebagai
negara penyedia udang seharusnya mampu mengolah limbah udang yang
dihasilkan secara maksimal menjadi kitosan kitosan dapat dimanfaatkan dalam
pengolahan limbah cair industri, karena kitosan memiliki sifat dapat menyerap
logam berat dan menjernihkan limbah cair industri.
prinsip yang digunakan untuk mengolah limbah cair secara kimia adalah
menambahkan bahan kimia (koagulan) yang dapat mengikat bahan pencemar
yang dikandung air limbah, kemudian memisahkannya (mengendapkan atau
mengapungkan). umumnya zat pencemar industri tekstil terdiri dari tiga jenis
yaitu padatan terlarut, padatan koloidal, dan padatan tersuspensi (forlink, 2000)
terdapat tiga tahapan penting yang diperlukan dalam proses koagulasi yaitu, tahap
pembentukan inti endapan, tahap flokulasi, dan tahap pemisahan flok dengan
cairan. koagulasi dan flokulasi merupakan salah satu proses yang umum dilakukan
dalam pengolahan limbah cair ndustri. koagulasi adalah proses penambahan bahan
kimia atau koagulan kedalam air limbah dengan maksud mengurangi daya tolak
menolak antar partikel koloid, sehingga partikel-partikel tersebut dapat bergabung
menjadi flok-flok kecil. flokulasi adalah proses penggabungan flok-flok kecil
hasil proses kuagulasi menjadi flok-flok berukuran besar sehingga mudah
mengendap (mujiadi, s. dan nieke, k. 2002).
2.5.1 teknik isolasi dan deasetilasi kitin
kitin yang diperoleh dari ikan bercangkang dapat diproses lebih lanjut
menjadi kitosan melalui beberapa tahap, yaitu demineralisasi, deproteinisasi,
dekolorasi, dan deasetilasi kitin menjadi kitosan. secara spesifik isolasi kitin
hanya melibatkan dua tahap yaitu demineralisasi dan deproteinisasi yang meliputi
pelarutan kalsium karbonat (caco3) dengan asam klorida (hcl) 1,0 n serta
pelepasan protein dengan naoh 3% (bough et al., 1978; prasetiyo, 2004).
demineralisasi merupakan proses yang dilakukan untuk menyingkirkan
kalsium karbonat sebagai kalsium klorida melalui penambahan asam klorida (hcl)
pada konsentrasi tinggi atau asam format (hcooh) 90%. brine dan austin (1981)
telah melakukan demineralisasi terhadap isolat kitin menggunakan hcl 1 n pada
100oc, sedangkan hohnke (1971), hornung dan stevenson (1971) menggunakan
hcooh 90-100% dalam proses ini. demineralisasi dengan hcl 1 n pada temperatur
ruang telah dilakukan oleh no et al. (1989).
demineralisasi secara konvensional umumnya dilakukan melalui ekstraksi
dengan asam klorida hcl encer hingga 10,0% pada temperatur ruang dengan
pengadukan untuk melarutkan kalsium karbonat menjadi kalsium klorida (no dan
meyer, 1995). beberapa metode telah dilaporkan mengenai proses ini, antara lain
oleh hackman (1954), anderson et al. (1978), bough et al. (1978), dan no et al.
(1989), yang seluruhnya melaporkan variasi waktu reaksi tergantung pada metode
preparasinya. hackman (1954) melakukan demineralisasi hingga lebih dari 48 jam,
sedangkan no et al. (1989) menyebutkan bahwa demineralisasi optimum dapat
diperoleh melalui pengadukan konstan cangkang udang kering dalam asam
klorida hcl 1,0 n dengan rasio 1 : 15 (b/v) selama 30 menit pada temperatur ruang.
synowiecki et al. (1981) dan chen et al. (1994) masing-masing melakukan
demineralisasi dengan asam klorida hcl 22,0% dan hcl 6,0 n pada temperatur
ruang. austin et al. (1981) merekomendasikan penggunaan asam yang lebih lunak
seperti asam etilendiaminatetraasetat edta untuk menghindari modifikasi seperti
depolimerisasi atau deasetilasi karena perlakuan yang keras.
waktu demineralisasi yang berkepanjangan hingga 24 jam tidak hanya
akan mengakibatkan sedikit pengurangan kadar abu, namun juga dapat
menyebabkan degradasi polimer (brzeski, 1982) atau berkurangnya viskositas
(moorjani et al., 1975). kadar abu cangkang yang didemineralisasi merupakan
indikator efektifitas proses demineralisasi, sehingga eliminasi proses
demineralisasi akan menghasilkan produk dengan abu 31,0-36,0% (bough et al.,
1978). penting untuk diperhatikan bahwa jumlah asam harus sama secara
stoikiometri atau lebih besar daripada seluruh kandungan mineral dalam cangkang
untuk memastikan reaksi akan terjadi sempurna (johnson dan peniston, 1982;
shahidi dan synowiecki, 1991).
selama proses demineralisasi akan terbentuk busa berlebih yang tidak
diinginkanberkaitan dengan terbebasnya karbon dioksida co2 (caco3 + 2 hcl

cacl2 + co2 k + h2o). hal tersebut akan menimbulkan problem seperti

berkurangnya produk, reduksi kapasitas ruang wadah karena meningkatnya
kebutuhan ruang wadah kosong, hingga lambatnya laju proses (no dan hur, 1998).
walaupun belum terdapat informasi yang memadai mengenai pemanfaatan suatu
antibusa untuk mengontrol atau mereduksi pembentukan busa selama
demineralisasi suatu cangkang crustacea pada preparasi kitin komersial, namun no
dan hur (1998) telah merekomendasikan penggunaan antibusa komersial yang
mengandung larutan polimer silikon aktif 100,0% tanpa emulsifier. selain itu
penggunaan antibusa 1,0 ml dalam 1,0 l asam klorida hcl 1,0 n akan lebih efisien
selama demineralisasi dengan ukuran partikel cangkang yang lebih kecil (< 0,425
mm dan pengadukan pada 300 rpm). lebih jauh lagi ditambahkan bahwa
deproteinisasi yang dilanjutkan dengan demineralisasi merupakan sekuen yang
lebih dipilih berkaitan dengan jumlah antibusa yang dibutuhkan untuk mengontrol
pembentukan busa.
deproteinisasi merupakan proses berikutnya yang bertujuan untuk
memisahkan kitin dari kompleksnya dengan protein (kitinoprotein). pada
umumnya proses ini dilakukan dengan menambahkan natrium hidroksida (naoh)
1-10% pada temperatur tinggi (65-100oc) untuk melarutkan protein yang
terkandung dalam kitin (hohnke, 1971; hornung dan stevenson, 1971; brine dan
austin, 1981). naoh 3,0%, 3,5%, dan 5,0 n telah digunakan dalam deproteinisasi
(cho dan no, 1999; chen et al., 1994; no et al., 1989; cosio et al., 1982). shahidi
dan synowiecki (1991) bahkan melaporkan bahwa selain naoh dapat pula
digunakan kalium hidroksida (koh) encer.
dekolorasi merupakan tahap eleminasi pigmen dari cangkang udang.
spesies-spesies crustacea bercangkang memiliki pigmen yang menyebabkan
cangkangnya tampak berwarna. pigmen tersebut berikatan dengan kitin cangkang
melalui pembentukan suatu kompleks, yaitu derivat 4-keto dan 4,4’-diketo-β-
karoten dengan derajat kompleksasi yang bervariasi antar spesies crustacea
(fernandez-kim, 2004; fox, 1973). hal demikian juga diungkapkan oleh fox (1973)
dimana pigmen berikatan erat dengan kitin eksoskeleton pada kepiting red kelp.
eliminasi pigmen yang telah dilakukan no et al. (1989) adalah menggunakan
aseton dan dilanjutkan dengan bleaching menggunakan sodium hipoklorit 0,315%
dengan kadar klorin 5,25%. kamasastri dan prabhu (1961) menggunakan aseton
absolut, sedangkan anderson et al. (1978), brine dan austin (1981), dan brzeski
(1982) juga melakukan dekolorasi dari kitin menggunakan kloroform, h2o2, dan
etil asetat.
deasetilasi kitin merupakan proses pengubahan kitin menjadi kitosan
melalui pelepasan gugus asetilnya. menurut rigby, terdapat beberapa faktor
penting yang mempengaruhi tingginya derajat deasetilasi seperti temperatur dan
waktu deasetilasi, konsentrasi alkali, perlakuan awal pada isolasi kitin, kondisi
atmosfer (udara atau nitrogen), rasio kitin terhadap larutan alkali, densitas kitin
dan ukuran partikel (fernandez-kim, 2004). pelepasan gugus asetil merupakan
suatu proses yang keras yang umumnya dilakukan dengan natrium hidroksida
(naoh) pekat. pada proses ini oksigen dihindari melalui penyingkiran dengan
nitrogen maupun dengan sodium borohidrida (nabh4) ke dalam larutan alkali jika
diperlukan untuk menghindari reaksi yang tidak diinginkan seperti depolimerisasi
dan dihasilkannya spesi reaktif (anonymous, 2003).
2.5.2 potensi limbah udang sebagai kitosan
dari usaha pengolahan udang dihasilkan limbah udang sebesar 30% - 75%
yang terbuang percuma tanpa diolah bahkan menyebabkan pencemaran. jumlah
tersebut sangat besar untuk ukuran limbah industri. udang bukan merupakan satu-
satunya sumber kitin. rajungan merupakan hewan laut yang cangkangnya juga
mengandung kitin bahkan lebih besar daripada udang. namun ada beberapa faktor
yang mendasari pemilihan udang sebagai bahan baku pembuatan kitosan. pada
tabel 2.2. menunjukkan perbandingan antara udang dan rajungan sebagai bahan
baku pembuatan kitosan.

tabel 2.2. perbandingan produksi kitosan dari udang dan rajungan

parameter udang rajungan
jumlah produksi tahun 1997 398.190 ton* 16.433 ton*
kandungan kitin 42%-57%** 50%-60%**
limbah yang dihasilkan industri 30%-75%*** 25%-50%***
pengolahan
sumber: * bps, ** marganof, (1997), *** hartati, tri,rakhmadioni, dan loekito, (2002).
 proses pengolahan udang lebih mudah daripada rajungan walaupun
rajungan memiliki kandungan kitin lebih besar daripada udang. dengan persediaan
bahan baku yaitu limbah udang yang besar dengan kandungan kitin yang rendah
dapat menghasilkan kitosan yang lebih banyak daripada dengan menggunakan
limbah rajungan yang bahan baku yaitu limbahnya sedikit walaupun kitin yang
dihasilkan lebih banyak dari udang dengan mempetimbangkan faktor faktor di
atas, maka dapat diketahui bahwa limbah udang sangat berpotensi untuk diolah
menjadi kitosan. dengan mempetimbangkan faktor faktor di atas, maka dapat
diketahui bahwa limbah udang sangat berpotensi untuk diolah menjadi kitosan.
2.5.3 kitosan dan penyebarannya
jika sebagian besar gugus asetil pada kitin disubstitusikan oleh hidrogen
menjadi gugus amino dengan persen bahan larutan hasil kuat berkosentrasi tinggi,
hasilnya dinamakan kitosan atau kitin terdeasetilasi. kitosan bukan merupakan
senyawa tunggal, tetapi merupakan kelompok yang terdeasetilasi sebagian dengan
derajat polimerasi yang beragam.
kitin dan kitosan adalah nama untuk dua kelompok senyawa yang tidak
dibatasi dengan stoikiometri pasti, kitin adalah poli n-asetil glukosomin yang
terdeasetilasi sedikit, sedang kitosan adalah kitin yang terdeatilase sebanyak
mungkin, tetapi tidak cukup sempurna untuk dinamakan poli glukosamin.
kitosan merupakan senyawa tidak larut dalam air, larutan basa kuat, sedikit
larut dalam hcl dan hno3, 0,5% h3po4 sedangkan dalam h2so4 tidak larut. kitosan
juga tidak larut dalam beberapa pelarut organik seperti alkohol, aseton, dimetil
formamida dan dimetilsulfoksida tetapi kitosan larut baik dalam asam format
berkosentrasi (0,2 -100) % dalam air. kitosan tidak beracun dan mudah
terbiodegradasi. berat molekul kitosan adalah sekitar 1,2 x 105, bergantung pada
degradasi yang terjadi selama proses deasetilasi. struktur kitosan dapat dilihat
pada gambar 2.3.
 gambar 2.3 struktur kitosan

sifat-sifat kitosan dihubungkan dengan adanya gugus-gugus amino dan

hidroksil yang terikat. adanya gugus tersebut menyebabkan kitosan mempunyai
reaktifitas kimia yang tinggi dan penyumbang sifat polielektrolit kation, sehingga
dapat berperan sebagai amino pengganti (anmino exchanger)
2.5.4 pemanfaatan kitosan
kitosan mempunyai potensi yang dapat digunakan baik pada berbagai jenis
industri maupuil pada bidang kesehatan, sehingga kualitasnya bergantung pada
keperluannya. sebagai contoh, untuk penjernihan air diperlukan mutu kitin dan
kitosan yang tinggi sedangkan untuk penggunaan di bidang kesehatan diperlukan
kemurnian yang tinggi. besarnya nilai parameter standar yang dikehendaki untuk
kitosan dalam dunia perdagangan dapat dilihat pada tabel 2.3

tabel 2.3 kualitas standar kitosan

sifat – sifat kitosan nilai yang dikehendaki
ukuran partikel butiran – bubuk
kadar air (% w/w) < 10,0
kadar abu (% w/w) > 2,0
derajat deasetilasi > 70,0
viskositas
• rendah < 200

• sedang 200 – 799

800 – 2000
• tinggi
> 2000
• paling tinggi (eps)
sumber : protan laboratories inc
chokyon rha clan mc nealy h. w. (1959) melaporkan bahwa kitosan dapat
berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan untuk pembentukan alat-alat gelas,
plastik, karet dan selulosa sehingga sering disebut " specialily adhesif
formulations." selain itu kitosan dapat digunakan sebagai perekat (misalnya
kitosan yang berkosentrasi rendah dan sedang yang berkosentrasi (3 - 4 ) % dalam
asam asetat 2 % pada bahan untuk pembuatan rayon cotton.
di bidang industri, kitosan dapat meningkatkan kekuatan mekanik pada
kertas, memperbaiki ikatan antara warna dengan makanan, menghilangkan
kelebihan penggunaan perekat dan dapat mencegah kelarutan hasil dari kertas,
plup dan tektil. sedangkan penerapan lain di bidang biokimia, kitin kitosan
digunakan sebagai zat mempercepat dalam penyembuhan luka. sifat lain adalah
kitosan dapat berfungsi sebagai zat koagulan, adanya sifat ini menyebabkan ia
banyak dimanfaatkan untuk memperoleh senyawa-senyawa organik dari limbah
bekas media tumbuh seafood.
2.5.5 biodegradasi dari polisakarida (kitin dan kitosan)
kitin dan kitosan adalah salah satu dari polisakarida di dalam unit dasar
suatu gula amino. polisakarida ini adalah suatu struktural unsur yang memberikan
kekuatan mekanik organisme. kitin tidak dapat larut dalam air, pelarut organik
alkali atau asam mineral encer .tetapi dapat larut dan terurai dengan adanya enzim
atau dengan pengolahan asam mineral padat. dalam struktur, kitin terdiri dari
sebuah rantai panjang dari n acetylglukosamin. rumus empirisnya adalah
c6h6cnhcoch3 dan berisi campuran murni 6,9 % nitrogen. polimer ini adalah serupa

selulosa diganti oleh suatu asetil amino ( nhcoch3) unit.

beberapa kitin mempunyai kemampuan yang sama dengan kitosan untuk

bergabung dengan mereka. kitosan adalah sama dengan kitin tetapi beberapa
kelompok acetil (-coch3), juga didapat cincin pada mata rantai unit glukosamin

(c6h9o6nh2) bersama-sama seperti kitin.

 gambar 2.4. struktur kitin dan kitosan

kitin adalah substansi yang penting dalam siklus karbon dalam tanah dan
tidak hanya itu, sebab dia juga mampu tidak dilewati oleh serangan
mikroorganisme tetapi sama hasilnya dari biosentetis mikroba secara terus-
menerus. kitin diproduksi oleh dunia tumbuhan dan hewan. substrat partikel
seperti kitin merupakan masalah utama dalam lingkungan tanah. berbeda dengan
media cairan atau lingkungan air. tanah berisi partikel seperti : pasir, lumpur dan
tanah liat yang tidak pasti berbentuk campuran tetapi juga menghalangi jalannya
kehidupan organisme. disebabkan oleh rintangan mekanik, individu atau populasi
yang jarang ada dalam lingkungan mikroba yang berdekatan dengan bahan
makanan. tetapi dari mereka tidak membantu jalannya penggunaan substrat.
seperti menghalangi kehidupan metabolisme mikroba dari kitin dan tidak dapat
dipungkiri lagi penggunaan,keluarga pseudolmonas yang dapat hidup dengan
adanya bantuan kitin.
tanah yang baik berisi sejumlah besar dari kitinoelastik sampai 106
mikroorganisme per gram dari tanah yang menggunakan polisakarida. kapasitas
dari beberapa streptomices, nocardia, mikromonospora, aktinoplances dan
streptosporangarium isolasinya membuat penggunaan kitin menjadi peranan
penting sebagai media pengisi polimer yang digunakan untuk isolasi selektif diri
ansinomisetes. dengan demikian fungi dan bakteri merupakan peranan penting
dalam tanah.
pemecahan dari kitin meliputi konversi dari suatu yang tidak dapat larut
kristal molekul, air dapat larut menembus dinding gel dan menyediakan energi
dan karbon atau kadang-kadang nitrogen untuk pertumbuhan.
enzim ekstraselular dan produk yang biasanya terikat dalam kultur selama
degradasi n -asetilglukosamin dan glukosamin. transformasi biasanya melibatkan
enzim :
 a. kitinase katalis salah satu depolimerisasi dari rantai hasil oligomers
beberapa dari n -asetilglukosamin unit rantai, mempunyai nama yang
biasanya disebut kibitose.
b. enzim kedua sebagai chibitose yang disebut n-asetilglukosaminidase.
hidrolisa oligomers dari kitobiose menghasilkan n-asetilglukosamin.
kitinase mendapatkan perhatian pembelahan ikatan antara struktur unit polimer
dan juga endo enzim tetapi exo enzim boleh juga ada, kitobiose kadang-kadang
dominan dalam adisi dua tipe enzim ini.
n-asetilglukosamin hasil akhir kemudian membentuk asam asetat dan
glukosamin kemudian amonia melepaskan amin dari campuran terakhir. yang baru
memberikan harapan, dua kemungkinan mode depolimerisasi, melibatkan sebuah
enzim yang melepaskan asetil group dari n-asetilglukosamin unit dalam kitin
primer menghasilkan kitosan. kitosan kemudian dihidrolisa oleh kitosanase.
sebagai ekselular enzim adalah produk absorpsi atau komplek dengan
tanah liat atau unsur humus. absorpsi dapat peranan penting penyusun tenaga
aktivitas di antara penyimpanan dan aktivitas dari prolan sangat efektif oleh
pengaruh ph.

2.5.6 sumber-sumber kitin

kitin ditemukan sebagai bentuk kitin α-, β-, dan γ- yang terdapat dalam
orientasi mikrofibril kitin berbeda (vongchan et al., 2003). kitin sebagai α-kitin
dijumpai dalam kaliks hydrozoa, cangkang telur nematoda dan rotifer, pada radula
mollusca dan kutikula arthropoda, sedangkan β-kitin terdapat pada cangkang
brachyopoda dan mollusca, tulang sotong, pen cumi-cumi, dan tubes
pogonophora. kitin juga terdapat pada eksoskeleton, membran peritrofik, dan
kokon insecta sebagai γ-kitin. kitin melimpah pada dinding sel jamur, yang
bervariasi dalam hal kristalinitas, derajat ikatan kovalen terhadap komponen
dinding sel yang lain terutama glukan, dan derajat asetilasinya (merzendorfer dan
zimoch, 2003). kitin telah berhasil diisolasi dari crustacea terutama cangkang
udang, rajungan, kepiting, dan jamur candida albicans (rismana, 2003; volleková
et al., 2003). kitin ditemukan terutama pada invertebrata meliputi insecta,
diatomae laut, alga, jamur, dan ragi (synowiecki dan al-khateeb, 2003).
kitin dapat ditemukan pula pada insecta sebagai penyusun kutikulanya.
berbagai jenis insecta seperti ulat sutra (bombyx mori), ulat tobacco hornworm
(manduca sexta), ulat cabbage looper (trichoplusia ni), nyamuk demam berdarah
(aedes aegypti), nyamuk anopheles gambiae, lalat viviparous tsetse (glossina
morsitans), lalat buah (drosophila melanogaster), lalat australian sheep blowfly
(lucilia cuprina), kumbang tenebrio molitor, kumbang australian spider beetle
(ptinus tectus), kumbang red flour beetle (tribolium castaneum), ulat southern
armyworm (spodoptera eridania), ngengat fall webworm moth (hyphantria
cunea), ngengat indian meal moth (plodia interpunctella), ngengat cecropia moth
(hyalophora cecropia), kecoa american cockroach (periplaneta americana l.),
kutu busuk kissing bug (triatoma infestans), serangga calpode ethlius stoll.,
parasit malaria (plasmodium), belalang gurun (schistocerca americana gregaria
forsk.), dan belalang migratory locust (locusta migratoria) (hornung dan
stevenson, 1971; merzendorfer, dan zimoch, 2003) merupakan sumber kitin.
selain insecta, mollusca juga merupakan sumber potensial kitin. beberapa
jenis mollusca seperti sotong (sepia officinalis l.) dan cumi-cumi (loligo)
merupakan sumber kitin (hornung dan stevenson, 1971; brine dan austin, 1981).

kitin juga menyusun sekitar 1,0% dinding sel saccharomyces cerevisiae,

8,3% pada aspergillus, dan 6,3% pada mucor rouxii (ismuyanto dkk., 1996).
hohnke (1971) dan white et al. (1979) menyebutkan pula bahwa jamur
neurospora crassa, mucor rouxii, dan blastocladiella emersonii merupakan
sumber kitin.
crustacea merupakan sumber utama kitin. telah dilaporkan beberapa jenis
crustacea yang merupakan sumber kitin seperti udang kecil panulirus japonicus
kishinouye dan panulirus penicillatus, udang laut orconectes obscurus, artemia
salina dan orconectes virilis, udang astacus flufiatilis, spiny lobster, udang-
udangan antartika, kepiting dungeness crab (cancer magister), udang pasifik
(pandalus borealis), kepiting purple shorecrab (hemigrapsus nudus, maja dan
cancer magister), kepiting batu (menippe mercenaria), kepiting biru (callinectes
sapidus), kepiting merah (geryon quirquedons), kepiting horseshoe (limulus
polyphemus) (hohnke, 1971; hornung dan stevenson, 1971; brine dan austin,
1981; knorr, 1991; merzendorfer and zimoch, 2003).
cangkang udang sebagai sumber potensial kitin mengandung 30-40%
protein, 30-50% kalsium karbonat (caco3), dan 20-30% kitin, dimana kandungan
tersebut bervariasi tergantung spesies dan musim (cho et al., 1998); sedangkan
menurut prasetiyo (2004) cangkang udang mengandung sekitar 99,1% kitin.
2.5.7 kadar nitrogen metode kjeldahl
nitrogen dalam suatu bahan dapat ditentukan berdasarkan metode analisis
atau menggunakan senyawa pengendap. salah satu metode yang telah sering
digunakan adalah metode kjeldahl. pada metode ini, nitrogen yang terukur adalah
semua unsur nitrogen termasuk yang berasal dari protein maupun dari asam
nukleat, lipida-lipida tertentu, kreatinin, urea, atau senyawaan nitrogen non
protein. ulasan mengenai metode-metode penentuan nitrogen telah dilakukan oleh
pomeranz dan meloan (1994).

metode kjeldahl digolongkan berdasarkan jumlah sampel yang digunakan,

yaitu metode makro kjeldahl untuk sampel dengan jumlah besar antara 1,0-3,0
gram dan sukar dihomogenisasi, metode mikro kjeldahl untuk sampel 0,01-0,5
gram, serta metode semi mikro kjeldahl dengan sampel kurang dari 0,3 gram.
selain itu juga dikenal pula metode kjeldahl yang dimodifikasi atau metode
gunning dengan jumlah sampel 0,7-3,5 gram (kjeldahl, 1883; soedarmadji, 1982;
staf pengajar analisis hasil pertanian, 1994). Åkesson (1978) memperkenalkan
suatu metode kjeldahl yang dimodifikasi melalui penggunaan hidrogen peroksida
h2o2 sebagai oksidator atau agensia pendestruksi. selain itu metode kjeldahl telah
digunakan untuk menganalisis protein kasar dalam bahan pangan secara empiris
atau tidak langsung. metode ini meliputi destruksi, distilasi atau dekomposisi,
serta titrasi.

pada tahap destruksi, sampel terurai menjadi unsur penyusunnya oleh

adanya pemanasan, oksidasi dan digesti oleh asam sulfat h2so4 pekat. unsur karbon
c dan hidrogen h akan teroksidasi menjadi karbon dioksida co 2, karbon monoksida

co, dan molekul air h2o, sedangkan nitrogen n akan berubah menjadi ammonium

sulfat (nh4)2so4 menurut reaksi berikut.

reaksi tersebut dapat diakselerasi menggunakan katalis campuran k2so4 atau na2so4

dan cuso4 (8 : 1). campuran ini dapat mengkatalisis karena pengaruhnya untuk
menaikkan titik didih asam sulfat hingga 3oc tiap gramnya, sehingga estimasi
temperatur pada tahap ini mencapai 370-410oc. selain itu telah pula digunakan
asam perklorat hclo4 dan potasium permanganat kmno4 sebagai agensia
pendestruksi dan garam selenium se, titanium ti, dan merkuri hg sebagai katalis
(Åkesson, 1978).

pada tahap distilasi digunakan prinsip perbedaan tekanan, dimana

ammonium sulfat dikonversi menjadi amonia nh3 akibat penambahan alkali
sodium hidroksida naoh. amonia kemudian diikat oleh larutan reservoir atau
larutan asam klorida maupun asam borat jenuh menurut reaksi berikut.

pada tahap titrasi, kelebihan asam yang tidak bereaksi dengan amonia kemudian
dititrasi sesuai dengan reaksi metatesis atau pertukaran hidrogen berikut.

h. metode pelaksanaan program

h.1 isolasi protease dari ikan lemuru (sardinella sp)
sebanyak 50 gram isi perut ikan lemuru dihomogenasi dengan
ditambahkan buffer fosfat (ph 7,3), dilakukan pada suhu 4-10 ºc. homogenat yang
diperoleh disentrifugasi dengan kecepatan 10000 rpm selama 20 menit. endapan
hasil sentrifugasi dibuang dan supernatannya digunakan sebagai ekstrak kasar
protease. ekstrak kasar protease yang digunakan adalah ekstrak kasar protease
total dari isi perut ikan lemuru.

h.2 penentuan aktivitas protease total dari isi perut ikan lemuru (sardinella sp)
dengan larutan standar kasein.
aktivitas protease dari isi perut ikan lemuru (sardinella sp) diukur dengan
menggunakan substrat kasein. sebanyak 0,9 ml substrat kasein ditambah 0,9 ml
buffer natrium-sitrat dan 0,2 ml ekstrak kasar protease ikan lemuru. setelah 30
menit, reaksi dihentikan dengan penambahan 0,2 ml tca 10% (w/v). campuran
disentrifugasi selama 15 menit pada kecepatan 3500 rpm untuk menghilangkan
endapan. sebanyak 0,2 ml supernatan direaksikan dengan reagen folin-ciocalteau
encer dan diukur dengan spektrofotometer uv-vis pada panjang gelombang 750
nm (anson and mirsky, 1932). sebagai kontrol, ekstrak kasar protease ikan lemuru
diganti dengan akuades dan dilakukan perlakuan yang sama.

h.3 optimasi ekstrak kasar protease dari isi perut ikan lemuru (sardinella sp)
dengan variasi ph dan temperatur.
optimasi protease dari isi perut ikan lemuru (sardinella sp) diukur dengan
menggunakan substrat kasein. digunakan buffer berbeda untuk ph yang berbeda,
untuk ph 3.0, 5.0, 7.0 digunakan buffer mcilvaine 0.2 m (sodium fosfat 0.2 m-
sodium sitrat 0.1 m) dan ph 9 digunakan glisin 0.1 m-naoh (glasset et al. 1989;
saapathy and teo 1993; munilla-moran and rey 1996; hidalgo et al. 1999). reaksi
enzimatik dihentikan dengan penambahan 0,2 ml tca 10 % (w/v). campuran
disentrifugasi selama 15 menit pada kecepatan 3500 rpm untuk menghilangkan
endapan. sebanyak 0,2 ml supernatan direaksikan dengan reagen folin-ciocalteau
encer dan diukur dengan spektrofotometer uv-vis pada panjang gelombang 750
nm (anson and mirsky, 1932). sebagai kontrol, ekstrak kasar protease ikan lemuru
diganti dengan akuades dan dilakukan perlakuan yang sama.
 setelah didapatkan ph optimal digunakan untuk menentukan temperatur
optimal, dengan variasi temperatur 30 oc, 40 oc, 50 oc, dan 60 oc.

h.4 demineralisasi/dekalsifikasi
tahap demineralisasi dilakukan berdasarkan metode no dan meyer (1995)
serta prasetiyo (2004). produk dari deproteinasi selanjutnya ditambahkan hcl 1,0
n. campuran tersebut kemudian dipanaskan sambil diaduk pada temperatur 90oc
selama 1 jam. setelah dingin campuran kemudian dipisahkan dan residu yang
diperoleh selanjutnya dinetralkan dengan aquades. selanjutnya dilakukan
pengeringan pada temperatur 80oc selama 24 jam.

h.5 penentuan kadar nitrogen dengan metode kjeldahl.

timbang sampel sebanyak 0,2 sampai 0,5 gram dan masukkan ke dalam
labu kjeldahl. selanjutnya tambahkan secara hati-hati dengan 15 ml asam sulfat
pekat dengan menggunakan pipet hisap yang dilengkapi karet penghisap dan 10
gram campuran cuso4 : k2so4 (1 : 8). penambahan asam sulfat pekat harus
dilakukan di dalam ruang asam. lakukan destruksi dalam lemari asam hingga
cairan berwarna biru atau hijau jernih. dinginkan labu kjeldahl dengan air (suhu <
25 oc), larutan yang telah jernih diencerkan dengan aquades dalam labu ukur
hingga 100 ml. sebanyak 10 ml destruat didestilasi dengan dirangkaikan ke alat
destilasi kjeldahl yang sebelumnya telah ditambah naoh 40 % sampai terbentuk
larutan coklat. destilasi dilakukan selama sekitar 20 menit dan destilat ditampung
dalam erlenmeyer yang telah berisi 25 ml hcl 0,1 m. lalu destilat yang didapatkan
ditambah indikator pp, kelebihan hcl selanjutnya dititrasi dengan naoh 0,1 n. buat
blanko dengan cara yang sama tanpa menggunakan sampel.

h.6 dekolorisasi

metode dekolorisasi dilakukan berdasarkan metode no dan meyer (1995)

serta fernandez-kim (2004) yang dimodifikasi. kitin dilarutkan dalam aseton
teknis sambil diaduk selama 10 menit dan dikeringkan selama 120 menit pada
temperatur ruang.

h.7 deasetilasi
tahap deasetilasi dilakukan berdasarkan metode no dan meyer (1995)
serta prasetiyo (2004) yang dimodifikasi. proses deasetilasi kitin menjadi
kitosan dilakukan dengan menambahkan naoh 12,5 n pada residu kitin.
penambahan tersebut dilakukan pada temperatur 120o selama 30 menit.
selanjutnya dilakukan penyaringan dan residunya didinginkan. residu
kemudian dinetralkan dan dikeringkan pada temperatur 70oc selama 24 jam.
hasil deasetilasi selanjutnya disebut kitosan.

h.8 penyajian dan meode analisis data

penyajian data merupakan salah satu agenda penelitian dalam pembuatan
laporan hasil penelitian yang telah dilakukan agar dapat dipahami dan dianalisis
sesuai dengan tujuan yang diinginkan. bentuk penyajian data dalam hasil
penelitian ini berupa tulisan (textular presentation), tabel (table presentation), dan
grafik (graphical presentation).
penentuan kadar protein dilakukan perhitungan dengan metode kjeldahl,
menggunakan rumus sebagai berikut :

(V titrasi .blanko − Vtitrasi .sampel ) ml × N .NaOH × BM Nitrogen 14,008

gr
KN (%) = mol × 100%
massa.sampel.gr

KP (%) = KN (%) × Faktor.Konversi(6,25)

keterangan :
kn = kadar nitrogen (%)
kp = kadar protein (%)
h.5. struktur penelitian
* dilakukan pada suhu 4-10 ºc.
j. nama dan biodata ketua serta anggota kelompok
1. ketua pelaksana kegiatan
a. nama lengkap : egik tri juniarso
b. nim : 021810301124
c. fakultas/program studi : mipa/kimia
d. perguruan tinggi : universitas jember
e. waktu untuk kegiatan pkm : 35 jam/minggu
2. anggota pelaksana
1. nama lengkap : andy safari
2. nim : 031810301031
3. fakultas/program studi : mipa/kimia
 4. perguruan tinggi : universitas jember
5. waktu untuk kegiatan pkm : 35 jam/minggu

a. nama lengkap : ribut adi pamungkas

b. nim : 031810301082
c. fakultas/program studi : mipa/kimia
d. perguruan tinggi : universitas jember
e. waktu untuk kegiatan pkm : 35 jam/minggu

k. nama dan biodata dosen pendamping

1. nama lengkap dan gelar
2. golongan pangkat dan nip
3. jabatan fungsional
4. jabatan struktural
5. fakultas/ program studi
6. perguruan tinggi
7. bidang keahlian
8. waktu untuk kegiatan pkm
: drs.achmad sjaifullah. msc., phd.
: iiic/lektor kepala/132 592 358
: dosen
: kepala laboratorium kimia
organik
: mipa/kimia
: universitas jember
: kimia organik, kimia polimer dan
kimia kosmetik
: 20 jam/minggu

L. biaya
m. daftar pustaka

anderson, c. g., depablo, n., and romo, c. r. 1978. antarctic krill (euphasia
superba) as a source of chitin and chitosan. muzzarelli, r. a. a., and pariser,
e. r. (eds.). proceeding of the 1st international conference on
chitin/chitosan. cambridge ma : mit sea grant report program 78-7. pp. 54.

anonim. 2002. masalah jalur migrasi musim ikan di perairan laut jawa timur (jalur
migrasi ikan lemuru di perairan selat bali). jurnal litbang jawa timur 1 (1):
50-56.

annonimous. (2003). biokatalis mampu kurangi polutan limbah.. harian umum

sore sinar harapan, minggu, 10 april 2005.

anonymous. 2003. overview of chitin/chitosan. agrofood industry hitech

(september/october) : 30-31 (accessed online from url http :
 //www.teknoscienze.com/agro/).

austin, p. r., brine, c. j., castle, j. e., and zikakis, j. p. 1981. chitin : new facets of
research. science 212 : 749 (accessed online from url http :
//www.sciencemag.org/).

bough, w. a., salter, w. l., wu, a. c. m., and perkins, b. e. 1978. influence of
manufacturing variables on the characteristics and effectiveness of
chitosan products. 1. chemical composition, viscosity, and molecular
weight distribution of chitosan products. biotechnology and
bioengineering 20 : 1931 (accessed online from url http :
//www3.interscience.wiley.com/).

brzeski, m. m. 1982. concept of chitin/chitosan isolation from antarctic krill

(euphausia superba) shell on a technique scale. hirano, s., and tokura, s.
(eds.).proceeding of the 2nd international conference on chitin and
chitosan. sapporo : the japan society of chitin and chitosan. pp. 15.

chen, r. h., lin, w. c., and lin, j. h. 1994. effects of ph, ionic strength, and type of
anion on the rheological properties of chitosan solutions. acta polymer 45
: 41-46.

cho, y. i., no, h. k., and meyers, s. p. 1998. physicochemical characteristics and
functional properties of various commercial chitin and chitosan products.
journal of agricultural and food chemistry 46 (9, september) : 3839-
3843 (accessed online from url http : //pubs.acs.org/).

clemente, a., vioque, j., sánchez-vioque, r., pedroche, j., millán, f. 1999.
production of extensive chickpea (cicer arietinum l.) protein hydrolysates
with reduced antigenic activity. journal agriculture food chemistry 47, pp
3776-3781.

diniz, f. m., and martin, a. m. 1996. use of response surface methodology to

describe the combined effects of ph, temperature and e/s ratio on the
hydrolysis of dogfish (squalus acanthias). muscle. international journal of
food science and technology 31, 5 10: 419-426.

direktorat gizi departemen kesehatan r. i. 1992. daftar komposisi bahan makanan.

jakarta: bhratara.

doelle, h. w. 1981. basic metabolic processes. in rehm, h. –j., and reed, g. (eds.)
biotechnology (a comprehensive treatise in 8 volume) volume 1: microbial
fundamentals. weinheim: verlag chemie gmbh. pp. 113-210.

fao-who/un. 1972. specifications for the identity and purity of some enzymes and
certain other substances. fidteenth report of the joint fao/who expert
 committee on food additives. fao nutrition meeting report series no. 50b;
wld. hlth. org. tech. rep. ser., 1971, no.488. rome: food and agriculture
organization of the united nations world health organization.

fernandez-kim, s. –o. 2004. thesis : physicochemical and functional properties

of crawfish chitosan as affected by different processing protocols.
baton rouge : the department of food science, agricultural and mechanical
college, graduate faculty of the louisiana state university (accessed online
from url http : //etd.lsu.edu/).

fersht, a. 1985. enzymestructure and mechanism, second edition. new york: w. h.

freeman and company.

food and agriculture organization (fao-un), 2006. species fact sheet; katsuwonus
pelamis (linnaeus, 1958) – scombridae. an annotated and illustrated
catalogue of tunas, mackerels, bonitos and related species known to date.
b.b. & c.e. nauen 1983.. fao fish. synop., (125)vol.2:137 p. [serial on
line].
http://www.fao.org/figis/servlet/species?fid=24
94 [ 8 januari 2007]
forlink. (2000).paket terapan teknologi bersih.[forlinkdml.or.id/pterapb/textile].
dikunjungi 11 januari 2005

gildberg, asbjǿrn., arnesen, j. a., carleho”g, m. 2002. utilisation of cod backbone

by biochemical fractionation. process biochemistry 38, pp 475-480.

hackman, r. h. 1954. studies on chitin. i. enzymic degradation of chitin and chitin

esters. australian journal of biological science 7 (2, may) : 168-178.

hohnke, l. a. 1971. enzymes of chitin metabolism in the decapod, hemigrapsus

nudus. comparative biochemistry and physiology b 40 (3) : 757-779.

holme, d. j. and peck, h. 1998. analytical biochemistry. third edition. new york:
addison wesley longman, ltd.

jasin, m. (1989). zoologi invertebrata. sinar harapan. surabaya

johnson, e. l., and peniston, q. p. 1982. utilization of shellfish waste for chitin and
chitosan production. martin, r. e., flick, g. j., hebard, c. e., and ward, d. r.
(eds.). chemistry and biochemistry of marine food products. westport
ct : avi publishing. pp. 415-422.

kementerian lingkungan hidup republik indonesia. (2003). pengolahan dan

 pemanfaatan limbah. [http://www. menlh.go.id/usaha kecil/] dikunjungi 11
maret 2005.

kim, h. r. and pyeun, j. h. 1986. the proteinase distributed in the intestinal organs
of fish ii. characterization of the three alkaline proteinase from the pyloric
caeca of mackarel (scomber japonicus). bull. korean fish. soc. 19:547-557.

kim, h.r., meyers, s.p., godber, j.s. 1992. purification and characterization of
anionic trypsin from the hepatopancreas of crayfish (procambarus clarkii).
comp.biochem.physiol. 103b:391-398.

kim, h.r., meyers, s.p., godber, j.s. 1994. enzimatic properties of anionic trypsin
from the hepatopancreas of crayfish (procambarus clarkii).
comp.biochem.phosiol. 107b:197-203.

kjeldahl, j. 1883. neue methode zur bestimmung des stickstoffs in organischen

körpern. zeitschrift für analytische chemie 22 : 366.

klomklao, s., benjakul, s. and viseeanguan, w. 2004. camparative studies on

proteolytic activity of splenic extract from three tuna species commonly
used in thailand. journal of food biochemistry, 28:355-372. blackwell
publishing.

kusumah, d. 2003.. studi hidrolisis protein daging ikan lemuru (sardinella sp.)
oleh ekstrak kulit buah nanas (ananas comusus var. dulcis) terhadap variasi
waktu inkubasi. skripsi. jember: jurusan kimia fakultas matematika dan ilmu
pengetahuan alam universitas jember.

kristinsson, h. g. and rasco, b. a. 2000a. fish protein hydrolysates: production,

biochemical, and functional. critical reviews in food science and nutrition.
40(1):43-81. crc press llc.

kristinsson, h. g. dan rasco, b. a. 2000b. kinetics of the hydrolysis of atlantic

salmon (salmosalar) muscle proteins by alkaline proteases and a visceral
serine protease mixture. process biochemistry, 36, pp 131-139.

lehninger, a. l. 1998. dasar-dasar biokimia jilid 1(cetakan kelima). terjemahan:

thenawijaya, m. dari principles of biochemistry (1982). jakarta: erlangga.

mahrus. 1997. pendugaan stok ikan lemuru (sardinella lemuru) dengan

menggunakan model schaefer dan fox. oryza-majalah ilmiah universitas
mataram ii (8, jannuari); 109-121.

marganof. (2003). potensi limbah udang sebagai penyerap logam berat

(timbal, kadmiun dan tembaga) di perairan.
[http://rudyct.topcities.com/pps702_71034/ marganof.htm] dikunjungi 10
 april 2005.

mathews, c. k. and van holde, k. e. 1990. biochemistry. redwood city, california:

the benjamin/cummings publishing company, inc.

moorjani, m. n., achutha, v., and khasim, d. i. 1975. parameters affecting the
viscosity of chitosan from prawn waste. journal of food science and
technology 12 : 187-189

mujiadi, s, dan nieke k. (2001). kemampuan koagulan poli aluminium

khloride untuk mwnurunkan warna effluent pengolahan limbah p.t
sier.jurnal purifikasi.vol 2 (v). hal 271-276.

no, h. k., and hur, e. y. 1998. control of foam formation by antifoam during
demineralization of crustacean shell in preparation of chitin. journal of
agricultural and food chemistry 46 (9, september) : 3844-3846
(accessed online from url http : //pubs.acs.org/).

no, h. k., meyers, s. p., and lee, k. s. 1989. isolation and characterization of chitin
from crawfish shell waste. journal of agricultural and food chemistry
37 (3) 575-579 (accessed online from url http : //pubs.acs.org/).

no, h. k., and meyers, s. p. 1995. preparation and characterization of chitin and
chitosan-a review. journal of aquatic food product technology 4 (2) :
27-52 (accessed online from url http : //www.haworthpressinc.com/).

peter, m.g. 1997. introduction remarks. carb. eur. 19 (1), 9-15.

prasetyo, k. w. 2004. pemanfaatan limbah cangkang udang sebagai bahan

pengawet kayu ramah lingkungan. harian kompas (kamis, 15 juli 2004)
(diakses online dari url http : //www.kompas.com/).

ramakrishna, m., hultin, h.o., atallah, m.t. 1987. a comparison of dogfish and
bovine chymotrypsins in relation to protein hydrolysis. j. food sci. 52:1198-
1202.

rosalina, m. p. 2003. kabupaten jembrana-otonomi. dalam kompas 16 september

2003.

sanford, p.a., dan g.p. hutchings. 1987. industrial polysaccharides. di dalam:

genetic engineering, structure/property relation and application, hal 363-375,
elsevier, amsterdam.

sasangka, v. a. f. 1997. hidrolisis enzimatik ikan lemuru (sardinella sp) dengan

variasi konsentrasi bahan dan lama hidrolisis. skripsi. jember: fakultas
pertanian universitas jember.
shahidi, f., and synowiecki, j. 1991. isolation and characterization of nutrients and
value-added products from snow crab (chinoecetes opilio) and shrimp
(pandalus borealis) processing discards. journal of agricultural and
food chemistry 39 : 1527-1532 (accessed online from url http :
//pubs.acs.org/).

shimuta et al. 2000. expretion and secretion of schitalydopepsin b, an acid

protease from scytalidium lignilocum, in yeast. bioscience, biotechnology,
and biochemistry. 64:1542-1546.

sjaifullah, a., winata, i. n. a., & santoso, a. b. 2006. eksplorasi hidrolisis protein
ikan lemuru menggunakan enzim dari isi perut ikan tuna. proposal program
intensif riset dasar. jember: lembaga penelitian universitas jember.

soetomo, m. (1990). teknik budidaya udang windu. sinar baru. bandung.

solomon, t. w. g. 1990. fundamentals of organic chemistry. fourth edition. new

york: john wiley & sons, inc.

suhana. 2005. revitalisasi perikanan dan pemberantasan perikanan ilegal. inovasi.

edisi vol. 4/xvii/agustus [online]. http://io.ppi-jepang.org/article.php?id=84
[diakses tanggal 25 januari 2007].

syarif, r., dan irawati, a. 1988. pengetahuan bahan untuk industri pertanian.
jakarta: madiyatama sarana perkasa.

synowiecki, j., sikorski, z. e., and naczk, m. 1981. immobilization of invertase on

krill chitin. biotechnology and bioengineering 23 : 231 (accessed online
from url http : //www3.interscience.wiley.com/).

torrissen, k.r. 1984. characterization of proteases in the digestive tract of atlanyic

salmon (salmo aolar) in comparison with rainbow trout (salmo gairdneri).
chomparative biochemistry an physiology part b. 77:669-674.

vioque, j., sánchez-vioque, r., clemente, a., pedroche, j., yust, m.m., millán, f.
2000. péptidos bioactivos en proteínas de reserva. grasasy aceites, 51, pp
361-365.

voet, d. and voet, j. g. 2004. biochemistry. thrid edition. new jersey: john wiley &
sons, inc.

whitaker, j. r. 1994. principles of enzymology for the food sciences, second edition.
new york: marcel dekker, inc.

whitehead, peter j. p. 2007. sardinella lemuru (bleeker 1853), taxonomy and

nomenclature. [serial on line].
 http://www.itis.gov/servlet/singlerpt/singlerpt?search_topic=tsn&search_val
ue=161700 [8 januari 2007]

winarno, f. g. 1993. pangan, gizi, teknologi dan konsumen. jakarta: gramedia

pustaka utama.

winarno, f. g. 1995. enzim pangan, cetakan ketiga. jakarta: gramedia pustaka

utama.

wirahadikusumah, m. 1989. biokimia: protein, enzim, dan asam nukleat. bandung:

penerbit itb.

yatsunami, k. and takenaka, t. 2000. characterization of brine proteases as agents

of hydrolysis during the ripening of fermented sardine with rice-bran.
fisheries science 66, 3 06: 569-573.

zaitsev, v. 1969. fish curing and processing. moscow: m.i.r. publishing.

n. lampiran
daftar riwayat hidup

1. ketua pelaksana
nama : egik tri juniarso
tempat, tanggal lahir : ngawi, 13 juni 1984
alamat rumah : ds.karangsono, kwadungan
kabupaten ngawi
alamat di jember : jl. mastrip ii no.45 jember 68121
tlp. (0331) 333348

riwayat pendidikan
1. lulus sdn i karangsono ngawi tahun 1996
2. lulus sltpn i ngawi tahun 1999
3. lulus smun i nglames madiun tahun 2002
4. masuk jurusan kimia/fmipa/unej tahun 2002
5. asisten praktikum kimia dasar tahun 2004 sampai tahun 2006
6. juara paralel vi kelas 1 smun i nglames madiun th. ajaran 1999/2000
 7. juara paralel iv kelas 2 smun i nglames madiun th. ajaran 2000/2001
8. juara paralel ii kelas 3 smun i nglames madiun th. ajaran 2001/2002

2. anggota pelaksana 1 (satu)

nama : andy safari
tempat, tanggal lahir : banyuwangi, 04 mei 1984
alamat rumah : sragi tengah rt 05 rw 01 ds. sragi, kec.
songgon, kabupaten banyuwangi
alamat di jember : jl. jawa vii no.44 jember
tlp. 085236851646

riwayat pendidikan
1. lulus sdn sragi iii, kec. songgon-banyuwangi tahun 1997
2. lulus sltpn i songgon-banyuwangi tahun 2000
3. lulus smun ii genteng-banyuwangi tahun 2003
4. masuk jurusan kimia /fmipa/unej tahun 2003
5. juara harapan i paralel kelas i smun ii genteng-banyuwangi tahun ajaran
1998/1999
6. juara harapan ii parelel kelas ii smun ii genteng-banyuwangi tahun ajaran
1999/2002
7. juara harapan ii parelel kelas iii smun ii genteng-banyuwangi tahun ajaran
2002/2003

3. anggota pelaksana 2 (dua)

nama : ribut adi pamungkas
tempat, tanggal lahir : sekayu (sum – sel), 11 juli 1985
alamat rumah : sumberwaru rt 02 rw 04
tamanagung-ceuring-banyuwangi
alamat di jember : jl. bengawan solo ii no.15 jember
tlp. (0331) 336172
riwayat pendidikan
1. lulus sdn ii air putih-sumatera selatan tahun 1997
2. lulus sltpn iii babat taman-sumatera seatan tahun 2000
3. lulus smun i pesanggrahan-sumatera selatan tahun 2003
4. masuk jurusan kimia /fmipa/unej tahun 2003
5. juara harapan i paralel kelas i smun i pesanggrahan-sumatera selatan tahun
ajaran 1998/1999
6. juara harapan ii parelel kelas ii smun i pesanggrahan-sumatera selatan
tahun ajaran 1999/2002
7. juara harapan ii parelel kelas iii smun ii pesanggrahan-sumatera selatan
tahun ajaran 2002/2003