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L..
r-I
ARMENDARIZ
COROOVA
FABIAN
w-,
..
I..
PANIAGUA ESCANDON
ANTONIO
DOMINDO
...
..
~.
ROBLES
DIAZ
LAURA
ISABEL
..
MEDICINA
IV
1
..
U N I V E R S IeAD
Prof.
ALFONSO
MARTINEZ
*.._
AUTONOMA
M ETROPOL ITANA
.. ..
I
. ...
..
r_ .
, .
*."
I
.~
"..
N U T R I M I E N T O S
.^,,
Enero
1988
..-
. .~ .
..
..-*.+I,., I
..... ,
I , . -
-I -
.---
--.-
P R O L O G 0
La i m p o r t a n c i a d e los n u t r i e n t e s i a d i c a , m s q u e e n e l c o m p u e s t o e n si, e n l a d i s t r i b u c i n d e e s t o s e n e l o r -
g a n i s m o y de s u a p r o p i a d o b a l a n c e o e n l a d i e t a d i a r i a .
..
C o m o v e r e m o s e n e l d e s a r r o l l o d e e s t e trabajo, tidades
los di
f e r e n t e s n u t r i e n t e s n o s e n e c e s i t a n e n el o r g a n i s m o e n c a n i g u a l e s , n i s i q u i e r a s e m e j a n t e s , basta u n ejemplo, m s d e l 50% d e los a l i m e n t o s i n g e r i d o s d i a r i a m e n t e son c a r bohidratos, mientras que vitaminas se necesitan escasos m i l igramos para el organismo. H a b l a r e m o s t a n t o d e l a composition b i o q u i m i c a d e losc o m p u e s t o s n u t r i e n t e s de l o s a l i m e n t o s , a s c o m o d e l a m a n e r a e n q u e e s t o s e n t r a n e n e l o r g a n i s m o , e s decir, su a b s o r c i n e n e l t r a c t o digestivo; l a d i s t r i b u c i n ya e n e l
--
o r g a n s m o y de u n m t o d o de e s t u d i o d e l o s c o m p u e s t o s n u + c trien e s e n e l o r g a n i s m o . En e s t e u l t i m o a p a r t a d o e x p i a r e m o s e l p r i n c i p i o q u e r i g e e s t e m t o d o c l n i c o d e e s ud io
y los d i f e r e n t e s p a s o s q u e c o n l l e v a n a l a p r e p a r a c i n d e
muestras para s e r anblisadas, a s como l o s diferentes t ipos de a n l i s i s q u e s e p u e d e n trumentacin. Fabiin Armendariz Crdova A n t o n i o D o m i n g o P a n i a g u a E. Laura I . Robles D i a z h a c e r c o n s e m e j a n t e tipo d e i n s
C O N T E N I D O
C A P I T U L O I. B IOQU IM I CA DE LOS A L I M E N T O S
PAG.
1 1
1.- A G U A 2.
SOLUCIONES CARBOHIDRATOS LIPIDOS PROTEINAS ENZIMAS
.
..
3.4.5.6.-
5 6
20
33 44 53
I..
It.
.
I-,
A B S O R C I O N EN E L T R A C T 0 G A S T R O I N T E S T I N A L Absorcin d e l agua A b s o r c i d n de i o n e s i n o r g a n i c o s Absorcin de Carbohidratos Absorcin de Lpidos Absorcin de Protena y Aminocidos Absorcin de Acidos Nucleicos y Compuestos Afines
. .
....
73 74 79 83 84
86
73
.-
.-
..
V i ia s tam n
H ir o s o lu b 1e s d
87
CAP T U L O
Ill.
D I S T R U B U C I O N DE N U T R I E N T E S EN E L O R A G A N I S M O 88
CAP T U L O
IV.
INTROOUCCION A LA CROMATOGRAFIA. Cromatografa e n Papel Cromatograffa e n papel C r o m a t o g r a f a e n c o l u m n a de i n t e r c a m b i o I n ic o s o C r o m a t o g r a f i a e n c o l u m n a d e g e l e s de f i l tracin CromatografFa e n columna Gas-Lquido R e s u m e n de l o s M t o d o s Cromatogrsficos.
90
94 95
1o1
106
1o9
111
I)
.. .
BIOQUIMICA
DE
LOS
ALIMENTOS
1.
-...
A G U A. M o l c u l a n o l i n e a l c o m p u e s t a de dos h i d r d g e n o s l i g a -
....
-. .
, .
dos
c o v a l e n t e m e n t e a l o x g e n o . E s t a m o l c u l a de a g u a tie
n e u n a d i s t r i b u c i n a s i m t r i c a de e l e c t r o n e s , r e s u l t a n d o s e r e n un l a d o m s p o s i t i v a c o n r e s p e c t o al otro. E s t 6 mo I c u l a n o tiene c a r g a neta, p e r o tiende a o r i e n t a r s e e n positivo y analogamente para e l lado positivo. u n c a m p o e l c t r i c o , con los l a d o s n e g a t i v o s h a c i a e l p o l o
-I
..I,
..
._I.
P
de
ten e l ec -
__.
c
rI .
impora-
tante d e l a m o l c u l a de a g u a , a u n q u e e s d i f i c i l d a r u n a
d e f i n i c i n e x a c t a de e s t e e n l a c e , sus c a r a c t e r i s t i c a s s o n e v i d e n t e s , c o m o e s una m o l 6 c u l a n o l i n e a l s e e s p e r a r q4a tenga un e x t r e m o $-(donde e s t el o x g e n o ) y o t r o $"(en c a d a u n o de l o s hidrgenos). E l o x g e n o e s ms e l e c t r o n e gativo que e l hidrgeno, est6 diferencia es l a habilidadpara atraer electrones e n diferentes lados de l a molcula
.._ .
I.
C~
..
...
..
r
L .
y h a c e q u e haya u n a g r a n i n t e r a c c i n c o n o t r a s m o l c u l a s de a g u a .
M
H+---H-
p- H aO H ENLACE
..
c
DE
HIDROGENO
.I<
.^
E n l o s cambios qumicos,
l o s cambios
incluyen ruptu-
--
--
co, etc..
l l i c i n m u c h o m s a to q u e l a s o t r a s s u s t a n c i a s , e s t d i ferencia s e debe p r n c i p a l m e n t e a l o s e n l a c e s de h i d r g e n o en cada m o l c u l a bientes. O t r a p r o p i e d a d e x t r a o r d i n a r i a d e l agua e s s u e l e v a d o c a l o r e s p e c i f i c o , q u e significa q u e p u e d e a b s o r v e r 6 s o l t a r g r a n d e s cantidades de c a l o r s i n cambios considerables e n l a temperatura. Esta p r o p i e d a d e s de g r a n importanciae n l a absorcin o a l m a c e n a m i e n t o d e c a l o r en tejidos. Cuando l a temperatura baja m u c h o . l o s e n l a c e s se h a cen l o s u f i c i e n t e m e n t e fuertes para m a n t e n e r l a m o l c u l a unida en hielo, c u a n d o el agua s e congela se expande. i n d i v i d u a l , c o m o consecuencia d e est, e l agua se p r e s e n t a c o m o l q u i d o e n l a m a y o r i a d e los am-.
E l a g u a e s un p a r t i c i p a n t e a c t i v o e n r e a c c i o n e s d e
mucha i m p o r t a n c i a bioqumica a l g u n a s de e s t a s son:
H20 + DIPEPTIDOS
H20
AM I O A C I D O S N
TRlGLlCERlDOS
GLI-
H20 + A C E T I L C O A
AClDO FOS
H20 +
ATP
H20
SACAROSA
GLUCOSA
FRUCTOSA
l a clula, l l e g a a l c u e r p o e n g r a n p a r t e e n l q u i d o s y
o t r a p a r t e e n los a l i m e n t o s
--
A G U A
ENTRA: ALIMENTOS L I I OS QU D ( s o p a , caf, leche, agua) ALIMENTOS SOL I OS D (humedos) AGUA PROVENIENTE DEL M E T A
V O L U M
E N
(mi)
1100
500
900
400
SMO. BOL I
V O L U M
E N
(mi.)
920
80
1000 100
1000
1300
En e s t a tabla s e o b s e r v a q u e l a comida solida c o n t r i b u y e s i g n i f i c a t i v a m e n t e e n l a c a n t i d a d d e a g u a requerida. T a m b i n s e v e n l a tabla q u e l o q u e s e e x p u l s a e n rina Las g a n a n c i a s 6 p e r d i d a s e x c e s i v a s d e a g u a alteran l a d i s t r i b u c i d n n o r m a l de a g u a e n e l c u e r p o , e n e s t o s casos s e a c o n s e j a u n a terapia d e nutricin. La m a y o r a d e los alimentos r a r a m e n t e c o n t i e n e n m e n o s d e 7 0 % de agua, f r e c u e n t e m e n t e ms. E J E M P L O S : MAlZ MANZANA TOMATE
--
l o s p u l m o n e s y p i e l e s la m i s m a o a n t i d a d q u e s a l e en l a o -
70% d e a g u a
80% de a g u a aprox.
95% de agua
Con respecto a l agua producida e n e l metablismo l a c a n t i d a d p r o d u c i d a d e a l g u n o s nutrientes, e s c o m o sigue: 0.6gr. 1.lgr. 0.4gr. de a g u a p o r g r . d e CARBOHIDRATOS d e a g u a p o r g r . de LlPlDOS d e a g u a p o r g r , d e PROTEINAS
..,._^_,I
--.,
-_....
.,_I
. .
2 . - S O L U C I O N E S .
Los m a t e r i a l e s b i o l g i c o s c o n t i e n e n d e un 70 a u n
90%-
d e agua, como c o n s e c u e n c i a d e e s t o v a m o s a t r a t a r e x c l u s i v a mente con soluciones acuosas con sustancias e n l a s cuales l a fase acuosa determina las propiedades ffsicas del m a t e r i al.
.. .
SOLUCIONES
SOLUTO
SOLVENTE
M I NERAL
CR I STAL
a 50% d e a z c a r e n agua,-
y e n a m b o s c a s o s e l a g u a e s el s o l v e n t e y el aziicar e l s o - -
SlON y e s proporcional a l a concentracin d e molculas di-e sueltas. Todas l a s sustancias se disuelven m s o menos e n solventes. S i l a c a n t i d a d de s o l u t o e s m u y a l t a c o m p a r a d a dice q u e l a s u s t a n c i a e s m u y soluble.
con l a c a n t i d a d d e s o l v e n t e ( s o l u c i n d e a l t a presin), s e -
La s o l u b i l i d a d d e l a s s u s t a n c i a s s e i n c r e m e n t a a l i n - c rem e n t a r 1 a tempera tu ra
Con r e l a c i n a a l g u n a s p r o p i e d a d e s f s i c a s de l a s s o - luciones, esta l a que concierne a l a PRESION OSMOTICA. S i una solucidn que contiene 1 m o l de una sustancia disuelta
se e n c u e n t r a
l a A C I D O - B A S I C A , y de e s t s e d e r i v a n LAS S U 5
NCIAS B U F F E R d e n t r o d e l o r g a n i s m o . (1)
- C A R B O H I D R A T O S .
---
t f o r m u l a s e c o n s i d e r a un p o c a restrictiva. Una d e f i n i c i n
m s c o r r e c t a p u e d e s e r l a de P O L l H l D R O X l A L D E l D O S C E T O N A S y sus derivados, est definicin
incluye desoxiazucares,
..
.. ,._-.I_
_._.._.-I.I-
..
Los c a r b o h i d r a t o s s e e n c u e n t r a n e n f r u t a s y v e g e t a l e s ,
A-
.. .
--
.
_..
v a r i a s h i d r l i s i s . C e r b o h i d r a t o s como l a f r u c t o s a y l a g l u cosa que no pueden s e r hidrolizados e n compuestos m s s i m - ples s e conocen como MONOSACARIDOS.
Los a z u c a r e s c o m p u e s t o s e s t n c o n s t i t u i d o s d e dos
~,
--
. .
se dividen a s u vez e n OLIGOSACARIDOS y POLISACARIDOS. Loso l i g o s a c p a r i d o s s e componen d e dos m s m o l c u l a s d e m o n o sacaridos (sacarosa), mientras que l o s polisacridos se c o t p o n e n de m u c h a s m o l c u l a s de m o n o s a c r i d o s . A d e m s l o s p o l i sacaridos se pueden dividir tambin e n HOMOPOLISACARIDOS ; -
(solo u n tipo d e m o n o s a c r i d o s ) y e n H E T E R O P O L I S A C A R I D O S
( c o m b i n a c i n d e v a r i o s tipos de m o n o s a c b r i d o s ) .
--
. ..
., ..
.
.
.
-.,
....
. .... .
I I
1. A l d o h e x o s a , G a l a c t o s a , G l u c o s a
..
2. Cetohexosa,
Fructosa
B) OLIGOSACARIDOS.
DISACARIDOS
1. Homogeneos:
2. Heterogeneos:
fructosa)
II
T R 1SACAR
DOS
"..
-...
--
II
D E R I V A D O S DE A Z U C A R E S DE I M P O R T A N C I A BIOLOGICA: A ) A M I N O AZUCARES:
Se f o r m a p o r
'
un g r u p o a m i n o , n o r m a l m e n t e e s e l cosamina y e l
Se e n c u e n -
t r a n f r e c u e n t e m e n t e en o r g a n i s m o s , e l
.
L
2amino-2deoxi-D-galactosamina. 1 Iamrdo t a m b i n g l u c o s a m i n a s e e n c u e n t r a
E s e l componente p r i n
langostas).
E l primero,
cipal de de
.,.
.
los h o n g o s y de l a s c o n c h a s - . -
La galactosamina mucopo
s e e n c u s n t a como un c o m p o n e n t e d e l
i s a c d r i d o s u l f a t o de c o n d r o i t i n a .
DISACARIDOS
Se f o r m a n u n i e n d o d o s m o n o s a c 5 r i d o s p o r un e n l a c e glucosrdico. ms
-los
Los
disacridos
que e s t u d i a r e m o s
por ser
importantes son:
SACAROSA:
, .
, .
E s t es e l
azcar conocido el
".
a r e m o l a c h a , e s e l alimentos p o r c e n t a j e de
a z c a r ms a b u n d a n t e
como p o r e j e m p l o e l
los e l --
.1
a 2 5 % . L a s f r u t a s maduras son e s p e c i a l - -
la fructosa,
y f o r m a un
j a r a b e c a f c o n o c i d o como c a r a m e l o .
--
g e r m i n a d o d e cebada 6 d e o t r o s c e r e a l e s . ( l i c o r d e m a l t a ) . se c o m p o n e d e l a glucosa,
se forma cuando l a
...
--
lo
podemos e n c o n t r a r e n l o s refrest'
los m a m i f e r o s . La c o n de l a c t o s a m i e n t r a s
..
los a z u c a r e s comunes, l a l a c t o s a e s el m e n o s
s i s e toma e n c a n t i d a d e s e x a g e r a d a s puede p r o v o c a r m a l e s t a
tes g a s t r o i n t e s t i n a l e s .
L a l a c t o s a s e u s a e n l a comida de l a c t a n t e s , c o m o u n p r o t e c t o r d e los a l i m e n t o s , preserva el color, e l s a b o r y l a c o n s i s t e n c i a d e los p r o d u c t o s alimenticios, y e s t i m u l a l a produccic5n d e c i d o lactico.
C ) TRISACARIDOS
Varios trisacdridos e s t a n p r e s e n t e s e n l a n a t u r a l e z a , d e e l l o s el m s i m p o r t a n t e e s l a RAFINOSA.
11
RAF I NOSA:
S e e n c u e n t r a e n p e q u e a s c a n t i d a d e s e n e l a z c a r de re
2)
POLISACARIDOS
--
b a j o p e s o m o l e c u l a r , p e r o l a m a y o r i a son g r a n d e s m o l c u l a s c o m p u e s t a s de c i e n t o s i n c l u s o m i l e s de u n i d a d e s d e m o n o s a cr idos. Estos polisacridos forman s o uciones coloidales m s a m e n u d o que v e r d a d e r a s s o u c i o n e s , cultad. Los p o l i s a c r i d o s son un i m p o r t a n t e g r u p o d e c a r b o h i - dratos, d e l o s c u a l e s a l g u n o s s e c o n s t i t u y e n e n l a e s t r u c - tura d e tejidos ( c e l u l o s a e n p l a n t a s , q u i t i n a en a n i m a l e s
o cual e s tipico de l o s -
s e p u e d e n c l a s i f i c a r c o m o y a s e habia m e n c i o n a d o e n H O M O P O -
LlPlDOS O P R O T E I N A S
i) O M O P O L I A C A R 1 0 0 s H S
CELULOSA: E s e l c o m p o n e n t e q u e m s s e e n c u e n t r a e n el t e j i d o e s tructural de l a s plantas, estando presente e n l a pared c l x l a r d e d i c h o tejido. La c e l u l o s a d i f i e r e e n d u r e z a y e l a s t i c i d a d d e p e n d i e n d o d e l a e d a d y e l tipo d e planta. Las f i b ? b r a s d e m a d e r a , a l g o d n y lino son e x c e l e n t e s f u e n t e s d e
--
c i n d e l a m a y o r i a de l a s e n z i m a s , c i d o s d i l u i d o s y b a s e s -
..
diluidas. Enzimas que pueden hidrolizar l a celulosa, que seranc e l u l a s a s , s e e n c u e n t r a n a u s e n t e s e n l o s a n i m a l e s y c o m o csecuencia n o pede s e r aprobechada directamente p o r l o s ani-
...
.*
m a 1 es.
s La c e l u l o s a e
f o r m a d a p o r g l u c o s a s unidas c o n
en-
l a c e g l u c o s d i c o B E T A ( 1 - & ) , e n c o n t r a s t e c o n e l e n l a c e AL
dos m i l l o n e s . S e e n c u e n t r a s i n r a m i f i c a r p e r o s i e n c a d e -
,-
." .
.-
l a m a y o r i a d e l a s p l a n t a s , raices, tubrculos y s e m i l l a s ,
e n c u e n t r a n de m u y v a r i a d a s formas d e p e n d i e n d o d e l a f u e n Son s o l u b l e s e n a g u a f r i a a u n q u e s e h i- - . n
.. .
I .
than un p o c o a l a b s o r v e r a g u a p u d i e n d o v o l v e r a s o l t a r l a ,
e s t p r o c e s o s e c o n o c e como G E L A T I N I Z A C I O N . La h i d r o l i s i s d e l a l m i d o n da l u g a r a a m i l o s a y a m i l o p e c t i n a . q u e son c a - . denas de maltosa y glucosa.
i) AMILOSA:
Los a l m i d o n e s comunes n o c o n t i e n e n n a d a d e am
el 80% d e amilosa.
i ) i AMILOPECTINA:
....
Es e l o t r o c o m p o n e n t e d e l a l m i d n c o n p r o p o r c i o n
d e 70 a l 1 0 0 p o r ciento, e s u n p o l i m e r o d e g l u c o s a m u y r a m i f i c a d o c o n t e n i e n d o d e 2 0 a 2 5 g l u c o s a s p o r c a d a rama,
I . . .
--
. )
.
u n i d a s todas e l l a s ( l a s g l u c o s a s ) con e n l a c e A l f a ( 1 , 4 ) , -
".
lo q u e i n d i c a q u e s o n a s i m i l a b l e s y d i g e r i b l e s p o r e l
o
---
c u e r p o humano. S u p e s o m o l e c u l a r s u e l e s e r de 1 m i l l o n ,
.-
as que es
l a m o l c u l a ms g r a n d e e n l a m o l c u l a d e a l m i -
dn. H a y formas de d i s t i n g u i r l a a m i o s a de l a a m i l o p e c t i na l a am l o s a e n a z u l y l a a m i l o p e c t na a r o j o v i o l e t a .
na e n el a l m i d n , u n a e s c o n i o d i n e , u n c o l o r a n t e q u e t o r
m s
---
grande e n peso molecular y esta m s ramificado. E l nmero g l u c g e n o e s blanco, amorfo, s i n s a b o r y s o l u b l e e n a g u a . E s F e p o l i s a c r i d o e s una d e l a s m s n o d e l hgado e s
importantes s u s -
.. ,
i ) ETEROPOLISACARIDOS i H
.,..I
MUC I LAGOS :
Estos polisacridos son m u y conocidos p o r sus propie d a d e s de f o r m a r g e l a t i n a s , A g a r e s u n e j e m p l o d e u n p o l i s a c r i d o s u l f a t a d o q u e s e da e n a l g a s m a r i n a s , la composi
, . I
"I
. .
-.
--
f r i a r s e c o n s t i t u y e una gelatina.
E l a g a r n o es d i g e r i b l e p o r e l s i s t e m a d i g e s t i v o h u -
..,
..
..
c o m b i n a d a s con c do hurbnico. P o r e j e m p l o , l a g o m a a r d b i g a , l a c u a l es s o uble e n agua o e n soluciones acuosas yr e l a t v a m e n t e cida. T i e n e a p l i c a c i o n e s comerciales c o m o adhes vo y en l a i n d u s t r i a a l i m e n t i c i a como e s t a b i l i z a d o r d e l a e s p u m a e n l a cerveza.
N ECT I A S :
c a r b o h i d r a t o s q u e c o n t i e n e n g r a n d e s p r o p o r c i o n e s de c i d o anhidro galacturnico.
16
Las p e c t i n a s f o r m a n unas g e l a t i n a s e s t a b l e s , p r o p i e dad importante y a que sirven como aditivo para jaleas y m e r m e l a d a s , s u p e s o m o l e c u l a r v a r i a d e 1 0 O00 a 400.~.000. GLUCOPROTEINAS: Son c o m p u e s t o s d e p r o t e r n a s s i m p l e s u n i d a s c o v a l e n t e bundantemente distribuidas e n l a naturaleza e globulina. La p a r t e p r i n c i p a l d e l c a r b o h i d r a t o
te azcares; M a n o s a , N - a c e t i l g l u c o s a m i n a
a l b m i n a d e l huevo, h o r m o n a s , r i b o n u c l e a s a B e t a y G a m m a - -
<
a componen sieGalaatosa. ; I G
cosa, N - a c e t i l g a l a c t o s a m i n a , A c i d o N - a c e i n e u r o m i n io 1 c
y Fucosa.
, .
I.
l o s g r u p o s C - 4 6 C - 6 e n e l r e s i d u o de g a l a c t o s a m i n a e s t n
d e r i v a d o s d e a z G c a r e s y u n i d o s p o r un e h l a c e Bdta ( 1 - 3 ) . La u n i n c o n l a p r x i m a u n i d a d r e p e t i t i v a e s c o n u n e n l a ce Beta ( 1 - 4 ) .
Se e n c u e n t r a n c o m o p r i n c i p a l cmponenteide
la sus--
tan i a f u n d a m e n t a l e n e t e r a l ge1atinoso;que
1 ena los e s p a c i o s e x t r a c e l u l a r e s -
d e l tejido. O t r a f u e n t e a b u n d a n t e e s el
sinovial.
Un r e l l e n o v i s c o s o a l r e d e d o r d e l a s a r t i c u l a c i o n e s de
--
los h u e s o s q u e s i r v e c o m o l u b r i c a n t e y a m o r t i g u a d o r .
E l h u m o r v i t r i o y el c o r d n u m b i l i c a l s o n tambin
en cido hialurnico.
p a r a q u e e s t o s e haga a s f e s q u e s o n m e n o s s o l u b l e s y b a j a q u e s u a c u m u l a c i n d e n t r o de l a clula no p r o v o c a
--
..I
n e c e s a r i o l a a c c i n d e enzimas.
o l i g a s a c r i d o s d e seis o s i e t e u n i d a d e s d e g l u c o s a . E x t e -
. I
.....
..
, .
... .
r i o r m e n t e se v e p o r q u e el p r o d u c t o i n i c i a l p i e r d e m u c h a vidad. cos i C o m o l a A l f a - a m i l a s a n o puede d e s l i g a r e l e n l a c e g l u - c o s f d i c o A l f a ( 1 - 4 1 , los productos finales de l a accin de e s t e n z i m a son. sa ridos unidos a alguna m a l t o s a
m a l t o s a , p e q u e a s cantidades de o l i g o s a c 6 (malto-ologosacbridos), g l u c o
y panosa ( t r i s a c i r i d o s ) .
BETA-AM I LSA:
S e halla e n plantas superiores, cereales y p a p a s , at*
l a rama hasta l l e g a r a l e n l a c e A l f a ( l - 6 ) - g l u c i s i d a s a , r o m -
pe el e n l a c e g l u c o s f d i c o A l f a ( 1 - 6 ) .
MALTASA: Es una A l f a - g l u c o s i d a s a i n t e s t i n a l , desdobla l a malto
sa e n g l u c o s a y a s c o m p l e t a l a digestin d e l almid6n.
q ui
-
m i c o s , s o 1 6 p u e d e s e r m e d i d a p o r mtodos, s u b j e t i v o s y g e n e
standar, o t r o s e n d u l z a n t e s , aunque n o sean naturales o n u - tritivos s e c o m p a r a n con l a sacarosa. A continuacibn p r e s e n tamos una tabla con l a dulzura relativa de varias s u s t a n - - -
.,
, ~ ,
..
.,,
..... ..
.,
, ,.
...
., .
. .. . ~ I ..
cias endulzantes.
DULZURA RELATIVA
39 46 59 63 67 67 1O0 114
-O-GLUCOSA
SACAROSA D-FRUCTOSA
...
R e l a c i o n a d o con e s t e p u n t o , s e s a b e q u e tambin e x c i s
ten e d u l c o r a n t e s sintticos. E l s a b o r a dulce es p r o d u c i d o p o r una amplia v a r i e d a d de p r o d u c t o s q u m i c o s , algunos d e e s t o s han s i d o c o l e c t a d o s y d i s c u t i d o s por M o n c r i e f f 41967) U n o d e los m s c o n o c i d o s e s la sacarina q u e e s de 200 a
--
...
E n l a s i g u i e n t e tabla se m u e s t r a n
los g r a d o s de d u l - -
c i f i c a c i n d e l o s e d u l c o r a n t e s sintticos.
E D U L C O R A N T E SACAROSA
.I
DULZURA R E L A T I V A
1
C I CLOHEX I LSULFATO
(Ciclamato de s o d i o )
r-
1 5 -31
70
350
CONTINUA TABLA
DULZURA RELATIVA
2 4 0 - - 350
250
1- N - P R O P O X I -2AM I A - 4 N I N
41 O0
..
TROBENCENO.
4.
I"
I P
I D O S.
Los
I .
s u s t a n c i a s naturales,
tienen carbn, h i d r g e n o y o x g e n o , y a l g u n a s c a n t i d a d e s
I.
L l P l D O S SIMPLES:
..
,..*., . ,
~,
....
.,
. , .
. ,
- ".-
---^------
----
+Y--
21
a ? G R A S A Y ACEITES: Esteres de glicerol, Acido monocarboxilo b ) CERAS: Esteres de cadena larga, Alcoholes monohidroceticos y A c i d o s g r a s o s
11.
LlPlDOS COMPUESTOS: F o r m a d o p o r l p i d o s s i m p l e s , c o n j u g a d o s con molculas que n o son lipldicas. FOSFOLIPIDOS: Esteres que contienen cido fosforico e n l u g a r deu n a m o l c u l a de d c i d o c g r a s o , c o m b i n a d o s c o n una
a)
--
b a s e nitrgenada.
".
1. Ac. Fosfatidico:
cido graso.
G l i c r i d o s c o m p u e s t o s p o r una
..
..
2. Lecitinas:
Fosfatil colina.
b ) GLICOLIPIDOS:
Compuestos p o r carbohidratos, cidos grasos, y esf ingosina. P NAS: c ) L I OPROTE I C o m p l e j o s de v a r i o s l f p i d o s y p r o t e i n a s . L l P l D O S DEREVADOS: Productos de l a hidrolisis d e lpidos. a ) ACIDOS GRASOS: b ) ALCOHOLES: De c a d e n a l a r g a o c i c l i c a s , i n s o l u b l e s e n a g u a
--
Ill.
c) C A R O T E N O S : d) VITAMINAS LIPDSOLUBLES D s E Y K
..
Las grasas que se dan e n l a naturaleza m s comunmente pueden s e r mezclas de diferentes trigliceridos, y cada t r i g l i c e r i d o i n d i v i d u a l p u e d e t e n e r tres d i f e r e n t e s c i d o s g rasos.
--
.-.,
,. .
.. . . .
.....
23
D I y MONOGLICERIDOS:
Los t r i g l i c e r i d o s p u e d e n d e s c o m p o n e r s e p o r h i d r l i - sis, e s t o d e p e n d e de l a p r e s e n c i a d e l a g u a , d e l c a l o r y de
los i o n e s H y OH.
La h i d r l i s i s completa, da c o m o resultado, g l i c e r o l -
h i d r 1 i s i s d e l e n l a c e e s t e r e n el g r u p o h i d r o x i l o p r i m a - -
A C l D O S GRASOS: La m a y o r i a de l o s c i d o s g r a s o s s o n ramificados e n
el d c i d o m o n o c a r b o x i l i c o y v a r a e n l o n g i t u d y e n g r a d o
d e saturacin e insaturacin.
, .I
Los c i d o s g r a s o s p u e d e n d i v i d i r s e e n d i f e r e n t e s cls e s , de a c u e r d o a s u e s t r u c t u r a . S A T U R A D O S , c o n G R U P O H I -
sos.
...
C L A S l F l C A C l O N DE LOS A C I D O S G R A S O S ACIDOS GRASOS SATURADOS F U E N T E DE O B T E N C I O N Mantequilla Aceite de mantequilla, coco y nuez A c e i t e de m a n t e q u i l l a , coco y nuez Aceite de mantequilla, coco y nuez Aceite de mantequilla, c o c o y nuez, g r a s a s d e animales y vegetales P r a c t i c a m e n t e todas l a s grasas de animales y
...
....
I ^
, ...
. I .
L A U R l CO
M I R l S T l CO
..,
....,
PALM I T l C O
CH~(CH~), ,+COOH
me
~.
ESTEAR I CO
vegetales Grasas animales y e n v e g e t a 1e s ARAQUIDICO BEHERICO LlAOCERlCO Aceite de cacahuate Mostaza y cacahuate Cacahuate y e n l a mayoria d e l a s g r a s a s n a t u rales nos c a n t i d a d e n g r a s a -
C O N T l N l A C l O N TABLA:
FORMULA CH3(CH2)24COOH
( C H 3 )2CH ( C H Z )1 1 COOH
INSATURADOS Nata, grasa d e l a l e c h e N a t a , g r a s a de l a l e c h e Grasa animal y grasa de l a leche A c e i t e d e s a r d i n a y dedelfin A c e i t e s de a n i m a l e s m a rin0s.y e n m e n o s c a n t i d a d en g r a s a a n i m a l e s y vegeta les
C9Hl 7COOH
C1 HZ1 COOH
C1 3H25COOH
F I S E T E R l CO PALM I T O L E I CO
C1 3H25COOH
C1 5 H 2 9 C O O H
C1 7H33COOH
C 1 7H33COOH C1 7H33COOH
VACEN I CO VACERN I CO
C1 7H33COOH
A c e i t e s de plaritas h i d r o genadas
C, 7 H 3 3 C O O H
C, 9 H 3 7 C O O H
C Z 1 Hbl C O O H
C Z 1 H1 4 C O O H
..
,
SELACOLEICO
C23Hb5COOH
26
FORMULA C1 7H31 C O O H
-a l go -
LINOLEIC0
~~
C1 7H29COOH
Aceites d e semillas e n general Grasas de semillas de cacahuate Aceites de peces Reisduos de l a s grasasanimales A c e i t e s de p e c e s Aceites de sardinas y de otros peces
..
,
ELEOSTEARIC0 MOROCTICO
l 7H29COOH C
..
C1 7H27COOH
C 1 9H31 C O O H
..
I -
C2, H 3 3 C O O H C23H35COOH
...
...
. ..
j -
Ho-C1 H32 7
COOH
.~
AC. L A C T I C 0 B A C I L I C O AC. E S T E R C U L I CO Aceite de semillas HALVAL I CO Aceite de semillas
M icroorganismos
..
. .,.
., . . . _ r , " ..._,.,
-+--
P
I -
27
.,..
--
r e a c t i v o s q u e l o s s a t u r a d o s , l a p r e s e n c i a de d o b l e s l i g a - d u r a s p e r m i t e n l a a d i s i b n de t o m o s d e h i d r b g e n o e n p r e s e ~ cia de ciertos catalizadors, (Paladio, Platino, Niquel y cobre), para darnos e l correspondiente dcidoisaturado.
Como e l p u n t o de f i s i n de e s t o s c i d o s g r a s o s s e e l 2
va a m e d i d a q u e hidrgenamos,ciertos
.~
"
tipos de g r a s a s p u e - -
sos,
s e m i s o l i d o s m u y u t i l e s e n pays, p a s t e l e s y d e m s p r o
".
d u c t o s r e l a c i o n a d o s c o n l a pasteleria. Los cidos grasos polinsaturados, muestran dos tipO6de i s m e r a , CIS y TRANS. ACIDOS GRASOS ClCLlCOS V a r i o s de e s t o s clidos g r a s o s s e h a n a i s l a d o d e f u e n t e s naturales. E l cido graso MALVALICO y ESTERCULICO se p u e - -
"^ .
.."
.I
-- ----
I _ -
28
ra
les a l i m e n t o s de los p a j a r o s .
GLICEROL: E s t e es e l c o n s t i t u y e n t e ms comn de t o d a s las gra--
sas y
aceites,
de g r a s a s y a c e i t e s , de a l g u n o s
productos a l i m e n t i c i o s .
t r a t o estando expuesto a l es
CERAS:
E n c o n t t a s t e con
los t r i g l i c e r i d o s ,
las grasas,
las ceras s o n ms
son e s -
teres tes a
de c a d e n a
l a r g a con c i d o s g r a s o s ,
resistenre
l a h i d r o l i s i s que
t e m p e r a t u r a s ms e l e v a d a s y b a s e s ms f u e r t e s . naturales suelen contener, rados con grupos tonas, lar y todos e s t o s hidroxilicos, componentes
insat2 ce-
a l c o h o l e s secundar os y
s o n de p e s o m o l c u a r s i m i -
tienen parecidas propiedades. Las ceras estn distribuidas ceras cubren el amp1 i a m e n t e en a natura pelo,
leza,
p e r o g e n e r a l m e n t e n u n c a s e dan en g r a n d e s c a n t i d a d e s . l a s u p e r f i c i e del
En
En l a s p l a n t a s c u b r e n
los t a l l o s , h o j a s y
c i d o u r s o l i c o se encuentra l a s s u p e r f i c i e s de ceras
recu--
l a s manzalqui
importantes se encuentran
( M i r i c i l p a l m i t a t o ) y en e l
do s e m i n a l
(Cetil palmitato).
29
ESTEROLES: Son a l c o h o l e s d e a l t o p e s o m o l c u l a r , q u e se d a n en
--
l a s fracciones q u e n o se soporifican e n l a s grasas, son insolubles en agua y solubles e n alcohol y steres y e n l o s s o l v e n t e s de g r a s a s comunes.
I
.
E l e s q u e l e t o f u n d a m e n t a l d e los e s t e r o l e s e s el a n i l l o de CICLOPENTANO PERHIDROFENANTRENO. E l E S T E R O I S O M E R I S M O e s una p r o p i e d a d m u y importante
I"
..
..
d e los s t e r o l e s , y a q u e e s t o s c o n t i e n e n un nmero a s f m e t r i
co de c a r b o n e s .
E l colesterol contiene carbones asmetricos e n l o s c a r b o n e s 3, 8, 9, 1 0 ,
1 3 , 1 4 , 17, y 20. E l c o l e s t e r o l e s el m s
c o m n de l o s e s t e r o l e s , se p r e s e n t a e n todas l a s c e l u l a s a -
.. I
n i m a l e s y tiene i m p o r t a n t e s f i n c i o n e s , c o m o p r e c u r s o r d e l a actividad de l a vitamina 9 emulsifica grasas, es utilizadoe n l a biosintesis de l a s hormonas adrenocortic0ides que son importantes e n l a aparicin de l a s caracteristicas sexuales secundarias.
. I
, ,
....
., ,
. ,
.. .
res--
FOSFOLIPIDOS
Son g l i c r i d o s
q u e c o n t i e n e n cidos f o s f o r i c o y una
base n i t r g e n a d a , c o m u n m e n t e e s t b a s e e s l a Colina, E t a n o l n i n a 6 s e r i n a . L o s f o s f o l p i d o s se d a n e n c a n t i d a d e s v a r i a -
...
i n t e r m e d i a r i o e n el transporte, a b s o r c i n y m e t a b o - -
--
lismo de cidos grasos, componente esencial en las oxidacio n e s biologicas, cin d e l o s i o n e s s o d i o y potacio, e s t a n i n v o l u c r a d o s en
i n t e r m e d i a r i o e n e l transporte y u t i l i z a - - -
.-.
1
--
l o s p r o c e s o s d e c o a g u l a c i n d e l a sangre.
Los f o s f o l i p i d o s incluyen fosfogliceridos y esfingoli-
.,
pidos, a l g u n o s s u b g r u p o s i m p o r t a n t e s son:
i ) LECITINAS:
Son u n o s solidos d e textura cerosa, s i n color, q u e e n r e s p u e s t a a l a l u z se p o n e n a m a r i l l o s y p o s t e r i o r m e n t e cafes. En g e n e r a l s o n s o l u b l e s e n los solventes d e g r a s a s normales,
. ,,,..,._,,. .<,.,.
., ,
.,
. . . .. . .
interviene en l a -
y a n t i o x i d a n t e s e n los p r o d u c t o s d e a l i m e n t a c i n .
i i)CEFALINAS:
...
a d e m s c o n t i e n e n m s acidos g r a s o s
insaturados.
-.
Son s o l i d o s i n c o l o r o s q u e r a p i d a m e n t e o b s c u r e c e n a l c o n tacto de l a l u z y del a i r e a un c o l o r rojizo, se e n c u e n t r a n p r i n c i p a l m e n t e e n e l cerebro, en h g a d o y se d a n en l e v a d u - ras. Las c e f a l i n a s son solubles e n los solventes de g r a s a s - . usuales, p e r o s o n i n s o l u b l e s e n alcohol.
i i)PLASHALOG ENOS : i
I-
Estas s u s t a n c i a s difieren d e l a e s t r u c t u r a d e l a s lecitinas y cefalinas e n q u e el cido graso en l a posicin A l f a s e remplaza p o r un e s t h e r i n s a t u r a d o . E s t a n p r e s e n t e s e n l a m e n b r a n a d e l tejido m u s c u l a r , c e r e b r o y corazn. i v ) I N O S I T O L FOSFATIDO: E s t o s c o m p u e s t o s c o n t i e n e n el h e x a h i d r o x i a l c o h o l cclico i n o r i t o l . Un c o m p u e s t o de e s t o s r e l a t i v a m e n t e
..
-pero -
impor-
P DOS: V ) ESFINGOL I I La c a r a c t e r i s t i c a q u e l o s d i s t i n g u e e s q u e c o n t i e n e n e s f i n g o m i e l i n a , u n a m i n o a l c o h o l d e cadena l a r g a e i n s a turada, e n c o n t r a s t e con l o s fofogliceridos q u e tienen a l c o h o l c o m o parte de s u estructura. Los e s f i n g o l i p i d o s e s t a n e n l a m e n b r a n a d e plantas y a n i m a l e s . La e s f i g o m i e l i n a q u e e s e l e s f i n g o l i p i d o m s c o m n e s un c o m p o n e n t e de l o s n e r vios y d e l tejido d e l cerebro.
La comida q u e i n g e r i m o s e n c o n d i c i o n e s n o r m a l e s , t i e n e n g r a n c a n t i d a d de l f p i d o s q u e son c o n v e r t i d o s p r o n t a m e n te e n t r i g l i c d r i d o s
y d i s t r i b u i d o s a todos l o s o r g a n i s m o s
y tejido a d i p o s o . E s t tejido se e n c u e n t r a s i t u a d o s u b c u k a -
.-
los l i p i d o s e n e l c i t o p l a s m a - -
. I
l o s depositos d e g r a s a s se
--
.".
S i l a cantidad
--
Hay u n i n c r e m e n t o e n l a c o n c e n t r a c i n e n s a n g r e d e c i dos g r a s o s ( k i l o m i c r n ) despues d e l a i n t r o d u c c i n d e e s t o s Estos kilomicrones dan una aparienEsta a p a r i e n c i a termina e n e l i n t e s t i n o delgado.
5.-
I N A S.
..
o t r a s c o m o anticuerpos, y o t r a s p r o v e e n d e funciones
indis-
p e n s a b l e s en l a r e g u l a c i n m e t a b l i c a y e n p r o c e s o s contrac tiles.
34
--
..
gico o
o q u e e s lo m i s m o a g u n a s p r o t e n a s s o n r c a s e n
P o r ejemplo
d e e l l o s o l o s tienen e n m u y p o c a cantidad.
% .
..
*.
--
c i e r t a s p r o t e i n a s p o r q u e l a s q u e p u e d e n c o n s e g u i r d e ciertos
L a s p r o t e i n a s c o n t i e n e n nitrgeno, carbono, h i d r g e n o
y oxigeno.
M u c h o s c o n t i e n e n sulfuro, o t r a s f a s f o r o y e n
c o n s i d e r a r l o siguiente: a ) S o n m a t e r i a l e s P O i m r i c o s de a l t o p e s o m o l e c u l a r . b ) Son de d i m e n s i o n e s g r a n d e s y n o p a s a n solas p o r l a p m e m b r a n a sem ie r m e a b 1e. c ) Son a n f o t r i c a s bases). d ) E s t a n formadas c a s i e n su.totalidad cidos de a m i n o c i d o s (pueden actuar como cidos o como
e ) En s u s e s t r u c t u r a s p o l i m r i c a s l a s u n i d a d e s d e a m i n o -
e s t a n u n i d a s en c i e r t a s s e c u e n c i a s y c o f o r m a -
ANINOACIDOS:
A M I N O A C I D O S REQUERIDOS P O R E L H O M B R E EN L A B I O S I N T E S I C DE PROTEINAS.
NO ESENCIALES A l a n in a Arginina
C i s t e i na
Val ina
...
."
. ..
Fenilalanini
Cerina
T i ros i n a
Asparagina G 1u t a m i n a
En l o s n i o s r e c i e n n a c i d o s , L - M i s t i d i n a y L - A r g i -
n i n a s o n a m i n o i i d o s e s e n c i a l e s . E n los a d u l t o s s o n a p a r e n temente sintetizados e n rangos suficientes para satisfa-c e r l a s necesidades metablicas. Cabe decir q u e l a s pro-teinas q u e n o s e c o n s i d e r a n c o m o n u t r i e n t e s e s e n c i a l e s s i
l o son como metabolitos esenciales.
..
_I -
C A l l A l N DE -L-S-F-C-C-O- - -LAS-PROTEINAS. ----Hay n u c h a ~ aneras de clasificar l a s proteinas basanm dose e n s u s propiedades fsicas o qumicas. Una clasifica SIMPLES
slo a a ..
o sus derivados
1. ALBUM INAS:
Solubles en agua y soluciones salinas. Coagulan en p r e s e n c i a de calor..Ejemplo,
--
A l b G m i n a d e huevo, de l a
l e c h e , d e l suero, g u i s a n t e s o trigo.
2. G L O B U L I N A S .
S o l u b l e s e n s o l u c i o n e s n e u t r a s de s a l e s d e b a s e f u e r t e s
y c i d o s f u e r t e s , Ejemplos, G l o b u l i n a d e l s u e r o de l a
sangre, m i o c i n a (musclos), edestina
( s e m i l l a s d e l c a
mo), y i e g m i n a s ( g u i s a n t e s ) .
3. G L U T E L I N A S .
Solubles e n soluciones m u y diluidas de cidos o bases
,,
".
se d a n s l a m e n t e e n p l a n t a s . P o r ejemplo,
l a glutelina-
..
e n el m a z y l a o r i c e n i n a d e l arrz.
4. PROLAM INAS.
S o l u b l e s e n a l c o h o l de 5 0 a go%, pero i n s o l u b l e s e n
.,.
5. E S C L E R O P R O T E I N A S .
Se caracterizan p o r su insolubilidad e n cualquier t i -
^ I .
.....
*-
6. H I S T O N A S .
C a r a c t e r i z a d a s p o r un a l t o c o n t e n i d o de a a .. basicos-
7. PROTAM INAS.
Son p r o t e i n a s f u e r t e m e n t e b a s i c a s con p e s o m o l c u l a r
m s b a j o q u e l a s h i s t o n a s , s o n s o u b l e s e n agua y a m o ni-o, f o r m a n s a l e s e s t a b l e s c o n c dos fuertes, son a l t a m e n t e b s i c a s y n o c o a g u l a n c o n e l calos. Las p r o t a m i n a s s o n ricas e n e l a.a. basico arginina y pueden Las protaminas d c o n t e n e r e l 7 0 ~ 8 0 % e e s t e a.a.
-se -
e s s i m i l a r a l a de l a s p r o t e i
n a s simples, p e r o e s t a s s e c o n j u g a n con o t r a s m o l c u l a s de caracter n o proteico, como Ipidos, carbohidratos, gruposo r g a n i c o s p r o s t t i c o s y c i d o s nucleicos. L a s p r i n c i p a l e s c a t e g o r i a s son:
1. N U C L O P R O T E I N A S .
Son p r o t e i n a s c o m b i n a d a s con c i d o s n u c l e i c o s . 1 0 ~ c u a l e s s o n p o l f m e r o s d e c i d o s q u e f r e c u e n t e m e n t e s e cron b i n a n c o n l a s p r o t e i n a s bsicas, h i s t o n a s y protam-nas. L a s n u c l e o p r o t e i n a s f o r m a n e l m a t e r i a l c r o m t i c o
..
. ,~
..^
3. G L U C O P R O T E I N A S .
Son proteinas simples conjugadas con carbohidratos
4.
C ROM O P R O T E I AS N
..
E l g r u p o c r o m f b r i c o d e l a s c r o m o p r o t e i n a s e s un g r u -
p o p r o s t k t i c o . F l a v o p r o t e i n a s s o n un e j e m p l o e n l a s
c u a l e s el g r u p o p r o s t t i c o e s u n d e r i v a d o d e r i b o f l a vina. O t r a s c r o m o p r o t e i n a s s o n l a c l o r o f i l a , los g r u p o s h e m e de l a h e m o g l o b i n a y l a f e r r i t i n a .
I..
c ) P R O T E I N A S DERIVADAS:
se
l l a m a D E R I V A D O S SECUNDARIOS.
1. D E R I V A D O S P R I M A R I O S .
Se r e f i e r e a a q u e l l a s q u e h a n s i d o m o d i f i c a d e s l i g e r a mente p o r agua, soluciones cidas o alcalinas o p o r
--
cidos o bases pero que n o son solubles e n solventesn e u t r o s s e l l a m a M E T A P R O T E I N A S . Las p r o t e i n a s q u e res u l t a n d e l a e x p o s i c i n de e s t a s a l c a l o s o a c i e r t o s alcoholes son llamadas PROTEINAS COAGULADAS, cuya accidn es irreversible, p o r ejemplo l a albumina del hue v o cos i d o
2. D E R I V A D O S S E C U N D A R I O S .
Incluyen proteosas, pptidos y peptonas. Las proteosas s o n s o l u b l e s e n agua y n o c o a g u l a n p o r el c a l o r , p e r o p r e s i p i t a n e n s o l u c i o n e s s a t u r a d a s de s u l f a t o d e a m b nio. L a s p e p t o n a s son los p r o d u c t o s m s s i m p l e s d e l a h i d r l i s i s de proteinas, s o n s o l u b l e s e n a g u a , n o c o a gulan p o r calor y n o Pcecipitan e n l a s soluciones an..
l o s e n l a c e s c o v a l e n t e s p e p t d i c o s , forma;
(3)
..
..,..
. "
~...
~
~ . .
d e s n a t u r a l i z a c i n , q u e se r e f i e r e a la r e s p u e s t a d e l a s p r o teinas a e l c a l o r , cidos, b a s e s o a o t r o s a g e n t e s f f s i c o s -
qufmicos que causan cambios marcados e n l a estructura del a s p r o t e i n a s . E s t p r o c e s o de d e s n a t u r a l i z a c i n involucrau n d e s d o b l a m i e n t o una a l t e r a c i d n e n l a e s t r u c t u r a de l a s p r o t e i n a s s i n r o m p e r s s u s e n l a c e s p e p t d i c o s . Entonces, d e a c u e r d o c o n esto. l a desnaturalizacin de l a s proteinas c o n tribuye a cambiar e l sabor de l o s alimentos q u e l a s contienen. P o r e j e m p l o , e n la i n d u s t r i a l a c t e a d e b e d e c i d i r s e p o r una d e t e r m i n a d a t e m p e r a t u r a p a r t i c u l a r , e n b a s e a q u e e l
ca
l o r p r o d u c e c a m b i o s q u f m i c o s e n s u s p r o d u c t o s . As, t e m p e - 1
r a t u r a s m a y o r e s d e 1 6 2 F, p o r m s de 1 5 segundos, s e e v i t a n e n l a p a s t e u r i z a c i b n de l a l e c h e . A u n q u e l a d e s n a t u r a l i z a - c i o n de l a s p r o t e i n a s e s d e basica i m p o r t a n c i a e n l a p r o d u c
....
...
lo es.
FUENTE DE O B T E N C I O N Musculo
MIOGLUBULINA
..
,.~
C O N T I N U A C I O N D E L A TABLA: PROTEINA F U N T E DE O B T E N C I O N
PESO M O L E C U L A R (Aproximado)
..-
44
000
1 0 O00 75.000 1
.....
.*,-
1 06
2.3
106
.. .
..-
--
I,-.
p o r el m e t o d o llamado ULTRACENTRIFUGACION, dado p o r Svedberg Et. AL. T r e s m a c r o m o l e c u l a s d e e n o r m e i m p o r t a n c i a e n todos lomicroorganismos, plantas y animales son e l ACID0 DESOXIRIBO N U C L E I C 0 ( D N A ) y e l A C I D 0 R I B O N U C L E I C 0 ( R N A ) y PROTEINAS.-E s t a s m o l c u a s d i r e c t a o i n d i r e c t a m e n t e c o n t r o l a n todos
..
_,.
--
...
s u b se
(4)
nutritivo..Esta
l o s a.a.
~...
q u e l o s forman. E n b a s e a este,es
u s u a l s e basa e n el v a l o r b i o l g i c o
....
...g
de
as protenas
n u t i c i o n a l e s s e i n c l u y e n e s e s t a exprecin: .. dad d e l o s a a
....
".
.~
."
.. ,
E s t e m e t o d o s e b a s a e n q u e el f a c t o r i m p o r - e s e n c i a l e s . La r e f e r e n c i a e s t a n d a r e n l a l i s
tante e n l a s c u a l i d a d e s d e u n a p r o t e i n a e s l a c o n c e n t r a c i n d e c i e r t o s a.a.
ta no s e tiene m u y c l a r a y e s m o t i v o de d e b a t e h a s t a l a f e - -
..
cha. A l g u n a r e f e r e n c i a p r o p u e s t a e s e l h u e v o ( e n t e r o ) o l a l e c h e de v a c a , o l a l e c h e humana.
..
..
H a y o t r o s m e t o d o s p a r a e v a l u a r l a s c u a l i d a d e s de l a LAS P R O T E I N A S
---
.....
p r o t e i n a s . Un m e t o d o u s a d o e s l a RAZON DE LA E F I C I E N C I A DE r a l p o r g r a m o de p r o t e n a i n g e r i d a .
E l p r o b l e m a d e l m e j o r a m i e n t o de
..
la ca i d a d d e p r o t e ? - individual permiti-
n a s e s u n a u n t o d e m u n d i a l i m p o r t a n c i a hoy e n d i a . Un c o n o ..
cimiento d e l a c a l i d a d de c a d a p r o t e n a
......
~
. .
*^
43
EF CT _E_ O- DEL_ _ _ - ELVALOR- N- T- I-I-N-L-DE - - _O- - - - CALOR EN _ - - U R C O A - LAS P R T I A . _E_N_S Las p r o t e n a s c o m o y a h a b i a m o s visto, son a f e c t a d a s p o r el calor,
tos c a s o s .benefices
Los e f e c t o s b e n e f i c o s d a d o s p o r cambios q u e i n v o l u - t r e n d e s n a t u r a l i z a c i n p a r c i a l , h a c e n a l a p r o t e n a ms
s u s c e p t i b l e a l a d i g e s t i n e n z i m a t i c a , reducen su s o l u b i l i d a d y d i s m i n u y e n l a a c t i v i d a d b i o l g i c a de l a s t o x i n a s .
E l calor d e - -
s a c t i v a e s a e n z i m a , y a s e v i t a l a d e s t r u c c i n de l a vita
--
q u e r e s u l t a n d e l c a l e n t a m i e n t o e s l a a l t e r a c i n d e ciertos r e s i d u i o s de a m i n o d c i d o s e n l a r e d u c c i n de a z u c a r e s c o m o l a glucosa.
...
I
Ciertos de estos a . a . na e h i s t i d i n a .
son:
l i s i n a , triptofano, a r g i n i
. .
..
..-
En p r i m e r l u g a r se h a c e un e n l a c e e n t r e e l a z c a r y el mas .. a,
e
i n t e r f i e r e l a a c c i n p r o t e o l t i c a de l a s e n z i - -
a u n q u e e s t a r e a c c i n e s r e v e r s i b l e , los productos s e -
...
.
. ..
6.-ENZ
I M A S .
U n a de l a s caractersticas de l a s celulas de l o s seres v i v o s , e s q u e l a m a y o r i a de l a s reacciones q u e s e l l e v a n a c a b o d e n t r o de e l l a s son controladas y reguladas p o r l a s EN Z IMAS. Estas reacciones "in v i t r o " tomarian m u c h o tiempo o n e c e s i t a r i a n de condiciones drasticas para a l c a n z a r l a v e l o c i d a d c o n q u e s e dan.
Las e n z i m a s s o n l o s nicos catalizadores b i o q u r m i o s . U n c a t a l i z a d o r e s una sustancia q u e . a c e l e r a una r e a c c 6 n qumica, Las e n z i m a s a c t a n como catalizadores. i n o r g a n cos,
y r e q u i e r e n de p o c a consentracin p a r a c u m p l i r s u funcin
e f e c i e n t e m e n t e . L a caracteristica proteica de l a s e n z i m a s l e s da p r o p i e d a d de ESPECIFICIDAD. reacciones. r e n t e s e n z i m a s s e r a n n e c e s a r i a s p a r a c a t a l i z a r diferentes
P o r consiguiente, d i f e - -
45
E l g r u p o p r o s t t i c o est fuertemente unido a l a p r o t e r n a y p e r m a n e c e con e l l a durante e l curso d e l a reaccin q u e c a t a l i z a . E j e m p l o , Flavin a d e n i n a d i n u c l e o t i d o ( F A D ) . P u e d e h a b e r tambin m o l c u l a s orgnicas, c o m o l a A d e - -
...
,.
q u e se une a l a enzima
..
A I s e r l a s enzimas protenas, agentes c o m o e l calor,
l e s q u e l a s desnaturalizan,
tambin desnaturalizan
la acti-
c o n c e n t r a c i n d e l a s e n z i m a s , d i s m i n u y e e l tiempo n e c e s a r i o
-aunque -
se da e l c a s o de q u e se necesite una enzima para c a t a l i z a r l a reaccin de un l a d o , y otra, para c a t a l i z a r hacia el o-tro l a d o , tal e s e l caso de: Hexoquinasa GLUCOSA
ATP Fos f a t a sa
G L U C O S A 6 FOSFATO + ADP
Diversos factores van a m o d i f i c a r e l funcionamiento de l a s e n z i m a s , y d e p e n d i e n d o de l a s e n z i m a s van a s e r los f a z tores i d o n e o s . T a l e s factores p u e d e n ser: Concentracin del a e n z i m a , C o n e e n t r a c i n d e l s u s t r a t o , PH, P r e s e n c a de i n h i bidores y T e m p e r a t u r a . E n general,
g l icero-
46
acetona: d i l u i d a y a l c o h o l . ( 4 )
--
los l p i d o s .
T a m b i n c u a n d o e l s u s t r a t o e s una s u s t a n c i a ms e s p e c i s f i c a . P o r e j e m p l o , c i d o f o s f a t a s a y a l c a l i n o fosfatasa, eta n o m e n c l a t u r a n o e s m u y s a t i s f a c t o r i a . L a U n i n I n t e r n a c i o n a l d e B i o q u m i c a , ha a d o p t a d o porc l a s i f i c a r l a s e n b a s e a l a r e a c c i n q u e c a t a l i z a n . Seis d i r, .
v i s i o n e s p r i n c i p a l e s s e utilizan:
1. O X I D O R E D U C T A S A 2. T R A N S F E R A S A
..
.."
3. H I D R O L A S A
4. L I A S A ".
,
5. ISDMERASA
..
6. L I G A S A
OXIDOREDUCTASAS: Son e n z i m a s q u e c a t a l i z a n r e a c c i o n e s de o x d o - r e d u c s c i n . ( d e s h i d r o g e n a s a , o x r g e n a s a y p e r o x i d a s a ) s o n tipicas de e s t e grupo. TRANSFERASAS: Son enzimas q u e cataiizan e l g r u p o transfer (transmi-
47
T i e n e n su f u n c i n p r i m a r a e n l a h i d r 6 1 i s i s d e g r a n d e s
...
. I
c o m p u e s t o s p o r m e d i o de agua.
LI ASAS :
( I i p a s a s , peptidasas).
Forman un g r u p o de e n z i m a s q u e transladan g r u p o s d e n -
...
,.
tro de sustratos.
E s t e g r u p o s e d i v i d e en:
E p i m e r a s a s , Cis
I
Trans
isomerasas, Mutasas.
I SOM ERASAS :
. I
T a m b i n e x i s t e una m o m e n c l a t u r a s i s t e m a t i c a , e n l a c y a l l a s e n z i m a s tienen un g r u p o de n m e r o s p r e c e d i d o s p o r
las l e t r a
EC ( E n z i m e C o m m i s s i 6 n ) . P o r ejemplo, u n a e n z i m a
3 NADP ,
OH como a c e p t o r de h i d r o g e n o s
NAD+, oxido-
En g e n e r a l el n o m b r e s i s t e m t i c o d e l a s e n z i m a s c o n - s i s t e de dos partes:
La p r i m e r a denota el s u s t r a t o , y l a
segunda l a n a t u r a l e z a de l a reaccin.
Para
i l u s t r a r esto,
l a B e t a - a m i l a s a ( n o m b r e trivial)-
-.
,~
.. ..
Las e n z i m a s p r e s e n t e s e n l a m a y o r i a d e los a l i m e n t o s frescos, tienen l a c a p a c i d a d d e c a u s a r e f e c t o s deseables e i n d e s e a b l e s e e e s t o s . El tratamiento d e l a s e n z i m a s e s una i m p o r t a n t e c o n s i d e r a c i n e n l a tecnologa de los a l imentos. Las a m i l a s a s s o n las q u e m s s e e n c u e n t r a n e n los a i i m e n t o s frescos. Se h a l l a n e n p l a n t a s , a n i m a l e s y a l g u n o s
..*
.."
inactivas debido a l a concentracin poco favorable de hi-m s c i d o y l a s e n z i m a s p r o t e o l r t i c a s s e a c t i v a n y hay una h i d r l i s i s d e protenas. D e b i d o a l a accin d e e s t a s e n z i m a s l a c a r n e s e hace m s tierna e n el principio. S e e s t 5 t r a t a n d o e s t e f e n m e n o e n e l c o m e r c i o de l a c a r n e .
49
E s t o s e observa, en el c a m b i o
L E C H E Y P R O D U C T O S LACTEOS: U n n m e r o c o n s i d e r a b l e de e n z i m a s s e d a n e n l a leche. M u c h a s de e l l a s l l e g a n d o a l l r p o r l a sangre d u r a n t e el p r o c e s o d e s i n t e s i s de l a l e c h e , e n l a s g l n d u l a s m a m a r i a s , A l a m a y o r i a de l a s e n z i m a s p r e s e n t e s en l a l e c h e c a s i n o e j e r c e n e f e c t o s e n e l l a e n s u s componentes,*en p r e s e n c i a d e ciertas e n z i m a s , leche algunos casos, n i s i q u i e r a tienen s u s t r a t o e n el c u a l actuar. La
--
influyen e n l a calidad de l a
y e n s u c o n v e n i e n t e pasteurizacin.
c h o e s l a p r u e b a p a r a v e r s i l a P a s t e u r zacin e s exacta.
P R O D U C C I O N DE CEREALES:
L o s cereales s e cultivan p a r a a p r o b e c h a r de e l l o s s u s
s e m i l l a s comestiblescomo; t e n o y avena. Los c e r e a l e s s o n g e n e r a l m e n t e as Fngeridas. l a f u e n t e de e n e r g a arroz, trigo, m a f z , cebada, c a n -
--
m s b a r a t a y c o n s t i t u y e n n o r m a l m e n t e e l 30% d e l a s c a l o r i -
L o s c a r e a l e s c o s e c h a d o s y a l m a c e n a d o s , son m a t e r i a l e s
50
v i v o s y p o r lo tanto s i g u e n s u m e t a b o l i s m o enzimatico. D e s a f o r t u n a d a m e n t e , s l o pocas enzimas e n e l l o s tienen i m p o i tancia e n l a tecnolmgfa d e los cereales. La e n z i m a de m s ne gran mente, i m p o r t a n c i a e s l a Alfa l a B e t a - a m i
--
p e q u e a s cantidades de p r o t e a s a s p r o v e n i e n t e s d e los h o n - -
FRUTAS Y VEGETALES.
Tem-
r e c i e n cortado, c o n t i e n e a p r e c i a b l e s c a n t i d a -
51
--
el c o n t a c t o d e l a e n z i m a p o l i f e n o l o x i d a s a c o n e l o x g e n o -
y el p o l i f e n o l d e l a fruta.
.CARNES: E l metabolismo del musculo despues de muerto l o haceduro, s ! & ~ i n t e n t a m o s c o m e r e n t o n c e s e s t a r a d e m a s i a d o p o n i e n d o c e suave. Se p r e s u m e q u e e s o e s d e b i d o a e n z i m a s proteolticas que estaban
r r
Esta r i g i d e z , t a m b i n s e o b s e r v a e n l a c a r n e d e p e s c a d o y . I
a n i m a l e s d e l m a r . Esta a c t i v i d a d e n z i m a t i c a tampoco e s d e l todo deseable, porque esta asociada con accin microbisna. P a r a e v t a r p r o t e o l s i s e n e s t o s a l i m e n t o s se: c o n g e lan, enlatan ahuman, sala, y desecan.
ON DE LAS ENZIMAS. _____---Las e n z i m a s tienen p r o p i e d a d e s c a r a c t e r s t i c a s d e - seables que l a s hacen utiles en ciertos procesos industria
..
l e s . A l g u n a s d e e s t a s c a r a c t e r i s t i c a s son:
.X .
, t-
--
52
1. C a t a l i z a r reacciones m s e f i c i e n t e m e n t e q u e o t r o s -
catalizadores.
2. S e p u e d e n c o n t r o l a r s u s rangos d e o p e r a c i n a j u s - -
tando temperaturas,
3. S u a c t i v i d a d se p u e d e cortar, e x p o n i e n d o l a a una
temperatura s u f i c i e n t e m e n t e e l e v a d a para desactivarla.
5. S u a c t i v i d a d se puede e s t a n d a r i z a r , d e b i d o a s u es
...
pecificidad:
TIPO DE ENZIMA
AM I LASA
*.....
a z u c a r e s para f e r m e n t a r y d e s t i lar. M o d i f i c a c i n de cereales,en cereales p r e c o c i d o s . C o n t r o l de viscocidad en jarabes de cho colates. T r a s l a d o d e a l m i d o n e s de j u g o s y e s t r a c t o s d e frutas. PECTINASAS P r o d u c c i n y clasif c a c i n d e cin d e baja m e t o x i -pectins, l a s uvas, ciruelas, naranjas,
" .
. I
53
T I P O DE ENZIMA
INVERTASAS
U S O COMERCIAL T I P I C O
P r e p a r a c i n d e l c e n t r o cremosode c a r a m e l o s .
PROTEASAS
A b l a n d a d o r de c a r n e s .
ModificaCo
mo a g e n t e p a r a h a c e r l a c e r v e z a
En l a p r o d u c -
Aumenta-
e l s a b o r e n p r o d u c t o s de c h o c o -
7.-
I T A M
I N A S.
Fu en 1881, nas,
como p a r t e e s e n c i a l de l a d i e t a a l i m e n t i c i a .
Cuando L i
De e s t c o n c l u y -
que l a l e c h e c o n t e n i a una s u s t a n c i a e s e n c i a l p a r a l a v i d a y
d e s c u b r i que los n i -
o s a l i m e n t a d o s c o n a r r o z z e f i n a d o e r a n a t a c a d o s p o r e l Be-
En 1 9 0 6 , dos: FACTORES
y s u g i r i que esos n u t r i e n t e s e s e n c i a l e s d e b e r i a n s e r
54
F u n k , e n 1911, q u e a i s l d e l a r r o z una fraccin crista m i l a r a una amina, e n propiedades qufmicas. P o r e l l o se s u g i r i q u e a substancia se 1 l a m a r VITAMINA.
l n v e s t i g a c o n e s posteriores,
ponan e n c l a r o , q u e
.-
m a n t e c a , y se d e s i g n l i p o s o l u b l e A . E l f a c t o r s o l u b l e en agua q u e curaba e l B e r i b e r i , se l l a m , a q u o s o l u b l e B.
H o l s t y F r o l i c h m o s t r a r n q u e , cerdos d e g u i n e a
.. .
restringidos a alimentos con cereales y heno seco, c o n traan e s c o r b u t o , y a q u e l l o s q u e e r d n a l i m e n t a d o s c o n a l i m e n t o s frescos, no. Esta vitamina, ahora se c o n o c e como Vitamina C. Similarmente, e 1 v a l o r de los aceites de hrgado plica p o r s u g r a n c o n t e n i d o en Vitamina D. U n a w p l i c a c i n hiaqulmicp, para cada c a % o d e e n fermedades p o r deficiencia d e e s o s n u t r i e n t e s e s e n c i a l e s , n o se ha e n c o n t r a d o todava.
de p e s c a d o para p r e v e n i r el r a q u i t i s m o e n nios se e x -
--
I _ _ -
55
g e n e r a l m e n t e n o e s una l a q u e e s t e n cantidades d e f i c i e n t e s , s o n varias. Los sntomas v a n a darse, d e p e n d i e n d o de l a c u a l e s l a m s e s c a s a . Para e s t u d i e r l a s un p o c o ms a fondo l a s d i v i d i remos en:
*
a)
v ITAM I MAS 1 O S O L U B L E S 1 P
dra a da, p o r q u e n o hay reservas para a b a s t e c e r l a s n e c e s i d a d e s d e l a s clulas. Adems, como n o s e a l m a c e nan e n exceso, s e v a n p o r l a orina. La f u n c i b n g e n e r a l d e las v i t a m i n a s d e e s t e g r u po, e s q u e c a t a l i z a n reacciones e n varios p r o c e s o s tablicas d e l a clula.
me
56
funciona e n el m e t a b o l i s m o d e
--
l o s c a r b o h i d r a t o s c o m o coenzima, acta en l a d e s c a r b g x i l a c i n d e A l f a - c e t o b c i d o s y en l a f o r m a c i n d e h e x g
s a monofosfato a partir de
l a pentosa. e n el
ingeri--
...
L o s r e q u e r i m i e n t o s d e l a T i a m i n a d e p e n d e n d e l ta
y beriberi en e l
Todos
hombre.
-in-
d i a ramen te.
S e va a n e c e s i t a r m s vitamina
B1,
cuando s e
--
y .5 a d i c i o n a l e n p e r i d o d e l a c t a n c i a p o r -
s e r e c o m i e n d a u n .1 a d i c i o n a l d u r a n t e e l
L a v i t a m i n a 8, tencin,
y huevos.
buida en l a naturaleza,
s o n g r a n o s e n t e r o s de c e r e a l ,
La l e c h e e s l a m e j o r f u e n t e que l a m a n t e q u i
l l a y queso. Las papas son una buena f u e n t e de o b t e n c i n , l a f o r m a u s u a l de c o c i n a r l a s , de e n e l l a s . La h a r i n a de t r i g o c a s i n o e s r i c a e n T i a m i n a . general, e l p r o c e s o de m o l i d o b a j a mucho e l n i v e l de v i tam i a s . n Igualmente, les, e l cocinar, a s a r 6 t o s t a r los c e r e a - suele serEn pero
,i
c a u s a u n d e c r e m e n t o gra'
c a u s a n un e f e c t o a d v e r s o a l a T i a m i n a ,
l a c a n t i d a d d e v i t a m i n a B1 q u e
Los e m b u t i d o s d e c a r n e de c e r d o ,
miento pierden e
d e b i d o a s u almacena-
3 0 % de l a c a n t i d a d d e v i t a m i n a s . ( 6 )
". .
RIBOFLAVINA (VITAMINA 2 f : L a r i b o f l a v n a s e a i s l e n 1 8 7 9 de l a l e c h e ,
y fu
.,
..
. ..".. .~ .
"
--_.--
-.,.,
..,. +.-
^.__..__3_.._"
58
hasta 1 9 5 3 q u e s e v i 6 q u e e r a el m i s m o f a c t o r e s e n - c i a 1 q u e tambin s e h a b a a i s l a d o d e l h l g a d o y d e l
calor, a i r e y o x g e n o . T a m b i n e s b a s t a n t e e s t a b l e a
los c i d o s f u e r t e s , a u n q u e n o a
s i c i n de v i t a m i n a a l u z visible, b l e d e l a vitamina.
r
l a s bases. La e x p o -
B 2 a irradiacuones ultravioleta
R l V O F L A V l N + ATP FMN
ATP
+ PP
59
p a r a m u j e r e s , c a n t i d a d que s e embarazo y
--
. 5 mg. e n e l p e r i 6 d o d e l a c l a misma c a n t i d a d
P a r a l o s n i o s s e recomienda
buenas son p o r e j e m p l o ,
-huevos, vegetaEl
l a m a y o r a de l a s c a r n e s .
Como s o n e s t a b l e s a l d e s h i d r a t a c i 6 n de vitamina,
pero l a exposicin a
s i l e a-
..
so
.~
..
+ NAD ! q u e
e s u n a c o e n z i m a q u e f u n c i o n a como un
a c e p t o r de e l e c t r o n e s
La d e f i c i e n c i a de N i a c i n a provoca g l o s i t i s y e s t o
m a t i t i s , tambin d e r m a t i t i s en c u a l q u i e r p a r t e d e l c u e r
PO, p e r o g e n e r a l m e n t e a p a r e c e e n
l a s partes expuestas-
y depresiones, q u e p u e d e n
.^
L . .
E l p r e c u r s o r p r i n c i p a l d e l a N i a c i n a e s el
tript
.."
.
I," I-
mg
. en
Los v a l o r e s r e c o m e n d a d o s p o r da son d e 1 4 a 2 0
h o m b r e s d e 1 3 a 15 m g . e n m u j e r e s y e n n i o s m a
(alubias), hi
..
..
s i n o un g r u p o de ellas:
x a m i n a . La P i r i d o x i n a e s s o l u b l e e n agua, a c e t o n a y a l coho1 y ligeramente soluble e n Qsteres y cloroformo. Es e s t a b l e a l calor, a s o l u c i o n e s c i d a s y bsicas. La Piridoxina y Piridoxamin e l e v a d a s temperaturas. se descomponen rpidamente a
permanganato o e l cido n i - -
61
te, c o m o f o s f a t o d e p i r i d o x a l y piridoxamina.
R a r a m e n t e s e da una deficiencia d e v tamina B e n los h u m a n o s pero los sfntomas seran: l a piel, a n e m i a y convulsiones, s i e n d o m
--
esiones e n c d rdm a t io -
e n n i o s q u e e n adultos. P r o v o c a i r r i t a b i i d a d n e r v i o
....
I
sa e n n i o s m e n o r e s de 6 m e s e s . E n E.U.
s e d i una
6'
a 2 mg. d i a r i o s d e -
> .
i n g e r i r d e 1.4
-~
La v i t a m i n a B 6 e s a m p l i a m e n t e distribuida e n los a l i m e n t o s y bebidas. Las m e j o r e s fuentes de o b t e n c i n son: l e s , l e v a d u r a s o fermentos, chuga, v e g e t a l e s , pltanos, e n e l hga
n a y n u e c e s o frutas secas. G e n e r a l m e n t e
tos
los p r o d u c - -
ricos e n o t r a s v i t a m i n a s B son r i c o s e n s t a .
FOLACINA (DERIVADO A C I D 0 TEROILMONOGLUTAMICO)
s o l u b l e e n a g u a fra y m o d e r a d a m e n t e s o l u b l e e n a g u a -
62
lor e n s o l u c i o n e s c i d a s . T a m b i n s e i n a c t i v a p a r c i a l
c o m p l e t a m e n t e p o r l a l u z solar, o x i d a c i n ,
reduccin
e s t e r i f i c a c i n y m e t i l a c i b n . Se a l m a c e n a p r i n c i p a l m e n te e n e l htgado.
La funcin de l a Folacina es
a transferenc a Y Form 1,
u t i l i z a c i n de g r u p o s d e c a r b n ta e s como:
H i d r o x i m e t i l y M e t i l , e n l a s n t e s s de p u r i n a y midina.
p i ri
inhibi -
lengua irritada
y roje, d i a r r e a , d i s t u r b i o s g a s t r o i n t e s t i n a l e s y a n e m i a . E n los h o m b r e s c u a n d o hay a n e m i a s e p u e d e d i s i - p a r un p o c o con l a a d m i n i s t r a c i n de folacina. Se recomienda una ingestin d e 4 . Las f u e n t e s d e o b t e n c i n m s mg. diarios.
, .
i n d i c a d a s incluyen:
I.
h g a d o , v e g e t a l e s d e hojas v e r d e s o b s c u r a s , e s p a r r a - -
....
r _
g o s , col, habas, s o y a y l e v a d u r a s .
.'
c-
63
Otras f u e n t e s tambin s o n buenas p a r a la o b t e n cin d e s t a vitamina, c o m o p o r e j e m p l o , riones, berza, m a z dulce, pltanos, f r e s a s y productos d e fuentes psimas para l a obtencin de sta vitamina. VITAMINA
--
El
(CIANOCOBALAM I N A ):
..
..
La a n e m i a p e r n i c i o s a f u tratada e x i t o s a m e n t e
.-
12
d e l e x t r a c t o de hgado.
E s t a v i t a m i n a e l l i g e r a m e n t e s o l u b l e e n agua,
"'
riores. A l g u n o s m i c r o o r g a n i s m o s crecimiento.
l a requieren Rara s u
Una funcin de la v i t a m i n a B 1 2 e s l a r e a c c i n
de ella (coenzima) e n isomerizacin del metilmalunil coenzima A a succinil Co-A, importante e n l a B e t a - o x i d a c i6n. Es e s e n c i a l d e l f u n c i o n a m i e n t o n o r m a l de todasl a s clulas, pero p a r t i c u l a r m e n t e e n l a d e l a m d u l a bsea, sistema n e r v i o s o y t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
."
Los s f n t o m a s d e s u d e f i c i e n c i a son los m i s m o s
...
1
d e l a a n e m i a perniciosa.
..
_ I
. .
g r . p o r dfa.
La vitamina B 1 2 se da en l a s p r o t e i n a s de los a l i m e n
.^
tos animales. Las m e j o r e s f u e n t e s son h f g a d o y riones. O t r a s fuentes buenas, son c a r n e m u s c u l a r , pescado, o s t r a , h u e v o y quesos. Las plantas c a r e c e n d e e s t a vitamina.
..
V ITAH I A C N
( A C I O ASCORB I O ) : D C
E l e s c o r b u t o e s una e n f e r m e d a d q u e se ha v e n i d o o b -
luz.
E l c o m p u e s t o f i s i l o g i c a m e n t e a c t i v o e s el c do
--
L-ascrbico.
65
Las p l a n t a s y los m a m r f e r o s , e x c e p t o e l h o m b r e y elcerdo, tienen l a facultad d e s i n t e t i z a r l a v i t a m i n a C . La i m p o r t a n c i a 6 l a s funciones b i o q u m i c a s d e l a v i tamina C todava n o e s t n b i e n e s t a b l e c i d a s , s e c r e e q u e p a r t i c i p a n a c t i v a m e n t e e n l a s reacciones d e x i d o - r e d u c - c i b n d e l cuerpo. E l cido ascrbico e s esencial e n l a formacibn y m a n ten e m i e n t o d e l a s s u b s t a n c i a s i n t r a c e u l a r e s q u e u n e n l a s c l u l a s seas, dientes, p a r e d e s de los capilares y c a r lagos. La d e f i c i e n c i a de e s t a v i t a m i n a C s e conoce c o m o e s corbuto, cuyo p r o c e s o e s l e n t o . En el principio, el i n d i v i d u o s e v u e l v e flojo, p e r d e el a p e t i t o y r e v e l a a n e m i a . Despus, l a s encias se h nchan y pierden dientes y sangran se muestra debilidad e n tan tambin h e m o r r a g i a s a e s t a s hemorragias.
S e r e c o m i e n d a 60 mg.
---
o s msculos y junturas. Se p r e s e n
n t e r n a s y a veces m u e r t e d e b i d o -
r e s , 4 0 mg. p a r a n i o s y 3 5 mg. p a r a bebs. Las fuentes l i m a s , etc.), coliflores, frutas frescas, vegetales, b r b c o l i y coles d e Brusselas.
Las papas, g u i s a n t e s , frijoles, g a r b a n z o s y l e n t e j a s p r o p o r c i o n a n u n a buena f u e n t e d e b i d o a l a s c a n t i d a d e s que se comen (para m e j o r obtencibn de vitamina C n o s e reco-mienda cocer las frutas y verduras).
66
l i p o s o s l u b l e q u e s e reconoci.
Esta fu l a primera
c
En 1 9 1 3 , O s b o r n e y M e n d e l y M c C o l l u m y Davis, descubriern q u e l a s ratas crecan n o r m a l m e n t e con dietas q u e contenan m a n t e c a y yema de huevo, p e r o crecan a n o r m a l m e n t e s i l a nica fuente de g r a s a s e r a l a m a n t e c a .
,<.
(Al
l o s cueles s o n convertidos
--
l a vitamina A se c o n v i e r t e e n un
isoprenas en conjuga-
La f u n c i n completa d e l a vitamina A en el c u e r p o no ha s i d o todava clarificada. cffica La funcin c o m o p r e c u r s o r d e p i g m e n t o v i s u a l e s el m s entendido. Una v i t a m i n a A e s p e (11 C i s - r e t i n a l ) , e n combinacin cohuna p r o t e i n a
l l e v a una m a l a a d a p -
a l u z b r p l l a n t e , e s t a de-
res de vitamina A ,
..
_"..
..<
El
tejido s e -
..
."
--
Las p l a n t a s n o contienen v i t a m i n a A , P e r o s i contienen a l C a r o t e n o , q u e e s e l p r e c u r s o r p r i n c i p a l d e l a vitamina. Fuentes e x c e l e n t e s de o b t e n c i n de e s t a vitamina son: b r o c o l i y chabacanos. E l m a z a m a r i l l o e s e l u n i c o c e r e a l q u e aporta g r a n son: L e c h e e n t e r a , queso, m a n t e q u i l l a , m a r g a r i n a , h u e v o s , zana
--
VITAMINA
D :
E l termina de v i t a m i n a D e s u n t e r m i n o u s a d o p a r a des
c r i b i r a u n g r u p o de c o m p u e s t o s s i m i l a r e s . Q u m i c a m e n t e
--
h a y 1 1 e s t e r o l e s q u e tienen a c t i v i d a d d e v i t a m i n a D , p e r o -
los m s i m p o r t a n t e s son:
vitamina D
,
Las v i t a m i n a s D. c o m o s o n l i p o s o l u b l e s , s o n a b s o r v i d a s en l o s i n t e s t i n o s con el r e s t o de l o s lpidos. Concecuentem e n t e , f a c t o r e s q u e r e d u z c a n la a b s o r c i n d e I r p i d o s , t a m b i n r e d u c i r a n l a a b s o r c i n de v i t a m i n a D. La v i t a m i n a D, e s e s e n c i a l e n todas l a s e d a d e s p a r a
m a n t e n e r l a integridad en el esqueleto y el equilibrio e n l a h o m e o s t a s i s d e l calcio. E s n e c e s a r i a para l a a b s o r c i n de f o s f o r o y de calcio. D e f i c i e n c i a s de e s t a v i t a m i n a causa u n d e c r e m e n t o e n l a a b s o r c i n e n el i n t e s t i n o de c a l c i o y f o s f a t o por los r i o n e s . T a m b i n r e d u c e e l n i v e l de c a l c i o e n l a s a n g r e Krebs e n l o s n de s u def do de una m a fectan l a s e
--
( h i p o c a l c e m i a ) . Se r e d u c e n v a r i o s c o m p o n e n t e s d e l c i c l o d e u i d o s d e l cuerpo. La p r i n c i p a l m a n i f e s t a c i encia en jovenes e s el raquitismo, resultac a l c i f i c a c i o n d e los huesos. T a m b i n s e a - ucturas dentales pero e n menos grado. l a vitamina D puede s e r sintetizada
N o obstante que
e n e l o r g a n i s m o , se r e c o m i e n d a una i n g e s t i n de 4 0 0 da.
I U por
E x c e s i v a s c a n t i d a d e s de v i t a m i n a D, s o n u s u a l m e n t e
--
d a i n a s a n i o s u a d u l t o s , pues p o d r i a r e s u l t a r una h i p e r -
a n o r e x i a , vmito, diarrea y
r i n o s ( s a r d i n a , a r e n q u e , caballa y a t n ) y los aceites d e h g a d o de peces son tambin ricos, p e r o s e utilizan m s e n m e d i c a m e n t o s . T a m b i n son buenas fuentes, cereales, panes dulces y l e c h e . VITAMINA E (ALFA-TOCOFEROL): l a yema de huevo,
Fu e s t a b l e c i d o c o m o un c o m p o n e n t e i m p o r t a n t e d e l a
dieta e n 1922 p o r Evans y Bishop. S e e n c o n t r o q u e e r a n e c e saria para la r e p r o d u c c i n e n l a s ratas. A h o r a la conocencomo la vitamina de l a a n t i e s t e r i l i d a d . P e r o r e a l m e n t e n o hay e v i d e n c i a d e q u e tenga alguna r e l a c i n con l a r e p r o d u c cin de l o s humanos.
E l t o c o f e r o l se da c o m o un
l q u i d o aceitoso, v i s c o s o -
de c o l o r a m a r i l l o claro. E s
bases,
.. ._
. ,
---
m i n a E p r o d u z c a n d a o s o r g a n cos.
E l t o c o f e r o l s e da e n g a n d e s c o n c e n t r a c i o n e s e n
--
a c e i t e s v e g e t a l e s , de e n t r e
o s c u a l e s , el d e s o y a e s el
ms rico, n u e c e s , f r u t o s secos a c e i t e s de l o s g e r m e n e s
de t r i g o o de c e r e a l e s son f u e n t e s d e o b t e n c i n e x c e l e n -
. ."
tes.
. .
..
.* . I
V I T A M I N A K:
..*. .
.,..
tos.
La f u n c i n e x s a c t a d e l a v i t a m i n a K n o e s conocida.--
I-.
E l s i n t o m a m s c l a r o de s u d e f i c i e n c i a es r e s p e c t o a
la
c o a g u l a c i n d e l a sangre. Ms e s p e c i f i c a m e n t e
l a vitamina
.. .
K, s e r e q u i e r e p a r a m a n t e n e r n i v e l e s n o r m a l e s d e P r o t r o m -
Una reduccin
(presumiblemente
cia d e l a s sales biliares e n l a s primeras p o r c i o n e s d e l i n testino delgado, despus de su absorcin e s transportada a l h r g a d o d o n d e cataliza cin
II.
l a s i n t e s i s d e l f a c t o r de coagula hgado,
Consecuentemente,
y a el f l u j o d e l a bilis o q u e dae e l
influira con
-in
.-
travenosas de m e n a d i o n a , c o r r e g i r a n l a f a l t a d e v i t a m i n a K.
,.,-
..
,. -
S u d i s t r i b u c i n e n los a l r m e n t o s e s m u y a m p l i a . S e e n
c u e n t r a e n v e g e t a l e s como,
l e c h u g a s , e s p i n a c a s , coles y bP--
.^.
"
.~
B a c t e r i a s i n t e s t i m a l e s s i n t e t i z a n l a v i t a m i n a K, a s q u e e s t a e s l a m e j o s fuente d e obtencin.
* .
_,
..
..
1.1 I. 1
.I _
11 .
1.,o 1.0
1.o
1.0
".
~
73
., . .
I) I
.ABS.ORClQN ,EN
EL
,TRACTO"' G A S T R O -
INTESTINAL.
-la -
e s el i n t e s t i n o delgado, p e r o e x i s t e n o t r a s -
i n v o l u c r a d a s , c o m o son e l e s t o m a g o , colon y el r e c
absorbidas.
Aproximadamente 1 5 .
l i t r o s d e a g u a son i n g e r i d o s
--
d i a r i a m e n t e e n forma de I r q u i d o s , o e l a g u a contenida e n
los a l i m e n t o s solidos. O t r o s 6 5 ..
l i t r o s son d e p o s i t a d o s
solo 1 0 0 m l . d e a g u a son e x c r e t a d o s
--
d i a r i a m e n t e e n l a s h e c e s fecales, p o r lo q u e el t r a c t o
.-
..
..
as pre-+ ranspor
...
c-.
S e c r e e tambin q u e
l a a b s o r c i n m a s i v a de a g u a q u e -
..~
.-.
+ ,
CI-,
g l u c o s a y a m i n o a c i d o s . De
(IONES INORGANICOS).
SODIO:
I .
*.
..
.^,
cin de
+ Na ,
a c t i v o . E l i n t e s t i n o e s b a s t a n t e p e r m e a b l e a l Na u n r p i d o f l u j o de N a que adems
y existe
intes
d e s d e y hacia el. H a y e v i d e n c i a de
de l a d i f u s i n , l a s c l u l a s d e l a m u c o s a
I.
.
I.
+ Na
desde l a l u z del
i n t e s t i n o h a c i a e l l i q u i d o i n t e r s t i c i a l . M s an, e l p r o c e
..
so d e t r a n s p o r t e d e l Na
ta interaccin promueve
...
*-
e s
el m o v i m i e n t o d e s o d i o d e l l i q u i
2
d e l a s clulas m u c o s a l e s y de e s t a s a l l i q u i d o i n t e r s t i - -
..
._
75
se
da e n el y e y u n o e s m e d i a d o p r i n c i p a l m e n t e por el flujo en b l o q u e d e s o l u c i n
a
q u e s e m u e v e de l a l u z d e l tracto l a capacidad d e l y e y u n o -
l a s a n g r e y l i n f a . P o r e n c i m a d e e s t e flujo e n b l o q u e -
o c o m o p a r t e de e l se e n c u e n t r a
d e t r a n s p o r t a r a c t i v a m e n t e sodio. M u c h o d e l s o d i o q u e n o e s a b s o r v i d o p o r e l yeyuno,
lo e s p o r e l i l e o n , print--
--
E l colon tambin e s c a p a z d e t r a n s p o r t a r a c t i v a m e l
te s o d i o y en e l h o m b r e p r o b a b l e n t e a b s o r v e cada dia,
c a s i e n s u totalidad e l sodio q u e l l e g a a el s i n h a b e r sido absorvido. Esta a b s o r c i n p a r e c e s e r controlada a l menos e n parte p o r Mineralocarticoides. La importanciade l a a b s o r c i n de s o d i o e n colon e s e s t a b l e c i d a p o r e l h e c h o d e q u e su a u s e n c i a causaria r p i d a m e n t e d e f i c i e n cia a m e n o s q u e se c o m p e n s a c e con una m a n i p i 4 a c i n d i e tetca. CLORO:
Ha s i d o l a c r e e n c i a g e n e r a l q u e
C1
de
I
I .
l a a b s o r c i b n deed-
+ Na
--
C1
---
activamente.
..,.
-.
..
..
c u n d a r i o a l a a b s o r c i n d e otras sustancias. E n e l y e y u n o e l potencial electroquTmico establecido p o r l a absorcinde s o d i o e s tambin una fuerza q u e p r o m u e v e l a a b s o r c i n de cloro. De c u a l q u i e r m a n e r a s e h a n e n c o n t r a d o c o n d i c i o nes e n l a s q u e l a absorcin de c l o r o e n el y e y u n o e s m s rpida q u e l a de sodio, lo q u e s u g i e r e q u e p a r t e de l a a b p o r t e activo.
sorcin d e c l o r o o c u r r e d e b i d o a a l g n m e c a n i s m o d e t r a n i
E n el i l i o n c o m o en e l y e y u n o
le
absorcin de cloro-
s e debe tanto a l p o t e n c i a l p r o b o c a d o p o r l a a b s o r c i n d e -
s o d i o c o m o a l transporte a c t i v o d e C l - , p e r o tambien se
,.,.
e n c u e n t r a un
i n t e r c a m b i o de b i c a r b o n a t o e n t r e l a s clulas
que escapa a l a
ET
a b s o r c i n p u e d e o c u r r i r contra un a l t o g r a d i e n t e d e concen tracin, con una absorcin hasta q u e el bisarbonata alcan za e n e l i n t e s t i n o una c o n c e n t r a c i n r e l a t i v a m e n t e baja,-
lo q u e s u g i e r e q u e l a c o n c e n t r a c i n d e b i c a r b o n a t o e n e l I
..
y e y u n o e s m e d i a d a p o r u n p r o c e s o activo. Se a s u g e r i d o secresin de
---
f u e r t e m e n t e q u e e s t a a b s o r c i n de b i c a r b o n a t o i n v o l u c r a
.. .._I*
+ H
hacia l a l u z d e l tracto p o r l a s c l u l a s -
d e l a m u c o s a d e l yeyuno.
77
E l ilion absorve
e l i n b i c a r b o n a t o slo c u a n d o el
l i q u i d o l u m i n a l c o n t i e n e una a l t a c o n c e n t r e c i g n de b i c a r - bonato, e s p e c i f i c a m e n t e 1 0 v e c e s m a y o r a l a a l c a n z a d a e n l a l u z d e l yeyo, p o r tanto e n l a m a y o r i a d e l a s c o n d i c i o nes f siolgicas formales parecera que m s que absorver, el i l por C on s e c r e t a b i c a r b o n a t o hacia l a l u z , e n i n t e r c a m b i o
POTASIO:
se llevaria a cabo
en e l fluido l u m i Es d i -
n a l s e a un p a r de u n i d a d e s m a y o r q u e e n e l plasma.'
--
m a y o r q u e l a d e l p l a s m a p a r a q u e el p o t a s i o t r a s p a s e l a
...
membrana
CALCIO:
La a b s o r c i n de c a l c i o p u e d e o c u r r i r e n todo lo l a r g o d e l i n t e s t i n o d e l g a d o y e n el colon, a u n q u e l a a b s o r - ,.,.
c i n e s m s rpida e n el d u o d e n a y h a s i d o m e j o r d e f i n i d a p a r a e s a regin. E x i s t e n d o s e t a p a s e n l a a b s o r c i n d e
--
* -.
calcio
f i c i e cerosa. La t r a n s f e r e n c i a f u e r a de l a clula d e l a
p o r lo q u e e s r a z o n a b l e c o n c l u i r q u e e s t a
luz d e l i n t e s t i n o a
i n t e s t i n a l hacia l a c -
l u l a a n n o e s t a d e l todo d e f i n i d o pero p a r e c e i n v o l u c r a r
++ , Mg
pero lo h e c h o i n d i c a q u e e s a b s o r v i d o t a n t o e n el
i m p o r t a n t e de a b s o r c i n d e
i n t e s t i n o d e l g g a d o c o m o e n colo. La e v i d e n c i a
el mecanismo ms
++ Mg
indica quees la
--
s i m p l e d i f u s i n i o n i c a , p e r o e s p o s i b l e t a m b i n q u e tanto l a difusin facilitada como e l transporte avtivo esten i n v o 1uc rados. FBSFATO:
E l f o s f a t o e n forma d e H P 0 4 y e n f o r m a d e
H 2 P' O,
es
vo.
I .
..
,, ..
79
Existen d i s c r e p a n c i a s e n o p i n i o n e s acerca de s i l a
a b s o r c i n d e f o s f a t o s e s t a r e l a c i o n a d a con l a de calcio o
s i ambas n e c e s i t a n directa o i n d i r e c t a m e n t e d e l a v i t a m i -
y 1.5
mg. E s t o d e b i d o a l a p r d i
Slamente s e absor-
l a menstruacin.
lo que
+++ Fe
++ Fe
e s t e debe s e r reducido a
++ Fe
--
antes de poderce absorver en e l intestino. C u a n d o el hierro lquido luminal proveniente del estmago--
i o n i z a d o s e l i g a a sustancias p r e s e n t e s e n el y e y u
--
..
M u c h o s de l o s c a r b o h i d r a t o s
ingeridos p o r e l hombre-
los cua--
s a s ) e n m o n o s a c r i d o s q u e p u e d a n s e r absorvidos.
Estos
mo
...
.. ..
*-
tad s u p e r i o r d e l i n t e s t i n o delgado.
La m i t a d
inferior tam
80
bin e s c a p a z de a b s o r v e r m o n o s a c d r i d o s a u n q u e en m e n o r
dos l o s c a r b o h i d r a t o s
ingeridos.
--
s u p e r f i c i e de l a m e m b r a n a p l a s m a t i c a d e l a s v e l l o c i d a d e s d e l b o r d e f i l i d o de l a s c l u l a s e p i t e l i a l e s de l a m u c o s a intestinal. Los disacridos sacarosa y lactosa pueden e n c o n t r a r s e e n l a dieta diaria e n c a n t i d a d e s s i g n i f i c a t i v a s . La h i d r l i s i s de s a c a r o s a p a r a c o n v e r t i r l a e n l o s m o n o s a cdridos fluctosa y glucosa es cataliza p o r l a enzima s a c a rasa, p r e s e n t e e n Ilocidades.
., .
..-.
.-.
l a m e m b r a n a p l a s m a t ca d e l a s m i c r o v e -
La l a c t o s a t a m b i n s u f r e h i d r l i s s e n l a m e m e b r a b a p l a s m t i c a , :catalizada p o r u n a d i s a c a r dasa de e n l a c e I l a m a d a l a c t a s a , s e p a r a n d o s e e n g l u c o s a y g a l a c t o s a . E n cada c a s o l a h i d r l i s i s de d i s a c r i d o s l i b e r a p e q u e e s m o n o s a c r i d o s e n l a l u z d e l i n t e s t i n o . P o r tanto v e m o s q u e l a s o r c i d n d e m o n o s a c r i d o s e n el cuerpo. Tratando l a absorcin de glucosa como un caso particular, y a q u e e s e l m o n o s a c r i d o m a s a b u n d a n t e e n l a d i e ta, p o d e m o s d e c i r l o siguiente:
h i d r l i s i s e s el p u n t o d e p a r t i d a p a r a e l p r o c e s o d e a b - +
. ..
..
I___
La c l u l a e p i t e l i a l d e l a m u c o s a
intestinal est
---
polarizada funcionalmente de tal manera que resulta e n un movimiento neto de glucosa desde l a l u z d e l tract0 intes ,
...
81
t i n a 1 hacia l a sangre. La g l u c o s a p u e d e s e r y d e h e c h o e s t r a n s p o r t a d a c o n - , tra un g r a d i e n t e d e c o n c e n t r a c i n p o r l a s clulas e p i t e - l i a l e s . De h e c h o b a j o c o n d i c i o n e s n o r m a l e s l a g l u c o s a e s removida en su totalidad del l a l u z del tracto g a s t r o i n - t e s t i n a l y d e p o s i t a d a e n el p l a s m a s a n g u i n e 0 q u e c o n t i e n e u n a c o n c e n t r a c i n de c u a n d o m u c h o 100 mg./100 ml. D e s p u s l a absorcin de glucosa es suspendida p o r una gran varied a d de i n h i b i d o r e s m e t a b o l i c o . En s e g u i d a l a a b s o r c i n ' e tra e n u n a f a s e de i n t e r a c c i n e n t r e g l u c o s a y s i s t e m a s
.-.
.,.
se encuentran tanto azcares como otros agentes que i n t e r a c t u a n con el s i s t e m a c o m o i n h i b i d o r e s c o m p e t i t i v o s d e l a absorcin de glucosa.
S e ha s a b i d o h a c e m u c h o t i e m p o q u e e l s o d i o e s t a d e -
.-
alguna manera
i n v o l u c r a d o e n l a a b s o r c i n de g l u c o s a p o r -
e l i n t e s t i n o delgado. R e c i e n t e m e n t e s e ha e n c o n t r a d o q u e e l t r a n s p o r t e d e g l u c o s a e s a travs d e l b o r d e f i l i a d o d e
--
p a s o q u e d e p e n d e d e l sodio, l o q u e s w g u i e r e una i n t e r a c - r c i n e n t r e e n Na
d e c i r , e n a u s e n c i a de s o d i o e l p o r t a d o r m v i l e n m e n o s
5 de anillo.
La h a b i l i d a d p a r a a b s o r b e r c a r b o h i d r a t o s v a r i a e n g r a n m e d i d a c o n cambios en l a s c o n d i c i o n e s f i s i o l g i c a s . intestino delgado se acelera. Duran
-..
te e x p o s i c i n a l f r i o l a a b s o r c i n de c a r b o h i d r a t o s e n e l
An cuando l a absorcin de
g l u c o s a s e i n c r e m e n t a con h i p e r t i r o i d i s m o y d i s m i n u y e c o n
.
. ..
h i p o t i r o i d i s m o , e s t o s c a m b i o s slo o b e d e c e n a c a m b i o s m e t a blicos y e n l a cantidad de alimentos relacin directa con l a i n g e r i d a , n o tienen secrecin hormonal.
.-.
t r i g l i c ri
E l y K,
.E l e s t m a g o e n v i a p e q u e a s dosis d e l i p i d o s a i i n t e s -
tino, c u a n d o m u y f u e r t e lOgr./hr.,
I
t i e ne
..
n e s p r i n c i p a l m e n t e trig1 i s r i d o s a d e m s d e o t r a s g r a s a , d e a p r o x i m a d a m e n t e 500 a 1 0 0 0 m
..
La l i p a s a p a n c r e t i c a s e s
o das d o n d e p r o v o c a l a h i d r l i s i s d e t r i g l i s r i d o s e n d o s m -. grasos
1i brec.
n t e s t i n o cont ene m i c e l a s
La bilis v e tida e n el
mix tas-.compuestas p o r s a l e s m n e r a l e s f o s f o i p i d a s y
terol, e s t a s m i c e l a s son de f o r m a cilndrica.
-coles -
Ambas dife-
.. .
-.I
--
a4
E l y e y u n o proximal
es el lugar en q u e la m a y o r a d e
pa
-
....
L o s c i d o s g r a s o s , m o n o g l i s r i d o s , colesterol y v i t a -
m i n a s l i p o s o l u b l e s m i g r a n d e la m i c e l a a la m e m b r a n a plam
tics de la c l u l a d e la m u c o s a y d e s p u s al c i t i p l a s m a , el
_^I
c a m i n o q u e i n t e r f i e r e en esta m i g r a c i n s e s u p o n e es d i f u s i n s i m p l e , a u n q u e no ha s i d o r i g u r o s a m e n t e definido.
-..
, .
M u c h a s d e las s a l e s biliares q u e e n t r a n al intestino son r e a b s o r b i d a s , a l g u n a s en las rea p r o x i m a l e s del i n t e s tino, q u e m s bien s e trata de u n cic o e n el q u e s e form a n lipidos de las p a r t i c u l a s e m u l s i f c a d a s y s e d e p o s i t a n en la m e m b r a n a d e las c l u l a s d e la mucosa.
..
. ..
la regin distal del intes t i n o delgado, la f l o r intestinal d e s c o m p o n e a l g u n a s d e las s a l e s biliares, y c o m o el p r o d u c t o d e s c o m p u e s t o t i e n e u n P K m s a l t o d e b i d o a los g r u p o s c i d o s q u e hacen la conjug a c i n , e s t o s d i f u n d e n a travs d e la m u c o s a intestinal c o m o una m o l c u l a neutra.
ABSORCION DE PROTEINAS Y A M I N O ACIDOS:
A I a v a n z a r el q u i m o hacia
A u n q u e u n recin n a c i d o puede a b s o r b e r c a n t i d a d e s sig n i f i c a t i v a s d e m o l c u l a s p r o t i c a s intactas, e s t a c a p a c i d a d s e p i e r d e r p i d a m e n t e y en u n a d u l t o no s e a b s o r b e n m s q u e restos d e m o l c u l a s p r o t i c a s intactas, por lo q u e s u c a n tidad no es de importancia nutricional s i n o p o s i b l e m e n t e re l a c i o n a d o con a l g n t i p o d e a l e r g i a o a l g n o t r o problema.
85
Las p r o t e n a s s e c o n v i e r t e n e n p p t i d o s y a m i n o c i d o s p o r p r o c e s o s d i g e s t i v o s e n l a s luz d e l tracto g a s t r o i n t e s tinal, a n c u a n d o a l g u n o s pptidos, de l a m u e o s a particularmente dipptidos y t r i p p t i d o s s o n tomados p o r l a s c l u l a s e p i t e l i a l e s intestinal, l a mayora no son transportados c g Estos p p t i d o s p a s a n a n t e s por hidii m o tales a l a s a n g r e .
l i s i s c a t a l i z a d a p o r p e p t i d a s a s c e l u l a r e s y los a m i n o c i dos r e s u l t a n t e s s e l i b e r a n d e l a s c l u l a s e p i t e l i a l e s a l a
,..I.
."
_ i
p o r t e d i s t i n t o s a a q u e l l o s u s a d o s en e l t r a n s p o r t e d e a m i n o
E l s i s t e m a de t r a n s p o r t e q u e ha s i d o m e j o r c a r a c -
terizado acta en l a absorcin de amino cidos neutros y e l amino cido bsico histidina. E s t e sistema p u e d e
c o n si
los a l f a a m i n o cidos:
H
(carbno<)
"2
COOH
h i d r g e n o o un r a d i -
Los a m i n o c i d o s c o n config:
Otro
r a c i n e s t e r e o q u f m i c a a l f a e n el c a r b b n a l f a s o n t r a n s p o r tados m s e f i c i e n t e m e n t e q u e los e s t e r e o i s 6 m e n o s D.
~.
-.
~. .
1 .
...
un g r u p o c a r b o x i l o en e l carbn alfa, p o s i c i n alfa.
S i l a cadena
un g r u p o a m i n o
e n l a p o s i c i n alfa y un t o m o d e h i d r g e n o tambin e n l a lateral del amino cido (grup o R ) n o tiene carga neta, e l sistema de a m i n o c i d o s n e u tros puede transportarlo. M i e n t r a s m s n o p o l a r sea l a ca
S e ha
los m e n o s .
Las clulas e p i t e l i a l e s d e l i n t e s t i n a tienen un d i f e rente s i s t e m a d e t r a n s p o r t e para l o s a m i n o c i d o s bsicos a u n q u e a l g u n o s p a r e c e n tambin s e r capaces d e u t i l i z a r el sistema a n t e s d e s c r i t o para a m i n o c i d o s neutros. chas de las protenas
" .,
Como m u
i n g e r i d a s s o n absorbidas, s u p o n i n d o
...
S e sabe que
l a m a y o r i a d e los c i d o s n u c l e i c o s p r e s e n
el p r o c e s o d e absorcin.
Los n u c l o c i d o s q u e son el p r i n -
c i p a l p r o d u c t o d e r i v a d o d e l a digestin d e P c i d o s nuclercos
e s a b s o r b i d o p o r el i n t e s t i n o delgada, a p a r e n t e m e n t e p o r
__
...
cosa
i n t e s t i n a l transportan a c t i v a m e n t e base p i r i m i d a s d e
.-
a7
V I T A M I N A HIDROSOLUBLES:
E l c i d o ascrbico,
l a m e n o r de
IS
vitaminas e s a b intesti-
s o r b i d o p o r d i f u s i n pasiva p r i n c i p a l m e n t e e n el n o d e l g a d o proximal.
De c u a l q u i e r m a n e r a todo el tracto
1 o s r e q u e r im i e n t o s d it t e
i cos.
La m a y o r a de l a s vitaminas q u e c o n f o r m a n el c o m p l e J o
B son tambin a b s o r b i d a s e n el
d i f u s i b n pasiva, p r i n c i p a l m e n t e e n el proximal.
--
Para q u e l a a b s o r c i n d e l a v i t a m i n a 8 1 2 sea e f i c i e n te s e r e q u i e r e d e una sustancia llamada factor intrrnseco. Esta s u s t a n c i a e s s e c r e t a d a e n el j u g o gastrico,aparente-m e n t e a c a r r e e a l a vitamina B 1 2 y el c o m p l e j o formado p o r a m b o s viaja p o r el i n t e s t i n o hasta l l e g a r a l lion.
t a r q u e l a m o l c u l a sea d e s t r u i d a p o r e n c i m a s i n t e s t i n a l e s .
AI
l l e g a r a l i l i o n el c o m p l e j o s e u n e a u n r e c e p t o r e n el
S i el P H e s a p r o x i m a d a m e n t e
7 y existe Ca
++
y p r o b a b l e m e n t e a b s o r b i d o p o r l a clula e p l t e l i a l p o r p i n o
U n a v e z d e n t r o d e l a clula s e l i b e r a el f a c t o r i n t r n s e c o y p a s a a l a sangre.
88
Ill)
DlSTRlBUClON
DE
NUTRIENTES
EN
EL
En l a clula p u e d e n a l m a c e n a r s e c a r b o h i d r a t o s en
--
tra a l l hasta s e r p r o c e s a d o p a r a f o r m a r g r a s a s .
ro i des.
Tambin
e n d o n d e d a n forma y e l a s t i c i d a d o r i g i d e z en l o s tejidos. T a m b i n tenemos a l a s g l u c o p r o t e n a s q u e s o n s u s t a n - cias g e l a t i n o s a s , p e g a j o s a s o resbalosas, a l g u n a s a c t a n como lubricantes y algunas como cemento intercelular flexi ble. ( 7 ) . E n c u a n t o a los l p i d o s a l g u n a s l i p o p r o t e f n a s f o r m a n c o m p l e j o s e n los c u a l e s los l p i d o s y l a s p r o t e n a s e s t a n e n una r e l a c i n r e l a t i v a m e n t e fija. l a sangre. E n c o n t r a m o s l p i d o s tambin en l a s m e m b r a n a s q u e s o n e n g r a n p a r t e p o l a r e s p r e d o m i n a n d o los f o s f o g l i r B r i d o s ( 8 )
S i h a b l a m o s de
Transportan
lpidos
i n s o l u b l e s e n a g u a e n t r e los d i v e r s o s 6 r g a n o s p o r m e d i o de
m u y d i v e r s a s funct.ones.
, . .
.,..",":I..,,
.-"-_.._ >" .
. .
. .
.. ,.
-89
.-
.t.l
..
--,
Los n u c l e d t i d o s s o n s u s t a n c i a s que s e e n c u e n t r a n e n
el n c l e o c e l u l a r y tienen l a i n f o r m a c i n g e n t i c a n e c e s a -
~...
ria p a r a l a r e p r o d u c c i n de la clula.
Tambin participan
L .
o r g a n is
-. .
c
Estas participan e n l o s
...~
I
O t r o s l u g a r e s d o n d e p o d e m o s e n c o n t r a r los n u t r i e n t e s a l m a c e n a d o s son:
.-
,..
I
..
._
..
*,...
GLUCOG E N 0
H IGADO
...
LI P I O S D
.."
90
IV )
I N T R O D U C C I ON A L A CROMATOG RAP I A
SerTa gico.
i n t e r e s a n t e e s t u d i a r e n detalle cualquiera o
l a s i n v e s t i g a c i o n e s bioqurmicas
i n v i v o o invitro.
la -
L o s s i t e m a s i n v i v o utilizan sistemas c e l u l a r e s i n t a c
r .
tos, m i e n t r a s q u e l a s sistemas
i n v e s t i g a c i o n e s i n v i t r o tratan con
l i b r e s d e clulas.
Los e s t u d i e s i n v i v o ( d e l
^ . .
u s a n sistemas q u e c o n s i s -
...
^ I
Los e s t u d i o s e n v i t r o ( d e l
intactas, y s t e sistema e s
.".
~-
a l s o l u b l e q u e se l i b e r a c u a n d o se rompe l a clula.
m e n t e d e l tipo de sistema,
Sin
terizacidn d e u n a sustancia e s p e c i f i c a o puede e s t a r e n f o cado en la interaccin de varias sustancias. Con e s t a i n t r o d u c c i n podemos ahora i d e n t i f i c a r los
s i g u i e n t e s o b j e t i v o s bsicos d e l a n l i s i s bioqumico:
SEPARACION Y A I S L A M I E N T O Estas son l a s e t a p a s fundamentales e n todo programa : diseado para i d e n t i f a r e i n v e s t i g a r c u a l q u i e r sustancia q u e p a r t i c i p e en a l g n a s p e c t o en e l p r o c e s o d e l a vida. La sustancia d e b e separarse p r i m e r o d e l a s clulas e n t e r a s como p a r t e una fraccin subcelular, q u e despus se p r o c e sa a fin d e l o g r a e v e n t u a l m e n t e e l a i s l a m i e n t o d e l a s u s "f
..
-.
I-
e s e l aislamiento, ya q u e s t e r e q u i e r e
..
. ..
!
m a t e r i a l e s diferentes.
L o s dos e x t r e m o s son:
L a s e p a r a c i n de u n a sola s u s t a n c i a d e todas l a s o t r a s .
: .
La r e s o l u c i n de l a m e z c l a c o m p l e t a encada una d e s u s partes componentes. A m b o s e x t r e m o s , a s c o m o situaciones intermedias, se encuentran frecuentemente, y existen mtodos para tratarlas con xito, tes.
lo q u e o c u r r e m s a m e n u d o es
a i s l a m i e n t o universal, an para sustancias m u y similares, y p o r sto, un p r o c e d i m i e n t o q u e f u n c i o n e bien, por e j e m p l o para una p r o t e n a n o s e r a s a t i s g a c t o r i o para otra.
D E T E R M I N A C I O N DE L A P U R E Z A Una p a r t e n e c e s a r i a d e l a i s l a m i e n t o e s d e t e r m i n a r l a
,.
.. .
rl
pureza d e l a sustancia.
En r e a l i d a d , l a d e t e r m i n a c i n d e
..
I,.
--
l z a n o r m a l m e n t e p o r l o s m i s m o p r o c e d i m i e n t o s q u e se u s a n i
para caracterizar a CARACTERIZACION Esta r e a e s d o n d e l a m a y o r a de los bioqurmicos g a s tan l a m a y o r p a r t e de su e s f u e r z o y creatividad. Ntese a sustancia.
lo c u a l s i g n i f i c a l a d e t e r m i
SegGn la naturale-
--
l a i n v a s i n el.:aouerpo.de
e l m x i m o p o s i b l e acerca d e l a e s t r u c t u r a fisicoqumica
d e s t a protefna,
C u a l e s s u pesos m o l c u l a r 2
Que ti-
algunas p r e g u n t a s adecuadas
s o n l a s siguientes: de a n t g e n o ?
E s e s p e c f i c o para d e t e r m i n a d o tipo
L S e p r o d u c e para todos
los m i e m b r o s d e l a
&Tiene al-
93
La m e t a f i n a l d e los e s t u d i o s d e c a r a c t e r i z a c i n e s c o m p r e n d e r l a s b a s e s d e l f u n c i o n a m i e n t o de c u a l q u i e r c o s a q u e s e e s t e caracterizando,
sea u n a molcula,
un agre
g a d o p o l i m o l e c u l a r , u n a :dentidad l a c l u l a entera.
I
iobaelular intacta
D e s p u s q u e e s t o s e h a h e c h o l a tarea La
m i n a c i n de la e s t r u c t u r a molcula.
i d i m e n c i o n a l completa de una
La m i c r o s c o p l a s e u s a p a r a e s t u d i a r l a a r q u i -
I s s u b celulares, d e c o m p l e j o s p o l i m o l e c u l a r e s y de a l g i
M A N T E N I M I E N T O DE LA I N T E G R I D A D E S T R U C T U R A L Y FUNCIO -. NAL
importan-
la i n v e s t i g a c i d n bioqufmica.
Adems, e s
.,.
I
.~
L^
.. .
..-
94
espectros-
La tcnica d e c r o m a t o g r a f f a fu descrita p o r p r i m e r a v e z e n 1903 p o r Tswelt, un b o t n i c o - q u m i c o ruso. Aun-q u e l d e n o m i n b el m t o d o c r o m a t o g r a f f a p o r q u e s u s e s t u - d i o s tenan q u e v e r con l a s e p a r a c i n d e pigmentos vegeta
l e s ( d e l g r i e g o cromato, q u e q u i e r e d e c i r color), s u g i r i c o r r e c t a m e n t e q u e el p r o c e d i m i e n t o bsico podrra a p l i c a r se a todos los tipos d e c o m p u e s t o s q u m i c o s c o l o r e a d o s 6 incoloros, Actualmente, d a d s e debe a:
n i c a s d e s e p a r a c i n m s a m p l i a m e n t e usadas.
p o p u l a ri
la mayo
En p r i m e r l u g a r q u e l a s tcnicas c r o m a t o -
r e q u i e r e n un m f n i m o d e h a b i l i d a d tni-
la m a y o r a de l o s m t o d o s p o s e e n un p o d e r d e
E s t a b l e s c a m o s e l p r i n c i p i o g e n e r a l de l a C r o m a t o g r a fla: Consideremos l a s i g u i e n t e definicin; Cromatogra-fa e s e l p r o c e s o q u e s e c a r a c t e r i z a p o r e l p a s o u n i f o r m e d e una m e z c l a fluida ( g a s l q u i d o ) a traves de o t r a s u s tancia r e l a t i v a m e n t e i n m o v i l i z a d a Ifquid, slida),
la
se r e f i e r e a dos c a - -
1)
La s e p a r a c i n s e l o g r a d e b i d o a l a s d i f e r e n c i a s e n e l g r a d o con e l c u a l los componentes cionaria. individual e s d e l a fase m o v i l i n t e r a c t u a n con l a fase e s t a Esta i n t e r a c c i n d i f e r e n c i a l d como re
s u l t a d o un m o v i m i e n t o diferencial. La c a r a c t e r f s t i c a q u e distingue un p r o c e s o c r o m a t o - g r f i c o d e otro, se basa en l a i n t e r a c c i n e n t r e l a f a s e e s t a c i o n a r i a y la movil. una combinacin de s t a s . C R O M A T O G R A F I A EN PAPEL Es u n o de los dos p r o c e d i m i e n t o s cromatogrdficos ples; e l o t r o e s l a cromatografia e n capa fina, q u e lo r e m o s posteriormente. Esta i n t e r a c c i n s u e l e ser:
So
6
sim
ve
S e basa p r i n c i p a l m e n t e e n l a p a r t i
cin de los c o m p o n e n t e s de una m e z c l a e n t r e dos fase I ; - quidas, d e b i d o a diferencias en l a s o l u b i l i d a d de los com p o n e n t e s e n cada fase. E s t e es e l m i s m o p r i n c i p i o q u e
r L
--
m i n a d a s o l u c i n de d e s a r r o l l o cromatogrfico, q u e consiste
...
e n un s o l v e n t e o r g a n i c 0 s a t u r a d o de agua. E x a m i n e m o s b r e v e m e n t e l a m e c a n c a d e l a cromatogrfia e n g e n e r a l para e n t e n d e r s u s principios. Un p e q u e o v o l u m e n de l a m e z c l a de l a m u e s t r a s e a p l i ca a una regin d e t e r m i n a d a cerca d e un e x t r e m o de l a hoja de papel cromatogrfico d e l solvente). E l p u n t o de aplicacin l l a m a d o origen, s e seca l u e g o , ( e s t e p a p e l e s diverso, v a r i a n d o e n l a porocidad, q u e controla
-...
l a velocidad de migracin
--
---
cuelga e n una camara cerada q u e c o n t i e n e a l g o d e l solvente d e d e s a r r o l l o en l a base d e l a camara. E l p a p e l s e s u s p e n de s u j e t a n d o l o d e l e x t r e m o d e l o r i g e n en una cubeta v a c i a , s i t u a d a e n l a parte s u p e r i o r de l a cmara. Hasta e s t e m o - m e n t o , e l p a p e l n o e s t a e n c o n t a c t o r e a l con e l solvente
p o r de agua. Despues d e l e q u i l i b r i o , e l e x t r e m o del p a p e l se s u m e r g e , y se l l e n a l a cubeta con e l solvente d e d e s a - rrollo, l u e g o de esto, el solvente de d e s a r r o l l o comenzar a bajar p o r e l papel mediante capilaridad.
. . I
. .
, -
el
m a t e r i a l a p l i c a d o se d i s o l v e r e n forma d i f e r e n c i a l e n t r e inicialde todos los s o l u t o s e n el o r g e n entre l a fase estacioEsta distribucin Este proceso
los s o l u t o s q u e s e e n c u e n t r a n d i s - -
tribuidos e n diferentes grados, experimentan un desplazam i e n t o d i f e r e n c i a l d e l o r g e n , m i e n t r a s la m i g r a c i n d e l a fase movil sea continua e ininterrumpida. e n l a s e p a r a c i n p o r m e d i o de p a p e l c r o m a t o g r f i c o , los
P o r ejemplo
--
c o n la m i g r a c i n t o t a l d e l s o l v e n t e d e d e s a r r o l l o , e s u n a propiedad cromatogrfica reproducible mientras l a s condic i o n e s n o varen. y s e d e f i n e as: DISTANCIA RECORRIDA POR EL COMPUESTO R f = DIST. T O T A L R E C O R R I D A P O R EL S O L V E N T E D E D E SA RROLLO E s t a p r o p i e d a d s e d e n o m i n a el v a l o r Rf
38
t-.r
diferentes) deben separarse. Sin f e m b a r g o , s e o b s e r v a p r a c t i c a m e n t e , q u e una c l a r a s e p a r a c i " on e s t controlada, por l a capacidad d e l mtodo para resol ver peqqeas diferencias, de manera que puedan detectarsezonas discretas.
E l p o d e r de r e s o l u c i n d e l a c r o m a t o g r a -
La fa-
se final de l a operacibn es detectar l a ubicacin de cada n m e r o de l a m e z c l a , s i todos los s o l u t o s son pigmentos,o b v i a m e n t e n o h a y p r o b l e m a , p e r o c o m u n m e n t e no e s e l caso. P a r a l a s s u s t a n c i a s no c o l o r e a d a s hay d i s p o n i b l e s o t r a s medidas de deteccin. U n a m a n e r a , e s t r a t a r el p a p e l con un r e a c t i v o q u m i c o q u e i n t e r a c t e s e l e c t i v a m e n t e c o n los c o m p u e s t o s y a r e s u e l t o s p a r a p r o d u c i r u n p r o d u c t o colore& do. E s t e p r o c e d i m i e n t o d i s m i n u y e a m e n u d o los c o m p u e s t o s i m p i d e su a i s l a m i e n t o p a r a e s t u d i o s p o s cromatogrma T a l e s el caso q u e d e s c r i b e u n y de e s t a m a n e r a teriores.
--
e n p a p e l d e u n a m e z c l a de tres a m i n o c i d o s q u e fueron d e sarrollados en un solvente Fenol-Agua, secados y luego p u l v e r i z a d o s c o n e l r e a c t i v o de N i n h i d r i n a . azul violceo. na r e a c c i o n a c o n los a m i n o c i d o s p a r a p r o d u c i r un c o l o r La N i n h i d r i -
99
..
O T R O M E T O 0 0 COMUN:
i n t e r a c t u a n con l a -
l e s . Las r e g i o n e s d e a b s o r c i n o flourescencia, s e p u e d e n marcar, p u d i e n d o c o r t a r s e l u e g o l a s zonas y e x t r a e r s e d e l p a p e l los c o m p u e s t o s con un s o l v e n t e adecuado. S i los c o m p o n e n t e s de l a m u e s t r a o r i g i n a l e s t u v i e r a n m a r c a d o s con b tomos radiactivos, s u p o s i c i n e n e l p a p e l podra d e t e c t a r l a d e s a r r o l l a d a m o s t r a r reas e n n e g r e c i d a s c o r r e s p o n d i e n t e s a cada s u s t a n c i a m a r c a d a ca se l l a m a R A O I O A U T O G R A F I A . radioactivamente. Esta tcni-
L o q u e hemos v i s t o hasta ahora l i m i t a b a l a m i g r a c i n ded s o l v e n t e de d e s a r r o l l o en una direccin, e s decir, fu un a n l i s i s u n i d i m e n s i o n a l . P e r o tambin hay un a n l i s i s bidimensional. Generalmente, e l anlisis unidimensional es suficiente para l o g r a r l a s e p a r a c i n de los c o m p o n e n t e s d e una m e 2 cla simple, t a l c o m o l a q u e c o n t i e n e los tres a m i n o c i d o s . Sin e m b a r g o , c a n d o l a m e z c l a c o n t i e n e un m a y o r n m e r o d e c o m p u e s t o s s im l a r e s , l a s e p a r a c i n c o m p l e t a d e todos c o m p u e s t o s p o r e l d e s a r r o l l o e n una sola direccin menudo i m p o s i b e con un problema puede evadirse diferentes. La m i g r a c i n e n l a s e g u n d a d i r e c c n e s un n g u o rec
los-
1O 0
to a
p a s o d e l p r i m e r solvente.
igura muestra
los paneles de g r o m a t o g r i
I
Se m u e s t r a al a n l i s i s u n i d i m e n s i o n a l y b i d i m e n s i o n a l
y l a s d i f e r e n c i a s e n el p o d e r r e s o l u t i v o de ambas.
Buisnol-Peido propibnico.hlib
Comparacin del poder resolutivo de la cromntografia en papel unidimensional (panel A) y bidimensional (panel B). Se aplic una mezcla de doce amioocidos a cada origen (rectngulo), y los papeles x desarrollaron en identicas condiciones y luego se pulveriziiroii cun soliicin de ninhidriiid.
ponel A folografia de : las tipicas partculas de resina de intercambio inico. Panel E: forma esfrica de un intercambiador h i co con una seccin recortada P W revelar su interior; cada, punto representa un grupo funcmnal (por ejcmp~o. -so3.' *)unido a la esti truciura polimerica
Aunque
c o n t i n u a s i e n d o m u y utilizada, tiene l i m i t a c i o n e s . P r i m e ro, s u p o d e r r e s o l u t i v o e s e s c a s o an con una m i g r a c i n b i d i m e n c i o n a l y f r e c u e n t e m e n t e s e e n c u e n t r a una r e s o l u c i n i n c o m p l e t a de m e x c l a s complejas. Segundo, n o e s uti1 para l a s e p a r a c i n de m e z c l a s q u e contienen sustancias c a s i o totalmente
n s o l u b l e s e n agua.
En e s t e caso, l o s c o m p o
n e n t e s de l a m e z c l a m i g r a r F a n c o m o u n o s o l o . Hay ciertos tipos de papeles q u e e v i t a n e s t e tipo d e p r o b l e m a s e n p o c o grado. U n a tercera desventaja, seria q u e l a r e c u p e r a c i n de cada c o m p u e s t o e s tediosa.
La d e s v e n t a j a m 5 s de biopolmeros,
i m p o r t a n t e , e s q u e l a cromatogrdfia
C R O M A T O G R A F I A EN COLUMNA D E
INTERCAMBIO I O N I C O :
p r o c e d i m i e n t o de c r o m a t o g r a f a e s una tcnica m u y e f e c t i va y con un p o d e r r e s o l u t i v o muy alto. E n c o n t r a s t e con l a cromatograffa en papel donde l a fase estacionaria es
--
La m a y o fa de l o s i n t e r c a m b i a d o r e s
io
.
102
cadenas p o l i m r i c a s g r a n d e s q u e e s t a n e n t r e c r u z a d a s e n t r e s i . D e b i d o a e l l o , s e l e s d e n o m i n a r e s i n a s de i n t e r c a m b i o -
Los dos tipos b s i c o s d e i n t e r c a m b i a d o r e s i o n i c o s s e e n c u e n t r a n d i s p o n i b l e s s e g u n e l tipo d e g r u p o s intercambia. S i l o s grupos ionizable,q u e s e e n c u e n t r e , y de e s t a m a n e r a e l tipo de i o n e s q u e s e i o n i z a b l e s s o n cidos, l a r e s i n a s e d e n o m i n a i n t e r c a m b i a d o r e s C a t i o n i c o s . E n e s t e caso,-
i o n i z a b l e s s o n bsicos,
l a resina s e d e
En e s t e caso, l o s i o n e s
( a n i o n e s ) , s e i n t e r c a m b i a n e n t r e l a resina Y el-
s e u s a n e n l a s e p a r a c i n de s o l u t o s c a r g a d o s p o s i t i v a m e n t e
l a e l e c c i n de fuerte o d b i l e s t d e t e r m i n a d a p o r
l a s propiedades
RESINA D E
_.,,
.._
-.
*..
I . , . .
,I..
L .
I-
*-.-
._
.,._
I .
.
--.
C o m o s e muestra,
....
c. .
r . .
y diferentes d i a m e -
tros de columnas.
i n s o l u b l e s y p o r e s o n o s e disuelven, p e r m a n e c e n c o m o -
se aplica e n l a parte s u p e r i o r d e l l e c h o d e l a
COLUMNA T l P l C A PARA S E P A R A C I O N C R O M A T O G R A F I C A .
El s o l v e n t e e l u y e n t e , c o n t e n i d o e n l a camera superior,
f l u y e a travs de l a columna, l a cual generalmente e s -
e n el surior
a p l i c a d o s o r i g i n a l m e n t e e n p e q u e o v o l u m e n e n l a parte
*.
1O 5
,
-. .
A medida que
e n c o n t a c t o con l a s p a r t culas de l a resina i n i c a , p u e d e o c u r r i r una reaccin de n t e r c a m b i o r e v e r s i b l e e n cualquie r a - d e l o s m u c h o s sitios funcionales s o b r e o e n una e s f e r a d e l a resina, d e a c u e r d o con l o s p r i n c i p i o s bsicos de atraccin electrosttica.
..
fe-
I.
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-. ..
*..
.. .
I
n-1 R e v e r s i v l e de + H+ iones positiR denota l a m a t r i z vos Resina con el s o P p o l i m e r i c a d e l a re s o l u t o unido. sina (esta condicinX + s o l u t o cationic0 retarda e l m o v i ( E n esta condicinm i e n t o d e l soluel soluto s e mueveto). a travs de l a c o - -
R p (SO;
H+) n
X+
Intercambio
Rp (SO;)
--
im n a ) u
..-
.--.
.. -
C o m o r e s u l t a d o de e s t a
-.
t o ) , el s o l u t o se u n e a l a resina, d e e s t a m a n e r a , d a d o q u e l a s p a r t f c u l a s de l a resina e s t a d e l i n t e r c a m b i o e s r e t a r d a r rl m o v i m i e n t o de los solutos i d n i c o s a travs de la columna c o d o compuestos disueltos e n l a fase movil.
E l g r a d o de u n i n s e r c o n t r o l a d o p r i n -
._
.,..
. , ,
.. ...
...
y l a p a r t c u l a d e l a resina. P o r lo tan-
in
solutos-
.,
con una m a y o r carga neta p o s i t i v a i n t e r a c t u a n con l a s p a r t f c u l a s de l a resina e n m a y o r g r a d o , y p o r lo tanto, s e r a n r e t e n i d o s e n l a columna p o r m s tiempo. Esta d i f e r e n c i a en
e l i n t e r c a m b i o , c o n s t i t u y e l a base de
.-.
.....
.
la migracin selecti
va
y d i f e r e n c i a l a travs de l a columna.
.. ..
*.
106
L o q u e s a l e p o r l a parte
i n f e r i o r de l a columna se
p u e d e r e c o g e r e n fraccidnes p e q u e a s
s o l u t o se d e t e r m i n a p o r un m t o d o apropiado. ta l a mezcla:
C R O M A T O G R A F I A EN C O L U M N A D E GELES D E FILTRACION.
p u e d e s e r mejor q u e o t r a -
.^
I -
cos,
l a c r o m a t o g r a f f a e n g e l e s d e filtracin e s p a r t i c u - La m i g r a c i n d i f e r e n c i a l s e -
= .
' c
q u e consta de p e
.".
queas partculas de g e l esfricas que pueden considerarse c o m o tamises m o l e c u l a r e s . de cadenas polimericas agua, Las partrculas e s t a n compuestas se ponen e n
y se d i l a t a n e n g r n u l o s
m a y o r e s , y l a pasta c o m p l e t a a d q u i e r e una consistencia g e latinosa. La e s t r u c t u r a polimrica e n t r e c r u z a d a p r o p o r c i o n a una m a l l a porosa t r i d i m e n c i o n a l a cada g r n u l o , s i e n d o e l tamao de l o s poros determinados p o r el g r a d o de e n t r e -
---
dilatadas,
l a s m o l c u l a s de la m e z c l a p e n e t r a r n e n l a s
--
p a r t c u l a s d e l gel, s i s u s dimensiones m o l e c u l a r e s s o n m s p e q u e a s q u e l o s p o r o s d e los g r n u l o s d i l a t a d o s . d e n t r o d e l g r n u l o d e gel, e l s o l u t o n o s e de la columna. Las m o l c u l a s p u e d e n m o v e r s e un poco, y m e t e r s e a otro grnulo. e n t r e los tamaos de lo poros y tamaos Una v e z
s a l i r d e l grnulo,
solutos,
m s g r a n d e s de l o s g r n u l o s de g e l
d i l a t a d o s n o p e n e t r a r n e n l a fase e s t a c i o n a r i a y p a s a r n d i r e c t a m e n t e a travs de l a columna disueltos e n l a fase movil. N u e v a m e n t e e l residuo s r recoge y a n a l i z a , para v e r l a p r e s e n c i a d e l soluto.
Flujo continuo de un solvenle
--
La muestra de
la
mezcla se aplica
.1
Zona de movimknto
mha pcqueilm
lento d8 wlutos
mo
l c u l a r d e u n s o l u t o , p u e s t o que el p e s o m o l c u l a r e s e n
m i n a n d o los v o l u m e n e s d e e l u c i n d e l s o l v e n t e r e q u e r i d o pa
volumenes de r e t e n c i n d e l a s m u e s t r a s c o n o c i d a s s e p u e d e e s t i m a r r a z o n a b l e m e n t e el p e s o m o l c u l a r desconocido.
.2.
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9.
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v.0
4.r \
s -+
1 9 o
A. M a r t i n e n 1952, c o m o m t o d o p a r a s e p a r a r c o m p u e s t o s v o -
La c r o m a t o g r a f a G a s - L i q u i d o s e puede u t i l i z a r para
r e s o l v e r c a s i todo tipo de c o m p u e s t o s o r g a n i c o s r e a l i z a d o s b i o l g i c a m e n t e , con e s c e p c i d e b i o p o l m e r o s d e a l t o p e s o m o l c u 1ar. Las c a r a c t e r i s t i c a s q u e d i s t i n g u e a l a c r o m a t o g r a f a d e g a s - l i q u i d 0 e s e l u s o d e una g a s i n e r t e , helio 6 argbn, c o m o l a f a s e m o v i l e n una columna e n r o l l a d a l i n e a l , q u e c o n t i e n e un l i q u i d o de g r a n e b u l l i c i n c o m o fase e s t a c i o n a ria. D u r a n t e l a opracin, l a columna completa se m a n t i e n e a temperatura a l t a y constante. Despus d e l a i n y e c c i n de l a muestra,
los s o l u t o s
--
inerte.
A m e d i d a q u e e l v a p o r entra e n c o n t a c t o con l a f a s e e s t a - -
( l i q u i d a ) l o s s o l u t o s son d i s t r i b u i d o s sobre l a
110
.^
.
r -
de u n c r o m a t o g r f o de g a s e s . Cada p i c o e n el r e g i s t r o p u e de r e p r e s e n t a r u n s o l u t o d i s t i n t o .
* .
0"-I
L w r para inyectar la muestra liquida mediante UM aguja y jeringa. Los solutos se vaporizan rpidamente dnputr de la inycicibn antes de mealam con el gas 'transportador.
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Registro Entrada del gas transportador
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Columna enrollada o lineal rellena ', con rue estacionaria mantenida a : tempratura elevada.
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REFERENCIAS.
....
.. ".
1) Para a m p l i a c i n de e s t o s temas, r e c u r r i r a l o s s i g u i e n t e s libros: Bioquimica, Laguan, Pea. La Prensa M e d i c a M e x i c a na. #ra. Edicin. Bioquimica. B o n i n s k i s a d a y corregida.
2 ) P a r a l a s f o r m G I a s de l o s a z c a r e s a q u i tratados,
F.
E. T.
re
c u r r i r a c u a l q u i e r l i b r o d e B i o q u m i c a , 6 ms e s p e cif icamente. FOOD C h e m i s t r y d e A u r a n d y Woods. T h e AV1 Publishing Company, Food C h e m i s t r i A u r a n d A n d Woods T h e A V 1 Publishing Company,
* ,-
INC. 157
1973
3 ) P a r a v e r e s t o c o n ms d e t a l l e r e f e r i r s e a: Pag. 1 5 3
INC. 1 9 7 3
..
C..
4 ) P a r a v e r com m s d e t a l l e l a e s t r u c t u r a d e l DNA, y
RNA y lo r e f e r n t e a l a r e p l i c a c i n g e n e t i c a , v e r A l g u n o s l i b r o s de Bioqumica. P o r ejemplo: Pea, Boshinski, Stryer. 5 ) BERIBERI:
--
Laguan--
S i g n i f i c a g r a n debilidad. E n f e r m e d a d e p i -
.. .. -
dermica, q u e ataca p r i n c i p a l m e n t e a l a f u e n t e de c~
lor. S e c a r a c t e r i z a p o r u n a anemia profunda, con p a
ralisis e i n s e n c i b i l i d a d e n l a p i e l h i d r o p e r i a d e
. .
.."
-..
r L .
B I B L I O G R A F I A .
-6 I OQU I M I A C
A l b e r t L.
Lehninger
A.
E d i c i o n e s Omega S .
-A
TEXTBOOK O F HISTOLOGY
wi
1 iam B l o o m
Don W.
Fawcett
W. B
-MED
J o h n G.
Houghton M . f f l i n -TRATADO
D E FlSlOLOG I A M E D I C A Guyton
A r t h u r C.
.
Inter-amer icana
-PHYSIOLOGY Volumen H a r r y O.
....
I .
AND B I O P H Y S I C S
Ruch
I l l
Patton
T h e o d o r e C.
._
W.
B.
S a u n d e n s Company
Laguna,
Pea
114
- 6 I QU O
IM ICA
- 6 IOQUI H I CA
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Stryer E d i t o r i a l Revente
.-.
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r-