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ANLISE SENSORIAL DE UM FLAN ELABORADO COM VINHO TINTO

tina Marques Pontes Messias Lgia da Silva Onezorg Valcia Celestino Miranda do Vale Nelisa Lamas de Souza Sandra Maciel Faria

RESUMO: Estudos recentes vm demonstrando que o Vinho Tinto um alimento bastante utilizado para o desenvolvimento de outros subprodutos, os quais oferecem propriedades que alimentam e fornecem nutrientes que colaboram com o metabolismo humano, ajudando na reduo dos riscos de doenas cardacas, disfunes neurolgicas e atuando como anticancergeno. Essas propriedades o caracterizam como um alimento funcional, sendo esses benefcios devidos os compostos resveratrol, antocianina e etanol. Partindo do princpio que o consumidor esta cada vez mais exigente e vive em busca de opes saudveis, e o mercado para alimentos funcionais promissor, desenvolveu-se uma sobremesa do tipo flan a base de Vinho Tinto. Os mtodos sensoriais utilizados foram baseados em desenvolvimento da terminologia descritiva, e tambm mtodos afetivos, onde se aplicou o Teste de Escala do Ideal, Teste de Aceitao, Preferncia e Inteno de Compra. Estes indicaram uma tima aceitao e uma inteno de compra elevada, o que aponta uma boa viabilidade comercial caso fosse posta venda para comunidade da Faculdade So Lucas. Palavras-chave: Vinho Tinto; Alimento Funcional; Anlise Sensorial; Aceitao; Nutrio.

ANALYSIS SENSORY OF A CRME CARAMEL PREPARED WITH RED WINE

ABSTRACT: Recent studies are showing that red wine is a food quite used to develop other by-products, which offer properties that nourish and provide nutrients that work with the human metabolism, helping in reducing the risk of heart disease, neurological and acting as anticancergeno, these properties the characterize as a functional food, but as a beverage, intake must be moderate. From this concept has developed a dessert crme caramel type, red wine, toward consumers increasingly demanding that lives in constant search of options. The product offered is distinguished from the rest of the products taken as functional, particularly by sensory characteristics offered. The sensory methods used were based on development of descriptive terminology and methods of human, where he applied the Ideal scale testing, acceptance testing, preference and purchase Intent, which showed that this dessert for having a great acceptance and an intention to purchase high points a good commercial viability was offered for sale for Community College Are Lucas. Key-words: Red wine; Functional Food; Sensory Analysis; acceptance; nutrition.
1 Graduandos em nutrio FSL; atinamarques@hotmail.com; ligiaonezorg@hotmail.com; valeciacmvalle@msn.com 2 Qumica de Alimentos e professora do curso de nutrio FSL; nelamas@hotmail.com 3 Nutricionista e professora FSL; sandramaciel@saolucas.edu.br

INTRODUO

Alimentos funcionais so os que alm de fornecerem energia para o corpo e uma nutrio adequada, produzem efeitos que proporcionam benefcios sade, auxiliando na reduo e preveno de diversas doenas. E, segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), alimentos funcionais so aqueles que produzem efeitos metablicos ou fisiolgicos atravs da atuao de um nutriente ou no nutriente no crescimento, desenvolvimento, manuteno e em outras funes normais do organismo humano. Na ltima dcada, numerosas pesquisas cientficas foram publicadas sobre os efeitos de dietas suplementadas com fibras, leo de peixe, fitosterol, isoflavinas e flavonides, que em razo das propriedades fisiologicamente ativas de seus componentes alimentcios, oferecem benefcios sade que vo alm da nutrio bsica, ou seja, alm de fornecer os nutrientes, podem prevenir ou tratar algumas doenas (SILVA e MURA, 2007). Alguns alimentos funcionais, quando consumidos de maneira adequada, mostram benefcios na preveno e no tratamento de vrias doenas, principalmente as cardiovasculares, por meio de diferentes mecanismos, entre eles: reduo dos nveis de colesterol sanguneo, diminuio na formao de placas de gorduras nas artrias e reduo na formao de radicais livres (SILVA e MURA, 2007, WAITZBERG, 2004), O consumo de alimentos funcionais vem aumentando bastante como resultado de uma preocupao individual com a sade (CUPPARI, 2005). Dentre esses alimentos podemos destacar o vinho tinto, que apresentam substncias chamadas resveratrol, cido elgico, antocianinas e fenis, que corroboram com efeitos benficos sade auxiliando na preveno de algumas doenas. Apresentam-se ainda os benefcios que a ingesto de vinho tinto em quantidades recomendadas proporciona para a sade e bem estar do indivduo, particularmente para o sistema cardiovascular inibindo a oxidao do LDL - colesterol e, portanto inibindo o desenvolvimento de aterosclerose. Alm da ao antioxidante, mecanismos anti-plaquetrios, antiinflamatrios e vasodilatadores sero atribudos aos compostos fenlicos do vinho (PIMENTEL et al, 2005).

Segundo SPONCHIATO (2008), no processo de macerao das cascas da uva extrado um composto fenlico chamado antocianina miricetina contendo propriedade antioxidante, que tem o poder de controlar a expresso das adipocitocinas, molculas produzidas pelas clulas de gordura que protegem nosso corpo contra infeces, combatem a formao natural dos radicais livres, os quais so molculas instveis que circulam pelas clulas e que podem danificar o sistema imunolgico, quando o mesmo encontra-se comprometido. Devido a alguns fatores como a poluio, a radiao ultravioleta e o cigarro, podem ocorrer estimulao e proliferao desses radicais, num processo conhecido como estresse oxidativo, onde ocorrem manifestaes de tumores, doenas vasculares e agem a favor aos princpios da obesidade. Pesquisas evidenciam os benefcios do resveratrol no combate a doenas pulmonares obstrutivas crnicas, onde agiria diminuindo a ao dos macrfagos, atravs da reduo da produo de interleucinas (PHILIPPI, 2006). Os vinhos tintos oferecem maiores benefcios do que os rosados e brancos em funo do teor de compostos fenlicos, que consideravelmente maior nos tintos. Estudos epidemiolgicos tm demonstrado a associao do consumo de alimentos e bebidas ricos neste composto, na preveno de doenas. Apresentam propriedades antivirais e hemostticas, que desempenham papel importante nas refeies, protegendo o corao de enfermidades cardiovasculares. Segundo PHILIPPI (2006), o etanol presente no vinho refora a proteo cardiovascular, pois eleva os nveis sangneos de HDL - colesterol. Entretanto, por ser uma bebida alcolica, importante ressaltar que o vinho deve ser consumido com moderao, sendo que o consumo excessivo passa a ser fator de risco para doenas cardiovasculares e outras doenas associadas. De acordo com BATLOUNI (2006), pode-se dizer que o consumo de 300 mL vinho tinto equivalente a uma taa ao dia, oferece proteo ao sistema cardiovascular e outros rgos por meio de diversos mecanismos fisiolgicos, e embora no exista consenso sobre a definio do consumo moderado de lcool, pode-se considerar a recomendao da Organizao Mundial de Sade (OMS), para o consumo de at 30g de lcool/dia. Partindo dessa premissa, o produto desenvolvido encontra-se dentro das recomendaes mximas de consumo da OMS, pois para a execuo de uma

formulao, foi empregado uma alquota de 200 mL, sendo que a poro do produto contm apenas 9,1 mL de vinho, o que resulta em 0,06g de etanol por poro. Outro ingrediente de importncia na formulao do flan a nata, que de acordo com PEREDA (2005), considerada como um leite enriquecido em lipdeos, na qual forma-se uma camada de gordura na superfcie apresenta cor amarelada riqussima em pr-vitamina A1(caroteno), muito utilizada em culinria e doarias. Em sua estrutura fsica a nata uma emulso de gordura em gua na qual os glbulos graxos mantmse intactos. Segundo ORNELLAS (2007), a nata contm substncias untuosas ao tato e ao paladar que fixam e ressalta o sabor dos alimentos conferindo-lhe funes sensoriais como aparncia (cor, brilho, uniformidade superficial), textura (maciez, plasticidade, elasticidade), sabor, sensao na boca (frescor, cerosidade). A avaliao dos critrios da formulao de novos produtos utiliza-se mtodos de anlise sensorial. A anlise sensorial uma cincia a qual se convidam avaliadores, que se utilizam da complexa interao dos rgos dos sentidos (viso, paladar, tato e audio) para medir as caractersticas sensoriais e a aceitao de um produto. Esta vem sendo aplicada no desenvolvimento e melhoramento produto, controle de qualidade, estudos sobre armazenamento e desenvolvimento de processos. Os mtodos so baseados nas respostas aos estmulos, que produzem sensaes cujas dimenses so: intensidade, extenso, durao, qualidade, prazer ou desprazer (FERREIRA, 2002). Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento o resultado da interao entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa, em funo das diferenas em experincia, expectativa, grupo tnico, preferncia e outros. Para que os resultados da avaliao sensorial sejam de confiana, muitas variveis precisam ser rigorosamente controladas, devido abrangncia da anlise sensorial como poderosa ferramenta em todas as etapas, desde a concepo de um novo produto alimentcio at a padronizao e avaliao do nvel de qualidade do produto (DUTCOSKY, 2007). Os mtodos sensoriais podem ser divididos em discriminativos que avaliam diferenas entre duas ou mais amostras; descritivos que descrevem e quantificam

diferenas sensoriais entre amostras, e afetivos que avaliam a aceitao e preferncia dos consumidores com relao s amostras. Visando o crescente desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais, idealizou-se um flan a base de vinho tinto e nata pronto para o consumo. Procurando atingir o consumidor exigente que vive em constante busca de opes, teve-se como alternativa um produto diferenciado, no apenas pelos possveis benefcios funcionais, mas principalmente pelas caractersticas sensoriais oferecidas.

METODOLOGIA O flan foi desenvolvido a partir da juno dos ingredientes: leite condensado, vinho tinto, nata e gelatina incolor sem sabor. Onde todos os ingredientes foram liquidificados por 10 minutos, logo aps foi porcionado em copo descartvel de 50 mL e foi submetido refrigerao em temperatura - 12C a - 18C por aproximadamente 10 minutos. Realizou-se um recrutamento com 26 provadores entre acadmicos e docentes da Faculdade So Lucas para anlise de um novo produto a base de Vinho Tinto e Nata. Na seleo os provadores assinavam o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, aprovado pelo Comit de tica e Pesquisa (CEP), em maio de 2009, identificado pelo nmero 524/09, responderam um questionrio contendo perguntas sobre apreciao quanto aos principais ingredientes (vinho, nata e leite condensado), alimentos ou ingredientes que mais gostavam ou que desgostavam, e alimentos que no podiam comer ou beber por razes de sade, conforme (Anexo 1). Os testes de recrutamento foram realizados em dias alternados, em cabines individuais no Laboratrio de Tcnica Diettica localizado na Faculdade So Lucas. A segunda etapa incluiu o teste de identificao de aromas e gostos bsicos, com o intuito de identificar, se o provador era capaz de diferenciar o odor e gosto das amostras oferecidas, onde o acerto superior a 70% os credenciou a participarem das demais etapas (Anexo 2). Dessa forma, apenas 18 provadores foram selecionados para dar continuidade aos demais testes. Posteriormente, foi realizado um levantamento dos termos descritivos, onde compareceram 14 provadores. A amostra foi servida de forma individualizada e descrita

quanto aparncia, aroma, sabor e textura (Anexo 3). Os termos descritivos desenvolvidos por todos os provadores foram discutidos pela equipe sensorial, elaborando-se uma lista consensual dos termos que mais caracterizaram semelhanas e diferenas entre as amostras avaliadas. Em seguida foram realizados testes afetivos para determinar o quo ideal se encontravam os atributos descritivos da amostra, atravs do uso de uma Escala de Ideal, que se referia aos principais atributos citados no teste anterior (Anexo 4), onde cada um dos atributos era avaliado para identificar se este encontrava-se ideal ou se houvesse deslocamento, o que deveria ser alterado no processo de desenvolvimento do produto para atingir o ideal daquela caracterstica. Alm disso, foram realizados testes de preferncia para determinar qual das formulaes desenvolvidas seria considerada a preferida. O painel sensorial de avaliao da Aceitao e Inteno de Compra da sobremesa do tipo Flan foi composto por 155 provadores, sendo estes, consumidores regulares ou consumidores em potencial de sobremesas. A amostra preferida foi submetida ao Teste de Aceitao, para verificar, atravs de uma escala hednica de 7 pontos, ancorada em seus extremos nos termos gostei muitssimo e desgostei muitssimo, o quanto os provadores gostaram ou desgostaram da amostra. Tambm foi realizado o Teste de Inteno de Compra, utilizando uma escala hednica de 5 pontos, que variou entre com certeza compraria e com certeza no compraria, para verificar o possvel comportamento dos consumidores caso este produto estivesse disponvel no mercado (Anexo 5).

RESULTADO E DISCUSSO

A partir dos resultados obtidos no teste de desenvolvimento da terminologia descritiva determinou-se quais eram os atributos que melhor definiam o produto, que foram sabor de vinho, sabor de nata, gosto doce e consistncia. Estes atributos podem ser observados pelo grfico Aranha a seguir.

Grfico 1 Termos desenvolvidos na Sesso de Terminologia Descritiva do Flan de Vinho Tinto.

Em seguida, realizou-se o Teste de Escala do Ideal atravs da escala hednica ancorada em 7 pontos entre extremamente mais forte e extremamente menos forte, com a formulao padro, onde observou-se a necessidade de serem desenvolvidas outras duas formulaes, sendo uma com menor quantidade de nata, pois a amostra foi considerada entre ideal e mais forte que o ideal, e outra com maior concentrao de vinho, que atendia a observao da grande maioria dos provadores que assinalaram que a amostra apresentava-se entre ideal e menos forte que o ideal. Alm disso, a amostra tambm foi definida como mais doce que o ideal, porm uma vez que o acrscimo da concentrao de vinho deveria mascarar essa observao, no foi desenvolvida uma terceira formulao. Posteriormente, realizou-se um novo Teste de Escala do Ideal, juntamente com o Teste de Preferncia. O resultado foi contraditrio ao teste realizado anteriormente, pois amostra padro foi considerada a preferida entre as demais formulaes elaboradas. Este fato pode ser explicado de diversas formas, entre elas a de que as primeiras indicaes no Teste de Escala de Ideal variaram apenas em torno da caracterstica ideal de cada atributo, no apresentava-se como muito mais forte ou

muito menos forte que o ideal. Outra opo de que as formulaes desenvolvidas tenham se apresentado muito semelhantes a padro. Este teste aponta que 45,45% dos provadores preferiram a frmula padro, 27,27% preferiram a frmula com menor concentrao nata e 27,27% com maior concentrao de vinho. Os resultados dos testes aplicados foram avaliados de forma grfica, por histograma de barras, conforme pode ser observado a seguir.

Grfico 2 Teste de Preferncia para amostra de Flan de Vinho Tinto.

O teste indica que, cerca de 70% dos provadores responderam entre gostei muito ou gostei muitssimo, e apenas 2,5% mostraram-se descontentes com o produto, indicando que desgostaram ligeiramente ou desgostaram muito. Os resultados dos testes aplicados tambm foram avaliados de forma grfica, por histograma de barras, conforme pode ser observado a seguir, no grfico 3.

Grfico 3 - Teste de Aceitao para a amostra de Flan de Vinho Tinto.

A atitude dos provadores em relao inteno de compra do produto indica que, cerca de 76% dos provadores afirmaram que com certeza compraria ou provavelmente compraria. Cerca de 20% mostraram-se em dvida, fato este explicado pela no determinao da quantidade e do preo do produto caso estivesse no mercado. Apenas cerca de 4% dos provadores indicaram que provavelmente no comprariam. Os resultados dos testes aplicados tambm foram avaliados de forma grfica, por histograma de barras, e podem ser visualizados no grfico 4. Suposies que no podem deixar de serem levadas em considerao quando se realiza o teste de Inteno de compra, so a quantidade do produto na embalagem, preo e valor calrico, fatores estes que no foram comentados para realizao do teste. A ficha tcnica com maiores informaes est no anexo 6.

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Grfico 4 Teste de Inteno de Compra para a amostra de Flan de Vinho Tinto

CONCLUSO

Conclui-se que o Flan formulado a base de Vinho Tinto e Nata apresentou uma tima aceitao perante a comunidade da Faculdade So Lucas, a qual considerou que se este produto estivesse no mercado, teria uma venda expressiva, como foi sugerido pelo teste de Inteno de Compra. Acredita-se que sua venda ainda seria impulsionada, caso fosse comprovado seu carter funcional, devido participao do Vinho Tinto, porm esta previso apenas poderia ser concretizada caso o produto fosse oferecido atravs de testes de localizao central, que nos daria uma dimenso da sua aceitao do real mercado consumidor. Porm, a aceitao deste poderia ser comprometida levando em considerao o seu alto valor calrico em torno de 144 kcal/100g, o qual no foi citado por parte dos realizadores do projeto e nem cogitado pelos provadores. .

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TECNICAS. Alimentos e bebidas - anlise sensorial - teste de anlise descritiva quantitativa (ADQ). NBR 14140. Rio de Janeiro, 1998. BATLOUNI, Michel. lcool e Sistema Cardiovascular. Revista de medicina ABC, do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia, So Paulo, 2006. BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 18 de 30 de abril de 1999c. Braslia, Seo 1-E, p. 11 CUPPARI, Llian. Guia de nutrio: nutrio clnica no adulto. So Paulo, Manole, 2005. DUTCOSKY, Silvia D. Anlise sensorial de alimentos. 2. ed. Curitiba: Champagnat, 2007. FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle de qualidade em sistemas de alimentao coletiva I. So Paulo: Varela, 2002.

ORNELLAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e Preparo de alimentos. 8 ed. So Paulo: Atheneu, 2007. p 205. PEREDA, Juan A. Ordez. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de origem animal. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. p. 104 PHILIPPI, Snia Tucunduva. Pirmide dos alimentos - Fundamentos bsicos da nutrio. So Paulo: Editora Manole, 2008. PIMENTEL, Carolina Vieira de Mello Barros; FRANCKI, Valeska Mangini; GOLLCKE, Andra Pittelli Boiago. Alimentos funcionais: introduo s principais substncias bioativas em alimentos. So Paulo, SP: Varela, 2005. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MURA, Joana DArc Pereira. Tratado de alimentao, nutrio e dietoterapia. So Paulo: Rocca, 2007. SPONCHIATO, Diogo. Alimento roxo sinal de sade. Revista sade vital. ed. 0297, 2008. p 1. WAITZBERG, Dan Linetzky. Nutrio oral, enteral e parenteral na prtica clinica. 3. ed. So Paulo: Atheneu, 2004.

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ANEXOS ANEXO 1 RECRUTAMENTO DOS PROVADORES


Nome:______________________________________________________________ Faixa etria: ( ) 15-20 ( ) 20-30 ( ) 30-40 ( ) 40-50 ( ) mais de 50

Telefone: fixo 69- _______________celular:_____________________ Horrio e dias da semana que est na instituio:______________________________ Existe algum dia que voc no poder participar da sesso?______________________ Indique o quanto voc aprecia cada um desses produtos: Gosto Vinho tinto Nata Leite condensado ( ( ( ) ) ) indiferente ( ( ( ) ) ) desgosto ( ( ( ) ) )

1. Cite 3 alimentos ou ingredientes que voc desgosta muito:

2. Cite 3 alimentos ou ingredientes que voc gosta muito:

3. Cite 3 alimentos que voc considera cido:

4. Cite 1 alimento suculento

5. Cite 2 alimentos que grudem nos dentes ao ser mastigados

6. Especifique alimentos que voc no pode comer ou beber por razes de sade.

7. Marque nas opes abaixo se voc possui alguma doena listada: ( ) diabetes ( ) hipertenso ( ) hipoglicemia ( ) doena bucal

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8. Marque na linha ao lado de cada figura, um trecho que indique a proporo da figura que ser coberta de preto (no use rgua, apenas sua capacidade visual de avaliar).

Exemplos: a)

nenhuma

toda

b)

nenhuma
c)

toda

nenhuma
Agora sua vez, d)

toda

nenhuma
e)

toda

nenhuma

toda

f)

nenhuma
g)

toda

nenhuma

toda

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ANEXO 2
TESTE DE IDENTIFICAO DE AROMA Nome: Data:

Aspire a primeira amostra. Identifique o odor e registre na ficha.

Aguarde

alguns

segundos para aspirar a prxima. Proceda desta forma para os aromas restantes. AMOSTRA DESCRIO DO AROMA 1 2 3 4 5 6 7 Obs: AMOSTRA DESCRIO DO AROMA 9 10 11 12 13 14 15

TESTE DE IDENTIFICAO DE GOSTO Nome: Data: Prove cuidadosamente cada soluo e identifique o gosto percebido, marcando com um X no quadro abaixo que corresponda ao gosto identificado. N amostra 134 245 367 456 647 844 901 083 389 Doce Salgado Amargo cido Umami Metlico

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ANEXO 3 Desenvolvimento da Terminologia Descritiva

Nome:__________________________________________________Data:________

Por favor, prove a amostra e indique quais atributos so percebidos quanto s caractersticas abaixo:

Aparncia:

Aroma:

Sabor:

Textura:

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ANEXO 4 Teste de Escala do Ideal Nome:___________________________________________________Data:_______ Cdigo da amostra recebida: ___________________________________________ Voc est recebendo uma amostra de Flan de vinho tinto, de acordo com a escala abaixo, assinale a alternativa que corresponde ao ideal para cada atributo.

Sabor de Vinho ( ) Extremamente mais forte ( ) Muito mais forte ( ) Mais forte ( ) Ideal ( )Menos forte ( ) Muito menos forte ( ) Extremamente menos forte

Sabor de Nata (creme de leite/manteiga) ( ) Extremamente mais forte ( ) Muito mais forte ( ) Mais forte ( ) Ideal ( ) Menos forte ( ) Muito menos forte ( ) Extremamente menos forte

Gosto Doce ( ) Extremamente mais doce ( ) Muito mais doce ( ) Mais doce ( ) Ideal ( ) Menos doce ( ) Muito menos doce ( ) Extremamente menos doce

Consistncia ( ) Extremamente mais consistente ( ) Muito mais consistente ( ) Mais consistente ( ) Ideal ( ) Menos consistente ( ) Muito menos consistente ( ) Extremamente menos consistente

Muito obrigada pela colaborao!

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ANEXO 5
TESTE DE ACEITAO E INTENO DE COMPRA Nome: Data: Voc est recebendo uma amostra de um Flan Funcional. Prove e indique na escala abaixo o quanto voc gostou do produto. ( ( ( ( ( ( ( ) gostei muitssimo ) gostei muito ) gostei ligeiramente ) no gostei nem desgostei ) desgostei ligeiramente ) desgostei muito ) desgostei muitssimo Se este produto estivesse no mercado, identifique sua inteno de compra: ) Com certeza compraria ) Provavelmente compraria ) Talvez comprasse ) Provavelmente no compraria ) Com certeza no compraria TERMO DE CONSENTIMENTO PS INFORMAO I - DADOS DE IDENTIFICAO DO SUJEITO DA PESQUISA OU RESPONSVEL LEGAL 1. NOME DO PROVADOR............................................................................................................. DOCUMENTO DE IDENTIDADE N : ........................................ SEXO : .M F DATA NASCIMENTO: ......../......../...... ENDEREO .................................................................................N................ APTO:................ BAIRRO: ................................................... CIDADE ................................................................ CEP:.......................................TELEFONE:(............) .................................................................. II Termo de consentimento livre e esclarecido Acredito ter sido suficientemente informado a respeito das informaes que li ou que foram lidas para mim, descrevendo o estudo "Perfil Sensorial de um Alimento Funcional desenvolvido a base de Vinho Tinto".Eu discuti com as alunas (tina Marques, Lgia Onezorg e Valcia Celestino) sobre a minha deciso em participar nesse estudo. Ficaram claros para mim quais so os propsitos do estudo, os procedimentos avaliar o atravs de testes afetivos a aceitao do produto e minha inteno de compra caso este produto estivesse disponvel no mercado). (explicar de forma clara e simples quais os procedimentos que sero realizados com o sujeito da pesquisa. Ficou claro tambm que minha participao isenta de despesas e que tenho garantia do acesso a tratamento hospitalar quando e se necessrio. Concordo voluntariamente em participar deste estudo e poderei retirar o meu consentimento a qualquer momento, antes ou durante o mesmo, sem penalidades ou prejuzo ou perda de qualquer benefcio que eu possa ter adquirido, ou no meu atendimento neste servio. Porto Velho, 05 de maro de 2010. Assinatura por extenso do sujeito da pesquisa Assinatura do pesquisador e carimbo

( ( ( ( (

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Anexo 6

FICHA TCNICA DE PREPARAO Preparao: Flan de Vinho N de pores: 200 pores Tempo de preparo: 15min 25min Valor Calrico da Poro: 77,18Kcal CHO:10,23g PTN:2,26g LIP:3,03g Rendimento Produto Pronto: 200 pores de 50ml Ingredientes Gelatina sem sabor gua Leite Condensado Nata Vinho do Porto (tinto) Custo (kg) 3,75 0,50 1,99 3,45 7,00 PL 1,09 2,3 17,9 5,7 9,1 Per Capita FC 1 1 1 1 1 Qtde P/ 200 pessoas (L/Kg) 218 460 3580 1140 1820 Qtde em R$ Macronutrientes Per Capita Pax 200 CHO PTN LIP 0,17 34,06 0,00 0,92 0,00 0,46 0,00 0,00 0,09 18,04 9,93 1,32 0,06 11,24 0,14 0,00 0,02 4,25 0,15 0,02

PB 1,09 2,3 18 5,7 9,1

0,00 0,00 1,52 1,50 0,00

g Kcal

10,23 40,90

2,26 9,04

3,03 27,24

Total em R$

0,34

68,04

INGREDIENTES Gelatina sem sabor incolor gua Leite Condensado Nata Vinho do Porto (Tinto)

MEDIDA CASEIRA 10 sach de 24g 3 copos americano cheio 10 caixas de 395g 3 1/2 potes de 350g 2 litros

MODO DE PREPARO

1. Separar todos os ingredientes. Hidratar a gelatina sem sabor na gua, levar ao fogo brando at desmanchar e reservar. 2. No liquidificador bata os demais ingredientes leite condensado, vinho do porto nata pasturizada e a gelatina reservada. 3. Liquidificar por aproximadamente 5 minutos. 4. Despejara preparao em um refratrio adequado. 5. Levar para gelar em temperatura -12C a -18C por aproximadamente 10 min no freezer, e caso for geladeira por 20 minutos. 6. Aps atingir a consistncia adequada decorar com a gelia de uva e servir